CN115176970A - 一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺 - Google Patents

一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺，属于食品发酵技术领域。该食用菌豆豉是以食用菌或其下脚料、豆类为原料，经包含毛霉和曲霉的混菌孢子液发酵后制得的，所述混菌孢子液中，毛霉和曲霉的数量比例为(1‑6)：(1‑6)。本发明提供的食用菌豆豉的蛋白酶活性、β‑葡萄糖苷酶活性、氨基酸态氮含量、大豆异黄酮含量以及抗氧化活性均显著提高，具有优异的营养物质含量、生物活性及保健功效。本发明的制曲工艺操作简单、成本低、发酵时间短，应用前景广阔。

Description

一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺。
背景技术
豆豉是我国四大传统发酵豆制品之一，具有抗氧化、溶解血栓、降压等多种保健功能，一般根据参与发酵的微生物的不同可分为曲霉型、毛霉型和细菌型3类，其中，毛霉型豆豉和曲霉型豆豉分别是川渝地区和湖南地区独具特色的传统调味品。豆豉的制曲是决定豆豉品质和功能的关键阶段，在这个过程中毛霉/曲霉所产的酶系对营养物质积累和成分转化发挥重要作用，如蛋白酶可以将大豆中的蛋白质分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸，从而更有利于人体吸收；β-葡萄糖苷酶可以将大豆中的糖苷型大豆异黄酮转化为功能活性更高的苷元型大豆异黄酮，从而使豆豉比大豆具有更好的保健功能。
公开号为CN 110169539 A的中国专利申请公开了一种制备黄豆、黑豆混合豆豉的方法，该方法以黄豆和黑豆按一定的比例混合作为原料，浸泡、蒸煮后，先接种毛霉发酵，再添加食盐(食盐含量10％～13％)等辅料接种米曲霉继续发酵，制备得到黄豆、黑豆混合豆豉。该方法制得的豆豉相比传统的大豆豆豉具有更优的外观和风味，更受人们喜爱。但是，一方面，该方法具有操作复杂，发酵时间长(长达6个月以上)的缺点；另一方面，高盐的加入还会抑制米曲霉的生长，降低β-葡萄糖苷酶活性，阻碍大豆异黄酮的生物转化，降低豆豉的营养保健价值，也会增加心血管疾病的风险，不利于人体健康。因此，需要一种操作更简单、发酵时间更短的制曲方法，开发出营养物质含量、生物活性及保健功效更优异的豆豉。
食用菌是一种高蛋白、低脂、富含多糖、黄酮、活性肽、核苷等活性物质的可食用大型真菌，具有抗癌、抗糖尿病、抗肥胖等多种健康功能。据统计，2018年，全国食用菌总产量达4 000万吨，总产值达2 741.78亿元，约占世界总产量的75％以上，而四川省食用菌产量达220万吨，产值126亿元，居全国第七位。目前，四川省80％的食用菌主要用于鲜销，20％用于精深加工。在以上销售和加工过程中，会产生大量的食用菌下脚料，包括菇脚、菇片、菇柄、畸形菇及功能成分提取后的菌实体残渣等，约占总产量的30％。由于下脚料品相风味相对较差，难以被消费者接受，因而常被作为动物饲料或者废弃物直接扔掉，不仅造成严重的食用菌资源浪费，还会带来一定的环境污染问题。
迄今为止，有关食用菌豆豉的制备方法的研究报道较少。其中公开号为CN103053952A的中国专利申请公开了一种用食用菌发酵方法生产豆豉的工艺，该工艺以食用菌为唯一的菌种来发酵大豆制成豆豉，工艺流程为：大豆清洗、浸泡→装瓶→灭菌→冷却→接种→发菌培养→制成成品。因食用菌富含氨基酸，发酵后的产品味道鲜美。但是，一方面，该工艺中以大豆主要作为食用菌的发酵营养基质为食用菌菌丝体提供营养，而忽视了大豆本身重要的营养活性成分-大豆异黄酮的生物转化，使得到的豆豉氨基酸态氮含量低、豉香味不足、抗氧化活性较低，与传统豆豉大相径庭；另一方面，该工艺只能利用新鲜的完整食用菌为菌种，无法有效利用菇脚、菇片、菇柄、畸形菇及功能成分提取后的菌实体残渣等食用菌下脚料，造成资源浪费。
综上，为了克服现有技术的缺点，亟需开发出一种操作更简单、发酵时间更短、更节约资源的制曲方法来制备营养物质含量、生物活性及保健功效更优异的豆豉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有优异的营养物质含量、生物活性及保健功效的豆豉，以及一种操作简单、成本低、发酵时间短的制曲工艺。
本发明提供了一种食用菌豆豉，它是以食用菌或其下脚料、豆类为原料，经包含毛霉和曲霉的混菌孢子液发酵后制得的，所述混菌孢子液中，毛霉和曲霉的数量比例为(1-6)：(1-6)。
进一步地，所述混菌孢子液与原料的体积质量比为2％-12％mL/g，优选为6％mL/g；
和/或，所述混菌孢子液的浓度为1×106-1×108CFU/mL，优选为1×107CFU/mL。
进一步地，所述毛霉为总状毛霉，所述曲霉为米曲霉；
和/或，所述毛霉和曲霉的数量比例为1：1。
进一步地，所述原料中，食用菌或其下脚料、豆类的质量比为(5-35)：100，优选为(20-21)：100。
进一步地，所述发酵的时间为24-96小时，优选为63小时；
所述发酵的温度为20-30℃，优选为28℃；
所述发酵的相对湿度为70％-90％，优选为80％。
进一步地，所述豆类为黄豆、绿豆、豌豆中的一种或两种以上的混合物，优选为黄豆。
进一步地，所述食用菌的下脚料包括食用菌的菇脚、菇片、菇柄、畸形菇、功能成分提取后的菌体残渣中的一种或两种以上的混合物；
和/或，所述食用菌为白玉菇、蟹味菇中的一种或两种。
本发明还提供了上述食用菌豆豉的制曲工艺，所述工艺包括以下步骤：将豆类在水中浸泡，沥干，与食用菌或其下脚料混合均匀，高压蒸煮，冷却，接种混菌孢子液，发酵，即得食用菌豆豉。
进一步地，所述豆类与水的质量体积比为1：(2-5)g/mL，优选为1：3g/mL，浸泡的温度为24-45℃，优选为35℃，浸泡的时间为2-5h，优选为4h。
进一步地，所述高压蒸煮的温度为110-130℃，优选为121℃，压力为0.05-0.2MPa，优选为0.1MPa，时间为15-35min，优选为25min。
与现有技术相比，本发明取得了以下有益效果：
(1)本发明首次利用食用菌下脚料与黄豆作为共同底物发酵，有效解决了食用菌下脚料资源浪费，附加值低等问题；
(2)本发明采用总状毛霉和米曲霉混菌制曲发酵，缩短了制曲时间(≤3天)，提高了发酵效率，解决了传统工艺自然发酵时间长，易被杂菌污染的问题；
(3)本发明混菌发酵食用菌豆豉曲的蛋白酶活性、β-葡萄糖苷酶活性、氨基酸态氮含量、大豆异黄酮含量以及抗氧化活性均显著提高，具有优异的营养物质含量、生物活性及保健功效。
(4)本发明混菌发酵食用菌豆豉曲的蛋白酶活性、β-葡萄糖苷酶活性和氨基酸态氮含量大于对比例1的总状毛霉食用菌豆豉曲和对比例2的米曲霉食用菌豆豉曲之和，说明本发明的制备工艺发挥了协同增效的作用。
综上，本发明以食用菌下脚料和大豆为主要原料，接种总状毛霉和米曲霉混合发酵制备了一种食用菌豆豉曲，本发明的制曲工艺具有操作简单、成本低、发酵时间短的优点，本发明制得的豆豉豉香浓郁、食用菌风味突出、营养价值高(氨基酸态氮、大豆异黄酮)、抗氧化活性强、工业应用价值高。本发明解决了食用菌下脚料资源浪费的问题，拓宽了食用菌豆豉产品类型，满足了居民对健康功能食品日益增加的需求。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
附图说明
图1.接种量对食用菌豆豉中性蛋白酶活性和β-葡萄糖苷酶活性的影响。
图2.米曲霉与总状毛霉比例对食用菌豆豉中性蛋白酶活性和β-葡萄糖苷酶活性的影响。
图3.食用菌下脚料干粉添加量对食用菌豆豉中性蛋白酶活性和β-葡萄糖苷酶活性的影响。
图4.发酵时间对食用菌豆豉中性蛋白酶活性和β-葡萄糖苷酶活性的影响。
具体实施方式
除非特别说明，本发明采用的方法为本技术领域常规方法。除非特别说明，本发明采用的试剂和设备均可通过购买市售产品获得。
原料来源：黄豆收获于2021年，购自黑龙江长河农产品加工有限公司。食用菌下脚料干粉(60目)来自成都汇菇源生物技术有限公司，由白玉菇和蟹味菇的畸形菇组成。总状毛霉(Mucor racemosus)、雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、五通桥毛霉(Mucorwutungkiao)和米曲霉41736(Aspergillus oryzae 41736)购自中国工业微生物菌株保藏管理中心(CICC)。
实施例1：本发明混菌发酵食用菌豆豉的制曲工艺
称取无霉变、颗粒饱满的黄豆100g，用清水将黄豆洗涤干净后，按料液比为1：3(m:V)加入蒸馏水300mL，在35℃恒温水浴锅中浸泡4h(豆粒90％以上无皱纹)。将浸泡后的黄豆沥干水分后与21％(21g)的食用菌下脚料干粉混合，在121℃的0.1MPa高压灭菌锅中蒸25min。待冷却至室温时，在超净工作台中以每份20g将混合物转移至无菌培养皿中，并按体积质量比为6％快速接种1.2mL混菌孢子液(浓度：1×107CFU/mL，其中米曲霉41736与总状毛霉的数量比例为1:1)，最后在相对湿度为80％的培养箱中恒温(28℃)发酵63h，得到混菌发酵食用菌豆豉曲。
所得豆豉曲样品参照SB/T 23527-2009法测定中性蛋白酶活性为792.03±9.76U/g，采用对硝基苯酚比色法测定β-葡萄糖苷酶活性为1162.00±35.95U/g，采用甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量为0.80±0.01％，采用HPLC测定苷元型大豆异黄酮含量为512.32±6.45mg/kg，采DPPH清除能力测定评估抗氧化活性得到DPPH值为472.72±2.83μmolTrolox/g(如表1所示)。
以下为对照豆豉的制曲工艺。
对比例1：总状毛霉食用菌豆豉的制曲工艺
称取无霉变、颗粒饱满的黄豆100g，用清水将黄豆洗涤干净后，按料液比为1：3(m:V)加入蒸馏水300mL，在35℃恒温水浴锅中浸泡4h(豆粒90％以上无皱纹)。将浸泡后的黄豆沥干水分后与21％(21g)的食用菌下脚料干粉混合，在121℃的0.1MPa高压灭菌锅中蒸25min。待冷却至室温时，在超净工作台中以每份20g将混合物转移至无菌培养皿中，并按体积质量比为6％快速接种1.2mL总状毛霉孢子液(浓度：1×107CFU/mL)，最后在相对湿度为80％的培养箱中恒温(28℃)发酵63h，得到总状毛霉食用菌豆豉曲(ZS)。
按照实施例1的测试方法，测得该总状毛霉食用菌豆豉曲的蛋白酶活力为106.77±4.74U/g，β-葡萄糖苷酶活力为781.50±20.92U/g，氨基酸态氮含量为0.16±0.03％，苷元型大豆异黄酮含量为326.38±2.95mg/kg，DPPH清除能力为161.06±2.83μmol Trolox/g，分别较实施例1的食用菌豆豉曲降低了86.52％、32.75％、80％、36.30％和65.93％(如表1所示)。
对比例2：米曲霉食用菌豆豉的制曲工艺
称取无霉变、颗粒饱满的黄豆100g，用清水将黄豆洗涤干净后，按料液比为1：3(m:V)加入蒸馏水300mL，在35℃恒温水浴锅中浸泡4h(豆粒90％以上无皱纹)。将浸泡后的黄豆沥干水分后与21％(21g)的食用菌下脚料干粉混合，在121℃的0.1MPa高压灭菌锅中蒸25min。待冷却至室温时，在超净工作台中以每份20g将混合物转移至无菌培养皿中，并按体积质量比为6％快速接种1.2mL米曲霉41736孢子液(浓度：1×107CFU/mL)，最后在相对湿度为80％的培养箱中恒温(28℃)发酵63h，得到米曲霉食用菌豆豉曲。
按照实施例1的测试方法，测得该米曲霉食用菌豆豉曲的蛋白酶活力为564.29±12.23U/g，β-葡萄糖苷酶活力为266.81±8.65U/g，氨基酸态氮含量为0.53±0.04％，苷元型大豆异黄酮含量为313.57±1.47mg/kg，DPPH清除能力为376.06±2.08μmol Trolox/g，分别较实施例1的食用菌豆豉曲降低了28.75％、77.04％、33.75％、38.79％和20.45％(如表1所示)。
对比例3：未添加食用菌的豆豉的制曲工艺
称取无霉变、颗粒饱满的黄豆100g，用清水将黄豆洗涤干净后，按料液比为1：3(m:V)加入蒸馏水300mL，在35℃恒温水浴锅中浸泡4h(豆粒90％以上无皱纹)。将浸泡后的黄豆沥干水分后，不添加食用菌干粉，直接在121℃的0.1MPa高压灭菌锅中蒸25min。待冷却至室温时，在超净工作台中以每份20g将黄豆转移至无菌培养皿中，并按质体比为6％快速接种1.2mL混菌孢子液(浓度：1×107CFU/mL，其中米曲霉41736与总状毛霉的数量比例为1:1)，最后在相对湿度为80％的培养箱中恒温(28℃)发酵63h，得到无食用菌豆豉曲(ZM)。
按照实施例1的测试方法，测得该无食用菌豆豉曲的蛋白酶活力为587.03±17.31U/g，β-葡萄糖苷酶活力为524.78±25.02U/g，氨基酸态氮含量为0.25±0.02％，苷元型大豆异黄酮含量为339.84±3.94mg/kg，DPPH清除能力为418.28±2.36μmol Trolox/g，分别较实施例1的食用菌豆豉曲降低了25.88％、54.84％、68.75％、33.67％和11.52％(如表1所示)。
对比例4：未发酵食用菌大豆的制作工艺
称取无霉变、颗粒饱满的黄豆100g，用清水将黄豆洗涤干净后，按料液比为1：3(m:V)加入蒸馏水300mL，在35℃恒温水浴锅中浸泡4h(豆粒90％以上无皱纹)。将浸泡后的黄豆沥干水分后与21％(21g)的食用菌下脚料干粉混合，在121℃的0.1MPa高压灭菌锅中蒸25min，得到未发酵食用菌大豆(CN)。
按照实施例1的测试方法，测得该未发酵食用菌大豆无蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力，氨基酸态氮含量为0.04±0.02，苷元型大豆异黄酮含量为37.88±0.08mg/kg，其中大豆苷元3.86±0.17mg/kg，DPPH清除能力为113.83±4.76μmol Trolox/g，分别较实施例1的食用菌豆豉曲降低了95％、92.61％和75.92％(如表1所示)。
表1.实施例与对比例所得产品的酶活、活性成分及抗氧化活性比较
Figure BDA0003713600660000051
Figure BDA0003713600660000061
从表1可以看出，与对比例1-4相比，本发明实施例1制得的基于米曲霉和总状毛霉共同发酵的食用菌豆豉曲的蛋白酶活性、β-葡萄糖苷酶活性、氨基酸态氮含量、大豆异黄酮含量以及抗氧化活性都显著提高。具体来说，与对比例1的总状毛霉食用菌豆豉曲、对比例2的米曲霉食用菌豆豉曲、对比例3未添加食用菌的豆豉曲相比，本发明实施例1混菌发酵食用菌豆豉曲的蛋白酶活性分别高出了641.81％，213.30％和34.92％，β-葡萄糖苷酶活性分别高出了48.69％，335.52％和121.43％，氨基酸态氮含量分别高出了400.00％，50.94％和220.00％，大豆异黄酮含量分别高出了56.97％，63.38％和50.75％，DPPH清除能力分别高出了193.51％，25.70％和13.02％。
另外，根据表1还可以看出，本发明实施例1混菌发酵食用菌豆豉曲的蛋白酶活性、β-葡萄糖苷酶活性和氨基酸态氮含量均大于对比例1的总状毛霉食用菌豆豉曲和对比例2的米曲霉食用菌豆豉曲之和，说明本发明实施例1中基于米曲霉和总状毛霉共同发酵的工艺发挥了协同增效的作用。
上述实验表明，本发明混菌发酵食用菌豆豉曲的蛋白酶活性、β-葡萄糖苷酶活性、氨基酸态氮含量、大豆异黄酮含量以及抗氧化活性均显著提高，具有优异的营养物质含量、生物活性及保健功效。
以下通过试验例来说明本发明的有益效果。
试验例1：食用菌豆豉曲混菌发酵工艺优化及抗氧化活性分析
1、豆豉曲制备工艺的单因素实验
挑选无霉变、颗粒饱满的黄豆，用清水将黄豆洗涤干净。然后以黄豆和水比的比例为1：3(m:V)加入蒸馏水，在35℃恒温浸泡4h(豆粒90％以上无皱纹)。将浸泡后的黄豆沥干水分后与一定量的食用菌下脚料干粉混合，在121℃的0.1MPa高压灭菌锅中蒸30min。待冷却至室温时，在超净工作台中以每份20g将混合物转移至无菌培养皿中，并快速接种一定量的米曲霉41736与总状毛霉的混菌孢子液(浓度：1×107CFU/mL)，最后在相对湿度为80％的培养箱中恒温(28℃)发酵一定时间，得到豆豉曲。
按照上述制备方法分别研究以下四个因素对豆豉曲中性蛋白酶活性和β-葡萄糖苷酶活性的影响。豆豉曲的制备方法具体如下，每次处理重复3次：
(1)参照实施例1豆豉的制曲工艺，区别仅在于将混菌孢子液的接种量替换为2％，4％，6％，8％，10％或12％(mL/g)。
(2)参照实施例1豆豉的制曲工艺，区别仅在于将混菌孢子液中米曲霉与总状毛霉的数量比例修改为6：1，4：1，2：1，1：1，1：2，1：4或1：6(v/v)。
(3)参照实施例1豆豉的制曲工艺，区别仅在于将食用菌下脚料干粉添加量修改为黄豆质量的0，5％，10％，15％，20％，25％，30％或35％(g/g)；
(4)参照实施例1豆豉的制曲工艺，区别仅在于将发酵时间修改为24h，36h，48h，54h，68h，72h或96h。
所得豆豉曲样品参照SB/T 23527-2009法测定中性蛋白酶活性，采用对硝基苯酚比色法测定β-葡萄糖苷酶活性，采用甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量，采用HPLC测定苷元型大豆异黄酮含量，采FRAP法测定抗氧化活性，TEAC值表示为μmol Trolox/g DW，FRAP值表示为μmol Fe2+/DW。
结果如图1-图4所示。可以看出，在接种量6％(如图1所示)，米曲霉与总状毛霉比例为1:1(如图2所示)，食用菌干粉添加量为20％(如图3所示)，发酵时间为60h(如图4所示)时，食用菌豆豉曲中性蛋白酶活性和β-葡萄糖苷酶活性整体最高。
2、响应面优化实验
根据上述单因素试验结果，保持米曲霉与总状毛霉数量比例为1:1，选取对食用菌豆豉曲中性蛋白酶活性和β-葡萄糖苷酶活性影响较显著的接种量(X1)、食用菌粉添加量(X2)和发酵时间(X3)三个因素为自变量，以食用菌豆豉曲中性蛋白酶活性和β-葡萄糖苷酶活性为评价指标(Y)，采用中心组合设计法设计三因素三水平的分析试验，试验设计因素与水平如表2所示，实验设计方案与结果如表3所示。
表2.食用菌豆豉前发酵条件Box-Benhnken设计试验因素水平及编码
Figure BDA0003713600660000071
表3.食用菌豆豉前发酵条件响应面设计及结果
Figure BDA0003713600660000072
Figure BDA0003713600660000081
利用软件Design-Expert 7.0对表3中实验数据进行二次多项式回归拟合，建立二次多元回归方程：
Y1＝791.65-7.47A+12.28B+26.43C-1.79AB-6.39AC-9.90BC-39.37A2-12.62B2-78.73C2；
Y2＝1160.73+7.63A+6.59B+121.51C+28.05AB-0.8662AC-16.31BC-56.46A2-82.57B2-192.71C2。
根据响应面模型的分析预测混菌食用菌豆豉发酵的最优条件为接种量5.908％，食用菌粉添加量20.65％，制曲时间62.753h，蛋白酶活力预测值为794.997U/g，β-葡萄糖苷酶活力预测值为1176.816U/g。
3、食用菌豆豉曲混菌发酵工艺验证
根据上述工艺考察结果，结合生产实际，确定最优发酵工艺为采用米曲霉与总状毛霉数量比例为1:1的混菌孢子液，接种量6％，食用菌粉添加量21％，发酵时间63h。按照上述工艺各制备6批食用菌豆豉曲进行验证实验，验证蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力测量值为792.03±9.76U/g和1162.00±35.95U/g，与预测值794.997U/g和1176.816U/g接近。
上述实验结果表明，在本发明混菌发酵食用菌豆豉的制曲工艺中，当采用米曲霉与总状毛霉数量比例为1:1的混菌孢子液，接种量6％，食用菌粉添加量21％，发酵时间63h的条件时，所得食用菌豆豉曲的蛋白酶活力和β-葡萄糖苷酶活力明显提高。
综上，本发明提供了一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺。本发明提供的食用菌豆豉的蛋白酶活性、β-葡萄糖苷酶活性、氨基酸态氮含量、大豆异黄酮含量以及抗氧化活性均显著提高，具有优异的营养物质含量、生物活性及保健功效。本发明的制曲工艺操作简单、成本低、发酵时间短，应用前景广阔。

Claims (10)

1.一种食用菌豆豉，其特征在于：它是以食用菌或其下脚料、豆类为原料，经包含毛霉和曲霉的混菌孢子液发酵后制得的，所述混菌孢子液中，毛霉和曲霉的数量比例为(1-6)：(1-6)。
2.根据权利要求1所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述混菌孢子液与原料的体积质量比为2％-12％mL/g，优选为6％mL/g；
和/或，所述混菌孢子液的浓度为1×106-1×108CFU/mL，优选为1×107CFU/mL。
3.根据权利要求1所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述毛霉为总状毛霉，所述曲霉为米曲霉；
和/或，所述毛霉和曲霉的数量比例为1：1。
4.根据权利要求1所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述原料中，食用菌或其下脚料、豆类的质量比为(5-35)：100，优选为(20-21)：100。
5.根据权利要求1所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述发酵的时间为24-96小时，优选为63小时；
所述发酵的温度为20-30℃，优选为28℃；
所述发酵的相对湿度为70％-90％，优选为80％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述豆类为黄豆、绿豆、豌豆中的一种或两种以上的混合物，优选为黄豆。
7.根据权利要求1-5任一项所述的食用菌豆豉，其特征在于：所述食用菌的下脚料包括食用菌的菇脚、菇片、菇柄、畸形菇、功能成分提取后的菌体残渣中的一种或两种以上的混合物；
和/或，所述食用菌为白玉菇、蟹味菇中的一种或两种。
8.权利要求1-7任一项所述食用菌豆豉的制曲工艺，其特征在于：所述工艺包括以下步骤：将豆类在水中浸泡，沥干，与食用菌或其下脚料混合均匀，高压蒸煮，冷却，接种混菌孢子液，发酵，即得食用菌豆豉。
9.根据权利要求8所述的制曲工艺，其特征在于：所述豆类与水的质量体积比为1：(2-5)g/mL，优选为1：3g/mL，浸泡的温度为24-45℃，优选为35℃，浸泡的时间为2-5h，优选为4h。
10.根据权利要求8或9所述的制曲工艺，其特征在于：所述高压蒸煮的温度为110-130℃，优选为121℃，压力为0.05-0.2MPa，优选为0.1MPa，时间为15-35min，优选为25min。
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