JPS6214759A - 食品素材の製造方法 - Google Patents

食品素材の製造方法

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JPS6214759A
JPS6214759A JP60153120A JP15312085A JPS6214759A JP S6214759 A JPS6214759 A JP S6214759A JP 60153120 A JP60153120 A JP 60153120A JP 15312085 A JP15312085 A JP 15312085A JP S6214759 A JPS6214759 A JP S6214759A
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JP
Japan
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okara
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basidiomycete
grain
proteins
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Akira Terada
寺田 章
Jiro Murata
二郎 村田
Isao Zenniyoji
善如寺 功
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MORI SANGYO KK
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MORI SANGYO KK
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は9食品素材、と(に大豆の持つ優良なたんぱ
く質等が多量に残存しているおからを利用し、これより
有用な食品素材を得る方法に関するものである。
〔従来の技術〕
豆腐のしぼり粕であるおからは、その中にはたんば←質
等の栄養分が豆腐に匹敵する量で含まれたものであって
2食品としての利用価値を充分に残しているものである
このおからは、卯の花とも呼ばれ、そのごく一部が日本
料理等に古くから利用されているが、豆腐の製造に伴っ
て副生ずるおからの用途は、全てがか\る料理用に利用
されるものではない。
一方、おからの他方面への利用については、多くの人々
の間で夙に検討されてきたが、処理費用との関係で決定
的有効な利用方法は見当たらず。
その多くは、一般に家畜の飼料として使用されているに
過ぎない。
〔発明が解決しようとする問題点〕
このおからを食品として、工業的見地から利用する場合
における最大の問題点は、おからの持つ保水性および吸
水性にあり1通常のしぼり機では水分を80%(重量%
;以下同じ)以下におとすことが困難である。
この場合、加熱により乾燥することによって。
多方面への利用が可能であるが、乾燥のためのコストが
嵩み、このコストアップに見合うだけの商品とはなり難
<、乾燥する場合には2品質の劣化の問題がある。
すなわち、おからの中には大豆油が含まれているので、
乾燥時の加熱で、おからに含まれる油の劣化(酸化)が
進むことに問題がある。
これを解決するための乾燥装置も考えられているが、一
般のおからをそのまま乾燥すると、栄養分の豊富なおか
らの中の雑菌数が数時間で、104位までに増加して腐
り易くなるので、これをそのまま食品として利用するこ
とはできない。
〔問題点を解決するための手段〕
この発明は、かかる現状に鑑み、従来限られた用途にし
か使用されることのなかったおからを利用し、このおか
らに特殊な処理を加えて、主として、おからに含まれる
たんぱく質を可溶性の遊離アミノ酸に変え、広範囲に利
用することのできる食品素材としたものである。
すなわち、この発明は、おから、又はおからに穀類を混
合したものを培地とし、この培地を熱処理した後、担子
菌を接種培養し、担子菌の育成。
増殖によってたんぽ(質を分解し、可溶性のアミノ酸を
生成することを特徴とする食品素材の製造方法を第1の
発明とし、おから、又はおからに穀類を混合したものを
培地とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養
し、ついで、この担子菌培養物に酵素を作用させること
によって、たんぱく質を分解して可溶性のアミノ酸を生
成することを特徴とする食品素材の製造方法を、第2の
発明とするものである。
この発明は、おからにおける微生物の繁殖条件に着目し
、これを利用して、微生物としての担子菌類をおからに
接種して培養し、所定の培養期間を経ておから成分を該
担子菌によって分解させ。
該担子菌の増殖によりアミノ酸の生成と脂質および水分
の減少をはかるものである。
すなわち、おからは入荷後直ちに容器に詰め。
約120℃で略60分間殺菌した後冷却する一方、担子
菌類をおから培地、又は液体培地において純粋培養して
得た種菌を、この殺菌冷却したおからに接種し、温度約
22〜28℃で略10〜30日間培養し。
全体に菌糸が蔓延してから50〜70℃の熱風で乾燥し
粉砕することにより得られるものである。
また、おからの成分をさらに有効に利用するため、この
発明の第2の発明においては、前記で得た担子菌培養物
に、さらにたんぱく質分解酵素等の酵素を作用させて、
アミノ酸を一層増加せしめるものである。
これらの場合、担子菌類の培地としては、おから単独で
もよいが、香味の付与と、使用目的により、おからに対
して穀類を添加してもよい。
こ\で穀類とは9種実の収穫を目的とするイネ科の作物
より得た種実の精白物、および核種実を精白する際に得
られる果皮、胚の類を指称し、具体的には米、麦、ふす
ま、米糠等である。
か−る穀類の使用量は、おからに対して1〜90%の範
囲で添加することが望ましい。
また、使用する担子菌は、菌の種類により増殖の速いも
のや遅いものがあり、−概には言えないが1食用菌類や
香味の良い菌株を使用することが好ましい。
具体的には2例えばマイタケ、ヒラタケ、ブナハリタケ
、アイアナタケ、スエヒロタケ、カワラタケ、アカメバ
タケ、シイタケ等の各菌株を推奨することができる。
一方、おからの担子菌培養物に作用させる酵素は、たん
ぱく質分解酵素であり、これにはセルラーゼ、ペクチナ
ーゼおよびこれらの混合物を挙げることができる。
〔作  用〕 この発明の方法は、担子菌の培地としておからを利用し
、このおからで該担子菌の増殖を図り。
担子菌類の成育、増殖によっておからの繊維質は分解さ
れ、菌体が増殖すれば当然菌体のたんぱく質は増加し、
さらに、この菌体の酵素作用によりおからに含有されて
いるたんぱく質は分解し、可溶性の遊離アミノ酸を大幅
に増加させることができるものである。
この場合、たんぱく質に対する遊離アミノ酸は50倍量
(重量)近くにまで増加する。
また1品質劣化の原因と考えられている原料おから中の
脂質は、原料おからに対して約1/3近くも減少するも
のである。
すなわち、約3.00株の担子菌類の増殖を、 PDA
(ポテト・デキストロース寒天専用培地S D I F
CO製)および発明者等が作ったおからを主体とする担
子菌専用培地と比較した結果、後者の担子菌増殖結果は
、前者の増殖結果と同等、もしくはこれを凌駕する良好
な成績を得た。
また、後者の場合の担子菌培養物中の遊離アミノ酸の組
成を、無処理の原料おから中の遊離アミノ酸組成と比較
した結果は1次の第1表のとおりである。
なお、担子菌は、 Pleurotus ostrea
tus  (ヒラタケの菌株)を使用し、遊離アミノ酸
の抽出は。
75%アルコールを使用して行った。
〔以下余白〕
第  1  表 〔実 施 例〕 以下、実施例、比較例および参考例を示して。
この発明をより具体的に説明する。
1および  11 水分約80%のおから500 gを、  IN容の培養
壜に詰め、温度120℃で60分加熱滅菌したのち冷却
した。
一方、担子菌としてPleurotus ostrea
tus (ヒラタケの菌株)を使用し、これを液体培養
してホモジナイズし、これの8 mlを前記の加熱滅菌
したおからに接種した。
この接種物を25℃で25日間培養し、菌糸が全体に蔓
延したところで取り出し、乾燥したのち、粉砕してこの
発明の食品素材を得た。(実施例1)得られた食品素材
の収量は、75gであった。
この食品素材と、前記の担子菌培養処理を行わない、対
照おからの乾燥物(比較例1)とを比較して分析した結
果を、第2表に示す。
これから明らかなように、この発明における実施例1の
食品素材は、比較例1の原料おからに対してたんぱく質
が増加し、脂質が大幅に減少していることが判る。
第2表 さらに、実施例1の食品素材5gに、水100m 12
を加えて震盪器で60分間震浸してから濾過した濾液、
および前記比較例1におけるおから乾燥物を同様に処理
して得たものについて、ブリックス濃度計による糖度、
およびアミノ酸度を分析した結果を第3表に示す。
第3表 おから450gに、ふすま50gを混合して得た。
水分74%の混合物を、実施例1と同一条件で熱処理し
、担子菌を接種して温度25℃で培養した。
菌糸が全体に蔓延する期間は、おから単独のものに比較
して約2日早く、その収量は110gであった。、(実
施例2) ついで、この実施例2のおから/ふすま混合物からなる
担子菌培養物5gに水100m lを加え、乳酸でP)
lを3.5に調整した。たんぽ(質分解酵素にューラー
ゼF;天野製薬株式会社製)を0.1%添加し、これを
温度45℃で2時間反応させ、濾過して濾液を得た。(
実施例3) これら実施例2および3について、前記実施例2に使用
した。おから/ふすまの混合物の担子菌による培養処理
を行わないもの(比較例2)、およびこの比較例2の、
おから/ふすま混合物を実施例3と同一条件で、たんぱ
く分解酵素によって分解して得た濾液(比較例3)と比
較して、ブリックス(BK)、 7ミノ酸度、  PH
,UVzao 、および残渣をそれぞれ測定した。
それらの結果を第4表に示す。
第4表 なお、 UV2.。の測定は、水で100倍に希釈した
もので行い、この数字の大なる程核酸系物質が多いと判
断されるものである。
1考炭上 実施例1で得たおからの担子菌培養物20gを用い、こ
れに乾しいたけ粉末20g、昆布2g、および煮干2g
を加え、熱水400m lにより温度90℃で1時間抽
出を行い、これを濾過し、さらにこの残渣に200m 
Itの熱水を加えて再抽出し、濾過後の濾液(エキス)
450mfを得た。
このエキスに醤油800m !! 、みりん5mj!、
グルタミン酸ナトリウムLog、  イノシン酸ナトリ
ウム10g1砂糖225g、味しるべに−1(宝酒造株
式会社製)20m A 、食塩42g、コハク酸1ナト
リウム0゜5gを加え、8倍希釈タイプのめんつゆ1,
440m!!を得た。
このめんつゆは、味のふくら味があり、特に塩味を感じ
ない優良めんつゆであった。
〔発明の効果〕
この発明において、第1の発明は、豆腐油、凍豆腐、油
揚、豆乳、大豆たんぱくなどの製造に際して大量に発生
するおからの微生物繁殖条件に着口し、微生物として担
子菌類をおからに接種し。
担子菌糸の成育・増殖をはかることによって、菌体のた
んぱく質の増加と、担子菌類の生産する酵素によってお
からに含有されている有用成分、特にたんぱく質を短期
間に分解し、かつ不溶性物質の可溶化を図り、可溶性の
アミノ酸の生成をするものであるので、得られた製品は
、アミノ酸類を豊富に含有する食品素材である。
また、第2の発明は、第1の発明で得た担子菌培養物に
対し、さらに酵素を添加することによって、たんぱく質
の分解を一層促進させて、より多くの可溶性アミノ酸を
生成するようにしたものであっ゛て、おからの持つ有効
成分を最大限に抽出し有効利用したものである。
さらに、これらの発明は、大部分を動物等の飼料として
しか使用することのなかったおからを利用するものであ
るので、アミノ酸類を豊富に含有する食品素材を非常に
安価に得ることができ、かつ、おからに含まれる豊富な
栄養分を、きわめて簡単な工程によって多方面に利用が
可能な食品素材として活用せしめた点で優れたものであ
る。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)おから、又はおからに穀類を混合したものを培地
    とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養し、
    担子菌の育成、増殖によってたんぱく質を分解し、可溶
    性のアミノ酸を生成することを特徴とする食品素材の製
    造方法。
  2. (2)おから、又はおからに穀類を混合したものを培地
    とし、この培地を熱処理した後、担子菌を接種培養し、
    ついで、この担子菌培養物に酵素を作用させることによ
    って、たんぱく質を分解し、可溶性のアミノ酸を生成す
    ることを特徴とする食品素材の製造方法。
JP60153120A 1985-07-10 1985-07-10 食品素材の製造方法 Granted JPS6214759A (ja)

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