CN102925315A - 一种黄酒酿造新工艺 - Google Patents

一种黄酒酿造新工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN102925315A
CN102925315A CN2012104411174A CN201210441117A CN102925315A CN 102925315 A CN102925315 A CN 102925315A CN 2012104411174 A CN2012104411174 A CN 2012104411174A CN 201210441117 A CN201210441117 A CN 201210441117A CN 102925315 A CN102925315 A CN 102925315A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
wine
yellow
water
brewing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2012104411174A
Other languages
English (en)
Inventor
朱清尧
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SHAOXING COUNTY TANGSONG LIQUOR INDSUTRY CO Ltd
Original Assignee
SHAOXING COUNTY TANGSONG LIQUOR INDSUTRY CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SHAOXING COUNTY TANGSONG LIQUOR INDSUTRY CO Ltd filed Critical SHAOXING COUNTY TANGSONG LIQUOR INDSUTRY CO Ltd
Priority to CN2012104411174A priority Critical patent/CN102925315A/zh
Publication of CN102925315A publication Critical patent/CN102925315A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明属于黄酒酿造领域，特别涉及一种黄酒酿造新工艺，配料为以125kg大米为基准，麦曲3-4kg，生料黄酒曲0.5-1.25kg，水125-150kg；操作流程为:（1）浸泡大米，将大米浸泡12-15小时；（2）蒸饭，将浸泡好的大米蒸熟；（3）冷却蒸饭，将蒸熟的蒸饭冷却；（4）制醪发酵，在发酵缸中注入125-150kg水，倒入冷却后的蒸饭，倒入生料黄酒曲，充分搅拌后进入自然发酵阶段；（5）压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；（6）灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温灭菌，灌入坛中密封。本发明使用的配料少，生产成本低，生产的黄酒出酒率高，口感好，在不降低酒精度的情况下提高了糖度。

Description

一种黄酒酿造新工艺
技术领域
本发明属于黄酒酿造领域，特别是涉及一种黄酒酿造新工艺。
背景技术
酿造黄酒以大米为原料，传统的酿造方法为淋饭法，即在大米蒸熟后降低大米温度才能进入下一步工序，为使大米降低温度采取用水淋大米的方法，此方法造成了水资源的大量浪费，每吨大米大约会浪费2吨的水；所以本领域技术人员研发了一种生米酿造黄酒的方法，如申请号为02136152.5，名称为《无蒸煮黄酒酿造方法》的发明专利，其中的原料大米无需蒸煮，节约了水资源，但其原料增多、也增加了其它的工序，增大了成本且出酒率低，在满足酒精度高的前提下满足不了糖度高的要求。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供了一种黄酒酿造新工艺，解决了现有技术中黄酒酿造原料多、工序复杂，水资源浪费严重等问题，且按照本发明黄酒酿造新工艺生产的黄酒出酒率高，在保证酒精度高的前提下还能满足高的糖度。
本发明一种黄酒酿造新工艺，是通过以下技术方案实现的：
配料：以125kg大米为基准，取麦曲3-4kg，生料黄酒曲0.5-1.25kg，水125-150kg。
工艺操作流程：（1）浸泡大米，将125kg大米浸泡12-15小时；（2）蒸饭，将浸泡好的大米蒸熟；（3）冷却蒸饭，将蒸熟的蒸饭冷却到25-40℃；（4）制醪发酵，在发酵缸中注入125-150kg水，倒入冷却后的蒸饭，再倒入生料黄酒曲，充分搅拌后进入自然发酵阶段；（5）压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；（6）灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温灭菌，然后灌入坛中密封。
为使酿造的黄酒糖度更高，口感更纯，优选的配料为，以125kg大米为基准，取麦曲3.5kg，生料黄酒曲0.75kg，水135kg。
所述的浸泡大米在常温常压下浸泡，且水位盖过大米。
所述的冷却蒸饭为用鼓风机冷却蒸饭至25-40℃。
所述的发酵时间为15-35天。
所述的灭菌包装为加温至90-92℃灭菌。
本发明的有益效果如下：
1、在黄酒的各项指标中，酒精度和糖度较难平衡，酒精度高的黄酒糖度会下降，本发明黄酒酿造新工艺生产的黄酒酒精度与传统的酿造方法接近，且糖度是传统方法生产的黄酒的2倍；
2、本发明的黄酒酿造新工艺在发酵时充分搅拌，给厌氧菌的生存提供了很大的空间，使发酵完全，出酒率与传统的酿造方法比提高10%-15%；
3、本发明在蒸饭冷却的时候改用鼓风机吹，每1吨大米大约节约了2吨水；原料中省去了酒母、也减少了麦曲的用量，大大节约了成本，且生产的黄酒口感清爽。
具体实施方式
    下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
以125kg大米为基准，取麦曲3kg，生料黄酒曲0.5kg，水125kg。
（1）浸泡大米，将125kg大米加入水，水位盖过大米，在常温常压下浸泡12小时；（2）蒸饭，将浸泡好的大米蒸熟，蒸到熟而不糊、内无夹心为止；（3）冷却蒸饭，将蒸熟的蒸饭用鼓风机冷却到25℃（夏天气温较高，水缸中的水温也较高，将蒸饭冷却得温度低一点；冬天气温较低，水缸中的水温也较低，将蒸饭冷却得温度高一点）；（4）制醪发酵，在发酵缸中注入125kg水，倒入冷却后的蒸饭，再倒入生料黄酒曲，充分搅拌，搅拌到蒸饭松散，没有块状物为止，给厌氧菌的生存提供了较大的空间，进入自然发酵阶段，完全发酵，发酵时间为15天（发酵时间受配料的量和气温影响，配料量少发酵时间短，配料量多发酵时间长；气温高发酵时间短，气温低发酵时间长）；（5）压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；（6）灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温至90℃灭菌，然后灌入坛中密封。
实施例2
以125kg大米为基准，取麦曲4kg，生料黄酒曲1.25kg，水150kg。
（1）浸泡大米，将125kg大米加入水，水位盖过大米，在常温常压下浸泡15小时；（2）蒸饭，将浸泡好的大米蒸熟，蒸到熟而不糊、内无夹心为止；（3）冷却蒸饭，将蒸熟的蒸饭用鼓风机冷却到40℃（夏天气温较高，水缸中的水温也较高，将蒸饭冷却得温度低一点；冬天气温较低，水缸中的水温也较低，将蒸饭冷却得温度高一点）；（4）制醪发酵，在发酵缸中注入150kg水，倒入冷却后的蒸饭，再倒入生料黄酒曲，充分搅拌，搅拌到蒸饭松散，没有块状物为止，给厌氧菌的生存提供了较大的空间，进入自然发酵阶段，完全发酵，发酵时间为35天（发酵时间受配料的量和气温影响，配料量少发酵时间短，配料量多发酵时间长；气温高发酵时间短，气温低发酵时间长）；（5）压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；（6）灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温至92℃灭菌，然后灌入坛中密封。
  实施例3
以125kg大米为基准，取麦曲3.5kg，生料黄酒曲0.75kg，水135kg。
（1）浸泡大米，将125kg大米加入水，水位盖过大米，在常温常压下浸泡13.5小时；（2）蒸饭，将浸泡好的大米蒸熟，蒸到熟而不糊、内无夹心为止；（3）冷却蒸饭，将蒸熟的蒸饭用鼓风机冷却到37℃（夏天气温较高，水缸中的水温也较高，将蒸饭冷却得温度低一点；冬天气温较低，水缸中的水温也较低，将蒸饭冷却得温度高一点）；（4）制醪发酵，在发酵缸中注入135kg水，倒入冷却后的蒸饭，再倒入生料黄酒曲，充分搅拌，搅拌到蒸饭松散，没有块状物为止，给厌氧菌的生存提供了较大的空间，进入自然发酵阶段，完全发酵，发酵时间为26天（发酵时间受配料的量和气温影响，配料量少发酵时间短，配料量多发酵时间长；气温高发酵时间短，气温低发酵时间长）；（5）压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；（6）灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温至91℃灭菌，然后灌入坛中密封。   
对比例
按申请号为02136152.5的发明专利所述的方法生产黄酒，（1）将125kg大米用自来水充分漂洗，然后浸泡2.0-2.5小时；（2）制醪发酵，在发酵缸中注入290kg自来水，将沥干的大米倒入水中，然后依次加入0.82kg生料黄酒曲、6.25kg速酿酒母、0.22kg柠檬酸和0.22kg冰乙酸，经充分搅拌进入发酵阶段；（3）压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；（6）灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温灭菌，然后灌入坛中密封。 
  性能测试
按G/T 13662 黄酒 规定的分析方法进行测试。测试结果如下表1
表1
实施例 出酒率% 酒精度%VOL 糖度G/L 感官评定
实施例1 248 14.8 18.4 清亮透明，醇厚，较鲜甜爽口
实施例2 255 14.5 16.4 清亮透明，醇厚，较鲜甜爽口
实施例3 252 15.0 20.2 清亮透明，醇厚，鲜甜爽口
对比例 248 13.7 3.2 清亮，少醇和，涩感明显
综上所述，本发明的黄酒酿造新工艺，使用的配料少，生产成本低，生产的黄酒出酒率高，且口感好，在不降低酒精度的情况下提高了糖度。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种黄酒酿造新工艺，其特征在于：
配料：以125kg大米为基准，取麦曲3-4kg，生料黄酒曲0.5-1.25kg，水125-150kg；
工艺操作流程：（1）浸泡大米，将125kg大米浸泡12-15小时；（2）蒸饭，将浸泡好的大米蒸熟；（3）冷却蒸饭，将蒸熟的蒸饭冷却到25-40℃；（4）制醪发酵，在发酵缸中注入125-150kg水，倒入冷却后的蒸饭，再倒入生料黄酒曲，充分搅拌后进入自然发酵阶段；（5）压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；（6）灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温灭菌，然后灌入坛中密封。
2.如权利要求1所述的黄酒酿造新工艺，其特征在于：所述的配料以125kg大米为基准，取麦曲3.5kg，生料黄酒曲0.75kg，水135kg。
3.如权利要求2所述的黄酒酿造新工艺，其特征在于：所述的浸泡大米在常温常压下浸泡，且水位盖过大米。
4.如权利要求2所述的黄酒酿造新工艺，其特征在于：所述的冷却蒸饭为用鼓风机冷却蒸饭至25-40℃。
5.如权利要求2所述的黄酒酿造新工艺，其特征在于：所述的发酵时间为15-35天。
6.如权利要求2所述的黄酒酿造新工艺，其特征在于：所述的灭菌包装为加温至90-92℃灭菌。
CN2012104411174A 2012-11-08 2012-11-08 一种黄酒酿造新工艺 Pending CN102925315A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2012104411174A CN102925315A (zh) 2012-11-08 2012-11-08 一种黄酒酿造新工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2012104411174A CN102925315A (zh) 2012-11-08 2012-11-08 一种黄酒酿造新工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN102925315A true CN102925315A (zh) 2013-02-13

Family

ID=47640247

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2012104411174A Pending CN102925315A (zh) 2012-11-08 2012-11-08 一种黄酒酿造新工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102925315A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103421644A (zh) * 2013-08-07 2013-12-04 南通白蒲黄酒有限公司 一种多功能黄酒及其制作工艺
CN103923798A (zh) * 2014-05-13 2014-07-16 中国农业科学院特产研究所 一种发酵酒及其制备方法
CN108384679A (zh) * 2018-04-24 2018-08-10 绍兴咸亨食品股份有限公司 一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法
CN111440688A (zh) * 2019-11-11 2020-07-24 四川大学青岛研究院 一种基于黄酒酿造的改良配方及生产工艺

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1468951A (zh) * 2002-07-20 2004-01-21 陈佩仁 无蒸煮黄酒酿造方法
KR100490979B1 (ko) * 2005-02-21 2005-05-24 대한민국 입국을 이용한 과하주의 제조방법
CN102763831A (zh) * 2012-08-13 2012-11-07 安徽省冉邦生物科技实业有限公司 一种料酒的生产工艺

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1468951A (zh) * 2002-07-20 2004-01-21 陈佩仁 无蒸煮黄酒酿造方法
KR100490979B1 (ko) * 2005-02-21 2005-05-24 대한민국 입국을 이용한 과하주의 제조방법
CN102763831A (zh) * 2012-08-13 2012-11-07 安徽省冉邦生物科技实业有限公司 一种料酒的生产工艺

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103421644A (zh) * 2013-08-07 2013-12-04 南通白蒲黄酒有限公司 一种多功能黄酒及其制作工艺
CN103923798A (zh) * 2014-05-13 2014-07-16 中国农业科学院特产研究所 一种发酵酒及其制备方法
CN103923798B (zh) * 2014-05-13 2016-04-06 中国农业科学院特产研究所 一种发酵酒及其制备方法
CN108384679A (zh) * 2018-04-24 2018-08-10 绍兴咸亨食品股份有限公司 一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法
CN108384679B (zh) * 2018-04-24 2021-07-06 绍兴咸亨食品股份有限公司 一种高糖低度黄酒的制备方法
CN111440688A (zh) * 2019-11-11 2020-07-24 四川大学青岛研究院 一种基于黄酒酿造的改良配方及生产工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN100447232C (zh) 枸杞果醋及枸杞果醋饮料的制备方法
CN102140398B (zh) 半甜或甜型黄酒的生产方法
CN105368646B (zh) 一种利用糖槭制备槭树香型白酒的方法
CN103289857B (zh) 一种低糖低度养生黄酒及其生产工艺
CN105670870A (zh) 一种起泡黄酒制备方法
CN102604813A (zh) 一种山西老陈醋的一液双固生产方法
CN101544940A (zh) 一种高度黄酒酿造工艺
CN106867858A (zh) 一种保健醋的制备方法
CN107267336A (zh) 一种采用脱皮青稞酿造青稞酒的方法
CN104293590B (zh) 一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺
CN104312836A (zh) 一种清洁的黄酒生产工艺
CN106867782A (zh) 一种板栗五粮酒的生产方法
CN102925315A (zh) 一种黄酒酿造新工艺
CN104560606A (zh) 一种抗氧化食醋的生产方法
CN107541406A (zh) 一种枣酒制备方法
CN108913416A (zh) 一种枇杷果酒的酿造方法
CN102154074A (zh) 一种高浓度黄酒酿造方法
CN102586053A (zh) 黑酒及其加工工艺
CN102851176A (zh) 生谷类细化液态酿酒法
CN106136013A (zh) 低酸度水果果汁发酵液及其制备方法
CN108410625A (zh) 一种酿酒工艺
CN113637540A (zh) 一种白酒酿造的传统手工作坊技艺
CN108504498B (zh) 一种橄榄红曲黄酒的制备方法
CN104130920B (zh) 一种风味果汁黄酒的制作方法
CN111269773A (zh) 柠檬清香型白酒的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C12 Rejection of a patent application after its publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20130213