KR0137063B1 - 순수배양 버섯균을 이용한 발효식품의 제조방법 - Google Patents
순수배양 버섯균을 이용한 발효식품의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 된장, 고추장, 간장 등의 발효식품을 제조하는데 있어서 , 순수배양한 버섯균을 종균으로 이용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.
종래에 이러한 종류의 발효식품과 산업적인 생산에 있어서, 된장과 국간장을 만들기 위한 메주를 뛰우거나, 또는 미소(miso)와 진간장을 제조하기 위하여 종국을 제조할 경우, 일본의 긴간장 제조에 이용되는 아스퍼질러스속 균주를 접종하고 발효시켜 사용하여 왔다.
본 발명은 순수배양한 버섯균을 전처리된 곡분에 접종하고 버섯균의 생육 최적온도에서 배양하여 제조된 종국을 발효에 사용하여 된장 , 고추장, 간장류의 발효식품을 제조하는 방법인 것이다.
본 발명에 따라 버섯균에 의하여 생산된 된장, 고추장, 간장류의 제품은 아스퍼질어스균으로 발효시킨 종래의 제품들에 비하여 맛과 영양에서 현저히 다른 독특한 풍미를 함유한다.
Description
본 발명은 순수배양 버섯균을 이용한 발효식품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 된장, 고추장, 간장 등의 발효식품을 제조하는데 있어서, 순수배양한 버섯균을 종균으로 이용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 전통 기호식품 또는 조미료인 된장, 고추장, 간장은 양질의 식물성 단백질원으로하는 영양적 측면에서 대단히 중요함은 물론 우리 국민의 식생활에 필수적인 식품이기도 하다.
종래에 이러한 종류의 발효식품의 산업적인 생산에 있어서, 된장과 국간장을 만들기 위한 메주를 띄우거나, 또는 미소(miso)와 진강장을 제조하기 위하여 종국을 제조할 경우, 일본의 진강장 제조에 이용되는 아스퍼질러스속 균주를 접종하고 발효시켜 사용하여 왔다.
담자균은 식용 또는 약용버섯으로 알려진 여러종류의 버섯을 포함하고 있는데, 버섯균중 일부는 인공 재배법이 개발되어 식용 혹은 약용으로 널리 이용되고 있고, 아직까지 재배법이 개발되지 못하고 야생버섯을 채취하여 유용하게 이용되는 경우도 있다.
버섯은 거의 대부분 공통적으로 항암성 단백다당류를 포함하여 유용한 여러 성분을 많이 함유하고 있음이 밝혀지고 있다.
본 발명에서는 정래에 된장, 고추장 및 간장의 제조에 사용되어 왔던 아스퍼질러스속 균주 대신에 버섯균을 이용하여 종국을 제조하거나 메주를 띄우는 새로운 방법을 확립하였다.
본 발명에 따라 생산된 제품은 수수배양한 버섯균을 접종하여 발효하였음으로 항암성 단백다당류를 비롯하여 버섯에 함유된 많은 유용성분을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 버섯 고유의 향기와 맛성분을 함유하여 종래의 제품들과 전혀 다른 독특한 풍미를 함유한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 된장, 고추장, 간장 등의 발효식품의 제조에 있어서, 순수배양한 버섯균을 전처리된 곡분에 접종하고 버섯균의 생육 최저온도에서 배양하여 제조된 종국을 발효에 사용하는 것임을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법인 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 된장과 국간장을 만들기 위하여 메주를 띄울 때, 또는 미소(miso)와 진강장을 제조하기 위하여 종국을 만들때 사용하는 아스퍼질러스속 균주 대신에 순수배양한 버섯균을 콩(대두박), 콩과 밀(대두박과 밀)또는 콩과 쌀 (대두박과 쌀)에 접종, 발효시키고 상기한 바와 같이 버섯균에 의하여 제조된 종국을 이용하여 된장, 미소, 고추장, 국가장 및 진간장을 제조하는 것이다.
본 발명에 따른 된장, 고추장, 및 간장의 제조방법은 다음과 같다. 단백질 분해효소 및 탄수화물 분해효소를 분비하는 버섯균을 순수배양하여 미리 증자한 쌀, 밀 또는 콩에 접종한 다음, 생육 최적온도에서 배양하여 종국을 제조한다. 상기 버섯균을 이용하여 제조된 종국을 메주용 콩 원료에 접종하고 균사가 만연히여 메주가 잘 익을 때까지 배양시킨다. 발효가 완료된 다음 잘 건조시킨다. 메주는 콩 그대로 하거나 혹은 증자후 찧어서 성형할 수 있다.
상기에서, 버섯균은 독버섯을 제외한 모든 식용 및 약용 버섯이 이용될 수 있으며, 따라서 배양 최적온도는 선택한 균주에 따라 다소 차이가 있다.
다른 구현예로, 미소 또는 진강장의 제조공정은 다음과 같다. 선택된 버섯균을 순수배양하고 이 균을 밀, 쌀 또는 보리에 접종하여 종국을 제조한다. 이 종국을 코오지 원료에 접종하여 최적 배양온도에서 코오지 발효시킨다. 완성된 오지로 미소 또는 진간장을 제조하는 이후의 공정은 종래의 공정에 따른다.
본 발명에 따라 버섯균으로 띄운 메주로 담근 된장과 긴장은 항암성 단백다당류 등 버섯 고유의 각종 유용성분을 함유하고 있어 그 자체로 버섯을 함께 섭취하는 효과를 동시에 얻을 수 있는 우수한 건강식품이 되는 것이다.
또한, 미소와 진간장의 제조과정에서도 코오지 발효에 지금까지 사용해온 아스퍼질러스균 대신에 버섯균을 사용함으로써 버섯균에 의해 생산되는 항암성 단백다당류를 위시하여 각종 유용물질을 함유하는 건강식품을 제조할 수 있다.
본 발명에 따라 버섯균에 의하여 생산된 된장, 고추장, 간장류의 제품은 아스퍼질러스균으로 발효시킨 종래의 제품들에 비하여 맛과 영양에서 현저히 다른 독특한 풍미를 함유한다는 것이 분석시험과 관능검사를 통하여 입증되었다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1
밀을 로울러 파쇄기로 파쇄하고, 파쇄된 밀 80g 정도를 냉수에 10시간 동안 침지하였다가 완전히 탈수하였다. 300m플라스크에 넣고 121℃에서 60분간 멸균한다. 3내지 4시간 동안 냉각한후, 플라스크를 흔들어 덩어리를 깨고 액체배양하여 균질화한 느타리버섯균 5m를 접종시킨다.
28℃에서 균사가 충분히 자랄 때까지 약 1주일간 배양하여 밀종국을 제조하였다.
한편, 콩 400g을 냉수에 10시간 정도 침지시킨후 탈수하고, 1플라스크에 넣고 125℃에서 60분간 멸균하였다. 이것을 3내지 4시간 정도 냉각한 후, 상기에서 제조된 밀종국 40g을 접종하고 28℃에서 균사가 완전히 번식할 때까지 배양하였다. 배양후 건조시켜 보관하고, 종래의 방법에 따른 된장, 국간장을 담그고 분말화하여 고추장을 제조하였다.
실시예 2
버들송이버섯균을 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 1의 방법에 따라 종국을 만들고, 이를 이용하여 된장, 국간장 및 고추장을 제조하였다.
실시예 3
버섯균을 배양하여 제조한 종국을 접종하여 발효하여 얻어진 메주의 조단백다당류 함유을 에탄올 침전법에 의하여 분석하였고, 그 결과를 다음 표 1에 기재하였다.
[표 1]
실시예 4
느타리버섯균을 배양하여 제조한 종국을 접종하고 발효하여 얻어진 메주로 담근 고추장으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 2점 기호선택시험법으로 실시하였는데, 여기서는 32명의 사람들에게 본 발명의 방법에 따라 제조된 느타리버섯균 고추장(이하, 시험 고추장이라 함)과 일반적으로 시판되는 고추장의 두가지 시료가 제공되었고 지정한 순서에 따라 시식하고 맛이 더 우수하다고 생각되는 시료의 기호에 0표를 하도록 하였다. 그 결과를 다음 표 2에 기재하였다.
[표 2]
판정횟수 : 32, 시료수 2, 기대값 : 32/2=16
X2=(26-16)2/16+(6-16)2/16=100+100/16=12.5
X2=12.5≥X2(ψ=1, 0.01)=6.63
상기 표에서 알 수 있는 바와 같이, 버섯균에 의하여 제조된 고추장의 기호도는 일반 고추장에 비하여 일반소비자들에 의하여 고도의 유의차가 인정될만큼 높았다.
Claims (1)
- 순수 배양한 버섯균과 대두를 이용하여 된장, 고추장, 간장 등의 발효 식품을 제조하는데 있어서, 상기 버섯균을 대두박, 콩과 밀 또는 대두박과 쌀에 접종하고, 상기 버섯균의 생육 최적 온도에서 배양하여 제조된 종국을 숙성시키셔 됨을 특징으로 하는 된장, 고추장, 간장 등의 발효 식품의 제조방법.
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| KR960013243A (ko) | 1996-05-22 |
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