CN109182149A - 一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及豆制品发酵领域，尤其涉及一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法，其原料为：总状毛霉菌、根霉和米曲霉，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1，本发明采用混合菌剂利用两段式的方法进行发酵，采用待总状毛霉菌成为优势菌株，再接种根霉和米曲霉的两段式发酵的方法，可以优先利用大豆里的有效成分，并转化为更好利用的成分供根霉和米曲霉利用，提高菌种的生长活力，实现在豆制品的发酵初期有效利用豆制品中的蛋白成分，达到快速生长定殖的作用，当接种的菌剂达到一定数量后，便可明显阻止其他杂菌在发酵体系中的生长，因此多菌种发酵可以抗杂菌能力显著增强，有效的避免豆制品发粘，风味有明显提高。

Description

一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法
技术领域
本发明涉及豆制品的发酵领域，尤其涉及一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法。
背景技术
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品；多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品，中国是大豆的故乡，广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆芽，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳，腊八豆等；豆制品通过发酵时利用微生物对豆制品进行处理制成的食品，其因保存时间长、味道独特，而被人们广泛喜爱。
专利号为CN200610019225.7提出的一种用多菌种酿造腊八豆的方法。具体步骤如下：选大豆，浸泡，放入蒸锅中蒸熟，冷却，部分用毛霉菌种溶液喷洒，部分用根霉溶液喷洒，部分用米曲霉溶液喷洒，部分用红曲霉溶液喷洒，分别发酵，待霉长到1.52cm，将四种分别发酵的大豆混合再加入高活性蛋白酶、淀粉酶、食盐、黄酒，充分拌匀装坛，密封后发酵8-9天，从密封坛中取出，拌适量植物油、白糖、生姜、大蒜得腊八豆。
该种豆制品采用黄豆利用总状毛酶菌、米曲霉和根霉发酵制成腊八豆，通过两段式发酵方法制成腊八豆，总状毛霉菌的适宜生长温度范围宽，活力高，对生长环境不敏感，且生长周期长；而根霉和米曲霉对生长温度较为敏感，生长较为缓慢，对豆制品的利用率一般；若混合发酵，微生物的生长状态不一致，且发酵过程不稳定，豆制品发粘，导致风味较差，同时易引起杂菌的繁殖生长。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆制品的混合发酵菌剂及两段式发酵方法，以解决上述技术问题。
本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：
设计一种豆制品的混合发酵菌剂，所述混合发酵菌剂包括总状毛霉菌、根霉和米曲霉，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1。
优选的，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉是通过分别接种于PDA固体培养基，在25℃条件下培养3天，收集菌丝体，而后将活化的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别接种于50％麸皮的培养基中，在培养温度为25℃的制曲室进行逐级扩大培养，扩大过程按5％-10％的比例转接，当菌丝体长到1.5cm时终止培养，即可得到所需的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉。
优选的，所述PDA固体培养基的成分是马铃薯提取液1.0L，葡萄糖20.0g，琼脂15.0g。
优选的，所述根霉是从水果中分离而来，健康，来源广。
优选的，所述米曲霉是从豆腐乳中分离而来，健康，来源广。
一种混合发酵菌剂应用于腊八豆的两段式发酵方法，包括以下步骤：
(1)选大豆，在常温下浸泡12-20小时，放置锅中进行蒸熟，摊凉；
(2)制菌剂，取纯种的总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别10g，而后各添加无菌水100ml，混匀分别制成菌剂；
(3)前段时间的发酵，取100kg蒸熟、冷却的大豆，在无菌的环境中喷施总状毛霉菌的菌剂100ml，于18-28℃进行发酵，待霉长至1.52cm；
(4)后段时间的发酵，喷施根霉、米曲霉的菌剂各100ml于25℃进行后发酵，加入质量含量为13％-15％的食盐，充分搅拌，装入陶罐4/5容积，密封发酵9-15天；
(5)拌料，从罐中取出，拌适量植物油、白糖、生姜、大蒜即可制得腊八豆。
一种混合发酵菌剂应用于蚕豆的两段式发酵方法，包括以下步骤：
(1)选蚕豆，浸泡，去皮，放置锅中进行蒸熟，冷却；
(2)制菌剂，取纯种的总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别10g，而后各添加无菌水100ml，混匀分别制成菌剂；
(3)前段时间的发酵，取100kg蚕豆，在无菌的环境中对冷却的大豆喷施总状毛霉菌的菌剂100ml，于28℃进行发酵，待霉长至1.52cm；
(4)后段时间的发酵，喷施根霉、米曲霉分别各100ml于25℃进行后发酵，发酵7-8天，即可得到发酵后的蚕豆。
本发明的有益效果是：
本发明采用的混合菌剂易于获得，菌剂纯正，同时采用待总状毛霉菌成为优势菌株，再接种根霉和米曲霉的两段式发酵的方法，可以优先利用大豆里的有效成分，并转化为更好利用的成分供根霉和米曲霉利用，提高菌种的生长活力，实现在豆制品的发酵初期有效利用豆制品中的蛋白成分，达到快速生长定殖的作用，当接种的菌剂达到一定数量后，便可明显阻止其他杂菌在发酵体系中的生长，因此多菌种发酵可以抗杂菌能力显著增强，有效的避免豆制品发粘，风味有明显提高，且氨基酸等营养成分的含量明显增加，可应用与腊八豆、蚕豆等各种豆制品的发酵中，使用范围广。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。
下面描述本发明的具体实施例。
实施例一：
设计一种豆制品的混合发酵菌剂，所述混合发酵菌剂包括总状毛霉菌、根霉和米曲霉，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1。
发酵菌剂的制备方法为：
将总状毛霉菌接种于PDA固体培养基，在25℃条件下培养3天，收集菌丝体；将根霉接种于PDA固体培养基，在25℃条件下培养3天，收集菌丝体；将米曲霉接种于PDA固体培养基，在25℃条件下培养3天，收集菌丝体。
其中PDA培养基成分为：马铃薯提取液1.0L，葡萄糖20.0g，琼脂15.0g，pH自然，马铃薯提取液：取去皮马铃薯200g，切成小块，加水1.0L煮沸30min，滤去马铃薯块，将滤液补足至1.0L。
而后将步骤(一)中所述经活化的总状毛霉菌、根霉和米曲霉接种于50％麸皮的培养基中，在培养温度为25℃的制曲室进行逐级扩大培养，扩大过程按5％-10％的比例转接，当菌丝体长到1.5cm时终止培养，即可制备所需的菌剂。
实施例二：
一种混合发酵菌剂应用于腊八豆的两段式发酵方法，选适宜作腊八豆的大豆，在3月份常温下浸泡20小时，拎出水分，放入锅中蒸熟，冷却，取100kg蒸熟，冷却的大豆，喷洒总状毛霉菌液100ml，在20℃的温度下发酵；而后接种根霉、米曲霉个100ml，在25℃进行发酵；发酵后的产品加入14％的食盐、1％的黄酒，充分拌匀后装至陶罐4/5的容积，密封罐口后发酵10天，从罐中取出，拌适量植物油、白糖、生姜、大蒜得腊八豆。
如上操作不同的是，在6月份的常温下浸泡15小时，在20℃的温度下发酵，15％的食盐、1％的黄酒，充分拌匀后装至陶罐2/3的容积，密封罐口后发酵9天；而在10月份的常温下浸泡18小时，在18℃的温度下发酵，14％的食盐、1％的黄酒，充分拌匀后装至陶罐3/4的容积，密封罐口后发酵9天，而在12月份的常温下浸泡24小时，在20℃的温度下发酵，13％的食盐、1％的黄酒，充分拌匀后装至陶罐4/5的容积，密封罐口后发酵10天。
通过实验证明，利用上述混合菌剂的分段发酵制得的腊八豆中GABA含量达到770mg/100g，β-胡萝卜素含量为72.6μg/100g，钙含量为659mg/g，大豆素、黄豆黄素和染料木素等大豆异黄酮功效成分达到206、30.4和193mg/kg，可溶性膳食纤维含量达到10.2g/100g；较单一菌剂发酵的GABA含量提高20倍，钙含量提高10倍，大豆异黄酮含量提高3-4倍；较一次性发酵的GABA含量提高10倍，钙含量提高8倍，大豆异黄酮含量提高2.5倍。
实施例三：
一种混合发酵菌剂应用于蚕豆的两段式发酵方法，选蚕豆，浸泡，去皮，放置锅中进行蒸熟，冷却；取100kg蚕豆，在无菌的环境中对冷却的大豆喷施总状毛霉菌的菌剂100ml，于20℃进行发酵，待霉长至1.52cm；喷施根霉、米曲霉100ml于25℃进行后发酵，发酵，即可得到发酵后的蚕豆。
通过实验证明，利用上述的混合菌剂的发酵方法通过两段式发酵后的蚕豆，与无菌水发酵的蚕豆相比，混合菌剂的两段式发酵后的GABA含量是无菌水发酵的31倍，混合菌剂的两段式发酵后的大豆异黄酮功效成分含量是无菌水发酵的10倍，混合菌剂的两段式发酵后钙含量是无菌水发酵的150倍。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (7)

1.一种豆制品的混合发酵菌剂，其特征在于：所述混合发酵菌剂包括总状毛霉菌、根霉和米曲霉，所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1。
2.根据权利要求1所述的一种豆制品的混合发酵菌剂，其特征在于：所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉是通过分别接种于PDA固体培养基，在25℃条件下培养3天，收集菌丝体，而后将活化的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别接种于50％麸皮的培养基中，在培养温度为25℃的制曲室进行逐级扩大培养，扩大过程按5％-10％的比例转接，当菌丝体长到1.5cm时终止培养，即可得到所需的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉。
3.根据权利要求2所述的一种豆制品的混合发酵菌剂，其特征在于：所述PDA固体培养基的成分是马铃薯提取液1.0L，葡萄糖20.0g，琼脂15.0g。
4.根据权利要求1或2所述的一种豆制品的混合发酵菌剂，其特征在于：所述根霉是从水果中分离而来。
5.根据权利要求1或2所述的一种豆制品的混合发酵菌剂，其特征在于：所述米曲霉是从豆腐乳中分离而来。
6.根据权利要求1所述的混合发酵菌剂应用于腊八豆的两段式发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选大豆，在常温下浸泡12-20小时，放置锅中进行蒸熟，摊凉；
(2)制菌剂，取纯种的总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别10g，而后各添加无菌水100ml，混匀分别制成菌剂；
(3)前段时间的发酵，取100kg蒸熟、冷却的大豆，在无菌的环境中喷施总状毛霉菌的菌剂100ml，于18-28℃进行前发酵，待霉长至1.52cm；
(4)后段时间的发酵，喷施根霉、米曲霉的菌剂各100ml于25℃进行后发酵，加入质量含量为10％-13％的食盐，充分搅拌，装入陶罐4/5容积，密封发酵9-15天，完成后发酵；
(5)拌料，从罐中取出，拌适量植物油、白糖、生姜、大蒜即可制得腊八豆。
7.根据权利要求1所述的混合发酵菌剂应用于蚕豆的两段式发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选蚕豆，浸泡，去皮，放置锅中进行蒸熟，冷却；
(2)制菌剂，取纯种的总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别10g，而后各添加无菌水100ml，混匀分别制成菌剂；
(3)前段时间的发酵，取100kg蚕豆，在无菌的环境中对冷却的大豆喷施总状毛霉菌的菌剂100ml，于28℃进行前发酵，待霉长至1.52cm；
(4)后段时间的发酵，喷施根霉、米曲霉分别各100ml于25℃进行后发酵，发酵7-8天，完成后发酵，即可得到发酵后的蚕豆。
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