JPS6214759A - 食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は９食品素材、と（に大豆の持つ優良なたんぱ
く質等が多量に残存しているおからを利用し、これより
有用な食品素材を得る方法に関するものである。

〔従来の技術〕

豆腐のしぼり粕であるおからは、その中にはたんば←質
等の栄養分が豆腐に匹敵する量で含まれたものであって
２食品としての利用価値を充分に残しているものである
。

このおからは、卯の花とも呼ばれ、そのごく一部が日本
料理等に古くから利用されているが、豆腐の製造に伴っ
て副生ずるおからの用途は、全てがか＼る料理用に利用
されるものではない。

一方、おからの他方面への利用については、多くの人々
の間で夙に検討されてきたが、処理費用との関係で決定
的有効な利用方法は見当たらず。

その多くは、一般に家畜の飼料として使用されているに
過ぎない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このおからを食品として、工業的見地から利用する場合
における最大の問題点は、おからの持つ保水性および吸
水性にあり１通常のしぼり機では水分を８０％（重量％
；以下同じ）以下におとすことが困難である。

この場合、加熱により乾燥することによって。

多方面への利用が可能であるが、乾燥のためのコストが
嵩み、このコストアップに見合うだけの商品とはなり難
＜、乾燥する場合には２品質の劣化の問題がある。

すなわち、おからの中には大豆油が含まれているので、
乾燥時の加熱で、おからに含まれる油の劣化（酸化）が
進むことに問題がある。

これを解決するための乾燥装置も考えられているが、一
般のおからをそのまま乾燥すると、栄養分の豊富なおか
らの中の雑菌数が数時間で、１０４位までに増加して腐
り易くなるので、これをそのまま食品として利用するこ
とはできない。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、かかる現状に鑑み、従来限られた用途にし
か使用されることのなかったおからを利用し、このおか
らに特殊な処理を加えて、主として、おからに含まれる
たんぱく質を可溶性の遊離アミノ酸に変え、広範囲に利
用することのできる食品素材としたものである。

すなわち、この発明は、おから、又はおからに穀類を混
合したものを培地とし、この培地を熱処理した後、担子
菌を接種培養し、担子菌の育成。

増殖によってたんぽ（質を分解し、可溶性のアミノ酸を
生成することを特徴とする食品素材の製造方法を第１の
発明とし、おから、又はおからに穀類を混合したものを
培地とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養
し、ついで、この担子菌培養物に酵素を作用させること
によって、たんぱく質を分解して可溶性のアミノ酸を生
成することを特徴とする食品素材の製造方法を、第２の
発明とするものである。

この発明は、おからにおける微生物の繁殖条件に着目し
、これを利用して、微生物としての担子菌類をおからに
接種して培養し、所定の培養期間を経ておから成分を該
担子菌によって分解させ。

該担子菌の増殖によりアミノ酸の生成と脂質および水分
の減少をはかるものである。

すなわち、おからは入荷後直ちに容器に詰め。

約１２０℃で略６０分間殺菌した後冷却する一方、担子
菌類をおから培地、又は液体培地において純粋培養して
得た種菌を、この殺菌冷却したおからに接種し、温度約
２２〜２８℃で略１０〜３０日間培養し。

全体に菌糸が蔓延してから５０〜７０℃の熱風で乾燥し
粉砕することにより得られるものである。

また、おからの成分をさらに有効に利用するため、この
発明の第２の発明においては、前記で得た担子菌培養物
に、さらにたんぱく質分解酵素等の酵素を作用させて、
アミノ酸を一層増加せしめるものである。

これらの場合、担子菌類の培地としては、おから単独で
もよいが、香味の付与と、使用目的により、おからに対
して穀類を添加してもよい。

こ＼で穀類とは９種実の収穫を目的とするイネ科の作物
より得た種実の精白物、および核種実を精白する際に得
られる果皮、胚の類を指称し、具体的には米、麦、ふす
ま、米糠等である。

か−る穀類の使用量は、おからに対して１〜９０％の範
囲で添加することが望ましい。

また、使用する担子菌は、菌の種類により増殖の速いも
のや遅いものがあり、−概には言えないが１食用菌類や
香味の良い菌株を使用することが好ましい。

具体的には２例えばマイタケ、ヒラタケ、ブナハリタケ
、アイアナタケ、スエヒロタケ、カワラタケ、アカメバ
タケ、シイタケ等の各菌株を推奨することができる。

一方、おからの担子菌培養物に作用させる酵素は、たん
ぱく質分解酵素であり、これにはセルラーゼ、ペクチナ
ーゼおよびこれらの混合物を挙げることができる。

〔作　　用〕 この発明の方法は、担子菌の培地としておからを利用し
、このおからで該担子菌の増殖を図り。

担子菌類の成育、増殖によっておからの繊維質は分解さ
れ、菌体が増殖すれば当然菌体のたんぱく質は増加し、
さらに、この菌体の酵素作用によりおからに含有されて
いるたんぱく質は分解し、可溶性の遊離アミノ酸を大幅
に増加させることができるものである。

この場合、たんぱく質に対する遊離アミノ酸は５０倍量
（重量）近くにまで増加する。

また１品質劣化の原因と考えられている原料おから中の
脂質は、原料おからに対して約１／３近くも減少するも
のである。

すなわち、約３．００株の担子菌類の増殖を、　ＰＤＡ
（ポテト・デキストロース寒天専用培地Ｓ　Ｄ　Ｉ　Ｆ
ＣＯ製）および発明者等が作ったおからを主体とする担
子菌専用培地と比較した結果、後者の担子菌増殖結果は
、前者の増殖結果と同等、もしくはこれを凌駕する良好
な成績を得た。

また、後者の場合の担子菌培養物中の遊離アミノ酸の組
成を、無処理の原料おから中の遊離アミノ酸組成と比較
した結果は１次の第１表のとおりである。

なお、担子菌は、　Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｏｓｔｒｅａ
ｔｕｓ　　（ヒラタケの菌株）を使用し、遊離アミノ酸
の抽出は。

７５％アルコールを使用して行った。

〔以下余白〕

第　　１　　表 〔実　施　例〕 以下、実施例、比較例および参考例を示して。

この発明をより具体的に説明する。

１および　　１１ 水分約８０％のおから５００　ｇを、　　ＩＮ容の培養
壜に詰め、温度１２０℃で６０分加熱滅菌したのち冷却
した。

一方、担子菌としてＰｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｏｓｔｒｅａ
ｔｕｓ　（ヒラタケの菌株）を使用し、これを液体培養
してホモジナイズし、これの８　ｍｌを前記の加熱滅菌
したおからに接種した。

この接種物を２５℃で２５日間培養し、菌糸が全体に蔓
延したところで取り出し、乾燥したのち、粉砕してこの
発明の食品素材を得た。（実施例１）得られた食品素材
の収量は、７５ｇであった。

この食品素材と、前記の担子菌培養処理を行わない、対
照おからの乾燥物（比較例１）とを比較して分析した結
果を、第２表に示す。

これから明らかなように、この発明における実施例１の
食品素材は、比較例１の原料おからに対してたんぱく質
が増加し、脂質が大幅に減少していることが判る。

第２表 さらに、実施例１の食品素材５ｇに、水１００ｍ　１２
を加えて震盪器で６０分間震浸してから濾過した濾液、
および前記比較例１におけるおから乾燥物を同様に処理
して得たものについて、ブリックス濃度計による糖度、
およびアミノ酸度を分析した結果を第３表に示す。

第３表 おから４５０ｇに、ふすま５０ｇを混合して得た。

水分７４％の混合物を、実施例１と同一条件で熱処理し
、担子菌を接種して温度２５℃で培養した。

菌糸が全体に蔓延する期間は、おから単独のものに比較
して約２日早く、その収量は１１０ｇであった。、（実
施例２） ついで、この実施例２のおから／ふすま混合物からなる
担子菌培養物５ｇに水１００ｍ　ｌを加え、乳酸でＰ）
ｌを３．５に調整した。たんぽ（質分解酵素にューラー
ゼＦ；天野製薬株式会社製）を０．１％添加し、これを
温度４５℃で２時間反応させ、濾過して濾液を得た。（
実施例３） これら実施例２および３について、前記実施例２に使用
した。おから／ふすまの混合物の担子菌による培養処理
を行わないもの（比較例２）、およびこの比較例２の、
おから／ふすま混合物を実施例３と同一条件で、たんぱ
く分解酵素によって分解して得た濾液（比較例３）と比
較して、ブリックス（ＢＫ）、　７ミノ酸度、　　ＰＨ
，ＵＶｚａｏ　、および残渣をそれぞれ測定した。

それらの結果を第４表に示す。

第４表 なお、　ＵＶ２．。の測定は、水で１００倍に希釈した
もので行い、この数字の大なる程核酸系物質が多いと判
断されるものである。

１考炭上 実施例１で得たおからの担子菌培養物２０ｇを用い、こ
れに乾しいたけ粉末２０ｇ、昆布２ｇ、および煮干２ｇ
を加え、熱水４００ｍ　ｌにより温度９０℃で１時間抽
出を行い、これを濾過し、さらにこの残渣に２００ｍ　
Ｉｔの熱水を加えて再抽出し、濾過後の濾液（エキス）
４５０ｍｆを得た。

このエキスに醤油８００ｍ　！！　、みりん５ｍｊ！、
グルタミン酸ナトリウムＬｏｇ、　　イノシン酸ナトリ
ウム１０ｇ１砂糖２２５ｇ、味しるべに−１（宝酒造株
式会社製）２０ｍ　Ａ　、食塩４２ｇ、コハク酸１ナト
リウム０゜５ｇを加え、８倍希釈タイプのめんつゆ１，
４４０ｍ！！を得た。

このめんつゆは、味のふくら味があり、特に塩味を感じ
ない優良めんつゆであった。

〔発明の効果〕

この発明において、第１の発明は、豆腐油、凍豆腐、油
揚、豆乳、大豆たんぱくなどの製造に際して大量に発生
するおからの微生物繁殖条件に着口し、微生物として担
子菌類をおからに接種し。

担子菌糸の成育・増殖をはかることによって、菌体のた
んぱく質の増加と、担子菌類の生産する酵素によってお
からに含有されている有用成分、特にたんぱく質を短期
間に分解し、かつ不溶性物質の可溶化を図り、可溶性の
アミノ酸の生成をするものであるので、得られた製品は
、アミノ酸類を豊富に含有する食品素材である。

また、第２の発明は、第１の発明で得た担子菌培養物に
対し、さらに酵素を添加することによって、たんぱく質
の分解を一層促進させて、より多くの可溶性アミノ酸を
生成するようにしたものであっ゛て、おからの持つ有効
成分を最大限に抽出し有効利用したものである。

さらに、これらの発明は、大部分を動物等の飼料として
しか使用することのなかったおからを利用するものであ
るので、アミノ酸類を豊富に含有する食品素材を非常に
安価に得ることができ、かつ、おからに含まれる豊富な
栄養分を、きわめて簡単な工程によって多方面に利用が
可能な食品素材として活用せしめた点で優れたものであ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）おから、又はおからに穀類を混合したものを培地
   とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養し、
   担子菌の育成、増殖によってたんぱく質を分解し、可溶
   性のアミノ酸を生成することを特徴とする食品素材の製
   造方法。
2. （２）おから、又はおからに穀類を混合したものを培地
   とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養し、
   ついで、この担子菌培養物に酵素を作用させることによ
   って、たんぱく質を分解し、可溶性のアミノ酸を生成す
   ることを特徴とする食品素材の製造方法。