KR900001718B1 - 발효 식품의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

발효 식품의 제조방법

본 발명은 발효 식품의 제조방법, 특히 가식 액체 배지를 사용한 발효 식품의 제조방법에 관한 것이다.

근년에 각종 가공 식품의 도입과 고칼로리식 및 고 지방식의 섭취에 의한 과식, 포식에 대한 식생활 개선과 건강유지를 목적으로 한 발효 식품이 만들어지고 있다.

종래의 발효 식품의 제조법으로서 콩류에 야채류 및 곡류를 첨가 조합한 소재에 표고 버섯 이외의 식용 버섯의 균사를 배양 번식시키는 배양법이 알려져 있다(일본 특개소 60-188402호 공보).

상기의 종래 방법에서는 구체적인 배양법은 명기되어 있지 않으나 그 실시예에 기재되어 있는 배양일 수 및 소위 ＂기노꼬 덴베＂라 불리어지는 신 발효 식품의 기술로부터 고체 배양법으로 추측되며, 또한 이 공보에 기재된 실시예에 의하면, 배양기간이 장기간이 걸리므로 방대한 규모의 배양 공간 및 설비를 필요로 하며, 대규모적인 균일 제품의 생산에 부적합한 문제점이 있다고 생각된다.

상기와 같은 문제점을 해결한 본 발명은 탄수화물을 다량으로 함유하는 곡류 또는 감자류의 적어도 1종으로 이루어진 탄소언과 단백질을 다량으로 함유하는 콩류 또는 녹차분말의 적어도 1종으로 이루어진 질소원을 함유하는 가식 성분만으로 구성된, 액체 배지에 의하여 담자균의 균사체의 적어도 주 배양을 행함을 특징으로 하고 있다.

본 발명에 있어 가식 배지는 통상의 식품으로서 이용되는 식품군으로부터 탄소원으로는 탄수화물을 다량으로 함유하는 쌀이나 메밀가루, 고구마등의 곡류, 감자류를 사용하며, 질소원으로는 단백질을 다량으로 함유하는 대두 등의 콩류, 녹차분말을 사용한다. 특히 본 발명에서 만들어지는 발효 식품의 영양 성분을 고려하면 탄소원으로는 탄수화물이 50%이상 함유되는 곡류, 감자류를 질소원에는 단백질이 30% 이상 함유되는 콩류, 녹차분말을 사용함이 바람직하다.

또, 질소원으로서 사용하는 대두는 대두 알맹이 자체이어도 무방하나, 대두의 껍질과 이에 부착하는 배아를 사용할 수도 있다. 대두의 껍질과 이에 부착하는 배아에는 독특한 쓴맛과 독특한 취기가 있으며 대두를 식품으로서 가공할 때에는 제거되어서 사료로서 사용되었으나, 이 대두의 껍질과 이에 부착하는 배아를 본 발명에 배지 성분으로 사용하면, 얻어지는 발효 식품에는 대두의 껍질 및 배아의 독특한 쓴맛과 독특한 취기는 없으며, 식품으로서 적합하게 되는 점도 본 발명의 특징의 하나이다.

본 발명에서의 액체 배지는 탄소원과 질소원만이어도 무방하나, 글루코오스, 황산마그네슘(식품 첨가물용), 인산 일칼륨(식품 첨가물용)을 가할 수도 있다. 그러나 가식 성분 이외의 것은 함유하지 않는다.

탄소원으로서 고구마분말, 질소원으로서 대두알맹이 분쇄물을 사용하고, 여기에 글루코오스, 황산마그네슘, 인산일칼륨을 가한 배지가 가장 바람직하다.

담자균의 균사체로서는 말굴버섯과에 속하는 담자균의 균사체, 보다 바람직하기는 영지버섯종의 균의 균사체이다. 이 담자균의 균사체의 적어도 주 배양을 액체 배양에 의하여 행한다. 본 발명에서는 주배양이란 시드배양, 주배양의 배양 단계중의 주 배양을 뜻하며, 시드배양으로서 고체 배양을 행하지 않고, 주배양으로서 액체 배양을 행하는 계라도 시드배양, 주배양 모두 액체 배양을 행하는 계 이어도 무방하다.

배양액의 pH는 2.5∼6.0이 바람직하다. 6.0 이상에서는 균사체의 증식 속도가 늦어져서 균사체의 생성효율이 나빠진다. 더 바람직하게는 5.0 이하이다. 또한 2.5 이하에서는 균이 거의 사멸해 버린다. 더 바람직하게는 3.0 이상이다.

기타의 배양조건으로는 배양온도는 31∼45℃, 통기량은 0.5∼2.0l/min, 종균 접종량은, 0.5∼20%이다. 또한 배양일수는 시드배양, 주배양 모두 4∼15일 동안이다.

이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 발효 식품은 배양 종료후의 가식 배지와 균사체와, 균사체 생성물을 배양액으로부터 분리하지 않고 그대로 발효 식품으로서 이용할 수 있는 이점이 있다. 또는 탈수만의 가공을 실시하여, 유용성분을 가능한한 많이 함유하는 발효 식품으로서 처리할 수도 있다.

본 발명에서는 가식 성분만으로써 구성된 액체의 배지에서 담자균의 균사체의 배양을 행하고 있으므로 다음과 같은 효과가 있다.

(a) 액체 배양이므로 단기간 동안에 공업적인 대규모 생산이 가능하여 공간 절약적인 장치화가 가능하다.

(b) 제조 조건을 일정하게 유지하고 고도로 시스템화할 수 있으므로 얻어진 제품의 품질을 안정화되었다.

(c) 가식 성분만으로써 구성되어 있으므로 균사체나 균사체 생성물 및 가식 배지를 포함한 잔사를 분리, 정제할 필요가 없으므로 복잡한 공정을 거치지 않고 극히 고수율로 발효 식품이 얻어진다.

(d) 영지버섯의 자실체나 그 엑기스에 있어서는 영지버섯 특유의 강한 쓴맛을 갖고 있으므로 통상의 식품으로서는 이용할 수 없었던 결점이 있었으나, 본 발명에 의한 발효 식품은 약간의 기호성 있는 쓴맛을 갖고 있고 그리고 배지성분인 식품 재료가 갖고 있는 풍미도 손상함이 없이 갖고 있으므로 식품으로서 적합한 것이다.

다음에 실시예를 나타내는데, 본 발명은 이들 실시예에 의하여, 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

표 1의 배지 성분으로 이루어진 한천 배지에서 영지버섯 균사체를 32℃에서 9일간 정치 배양하고 종균I을 만든다.

표 2의 배지 성분으로 이루어진 배지를 물 100ml에 용해하고, 염산으로 pH 4.0으로 조정하고, 500ml용의면 마개 달린 진탕 플라스크에 언ㅎ고, 120℃가 2기압에서 30분 살균한다. 상기 살균 배지를 32℃까지 냉각하여 종균II를 4%(v/v)접종한다. 배양 온도를 32℃로 유지하고, 6일간 통기(1l/min) 교반(600.p.m.) 배양하면, 점조한 배양물이 얻어진가.

이를 수산화나트륨으로 중화하고, 동결 건조를 행하여 분말 40g을 얻는다. 이 분말은 상쾌한 풍미와 은극한 쓴맛이 있으므로 식품으로서 적합한 것이었다.

[표 1]

[표 2]

[표 3]

[실시예 2]

본 실시예에서는 배양액의 pH의 영향에 대하여 검토한다.

표 3의 배지 성분으로 이루어진 배지를 물 1l에 용해하고, 염산 또는 수산화나트륨으로, pH을 표 4에 나타낸 바와 같이 조정하고, 2l용의 탁상형 병발효기에 넣고, 120℃ 2기압에서 30분 살균한다. 상기 살균 배지를 32℃까지 냉각하고, 실시예 1에서 작성한 것과 같은 종균II를 4%(v/v)로 접종한다. 배양 온도를 32℃로 유지하고, 6일간 통기(1l/min) 교반(600.p.m.)배양하였다. 배양 종료후, 배양액에 3배량의 에탄올을 가하였다. 이를 5,000r.p.m으로 20분간 원심분리하고, 상충액을 제거하고 침전물을 얻는다. 또한 침전물에 적당량의 에탄올을 가하고, 재차 5,000r.p.m으로 20분간 원심분리하고, 상층액을 제거하고 얻어진 침전물을 건조하여 균사체 수량으로 하였다. 이 결과를 제4표에나타낸다.

[표 4]

[실시예 3]

표 5의 배지 성분으로 이루어진 배지를 물 100ml에 용해하고 염산으로 pH 4.0으로 조정하고, 500ml용의 면마개 달린 진탕 플라스크에 넣고, 120℃ 2기압에서 20분 살균한다. 상기 살균 배지를, 32℃까지 냉각하고, 실시예 1에서 만든 것과 동일한 종균I을 접종한다. 배양 온도를 32℃로 유지하고, 5일간 진탕 배양하여 종균Ⅲ을 만든다.

표 6의 배지 성분으로 이루어진 배지를 물 1l에 용해하고, 염산으로 pH 4.0으로 조정하고, 2l용의 탁상형 병발효기에 넣고, 120℃에서 2기압에서 30분간 살균한다. 상기 살균배지를 32℃까지 냉각하여 종균Ⅲ을 4%(v/v)로 접종한다. 배양 온도를 32℃로 유지하고 8일간 통기(1l/min) 교반(600r.p.m)배양하면 점조한 배양물이 얻어진다. 이를 수산화나트륨으로 중화하고, 동결 건조를 행하여 분말 45g을 얻다. 이 분말도 실시예 1에서 얻어진 분말과 같이 상쾌한 풍미와 은근한 쓴맛이 식품으로서 적합한 것이었다.

[표 5]

[표 6]

[실시예 4]

표 7의 배지 성분으로 이루어진 배지를 물 100ml에 용해하고 염산으로 pH 4.0으로 조정하고, 500ml용의 면마개 달린 진탕 플러스크에 넣고, 120℃ 2기압에서 20분 살균한다. 상기 살균배지를 32℃까지 냉각하고, 실시예 1에서 만든 것과 동일한 종균Ⅰ을 접종한다. 배양온도를 32℃로 유지하고, 7일간 진탕 배양하여 종균Ⅳ을 만든다.

표 8의 배지 성분으로 이루어진 배지를 물 1l에 용해하고, 염산으로 pH 4.0으로 조정하고, 2l용의 탁상형병 발효기에 넣고, 120℃ 2기압에서 30분간 살균한다. 상기 살균 배지를 32℃까지 냉각하고, 종균Ⅳ를 8%(v/v)로 접종한다. 배양 온도를 32℃로 유지하고, 10일간 통기(1l/min) 교반(600r.p.m)배양하면, 점조한 배양물이 얻어진다.

이를 수산화나트륨으로 중화하고 고형분 42g을 함유하는 액체를 얻는다. 이를 그대로 음료로 한 결과, 녹차분말의 향기가 은은하고, 상쾌한 풍미와 은근한 쓴맛을 갖고 있으므로 음료로서 적합한 것이었다.

[표 7]

[표 8]

Claims (2)

1. 탄수화물을 다량으로 함유하는 곡류 또는 감자류의 적어도 1종으로 이루어진 탄소원과, 단백질을 다량으로 함유하는 콩류 또는 녹차분말의 적어도 1종으로 이루어진 질소원을 함유하는 가식 성분만으로 구성된 액체 배지에서 영지버섯속에 속하는 담자균의 균사체의 적어도 주배양을 행함을 특징으로 하는 발효 식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 배지의 pH가 2.5∼6.0임을 특징으로 하는 방법.