CN107779357A - 一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法 - Google Patents

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李业清
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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
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Abstract

本发明公开了一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，将高粱与大米分别浸泡处理后进行蒸煮，快速冷却后糖化，将蓝莓浆果干与荷叶、淡竹叶混合后粉碎进行发酵后，兑水进行酶解，将酿酒曲活化后，将糖化后的高粱与大米，与酶解液混合进行常温发酵，蒸馏取酒，加入石榴籽、葡萄籽浸泡分离沉淀后，再次发酵，沉淀杀菌陈酿勾兑调味定型包装既得。本发明使用高粱、大米、蓝莓、荷叶、竹叶等为主要原料，进行制备的白酒具有蓝莓与竹叶的清香，口感独特，具有抗氧化、抗肿瘤的作用。

Description

一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法
技术领域
本发明属于白酒加工技术领域，具体涉及一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法。
背景技术
荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C、多糖，有清热解毒、凉血、止血的作用。荷叶可以清暑利湿、升发清阳、凉血止血等功效。近代研究证实，荷叶有良好的降血脂、降胆固醇和减肥的作用，淡竹叶其性味甘淡，能清心、利尿、祛烦躁，对于牙龈肿痛、口腔炎等有良好的疗效，民间多用其茎叶制作夏日消暑的凉茶饮用。蓝莓果实含有花色苷色素、果胶、维生素C，对眼睛有良好的保健作用，能有效降低胆固醇，增强心脏功能，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康。
发明内容
本发明提供一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，本发明使用高粱、大米、蓝莓、荷叶、竹叶等为主要原料，进行制备的白酒具有蓝莓与竹叶的清香，口感独特，具有抗氧化、抗肿瘤的作用。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）高粱与大米的处理
将20-30重量份高粱浸泡在70-90℃热水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，保持温度在75-80℃，每2-3小时翻拌一次，浸泡24-36小时，将20-30重量份大米用凉水浸泡40-60分钟，将高粱与大米取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，60-70℃恒温培养，待用；
（2）蓝莓与竹叶发酵酶解
将10-20重量份蓝莓浆果干与2-5重量份荷叶、10-20重量份淡竹叶混合后分批送入粉碎机，使用20-60目筛网进行筛选之后，用布盖上，放在太阳下面晒，或在小炭炉上烘烤20-30天后，加入适量的水进行分散后加入0.5-1.5的果胶酶于25-35℃下酶处理3-6小时，澄清，离心，去渣，待用；
（3）入罐拌曲发酵
将2-5重量份酿酒曲加入适量糖水搅拌均匀，放入35-45℃水浴锅活化30分钟，在大锅中加入步骤（1）与步骤（2）所得物，翻拌均匀后加入已活化的酿酒曲，翻拌均匀后入罐常温发酵15-30天，发酵后的酒醅从发酵缸中取出，然后上甑蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30-35℃，待用；
（4）浸泡于二次发酵
在步骤（3）所得的白酒中加入5-10重量份石榴籽、2-5重量份葡萄籽浸泡4-6个月，将石榴籽、葡萄籽和白酒分离出来，沉淀后，再次入罐常温发酵7-15天，结束发酵过程之后，沉淀后高温杀菌后，陈酿后，勾兑调味定型包装既得蓝莓竹叶二次发酵白酒。
所述陈酿工序，将高温杀菌的白酒进行陈酿后，放置一段时间，过滤，得到陈酿清液。
所述的陈酿的温度为18-20℃，湿度为65-70%，陈酿60-180天。
所述勾兑为设置成品酒酒度为28-68％(V/V)，选择清香型白酒作勾兑用酒进行勾兑。
所述的调味为采用蜂蜜、柠檬酸对所述白酒进行调味处理。
所述的包装为将白酒在无菌条件下进行灌装、封口。
本发明的优点是：
本发明将高粱与大米分别浸泡处理后进行蒸煮，快速冷却后糖化，将蓝莓浆果干与荷叶、淡竹叶混合后粉碎进行发酵后，兑水进行酶解，将酿酒曲活化后，将糖化后的高粱与大米，与酶解液混合进行常温发酵，蒸馏取酒，加入石榴籽、葡萄籽浸泡分离沉淀后，再次发酵，沉淀杀菌陈酿勾兑调味定型包装既得。将高粱与大米浸泡处理后，使粮粒吸水充足、均匀，手捏无硬心，便于后续发酵处理，生成酯类物质，选择高粱与大米进行相辅助发酵，高粱的无机元素和维生素含量丰富，对酯化还具有促进作用，同时后续蓝莓发酵液的单宁成分也对高粱的发酵起到促进作用，大米本身产酯能力也较强，荷叶与淡竹叶具有独特的功效，与蓝莓相互配合一起粉碎发酵酶解，将使其发酵更完全，融合更深，浸泡石榴籽与葡萄籽后，能充分提取有效成分，具有独特风味。本发明使用高粱、大米、蓝莓、荷叶、竹叶等为主要原料，进行制备的白酒具有蓝莓与竹叶的清香，口感独特，具有抗氧化、抗肿瘤的作用。
具体实施方式
一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）高粱与大米的处理
将25重量份高粱浸泡在80℃热水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，保持温度在80℃，每2小时翻拌一次，浸泡36小时，将30重量份大米用凉水浸泡60分钟，将高粱与大米取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，65℃恒温培养，待用；
（2）蓝莓与竹叶发酵酶解
将15重量份蓝莓浆果干与3重量份荷叶、15重量份淡竹叶混合后分批送入粉碎机，使用40目筛网进行筛选之后，用布盖上，放在太阳下面晒，或在小炭炉上烘烤25天后，加入适量的水进行分散后加入1的果胶酶于30℃下酶处理5小时，澄清，离心，去渣，待用；
（3）入罐拌曲发酵
将3重量份酿酒曲加入适量糖水搅拌均匀，放入40℃水浴锅活化30分钟，在大锅中加入步骤（1）与步骤（2）所得物，翻拌均匀后加入已活化的酿酒曲，翻拌均匀后入罐常温发酵25天，发酵后的酒醅从发酵缸中取出，然后上甑蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在35℃，待用；
（4）浸泡于二次发酵
在步骤（3）所得的白酒中加入8重量份石榴籽、5重量份葡萄籽浸泡5个月，将石榴籽、葡萄籽和白酒分离出来，沉淀后，再次入罐常温发酵10天，结束发酵过程之后，沉淀后高温杀菌后，陈酿后，勾兑调味定型包装既得蓝莓竹叶二次发酵白酒。
所述陈酿工序，将高温杀菌的白酒进行陈酿后，放置一段时间，过滤，得到陈酿清液。
所述的陈酿的温度为20℃，湿度为65-70%，陈酿60-180天。
所述勾兑为设置成品酒酒度为28-68％(V/V)，选择清香型白酒作勾兑用酒进行勾兑。
所述的调味为采用蜂蜜、柠檬酸对所述白酒进行调味处理。
所述的包装为将白酒在无菌条件下进行灌装、封口。

Claims (6)

1.一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）高粱与大米的处理
将20-30重量份高粱浸泡在70-90℃热水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，保持温度在75-80℃，每2-3小时翻拌一次，浸泡24-36小时，将20-30重量份大米用凉水浸泡40-60分钟，将高粱与大米取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，60-70℃恒温培养，待用；
（2）蓝莓与竹叶发酵酶解
将10-20重量份蓝莓浆果干与2-5重量份荷叶、10-20重量份淡竹叶混合后分批送入粉碎机，使用20-60目筛网进行筛选之后，用布盖上，放在太阳下面晒，或在小炭炉上烘烤20-30天后，加入适量的水进行分散后加入0.5-1.5的果胶酶于25-35℃下酶处理3-6小时，澄清，离心，去渣，待用；
（3）入罐拌曲发酵
将2-5重量份酿酒曲加入适量糖水搅拌均匀，放入35-45℃水浴锅活化30分钟，在大锅中加入步骤（1）与步骤（2）所得物，翻拌均匀后加入已活化的酿酒曲，翻拌均匀后入罐常温发酵15-30天，发酵后的酒醅从发酵缸中取出，然后上甑蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30-35℃，待用；
（4）浸泡于二次发酵
在步骤（3）所得的白酒中加入5-10重量份石榴籽、2-5重量份葡萄籽浸泡4-6个月，将石榴籽、葡萄籽和白酒分离出来，沉淀后，再次入罐常温发酵7-15天，结束发酵过程之后，沉淀后高温杀菌后，陈酿后，勾兑调味定型包装既得蓝莓竹叶二次发酵白酒。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，其特征在于，所述陈酿工序，将高温杀菌的白酒进行陈酿后，放置一段时间，过滤，得到陈酿清液。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，其特征在于，所述的陈酿的温度为18-20℃，湿度为65-70%，陈酿60-180天。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，其特征在于，所述勾兑为设置成品酒酒度为28-68％(V/V)，选择清香型白酒作勾兑用酒进行勾兑。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，其特征在于，所述的调味为采用蜂蜜、柠檬酸对所述白酒进行调味处理。
6.根据权利要求1所述的一种蓝莓竹叶二次发酵白酒的制备方法，其特征在于，所述的包装为将白酒在无菌条件下进行灌装、封口。
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