CN104651192B - 一种双籽酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种双籽酒的酿造工艺，以葡萄籽和石榴籽为主要原料，经过原料预处理、浸泡、打浆、复合酶处理、灭酶、发酵、陈酿、澄清过滤、混合、灌装杀菌等步骤酿造而成；本发明采用将原料浸泡与发酵相结合的酿造工艺，不仅能够提高原料的利用率，而且使成品双籽酒营养物质更加均衡、口感醇厚、回味悠长，同时还具有美容养颜、降低血脂、保护视力、提高免疫力等保健功效。

Description

一种双籽酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及食品深加工领域，具体是涉及一种双籽酒的酿造工艺。
背景技术
葡萄籽是葡萄酒厂的下脚料，经晒干后分离葡萄皮、葡萄梗后所得产物。葡萄籽含有丰富的多种氨基酸、维生素及矿物质等，具有保健美容、提高免疫力、降低血脂等保健作用。石榴籽，是水果石榴的种子，石榴种子的多酚提取物是一类强抗氧化剂，其有助于改善关节弹力和皮肤弹性，强化动脉，静脉和毛细血管，具有美白肌肤、保护视力等作用。而在实际生活中，葡萄籽作为葡萄酒厂的下脚料被直接废弃，石榴籽在人们吃石榴或石榴深加工是扔掉，造成了自然资源的浪费。
发明内容
本发明的目的是提供一种双籽酒的酿造工艺，能够有效提高葡萄籽及石榴籽的利用率，使成品双籽酒具有美容养颜、降低血脂、保护视力、提高免疫力等保健功效。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种双籽酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选完整的葡萄籽、石榴籽，清洗后取45-65重量份的葡萄籽与35-55重量份的石榴籽混合，混合均匀，制得混合籽；
b、浸泡：将混合籽放入其重量3-4倍酒精度为65-75%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为10-15天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；
c、打浆：将原料渣中倒入2-3倍的浓度为35-45%的果糖溶液中，浸泡40-50min后进行打浆处理，得到原料渣浆液；
d.复合酶处理：向原料渣浆液中加入其重量0.6-0.8%的果胶酶、0.2-0.4%的纤维素酶，控制温度为50-55℃、时间为4-5小时；
e.灭酶：将酶处理后的浆液在75-85℃下灭菌10-15min，再冷却25-30℃，制得料液；
f、发酵：取料液重量2-4%的活性干酵母，经28-32℃的温水活化后加入到料液中，发酵温度控制为25-30℃，料液酒精度达到22-24%体积比时，发酵结束；
g、陈酿：发酵结束后，将发酵好的料液输入恒温箱中，温度控制为6-10℃，陈酿时间为30-40天；
h、澄清过滤：将陈酿后的发酵液除去酒脚，制得清酒，向清酒中加入其重量0.1-0.2%的硅藻土、0.15-0.25%的壳聚糖，搅拌均匀后进行澄清处理，静置8-12天，进行分离得到原酒和酒泥；
i、混合：取步骤b中的浸泡酒55-65重量份、步骤h中的原酒35-45重量份，充分搅拌均匀，制得双籽混合酒；
j、罐装杀菌：将双籽混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度设置为70-80℃，杀菌时间为15-20min，制得双籽酒。
有益效果：本发明采用将原料浸泡与发酵相结合的酿造工艺，不仅能够提高原料的利用率，而且使成品双籽酒营养物质更加均衡、口感醇厚、回味悠长，同时还具有美容养颜、降低血脂、保护视力、提高免疫力等保健功效。
具体实施方式
实施例1：一种双籽酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选完整的葡萄籽、石榴籽，清洗后取6.5kg的葡萄籽与3.5kg的石榴籽混合，混合均匀，制得混合籽；
b、浸泡：将10kg混合籽放入30kg酒精度为75%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为10天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；
c、打浆：将5kg原料渣中倒入10kg的浓度为45%的果糖溶液中，浸泡40min后进行打浆处理，得到原料渣浆液；
d.复合酶处理：向10kg原料渣浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，控制温度为50℃、时间为5小时；
e.灭酶：将酶处理后的浆液在75℃下灭菌15min，再冷却25℃，制得料液；
f、发酵：取0.2kg的活性干酵母，经28℃的温水活化后加入到10kg的料液中，发酵温度控制为25℃，料液酒精度达到22%体积比时，发酵结束；
g、陈酿：发酵结束后，将发酵好的料液输入恒温箱中，温度控制为6℃，陈酿时间为40天；
h、澄清过滤：将陈酿后的发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.01kg的硅藻土、0.015kg的壳聚糖，搅拌均匀后进行澄清处理，静置8天，进行分离得到原酒和酒泥；
i、混合：取步骤b中的浸泡酒5.5kg、步骤h中的原酒4.5kg，充分搅拌均匀，制得双籽混合酒；
j、罐装杀菌：将双籽混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度设置为70℃，杀菌时间为20min，制得双籽酒。
实施例2：一种双籽酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选完整的葡萄籽、石榴籽、枸杞、羊奶子，清洗后取4.5kg的葡萄籽、5.5kg的石榴籽、2kg的枸杞、2kg的羊奶子混合，混合均匀，制得混合籽；
b、浸泡：将10kg混合籽放入35kg酒精度为70%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为12天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；
c、打浆：将5kg原料渣中倒入12kg的浓度为40%的饴糖溶液中，浸泡45min后进行打浆处理，得到原料渣浆液；
d.复合酶处理：向10kg原料渣浆液中加入0.08kg的果胶酶、0.03kg的纤维素酶，控制温度为52℃、时间为4.5小时；
e.灭酶：将酶处理后的浆液在80℃下灭菌12min，再冷却28℃，制得料液；
f、发酵：取0.3kg的活性干酵母，经30℃的温水活化后加入到10kg的料液中，向料液中加入2kg的苹果汁、2kg的玉米汁、1kg的莲藕汁，混合均匀，发酵温度控制为28℃，料液酒精度达到24%体积比时，发酵结束；
g、陈酿：发酵结束后，将发酵好的料液输入恒温箱中，温度控制为8℃，陈酿时间为35天；
h、澄清过滤：将陈酿后的发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.015kg的硅藻土、0.02kg的鱼胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置10天，进行分离得到原酒和酒泥；
i、混合：取步骤b中的浸泡酒6.5kg、步骤h中的原酒3.5kg，充分搅拌均匀，制得双籽混合酒；
j、罐装杀菌：将双籽混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度设置为75℃，杀菌时间为18min，制得双籽酒。
实施例3：一种双籽酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选完整的葡萄籽、石榴籽、枸杞、羊奶子，清洗后取5kg的葡萄籽、5kg的石榴籽、2kg的山莓、2kg的茅莓、1kg的桑葚混合，混合均匀，制得混合籽；
b、浸泡：取10kg的混合籽放入40kg酒精度为65%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为15天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；
c、粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料渣粉，备用；
d.基质预处理：鲜紫甘薯、山芋经清洗后，切成紫甘薯粒、山芋粒，取8kg的紫甘薯粒与2kg的山芋粒混合均匀后放入蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
e. 原料混合：向10kg紫甘薯料中加入7kg的原料渣粉、2kg的高粱粉、2kg的豌豆粉、1kg的麦麸，搅拌均匀，制得混合料；
f、加药：向10kg混合料中添加2.5kg的麦曲、0.9kg的酒母、2kg的蚕豆粉、1kg的黑玉米粉、1kg的山楂粉、1kg的无花果粉、1kg的银杏粉、15kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；
g、初发酵：将酒醅品温控制在32℃，酒醅中酒精浓度达到18%体积比时，初发酵结束；
h、后发酵：初发酵结束后，置25℃中进行后发酵，酒精度达到23%体积比时，后发酵结束；
i、压榨过滤：将后发酵好的酒醅经压榨设备进行压滤，制得清酒，向10kg清酒中加入0.02kg的皂土、0.025kg的鱼胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置9天，进行分离得到原酒和酒泥；
j、混合：取步骤b中的浸泡酒5.5kg、步骤h中的原酒4kg、蓝莓果酒0.5kg，充分搅拌均匀，制得双籽混合酒；
k、罐装杀菌：将双籽混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度设置为70-80℃，杀菌时间为15-20min，制得双籽酒。
实施例4：一种双籽酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选完整的葡萄籽、石榴籽、山楂籽、火棘、龙葵，清洗后取6kg的葡萄籽、4kg的石榴籽、2kg的山楂籽、2kg的火棘、2kg的龙葵混合，混合均匀，制得混合籽；
b、浸泡：将10kg混合籽放入33kg酒精度为72%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为15天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；
c、打浆：将5kg原料渣中倒入15kg的浓度为35%的果葡糖浆溶液中，浸泡50min后进行打浆处理，得到原料渣浆液；
d.复合酶处理：向10kg原料渣浆液中加入0.09kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为4小时；
e.灭酶：将酶处理后的浆液在85℃下灭菌10min，再冷却30℃，制得料液；
f、发酵：取0.5kg的活性干酵母，经32℃的温水活化后加入到10kg的料液中，向料液中加入2kg的柠檬汁、2kg的海棠果汁、2kg的枇杷汁、2kg的玉竹汁，混合均匀，发酵温度控制为30℃，料液酒精度达到25%体积比时，发酵结束；
g、陈酿：发酵结束后，将发酵好的料液输入恒温箱中，温度控制为10℃，陈酿时间为40天；
h、澄清过滤：将陈酿后的发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.03kg的明胶、0.02kg的单宁，搅拌均匀后进行澄清处理，静置15天，进行分离得到原酒和酒泥；
i、混合：取步骤b中的浸泡酒5.5kg、步骤h中的原酒4.5kg，充分搅拌均匀，制得双籽混合酒；
j、罐装杀菌：将双籽混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度设置为80℃，杀菌时间为15min，制得双籽酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种双籽酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选完整的葡萄籽、石榴籽，清洗后取45-65重量份的葡萄籽与35-55重量份的石榴籽混合，混合均匀，制得混合籽；
b、浸泡：将混合籽放入其重量3-4倍酒精度为65-75%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为10-15天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；
c、打浆：将原料渣倒入2-3倍的浓度为35-45%的果糖溶液中，浸泡40-50min后进行打浆处理，得到原料渣浆液；
d.复合酶处理：向原料渣浆液中加入其重量0.6-0.8%的果胶酶、0.2-0.4%的纤维素酶，控制温度为50-55℃、时间为4-5小时；
e.灭酶：将酶处理后的浆液在75-85℃下灭菌10-15min，再冷却25-30℃，制得料液；
f、发酵：取料液重量2-4%的活性干酵母，经28-32℃的温水活化后加入到料液中，发酵温度控制为25-30℃，料液酒精度达到22-24%体积比时，发酵结束；
g、陈酿：发酵结束后，将发酵好的料液输入恒温箱中，温度控制为6-10℃，陈酿时间为30-40天；
h、澄清过滤：将陈酿后的发酵液除去酒脚，制得清酒，向清酒中加入其重量0.1-0.2%的硅藻土、0.15-0.25%的壳聚糖，搅拌均匀后进行澄清处理，静置8-12天，进行分离得到原酒和酒泥；
i、混合：取步骤b中的浸泡酒55-65重量份、步骤h中的原酒35-45重量份，充分搅拌均匀，制得双籽混合酒；
j、罐装杀菌：将双籽混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度设置为70-80℃，杀菌时间为15-20min，制得双籽酒。
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