CN108384679A - 一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，包括以下步骤：(1)甜酒生产；(2)黄酒生产；(3)配置：将步骤(1)中制得的甜酒和步骤(2)中制得的黄酒通过合适的比例进行配置，并通过硅藻土过滤，再通过精滤机过滤；(4)澄清：将步骤(3)中配置好的酒液放入地池中静置12‑20小时；(5)杀菌包装：将步骤(4)中澄清后的酒液煎酒，杀菌后低酒液装入酒坛或酒瓶，封口，贴标，成箱。本发明具有更多多糖成分和较低的酒精成分，能提高黄酒中的有益成分，对食用者的身体健康危害较低，且高糖低酒精度的泰雕酒满足现代年轻人的口感，实现传统黄酒的年轻化推广。

Description

一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种泰雕酒的制备方法，具体是涉及一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法。
背景技术
现有泰雕酒在生产过程中由于其中的甜黄酒糖度较低，生产出的泰雕酒成品中糖度无法提升，导致需要更多的酒精来维持酒的品质稳定。最终结果是导致产品出现高酒精低糖，带有微量苦味，不符合现代青年人的消费观，导致产品的推广缓慢。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，通过对在甜黄酒生产过程中增加米曲霉和调节发酵温度提高糖分的产生，同时在黄酒的发酵过程中二次放水，降低黄酒的酒精度，提高黄酒产量。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)甜酒生产；
(2)黄酒生产；
(3)配置：将步骤(1)中制得的甜酒和步骤(2)中制得的黄酒通过合适的比例进行配置，并通过硅藻土过滤，再通过精滤机过滤；
(4)澄清：将步骤(3)中配置好的酒液放入地池中静置12-20小时；
(5)杀菌包装：将步骤(4)中澄清后的酒液煎酒，杀菌后低酒液装入酒坛或酒瓶，封口，贴标，成箱。
所述步骤(1)的甜酒生产包括以下步骤：
(1-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中6-8小时；
(1-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟；
(1-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下；
(1-4)入缸：将降温后的米饭加水、米曲霉制作低米曲、甜酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪，22-25小时后加入食用酒精；
(1-5)保温发酵：酒醪放入一定温度的环境中发酵，发酵一定时间后打入发酵罐；
(1-6)陈化：保持发酵罐温度低于35℃进行陈化；
(1-7)压榨过滤：甜酒带糟，通过板式压榨机压榨过滤，得到甜黄酒。
所述步骤(2)中的黄酒生产包括以下步骤：
(2-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中6-8小时；
(2-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟；
(2-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下；
(2-4)入缸：将降温后的米饭加水、曲和酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪；
(2-5)发酵：酒醪发酵一定时间后开扒，搅拌，经过一定时间发酵后带糟酒精度达到大于一定浓度，加入适当比例的凉开水使得酒精度降低到一定浓度，将一定酒精度的酒醪装入露天的带降温装置的发酵罐中，保持发酵罐温度低于一定温度进行发酵；
(2-6)压榨过滤：将黄酒带糟通过板式压榨机压榨过滤，得到黄酒；
(2-7)煎酒：将过滤后的黄酒使用板式煎酒器煎酒；
(2-8)陈化：将煎好低黄酒装入酒坛中封好酒坛，放入酒仓库中堆放5年以上。
所述步骤(3)中的精滤机为0.2um的精滤机。
所述步骤(5)中的煎酒使用板式煎酒器。
所述步骤(5)中的煎酒温度为70-110℃。
所述步骤(1-4)中的食用酒精为40-60％的食用酒精。
所述步骤(1-5)中将酒醪放入20-36℃的环境中发酵，前5-7天每6-8小时后搅拌，后12-14天每22-24小时搅拌，发酵20-22天后打入发酵罐。
所述步骤(2-5)中的发酵为：酒醪发酵14-16小时后开扒，搅拌，经过20-36小时发酵后带糟酒精度达到大于15％，加入适当比例的凉开水使得酒精度降低到12-13％，将酒精度12-13％的酒醪装入露天的带降温装置的发酵罐中，保持发酵罐温度低于25℃进行发酵。
所述步骤(2-7)中的煎酒温度为70-100℃。
本发明高糖低度老顺泰雕酒的制备方法具有如下有益效果：
1、本发明的高糖低酒精度的泰雕酒满足现代年轻人的口感，实现传统黄酒的年轻化推广。
2、本发明中的高糖低酒精度黄酒中具有更多多糖成分和较低的酒精成分，能提高黄酒中的有益成分。
3、本发明的低酒精度黄酒对食用者的身体健康危害较低。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
本实施例1的高糖低度老顺泰雕酒的制备方法包括如下步骤：
(1)甜酒生产
(1-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中8小时。
(1-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟。
(1-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下。
(1-4)入缸：将降温后的米饭加水、米曲霉制作低米曲、甜酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪。24小时后加入50％食用酒精。
(1-5)保温发酵：酒醪放入35℃的环境中发酵，前7天每8小时后搅拌，后14天每24小时搅拌。发酵21天后打入发酵罐。
(1-6)陈化：保持发酵罐温度低于35℃进行陈化。
(1-7)压榨过滤：甜酒带糟，通过板式压榨机压榨过滤，得到甜黄酒。
(2)黄酒生产
(2-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中8小时。
(2-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟。
(2-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下。
(2-4)入缸：将降温后的米饭加水、曲、酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪。
(2-5)发酵：酒醪发酵16小时后开扒，搅拌，经过36小时发酵后带糟酒精度达到大于15％，加入适当比例的凉开水使得酒精度降低到13％，将酒精度13％的酒醪装入露天的带降温装置的发酵罐中。保持发酵罐温度低于25℃进行发酵。
(2-6)压榨过滤：将黄酒带糟通过板式压榨机压榨过滤，得到黄酒。
(2-7)煎酒：将过滤后的黄酒使用板式煎酒器煎酒，煎酒温度90℃。
(2-8)陈化：将煎好低黄酒装入酒坛中封好酒坛，放入酒仓库中堆放5年以上。
(3)配置：将成熟低甜酒和黄酒通过合适的比例进行配置，通过硅藻土过滤，再通过0.2um精滤机过滤。
(4)澄清：配置好的酒液放入地池中静置16小时。
(5)杀菌包装：将澄清后的酒液使用板式煎酒器煎酒，煎酒温度90℃，杀菌后低酒液装入酒坛或酒瓶，封口，贴标，成箱。
实施例2
本实施例2的高糖低度老顺泰雕酒的制备方法包括如下步骤：
(1)甜酒生产
(1-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中6小时。
(1-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟。
(1-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下。
(1-4)入缸：将降温后的米饭加水、米曲霉制作低米曲、甜酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪。25小时后加入40％食用酒精。
(1-5)保温发酵：酒醪放入30℃的环境中发酵，前6天每6小时后搅拌，后12天每22小时搅拌。发酵22天后打入发酵罐。
(1-6)陈化：保持发酵罐温度低于35℃进行陈化。
(1-7)压榨过滤：甜酒带糟，通过板式压榨机压榨过滤，得到甜黄酒。
(2)黄酒生产
(2-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中6小时。
(2-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟。
(2-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下。
(2-4)入缸：将降温后的米饭加水、曲、酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪。
(2-5)发酵：酒醪发酵15小时后开扒，搅拌，经过29小时发酵后带糟酒精度达到大于15％，加入适当比例的凉开水使得酒精度降低到12.5％，将酒精度12.5％的酒醪装入露天的带降温装置的发酵罐中。保持发酵罐温度低于25℃进行发酵。
(2-6)压榨过滤：将黄酒带糟通过板式压榨机压榨过滤，得到黄酒。
(2-7)煎酒：将过滤后的黄酒使用板式煎酒器煎酒，煎酒温度100℃。
(2-8)陈化：将煎好低黄酒装入酒坛中封好酒坛，放入酒仓库中堆放5年以上。
(3)配置：将成熟低甜酒和黄酒通过合适的比例进行配置，通过硅藻土过滤，再通过0.2um精滤机过滤。
(4)澄清：配置好的酒液放入地池中静置12小时。
(5)杀菌包装：将澄清后的酒液使用板式煎酒器煎酒，煎酒温度110℃，杀菌后低酒液装入酒坛或酒瓶，封口，贴标，成箱。
实施例3
本实施例3的高糖低度老顺泰雕酒的制备方法包括如下步骤：
(1)甜酒生产
(1-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中7小时。
(1-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟。
(1-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下。
(1-4)入缸：将降温后的米饭加水、米曲霉制作的米曲、甜酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪。22小时后加入60％食用酒精。
(1-5)保温发酵：酒醪放入20℃的环境中发酵，前5天每7小时后搅拌，后13天每23小时搅拌。发酵20天后打入发酵罐。
(1-6)陈化：保持发酵罐温度低于35℃进行陈化。
(1-7)压榨过滤：甜酒带糟，通过板式压榨机压榨过滤，得到甜黄酒。
(2)黄酒生产
(2-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中7小时。
(2-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟。
(2-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下。
(2-4)入缸：将降温后的米饭加水、曲、酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪。
(2-5)发酵：酒醪发酵14小时后开扒，搅拌，经过20小时发酵后带糟酒精度达到大于15％，加入适当比例的凉开水使得酒精度降低到12％，将酒精度12％的酒醪装入露天的带降温装置的发酵罐中。保持发酵罐温度低于25℃进行发酵。
(2-6)压榨过滤：将黄酒带糟通过板式压榨机压榨过滤，得到黄酒。
(2-7)煎酒：将过滤后的黄酒使用板式煎酒器煎酒，煎酒温度70℃。
(2-8)陈化：将煎好低黄酒装入酒坛中封好酒坛，放入酒仓库中堆放5年以上。
(3)配置：将成熟低甜酒和黄酒通过合适的比例进行配置，通过硅藻土过滤，再通过0.2um精滤机过滤。
(4)澄清：配置好的酒液放入地池中静置20小时。
(5)杀菌包装：将澄清后的酒液使用板式煎酒器煎酒，煎酒温度70℃，杀菌后低酒液装入酒坛或酒瓶，封口，贴标，成箱。
对比例
采用常规的方法制得雕酒。
性能测试
将实施例1-3和对比例制得的高糖低度老顺泰雕酒进行多糖成分和酒精成分测试，测试方法为现有技术中常用的方法，测试结果见下表1：
表1
多糖成分(g/L) 酒精成分(体积％)
实施例1 110 13.6
实施例2 79 12.3
实施例3 67 11.2
对比例 44 15.1
由上表1可知，本发明的高糖低酒精度黄酒中具有更多多糖成分和较低的酒精成分，能提高黄酒中的有益成分，对食用者的身体健康危害较低，且高糖低酒精度的泰雕酒满足现代年轻人的口感，实现传统黄酒的年轻化推广。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)甜酒生产；
(2)黄酒生产；
(3)配置：将步骤(1)中制得的甜酒和步骤(2)中制得的黄酒通过合适的比例进行配置，并通过硅藻土过滤，再通过精滤机过滤；
(4)澄清：将步骤(3)中配置好的酒液放入地池中静置12-20小时；
(5)杀菌包装：将步骤(4)中澄清后的酒液煎酒，杀菌后低酒液装入酒坛或酒瓶，封口，贴标，成箱。
2.如权利要求1所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于所述步骤(1)的甜酒生产包括以下步骤：
(1-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中6-8小时；
(1-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟；
(1-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下；
(1-4)入缸：将降温后的米饭加水、米曲霉制作低米曲、甜酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪，22-25小时后加入食用酒精；
(1-5)保温发酵：酒醪放入一定温度的环境中发酵，发酵一定时间后打入发酵罐；
(1-6)陈化：保持发酵罐温度低于35℃进行陈化；
(1-7)压榨过滤：甜酒带糟，通过板式压榨机压榨过滤，得到甜黄酒。
3.如权利要求1所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中的黄酒生产包括以下步骤：
(2-1)浸米：将精选的大米浸泡在自来水中6-8小时；
(2-2)蒸饭：浸泡后的大米使用平筛过滤，清水冲洗后进入蒸饭机，使用连续式蒸饭机蒸饭至饭粒全熟；
(2-3)淋饭：蒸熟的米饭使用自来水冲刷降温到40℃以下；
(2-4)入缸：将降温后的米饭加水、曲和酒药，在酒缸中混合均匀制作酒醪；
(2-5)发酵：酒醪发酵一定时间后开扒，搅拌，经过一定时间发酵后带糟酒精度达到大于一定浓度，加入适当比例的凉开水使得酒精度降低到一定浓度，将一定酒精度的酒醪装入露天的带降温装置的发酵罐中，保持发酵罐温度低于一定温度进行发酵；
(2-6)压榨过滤：将黄酒带糟通过板式压榨机压榨过滤，得到黄酒；
(2-7)煎酒：将过滤后的黄酒使用板式煎酒器煎酒；
(2-8)陈化：将煎好低黄酒装入酒坛中封好酒坛，放入酒仓库中堆放5年以上。
4.如权利要求1所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的精滤机为0.2um的精滤机。
5.如权利要求1所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的煎酒使用板式煎酒器。
6.如权利要求1所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的煎酒温度为70-110℃。
7.如权利要求2所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1-4)中的食用酒精为40-60％的食用酒精。
8.如权利要求2所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1-5)中将酒醪放入20-36℃的环境中发酵，前5-7天每6-8小时后搅拌，后12-14天每22-24小时搅拌，发酵20-22天后打入发酵罐。
9.如权利要求3所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于所述步骤(2-5)中的发酵为：酒醪发酵14-16小时后开扒，搅拌，经过20-36小时发酵后带糟酒精度达到大于15％，加入适当比例的凉开水使得酒精度降低到12-13％，将酒精度12-13％的酒醪装入露天的带降温装置的发酵罐中，保持发酵罐温度低于25℃进行发酵。
10.如权利要求3所述高糖低度老顺泰雕酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2-7)中的煎酒温度为70-100℃。
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