KR102610873B1

KR102610873B1 - 연 성분이 함유된 탁주 제조방법

Info

Publication number: KR102610873B1
Application number: KR1020200126897A
Authority: KR
Inventors: 서미화; 김미영
Original assignee: 시흥시
Priority date: 2020-09-29
Filing date: 2020-09-29
Publication date: 2023-12-07
Also published as: KR20220043470A

Abstract

본 발명의 연 성분이 함유된 탁주 제조방법은 정제수에 입국과 효모를 혼합하여 발효시키는 밑술 제조단계; 발효 배양된 밑술을 정제수, 입구 및 효모를 확대 배양하는 제1덧술 제조하는 단계; 상기 제1덧술에 수세한 쌀로 제조한 고두밥, 볶은연근분말, 개암분말, 연잎분말, 정제수, 효모를 첨가하여 혼합하는 제2덧술 제조단계; 상기 제2덧술에 고두밥을 첨가하여 혼합 발효시키는 제3덧술 제조단계; 숙성이 완료된 원주에 지게미를 거르고 정제수를 첨가하여 혼합시켜 완성하는 탁주 완료단계로 단계로 이루어진다.

Description

연 성분이 함유된 탁주 제조방법{The manufacturing method of liquor by using a lotus}

본 발명은 연 성분이 함유된 탁주 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 탁주에 연 성분의 풍미를 첨가하되, 연에 포함된 소취되어야 할 향미는 최소화하고 단맛과 탄산감을 향상시켜 목넘김이 좋고 풍미가 좋은 연 성분이 함유된 탁주 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒)라고도 하는데, 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 찐 다음 그 수분을 건조시켜서(이를 '지에밥' 이라 한다.) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주(맑은 상등액)를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸, 뿌옇고 텁텁한 술을 말한다.

위와 같은 전통적이고 일반적인 제조방법으로 제조되어지는 막걸리는 특유의 뿌연 빛깔과 텁텁한 맛으로 인해 현대인들의 호응을 이끌어내지 못하였고 이로 인해 노년층과 일부 매니아층을 제외하고는 소비처가 다양하지 아니하여 그 소비수량도 많지 아니하였다.

그러나, 건강을 중요시하는 웰빙 문화가 널리 퍼지고 있는 최근에는 막걸리가 가진 영양성분과 그 효능이 재조명 됨에 따라 그 수요 또한 크게 늘고 있다.

이러한 추세와 관련하여, 막걸리의 단점인 텁텁한 맛을 줄이고 깔끔한 맛을 향상시켜 다양한 소비자의 선호도를 만족시키고자 하는 노력과, 다양한 건강식품을 첨가하여 막걸리의 영양을 향상시키고자 하는 노력과, 유통기한을 더욱 늘릴 수 있도록 하는 노력 등을 바탕으로, 소비자들의 다양한 기호를 맞춘 다양한 막걸리가 개발되고 있다.

현대인들의 서양화된 식습관 변화로 인하여, 국내에서 생산되는 쌀은 그 수요가 점차 낮아지고 있고, 농법의 발달에 따라 공급은 크게 증가하고 있어서 쌀의 수요처가 마땅하지 아니한 실정이다.

최근, 쌀의 수급을 맞추기 위해 쌀의 우수성을 살려 쌀을 주성분으로 하는 말걸리가 출시되고 있다.

그 뒤를 이어서, 막걸리에 울금을 첨가한 울금 막걸리, 막걸리에 복분자를 첨가한 복분자 막걸리, 막걸리에 매실을 첨가한 매실 막걸리 등이 다양하게 개발된 바 있다.

그러나, 소비자의 욕구에 맞추어 연의 풍미감과 기능성 성분을 함유한 막걸리 제조방법은 제시된 바가 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 연의 성분의 풍미를 첨가하되, 연에 포함된 소취되어야 할 향미는 최소화하고 단맛과 탄산감을 향상시켜 목넘김이 좋고 풍미가 좋은 탁주를 제공한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연 성분이 함유된 탁주 제조방법은 정제수에 입국과 효모를 혼합하여 발효시키는 밑술 제조단계; 발효 배양된 밑술을 정제수, 입국 및 효모를 확대 배양하는 제1덧술 제조하는 단계; 상기 제1덧술에 수세한 쌀로 제조한 고두밥, 볶은연근분말, 개암분말, 연잎분말, 정제수, 효모를 첨가하여 혼합하는 제2덧술 제조단계; 상기 제2덧술에 고두밥을 첨가하여 혼합 발효시키는 제3덧술 제조단계; 숙성이 완료된 원주에 지게미를 거르고 정제수를 첨가하여 혼합시켜 완성하는 탁주 완료단계로 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면, 상기 입국 450~550중량부, 효모 45~55중량부, 정제수 700~800중량부를 혼합한다.

본 발명에 따르면, 상기 밑술은 24~26℃, 96~120시간 발효시킨다.

본 발명에 따르면, 상기 제1덧술 제조단계는 정제수 5900~6100중량부, 밑술 1250~1350중량부, 입국 3.5~3.9중량부를 넣어 효모를 확대 배양한다.

본 발명에 따르면, 상기 제2덧술 제조단계는, 상기 쌀을 2~3시간 침수시킨 후 물기를 거하여 50~60분간 증자하여 고두밥을 제조하고, 50~60시간 동안 증자하여 고두밥을 제조한다.

본 발명에 따르면, 상기 제1덧술 8.3~8.5중량부에 고두밥 12~14중량부, 정제수 8~10중량부, 볶은연근분말 0.12~0.14중량부, 개암분말 0.12~0.14중량부, 연잎분말 0.01~0.03중량부, 효모 0.05~0.15중량부를 혼합한다.

본 발명에 따르면, 상기 제3덧술은 제2덧술에 고두밥 0.9~1.1중량부를 첨가하여 혼합 발효하고, 25℃ 온도에서 48~72시간 동안 발효시킨다.

본 발명에 따르면, 상기 제3덧술 대비 정제부를 1.5배 중량 비율로 첨가하고, 25℃ 온도에서 24시간 동안 혼합 및 발효시킨다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 연 성분이 함유된 탁주 제조방법은 정제수에 입국과 효모를 혼합하여 발효시키는 밑술 제조단계; 발효 배양된 밑술을 정제수, 입구 및 효모를 확대 배양하는 제1덧술 제조하는 단계; 상기 제1덧술에 수세한 쌀로 제조한 고두밥, 볶은연근분말, 개암분말, 연잎분말, 정제수, 효모를 첨가하여 혼합하는 제2덧술 제조단계; 상기 제2덧술에 고두밥을 첨가하여 혼합 발효시키는 제3덧술 제조단계; 숙성이 완료된 원주에 지게미를 거르고 정제수를 첨가하여 혼합시켜 완성하는 탁주 완료단계로 단계로 이루어진다.

이를 통해, 연의 성분의 풍미를 첨가하되, 연에 포함된 소취되어야 할 향미는 최소화하고 단맛과 탄산감을 향상시켜 목넘김이 좋고 풍미가 좋은 탁주를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 연근분말을 첨가한 탁주의 개발품 A와, 본 발명의 볶은연근분말 및 개암분말이 첨가된 개발품 B의 비교 관능표.
도 2는 본 볶은연근분말, 개암분말 첨가 막걸리의 선호도 조사를 살펴본 비교도.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

도 1은 연근분말을 첨가한 탁주의 개발품 A와, 본 발명의 볶은연근분말 및 개암분말이 첨가된 개발품 B의 비교 관능표이고, 도 2는 본 발명의 볶은연근분말, 개암분말 첨가 막걸리의 선호도 조사를 살펴본 비교도이다.

본 발명의 연 성분이 함유된 탁주 제조방법은 밑술 제조단계; 제1덧술 제조단계; 제2덧술 제조단계; 제3덧술 제조단계 및 탁주 완성 단계로 이루어진다.

먼저, 밑술 제조단계는 정제수에 입국과 효모를 혼합하여 발효시킨다.

여기서, 상기 입국 500중량부, 효모 50중량부, 정제수 750중량부를 혼합한다.

이렇게 제조한 밑술은 25℃ 온도에서 96~120시간 동안 발효시킨다.

여기서, 밑술에 효모를 첨가하는 이유로는, 밑술을 통해 효모의 중식시키면서 산소를 공급하여 알콜의 생성 및 발효를 가능하게 한다.

즉, 효모를 사용하여 알코올 발효를 하기 위함이다. 곡류 중에 함유되어 있느 전분을 전분 당화 효소인 다아스타제(Diastse)로 당화시키고 이에 효모인 이스트(Yeast)를 작용시켜 알코올과 탄산가스를 만든다.

알코올 발효란 효모가 당을 섭취하여 에틸알코올과 이산화탄소로 분해하는 과정으로써, 효모가 당분을 섭취하여 자기 세포가 살아가기 위하여 당을 분해하고 에너지를 얻는 과정으로 이때 생성되는 분해 부산물이 알코올이다.

더욱 구체적으로, 상기 효모는 산소가 있는 환경에서는 당을 소비하면서 번식을 하지만 산소가 없는 상태에서는 알코올을 생성한다.

즉, 발효 초기에는 알코올을 생성하기보다는 주로 번식을 하며 산소가 소진되면 비로소 알코올을 생성하는 것이다.

알코올 발효가 진행되면 대부분 에틸알코올과 이산화탄소가 생성되지만 부산물로 300여 가지 이상의 미량 성분들도 생성된다. 메탄올이나 아세트알데히드와 같은 독성물질과 각종 유기산, 퓨젤오일(fusel oil), 에스테르류 등의 맛과 향 성분도 함께 생성되어 술의 맛과 품질을 결정하게 된다.

그리고, 재래누룩은 밀, 호밀 등 곡물가루를 반죽하여 틀에 넣은 후, 공기중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성/분비하는 발효제이다.

단, 술에 필요한 균뿐만 아니라 술을 망치는 잡균에도 노출된다는 단점이 있는데, 이를 방지하기 위해 누룩을 사용하기 전에 거칠게 부순 다음 2~3일간 햇볕과 이슬을 맞게 하는 법제를 거친다.

상기 재래누룩은 풍부한 향이 있지만, 균질이 일정하지 않아 매번 만드는 술이 달라질 수 있는 단점이 있다. 이는 재래누룩의 풍부항 향을 보존하면서 술이 항상 일정한 품질과 맛 유지하기 위하여 개량누룩을 같이 첨가한다.

상기 개량누룩(조효소제)은 밀기울 또는 전분질 원료를 증자하거나, 생피 그대로 살균하여 인공적으로 당화효소 생선균(라이조프스, 아스퍼질러스, 시로우사미)을 번식시킨 것으로서, 밀과 밀기울 등을 배양지로 하여 우수한 곰팡이만을 인위적으로 배양시킨 것이다. 전통누룩에 비해 당화력이 강하여 주조의 실패율이 낮다.

다음으로 제1덧술 제조단계는 발효 배양된 밑술을 정제수, 입구 및 효모를 확대 배양한다.

구체적으로, 상기 제1덧술 제조단계는 밑술 1300중량부, 정제수 6000중량부, 입국 3.7중량부를 넣어 효모를 확대 배양한다.

상기 효모는 밑술의 제조단계와 동일한 반복 배양단계를 갖으며, 온도 및 시간도 대등하다.

이후, 제2덧술 제조단계는 상기 제1덧술에 수세한 쌀로 제조한 고두밥, 볶은연근분말, 개암분말, 연잎분말, 정제수, 효모를 첨가하여 혼합한다.

여기서, 계피, 후추의 향신료가 더 포함될 수 있다.

상기 연근분말은 아래와 특징을 갖는다.

생연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며, 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

아래의 [표 1]은 연근의 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.

	수분 (%)	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분 (g)	무 기 질					비타민C (mg)
							칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)
연 근	79.7	3.2	0.1	15.9		1.3	25.8	30.4	1.0	40.5	242.2	31.0

[표 1] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높아 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

또한, 상기 연잎분말은 아래와 특징을 갖는다.

연잎은 생육 단계가 시작되는 시점에서 7~8월경에 채엽하여 연잎의 고유의 성분 중 인체에 이로운 대표적인 성분을 좌우하는 비타민C, 칼륨, 칼슘 및 철분의 성분함량이 높은 시기에 채엽함으로써, 보다 인체에 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

특히, 연잎은 비타민C가 많이 함유되어 있어 천연항산화제로 노화방지, 불임을 예방할 수 있으며, 특히 히스티딘과 아르기닌 및 필수아미노산을 함유하고 있어 막걸리에 아미노산 성분을 보충시킬 수 있다.

여기서, 채엽 시기에 따른 연잎의 성분 함유량은 [표 2]과 같다.

성분	6월 말 채엽 연잎	7월 중순 채엽 연잎	8월 말 채엽 연잎	단 위
수분	10.8	2.9	3.1	g/100g
지방	3.1	3.8	4.5	g/100g
단백질	28.0	23.8	21.2	g/100g
회분	7.8	7.3	8.5	g/100g
식이섬유	38.7	45.3	44.3	g/100g
비타민A	-	-	-	IU/100g
비타민E	-	-	-	mg/100g
칼슘	478.2	772.0	1652.7	mg/100g
인	638.5	370.0	265.3	mg/100g
철	6.5	8.1	12.7	mg/100g
나트륨	59.0	54.7	41.7	mg/100g
칼륨	3082.6	2216.4	1760.0	mg/100g
비타민C	239.1	312.2	119.9	mg/100g

[표 2]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채엽한 연잎이 비타민C, 칼륨, 칼슘, 및 철분의 성분의 함유량이 높은 것을 알 수 있다.

상기와 같이, 생연근와 연잎의 첨가시켜 연의 고유 향과 맛을 유지하여 풍미도를 향상시키고, 약용인 기능성 성분이 함유된 막걸리를 통해 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

또한, 상기 개암은 아래와 특징을 갖는다.

자작나무과에 속하는 낙엽 활엽관목의 열매. 원산지는 한국으로 전국의 산야에서 볼 수 있다. 나무의 잎은 어긋나고 잎가장자리는 약간 갈라졌으며, 갈라진 곳은 잔톱니처럼 되어 있다. 잎의 길이와 너비는 5~12cm 정도이며, 꽃은 암꽃과 수꽃이 잎에 나오기 전에 따로따로 핀다. 한방에서는 열매를 가을에 따서 햇볕에 말려 기력을 돕거나 위장을 튼튼하게 하는 약재로 쓴다. 식재료로 사용할 때에는 생으로 먹거나 차를 끓여 먹는다.

상기 개암의 풍미는 고소하고 단맛을 가지고 있다. 영양 면에서는 지방과 단백질이 많이 들어있어 예로부터 한방에서는 열매를 가을에 따서 햇볕에 말린 것을 진자라고 하여 기력을 돕거나 위장을 튼튼하게 하는 데 사용되었다.

여기서, 개암의 성분 함유량은 [표 3]과 같다.

성분명	가식부 100g당
단백질	13.6g
지질	69.3g
탄수화물	13.9g
비타민 E	28.3mg
식이섬유	7.4g
비타민 B2	0.28mg
칼슘	130mg

상기와 같이, 마련된 연근, 연잎 및 개암을 분말화한다.

더불어, 상기 제2덧술 제조단계는, 상기 쌀을 2~3시간 침수시킨 후 물기를 거하여 50~60분간 증자하여 고두밥을 제조한다.

상기의 분말화된 연근분말, 연잎분말, 개암분말 및 효모를 정제수에 배합하여 혼합한 다음 발효시킨다.

이때, 제2덧술의 배합비는 제1덧술 8.4중량부에 고두밥 13중량부, 연근볶음분말 0.13중량부, 개암분말 0.13중량부, 연잎분말 0.02중량부, 정제수 9중량부, 효모 0.1중량부를 혼합한다.

이와 같은 조성물과 배합비로 완성된 제2덧술은 고두밥을 첨가하여 혼합 및 발효 단계를 거쳐 완성되는 제3덧술을 제조한다.

여기서, 상기 제3덧술은 제2덧술에 고두밥 1중량부를 첨가하여 혼합 발효하고, 25℃ 온도에서 48~72시간 동안 발효시킨다.

상기 제3덧술 대비 정제부를 1.5배 중량 비율로 첨가하고, 25℃ 온도에서 24시간 동안 혼합 및 발효시킨다.

상기와 같은 방법으로 제조된 탁주는 아래 [표 4]와 같은 풍미 및 성분을 갖는다.

도	ph	알콜도수	성상
8±0.1brix	3.9±0.1	6±0.1°	연한갈색의 고소하며 계피와 후추의 알싸한 향이 있는 탁주

또한, 도 1은 연근분말을 첨가한 탁주의 개발품 A와, 본 발명의 볶은연근분말 및 개암분말이 첨가된 개발품 B의 비교 관능표와 같이, 100명의 소비자 설문조사 결과 본 발명의 개발품 A와 개발품 B의 향미, 단맛의 차이를 비교하였을 때 60% 이상이 본 발명의 개발품 B를 선호하였다.

그리고, 색감, 알콜도수, 탄산의 선호도는 유사한 차이를 보였고, 종합 선호도는 개발품 B가 60%이상 선호도가 높은 것으로 알 수 있다.

아울러, 도 2는 본 볶은연근분말, 개암분말 첨가 막걸리의 선호도 조사를 살펴본 결과, 볶은연근분말+개암분말을 혼합하여 숙성한 연막걸리 개발품 B의 선호도 조사 결과, 향미의 선호도는 5점만점에 4.16점의 결과를 나타내었고, 단맛의 선호도는 3.52점, 색감의 선호도는 3.96점, 알콜도수의 선호도는 3.16점, 탄산감의 선호도는 3.04점의 결과로 보통이상의 선호를 가지는 것으로 나타났다.

결국, 종합선호도는 5점만점에 4.06점으로 높은수준의 선호도를 가지는 것으로 파악된다.

연의 성분의 풍미를 첨가하되, 연에 포함된 소취되어야 할 향미는 최소화하고 단맛과 탄산감을 향상시켜 목넘김이 좋고 풍미가 좋은 탁주를 제공하는 효과가 있다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

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Claims

입국 450~550중량부, 효모 45~55중량부, 정제수 700~800중량부를 혼합하여 발효시키는 밑술 제조단계;
상기 밑술은 24~26℃, 96~120시간 발효 배양하면서 밑술 1,250~1,350중량부, 정제수 5,900~6,100중량부 및 입국 3.5~3.9중량부를 넣어 효모를 확대 배양하는 제1덧술 제조하는 단계;
정제수 5,900~6,100중량부, 밑술 1,250~1,350중량부, 입국 3.5~3.9중량부를 넣어 효모를 확대 배양하여 제조한 제1덧술에 쌀을 2~3시간 침수시킨 후 물기를 거하여 50~60분 동안 증자하여 제조한 고두밥, 볶은연근분말, 개암분말, 연잎분말, 정제수, 효모를 첨가하여 혼합하되, 상기 제1덧술 8.3~8.5중량부에 고두밥 12~14중량부, 정제수 8~10중량부, 볶은연근분말 0.12~0.14중량부, 개암분말 0.12~0.14중량부, 연잎분말 0.01~0.03중량부, 효모 0.05~0.15중량부를 혼합하는 제2덧술 제조단계;
상기 제2덧술에 고두밥 0.9~1.1중량부를 첨가하여 25℃온도에서 48~72시간 동안 혼합 발효시켜 제3덧술을 제조한 후, 상기 제3덧술 대비 정제수를 1.5배 중량 비율로 첨가하고, 25℃ 온도에서 24시간 동안 혼합 및 숙성시키는 제3덧술 제조단계;
숙성이 완료된 원주에 지게미를 거르고 정제수를 첨가하여 혼합시켜 완성하는 탁주 완료단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연 성분이 함유된 탁주 제조방법.
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