KR20120069285A - 솔잎 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎의 유효한 성분에 의해 인체에 유익하고, 솔잎의 맛과 청량감을 음미할 수 있으며, 장시간 막걸리를 유통할 수 있는 솔잎 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 채취한 솔잎을 세정수로 깨끗하게 세척하는 솔잎세척단계와, 상기 솔잎세척단계에 의해 세척된 솔잎을 압착기로 압착하여 솔잎즙을 추출하는 솔잎즙추출단계와, 백미 84kg과 물 140ℓ을 배합한 후 침지하여 지에밥원료를 준비하는 지에밥원료준비단계와, 상기 지에밥원료준비단계에 의해 준비된 지에밥원료를 증기로 찌는 지에밥원료증자단계와, 상기 지에밥원료증자단계에 의해 증자된 지에밥원료를 냉각하는 지에밥원료냉각단계와, 소맥분 36kg과 물 61ℓ를 배합한 후 침지하여 입국원료를 준비하는 입국원료준비단계와, 상기 입국원료준비단계에 의해 준비된 입국원료를 증기로 찌는 입국원료증자단계와, 상기 입국원료증자단계에 의해 증자된 입국원료를 냉각하는 입국원료냉각단계와, 상기 입국원료냉각단계에 의해 냉각된 입국원료에 종국 90g을 배합하여 입국으로 제조하는 입국제조단계와, 상기 입국제조단계에 의해 제조된 입국 중 2.5kg을 추출하여 추출한 입국 2.5kg과 효모 50㎖와 물 7.6lℓ를 배합하고, 25±5℃에서 2~3일간 발효시켜 효모의 배양을 유도하여 주모(밑술)를 제조하는 주모제조단계와, 상기 입국제조단계에 의해 제조된 입국과 상기 주모제조단계에서 발효된 주모와 물 204ℓ를 배합하여 2~3일간 발효하여 술덧을 제조하는 1차담금단계와, 상기 1차담금단계에 의해 제조된 술덧에 지에밥원료냉각단계(S220)에 의해 냉각된 지에밥과 곡자(발효제) 48g과 물 143ℓ를 배합하여 25±5℃에서 2~5일간 술덧을 발효시키는 2차담금단계와, 상기 2차담금단계에 의해 발효된 술덧에 솔잎즙추출단계에 의해 추출된 솔잎즙 1.5kg과 아스파람 160g과 물 774ℓ를 배합한 후 여과하는 제성단계를 포함하여 이루어져,
솔잎이 함유하고 있는 테르펜, 식이섬유와 비타민, 철분, 탄닌 등을 다량 함유하도록 하여, 빈혈예방 및 핼액 순환을 도와 신체의 여러 기능을 활성화 시키고, 신체가 세균에 대한 저항력이 증가되며, 독특한 방향물질에 의해 스트레스를 해소해 신경을 안정시키는 생리적인 효과를 발하고, 각종 성인병을 예방할 수 있고, 상기 테르펜이 효모의 활성을 억제하며, 초산균의 생성을 억제하여 장시간 막걸리의 유통이 가능하고, 솔잎의 고유의 맛인 톡 쏘는 맛과 산뜻한 청량감이 부가되어 소비자의 막걸리 선택의 폭이 넓어져 농가 소득의 향상에 크게 기여할 수 있는 솔잎 막걸리 제조방법을 제공한다.

Description

솔잎 막걸리 제조방법{pine needles rice wine manufacturing method}

본 발명은 솔잎의 유효한 성분에 의해 인체에 유익하고, 솔잎의 맛과 청량감을 음미할 수 있으며, 장시간 막걸리를 유통할 수 있는 솔잎 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 채취한 솔잎을 세정수로 깨끗하게 세척하고, 세척된 솔잎을 압착기로 압착하여 솔잎즙을 추출하며, 백미와 물을 배합한 후 침지하여 지에밥원료를 준비하고, 준비된 지에밥원료를 증기로 쩌 증자하고, 증자된 지에밥원료를 냉각하며, 소맥분과 물을 배합한 후 침지하여 입국을 준비하고, 준비된 입국원료를 증기로 쩌 증자하며, 증자된 입국원료를 냉각하고, 냉각된 입국원료에 종국을 배합하여 입국으로 제조하며, 제조된 입국 중 일부를 추출하여 추출한 입국과 효모와 물을 배합하고, 발효시켜 효모의 확대 배양을 유도하여 주모(밑술)를 제조하며, 제조된 입국과 발효된 주모와 물을 배합하고, 발효해술덧을 제조하며, 제조된 술덧에 냉각된 지에밥과 곡자(발효제)와 물을 배합하고, 발효시키며, 발효된 술덧에 추출된 솔잎즙과 합성감미료와 물을 배합한 후 여과하여 이루어지는 솔잎 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒)라고도 하는데, 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 그 수분을 건조시켜서(이를 '지에밥' 이라 한다.) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주(맑은 상등액)를 떠내지 않고 그대로 걸려 짜낸, 뿌옇고 텁텁한 술을 말한다.

위와 같은 전통적이고 일반적인 제조방법으로 제조되는 막걸리는 특유의 뿌연 빛깔과 텁텁한 맛으로 인해 현대인들의 호응을 이끌어내지 못하였고 이로 인해 노년층과 일부 매니아층을 제외하고는 소비처가 다양하지 아니하여 그 소비수량도 많지 아니하였다.

그러나, 건강을 중요시하는 웰빙문화가 널리 퍼지고 있는 최근에는 막걸리가 가진 영양성분과 그 효능이 재조명됨에 따라 그 수요 또한 크게 늘고 있다.

이러한 추세와 관련하여, 막걸리의 단점인 텁텁한 맛을 줄이고 깔끔한 맛을 향상시켜 다양한 소비자의 선호도를 만족시키고자 하는 노력과, 다양한 건강식품을 첨가하여 막걸리의 영양을 향상시키고자 하는 노력과, 유통기한을 더욱 늘릴 수 있도록 하는 노력 등을 바탕으로, 소비자들의 다양한 기호를 맞춘 다양한 막걸리가 개발되고 있다.

상기와 같은 이유로 최근에는 막걸리에 과실이나, 인삼, 또는 한약재 등을 포함하는 막걸리가 개발되었나, 막걸리 본래의 텁텁한 맛에서 크게 벗어나지 못하여 다양한 맛을 선호하는 소비자의 욕구를 충족하지 못하는 문제점이 야기되었다.

또한 막걸리는 효모가 살아있어 인체에 유익하나, 효모는 막걸리 속에 포함된 당을 분해하여 이산화탄소와 알콜을 생성하고, 알콜은 초산균에 의해 산화되어 초산을 생성하여 대부분의 생막걸리가 유통기한이 10일 이상 넘지 못하는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명은 상기 문제를 해결하기 위해 안출한 것으로서, 그 목적은 솔잎이 함유하고 있는 테르펜, 식이섬유와 비타민, 철분, 탄닌 등을 막걸리에 다량 함유하도록 해 솔잎성분을 포함한 막걸리를 음용하도록 하므로서, 빈혈예방 및 핼액 순환을 도와 인체의 여러 기능을 활성화 시키고, 신체가 세균에 대한 저항력을 증가하도록 하며, 독특한 방향물질에 의해 스트레스를 해소해 신경을 안정시키고, 각종 성인병을 예방할 수 있도록 하는 것에 그 목적으로 한다.

그리고 막걸리에 테르펜을 함유해 효모의 활성을 억제하고, 초산균의 생성을 억제하여 장시간 막걸리의 유통이 가능하며, 솔잎의 고유의 맛인 톡 쏘는 맛과 산뜻한 청량감이 부가되어 소비자의 막걸리 선택의 폭이 넓어져 농가 소득의 향상에 크게 기여하는 것을 그 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 채취한 솔잎을 세정수로 깨끗하게 세척하고, 세척된 솔잎을 압착기로 압착하여 솔잎즙을 추출하며, 백미와 물을 배합한 후 침지하여 지에밥원료를 준비하고, 준비된 지에밥원료를 증기로 쩌 증자하고, 증자된 지에밥원료를 냉각하며, 소맥분과 물을 배합한 후 침지하여 입국을 준비하고, 준비된 입국원료를 증기로 쩌 증자하며, 증자된 입국원료를 냉각하고, 냉각된 입국원료에 종국을 배합하여 입국으로 제조하며, 제조된 입국 중 일부를 추출하여 추출한 입국과 효모와 물을 배합하고, 발효시켜 효모의 확대 배양을 유도하여 주모(밑술)를 제조하며, 제조된 입국과 발효된 주모와 물을 배합하고, 발효해술덧을 제조하며, 제조된 술덧에 냉각된 지에밥과 곡자(발효제)와 물을 배합하고, 발효시키며, 발효된 술덧에 추출된 솔잎즙과 합성감미료와 물을 배합한 후 여과하여 이루어지는 것이 특징이다.

상술한 바와 같이 본 발명은 막걸리에 솔잎이 함유하고 있는 테르펜, 식이섬유와 비타민, 철분, 탄닌 등을 다량 함유하도록 하여, 빈혈예방 및 핼액 순환을 도와 신체의 여러 기능을 활성화 시키고, 신체가 세균에 대한 저항력이 증가되며, 독특한 방향물질에 의해 스트레스를 해소해 신경을 안정시키는 생리적인 효과를 발하고, 각종 성인병을 예방할 수 있는 효과를 가진 신규한 발명이다.

그리고 상기 테르펜이 효모의 활성을 억제하고, 초산균의 생성을 억제하여 장시간 막걸리의 유통이 가능한 효과를 가진 신규한 발명이다.

또한 솔잎의 고유의 맛인 톡 쏘는 맛과 산뜻한 청량감이 부가되어 소비자의 막걸리 선택의 폭이 넓어져 농가 소득의 향상에 크게 기여할 수 있는 효과를 가진 신규한 발명이다.

도 1은 본 발명 솔잎 막걸리 제조방법에 의한 솔잎 막걸리 제조공정을 나타낸 블록도

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명을 첨부된 예시도면에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.

막걸리를 제조함에 있어서,

채취한 솔잎을 세정수로 깨끗하게 세척하는 솔잎세척단계(S100)와;

상기 솔잎세척단계(S100)에 의해 세척된 솔잎을 압착기로 압착하여 솔잎즙을 추출하는 솔잎즙추출단계(S110)와;

백미 84kg과 물 140ℓ를 배합한 후 침지하여 지에밥원료를 준비하는 지에밥원료준비단계(S200)와;

상기 지에밥원료준비단계(S200)에 의해 준비된 지에밥원료를 증기로 찌는 지에밥원료증자단계(S210)와;

상기 지에밥원료증자단계(S210)에 의해 증자된 지에밥원료를 냉각하는 지에밥원료냉각단계(S220)와;

소맥분 36kg과 물 61ℓ를 배합한 후 침지하여 입국원료를 준비하는 입국원료준비단계(S300)와;

상기 입국원료준비단계(S300)에 의해 준비된 입국원료를 증기로 찌는 입국원료증자단계(S310)와;

상기 입국원료증자단계(S310)에 의해 증자된 입국원료를 냉각하는 입국원료냉각단계(S320)와;

상기 입국원료냉각단계(S320)에 의해 냉각된 입국원료에 종국 90g을 배합하여 입국으로 제조하는 입국제조단계(S330)와;

상기 입국제조단계(S330)에 의해 제조된 입국 중 2.5kg을 추출하여 추출한 입국 2.5kg과 효모 50㎖와 물 7.6lℓ를 배합하고, 25±5℃에서 2~3일간 발효시켜 효모의 배양을 유도하여 주모(밑술)를 제조하는 주모제조단계(S340)와;

상기 입국제조단계(S330)에 의해 제조된 입국과 상기 주모제조단계(S340)에서 발효된 주모와 물 204ℓ를 배합하여 2~3일간 발효하여 술덧을 제조하는 1차담금단계(S350)와;

상기 1차담금단계(S350)에 의해 제조된 술덧에 지에밥원료냉각단계(S220)에 의해 냉각된 지에밥과 곡자(발효제) 48g과 물 143ℓ를 배합하여 25±5℃에서 2~5일간 술덧을 발효시키는 2차담금단계(S360)와;

상기 2차담금단계(S360)에 의해 발효된 술덧에 솔잎즙추출단계(S110)에 의해 추출된 솔잎즙 1.5kg과 아스파람 160g과 물 774ℓ를 배합한 후 여과하는 제성단계(S370)를 포함하여 이루어진다.

도면을 참조하여 본 발명의 상세한 그 실시예를 살펴보면 다음과 같다.

도면에 도시한 바와 같이 솔잎세척단계(S100)로 솔잎의 표면에 부착된 흙이나 이물질을 세정수로 깨끗이 씻어 세척한다.

그 다음 솔잎즙추출단계(S110)로 상기 솔잎세척단계(S100)에 의해 깨끗이 세척된 솔잎을 소정 크기로 절단하고, 절단한 솔잎을 압착기에 투입하여 소정의 압력으로 압착해 솔잎즙을 추출하여 솔잎즙을 마련한다.

그리고 지에밥원료준비단계(S200)로 백미를 침지하여 지에밥원료를 준비하는데, 백미 84kg을 잘 씻어 2시간 동안 물에 침지 시킨 후 90분간 물빼기를 한다.

그 다음 지에밥원료증자단계(S210)로 상기 지에밥원료준비단계(S200)에서 침지하고 물빼기를 마친 백미를 증자기로 1.2kg/㎠, 120℃에서 50분 동안 증자한 후, 15분간 뜸들이기를 한다.

그 다음 지에밥원료냉각단계(S220)로 상기 지에밥원료증자단계(S210)에 증자된 백미를 상온에서 소정시간 냉각하여 지에밥을 완성한다.

그리고 입국원료준비단계(S300)로 소맥분 36kg에 물 61ℓ를 더해 배합한 후 침지하고 물을 뺀 후 반죽하여 입국원료를 준비한다.

그 다음 입국원료증자단계(S310)로 상기 입국원료준비단계(S300)에 의해 준비된 입국원료를 증자기로 1.2kg/㎠, 120℃에서 50분 동안 증자한 후, 15분간 뜸들이기를 한다.

그 다음 입국원료냉각단계(S320)로 상기 입국원료증자단계(S310)에 의해 증자된 입국원료를 상온에서 소정시간 냉각하여 입국원료를 완성한다.

그 다음 입국제조단계(S330)로 상기 입국원료냉각단계(S320)에 의한 입국원료에 종국 90g을 더해 배합하여 입국을 제조하는데, 종국은 백국균(Aspergillus Kawachii)을 사용하며 종국을 더해 배합한 다음, 28℃의 항온항습기에서 45시간 동안 배양하여 입국을 제조한다.

이때 종국은 주조용 발효제로, 입국에 종국을 인위적으로 번식시켜 소맥분의 당화 및 향을 좋게 하고, 생산 효율이 좋은 이점을 가지고 있다.

그 다음 주모제조단계(S340)로 상기 입국제조단계(S330)에 의해 제조된 입국 중 2.5kg을 추출하여, 추출한 입국 2.5kg에 효모 50㎖를 더하고, 물 7.61ℓ를 더 더해 배합하고, 25±5℃에서 2~3일간 발효시켜 효모의 배양을 유도하여 주모(밑술)를 제조한다.

그 다음 1차담금단계(S350)로 상기 입국제조단계(S330)에 의해 제조된 입국에 상기 주모제조단계(S340)에 의해 제조된 주모(밑술)를 더하고, 물 204ℓ를 더 더해 배합하여 2~3일간 발효하여 술덧을 제조한다.

그 다음 2차담금단계(S360)로 상기 1차담금단계(S350)에 의해 제조된 술덧에 상기 지에밥원료냉각단계(S220)를 거치 지에밥을 더하고, 곡자(발효제) 48g을 더한 후 물 143ℓ를 더 더해 배합하여 25±5℃에서 2~5일간 술덧을 발효시켜 숙성된 술덧을 제조한다.

그 다음 제성단계(S370)로 상기 2차담금단계(S360)에 의해 숙성된 술덧에 상기 솔잎즙추출단계(S110)에 의해 추출된 솔잎즙 1.5kg과 아스파람 160g을 더하고, 물 774ℓ를 더 배합한 후 무명천과 같은 망으로 여과한다.

상기의 과정에 의해 솔잎 막걸리가 제조되고, 상기의 과정에 의해 제조된 막걸리를 소정용량의 용기에 채운 후 밀봉하여 출고된다.

상기 솔잎즙은 제성단계에서 포함하는 것은 솔잎의 성분 중 테르펜이 효모의 활성을 억제하여 알콜 생성을 억제하고, 알콜을 산으로 변환시키는 초산균의 증식을 억제해 장시간 동안 막걸리의 유통이 가능하고, 솔잎의 맛과 향을 음미하면서 유효성분을 음용할 수 있다.

그리고 본 발명에 따라 제조된 솔잎 막걸리는 아래의 실험결과에 의해 종래의 생막걸리보다 장기간의 유통기간을 갖는데, 수소이온농도(PH), 휘발성 산을 포함한 주류에 들어있는 모든 산의 농도(총산), 에탄올의 농도, 메탄올의 함유량, 인간의 오감(五感)에 의하여 평가하는 성상(관능)을 측정하여 아래의 결과를 얻었다.

PH지수

검사항목	기준	0일	보건조건	4일	7일	10일	13일	15일	18일	19일	20일	21일	결과
PH	3.9미만	3.5	10℃	3.6	3.6	3.6	3.8	3.8	3.9	4.0	4.0	4.0	18일
			18℃	3.7	3.8	3.9	4.0	4.0	4.1	4.2	4.2	4.3	7일

총상지수

검사항목	기준	0일	보건조건	4일	7일	10일	13일	15일	18일	19일	20일	21일	결과
총산 (W/v%)	0.5이하	0.2	10℃	0.2	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	21일
			18℃	0.2	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.4	21일

에탄올농도

검사항목	기준	0일	보건조건	4일	7일	10일	13일	15일	18일	19일	20일	21일	결과
에탄올(%)	5.9초과	7.8	10℃	7.6	7.3	7.1	6.7	6.5	6.1	6	5.7	5.5	19일
			18℃	7.2	6.8	6.5	6	5.5	5.1	4.6	4.3	4.2	13일

메탄올함유량

검사항목	기준	0일	보건조건	4일	7일	10일	13일	15일	18일	19일	20일	21일	결과
메탄올(mg/ml)	0.5이하	불검출	10℃	0.00003	0.00004	0.00009	0.00006	0.00008	0.00005	0.00005	0.00005	0.00004	21일
			18℃	0.00004	0.00005	0.00009	0.0001	0.00012	0.00009	0.0001	0.00008	0.00005	21일

성상(관능)지수

검사항목	기준	0일	보건조건	4일	7일	10일	13일	15일	18일	19일	20일	21일	결과
성상	3이상	5	10℃	5	4.5	4	3.5	3.25	3	3	2	1.75	19일
			18℃	4	3	3	2.25	1.75	1.75	1.75	1.75	1.5	10일

상기의 결과에 의해 본 발명에 따라 제조된 솔잎 막걸리는 막걸리의 냉장온도인 10℃에서는 품질한계에 가장 빨리 도달한 관능지표와 이화학지표를 기준으로 18일을 한계일로 하였으며, 유통과정 중의 안전을 고려하여 안전계수 0.85를 곱하여 15일을 유통기한으로 설정하는 결과를 얻었다.(검사기관: 전라남도생물산업진흥재단기관/식품산업연구센터)

♠주요도면부호에 관한 설명♠
S100: 솔잎세척단계 S110: 솔잎즙추출단계
S200: 지에밥원료준비단계 S210: 지에밥원료증자단계
S220: 지에밥원료냉각단계 S300: 입국원료준비단계
S310: 입국원료증자단계 S320: 입국원료냉각단계
S330: 입국제조단계 S340: 주모제조단계
S350: 1차담금단계 S360: 2차담금단계
S370: 제성단계

Claims (1)

1. 막걸리를 제조함에 있어서,
   채취한 솔잎을 세정수로 깨끗하게 세척하는 솔잎세척단계(S100)와;
   상기 솔잎세척단계(S100)에 의해 세척된 솔잎을 압착기로 압착하여 솔잎즙을 추출하는 솔잎즙추출단계(S110)와;
   백미 84kg과 물 140ℓ을 배합한 후 침지하여 지에밥원료를 준비하는 지에밥원료준비단계(S200)와;
   상기 지에밥원료준비단계(S200)에 의해 준비된 지에밥원료를 증기로 찌는 지에밥원료증자단계(S210)와;
   상기 지에밥원료증자단계(S210)에 의해 증자된 지에밥원료를 냉각하는 지에밥원료냉각단계(S220)와;
   소맥분 36kg과 물 61ℓ를 배합한 후 침지하여 입국원료를 준비하는 입국원료준비단계(S300)와;
   상기 입국원료준비단계(S300)에 의해 준비된 입국원료를 증기로 찌는 입국원료증자단계(S310)와;
   상기 입국원료증자단계(S310)에 의해 증자된 입국원료를 냉각하는 입국원료냉각단계(S320)와;
   상기 입국원료냉각단계(S320)에 의해 냉각된 입국원료에 종국 90g을 배합하여 입국으로 제조하는 입국제조단계(S330)와;
   상기 입국제조단계(S330)에 의해 제조된 입국 중 2.5kg을 추출하여 추출한 입국 2.5kg과 효모 50㎖와 물 7.6lℓ를 배합하고, 25±5℃에서 2~3일간 발효시켜 효모의 배양을 유도하여 주모(밑술)를 제조하는 주모제조단계(S340)와;
   상기 입국제조단계(S330)에 의해 제조된 입국과 상기 주모제조단계(S340)에서 발효된 주모와 물 204ℓ를 배합하여 2~3일간 발효하여 술덧을 제조하는 1차담금단계(S350)와;
   상기 1차담금단계(S350)에 의해 제조된 술덧에 지에밥원료냉각단계(S220)에 의해 냉각된 지에밥과 곡자(발효제) 48g과 물 143ℓ를 배합하여 25±5℃에서 2~5일간 술덧을 발효시키는 2차담금단계(S360)와;
   상기 2차담금단계(S360)에 의해 발효된 술덧에 솔잎즙추출단계(S110)에 의해 추출된 솔잎즙 1.5kg과 아스파람 160g과 물 774ℓ를 배합한 후 여과하는 제성단계(S370)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 솔잎 막걸리 제조방법.

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