CN105192593B - 一种米曲霉型豆豉生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米曲霉型豆豉生产工艺，依次包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤，其特征在于：所述的后发酵步骤包括：在所述拌料步骤后所得的曲料表面封盐，并对所述的曲料进行密封，然后分两个阶段进行发酵：第一阶段为于30～40℃下发酵15～20天；第二阶段为于45～50℃下发酵一段时间；所述第一阶段和所述第二阶段的发酵总时间为30～45天。使用本生产工艺制作出的豆豉氨基酸态氨含量高，成品光亮油黑，滋润散籽，清香回甜，昧美化渣。

Description

一种米曲霉型豆豉生产工艺

技术领域

本发明涉及豆豉生产工艺，具体涉及一种米曲霉型豆豉生产工艺。

背景技术

豆豉是一种以黄豆或黑豆为原料的酿造制品，其起源可追溯到汉朝以前，至少已有两千年的生产历史，自古以来，深受人们喜爱，素有“南方人不可一日无豉，北方人不可一日无酱”之说。豆豉品种繁多，一般按照制曲使用菌种不同，可分为四大类，即米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉，根霉型豆豉和细菌型豆豉。目前，豆豉的生产模式以作坊式为主，所使用的工艺有很大的改善空间。

申请号为CN201310488382的中国专利申请公开了一种使用米曲霉进行豆豉发酵的工艺，包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤。各步骤的具体操作如下：

蒸煮：浸泡后的大豆在9千帕压力下蒸煮30～40min；将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉并拌匀；

制曲：当豆豉原料温度降为35～40℃时，接种米曲霉，接种量为原料的1％，拌匀后移入曲池，原料厚度为20～30cm，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养，其间每隔1～2h通风1～2min，品温不高于35℃，入池11～12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲，培养18小时，进行第二次翻曲，经50小时恒温培养成曲；

拌料：将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13％的食盐水，拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，制醅盐水量底少面多，为原料总量的65％-100％；加入香料，拌匀，摊平；

后发酵：在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43～50℃，发酵4～8天后即成豆豉。

豆豉生产中的后发酵步骤为使用制曲步骤所产生的蛋白酶进行再次发酵的过程，其目的在于对一次发酵后的豆豉进行进一步的产香和上色。现有的豆豉生产工艺为了缩短后发酵的时间，常直接使用50℃左右的高温进行发酵。这导致曲料的蛋白质分解有限，所生产的豆豉有糊味、氨基酸态氮含量很低(氨基酸态氮含量越高，豆豉的香味越浓郁)，所生产出的豆豉的质量还有很大的提升空间。

发明内容

本发明的目的是提供一种米曲霉型豆豉生产工艺，使用本工艺制作出的豆豉氨基酸态氨含量高，清香回甜。

为实现本发明的上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种米曲霉型豆豉生产工艺，依次包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤，其特征在于所述的后发酵步骤包括：在所述拌料步骤后所得的曲料表面封盐，并对所述的曲料进行密封，然后分两个阶段进行发酵：

第一阶段为于30～40℃下发酵15～20天；

第二阶段为于45～50℃下发酵一段时间；所述第一阶段和所述第二阶段的发酵总时间为30～45天。

本发明后发酵步骤的第一阶段的效果在于维持适宜于蛋白酶活性的最佳温度范围，使蛋白酶活性得到最大的发挥，促进蛋白质的分解，以产生更浓郁的香气；第二阶段的效果在于促进麦德拉反应，达到豆豉在高温中快速上色的效果。

优选地，所述的拌料步骤为：将盐拌入制曲步骤所得的大曲，并搅拌均匀；盐的添加量为所述制曲步骤所得的大曲的总重量的8～10％。

目前，拌料步骤中常用将食盐水加入制曲步骤所得的大曲。然而，米曲霉型豆豉的成品为干豆豉，加入盐水并不利于保持成品的干燥，导致必须在发酵后进行晾晒干燥。发明人发现，使用盐代替盐水进行拌料可保持成品的干燥，发酵完成后可不经干燥步骤，直接进行密封包装。

优选地，所述的制曲步骤为：将所述蒸煮步骤所得的黄豆冷却至35～40℃；以黄豆原料总重量的0.04～0.06％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的2～5％的面粉后接种到黄豆；曲料入曲池12～18h后进行第一次翻曲；曲料入池24～36h后进行第二次翻曲；曲料入池48～60h后即为成曲。

优选地，所述的蒸煮步骤为将浸泡后的大豆在0.1～0.2MPa、110～121℃下蒸煮30～45min。

与现有技术相比，本发明具有以下优点:

1.后发酵采用分阶段控温的方法，使得蛋白酶的活性得到了最大的发挥，生产出的豆豉氨基酸态氮含量高，色香味俱佳，；

2.分别对传统工艺中不同步骤进行了改进，更注重各个工艺要点的参数把控，使得制作出来的豆豉更加光亮油黑，滋润散籽，清香回甜，味美化渣；

3.成品不需经过进一步的干燥即可直接进行包装，节省生产时间和成本。

具体实施方式

以下列举具体实施例对本发明进行说明。需要指出的是，实施例只用于对本发明做进一步说明，不代表本发明的保护范围，其他人根据本发明作出的非本质的修改与调整，仍属于本发明的保护范围。

在下述的实施例和比较例中，所使用的大豆优选为购自江苏省盐城市亚军粮食购销部的大豆；所使用的米曲霉菌曲优选为购自济宁玉园生物科技有限公司的高效JY309米曲霉；所使用的面粉优选为购自山东省东营市胜明面粉有限责任公司的丰华特精小麦粉；所使用的盐优选为湖北省孝感广盐华源制盐有限公司出品的云鹤牌湖北精制碘盐；所使用的蒸煮机优选为株式会社品川工业制造的高压蒸气锅SRB-H-100；所使用的拌料机优选为随州市建新食用菌机械产制造的大型自走式拌料机。除上述列举的之外，本领域技术人员根据常规选择，也可以选择其它具有与本发明列举的上述产品具有相似性能的产品，均可以实现本发明的目的。

实施例1

一种米曲霉型豆豉生产工艺，包括以下步骤：

1.蒸煮：挑选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕大小基本一致的大豆，筛选除去其中的石子等杂物，使用自来水浸泡约4h，直至豆子表面没有皱皮，豆身自然发胀，略有硬心为止；在蒸煮机中，将浸泡后的大豆在0.1MPa、110℃中蒸煮30min，直至豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，成均匀粉碎状，无夹心，口尝无豆腥味；

2.制曲：当蒸煮后的黄豆的温度冷却至35℃时，以黄豆原料总重量的0.04％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的2％的面粉后接种到黄豆，并将该接种的黄豆移入制曲房的曲池中，制曲房的温度＜45℃，湿度≥85；曲料入曲池12h左右，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行第一次翻曲；曲料入池后24h左右进行第二次翻曲；曲料入池后经48h的培养，曲料变成黄绿色，即为成曲；

3.拌料：经过步骤2处理的大曲先称重，在拌料机中拌入盐，盐的添加量为曲料总重量的8％，搅拌均匀；

4.后发酵：将成曲转入发酵坛中，拌匀、摊平，在曲料面封盐，用胶布扎紧坛口密封；后发酵的第一阶段为于30℃下发酵20天；第二阶段为于45℃下进行发酵。第一阶段和所述第二阶段所需要的总时间为45天。

后发酵结束后，使用本行业所公知的方法(详见四川省地方标准DB51/T391-2006《豆豉技术要求》)对豆豉的主要理化评价指标(包括总酸、氨基酸态氮、氯化钠和水分)进行测量，并将结果记录于表1。

后发酵后可直接进行包装：将成品豆豉装在塑料带中，密封防潮保藏即可。

实施例2

一种米曲霉型豆豉生产工艺，包括以下步骤：

1.蒸煮：挑选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕大小基本一致的大豆，筛选除去其中的石子等杂物，使用自来水浸泡约6h，直至豆子表面没有皱皮，豆身自然发胀，略有硬心为止；在蒸煮机中，将浸泡后的大豆在0.2MPa、121℃中蒸煮45min，直至豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，成均匀粉碎状，无夹心，口尝无豆腥味；

2.制曲：当蒸煮后的黄豆的温度冷却至40℃时，以黄豆原料总重量的0.06％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的5％的面粉后接种到黄豆，并将该接种的黄豆移入制曲房的曲池中，制曲房的温度＜45℃，湿度≥85；曲料入池18h左右，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行第一次翻曲；曲料入池后36h左右进行第二次翻曲；曲料入池后经60h左右的培养，曲料变成黄绿色，即为成曲；

3.拌料：经过步骤2处理的大曲先称重，在拌料机中拌入盐，盐的添加量为曲料总重量的10％，搅拌均匀；

4.后发酵：将成曲转入发酵坛中，拌匀、摊平，在曲料面封盐，用胶布扎紧坛口密封；后发酵的第一阶段为于40℃下发酵15天；第二阶段为于50℃下进行发酵。第一阶段和所述第二阶段所需要的总时间为30天。

后发酵结束后，使用本行业所公知的方法(详见四川省地方标准DB51/T391-2006《豆豉技术要求》)对豆豉的主要理化评价指标(包括总酸、氨基酸态氮、氯化钠和水分)进行测量，并将结果记录于表1。

后发酵后可直接进行包装：将成品豆豉装在塑料带中，密封防潮保藏即可。

实施例3

一种米曲霉型豆豉生产工艺，包括以下步骤：

1.蒸煮：挑选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕大小基本一致的大豆，筛选除去其中的石子等杂物，使用自来水浸泡约5h，直至豆子表面没有皱皮，豆身自然发胀，略有硬心为止；在蒸煮机中，将浸泡后的大豆在0.15MPa情况、117℃中蒸煮40min，直至豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，成均匀粉碎状，无夹心，口尝无豆腥味；

2.制曲：当蒸煮后的黄豆的温度冷却至37℃时，以黄豆原料总重量的0.05％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的3％的面粉后接种到黄豆，并将该接种的黄豆移入制曲房的曲池中，制曲房的温度＜45℃，湿度≥85；曲料入池16h，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行第一次翻曲；曲料入池后30h左右进行第二次翻曲；曲料入池后经53h的培养，曲料变成黄绿色，即为成曲；

3.拌料：经过步骤2处理的大曲先称重，在拌料机中拌入盐，盐的添加量为曲料总重量的9％，搅拌均匀；

4.后发酵：将成曲转入发酵坛中，拌匀、摊平，在曲料面封盐，用胶布扎紧坛口密封；后发酵的第一阶段为于35℃下发酵17天；第二阶段为于47℃下进行发酵。第一阶段和所述第二阶段所需要的总时间为40天。

后发酵结束后，使用本行业所公知的方法(详见四川省地方标准DB51/T391-2006《豆豉技术要求》)对豆豉的主要理化评价指标(包括总酸、氨基酸态氮、氯化钠和水分)进行测量，并将结果记录于表1。

后发酵后可直接进行包装：将成品豆豉装在塑料带中，密封防潮保藏即可。

实施例4

一种米曲霉型豆豉生产工艺，包括以下步骤：

1.蒸煮：挑选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕大小基本一致的大豆，筛选除去其中的石子等杂物，使用自来水浸泡约5h，直至豆子表面没有皱皮，豆身自然发胀，略有硬心为止；在蒸煮机中，将浸泡后的大豆在0.1MPa、115℃中蒸煮35min，直至豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，成均匀粉碎状，无夹心，口尝无豆腥味；

2.制曲：当蒸煮后的黄豆的温度冷却至39℃时，以黄豆原料总重量的0.06％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的4％的面粉后接种到黄豆，并将该接种的黄豆移入制曲房的曲池中，制曲房的温度＜45℃，湿度≥85；曲料入池13h左右，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行第一次翻曲；曲料入池后27h左右进行第二次翻曲；曲料入池后经58h左右的培养出料；

3.拌料：经过步骤2处理的大曲先称重，在拌料机中拌入盐，盐的添加量为曲料总重量的10％，搅拌均匀；

4.后发酵：将成曲转入发酵坛中，拌匀、摊平，在曲料面封盐，用胶布扎紧坛口密封；后发酵的第一阶段为于32℃下发酵18d；第二阶段为于46℃下进行发酵。第一阶段和所述第二阶段所需要的总时间为36d。

后发酵结束后，使用本行业所公知的方法(详见四川省地方标准DB51/T391-2006《豆豉技术要求》)对豆豉的主要理化评价指标(包括总酸、氨基酸态氮、氯化钠和水分)进行测量，并将结果记录于表1。

后发酵后可直接进行包装：将成品豆豉装在塑料带中，密封防潮保藏即可。

实施例5

一种米曲霉型豆豉生产工艺，包括以下步骤：

1.蒸煮：挑选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕大小基本一致的大豆，筛选除去其中的石子等杂物，使用自来水浸泡约4h，直至豆子表面没有皱皮，豆身自然发胀，略有硬心为止；在蒸煮机中，将浸泡后的大豆在0.18MPa、119℃中蒸煮38min，直至豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，成均匀粉碎状，无夹心，口尝无豆腥味；

2.制曲：当蒸煮后的黄豆的温度冷却至36℃时，以黄豆原料总重量的0.04％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的2％的面粉后接种到黄豆，并将该接种的黄豆移入制曲房的曲池中，制曲房的温度＜45℃，湿度≥85；曲料入池14h左右，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行第一次翻曲；曲料入池后25h左右进行第二次翻曲；曲料入池后经56h左右的培养出料；

3.拌料：经过步骤2处理的大曲先称重，在拌料机中拌入盐，盐的添加量为曲料总重量的8％，搅拌均匀；

4.后发酵：将成曲转入发酵坛中，拌匀、摊平，在曲料面封盐，用胶布扎紧坛口密封；后发酵的第一阶段为于37℃下发酵16天；第二阶段为于49℃下进行发酵。第一阶段和所述第二阶段所需要的总时间为43天。

后发酵结束后，使用本行业所公知的方法(详见四川省地方标准DB51/T391-2006《豆豉技术要求》)对豆豉的主要理化评价指标(包括总酸、氨基酸态氮、氯化钠和水分)进行测量，并将结果记录于表1。

后发酵后可直接进行包装：将成品豆豉装在塑料带中，密封防潮保藏即可。

实施例6

一种米曲霉型豆豉生产工艺，包括以下步骤：

1.蒸煮：挑选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕大小基本一致的大豆，筛选除去其中的石子等杂物，使用自来水浸泡约4h，直至豆子表面没有皱皮，豆身自然发胀，略有硬心为止；在蒸煮机中，将浸泡后的大豆在0.13MPa、112℃中蒸煮32min，直至豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，成均匀粉碎状，无夹心，口尝无豆腥味；

2.制曲：当蒸煮后的黄豆的温度冷却至38℃时，以黄豆原料总重量的0.06％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的5％的面粉后接种到黄豆，并将该接种的黄豆移入制曲房的曲池中，制曲房的温度＜45℃，湿度≥85；曲料入池17h左右，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行第一次翻曲；曲料入池后33h左右进行第二次翻曲；曲料入池后经50h左右的培养出料；

3.拌料：经过步骤2处理的大曲先称重，在拌料机中拌入盐，盐的添加量为曲料总重量的9％，搅拌均匀；

4.后发酵：将成曲转入发酵坛中，拌匀、摊平，在曲料面封盐，用胶布扎紧坛口密封；后发酵的第一阶段为于38℃下发酵19天；第二阶段为于48℃下进行发酵。第一阶段和所述第二阶段所需要的总时间为34天。

后发酵结束后，使用本行业所公知的方法(详见四川省地方标准DB51/T391-2006《豆豉技术要求》)对豆豉的主要理化评价指标(包括总酸、氨基酸态氮、氯化钠和水分)进行测量，并将结果记录于表1。

后发酵后可直接进行包装：将成品豆豉装在塑料带中，密封防潮保藏即可。

实施例7

一种米曲霉型豆豉生产工艺，包括以下步骤：

1.蒸煮：挑选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕大小基本一致的大豆，筛选除去其中的石子等杂物，使用自来水浸泡约4h，直至豆子表面没有皱皮，豆身自然发胀，略有硬心为止；在蒸煮机中，将浸泡后的大豆在0.12MPa、111℃中蒸煮33min，直至豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，成均匀粉碎状，无夹心，口尝无豆腥味；

2.制曲：当蒸煮后的黄豆的温度冷却至35℃时，以黄豆原料总重量的0.05％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的2％的面粉后接种到黄豆，并将该接种的黄豆移入制曲房的曲池中，制曲房的温度＜45℃，湿度≥85；曲料入池14h左右，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行第一次翻曲；曲料入池后33h左右进行第二次翻曲；曲料入池后经59h左右的培养出料；

3.拌料：经过步骤2处理的大曲先称重，在拌料机中拌入盐，盐的添加量为曲料总重量的9％，搅拌均匀；

4.后发酵：将成曲转入发酵坛中，拌匀、摊平，在曲料面封盐，用胶布扎紧坛口密封；后发酵的第一阶段为于31℃下发酵16天；第二阶段为于48℃下进行发酵。第一阶段和所述第二阶段所需要的总时间为32天。

后发酵结束后，使用本行业所公知的方法(详见四川省地方标准DB51/T391-2006《豆豉技术要求》)对豆豉的主要理化评价指标(包括总酸、氨基酸态氮、氯化钠和水分)进行测量，并将结果记录于表1。

后发酵后可直接进行包装：将成品豆豉装在塑料带中，密封防潮保藏即可。

比较例1

一种米曲霉型豆豉生产工艺，包括以下步骤：

1.蒸煮：挑选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕大小基本一致的大豆，筛选除去其中的石子等杂物，使用自来水浸泡约4h，直至豆子表面没有皱皮，豆身自然发胀，略有硬心为止；在蒸煮机中，将浸泡后的大豆在9KPa压力下蒸煮40min，至豆粒基本软熟；将蒸煮工艺完成后出锅的料豆迅速摊凉，摊凉过程中均匀拌入黄豆原料总重量的10％面粉；

2.制曲：当料温降至35～40℃时，接种米曲霉，接种量为原料的1％；并拌匀后移人制曲房的曲池中，原料厚度为20～30cm，制曲房的温度为30℃，其间每隔1～2h通风1～2min，品温不高于35℃；入池12小时后，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲，培养18小时，进行第二次翻曲，经50小时恒温培养成曲；

3.拌料：将成曲转入发酵缸中，加入温度50～55℃、浓度为13％的食盐水，盐水总量为原料总量的65％；

4.后发酵：将成曲转入发酵坛中，拌匀、摊平，在曲料面封盐，用胶布扎紧坛口密封；置入水浴池保温进行后发酵；时间和水浴温度如下：43～50℃下后发酵8天即可。

后发酵结束后，使用本行业所公知的方法(详见四川省地方标准DB51/T391-2006《豆豉技术要求》)对豆豉的主要理化评价指标(包括总酸、氨基酸态氮、氯化钠和水分)进行测量，并将结果记录于表1。

表1豆豉主要理化评价指标

由表1结果可见，与比较例1相比，实施例1～7的氨基酸态氮含量都较高，超过0.9g/100g。实施例1～7的总酸在2.1g/100g左右，含量较低。与现有技术相比，氯化钠的含量也相对较低。经过感官盲评，认为实施例生产的豆豉优于比较例，该产品更加的色泽黑亮，颗粒感好，风味良好纯正，改进工艺产品具有极大品质优势，可应用于大规模生产实践中。

Claims (2)

1.一种米曲霉型豆豉生产工艺，依次包括蒸煮、制曲、拌料、后发酵四个步骤，其特征在于：

所述的制曲步骤为：将所述蒸煮步骤所得的黄豆冷却至35～40℃；以黄豆原料总重量的0.04～0.06％的接种比例，将米曲霉菌曲拌入黄豆原料总重量的2～5％的面粉后接种到蒸煮步骤所得的黄豆；接种所得的曲料入池后12～18h后进行第一次翻曲；接种所得的曲料入池后24～36h进行第二次翻曲；接种所得的曲料入池后经48～60h的培养，即为成曲；

所述的拌料步骤为：将盐拌入制曲步骤所得的大曲，并搅拌均匀；盐的添加为所述制曲步骤所得的大曲的总重量的8～10％；

所述的后发酵步骤为在所述制曲步骤所得的曲料面封盐，并对所述的曲料进行密封，然后分两个阶段进行发酵：第一阶段为于30～40℃下发酵15～20天；第二阶段为于45～50℃下发酵一段时间；所述第一阶段和所述第二阶段所花费的总时间为30～45天。

2.根据权利要求1所述的米曲霉型豆豉生产工艺，其特征在于：蒸煮步骤为将浸泡后的大豆在0.1～0.2MPa、110～121℃下蒸煮30～45min。