CN102140398B - 半甜或甜型黄酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种生产周期短、生产效率高、质量稳定、风味独特的半甜或甜型黄酒的生产工艺，该生成工艺能根据需要方便地交替生成半甜型和甜型黄酒。方法包括：1)糯米浸渍；2)蒸饭；3)落罐：将糯米饭与相当于糯米重量5-15％的纯种生麦曲、4-5％的块曲、50-200％的加饭酒及10-20％的酒母落入罐内，温度为28-30℃，开始发酵；4)前酵：发酵13-16h开头耙，发酵温度控制在36℃以下；5)加酒定型：发酵24h，加入相当于糯米重量300-1300％的加饭酒，搅拌均匀；6)后酵。

Description

半甜或甜型黄酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒的生产方法，具体涉及生产半甜型或甜型黄酒的的方法。

背景技术

半甜黄酒的代表善酿酒，含糖量在40.1-100g/L，甜型黄酒的代表香雪酒，含糖量在100g/L以上，都是绍兴传统的黄酒，口味甜美，其香芳郁，质地特浓，是黄酒中的精品，深受群众的喜爱，同时也是很好的基酒，传统甜型或半甜型黄酒的生产存在生产量小，发酵缓慢，生产周期长，纯手工操作，劳动强度大，生产成本高等缺点。

申请号为CN200810122040.8(公开号：CN101475890A)的发明专利申请公开了一种善酿酒及其生产工艺，包括：

(1)糯米验收-过筛-浸米(4-6天)-放浆沥干-蒸煮、冷却；

(2)将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均匀落入罐内，落罐品温控制在28-30℃；

(3)前酵：头耙时间18-23h，开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2-3次往罐内添加已发酵2-3天的优质加饭醪液；

(4)前酵结束后第四天，往罐内追加50度白酒，进入后酵，时间8-12天；

(5)压榨-勾兑-成品。

上述工艺中浸米时间过长，降低了生产效率；前酵时间过长，且多次加入加饭醪加大了染菌风险，易导致黄酒的酸败；后酵加入50°白酒对黄酒的风味和口感有影响；且酿造出的黄酒只能为半甜黄酒。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种生产周期短、生产效率高、质量稳定、产品风味独特的半甜或甜型黄酒的生产工艺，该生成工艺能根据需要方便地交替生产半甜型和甜型黄酒。

本发明生产半甜或甜型黄酒的方法包括：1)糯米浸渍；2)蒸饭；3)落罐：将糯米饭与相当于糯米重量5-15％的纯种生麦曲、4-5％的块曲、50-200％的加饭酒及10-20％的酒母落入罐内，温度为28-30℃，开始发酵；4)前酵：发酵13-16小时开头耙，发酵温度控制在36℃以下；5)加酒定型：发酵24h，加入相当于糯米重量300-1300％的加饭酒，搅拌均匀；6)后酵。

在具体实施方式中，步骤5)中加入相当于糯米重量500-1000％的加饭酒。

在具体实施方式中，步骤5)中加入相当于糯米重量500％或1000％的加饭酒。还有，前述加饭酒优选为陈年加饭酒。

在具体实施方式中，糯米浸渍温度为25-35℃，浸渍时间为2天。

在具体实施方式中，步骤2)加入10％的纯种生麦曲、100％的加饭酒及15-20％的酒母。

在具体实施方式中，步骤4)中，发酵15小时，通压缩空气开头耙。

在具体实施方式中，蒸饭时采用卧式蒸饭机或立式蒸饭机，达到饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒。

本发明工艺具有如下优点：

可以通过控制加酒定型时加饭酒的添加量来控制成品的含糖量，如加入500％陈年加饭酒则酿造出的黄酒总糖在120g/L左右，为甜黄酒；如加入1000％加饭酒则酿造出的黄酒总糖量在70g/L左右，为半甜黄酒。而现有专利酿造出的黄酒只能为半甜黄酒。

本工艺无须多次加入加饭醪，简化了工艺步骤，同时降低了被杂菌污染的风险，使得产品的质量较稳定。前酵时间缩短至1天，缩短发酵时间有利于糖分的积累，减少酵母对糖分的消耗。加酒定型时加入加饭酒而非白酒，可以消除白酒对黄酒本身的风味的不利影响，如加入陈年加饭可以进一步提升产品的香气和口感使酿造出的黄酒具有陈酒的香气。本工艺浸米时间为2天，缩短了浸米时间，提高了设备周转率。

本工艺生成半甜或甜型黄酒的周期短、生产效率高、质量稳定、产品风味独特。

具体实施方式

实施例1：

1)浸渍：先将糯米与温水按1∶1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水位高出米面，用压缩空气搅拌均匀，使上下水温保持一致，水温控制在25-35℃，浸米时间为2天，要使浸后米粒指捏成粉；

2)蒸饭：将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离装置，将米粒沥干后输入蒸饭机，蒸饭时米层高度30cm左右，蒸气压力约0.2Mpa，蒸煮时间25min左右，使米饭的饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至30-75℃；

3)落罐：将相当于糯米重量10％的纯种生麦曲、4.3％的块曲、100％的金枫陈年加饭酒及20％的酒母，与冷却好的米饭边搅拌边落入罐内，落罐温度控制在30℃，糖化快，产糖多，便于开耙；

4)前酵：当上述物料落罐经过15h后，酵母增殖、品温上升至32℃，及时用压缩空气进行通气开头耙，使发酵醪上下均匀、品温一致，发酵温度控制在36℃以下；

5)加酒定型：发酵24h后，将发酵醪泵入后酵罐，加入相当于糯米重量500％的金枫陈年加饭酒，用压缩空气搅拌均匀，终止前酵；

6)后酵：前酵终止后，继续在后酵罐养醅，时间15-20天，期间每隔24h用压缩空气开耙，使米饭中的剩余淀粉充分糖化；

7)压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天；

8)煎酒：将清酒泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。

本实施例得到的成品酒的总糖(以葡萄糖计)为约120g/L，属于甜型酒。

实施例2：

1)浸渍：先将糯米与水按1∶1的比例混合，用泵输送到浸米罐，并使水位高出米面，用压缩空气搅拌均匀，使上下水温保持一致，水温控制在25-35℃，浸米时间为2天，要使浸后米粒指捏成粉；

2)蒸饭：将浸了两天的易碎的米与浆水混合均匀后用泵输送至米水分离装置，将米粒沥干后输入蒸饭机，蒸饭时米层高度30cm左右，蒸气压力约0.2Mpa，蒸煮时间25min左右，使米饭的饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒，将蒸熟后的米饭鼓风冷却至30-75℃；

3)落罐：将相当于糯米重量10％的纯种生麦曲、4.5％的块曲、100％的金枫陈年加饭酒及15％的酒母，与冷却好的米饭边搅拌边落入罐内，落罐温度控制在30℃，糖化快，产糖多，便于开耙；

4)前酵：当上述物料落罐经过15h后，酵母增殖、品温上升至32℃，及时用压缩空气进行通气开头耙，使发酵醪上下均匀、品温一致，发酵温度控制在36℃以下；

5)加酒定型：发酵24h后，将发酵醪泵入后酵罐，加入相当于糯米重量1000％的金枫陈年加饭酒，用压缩空气搅拌均匀，终止前酵；

6)后酵：前酵终止后，继续在后酵罐养醅，时间15-20天，期间每隔24h用压缩空气开耙，使米饭中的剩余淀粉充分糖化；

7)压滤：用气膜式板框压滤机进行压滤，将压滤所得混酒送入澄清罐，澄清时间2天；

8)煎酒：将清酒泵入薄板式热交换器，用热水进行对流换热杀菌，酒温须控制在83℃～90℃，将已杀菌的酒液灌入已经清洗杀菌的坛中，及时封口。

本实例得到的成品酒的总糖(以葡萄糖计)为约70g/L，属于半甜型黄酒。

Claims (7)

1.一种生产半甜或甜型黄酒的方法，包括：

1)糯米浸渍，其中浸渍温度为25-35℃，浸渍时间为2天；

2)蒸饭；

3)落罐：将糯米饭与相当于糯米重量5-15％的纯种生麦曲、4-5％的块曲、50-200％的加饭酒及10-20％的酒母落入罐内，调节温度至28-30℃，开始发酵；

4)前酵：发酵13-16小时开头耙，发酵温度控制在36℃以下；

5)加酒定型：发酵24小时，加入相当于糯米重量300-1300％的加饭酒，搅拌均匀；及

6)后酵，其中后酵时间为15-20天，每天通压缩空气开耙。

2.如权利要求1所述的方法，其中步骤5)中加入相当于糯米重量500-1000％的加饭酒。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中步骤5)中加入相当于糯米重量500％或1000％的加饭酒。

4.如权利要求1或2所述的方法，其中所述加饭酒为陈年加饭酒。

5.如权利要求1或2所述的方法，其中步骤3)中加入10％的纯种生麦曲、100％的加饭酒及15-20％的酒母。

6.如权利要求1或2所述的方法，其中步骤4)中，发酵15小时，通压缩空气开头耙。

7.如权利要求1所述的方法，其中蒸饭时采用卧式蒸饭机或立式蒸饭机，达到饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒。