CN111602801A - 一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法 - Google Patents

一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，属于酿造食品技术领域。本发明是以如下步骤实现：1)将青稞麸皮用溶液润湿，蒸煮熟透；2)冷却后接种香菇种子液；3)将大豆浸透；4)待青稞麸皮上长出香菇菌丝后，与大豆混合拌匀，蒸煮熟透；5)冷却后接种米曲霉、酵母和乳酸菌制曲；6)向曲料中加入盐水，继续发酵；7)将发酵结束的酱灭菌罐装得到香菇青稞麸皮酱。本发明利用青稞麸皮替代传统的面粉制酱，提高了青稞麸皮的附加值，延长青稞加工的产业链；用香菇发酵青稞麸皮，不仅可以产生多种氨基酸、维生素、香菇多糖和香菇嘌呤等物质，香菇的丰富酶系还能促进青稞麸皮的分解，使其中富含的多酚和黄酮类物质释放出来，提高酱的抗氧化效果。

Description

一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法
技术领域
本发明属于酿造食品技术领域，具体涉及一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法。
背景技术
香菇，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，至今已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。香菇中含有丰富的氨基酸和矿质元素以及香菇多糖和香菇嘌呤等功能成分，具有增强免疫力、降血脂、预防佝偻病等作用。
青稞，也叫裸大麦、米大麦、元麦、淮麦，是大麦的一种特殊类型，是青藏高原上的一种重要粮食作物。青稞中的营养成分以淀粉和蛋白质为主，但青稞麸皮中却含有大量的多酚和黄酮类抗氧化活性物质，以及β-葡聚糖和γ-氨基丁酸等活性成分。目前青稞主要被加工为青稞面粉供藏民食用，因此会产生大量的青稞麸皮，青稞麸皮只有极少量被精加工后供食用，剩下大量的青稞麸皮是用作动物饲料或燃料，造成了大量的浪费。
酱是以各种豆类为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固态调味品。由于微生物发酵过程将豆类中的蛋白质分解氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸，同时产生多种醇、醛、酮、酯等物质，因此酱的鲜味浓郁，香气诱人。酱是我国一种非常重要的调味品。
通过检索国内外文献发现，目前尚未见到用香菇发酵青稞麸皮，再将其与黄豆混合制曲，再加盐水酿造酱类的相关报道。而直接将香菇子实体作为原料，将其与发酵好的酱混合调配制酱的方法较为常见，如一种复合香菇酱及其制备方法(中国专利，CN106923302B)公开了一种将香菇切丁后与其它原料混合炒制制备香菇酱的方法，该方法制备的香菇酱的营养价值和香气都远不及发酵酱。另外有一种香菇菌黑蒜酱(中国专利，CN105725163B)公开了一种用香菇液态发酵黑蒜汁，再将发酵液与酱渣混合制酱的方法，该方法用酱渣进行后发酵，发酵力会不足，另外前发酵和后发酵时间都较短，酱的风味较差。目前也尚未见到用青稞麸皮制酱的相关报道，仅有以青稞为原料制酱的方法，如一种发酵青稞酱其制作工艺(中国专利，CN104957589A)、一种蚕豆青稞酱及其制作方法(中国专利，CN103005392B)公开的都是以青稞粉来制酱，但多酚、黄酮和β-葡聚糖等成分都主要存在于青稞麸皮中，青稞粉中的含量较低，所以以该方法制得的酱抗氧化效果一般。
发明内容
针对现有技术中存在的发酵力会不足、前发酵和后发酵时间都较短，酱的风味较差、青稞粉中的含量较低，制得的酱抗氧化效果一般等缺点，本发明提供了一种香菇青稞麸皮酱及其制备方法，该方法利用香菇发酵青稞麸皮产生香菇多糖和香菇嘌呤，并充分释放青稞麸皮中的多酚和黄酮类物质，使其富集在酱中。采用本发明方法制备的香菇青稞麸皮酱不仅口感风味佳，还具有提高免疫力、降血脂、抗氧化等功能。
本发明通过如下技术方案实现：
一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)、配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液；
(2)、采用步骤(1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿；
(3)、将步骤(2)中已润湿的青稞麸皮置于115-121℃蒸15-30分钟；
(4)、将步骤(3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，然后接种香菇种子液，所述香菇种子液的质量为步骤(2)中青稞麸皮质量的5-8‰，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
(5)、将大豆浸泡6～12小时，沥干表面水分；
(6)、将步骤(4)中已长出香菇菌丝的青稞麸皮与步骤(5)中已沥干表面水分的大豆混匀，其中，青稞麸皮和大豆的质量比1-1.2：3-3.5，置于115-121℃蒸15-30分钟，冷却至35℃以下；
(7)、向步骤(6)中已冷却的物料中按大豆和青稞麸皮总质量的1～5‰接种米曲霉孢子粉、鲁氏接合酵母和罗伊氏乳杆菌，菌浓均在106～107cfu/g之间，进行制曲；
(8)、向步骤(7)中制得的成曲中加入质量浓度为20％的食盐水，发酵180天；
(9)、将步骤(8)中发酵结束的酱灭菌，罐装得到香菇青稞麸皮酱。
优选的，步骤(1)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.3-0.35％，硫酸镁的质量浓度为0.08-0.12％。
优选的，步骤(2)中青稞麸皮为不能透过20目筛网的粗麸皮，青稞品种为杜里黄。
优选的，步骤(4)中所述的香菇种子液由香菇菌(广东省微生物菌种保藏管理中心，保藏编号GDMCC 5.20)培养得到；具体地，液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，补水至1000ml，PH值自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加2％的琼脂粉；将保藏的香菇菌接种到斜面培养基28℃培养4天，取3cm2的菌丝块接种到50mL液体培养基，28℃培养2天得到香菇种子液。
优选的，步骤(7)中所述鲁氏接合酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.16313；所述罗伊氏乳杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.6405。
优选的，步骤(7)中所述制曲的控制温度为28～32℃，制曲时间为36～48小时；
优选的，步骤(8)中所述的成曲和食盐水的质量比为1：1.2～1.5。
与现有技术相比，本发明的优点如下：
1.用青稞麸皮替代小麦面粉用于酱的酿造，延长了青稞加工产业链，增加了青稞麸皮的附加值；
2.通过香菇菌发酵使得酱中富含多种氨基酸、维生素和香菇多糖以及香菇嘌呤等物质，赋予了酱营养和保健功能；
3.通过香菇菌发酵青稞麸皮，香菇分泌的多种酶使得青稞麸皮分解，多酚和黄酮类物质更容易释放出来，溶解于酱中，提高酱的抗氧化效果。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述，以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
本发明实施例中所采用的香菇种子液由香菇菌(广东省微生物菌种保藏管理中心，保藏编号GDMCC 5.20)培养得到；具体地，液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，补水至1000ml，PH值自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加2％的琼脂粉；将保藏的香菇菌接种到斜面培养基28℃培养4天，取3cm2的菌丝块接种到50mL液体培养基，28℃培养2天得到香菇种子液。所述鲁氏接合酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.16313；所述罗伊氏乳杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.6405。
实施例1
一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，是以以下方法实现的：
1)配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液，其质量浓度分别为0.3％和0.1％；
2)用1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿，混合溶液和青稞麸皮的质量比为1.8：1；
3)将2)中已润湿的青稞麸皮置于115℃蒸30分钟；
4)将3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，接种香菇种子液，香菇种子液的质量为2)中青稞麸皮质量的5‰，在25℃左右通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
5)将大豆浸泡6小时，沥干表面水分；
6)将4)中已长出香菇菌丝的青稞麸皮与5)中已沥干表面水分的大豆混匀，其中青稞麸皮和大豆的质量比为1：3，置于115℃蒸30分钟，冷却至35℃以下；
7)向6)中已冷却的物料中按大豆和青稞麸皮总质量的1‰接种米曲霉孢子粉，鲁氏接合酵母和罗伊氏乳杆菌；菌浓均在106-107cfu/g之间，控制温度28℃，制曲48小时；
8)向7)中制得的成曲中加入质量浓度为20％的食盐水，成曲和食盐水的质量比为1：1.5，发酵180天；
9)将8)中发酵结束的酱灭菌，罐装得到香菇青稞麸皮酱。
实施例2
一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，是以以下方法实现的：
1)配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液，其质量浓度分别为0.3％和0.1％；
2)用1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿，混合溶液和青稞麸皮的质量比为2.5：1；
3)将2)中已润湿的青稞麸皮置于115℃蒸30分钟；
4)将3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，接种香菇种子液，香菇种子液的质量为2)中青稞麸皮质量的8‰，在25℃左右通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
5)将大豆浸泡8小时，沥干表面水分；
6)将4)中已长出香菇菌丝的青稞麸皮与5)中已沥干表面水分的大豆混匀，其中青稞麸皮和大豆的质量比为1：3，置于115℃蒸30分钟，冷却至35℃以下；
7)向6)中已冷却的物料中按大豆和青稞麸皮总质量的5‰接种米曲霉孢子粉，鲁氏接合酵母(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.16313)和罗伊氏乳杆菌(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.6405)的菌浓均在106-107cfu/g之间，控制温度28℃，制曲48小时；
8)向7)中制得的成曲中加入质量浓度为20％的食盐水，成曲和食盐水的质量比为1：1.2，发酵180天；
9)将8)中发酵结束的酱灭菌，罐装得到香菇青稞麸皮酱。
对比例1
1)配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液，其质量浓度分别为0.3％和0.1％；
2)用1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿，混合溶液和青稞麸皮的质量比为1.8：1；
3)将2)中已润湿的青稞麸皮置于115℃蒸30分钟；
4)将3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下；
5)将大豆浸泡6小时，沥干表面水分，置于115℃蒸30分钟，冷却至35℃以下
6)将4)中已冷却的青稞麸皮与5)中已冷却的大豆混匀，其中青稞麸皮和大豆的质量比为1：3；
7)向6)中已冷却的物料中按大豆和青稞麸皮总质量的1‰接种米曲霉孢子粉，鲁氏接合酵母(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.16313)和罗伊氏乳杆菌(中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.6405)，菌浓均在106-107cfu/g之间，控制温度28℃，制曲48小时；
8)向7)中制得的成曲中加入质量浓度为20％的食盐水，成曲和食盐水的质量比为1：1.5，发酵180天；
9)将8)中发酵结束的酱灭菌，罐装得到青稞麸皮酱。
对比例2
1)配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液，其质量浓度分别为0.3％和0.1％；
2)用1)中的混合溶液将小麦面粉润湿，混合溶液和小麦面粉的质量比为2.5：1；
3)将2)中已润湿的小麦面粉置于115℃蒸30分钟；
4)将3)中已蒸熟的小麦面粉冷却至30℃以下，接种香菇孢子粉，香菇孢子粉的质量为2)中小麦面粉质量的8‰，在25℃左右通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
5)将大豆浸泡8小时，沥干表面水分；
6)将4)中已长出香菇菌丝的小麦面粉与5)中已沥干表面水分的大豆混匀，其中小麦面粉和大豆的质量比为1：3，置于115℃蒸30分钟，冷却至35℃以下；
7)向6)中已冷却的物料中按大豆和小麦面粉总质量的5‰接种米曲霉孢子粉，鲁氏接合酵母和罗伊氏乳杆菌；菌浓均在106～107cfu/g之间，控制温度28℃，制曲48小时；
8)向7)中制得的成曲中加入质量浓度为20％的食盐水，成曲和食盐水的质量比为1：1.2，发酵180天；
9)将8)中发酵结束的酱灭菌，罐装得到香菇小麦面粉酱。
参考《GB 5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》、《T/AHFIA005-2018植物提取物及其制品中总多酚含量的测定分光光度法》、《NY/T 1295-2007荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》、《NY/T 2006-2011谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定》、《NY/T 1676-2008食用菌中粗多糖含量的测定》、“王淑蕾.HPLC法测定香菇中香菇嘌呤含量[J].食用菌学报,2011”等方法检测表1中的各项指标，检测结果见表1。
表1各对比例与实施例所制备酱的指标分析
Figure BDA0002519998630000071
从表1可知，与直接用青稞麸皮和大豆混合制曲相比，先用香菇菌发酵青稞麸皮再与大豆混合制曲，香菇菌的丰富酶系使得青稞麸皮部分分解，多酚和黄酮等物质游离出来，提高了酱中的总多酚和总黄酮含量，而且香菇发酵使得酱中含有一定量的香菇嘌呤。另一方面，使用青稞麸皮替代小麦面粉制酱，由于青稞麸皮中的多酚、黄酮和β-葡聚糖含量更高，因此大大提高了酱中总多酚、总黄酮和β-葡聚糖的含量。因此，该发明所制得的香菇青稞麸皮酱具有很好的提高免疫力、降血脂、抗氧化等保健效果。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (8)

1.一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)、配制含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液；
(2)、采用步骤(1)中的混合溶液将青稞麸皮润湿；
(3)、将步骤(2)中已润湿的青稞麸皮置于115-121℃蒸15-30分钟；
(4)、将步骤(3)中已蒸熟的青稞麸皮冷却至30℃以下，然后接种香菇种子液，所述香菇种子液的质量为步骤(2)中青稞麸皮质量的5-8‰，在25℃下通风培养，至其长出0.5cm以上的菌丝；
(5)、将大豆浸泡6～12小时，沥干表面水分；
(6)、将步骤(4)中已长出香菇菌丝的青稞麸皮与步骤(5)中已沥干表面水分的大豆混匀，其中，青稞麸皮和大豆的质量比1-1.2：3-3.5，置于115-121℃蒸15-30分钟，冷却至35℃以下；
(7)、向步骤(6)中已冷却的物料中按大豆和青稞麸皮总质量的1～5‰接种米曲霉孢子粉、鲁氏接合酵母和罗伊氏乳杆菌，菌浓均在106～107cfu/g之间，进行制曲；
(8)、向步骤(7)中制得的成曲中加入质量浓度为20％的食盐水，发酵180天；
(9)、将步骤(8)中发酵结束的酱灭菌，罐装得到香菇青稞麸皮酱。
2.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述含有磷酸二氢钾和硫酸镁的混合溶液中，磷酸二氢钾的质量浓度为0.3-0.35％，硫酸镁的质量浓度为0.08-0.12％。
3.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中青稞麸皮为不能透过20目筛网的粗麸皮，青稞品种为杜里黄。
4.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的香菇种子液由香菇菌培养得到，广东省微生物菌种保藏管理中心，保藏编号GDMCC 5.20；具体地，液体培养基：马铃薯200g切成边长1.5cm的小块，加1000mL水煮沸后维持5分钟，过滤得到马铃薯浸出汁，往其中加入葡萄糖20g，磷酸二氢钾2g，硫酸镁0.5g，补水至1000ml，PH值自然；斜面培养基：在液体培养基的基础上添加2％的琼脂粉；将保藏的香菇菌接种到斜面培养基28℃培养4天，取3cm2的菌丝块接种到50mL液体培养基，28℃培养2天得到香菇种子液。
5.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述鲁氏接合酵母为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CGMCC NO.16313；所述罗伊氏乳杆菌为中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.6405。
6.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述制曲的控制温度为28～32℃，制曲时间为36～48小时。
7.如权利要求1所述的一种香菇青稞麸皮酱的制备方法，其特征在于，步骤(8)中所述的成曲和食盐水的质量比为1：1.2～1.5。
8.如权利要求1-7任一一项所述的制备方法制备得到的香菇青稞麸皮酱。
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