KR102575266B1 - 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 대추 보리차 - Google Patents

Abstract

본 발명은 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 대추 보리차에 관한 것이다.
본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법은 자실체를 형성하지 않고도 상황버섯에 근접하는 144.12mg/g의 베타글루칸을 함유하여 기능성이 현저히 향상된 대추 보리차를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 대추 보리차는 대추와 보리의 외면에 상황버섯 균사가 자란 형태의 선명한 노란색이 코팅되어 외관 측면에서 우수한 특성을 보유하였으며, 식감이 딱딱하지 않고, 맛과 향에서도 상황버섯 특유의 쓴맛이 전혀 없고, 대추의 단맛과 보리의 구수한 맛이 오묘하게 조화되어 전체적인 기호도가 우수한 장점이 있다.

Description

베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 대추 보리차{Manufacturing Method of Tea Comprising Betaglucan Using Jujube and Barley, and Tea Using the Same}

본 발명은 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 대추 보리차에 관한 것이다.

대추는 상쾌한 맛과 독특한 향을 가지고 있어 오래전부터 널리 애용되는 과일 중 하나이다. 그러나, 수확 기간이 짧고 익으면서 쉽게 연화되는 성질이 있어, 저장성이 낮으므로 주로 건조하여 이용되고 있으며, 건조 대추는 저장성이 높아 이용 폭이 넓으며 과용에 따른 부작용도 없는 과실이다.

예로부터 대추는 한방에서 감미를 내기 위하여 첨가되는 경우가 많았으며, 그 자체로도 위경련, 불면증. 소화불량, 대장하혈, 지각과민증의 증상을 개선시키는 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 쇠약한 내장의 기능을 회복시키고 전신을 튼튼하게 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하는 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

대추의 과육에는 단당류와 다당류가 들어있으며, 주된 당류로는 과당, 포도당, 오리고당, 아미노산, 사과산, 비타민 A, B, C등이 있어 약리 효과가 높고, 사포닌도 대추의 주용 성분으로서 과실, 종자, 뿌리 등에 골고루 함유되어 있다. 대추가 함유한 비타민류, 식이성 섬유, 플라보노이드, 미네랄 등은 노화 방지와 항암효과가 있고, 식이섬유는 발암물질을 흡착, 배출하는 효과가 있으며, 베타카로틴은 체내 유해활성 산소를 제거하는 기능을 하는 것으로 알려져 있다

이러한 대추에 관한 선행연구로는 생대추를 이용한 와인의 발효특성, 대추 페이스트를 첨가한 약밥 품질특성, 대추 고추장의 품질 특성, 대추 농축액을 첨가한 절편의 품질특성, 대추의 저장성에 관한 연구, 대추 추출물의 기능성에 관한 연구, 대추재배에 관련된 연구 등 대부분 건조대추에 대한 연구가 많았으며, 대추 메탄올 추출액이 Benzo(a)pyrene에 의해 유도된 간기능 장해에 미치는 영향 등 보고되었다.

이러한 대추의 기능성 연구들에도 불구하고, 아직까지 대추는 식품원료로만 제한적인 용도에서 활용되고 있으며, 대추차 또는 제사용 과일로 한정적으로 판매되고 있다.

이러한 상황에서, 본 발명자들은 다양한 식품원료를 대상으로 고형 또는 액상차를 개발하는 과정에서 대추에 새로운 기능성 성분을 추가하여 일반소비자들이 이를 섭취함에 따라 건강기능이 개선되는 효과를 얻도록 하기 위해 예의 연구노력 하였다. 한편, 대추와 상황버섯의 조합이 관능성 측면에서는 바람직하나, 종래의 상황버섯 추출액을 대추차에 첨가하는 방식은 고가의 상황버섯 자실체에서 기능성 성분들을 추출하는 방식을 사용하여 비용적인 측면에서 경제적이지 못하고, 관능적인 측면에서도 소비자의 수요를 충족시키지 못하는 한계가 있었다.

(0001) 특허공개 제10-2020-0082556호, 배 및 생강 추출물을 포함하는 건강 대추차의 제조방법 (0002) 특허등록 제10-2020-0059901호, 유산균 발효 대추 제조방법

따라서, 본 발명의 주된 목적은 기능성 성분인 베타글루칸을 함유하여 기능성이 개선되고, 관능성이 향상된 대추 보리차의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 종균배양 배지에서 상황버섯 종균을 배양하는 배양단계; 동결건조한 대추 절편 및 보리의 혼합배지에 상기 배양된 상황버섯 종균을 접종하는 단계; 상기 상황버섯 종균이 접종된 혼합배지를 60 내지 70일 동안 배양하여 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 제조하는 단계; 및 상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 덖어주는 단계;를 포함하는 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법에서, 상기 대추는 동결건조한 대추를 1~3mm의 두께로 절단한 대추 절편인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법에서, 상기 대추 및 보리의 혼합배지는 대추와 보리가 10:30~50 중량비로 혼합되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법에서, 상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 제조하는 단계의 배양은 온도 30℃~34℃, 습도 85%~95%, 및 조도 600Lux~1,000Lux 조건에서 배양하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법에서, 상기 상황버섯 배양체를 덖어주는 단계는 상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 각각 8분 내지 12분 간격으로 3회로 나누어 덖어주되, 1차 80~90℃, 2차 100~110℃, 및 3차 140~150℃의 온도로 순차적으로 수행되는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법에 따라 제조된 대추 보리차를 제공한다.

본 발명자들은 다양한 식품원료를 대상으로 고형 또는 액상차를 개발하는 과정에서 대추에 새로운 기능성 성분을 추가하여 일반소비자들이 이를 섭취함에 따라 건강기능이 개선되는 효과를 얻을 수 있도록 하기 위해 예의 연구노력 하는 과정에서 본 발명을 개발하였다.

이 과정에서 대추에 상황버섯 종균을 접종하여 배양시키는 방법을 국내 최초로 개발하였고, 이렇게 개발한 대추 상황버섯 배양체의 영양성분을 측정한 결과 배타클루칸 함량이 연구자들의 기대치에 크게 못 미치는 수준인 것을 확인하였고, 추가적으로 대추와 보리의 혼합물을 상황버섯의 배양원료로 하여 배양하는 경우, 베타글루칸 함량이 현저하게 개선될 뿐만 아니라 관능성도 크게 개선된 대추 보리차를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 개발하게 되었다.

이하, 도 1 및 도 2를 참조하여 본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

먼저, 본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법은 종균배양 배지에서 상황버섯 종균을 배양하는 배양단계를 통해 상황버섯 종균을 확보하게 된다. 상황버섯 종균은 상황버섯(Phellinuse Baumii)의 자낭포자를 분리배양하여 확보할 수 있는데, 이때 사용되는 종균배양 배지는 당업계에 공지된 어떠한 배지를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 PDA(Potato Dextrose Agar) 배지 또는 PDB(Potato Dextrose Broth)를 종균배양 배지로 이용하여 배양할 수 있다.

상기 종균배양 배지를 이용하여 어느 정도 배양된 상황버섯 종균은 확대배양 배지를 이용하여 증식시킬 수 있는데, 상기 확대배양 배지의 조성으로 PDB 0.5 내지 1 중량부, 대두분 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, MgSO₄ 0.2 내지 0.7 중량부, KH₂PO₄ 0.2 내지 0.7 중량부, 및 보리 0.2 내지 1 중량부로 구성된 배지를 사용할 수 있다. 또한, 확대 배양 중에 발생하는 거품 생성을 방지하기 위해 미량의 소포체를 첨가할 수도 있다.

상기 종균배양 단계를 통해 확보된 상황버섯 종균은 대추 및 보리의 혼합배지에 접종되어 배양된다. 상기 대추는 동결건조한 대추를 1~3mm의 두께로 절단한 대추 절편인 것이 바람직한데, 일반적인 열풍건조 방식 또는 자연건조 방식의 대추를 사용하거나, 절단하지 않은 통 대추을 혼합 배지의 원료로 하는 경우에는 상황버섯 종균의 접종이 원활하게 이루어지지 않아 종균 배양이 이루어지지 않는 결과를 관찰한 바 있다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 각각 생대추 절편(비교예 2), 생대추(비교예 3, 원형 그대로), 원형 그대로 건조한 대추(비교예 4), 열풍건조한 건조 대추 절편(비교예 5)을 사용하여 상황버섯 종균을 접종하였으나, 상황버섯 균사체의 생성이 되지 못하거나, 잡균이 번식하여 부패하는 현상을 관찰한 바 있다.

또한, 보리는 생보리를 사용할 수 있는데, 겉보리는 도정한 겉보리, 쌀보리는 도정하지 않은 쌀보리를 사용할 수 있다.

상기 대추와 보리의 혼합배지는 대추와 보리가 10:30~50 중량비로 혼합되는 것이 바람직한데, 대추의 비율이 상기 범위 미만이면 대추 특유의 향미가 사라지는 단점이 있으며, 대추의 비율이 상기 범위를 초과하면, 상황버섯 균사체의 증식이 제대로 이루어지지 않아 베타글루칸 등 기능성 성분의 생성이 충분하게 이루어지지 않는다.

상기 대추와 보리의 혼합배지에 접종된 상황버섯 종균은 60 내지 70일 동안 배양되어 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 형성하게 된다. 대추와 보리의 혼합배지 상에서 상황버섯 종균은 균사체를 형성하고 증식하게 되는데, 대략 60 내지 70일 정도의 기간에 충분하게 성장하게 되며, 70일이 경과하면 상황버섯 균사체의 노화가 진행되고 영양성분의 손실이 발생하여 바람직하지 않다.

상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 제조하는 단계의 배양은 온도 30℃~34℃, 습도 85%~95%, 및 조도 600Lux~1,000Lux 조건에서 배양하는 것이 바람직하다. 구체적으로 30℃ 미만의 온도에서는 종균 활성이 저하되고, 34℃를 초과하는 온도에서는 상황버섯 종균이 활성화되기 전에 다른 부패균들의 생장이 촉진되어 배지의 오염이 발생할 우려가 있으므로 30℃~34℃의 온도에서 배양하는 것이 바람직하다. 또한, 85% 미만의 습도에서는 상황버섯 종균의 활성이 저하되고, 95%를 초과하는 습도에서는 상황버섯 종균이 변질되는 문제점이 있어 85%~95%의 습도에서 배양하는 것이 바람직하다. 또한, 조도 600Lux~1,000Lux 조건에서 배양하는 것이 바람직한데, 1,000Lux 초과의 조도에서 배양하는 경우 배양체의 색이 너무 짙어지고, 600Lux 미만의 조도에서 배양하는 경우 배양체의 색이 너무 옅어져서 상기 조도 조건에서 배양하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 조건에서 배양된 대추 및 보리의 상황버섯 배양체는 덖어주는 단계를 거쳐 대추 보리차로 완성되게 된다. 덖음 과정의 편이성을 증진시키기 위하여 건조 과정을 거쳐 수분을 미리 제거할 수 있다. 상기 건조 과정은 당업계에서 통상적으로 사용되는 어떠한 건조 방법도 사용 가능하나 바람직하게는 대추 및 보리의 상황버섯 배양체의 향미 성분 및 영양 성분의 소실을 최소화할 수 있는 건조 방법을 사용하여 건조하는 것이 바람직하다. 이를 위해 본 발명의 바람직한 실시예에서는 상기 배양된 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 35℃ 조건에서 72시간 동안 저온 감압하는 방식으로 건조하였다.

상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체는 덖어주는 단계를 통해 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차로 제조되게 된다.

상기 상황버섯 배양체를 덖어주는 단계는 당업계에서 통상적으로 사용되는 차 원료의 덖음 방식을 적용하여 수행할 수 있는데, 기능성 성분을 다량 함유한 대추 및 보리의 상황버섯 배양체의 특성을 반영하여 향미 성분 및 영양 성분의 소실을 최소화할 수 있는 덖음 방식을 적용하는 것이 바람직하다. 따라서, 상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체는 상기 배양체가 타지 않고 향미 성분 및 영양 성분의 소실을 최소화될 수 있도록 8분 내지 12분 간격으로 3회로 나누어 덖어주되, 1차 80~90℃, 2차 100~110℃, 및 3차 140~150℃의 온도로 순차적으로 수행되는 것이 바람직하다.

상기와 같은 덖음 단계를 거쳐 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법에 따라 제조된 대추 보리차가 제조되게 된다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 본 발명의 대추 보리차가 자실체를 형성하지 않고도 상황버섯에 근접하는 144.12mg/g의 베타글루칸 함량을 함유하고 있음을 확인할 수 있었는데, 건강기능식품으로 인정받기 위한 베타글루칸의 최저 수치가 60mg/g 임을 감안하면, 본 발명의 대추 보리차는 베타글루칸을 다량 함유하여 영양학적으로 현저히 개선되었을 뿐만 아니라, 기능성 식품으로도 충분하게 사용될 수 있음을 확인할 수 있었다.

또한, 본 발명의 대추 보리차는 관능적으로도 특성을 갖는데, 전체적으로 대추와 보리의 외면에 상황버섯 균사가 자란 형태의 선명한 노란색이 코팅되어 외관 측면에서 우수한 특성을 보유하였으며, 식감이 딱딱하지 않고, 씹히는 강도가 일정하다. 또한, 맛과 향에서도 상황버섯 특유의 쓴맛이 전혀 없고, 대추의 단맛과 보리의 구수한 맛이 오묘하게 조화되어 전체적인 기호도가 우수한 특징이 있다.

본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차는 상술한 본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(1) 본 발명은 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법 및 이에 따라 제조된 대추 보리차를 제공한다.

(2) 본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법은 자실체를 형성하지 않고도 상황버섯에 근접하는 144.12mg/g의 베타글루칸을 함유하여 기능성이 현저히 향상된 대추 보리차를 제조할 수 있다.

(3) 또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 대추 보리차는 대추와 보리의 외면에 상황버섯 균사가 자란 형태의 선명한 노란색이 코팅되어 외관 측면에서 우수한 특성을 보유하였으며, 식감이 딱딱하지 않고, 맛과 향에서도 상황버섯 특유의 쓴맛이 전혀 없고, 대추의 단맛과 보리의 구수한 맛이 오묘하게 조화되어 전체적인 기호도가 우수한 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법을 설명하는 개략도이다.
도 2는 본 발명의 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조에 있어서 종균제조, 접종, 배양(60~70일), 및 덖음 단계의 공정을 각각 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명의 방법에 따라 제조된 대추 보리차의 베타글루칸 함량을 한국 기능성식품연구원에 의뢰하여 분석한 시험성적서이다.
도 4는 비교예 1의 방법에 따라 제조된 대추차의 베타글루칸 함량을 한국 기능성식품연구원에 의뢰하여 분석한 시험성적서이다.
도 5는 상황버섯의 베타글루칸 함량을 한국 기능성식품연구원에 의뢰하여 분석한 시험성적서이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 상황버섯 종균 배양을 통한 대추 보리차의 제조

1-1. 종균 제조

농업회사법인 모이식품에서 재배된 상황버섯(Phellinuse Baumii)의 자낭포자를 분리하여 PDA(Potato Dextrose Agar) 배지에 넣고 25℃로 항온기에서 20~30일 배양한 후, PDB(Potato Dextrose Broth)로 옮겨 25℃에서 5일간 진탕 배양하였다.

상기 진탕 배양된 상황버섯 종균의 증식을 위해 이를 확대 배양 배지로 옮기고, 증식하였다.

종균 확대 배양을 위해 사용한 배지는 PDB 0.5 내지 1 중량부, 대두분 1 내지 3 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, MgSO₄ 0.2 내지 0.7 중량부, KH₂PO₄ 0.2 내지 0.7 중량부, 보리 0.2 내지 1 중량부와 미량의 소포체 및 증류수가 혼합되어 전체 100 중량부로 혼합된 배지를 사용하였다.

확대 배양은 25℃ 조건에서 5일간 진탕 배양하였고, 종균을 제조하였다.

1-2. 접종 및 배양

씨를 제거한 대추를 슬라이스하고, 이를 동결건조하였다. 상기 동결건조된 대추 절편 20g에 생보리 80g을 혼합 및 교반하여 대추 및 보리의 혼합물을 제조하였다. 혼합물은 잡균의 번식을 방지하기 위해 100ml의 증류수를 투입하고 121℃에서 21분간 스팀 멸균한 후 사용하였다.

상기 대추 및 보리의 혼합물에 상기 1-1에서 생산된 상황버섯 종균 20g을 접종하여 생육실에서 온도 30~34℃, 습도 85~95%, 조도 700~900Lux의 조건을 유지하면서 65일간 배양하였다.

1-3. 건조

상기 배양된 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 35℃, 감압조건에서 72시간 동안 저온 감압하여 건조하였다.

1-4. 대추 및 보리의 상황버섯 배양체의 덖음

상기 건조된 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 1차로 80~90℃의 온도에서 10분 동안 덖어주었고, 2차로 100~110℃의 온도에서 10분 동안 덖은 후, 3차로 140~150℃의 온도에서 10분 동안 덖는 과정을 통해 최종적으로 대추 보리차(시료명 MJ 3)를 제조하였다.

비교예 1. 상황버섯 종균 배양을 통한 대추차의 제조

실시예 1의 접종 및 배양 과정에서 상기 대추 및 보리의 혼합물을 사용하는 대신 보리를 제외하고 동결건조된 대추 절편 100g을 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 상황버섯 종균 배양을 통한 대추차(시료명 MJ 1)를 제조하였다.

비교예 2 내지 비교예 5. 상황버섯 종균 배양을 통한 대추차의 제조

실시예 1의 접종 및 배양 과정에서 상기 대추 및 보리의 혼합물을 사용하는 대신 보리를 제외하고 각각 생대추 절편(비교예 2), 생대추(비교예 3, 원형 그대로), 원형 그대로 건조한 대추(비교예 4), 열풍건조한 건조 대추 절편(비교예 5)을 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 대추 상황버섯 배양체를 제조하였다.

다만, 생대추 절편(비교예 2), 생대추(비교예 3, 원형 그대로), 원형 그대로 건조한 대추(비교예 4), 열풍건조한 건조 대추 절편(비교예 5)은 상황버섯 종균 접종 및 증식이 되지 않고, 균사체 성장이 일어나지 않는 것으로 관찰되어 이하 성분 분석 및 관능평가에서 제외하도록 하였다.

비교예 6. 1회 덖음 과정을 통한 대추 보리차의 제조

상기 실시예 1-4의 덖음 과정을 140~150℃의 온도에서 20분 동안 덖는 과정을 수행한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 대추 보리차를 제조하였다.

실험예 1. 베타글루칸 함량 분석

실시예 1의 대추 보리차 및 비교예 1의 대추차의 베타클루칸 함량을 분석하였다.

베타클루칸 함량 분석은 한국 기능성식품연구원에 의뢰하여 분석하였고, 그 결과를 하기 [표 1]에 정리하였다(도 3 내지 도 5 참조).

[표 1]

분석결과, 상황버섯 종균을 접종하여 대추에 배양하는 방식으로 제조된 대추 보리차에 베타글루칸이 생성되는 것을 확인할 수 있었다.

또한, 대추 및 보리의 혼합물에 상황버섯 종균을 접종하는 방식으로 제조된 대추 보리차는 현저하게 증가된 베타글루칸 함량이 측정되었다.

통상적으로 시중에서 판매되고 있는 자실체를 형성한 상황버섯의 베타글루칸 함량이 176.65mg/g 정도인 것을 감안하면, 본 발명의 대추 보리차는 자실체를 형성하지 않고도 상황버섯에 근접하는 베타글루칸 함량을 함유하고 있음을 확인할 수 있다.

또한, 건강기능식품으로 인정받기 위한 베타글루칸의 최저 수치가 60mg/g 임을 감안하면, 본 발명의 대추 보리차는 베타글루칸을 다량 함유하여 영양학적으로 현저히 개선되었을 뿐만 아니라, 기능성 식품으로도 충분하게 사용될 수 있음을 확인할 수 있었다.

실험예 2. 관능평가

실시예 1, 비교예 1 및 비교예 6의 차에 뜨거운 물을 부어 침출시키고, 침출차에 대한 관능평가를 수행하였다. 비교실험을 위해 시중에서 구입한 대추 절편와 상황버섯(가루)을 침출하여 조성한 침출차를 사용하였다. 상기 시료들에 별도의 조미성분은 첨가하지 않았다. 각 용기는 검사물에 대한 편견을 없애기 위하여 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였으며, 검사물의 제시는 무작위로 진행하였다. 또한, 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정제수를 함께 제시하였다.

관능평가는 외관, 식감, 향, 및 기호도의 4가지 항목에 대하여 5점 척도법으로 관능평가를 시행하였고, 딱딱한 성상인 상황버섯은 분말을 사용하였기에 외관 및 식감에 대한 평가는 수행하지 않았다.

하기 [표 2]에 관능평가 결과를 정리하였다[외관(5, 외관이 매우 좋다 / 1, 외관이 매우 나쁘다); 조직감(5, 고형분의 조직감이 매우 좋다 / 1, 고형분의 조직감이 매우 나쁘다); 향(5, 향이 매우 좋다 / 1, 향이 매우 나쁘다); 기호도(5, 매우 좋다 / 1, 매우 나쁘다)].

[표 2]

상기 [표 2]를 참조하면, 본 발명의 대추 보리차는 전체적으로 대추와 보리의 외면에 상황버섯 균사가 자란 형태의 선명한 노란색이 코팅되어 외관 항목에서 높은 점수를 받았다. 또한, 대추 및 보리의 식감이 딱딱하지 않고, 씹히는 강도가 일정하여 식감항목에서도 대추 절편과 유사한 점수를 받았다. 또한, 다른 시험군들과 달리 맛과 향 항목에서 압도적으로 높은 점수를 받았는데, 상황버섯 특유의 쓴맛이 전혀 없고, 대추의 단맛과 보리의 구수한 맛이 오묘하게 조화되면서 맛과 향 항목에서 높은 점수를 받은 것으로 평가되었고, 전체적인 기호도도 높게 나타났다.

이에 반해, 대추 단일 성분을 배지로 사용하여 제조된 비교예 1의 대추차는 맛과 향에서 진하지 못한 느낌을 받은 것으로 나타났으며, 1회 덖음 과정만을 수행한 비교예 6의 대추 보리차는 탄맛과 탄향이 느껴져 전체적인 관능성 평가가 좋지 못한 것으로 나타났다.

상기와 같은 결과를 통해 본 발명의 대추 및 보리의 상황버섯 발효체는 침출차로 바로 이용할 수 있을 만큼 높은 기호도를 갖는 것으로 나타났으며, 이를 슬라이스 또는 분말화하여 식품 성분으로 이용하기에 적합한 것으로 조사되었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

1. 종균배양 배지에서 상황버섯 종균을 배양하는 배양단계;
   동결건조한 대추 절편 및 보리의 혼합배지에 상기 배양된 상황버섯 종균을 접종하는 단계;
   상기 상황버섯 종균이 접종된 혼합배지를 60 내지 70일 동안 배양하여 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 제조하는 단계; 및
   상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 덖어주는 단계;를 포함하되,
   상기 대추는 동결건조한 대추를 1~3mm의 두께로 절단한 대추 절편인 것을 특징으로 하고,
   상기 대추 및 보리의 혼합배지는 대추와 보리가 10:30~50 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하며,
   상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 각각 8분 내지 12분 간격으로 3회로 나누어 덖어주되, 1차 80~90℃, 2차 100~110℃, 및 3차 140~150℃의 온도로 순차적으로 수행되는 것을 특징으로 하는,
   베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 대추 및 보리의 상황버섯 배양체를 제조하는 단계의 배양은 온도 30℃~34℃, 습도 85%~95%, 및 조도 600Lux~1,000Lux 조건에서 배양하는 것을 특징으로 하는 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차의 제조방법.
5. 삭제
6. 제1항 또는 제4항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 베타글루칸을 함유하는 대추 보리차.