CN101475890B - 善酿酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种善酿酒及其生产工艺，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米30.72％、块曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、东风黄酒34.41％、50°白酒2.75％、加饭醪液25.92％。本发明生产周期短、生产效率高、劳动强度小、生产成本低，且能进行大规模生产。
Description
善酿酒及其生产工艺
技术领域
[0001] 本发明公开了一种善酿酒及其生产工艺。 背景技术
[0002] 善酿酒是绍兴传统得一种黄酒，口味鲜甜，深受老百姓的喜爱，同时也是一种很好的基酒和搭配酒。传统善酿酒的生产存在生产量小，发酵缓慢，生产周期长，纯手工操作，劳动强度大，生产成本高等缺点，使其一直不能大规模生产。
发明内容
[0003] 为了克服上述缺点，本发明提供了一种生产周期短、生产效率高的善酿酒及其生产工艺。
[0004] 为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
[0005] 一种善酿酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米30. 72%、块曲4. 68%、糖化曲0. 69 %、酒母0.83%、东风黄酒34. 41 %、50 °白酒2. 75 %、加饭醪液25. 92 %。
[0006] 一种生产善酿酒的工艺，包括如下步骤：
[0007] ①糯米验收一过筛一浸米一放浆浙干一蒸煮、冷却；
[0008] ②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均勻的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在观〜30°C ；
[0009] ③前酵：当上述物料落罐经过18〜23小时后，及时用压缩空气进行通气开头耙， 然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在沈〜^°C、三耙品温控制在M〜开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2〜3次往罐内添加已发酵2〜3天的优质加饭醪液；
[0010] ④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均勻，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa, 前酵所得醪液控制在18〜20°C ；
[0011] ⑤后发酵8〜12天，期间间断用压缩空气开冷耙；
[0012] ⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa ；
[0013] ⑦勾兑一成品。
[0014] 所述浸米时间为4〜6天。
[0015] 所述勾兑工序，需在不锈钢罐中澄清48小时以上。
[0016] 采用上述方案后，本发明在前酵工序中采用喂饭法发酵，增强了发酵能力，缩短了生产周期，有效的提高了生产效率，且本发明机械化生产，降低了劳动强度。
具体实施方式
[0017] 下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不受以下实施例所限定。
[0018] 本发明善酿酒，由下述重量百分比的组分配制而成：糯米30. 72%、块曲4. 68%、糖化曲0. 69 %、酒母0.83%、东风黄酒34. 41 %、50 °白酒2. 75 %、加饭醪液25. 92 %。
[0019] 现举五个本发明善酿酒的生产工艺的实施例。
[0020] 实施例1 ：
[0021] ①糯米验收一过筛一浸米一放浆浙干一蒸煮、冷却，其中室温23°C，浸米时间为4 天，浸米的水温为27°C ；
[0022] 蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后， 根据米质调节好米层高度OO〜30CM)，蒸汽压力（0. 2Mpa〜0. 4Mpa)，蒸煮时间（以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
[0023] ②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均勻的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在；
[0024] ③前酵：当上述物料落罐经过23小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均勻、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在^°C、三耙品温控制在M°C，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行M小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2〜3次往罐内添加已发酵2〜3天的优质加饭醪液；
[0025] ④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均勻，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa, 前酵所得醪液控制在18°C ；
[0026] ⑤后发酵8天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
[0027] ⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa ；
[0028] ⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
[0029] 实施例2 ：
[0030] ①糯米验收一过筛一浸米一放浆浙干一蒸煮、冷却，其中室温M°C，浸米时间为4 天，浸米的水温为26°C ；
[0031] 蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后， 根据米质调节好米层高度Oo〜30CM)，蒸汽压力（0. 2Mpa〜0. 4Mpa)，蒸煮时间（以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
[0032] ②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均勻的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在；
[0033] ③前酵：当上述物料落罐经过22小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均勻、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在^°C、三耙品温控制在M°C，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行M小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2〜3次往罐内添加已发酵2〜3天的优质加饭醪液；[0034] ④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均勻，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa, 前酵所得醪液控制在18°C ；
[0035] ⑤后发酵9天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
[0036] ⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa ；
[0037] ⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
[0038] 实施例3 ：
[0039] ①糯米验收一过筛一浸米一放浆浙干一蒸煮、冷却，其中室温25°C，浸米时间为5 天，浸米的水温为25°C ；
[0040] 蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后， 根据米质调节好米层高度Oo〜30CM)，蒸汽压力（0. 2Mpa〜0. 4Mpa)，蒸煮时间（以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
[0041] ②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均勻的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在^rc ；
[0042] ③前酵：当上述物料落罐经过21小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度^rc时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均勻、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在27°C、三耙品温控制在25°C，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行M小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2〜3次往罐内添加已发酵2〜3天的优质加饭醪液；
[0043] ④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均勻，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa, 前酵所得醪液控制在19°C ；
[0044] ⑤后发酵10天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
[0045] ⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa ；
[0046] ⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
[0047] 实施例4 ：
[0048] ①糯米验收一过筛一浸米一放浆浙干一蒸煮、冷却，其中室温^TC,浸米时间为5 天，浸米的水温为；
[0049] 蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后， 根据米质调节好米层高度OO〜30CM)，蒸汽压力（0. 2Mpa〜0. 4Mpa)，蒸煮时间（以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
[0050] ②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均勻的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在30°C ；[0051] ③前酵：当上述物料落罐经过20小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度30°C时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均勻、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在^°C、三耙品温控制在^°C，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行M小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2〜3次往罐内添加已发酵2〜3天的优质加饭醪液；
[0052] ④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均勻，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa, 前酵所得醪液控制在20°C ；
[0053] ⑤后发酵11天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
[0054] ⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa ；
[0055] ⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
[0056] 实施例5 ：
[0057] ①糯米验收一过筛一浸米一放浆浙干一蒸煮、冷却，其中室温27°C，浸米时间为6 天，浸米的水温为23°C ；
[0058] 蒸煮、冷却时，应把握好蒸饭时间，每次蒸好后应检查饭的质量，糯米进蒸饭机后， 根据米质调节好米层高度OO〜30CM)，蒸汽压力（0. 2Mpa〜0. 4Mpa)，蒸煮时间（以蒸饭机转速计约15分钟左右），保证蒸饭熟透，无生米落罐，在保证质量前提下，仅可能缩短蒸饭时间，以节约蒸汽，蒸好后进冷饭机吹风冷却，时间以冷饭机转速计，风量大小由鼓风机进气口控制。
[0059] ②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均勻的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在30°C ；
[0060] ③前酵：当上述物料落罐经过18小时后，酵母增殖、品温上升，当醪发酵趋于成熟，品温达到头耙温度30°C时，及时用压缩空气进行通气开头耙，以醪上下厚薄均勻、品温一致为宜；然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在^°C、三耙品温控制在^°C，逐步降低发酵品温，必要时可以在中间掺耙降温，发酵期间进行M小时不间断重点控制；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2〜3次往罐内添加已发酵2〜3天的优质加饭醪液；
[0061] ④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均勻，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa, 前酵所得醪液控制在20°C ；
[0062] ⑤后发酵12天，期间间断用压缩空气开冷耙，使酒醅品温上下一致，以利于充分利用淀粉进行发酵，同时排出二氧化碳、杂味、杂气，抑制杂菌繁殖生长，控制酸度上升；
[0063] ⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa ；
[0064] ⑦勾兑，勾兑时醪液需在不锈钢罐中澄清48小时以上，最终得到成品。
Claims (4)
1. 一种善酿酒，其特征在于由下述重量百分比的组分配制而成：糯米30. 72%、块曲4. 68%、糖化曲0.69%、酒母0.83%、东风黄酒34. 41%、50°白酒2. 75%、加饭醪液 25. 92% ；各组分通过以下步骤配制成成品：①糯米验收一过筛一浸米一放浆浙干一蒸煮、冷却；②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均勻的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在洲〜30°C ；③前酵：当上述物料落罐经过18〜23小时后，及时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在沈〜^°C、三耙品温控制在M〜；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2〜3次往罐内添加已发酵2〜3天的优质加饭醪液；④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均勻，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在18〜20°C ；⑤后发酵8〜12天，期间间断用压缩空气开冷耙；⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa ；⑦勾兑一成品。
2. —种生产权利要求1所述善酿酒的工艺，其特征在于包括如下步骤：①糯米验收一过筛一浸米一放浆浙干一蒸煮、冷却；②将东风黄酒、块曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷却完成的饭，定时定量均勻的边搅拌边落入罐内，落罐品温控制在28〜30°C ；③前酵：当上述物料落罐经过18〜23小时后，及时用压缩空气进行通气开头耙，然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在沈〜^°C、三耙品温控制在M〜；开耙过程中，采用喂饭法原理，即分2〜3次往罐内添加已发酵2〜3天的优质加饭醪液；④前酵结束后第四天，往罐内追加50°白酒，再搅拌均勻，然后用压缩空气将罐内前酵所得醪液，通过管道压入后酵室继续糖化、发酵使酒成熟，空气压力不得超过0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在18〜20°C ；⑤后发酵8〜12天，期间间断用压缩空气开冷耙；⑥将后酵所得醪液压入榨酒机进行榨酒，最高压力不超过0. 7Mpa ；⑦勾兑一成品。
3.如权利要求2所述善酿酒的生产工艺，其特征在于：所述浸米时间为4〜6天。
4.如权利要求2所述善酿酒的生产工艺，其特征在于：所述勾兑工序，需在不锈钢罐中澄清48小时以上。
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| CN101475890A (zh) | 2009-07-08 |
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