CN105602800A - 一种营实酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营实酒的酿造工艺，其特征在于，所述的营实酒以营实为主要原料，经过挑选出新鲜完整、无病害的营实切丁后经浸泡、打浆、复合酶处理、调配、灭菌、酵母发酵、过滤、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明采用复合酶酶解技术，能够有效提高营实细胞组织的分解率，充分析出营实内的营养成分，提高了营实的利用率，浸泡与发酵相结合的酿造工艺，最大限度的保留营实的活性物质，减少营实营养物质的流失，进一步提高营实的利用效率，通过复合澄清剂过滤澄清，使成品营实酒的酒体色泽稳定、浓郁馥香、口感醇厚、营养丰富，且具有凉血解毒、清热解暑、止渴利湿、润肺除烦等功效。

Description

一种营实酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造工艺，尤其是涉及一种营实酒的酿造工艺。

背景技术

营实，别名蔷薇子、石珊瑚等，为蔷薇科蔷薇属落叶小灌木野蔷薇的成熟果实，营实果味酸、性温，无毒。归肺、脾、肝、膀胱经。《现代实用中药》记载：“除风湿，对于浮肿、月经不调、小便不利、脚气肿满、霉疮结痂、癣疮等皮肤病而致肿满喘咳、二便不通、心腹胀闷者用此有效。”具有凉血解毒、清热解暑、止渴利湿等作用。目前，营实除了作为野果被使用外，尚未被大规模开发利用，存在着利用层次不高、相关产品种类较少的问题。

发明内容

本发明针对现有营实存在着利用层次不高、相关产品种类较少的问题，提供一种色泽明亮、营养健康、口感醇厚，具有凉血解毒、清热解暑、止渴利湿、润肺除烦等保健作用的营实酒的酿造工艺，提高了营实的利用效率，丰富了营实的产品种类。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种营实酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选新鲜成熟、无病虫害的营实经清洗后切成丁，将10kg营实丁放入18kg酒精度百分比为72%的白酒中进行浸泡15天，浸泡结束后将营实丁捞出滤干，制得浸泡酒；

B.打浆：将5kg滤干后的营实丁放入8kg浓度为15%的枸橼酸溶液中，浸泡3h后进行磨浆处理，制得营实浆液；

C.复合酶处理：向10kg营实浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为5h；

D.调配：向10kg酶解后的营实浆液中加葡萄糖至浆液糖度为28%，加入柠檬酸至浆液pH至为4.5；

E.灭菌：将调配后的营实浆液在90℃下灭菌1min，再冷却20℃，制得料液；

F.发酵：取0.1kg的酵母菌，经32℃的温水活化后加入到10kg的料液中，发酵温度为27℃，时间为13天，制得发酵液；

G.澄清、过滤：将发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.01kg的硅藻土、0.015kg的琼脂，搅拌均匀后进行澄清处理，静置8天，进行分离得到原酒和酒泥；

H.混合：取步骤A中的浸泡酒6kg与步骤G中的原酒4kg混合均匀，制得营实原酒；

I.陈酿：将混合好的营实原酒在6℃环境下陈酿40天；

J.罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度78℃，时间5min，制得营实酒，冷却后在常温条件下储存。

有益效果：本发明采用复合酶酶解技术，能够有效提高营实细胞组织的分解率，充分析出营实内的营养成分，提高了营实的利用率，浸泡与发酵相结合的酿造工艺，最大限度的保留营实的活性物质，减少营实营养物质的流失，进一步提高营实的利用效率，通过复合澄清剂过滤澄清，使成品营实酒的酒体色泽稳定、浓郁馥香、口感醇厚、营养丰富，且具有凉血解毒、清热解暑、止渴利湿、润肺除烦等功效。

具体实施方式

实施例1：一种营实酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选新鲜成熟、无病虫害的营实经清洗后切成丁，将10kg营实丁放入18kg酒精度百分比为72%的白酒中进行浸泡15天，浸泡结束后将营实丁捞出滤干，制得浸泡酒；

B.打浆：将5kg滤干后的营实丁放入8kg浓度为15%的枸橼酸溶液中，浸泡3h后进行磨浆处理，制得营实浆液；

C.复合酶处理：向10kg营实浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为5h；

D.调配：向10kg酶解后的营实浆液中加葡萄糖至浆液糖度为28%，加入柠檬酸至浆液pH至为4.5；

E.灭菌：将调配后的营实浆液在90℃下灭菌1min，再冷却20℃，制得料液；

F.发酵：取0.1kg的酵母菌，经32℃的温水活化后加入到10kg的料液中，发酵温度为27℃，时间为13天，制得发酵液；

G.澄清、过滤：将发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.01kg的硅藻土、0.015kg的琼脂，搅拌均匀后进行澄清处理，静置8天，进行分离得到原酒和酒泥；

H.混合：取步骤A中的浸泡酒6kg与步骤G中的原酒4kg混合均匀，制得营实原酒；

I.陈酿：将混合好的营实原酒在6℃环境下陈酿40天；

J.罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度78℃，时间5min，制得营实酒，冷却后在常温条件下储存。

实施例2：一种营实酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选干燥、无病虫害的营实、罗汉果、无花果、枇杷果经清洗后切成营实丁、罗汉果丁、无花果丁、枇杷果丁，取10kg的营实丁、2kg的罗汉果丁、1kg的无花果丁、1kg枇杷果丁混合均匀得混合原料，将混合原料放入23kg酒精度百分比为69%的白酒中进行浸泡18天，浸泡结束后将混合原料捞出滤干，制得浸泡酒；

B.打浆：将10kg滤干后的混合原料放入12kg浓度为4%的抗坏血酸钠溶液中，浸泡4h后进行磨浆处理，制得原料浆液；

C.复合酶处理：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，控制温度为52℃、时间为4h；

D.调配：向10kg酶解后的原料浆液中加果糖至浆液糖度为30%，加入苹果酸至浆液pH至为5.8；

E.灭菌：将调配后的原料浆液在85℃下灭菌3min，再冷却25℃，制得料液；

F.发酵：取0.15kg的酵母菌，经33℃的温水活化后加入到10kg的料液中，发酵温度为28℃，时间为15天，制得发酵液；

G.澄清、过滤：将发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.03kg的皂土、0.02kg的明胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置9天，进行分离得到原酒和酒泥；

H.混合：取步骤A中的浸泡酒7kg与步骤G中的原酒3kg混合均匀，制得营实原酒；

I.陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率为1000MHz，冷处理时间7天，温度4℃；

J.罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度85℃，时间2min，制得营实酒，冷却后在常温条件下储存。

实施例3：一种营实酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选新鲜成熟、无病虫害的营实、人心果、蛇莓、蔓越莓经清洗后切成营实丁、人心果丁、蛇莓丁、蔓越莓，取10kg的营实丁、3kg的人心果丁、2kg的蛇莓丁、2kg的蔓越莓丁混合均匀得混合原料，将混合原料放入25kg酒精度百分比为73%的白酒中进行浸泡20天，浸泡结束后将混合原料捞出滤干，制得浸泡酒；

B.打浆：将10kg滤干后的混合原料放入8kg浓度为10%的维生素C溶液中，浸泡5h后进行磨浆处理，制得营实浆液；

C.复合酶处理：向10kg营实浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶，控制温度为55℃、时间为3h；

D.调配：向10kg酶解后的营实浆液中加饴糖至浆液糖度为32%，加入柠檬酸至浆液Ph至为5；

E.灭菌：将调配后的营实浆液在90℃下灭菌16min，再冷却20℃，制得料液；

F.发酵：取0.2kg的酵母菌，经32℃的温水活化后加入到10kg的料液中，发酵温度为24℃，时间为10天，制得发酵液；

G.澄清、过滤：将发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.02kg的鱼胶、0.025kg的活性炭，搅拌均匀后进行澄清处理，静置10天，进行分离得到原酒和酒泥；

H.混合：取步骤A中的浸泡酒8kg与步骤G中的原酒3kg混合均匀，制得营实原酒；

I.陈酿：将混合好的营实原酒在12℃环境下陈酿30天；

J.罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度88℃，时间1.5min，制得营实酒，冷却后在常温条件下储存。

实施例4：一种营实酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选新鲜完整、无病虫害的营实、余甘子、栝楼、榅桲、百合经清洗后切成的营实粒、余甘子粒、栝楼粒、榅桲粒、百合粒，取10kg的营实粒、4kg的余甘子粒、2kg的栝楼粒、2kg榅桲粒、1kg百合粒混合均匀得混合原料，将混合原料后放入23kg酒精度百分比为75%的白酒中进行浸泡28天，浸泡结束后将混合原料捞出滤干，制得浸泡酒；

B.打浆：将滤干后的混合原料经过粉碎机粉碎处理，制得混合料粉，备用；

C.马铃薯预处理：马铃薯经清洗后，切成马铃薯粒，粒度为10克/粒，将马铃薯粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得马铃薯料；

D.原料混合：向10kg紫甘薯料中加入8kg的混合料粉、4kg的杨花粉、2kg的玉竹粉、1kg地耳粉、1kg青葙子粉，搅拌均匀，制得混合料；

E.加药：向10kg的混合料中添加3kg的荞麦粉、3kg的燕麦粉、3kg的麦曲、2kg的荸荠汁、2kg的牛蒡汁、2kg的山药汁、1kg的酒母，22kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；

F.初发酵：将酒醅品温控制在30℃，酒醅中酒精浓度达到15%vol时，初发酵结束；

G.后发酵：初发酵结束后，在27℃条件下进行后发酵，酒精度达到23%vol以上，后发酵结束，制得发酵液；

H.澄清、过滤：将发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.02kg的琼脂、0.03kg的皂土，搅拌均匀后进行澄清处理，静置12天，进行分离得到原酒和酒泥；

I.混合：取步骤A中的浸泡酒7kg与步骤H中的原酒4kg混合均匀，制得营实原酒；

J.陈酿：采用微波辅助冷处理加速生酒陈酿，微波频率为1200MHz，冷处理时间10天，温度3℃；

K.罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度86℃，时间2min，制得营实酒，冷却后在常温条件下储存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种营实酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A.原料预处理：挑选新鲜成熟、无病虫害的营实经清洗后切成丁，将10kg营实丁放入18kg酒精度百分比为72%的白酒中进行浸泡15天，浸泡结束后将营实丁捞出滤干，制得浸泡酒；

B.打浆：将5kg滤干后的营实丁放入8kg浓度为15%的枸橼酸溶液中，浸泡3h后进行磨浆处理，制得营实浆液；

C.复合酶处理：向10kg营实浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为5h；

D.调配：向10kg酶解后的营实浆液中加葡萄糖至浆液糖度为28%，加入柠檬酸至浆液pH至为4.5；

E.灭菌：将调配后的营实浆液在90℃下灭菌1min，再冷却20℃，制得料液；

F.发酵：取0.1kg的酵母菌，经32℃的温水活化后加入到10kg的料液中，发酵温度为27℃，时间为13天，制得发酵液；

G.澄清、过滤：将发酵液除去酒脚，制得清酒，向10kg清酒中加入0.01kg的硅藻土、0.015kg的琼脂，搅拌均匀后进行澄清处理，静置8天，进行分离得到原酒和酒泥；

H.混合：取步骤A中的浸泡酒6kg与步骤G中的原酒4kg混合均匀，制得营实原酒；

I.陈酿：将混合好的营实原酒在6℃环境下陈酿40天；

J.罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度78℃，时间5min，制得营实酒，冷却后在常温条件下储存。