KR102182827B1 - 유산균 발효 대추 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추씨를 제거하고 대추 껍질을 포함한 건조 대추를 유산균 발효하여 식감이 좋고 대추의 유효성분을 충분히 섭취할 수 있으며 장기 보존성을 유지할 수 있도록 한 유산균 발효 대추 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 대추씨가 제거된 대추를 건조시켜 건조된 대추를 준비하는 단계, 유산균 발효유, 프락토올리고당, 물을 혼합하여 유산균 발효조성물을 준비하는 단계, 상기 유산균 발효조성물에 상기 건조된 대추를 투입하여 대추에 유산균 발효조성물이 함입되고 예비 발효가 이루어지도록 하는 대추의 침지단계, 상기 침지단계를 거친 유산균 발효조성물에서 대추만을 수득하고 이를 원심분리기에서 발효조성물의 수분을 제거하는 대추의 탈수단계, 상기 탈수단계를 거친 대추를 발효조에 투입하여 발효시키는 대추 발효단계, 상기 발효단계를 거친 대추를 동결건조기에 투입하여 동결건조하는 단계를 포함하는 유산균 발효 대추 제조방법을 특징으로 한다.

Description

유산균 발효 대추 제조방법 {manufacturing method of a jujube using lactic acid bacteria}

본 발명은 유산균 발효 대추 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 대추씨를 제거하고 대추 껍질을 포함한 건조 대추를 유산균 발효하여 식감이 좋고 대추의 유효성분을 충분히 섭취할 수 있으며 장기 보존성을 유지할 수 있도록 한 유산균 발효 대추 제조방법에 관한 것이다.

대추는 갈매나무과 대추나무의 열매로 대추 잎은 타원형이며 매끄럽고 세 개의 잎맥이 뚜렷하고 타원형의 열매를 맺는데 껍질이 얇고 녹색을 띠지만 익으면서 적갈색으로 변화가 된다.

대추는 상쾌한 맛과 독특한 향을 가지고 있으나 수확기간이 짧고 익으면서 쉽게 연화되는 성질이 있어, 생과로서는 저장성이 낮으므로 주로 건조하여 이용되고 있으며, 건조된 대추는 저장성이 높아 이용 폭이 넓으며 과용에 따른 부작용도 없는 과실이다.

예로부터 대추는 한방에서 감미를 내기 위하여 첨가되는 경우가 많았으며, 그 자체로도 위경련, 불면증. 소화불량, 대장하혈, 지각과민증의 증상을 개선시키는 약효를 지니고 있다. 또한 쇠약한 내장의 기능을 회복시키고 전신을 튼튼하게 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하는 항산화효과가 있다. 민간에서는 잘 익은 대추를 쪄서 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리는 해열효과와 변비를 없애고 기침을 멎게 하는 것으로 전래되어 왔다.

대추의 껍질에는 타닌이 함유되어 있으며, 이러한 타닌은 아주 떫은 맛을 내는 폴리페놀의 일종으로써 항산화 작용으로 암과 성인병을 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 지방을 분해한다.

대추의 과육에는 단당류와 다당류가 들어있으며, 주된 당류로는 과당, 포도당, 오리고당, 아미노산, 사과산, 비타민 A, B, C등이 있어 약리 효과가 높고, 사포닌도 대추의 주용 성분으로서 과실, 종자, 뿌리 등에 골고루 함유되어 있다. 대추가 가지고 있는 비타민류, 식이성 섬유, 플라보노이드, 미네랄 등은 노화방지와 항암효과가 있고, 대추는 발암물질을 흡착, 배출하는 좋은 식이섬유를 갖고 있으며, 베타카로틴은 체내 유해활성 산소를 제거하는 기능도 있다.

이러한 대추에 관한 선행연구로는 생대추를 이용한 와인의 발효특성, 대추 페이스트를 첨가한 약밥 품질특성, 대추 고추장의 품질 특성, 대추 농축액을 첨가한 절편의 품질특성, 대추의 저장성에 관한 연구, 대추 추출물의 기능성에 관한 연구, 대추재배에 관련된 연구 등 대부분 건조대추에 대한 연구가 많았으며, 대추 메탄올 추출액이 Benzo(a)pyrene에 의해 유도된 간기능 장해에 미치는 영향 등 보고되었다.

유산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물 중의 한 종류로서, 비병원성균으로 인간의 장내에 서식하면서 정장 및 정균작용을 할 수 있고 당류를 발효해서 다량의 젖산을 생성하고 낮은 pH 및 혐기적인 조건에서도 잘 생육하며 여러 가지 영양물질을 요구하는 등의 특징을 가지고 있다.

유산균에 의해 채소류가 발효되면 독특한 향과 맛을 내게 되어 관능적 특성이 향상되고, 유기산에 의하여 비타민 C(vitamin C)와 여러 생리활성물질이 잘 보존되며, 초기 재료에는 거의 존재하지 않았던 비타민 B12와 비타민 K가 합성되고 부패균과 병원성균의 성장과 증식을 저해하여 위생적인 식품이 되는 등의 장점을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 장내에 비피더스균이 증가하면 장이 건강하게 되어 노화 방지에도 큰 몫을 담당하고. 지방간을 예방하는 데도 효과가 높고, 식물 섬유는 장내의 비피더스균을 증가시켜 장 안에 기생하고 있는 세균의 균형을 유지시키는 기능까지 하고 있기 때문에 대장암도 예방된다.

그러나, 종래 대추의 유산균 발효 제품으로는 대추 추출물을 이용하여 유산균 발효하는 것이 있으나 이는 유통기간이 짧고 휴대가 불편하기 때문에 지속적인 복용에 어려움이 있을 뿐만 아니라 대추 껍질 및 과육에 포함된 섬유질을 섭취할 수 없는 단점이 있다.

그리고 또 다른 유산균 발효수단으로는 건조 대추를 직접 유산균 발효하는 방법이 있으나 대추 껍질은 단단하고 매끈하여 유산균의 침투가 쉽지 않기 때문에 생대추에서 대추 껍질을 제거한 다음 건조시킨 대추를 이용하여 유산균 발효를 하게 되므로 타닌 성분을 가진 대추 껍질의 유효성분은 섭취할 수 없었을 뿐만 아니라 과육만으로 된 발효물은 형태 안정성과 식감도 떨어지는 단점이 있다.

KR 제10-1467362호 KR 제10-1436394호 (특허공개문헌 0003) KR 제10-2014-0143121호 (특허공개문헌 0004) KR 제10-2018-0068817호

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 대추씨를 제거하고 건조시킨 대추와 유산균 발효유, 프락토올리고당, 물을 혼합하여서 된 유산균 발효조성물을 각각 준비한 다음 상기 건조된 대추를 유산균 발효조성물에 침지시키는 침지과정을 거친 발효조성물에서 대추만을 수득하고 발효조성물의 수분을 제거하는 대추의 탈수과정과, 대추의 발효과정 및 동결건조하는 과정을 거쳐 만들어지는 유산균 발효 대추를 제공함에 있다.

본 발명은 대추씨가 제거된 대추를 건조시켜 건조된 대추를 준비하는 단계, 유산균 발효유, 프락토올리고당, 물을 혼합하여 유산균 발효조성물을 준비하는 단계, 상기 유산균 발효조성물에 상기 건조된 대추를 투입하여 대추에 유산균 발효조성물이 함입되고 예비 발효가 이루어지도록 하는 대추의 침지단계, 상기 침지단계를 거친 유산균 발효조성물에서 대추만을 수득하고 이를 원심분리기에서 발효조성물의 수분을 제거하는 대추의 탈수단계, 상기 탈수단계를 거친 대추를 발효조에 투입하여 발효시키는 대추 발효단계, 상기 발효단계를 거친 대추를 동결건조기에 투입하여 동결건조하는 단계를 포함하는 유산균 발효 대추 제조방법을 특징으로 한다.

상기 유산균 발효조성물을 만드는 단계에서는, 유산균 발효유 2 내지 4 중량부와, 프락토올리고당 8 내지 12 중량부와, 물 86 내지 90 중량부를 희석하여 골고루 혼합하고 이를 교반하여서 됨을 특징으로 한다.

상기 대추의 침지단계에서는, 상기 유산균 발효조성물을 35 내지 40℃의 온도로 유지시킨 다음 상기 건조된 대추를 투입하여 3 내지 6시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 한다.

상기 대추의 탈수단계에서는, 상기 침지단계를 거친 유산균 발효조성물에서 대추만을 건져내어 수득된 대추를 원심분리기에 투입하여 수분함량 30 내지 40%로 함수량을 조절하는 것을 특징으로 한다.

상기 대추의 발효단계에서는, 상기 탈수단계를 거친 대추를 발효조에 투입하여 35 내지 40℃의 온도에서 12 내지 24시간 발효하는 것을 특징으로 한다.

상기 동결건조단계에서는, 상기 발효단계를 거친 대추를 동결건조기에 투입하여 영하 30 내지 영하 50℃의 저온에서 수분함량 5 내지 10%로 건조시켜서 됨을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 유산균 발효 대추는 대추 과육의 각종 유효성분과 함께 타닌 성분을 지닌 대추 껍질도 섭취할 수 있도록 하면서 인체흡수율을 높여주고, 유산균에 의해 유해균의 침투를 차단하므로 장기 보존성을 크게 향상시킬 수 있게 있게 된다.

또, 본 발명은 매끄럽고 까칠한 대추 껍질을 연질화시켜 대추 껍질에 의한 아삭바삭한 씹는 식감을 주고 대추의 과육은 쫄깃한 식감을 제공하며, 발효과정에서 대추 껍질에 의해 과육을 보호하여 형태안정성을 갖도록 함과 아울러 대추 껍질에 의해 제품의 식별력 및 상품성을 높일 수 있는 효과가 잇다.

또, 대추 껍질이 가지고 있는 불용성 섬유질에 의해 유산균의 은신처가 되어 유산균이 장속의 소화액에 용해되어 사멸되는 것을 예방하므로 장건강에 더욱 좋은 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 유산균 발효 대추의 제조과정을 나타낸 블록도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명의 유산균 발효 대추를 제조하기 위해서는, 먼저 건조된 대추와 유산균 발효조성물을 준비한 다음 발효공정을 수행하게 된다.

즉, 대추씨가 제거된 대추를 건조시켜 건조된 대추를 준비하는 단계(S1) 및, 유산균 발효유, 프락토올리고당, 물을 혼합하여 유산균 발효조성물을 준비하는 단계(S2)에 의해 건조된 대추와 유산균 발효조성물을 각각 준비한다.

이어서, 상기 준비된 유산균 발효조성물에 상기 건조된 대추를 투입하여 대추에 유산균 발효조성물이 함입되고 예비 발효가 이루어지도록 하는 대추의 침지단계(S3)와, 상기 침지단계를 거친 유산균 발효조성물서 대추만을 수득하고 이를 원심분리기에서 발효조성물의 수분을 제거하는 대추의 탈수단계(S4)와, 상기 탈수단계를 거친 대추를 발효조에 투입하여 발효시키는 대추 발효단계(S5)와, 상기 발효단계를 거친 대추를 동결건조기에 투입하여 동결건조하는 단계(S6)를 순차적으로 수행하여 유산균 발효 대추 제품을 완성하게 된다.

건조된 대추를 준비하는 단계(S1)에서는, 수확한 대추를 깨끗이 세척한 다음 생대추를 절개하여 대추씨를 분리한 다음 대추 껍질과 과육이 포함된 대추를 건조시켜 수분함량 20 내지 40%로 건조시킨 대추를 준비한다.

유산균 발효조성물을 준비하는 단계(S2)에서는, 유산균 발효유 2 내지 4 중량부와, 상기 프락토올리고당 8 내지 12 중량부와, 물 86 내지 90 중량부를 희석하여 골고루 혼합하고 이를 교반하여서 된 유산균 발효조성물을 준비한다.

상기 프락토올리고당은 유산균의 먹이로서 유산균을 증가시키고, 프락토올리고당의 당질이 가지고 있는 점성으로 유산균을 대추에 침착시키는 매개체 역할을 하게 된다.

대추의 침지단계(S3)에서는, 상기 유산균 발효조성물을 35 내지 40℃의 온도로 유지시켜 최적의 발효생성조건을 조성한 다음 상기 유산균 발효조성물에 상기 건조된 대추를 투입하여 3 내지 6시간 동안 침지시킨다.

상기 대추의 침지과정에서는 대추의 과육에 유산균 발효조성물이 침투하여 함입이 되고, 대추의 과육에 함입된 유산균 발효조성물에 의해 예비 발효가 이루어진다. 이때 표면이 매끄럽고 단단한 대추 껍질의 내측면에 유산균 발효조성물이 접촉되어 예비 발효되는 과정에 의해 대추 껍질에 유산균 발효조성물이 용이하게 침투될 수 있도록 한다.

그리고, 상기 유산균 발효조성물에 침지되는 대추의 침지시간이 3시간 이하인 경우에는 유산균 발효조성물이 대추의 과육에 함입되어 예비 발효되는 효과가 떨어지고, 대추의 침지시간이 6시간 이상인 경우에는 과육이 과도한 수분발효에 의해 대추의 과육이 용해되고 형태 안정성을 떨어뜨리게 된다.

대추의 탈수단계(S4)에서는, 상기 침지단계를 거친 유산균 발효조성물에서 대추만을 건져내어 수득된 대추를 원심분리기에 투입하여 수분함량 30 내지 40%로 유지되게 하는 대추의 함수량을 조절한다.

그리고, 상기 대추의 원심분리과정에서 대추의 과육에 함유된 유산균 발효조성물은 대추 껍질의 내측에 긴밀하게 침착되어 대추 껍질의 내측부분을 통해 대추 껍질에도 발효가 이루어질 수 있도록 한다.

대추의 발효단계(S5)에서는, 상기 탈수단계를 거친 대추를 발효조에 투입하여 35 내지 40℃의 온도가 유지되는 최적의 발효조건에서 12 내지 24시간 발효를 한다.

상기 대추의 발효과정에서 대추의 과육은 대추 껍질에 의해 보호되어 형태안정성을 유지하게 되고, 대추 껍질은 연질화되어 식감을 좋게 한다.

동결건조단계(S6)에서는, 상기 발효단계를 거친 대추를 통상의 동결건조기에 투입하여 영하 30 내지 영하 50℃의 저온에서 수분함량 5 내지 10%로 건조시켜 휴대가 간편하고 장기 보존성을 갖도록 한다.

상기와 같은 과정을 거쳐 제조되는 본 발명은 대추씨는 제거하고 대추 껍질을 포함한 건조 대추를 유산균 발효한 것이므로 대추 과육의 각종 유효성분 뿐만 아니라 대추 껍질에 포함된 타닌 성분도 함께 섭취할 수 있도록 하면서 인체흡수율을 높여주고, 유산균에 의해 유해균의 침투를 차단하므로 장기 보존성을 크게 향상시킨다.

특히, 본 발명의 발효 대추는 매끄럽고 까칠한 대추 껍질을 연질화시켜 대추 껍질에 의한 씹는 식감을 제공하고, 발효과정에서 대추 껍질에 의해 과육을 보호하고 형태안정성을 갖도록 함으로써 제품의 식별력 및 상품성을 높일 수 있게 된다.

또한, 본 발명은 대추 껍질이 가지고 있는 불용성 섬유질에 의해 유산균의 은신처가 되어 유산균이 장속의 소화액에 용해되어 사멸되는 것을 예방하므로 장건강에 더욱 좋은 효과를 얻을 수 있도록 한다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

S1 : 대추씨가 제거된 건조 대추를 준비하는 단계
S2 : 유산균 발효유, 프락토올리고당, 물을 혼합하여 유산균 발효조성물을 준비하는 단계
S3 : 상기 유산균 발효조성물에 건조된 대추를 투입하는 대추의 침지단계
S4 : 상기 침지단계를 거친 유산균 발효조성물에서 수득된 대추에서 발효조성물의 수분을 제거하는 대추의 탈수단계
S5 : 상기 탈수단계를 거친 대추를 발효시키는 대추 발효단계
S6 : 상기 발효단계를 거친 대추를 동결건조하는 단계

Claims (6)

1. 대추씨가 제거되고 건조시킨 대추를 준비하는 단계(S1),
   유산균 발효유 2 내지 4 중량부와, 프락토올리고당 8 내지 12 중량부와, 물 86 내지 90 중량부를 혼합하여 유산균 발효조성물을 준비하는 단계(S2),
   상기 유산균 발효조성물을 35 내지 40℃의 온도로 유지시킨 다음 상기 건조된 대추를 투입하여 3 내지 6시간 동안 침지시켜 대추에 유산균 발효조성물이 함입되고 예비 발효가 이루어지도록 하는 대추의 침지단계(S3),
   상기 침지단계를 거친 유산균 발효조성물에서 대추만을 건져내어 수득된 대추를 원심분리기에 투입하여 발효조성물의 수분을 수분함량 30 내지 40%로 함수량을 조절하는 대추의 탈수단계(S4),
   상기 탈수단계를 거친 대추를 발효조에 투입하여 35 내지 40℃의 온도에서 12 내지 24시간 발효시키는 대추 발효단계(S5),
   상기 발효단계를 거친 대추를 동결건조기에 투입하여 영하 30 내지 영하 50℃의 저온에서 수분함량 5 내지 10%로 동결건조하는 단계(S6)를 포함하여서 됨을 특징으로 하는 유산균 발효 대추 제조방법.
   
   
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