CN105368646B - 一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法 - Google Patents

一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法。该方法包括如下步骤：往糖槭树粉末中加入黄水进行蒸煮，得到不加糖的糖槭树粉末，再加入葡糖糖得到加糖的糖槭树粉末；往加糖的糖槭树粉末中加入酿酒酵母和东方伊萨酵母的菌液发酵得到固体醪；将固体醪与加糖的糖槭树粉末混合后加入水和清香型小曲进行液体发酵；液体发酵完成后再加入不加糖的糖槭树粉末发酵得到发酵成熟的固体醪液，往该固体醪液加入水进行压滤、蒸馏；将酒度在65度以上的酒头、45‑65度之间的中段酒、20‑28度之间的酒尾混合后再加入糖槭树汁，微滤膜过滤得到成品槭树香型白酒。本发明去除了糖槭树不愉快的味道，使酿造的槭树香型白酒呈现协调的风味。

Description

一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法。
背景技术
在我国逐步引进糖槭的种植以后，在长江中下游的山地，几乎都可以种植糖槭树，糖槭树含有大量的糖类，传统的糖槭汁利用方法费时费力，而且糖槭汁直接被用来作为糖浆食用，在现在流行低糖饮食的时尚下，糖浆的价值越来越低。寻找糖槭汁新的开发利用方法，是提升其潜在价值的有效途径。
糖槭树中的糖浆可以用来发酵，如果用糖槭汁来酿造白酒，不仅能提高糖槭的利用价值，而且可以生产一种新型风味的白酒——植树风味的白酒，新风味的白酒有利于拓展市场。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法，包括如下步骤：
(1)往糖槭树粉末中加入其质量30-35％的黄水，在蒸煮锅中敞口65-70℃清蒸30-45min，得到不加糖的预处理糖槭树粉末；再往不加糖的预处理糖槭树粉末中加入糖槭树粉末质量15-20％的葡萄糖，得到预处理完毕的糖槭树粉末。
(2)将酿酒酵母和东方伊萨酵母的活化菌液加到预处理完毕的糖槭树粉末中，加入量为25-35mL/kg预处理完毕的糖槭树粉末，搅拌均匀后装入固体发酵罐，20-24℃发酵5.5-6.5d，得到初次发酵的固体醪。
(3)将初次发酵的固体醪与其质量0.9-1.1倍的预处理完毕的糖槭树粉末混合均匀得到复配固体醪。将复配固体醪转移到液体发酵罐，加入复配固体醪质量2.5-3倍的水，再加入清香型小曲，在18-20℃发酵7.5-8.5d，液体发酵完成。再加入复配固体醪质量1.8-2.2倍的不加糖的预处理糖槭树粉末，转移到固体发酵罐，在18-20℃发酵8-9d，得到发酵成熟的固体醪液。
(4)往发酵成熟的固体醪液中加入其质量2-2.5倍的水后进行压滤，压滤的滤液再进行蒸馏，酒度在65度以上的馏出液为酒头，酒度在45-65度之间的馏出液为中段酒，酒度在20-28度之间的馏出液为酒尾。
(5)按酒头:中段酒:酒尾为2.8-3.2:6.6-7.4:0.9-1.1(质量比)的比例混合均匀得到酒体混合液。再往酒体混合液中加入其质量0.19-0.21％的糖槭树汁，再用微滤膜过滤得到成品槭树香型白酒。
步骤(1)中所述的糖槭树粉末优选通过如下方法得到：糖槭树用树木粉碎机粉碎成木屑粉，木屑粉再用木屑粉碎机粉碎，粉碎的颗粒过2cm×2cm的筛网，得到糖槭树粉末。
步骤(2)中所述的酿酒酵母和东方伊萨酵母的活化菌液优选通过如下方法得到：酿酒酵母、东方伊萨酵母先在PDA斜面上活化，活化温度为26-28℃，活化时间为42-48h。再以3-5接种环菌体/100mL麦芽汁培养基的接种量将酿酒酵母和东方伊萨酵母一起接入到麦芽汁培养基中，24-28℃活化30-32h，得到酿酒酵母和东方伊萨酵母的活化菌液。
步骤(3)中清香型小曲的加入量优选为水质量的26-28％。
步骤(5)中所述的微滤膜的孔径优选为0.25μm。
一种槭树香型白酒，通过上述方法得到。
本发明以糖槭树为原料，发酵酿造得到槭树香型白酒。本发明通过清香型酒曲发酵初次发酵的固体醪糖发酵液体发酵，然后在与糖槭树粉末混合进行固体发酵，去除糖槭树不愉快的味道，使酿造的白酒呈现协调的风味；通过用清香型酒曲和酿酒酵母及东方伊萨酵母组合，优化糖槭树白酒的风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)菌种和原料
酿酒酵母、东方伊萨酵母购自中国典型培养物保藏中心。黄水为清香型小曲白酒生产过程中产生的黄水。麦芽汁培养基购买自上海一基实业有限公司。清香型小曲购自梁山京九生物工程有限公司。糖槭树(树龄10年)为黑龙江省种植的糖槭树。糖槭树汁购自美国Newhall农场。
(2)糖槭树预处理
糖槭树用树木粉碎机粉碎成木屑粉，木屑粉再用木屑粉碎机粉碎，粉碎的颗粒过2cm×2cm的筛网，得到糖槭树粉末。往糖槭树粉末中加入其质量30％的黄水，在蒸煮锅中敞口70℃清蒸30min，得到不加糖的预处理糖槭树粉末；再往不加糖的预处理糖槭树粉末中加入糖槭树粉末质量20％的葡萄糖，得到预处理完毕的糖槭树粉末。
(3)加入酵母发酵
酿酒酵母、东方伊萨酵母在PDA斜面上活化，活化温度为28℃，活化时间为42h。酿酒酵母、东方伊萨酵母两种菌都以5接种环菌体/100mL麦芽汁培养基的接种量一起接入到麦芽汁培养基中，28℃活化32h，得到酿酒酵母和东方伊萨酵母的活化菌液。
将酿酒酵母和东方伊萨酵母的活化菌液加到预处理完毕的糖槭树粉末中，加入量为35mL/kg预处理完毕的糖槭树粉末，搅拌均匀后装入固体发酵罐，24℃发酵6d，得到初次发酵的固体醪。
(4)液体发酵
将初次发酵的固体醪与等质量的预处理完毕的糖槭树粉末混合均匀得到复配固体醪。将复配固体醪转移到液体发酵罐，加入复配固体醪质量3倍的自来水，再加入清香型小曲(清香型小曲的加入量为自来水质量的28％)，在20℃发酵8d，液体发酵完成。然后再加入复配固体醪质量2倍的不加糖的预处理糖槭树粉末，转移到固体发酵罐，在20℃发酵9d，得到发酵成熟的固体醪液。
(5)发酵成熟固体醪液蒸馏
往发酵成熟的固体醪液中加入其质量2倍的水，用板框压滤机压滤，压滤的滤液用壶式蒸馏器蒸馏，酒度在65度以上的馏出液为酒头，酒度在45-65度之间的为中段酒，酒度在20-28度之间的为酒尾。
(6)酒体调配
按酒头:中段酒:酒尾为3:7:1(质量比)的比例混合均匀得到酒体混合液。再往酒体混合液中加入其质量0.2％的糖槭树汁，得到预成品。预成品用微滤膜(0.25μm滤孔)过滤后封装，得到成品酒，成品酒质量见表1。
表1
产品口感 产品香气
微甜，可口 协调香气，典型糖槭树汁风味
实施例2
对比试验1：不经过固体发酵，即实施例1(4)中液体发酵完成后得到的发酵醪液直接转移到壶式蒸馏器蒸馏，其余操作同实施例，最后所得成品酒质量见表2。
表2
产品口感 产品香气
微甜，可口 协调香气，无典型糖槭树汁风味
对比试验2：除了黄水用自来水代替外，其余操作同实施例1，最后所得成品酒质量见表3。
表3
产品口感 产品香气
微甜，略寡淡 协调香气，香气微淡
对比试验3：不接入东方伊萨酵母，其它同实施例1，最后所得成品酒质量见表4。
表4
产品口感 产品香气
微甜，略寡淡 香气协调，典型糖槭树汁风味
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)往糖槭树粉末中加入其质量30-35％的黄水，在蒸煮锅中敞口65-70℃清蒸30-45min，得到不加糖的预处理糖槭树粉末；再往不加糖的预处理糖槭树粉末中加入糖槭树粉末质量15-20％的葡萄糖，得到预处理完毕的糖槭树粉末；
(2)将酿酒酵母和东方伊萨酵母的活化菌液加到预处理完毕的糖槭树粉末中，加入量为25-35mL/kg预处理完毕的糖槭树粉末，搅拌均匀后装入固体发酵罐，20-24℃发酵5.5-6.5d，得到初次发酵的固体醪；
(3)将初次发酵的固体醪与其质量0.9-1.1倍的预处理完毕的糖槭树粉末混合均匀得到复配固体醪；将复配固体醪转移到液体发酵罐，加入复配固体醪质量2.5-3倍的水，再加入清香型小曲，在18-20℃发酵7.5-8.5d，液体发酵完成；再加入复配固体醪质量1.8-2.2倍的不加糖的预处理糖槭树粉末，转移到固体发酵罐，在18-20℃发酵8-9d，得到发酵成熟的固体醪液；
(4)往发酵成熟的固体醪液中加入其质量2-2.5倍的水后进行压滤，压滤的滤液再进行蒸馏，酒度在65度以上的馏出液为酒头，酒度在45-65度之间的馏出液为中段酒，酒度在20-28度之间的馏出液为酒尾；
(5)按酒头:中段酒:酒尾为质量比2.8-3.2:6.6-7.4:0.9-1.1的比例混合均匀得到酒体混合液；再往酒体混合液中加入其质量0.19-0.21％的糖槭树汁，再用微滤膜过滤得到成品槭树香型白酒。
2.根据权利要求1所述的利用糖槭制备槭树香型白酒的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的糖槭树粉末通过如下方法得到：糖槭树用树木粉碎机粉碎成木屑粉，木屑粉再用木屑粉碎机粉碎，粉碎的颗粒过2cm×2cm的筛网，得到糖槭树粉末。
3.根据权利要求1所述的利用糖槭制备槭树香型白酒的方法，其特征在于：步骤(2)中所述的酿酒酵母和东方伊萨酵母的活化菌液通过如下方法得到：酿酒酵母、东方伊萨酵母先在PDA斜面上活化，活化温度为26-28℃，活化时间为42-48h；再以3-5接种环菌体/100mL麦芽汁培养基的接种量将酿酒酵母和东方伊萨酵母一起接入到麦芽汁培养基中，24-28℃活化30-32h，得到酿酒酵母和东方伊萨酵母的活化菌液。
4.根据权利要求1所述的利用糖槭制备槭树香型白酒的方法，其特征在于：步骤(3)中清香型小曲的加入量为水质量的26-28％。
5.根据权利要求1所述的利用糖槭制备槭树香型白酒的方法，其特征在于：步骤(5)中所述的微滤膜的孔径为0.25μm。
6.一种槭树香型白酒，其特征在于：通过权利要求1-5任一项所述的方法得到。
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