CN105567523B - 一种松香兼清香型风味白酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种松香兼清香型风味白酒的酿造方法，属于白酒酿造领域。本发明方法包括如下步骤：往高粱糖化液中加入清香型酒曲发酵一段时间后补加糖化液继续发酵，得到补料发酵后的醪液；往补料发酵后的醪液马尾松针叶进行发酵，发酵缪液压滤、过滤后再蒸馏，接取酒精度在70度以上的酒头和36‑38度的低度酒；将马尾松花粉加到酒头中一段时间再过滤，滤液加到低度酒中得第一次调配酒液，过滤截留的马尾松花粉加到乙酸溶液中酸化后收集花粉进行干燥，干燥的花粉加到第一次调配酒液中得第二次调配酒液；第二次调配酒液在糖槭木桶中存放一段时间得到松香兼清香型风味白酒。本发明制得的白酒没有额外添加调配剂，具有植物香味和保健功能。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种松香兼清香型风味白酒的酿造方法。
背景技术
随着青年逐步成为消费的主力，传统的高度、香味浓郁的酒将逐渐淡出市场，未来酒的市场主要被三大领域的酒体所占据：保健酒、清淡型低度酒、红酒。现有的工艺生产的清淡型白酒不太适合做低度白酒，因为做成的低度白酒口感像水。
为增加清淡型白酒的口感，常用的方法是添加调味料液。另外一个新型的方法是在低度清淡型白酒的酒体中增加植物的香气成分，从而消除低度清淡白酒口感寡淡的特点。现在添加的植物香气成分用的一般都是药类植物，药类植物有太大的药味，往往冲淡了白酒实际的风味。
马尾松在我国大面积种植，马尾松花粉和马尾松的松针都具有很好的保健价值。在我国，大片的马尾松仅仅作为木材或燃料来使用，其潜在的价值没有得到有效开发。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种松香兼清香型风味白酒的酿造方法，该方法提高了马尾松的利用价值，同时得到了具有丰满口感、营养价值高的低度清香型白酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种松香兼清香型风味白酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)往高粱糖化液中加入清香型酒曲，24-28℃发酵2-4d，降温到20-23℃发酵8-10d；再加入发酵醪液质量25-30％的高粱糖化液，继续在20-23℃发酵4-5d，得到补料发酵后的醪液。
(2)往补料发酵后的醪液中加入其质量16-20％的马尾松针叶，18-20℃发酵4-6d，发酵缪液用板框压滤机和硅藻土过滤机压滤、过滤后再进行蒸馏，接取酒精度在70度以上的酒头和酒精度在36-38度的低度酒。
(3)按照马尾松花粉与70度以上的酒头的质量比为1:1.8-2.2的比例，将马尾松花粉加入到70度以上的酒头中，50-55℃保温72-80h，再用微滤膜过滤。滤液加入到36-38度的低度酒中，得到第一次调配酒液；滤液的加入量为36-38度的低度酒质量的0.3-0.7倍。过滤截留的马尾松花粉加入到其质量7-10倍的乙酸或乙酸溶液中，20-23℃保温32-48h后离心，弃上清液，花粉干燥后加到第一次调配酒液中，得到第二次调配酒液；干燥花粉的加入量为第一次调配酒液质量的2.5-3.5％。
(4)将第二次调配酒液加入到糖槭木桶中，25-30℃存放30-40d，得到松香兼清香型风味白酒。
步骤(1)中清香型酒曲的加入量优选为高粱糖化液质量的10-15％。
步骤(1)中所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：往高粱粉中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶进行糖化，得到高粱糖化液。优选的，高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L浓度为4万U/mL的液化酶，再加入高粱粉质量3倍的水，煮沸10min；再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L浓度为10万U/mL的糖化酶，在60℃保温2小时，得到的高粱糖化液。
步骤(3)中所述的离心的条件优选为10000-12000r/m离心10-15min。
步骤(3)中花粉干燥的条件优选为在真空干燥箱内20-24℃干燥72-90h。
步骤(4)中第二次调配酒液的加入量优选为糖槭木桶总容积的3/5-4/5。
一种松香兼清香型风味白酒，通过上述方法酿造得到。
本发明的有益效果为：通过马尾松花粉与马尾松针叶的搭配，凸显松香；通过在糖槭树制造的木桶内陈酿，降低苦味，凸显酒体协调的甜味；制得的白酒没有额外添加调配剂，没有药味或花香味，具有植物香味和保健功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、高粱：东北高粱。清香型酒曲购买自梁山长久生物制曲有限公司。马尾松针叶：湖北十堰林区。糖槭木桶：河北玉田8年生的糖槭木材制得的木桶，木桶有糖槭木材制作的盖。液化酶(4万/mL)糖化酶(10万/mL)购买自山东龙元生物工程有限公司。破壁马尾松花粉购买自昆明迈多生物科技开发有限公司。
2、高粱糖化液的制备
高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L，再加入高粱粉质量3倍的自来水，在液化锅中煮沸10min。转入到糖化锅，加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L，在糖化锅中60℃保温2小时，降温到20℃，得到高粱糖化液。
3、第一次接曲发酵
往高粱糖化液中加入其质量10％的清香型酒曲，28℃发酵2d，降温到20℃发酵8d；然后再加入高粱糖化液，高粱糖化液的加入量为发酵10d后醪液质量的30％，再继续在20℃发酵5d，得到补料发酵后的醪液。
4、马尾松针叶的加入和发酵蒸馏
往补料发酵后的醪液中加入马尾松针叶，马尾松针叶加入量为补料发酵后的醪液质量的20％，在20℃发酵4d，发夹醪液用板框压滤机压滤，压滤的滤液经过硅藻土过滤机过滤后再在壶式蒸馏器中蒸馏，接取酒精度在70度以上的酒头和酒精度在36-38度的低度酒。
5、破壁马尾松花粉的酸化和干燥
将破壁马尾松花粉加入到70度以上的酒头中，马尾松花粉与70度以上的酒头的质量比为1:2，在50℃保温72h，然后用微滤膜过滤。
过滤滤液加入到酒精度在36-38度的低度酒中，得到第一次调配酒液，滤液的加入量为36-38度的低度酒质量的1/2。
过滤膜上截留的马尾松花粉加入到乙酸溶液(99％)中，马尾松花粉与乙酸溶液(99％)质量比为1:9，20℃保温32h，10000r/m离心10min，去掉上清液，然后在真空干燥箱内20℃干燥72h，干燥后的花粉加入到第一次调配液中，干燥花粉的加入量为第一次调配液质量的3％，得到第二次调配酒液。
6、陈酿消除苦味
将第二次调配酒液加入到糖槭木桶中，糖槭木桶总容积为50L，装入30L第二次调配酒液，在25℃存放30d，得到松香兼清香型风味白酒，酒体质量见表1。
表1酒体质量
| 酒体颜色 | 酒体风味 | 酒体口感 |
| 微黄色 | 松香兼有清香 | 柔和，饱满 |
对比试验1：除将第二次调配酒液加入到50L陶缸中外，其余操作与实施例1相同，最后所得白酒的酒体质量见表2。
表2酒体质量
| 酒体颜色 | 酒体风味 | 酒体口感 |
| 微黄色 | 淡清香 | 柔和，不饱满 |
对比试验2：除没有往补料发酵后的醪液中加入马尾松针发酵外(即将补料发酵后的醪液直接过滤、蒸馏)，其余操作与实施例1相同，最后所得白酒的酒体质量见表3。
表3酒体质量
| 酒体颜色 | 酒体风味 | 酒体口感 |
| 微黄色 | 淡松香兼有清香 | 柔和，不饱满 |
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种松香兼清香型风味白酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)往高粱糖化液中加入清香型酒曲，24-28℃发酵2-4d，降温到20-23℃发酵8-10d；再加入发酵醪液质量25-30％的高粱糖化液，继续在20-23℃发酵4-5d，得到补料发酵后的醪液；
(2)往补料发酵后的醪液中加入其质量16-20％的马尾松针叶，18-20℃发酵4-6d，发酵醪液用板框压滤机和硅藻土过滤机压滤、过滤后再进行蒸馏，接取酒精度在70度以上的酒头和酒精度在36-38度的低度酒；
(3)按照马尾松花粉与70度以上的酒头的质量比为1:1.8-2.2的比例，将马尾松花粉加入到70度以上的酒头中，50-55℃保温72-80h，再用微滤膜过滤；滤液加入到36-38度的低度酒中，得到第一次调配酒液；过滤截留的马尾松花粉加入到其质量7-10倍的乙酸或乙酸溶液中，20-23℃保温32-48h后离心，弃上清液，花粉干燥后加到第一次调配酒液中，得到第二次调配酒液；
其中，滤液的加入量为36-38度的低度酒质量的0.3-0.7倍；干燥花粉的加入量为第一次调配酒液质量的2.5-3.5％；
(4)将第二次调配酒液加入到糖槭木桶中，25-30℃存放30-40d，得到松香兼清香型风味白酒。
2.根据权利要求1所述的松香兼清香型风味白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中往高粱糖化液中加入清香型酒曲，为往高粱糖化液中加入其质量10-15％的清香型酒曲。
3.根据权利要求1所述的松香兼清香型风味白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：往高粱粉中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶进行糖化，得到高粱糖化液。
4.根据权利要求3所述的松香兼清香型风味白酒的酿造方法，其特征在于：所述的高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：高粱经过粉碎机粉碎，过50目筛子得高粱粉；往高粱粉中加入液化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.3L浓度为4万U/mL的液化酶，再加入高粱粉质量3倍的水，煮沸10min；再加入糖化酶，加入比例为每吨高粱粉加入0.4L浓度为10万U/mL的糖化酶，在60℃保温2小时，得到的高粱糖化液。
5.根据权利要求1所述的松香兼清香型风味白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中所述的离心的条件为10000-12000r/m离心10-15min。
6.根据权利要求1所述的松香兼清香型风味白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中花粉干燥的条件为在真空干燥箱内20-24℃干燥72-90h。
7.根据权利要求1所述的松香兼清香型风味白酒的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中第二次调配酒液的加入量为糖槭木桶总容积的3/5-4/5。
8.一种松香兼清香型风味白酒，其特征在于：通过权利要求1-7任一项所述的方法酿造得到。
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