CN107099415A - 一种具有预防脑缺氧功能的红景天青稞保健酒的制作方法 - Google Patents

一种具有预防脑缺氧功能的红景天青稞保健酒的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具有预防脑缺氧功能的红景天青稞保健酒的制作方法，属于酿酒技术领域。本发明利用红景天、芫根和青稞共同发酵制作保健酒，采用初步酶解和挤压膨化的方法，不仅有效缩短工艺时间，更重要的是提高了红景天和芫根中活性物质的利用率，在后续发酵中结合混菌发酵工艺，进一步提高了原料利用率，同时使整个工艺流程易于控制，提高产品的稳定性。得到的红景天青稞保健酒，具有预防脑缺氧功能，同时红景天中有效成分的溶出率高、红景天本身所具有的不良的风味得到改善。

Description

一种具有预防脑缺氧功能的红景天青稞保健酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种具有预防脑缺氧功能的红景天青稞保健酒的制作方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
西藏由于独特的地理环境和文化传统，存在着异常丰富的植物资源，其中相当多的一部分属于药食同源，具有极高的营养价值和保健价值。红景天，作为传统的名贵藏药材，现代研究表明其在抗氧化损伤、清除自由基和促进细胞代谢、增强细胞活力、恢复疲劳、抗微波辐射、延缓机体衰老和提高免疫力等方面具有独特功效。因此，在军事医学、航天医学、运动医学和保健医学等方面都具有十分重要的意义。芫根，作为西藏高原上的一种古老植物，味甘性温、清热解暑、滋补增氧、明目利湿、开胃消食、解醉醒酒、减肥等作用。它对抗缺氧、抗疲劳、降血脂，以及缓解水土不服等症状有极高调节补充作用。生芫根能开胃消食，还有清热解毒的功效。
红景天的主要有效成分是红景天苷、苷元酪醇，它还含有17种氨基酸，21种矿物元素和多种微量元素以及具有生物活性的多种黄酮类化合物，微量挥发油等，卫生部已于1991年批准红景天为新食品资源。
已有报道利用高山红景天制备得到了白酒、黄酒、葡萄酒等。这些方法一般是先提取红景天的有益成分再添加到酒中或者酒的制备过程中，或者直接以红景天作为原料之一进行常规的黄酒或者葡萄酒的制备。这些方法，存在步骤繁琐，或者有益成分提取效果不佳、原料利用率不高等问题。也有报道以青稞、红景天、茶叶为原料，经清洗、粉碎、液化、加曲发酵、压榨、调配、过滤、杀菌等常规青稞黄酒的工序生产红景天青稞茶酒，成品酒色泽淡黄、晶莹透明、香气自然，酒度3％Vol～5％Vol，酸度小于0.28；这种方式虽然利用传统的青稞黄酒设备就可以生产，但是红景天直接粉碎后加入到糖化后的青稞中，经果胶酶处理后直接进行发酵，并且青稞由于其结构的特殊性蒸煮糊化困难，所以最终制备得到的酒度数低，红景天和青稞原料的利用率都有待提高。此外，由于红景天本身带有特殊的风味口感，直接添加到酒中影响到了舒适性。
因此，有必要开发一种省时高效、原料利用率高、有益成分含量高的青稞保健酒的生产方法。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种利用红景天、芫根和青稞共同发酵制作保健酒的工艺。本发明方法，采用初步酶解和挤压膨化的方法，不仅有效缩短工艺时间，更重要的是提高了红景天和芫根中活性物质的利用率，在后续发酵中结合混菌发酵工艺，进一步提高了原料利用率，同时使整个工艺流程易于控制，提高产品的稳定性。
本发明方法是采用纤维素酶和果胶酶复合酶解处理红景天粉得到红景天水解液，采用液化酶、糖化酶和蛋白酶处理芫根粉得到芫根水解液，采用挤压膨化方法对青稞进行预处理得到膨化料并进行液化、糖化得到青稞水解液，然后将处理好的这三种水解液按比例混合，接种酵母进行发酵，经过发酵的醪液经压榨过滤、澄清得到红景天青稞保健酒。
在一种实施方式中，青稞要求颗粒饱满、无霉变粒；芫根首先进行干燥脱水，水分含量在12-14％；所述红景天为高山红景天，取其根茎部，要求无霉烂、无杂质。
在一种实施方式中，所述红景天用粉碎机粉碎成40-100目的粉粒再进行复合酶解。
在一种实施方式中，所述复合酶解是添加纤维素酶100-120U/g(相对于红景天的总干重而言，下同)和果胶酶80-120U/g，于45-65℃下处理20-40min。
在一种实施方式中，所述液化酶处理是在80-100℃、pH5.0-6.0，加入α-淀粉酶80-150U/g，其中液化酶对芫根的处理时间为40-80min，液化酶对青稞的处理时间为60-120min；所述糖化酶处理的条件是温度保持在58-65℃，加入糖化酶100-180U/g，糖化酶对芫根的处理时间为80-120min，糖化酶对青稞的处理时间为90-150min。
在一种实施方式中，所述青稞原料，挤压膨化前先将青稞粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％。
在一种实施方式中，所述挤压膨化具体是：利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径5-10mm、膨化温度140-180℃、挤压螺杆转速240-300r/min，获得膨化料。
在一种实施方式中，所述青稞原料糊化度在80-95％。合适的膨化度下，青稞原料处理较为彻底，更有利于酶的作用，提高原料的利用率。
在一种实施方式中，所述红景天、芫根进行酶解时的料水比1:4.0-6.0，青稞液化时的料水比1:2.8-3.5，最终混合料水比1:3.2-5.0。
在一种实施方式中，所述红景天、芫根和青稞按质量比15-20:15-20:100混合。
在一种实施方式中，所述混合菌种为活性干酵母，包括酿酒酵母和生香酵母。
在一种实施方式中，所述方法中包含以下组分(质量份数)：青稞100份、红景天15-20份、芫根15-20份、酿酒酵母0.1-0.3份、生香酵母0.2-0.4份。
在一种实施方式中，所述发酵具体是：在30℃的条件下发酵培养，经过12-18h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次；5-7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束。
在一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤：
步骤一，将红景天粉碎成粉后加入4-6倍的水，搅拌均匀，添加纤维素酶100-120U/g和果胶酶80-120U/g，于45-65℃下处理20-40min，得到红景天水解液；
步骤二，将芫根粉碎成粉后加入4-6倍的水，搅拌均匀，调节温度至60-65℃，搅拌30-60min，直至芫根糊化；将所得糊化物料温度调节至80-100℃并维持40-80min，用碱/酸液调节pH5.0-6.0，加入α-淀粉酶80-150U/g，搅拌进行液化作用，之后将温度降低至58-65℃，加入葡萄糖淀粉酶100-180U/g，酶解60-120min，最终获得芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的糖化液的温度调节至40-60℃，加入蛋白酶50-150U/g，继续搅拌20-60min进行以利于蛋白酶酶解作用；得到芫根水解液；
步骤三，膨化前先将青稞粒粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径5-10mm、膨化温度140-180℃、挤压螺杆转速240-300r/min，获得膨化料；将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1：2.8-3.5，搅拌均匀；充分润料后将温度保持在60-95℃下，加入α-淀粉酶80-150U/g，同时加入β-葡聚糖酶50-200U/g，酶解pH 5.0-6.0，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为60-150min；温度降到58-65℃，加入糖化酶100-180U/g，处理80-120min；得到青稞水解液；
步骤四，将步骤一、步骤二和步骤三处理后得到的红景天水解液、芫根水解液、青稞水解液，按比例混合，得到混合水解液；
步骤五，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化20-30min；
步骤六，将步骤四得到的混合水解液温度降低至26-30℃，接种酵母(酿酒酵母接种量0.1-0.3％，生香酵母接种量0.2-0.4％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；5-7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束；
步骤七，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90-95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。
本发明的优点与效果：
(1)红景天具有滋补增氧、抗氧化损伤、清除自由基和促进细胞代谢、增强细胞活力、恢复疲劳、抗微波辐射、延缓机体衰老和提高免疫力等功效，制备得到的青稞酒具有预防脑缺氧功能。
(2)本发明利复合酶解方法处理红景天，采用液化酶、糖化酶和蛋白酶处理芫根原料，结合混菌发酵，可以有效地将红景天、芫根中的有益成分充分释放出来，提高了红景天中有效成分的溶出率；并且将大分子活性物质降解为小分子物质，更有利于充分利用原材料；此外，还有效地缩短了后续糖化的时间。
(3)挤压膨化处理过的青稞原料由于发生美拉德反应，会产生膨化食品特有的焦香风味；与红景天混菌发酵后，改善了红景天本身所具有的不良风味，丰富了黄酒风味，提高了产品质量。
(4)本发明采用混菌发酵的方式，可以起到稳定产品质量的作用，同时红景天、芫根中含有的大量淀粉等其它营养物质也可以得到充分利用，在提高原料利用率的过程中节约了成本。同时，利用发酵或酶解模拟肠道环境，将大分子物质分解为小分子物质将更利于提高原材料的利用率和更易于人体吸收。
(5)本发明方法不需要额外的酿酒设备，工艺流程和原理简单，所需发酵时间短，有益成分保留率高。以酒为载体，提高了人体对红景天中有效成分的吸收率，预防脑缺氧的功能比红景天饮料更强。
(6)本发明利用西藏有药食同源特色的红景天、芫根和青稞等作为酿酒原料，具有较高的营养保健价值。
附图说明
图1为本发明的红景天青稞保健酒的制作工艺流程示意图。
具体实施方案
红景天苷的测定：采用液相色谱法；色谱柱为Shim-packVP-ODSC18(250mm×4.6mm，5.0μm)；流动相为甲醇-水(18:82)；检测波长278nm；流速1.0mL/min；进样量5.0μL；柱温30℃。
下面是对本发明进行具体描述。
实施例1
步骤一，将红景天15kg粉碎成粉后加入4倍的水，搅拌均匀，添加纤维素酶120U/g和果胶酶80U/g，于50℃下处理30min，得到红景天水解液；
步骤二，将芫根20kg碎成粉后加入4倍的水，搅拌均匀，调节温度至65℃，搅拌30min，直至芫根糊化；将所得糊化物料温度调节至100℃并维持40min，用碱/酸液调节pH5.5，加入α-淀粉酶150U/g，搅拌进行液化作用，之后将温度降低至65℃，加入葡萄糖淀粉酶100U/g，酶解120min，最终获得芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的糖化液的温度调节至50℃，加入蛋白酶120U/g，继续搅拌40min进行以利于蛋白酶酶解作用；得到芫根水解液；
步骤三，膨化前先将青稞粒100kg粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径6mm、膨化温度160℃、挤压螺杆转速250r/min，获得膨化料；将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1:3，搅拌均匀；充分润料后将温度保持在80℃下，加入α-淀粉酶150U/g，同时加入β-葡聚糖酶100U/g，酶解pH 5.5，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为100min；温度降到58℃，加入糖化酶120U/g，处理120min；得到青稞水解液；
步骤四，将步骤一、步骤二和步骤三处理后得到的红景天水解液、芫根水解液、青稞水解液，按比例混合，得到混合水解液；
步骤五，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化20-30min；
步骤六，将步骤四得到的混合糖化液温度降低至26℃，接种酵母(酿酒酵母接种量0.2％，生香酵母接种量0.3％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；6d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束；
步骤七，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90-95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。
实施例2
步骤一，将红景天20kg粉碎成粉后加入5倍的水，搅拌均匀，添加纤维素酶100U/g和果胶酶120U/g，于45℃下处理40min，得到红景天水解液；
步骤二，将芫根15kg碎成粉后加入5倍的水，搅拌均匀，调节温度至60℃，搅拌60min，直至芫根糊化；将所得糊化物料温度调节至80℃并维持80min，用碱/酸液调节pH5.5，加入α-淀粉酶100U/g，搅拌进行液化作用，之后将温度降低至58℃，加入葡萄糖淀粉酶150U/g，酶解80min，最终获得芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的糖化液的温度调节至55℃，加入蛋白酶100U/g，继续搅拌50min进行以利于蛋白酶酶解作用；得到芫根水解液；
步骤三，膨化前先将青稞粒100kg粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径6mm、膨化温度160℃、挤压螺杆转速250r/min，获得膨化料；将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1:3，搅拌均匀；充分润料后将温度保持在80℃下，加入α-淀粉酶150U/g，同时加入β-葡聚糖酶100U/g，酶解pH 5.5，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为100min；温度降到58℃，加入糖化酶120U/g，处理120min；得到青稞水解液；
步骤四，将步骤一、步骤二和步骤三处理后得到的红景天水解液、芫根水解液、青稞水解液，按比例混合，得到混合水解液；
步骤五，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化20-30min；
步骤六，将步骤四得到的混合糖化液温度降低至28℃，接种酵母(酿酒酵母接种量0.2％，生香酵母接种量0.3％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；6d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束；
步骤七，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90-95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。
对照例1：
与实施例1相比，省略果胶酶处理步骤，其他步骤或参数与实施例1一致。
对照例2：
与实施例1相比，省略纤维素酶处理步骤，其他步骤或参数与实施例1一致。
具体是：
步骤一，将红景天15kg粉碎成粉后加入4倍的水，搅拌均匀，添加果胶酶80U/g，于50℃下处理30min，得到红景天水解液；
步骤二，将芫根20kg碎成粉后加入4倍的水，搅拌均匀，调节温度至65℃，搅拌30min，直至芫根糊化；将所得糊化物料温度调节至100℃并维持40min，用碱/酸液调节pH5.5，加入α-淀粉酶150U/g，搅拌进行液化作用，之后将温度降低至65℃，加入葡萄糖淀粉酶100U/g，酶解120min，最终获得芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的糖化液的温度调节至50℃，加入蛋白酶120U/g，继续搅拌40min进行以利于蛋白酶酶解作用；得到芫根水解液；
步骤三，膨化前先将青稞粒100kg粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径6mm、膨化温度160℃、挤压螺杆转速250r/min，获得膨化料；将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1:3，搅拌均匀；充分润料后将温度保持在80℃下，加入α-淀粉酶150U/g，同时加入β-葡聚糖酶100U/g，酶解pH 5.5，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为100min；温度降到58℃，加入糖化酶120U/g，处理120min；得到青稞水解液；
步骤四，将步骤一、步骤二和步骤三处理后得到的红景天水解液、芫根水解液、青稞水解液，按比例混合，得到混合水解液；
步骤五，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化20-30min；
步骤六，将步骤四得到的混合糖化液温度降低至26℃，接种酵母(酿酒酵母接种量0.2％，生香酵母接种量0.3％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；6d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束；
步骤七，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90-95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。
对照例3：
与实施例1相比，步骤二中不进行挤压膨化，直接蒸煮糊化，其他步骤或参数与实施例1一致。
采用实施例1-2和对照例1-2得到的酒中，总生物碱、甾醇、多酚等有益物质的含量如表1所示。
表1不同方法得到的酒的部分参数指标
实施例1 实施例2 对照例1 对照例2 对照例3
红景天苷(μg/mL) 38.92 43.27 18.24 26.71 36.59
酒度(vol) 12.5％ 12.8％ 12.4％ 12.1％ 10.2％
氨基态氮(mg/100mL) 94 97 83 84 67
由表1结果可知，采用实施例1-2的方法能够更加有效地提取出原料中的有益成分。此外，挤压膨化方法提高了青稞的原料利用率。
此外，发明人发现，采用挤压膨化处理的青稞进行发酵，可以有效改善红景天本身带来的不良风味口感。同时，实施例1-2利用发酵模拟肠道环境，将大分子物质分解为小分子物质将更利于提高原材料的利用率和更易于人体吸收。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种青稞保健酒的酿造方法，其特征在于，所述方法是采用纤维素酶和果胶酶复合酶解处理红景天粉得到红景天水解液，采用液化酶、糖化酶和蛋白酶处理芫根粉得到芫根水解液，采用挤压膨化方法对青稞进行预处理得到膨化料并进行液化、糖化得到青稞水解液，然后将处理好的三种水解液按比例混合，接种酵母发酵，经过发酵的醪液经压榨过滤、澄清得到青稞保健酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，青稞要求颗粒饱满、无霉变粒；芫根首先进行干燥脱水，水分含量在12-14％；所述红景天取其根茎部，要求无霉烂、无杂质。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法中红景天用粉碎机粉碎成40-100目的粉粒再进行复合酶解；所述复合酶解是添加纤维素酶100-120U/g和果胶酶80-120U/g，于45-65℃下处理20-40min；所述液化酶处理条件是80-100℃、pH5.0-6.0，加入α-淀粉酶80-150U/g，其中液化酶对芫根的处理时间为40-80min，液化酶对青稞的处理时间为60-120min；所述糖化酶处理的条件是温度保持在58-65℃，加入糖化酶100-180U/g，糖化酶对芫根的处理时间为80-120min，糖化酶对青稞的处理时间为90-150min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述挤压膨化具体条件是：利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径5-10mm、膨化温度140-180℃、挤压螺杆转速240-300r/min，获得膨化料。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述红景天、芫根进行酶解时的料水比为1:4.0-6.0，青稞液化时的料水比为1:2.8-3.5，最终混合料水比为1:3.2-5.0。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合菌种为活性干酵母，包括酿酒酵母和生香酵母。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法中包含以下质量份数的组分：青稞100份、红景天15-20份、芫根15-20份、酿酒酵母0.1-0.3份、生香酵母0.2-0.4份。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵条件具体是：在30℃下发酵培养，经过12-18h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次；5-7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：
步骤一，将红景天粉碎成粉后加入4-6倍的水，搅拌均匀，添加纤维素酶100-120U/g和果胶酶80-120U/g，于45-65℃下处理20-40min，得到红景天水解液；
步骤二，将芫根粉碎成粉后加入4-6倍的水，搅拌均匀，调节温度至60-65℃，搅拌30-60min，直至芫根糊化；将所得糊化物料温度调节至80-100℃，用碱/酸液调节pH5.0-6.0，加入α-淀粉酶80-150U/g，搅拌进行液化作用，并维持40-80min。之后将温度降低至58-65℃，加入葡萄糖淀粉酶100-180U/g，酶解60-120min，最终获得芫根糖化液；在不断搅拌的条件下，将所得的糖化液的温度调节至40-60℃，加入蛋白酶50-150U/g，继续搅拌20-60min进行以利于蛋白酶酶解作用；得到芫根水解液；
步骤三，膨化前先将青稞粒粗碎，再加水润料，搅拌均匀，使青稞物料含水量在20-25％，利用膨化机将青稞原料膨化，膨化条件为挤压模孔直径5-10mm、膨化温度140-180℃、挤压螺杆转速240-300r/min，获得膨化料；将膨化料碾碎后加一定质量的水进行润料，料水比为1：2.8-3.5，搅拌均匀；充分润料后将温度保持在60-95℃下，加入α-淀粉酶80-150U/g，同时加入β-葡聚糖酶50-200U/g，酶解pH 5.0-6.0，进行发酵原料的液化和酶解，酶解时间为60-150min；温度降到58-65℃，加入糖化酶100-180U/g，处理80-120min；得到青稞水解液；
步骤四，将步骤一、步骤二和步骤三处理后得到的红景天水解液、芫根水解液、青稞水解液，按比例混合，得到混合水解液；
步骤五，活性干酵母在含有2％葡萄糖水溶液37℃条件下活化20-30min；
步骤六，将步骤四得到的混合水解液温度降低至26-30℃，接种酵母(酿酒酵母接种量0.1-0.3％，生香酵母接种量0.2-0.4％)，在30℃的条件下前发酵培养，经过15-20h进行头耙，降低品温，之后每隔10-12h开耙一次，目的是降低品温和使糖化发酵均匀进行；5-7d后，品温与室温相接近，此时发酵阶段结束；
步骤七，将经过发酵的醪液压榨过滤，得到滤液，在低温条件下静置澄清或用硅藻土精滤，90-95℃灭菌后进行勾兑即为成品酒。
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