CN105754794A - 一种黄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）浸米（2）蒸饭（3）落缸（4）前酵，或者（4’）经过22?26小时，品温达到37?40℃时用竹耙开头耙，每隔5?8小时开一次耙，二耙品温控制在37?40℃、三耙品温控制在35?37℃；开耙过程24小时严格控制，缓慢降温；前酵时间4?5天，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐，在泵醪前加入酿酒曲，并用白酒调醪液酒精度至15.0%vol或以上，搅拌均匀；（5）后发酵（6）压榨（7）勾兑。本发明增加了黄酒风味，缩短发酵时间，缩短成品黄酒陈酿期出陈酒香的时间，并延长了传统黄酒冬酿投料时间，提高了产量和设备利用率，且生产周期短、生产效率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒的酿造方法，属于黄酒酿造的技术领域。
背景技术
黄酒是世界三大古酒之一。黄酒是用糯米、粳米、籼米、黑米、小米、黍米、玉米、青稞等为原料，以曲（麦曲、小曲、红曲、米曲、大曲等）或酶作为糖化剂，酒母或酵母、细菌（乳酸菌）及曲中酵母、细菌（乳酸菌）为发酵剂，经浸米、蒸饭，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌（乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生菌）等参与的，（半甜、半干、干）黄酒的发酵过程是边糖化、边酵母发酵产酒精和边细菌（乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生菌）发酵产酸等协同混合作用的三边发酵并行而酿成的一种酿造酒（发酵原酒），甜黄酒（香雪酒）是以细菌发酵为主，酵母作用小，是真正意义上的细菌为主的发酵。
几千年以来，传统黄酒生产为立冬前集中制作淋饭酒母，灌坛堆放，于整个冬酿使用，气温低无法制作淋饭酒母，淋饭酒母养醅时间长达三个月以上（淋饭酒母最长在三个月后使用），后期使用的淋饭酒母中酵母和有益乳酸菌数量大幅减少，活力降低，后期投料酿制摊饭酒（干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒等）时升温慢，起发慢，影响开耙和发酵质量，无法保证摊饭酒（干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒等）的质量，而且北方冬天没法制作淋饭酒母，在北方推广黄酒和黄酒生产非常困难。传统黄酒生产立冬开始投料酿制摊饭酒（干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒等），立春开始压榨，投料期短；传统黄酒生产在缸中开耙前发酵，灌坛后发酵，占用大量的场地，发酵时间长，劳动强度大，因土地大幅升值，人力成本的大幅提高，传统黄酒生产产量受到严重制约。又因机械化黄酒生产的大罐前发酵温度较低，在33℃及以下发酵，前发酵温度升高，由于有害细菌的大量生长而使发酵醪酸败，前发酵温度低，有益乳酸菌（黄酒乳酸菌）种类和数量少，发酵产黄酒香气物质乳酸乙酯等前体物少，机械化大罐前发酵酿制而成的黄酒陈酿期出陈酒香迟。为了利用有限的土地，扩大黄酒产量，必须要创新一种新的黄酒酿造工艺。
有基于此，提出本发明。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种黄酒的酿造方法，其增加了黄酒风味，缩短发酵时间，缩短成品黄酒陈酿期出陈酒香的时间，并延长了传统黄酒冬酿投料时间，提高了产量和设备利用率，且生产周期短、生产效率高。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）、浸米：按一定的重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入浸米罐，用带有一定温度的水在15-20℃室温下浸米7-12天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的大米放浆沥干，自流入蒸饭机入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；
（3）、落缸：将步骤（2）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按一定的重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母和水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入缸中，控制缸中米饭醪量占缸容积75-80%，适当保温；
（4）、前酵：当物料落缸经过22-26小时后，品温达到37-40℃时用竹耙开头耙，然后每隔5-8小时开一次耙，二耙品温控制在37-40℃、三耙品温控制在35-37℃；在三耙前加入按一定的重量百分比称取的酿酒曲，开三耙的同时把酿酒曲搅拌均匀，开耙过程24小时严格控制；以后缓慢降温，前酵4-5天结束，用泵和连接管道输发酵醪入后酵罐；
或者，（4’）、当上述物料落缸经过22-26小时后，品温达到37-40℃时用竹耙开头耙，然后每隔5-8小时开一次耙，二耙品温控制在37-40℃、三耙品温控制在35-37℃；开耙过程24小时严格控制，以后缓慢降温；前酵时间4-5天，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐，在泵醪前加入按一定重量百分比称取的酿酒曲，并用白酒调醪液酒精度至15.0%vol或以上，搅拌均匀；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的醪液在16℃以下后发酵18-21天；或者，将步骤（4’）中的醪液在18-20℃发酵4-6天，而后冷却至16℃以下后发酵12-16天；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
所述原料的重量百分比为：大米40.5%-50.5%、生麦曲4.7%-6.7%、淋饭酒母1.0%-2.5%、水40.5%-50.5%和酿酒曲0.02%-0.10%。
所述淋饭酒母的制作步骤如下：
a、大米、糯米或粳米在水中浸渍2-3天；
b、将已浸好的大米、糯米或粳米捞入米桶内，用清水把米浆冲尽，无裹浆现象，进行蒸饭，蒸饭做到熟度一致；
c、蒸熟的饭先淋清水，再用回水淋，使饭的品温上下一致；
d、淋水后饭温下降到30-32℃，落缸拌入优选的酒药，将饭搭成倒置喇叭状，缸底饭窝直径8-10cm，搭好后，洒上少许酒药，落缸温度28-30℃，盖上缸盖，四周围上草包，上面盖竹垫，开蒸汽用换热器保温车间，以提高保温效果；
e、搭窝糖化一定时间，按要求称取麦曲、清水放入缸内拌匀，继续保温发酵；
f、品温升至22-25℃即开头耙，继续发酵，升温至22-25℃可开第二耙；
h、根据气候情况和发酵老嫩即可灌坛；
i、根据气候情况，在坛内适时开坛耙，经四天后，堆撞养醅。
所述淋饭酒母养醅15-25天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下。
所述步骤（3）中落缸品温为27-30℃。
所述步骤（4）或（4’）中的前酵结束醪液温度为16-20℃。
所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。
所述步骤（7）中的勾兑后在不锈钢罐中澄清48-50小时。
所述的黄酒在一定的生产系统内生产，所述的生产系统从下往上依次包括生产一层、生产二层、生产三层、生产四层、生产五层和生产六层，所述的生产一层安装有后发酵罐，所述的后发酵罐穿过生产二层，所述的生产三层安装有前发酵缸，所述的生产四层安装有计量装置、搅拌罐和泵送装置，所述的生产五层安装有蒸饭机和淋饭酒母生产设备，所述的生产六层安装有浸米罐。
所述的后发酵罐不小于60立方米。
本发明的有益效果如下：
本发明黄酒的酿造方法，采用酿酒曲与生麦曲配合作糖化剂，低温开耙制淋饭酒母，立体布局缸和60立方米及以上的大罐结合，提高开耙发酵温度，增加有益乳酸菌种类和密度，低温开耙制淋饭酒母能从酒药中筛选及增加适宜于60立方米及以上的大罐后发酵的酵母菌种和乳酸菌种种类、数量，提高前发酵和后发酵效率，比机械化黄酒发酵时间缩短4-5天，灌坛露天后发酵比原传统黄酒发酵时间缩短10-30天；并通过发酵温度或发酵时间的调节，同时能发酵酿制干黄酒、半干黄酒和半甜黄酒；运用螺杆泵和连接管道输米饭醪和发酵醪，节约了劳动力和降低了劳动强度。
本发明的黄酒在生产系统内酿造，生产系统的立体布局解决了土地占用大的问题，减少按机械化黄酒生产需带冷却盘管的前发酵罐和大型制冷机等设备，节约建厂投资；运用酿酒曲和生麦曲配合使用，减少生麦曲使用量10%，通过提高缸里开耙温度，从生麦曲、酿酒曲、淋饭酒母和环境中自动筛选出耐较高温度的有益乳酸菌，提高乳酸菌的种类和密度，增加黄酒香气物质如乳酸乙酯等的前体物质乳酰乳酸等的量，增加了黄酒风味，缩短发酵时间，缩短成品黄酒陈酿期出陈酒香的时间；并能延长传统黄酒冬酿投料时间，提高产量和设备利用率；且生产周期短、生产效率高。
附图说明
图1为本发明中的生产系统的结构简图；
其中，1为生产一层、2为生产二层、3为生产三层、4为生产四层、5为生产五层、6为生产六层、7为后发酵罐、8为前发酵缸、9为计量装置、10为搅拌罐、11为泵送装置、12为蒸饭机、13为淋饭酒母生产设备、14为浸米罐。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
本发明的黄酒酿造在一定的生产系统内生产，该生产系统从下往上依次包括生产一层1、生产二层2、生产三层3、生产四层4、生产五层5和生产六层6，生产一层1安装有后发酵罐7，后发酵罐7穿过生产二层2，后发酵罐7不小于60立方米，生产三层3安装有前发酵缸8，生产四层4安装有计量装置9、搅拌罐10和泵送装置11，生产五层5安装有蒸饭机12和淋饭酒母生产设备13，生产六层6安装有浸米罐14。该生产系统解决了土地占用大，减少了人员，大幅降低了劳动强度等问题。
本发明中的酿酒曲由根霉菌、黄酒酿酒酵母、α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和植酸酶配制而成。
实施例1
本发明一种黄酒的酿造方法，按重量百分比由以下组分配制而成：45.65%的大米、6.66%的生麦曲、1.96%的淋饭酒母、45.65%的水和0.08%的酿酒曲。
（1）、淋饭酒母的制作：大米（糯米或粳米）在水中浸渍2天，将已浸好的米捞入米桶内，用清水把米浆冲尽，无裹浆现象，进行蒸饭，蒸饭做到熟度一致；蒸熟的饭先淋清水，再用回水淋，使饭的品温上下一致，淋水后饭温下降到32℃，落缸拌入优选的酒药，将饭搭成倒置喇叭状，缸底饭窝直径10cm，搭好后，洒上少许酒药，落缸温度30℃，盖上缸盖，四周围上草包，上面盖竹垫，开蒸汽用换热器保温车间，以提高保温效果；搭窝糖化一定时间，按要求称取麦曲、清水放入缸内拌匀，继续保温发酵；品温升至25℃即可开头耙，继续发酵，升温至25℃可开第二耙。根据气候情况和发酵老嫩即可灌坛。根据气候情况，在坛内适时开坛耙，经四天后，可堆撞养醅。淋饭酒母养醅20天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下，口味好，可作为酒娘使用。
（2）、浸米：按上述重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入顶层（生产六层6）浸米罐，用带有一定温度的水在20℃室温下浸米8天；
（3）、蒸饭：将步骤（2）中浸好的大米放浆沥干，自流入生产五层5的蒸饭机12入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；
（4）、落缸：将步骤（3）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按上述重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母、水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入生产三层3的前发酵缸8中，落缸品温为30℃，控制缸中米饭醪量占缸容积75%，适当保温；
（5）、前酵：当上述物料落缸经过24小时后，品温达到40℃时用竹耙开头耙，然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在39℃、三耙品温控制在36℃；在三耙前加入按上述重量百分比称取的酿酒曲，开三耙的同时把酿酒曲搅拌均匀，开耙过程24小时严格控制；以后缓慢降温，前酵4天结束，前酵结束时醪液品温19℃，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐。
（6）、后发酵：将步骤（5）中的醪液在15℃后发酵19天；
（7）、压榨：将步骤（6）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（8）、勾兑：将步骤（7）所得的半成品勾兑后在不锈钢罐中澄清50小时制得成品。
实施例2
本发明一种黄酒的酿造方法，按重量百分比由以下组分配制而成：46.0%的大米、6.1%的生麦曲、1.8%的淋饭酒母、46.1%的水和0.10%的酿酒曲。
（1）、淋饭酒母的制作：大米（糯米或粳米）在水中浸渍2天，将已浸好的米捞入米桶内，用清水把米浆冲尽，无裹浆现象，进行蒸饭，蒸饭做到熟度一致；蒸熟的饭先淋清水，再用回水淋，使饭的品温上下一致，淋水后饭温下降到31℃，落缸拌入优选的酒药，将饭搭成倒置喇叭状，缸底饭窝直径9cm，搭好后，洒上少许酒药，落缸温度29℃，盖上缸盖，四周围上草包，上面盖竹垫，开蒸汽用换热器保温车间，以提高保温效果；搭窝糖化一定时间，按要求称取麦曲、清水放入缸内拌匀，继续保温发酵；品温升至24℃即可开头耙，继续发酵，升温至25℃可开第二耙。根据气候情况和发酵老嫩即可灌坛。根据气候情况，在坛内适时开坛耙，经四天后，可堆撞养醅。淋饭酒母养醅22天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下，口味好，可作为酒娘使用。
（2）、浸米：按上述重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入顶层（生产六层6）浸米罐，用带有一定温度的水在19℃室温下浸米9天；
（3）、蒸饭：将步骤（2）中浸好的大米放浆沥干，自流入生产五层5的蒸饭机12入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；
（4）、落缸：将步骤（3）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按上述重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母、水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入生产三层3的前发酵缸8中，落缸品温为29℃，控制缸中米饭醪量占缸容积75%，适当保温；
（5）、前酵：当上述物料落缸经过25小时后，品温达到39℃时用竹耙开头耙，然后每隔7小时开一次耙，二耙品温控制在38℃、三耙品温控制在37℃；开耙过程24小时严格控制，以后缓慢降温；前酵时间4天，前酵结束醪液品温20℃，在泵醪前加入按上述重量百分比称取的酿酒曲，并用白酒调醪液酒精度至15.5%vol，搅拌均匀，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐。
（6）、后发酵：将步骤（5）中的醪液在20℃发酵5天，而后冷却至14℃以下后发酵16天；
（7）、压榨：将步骤（6）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（8）、勾兑：将步骤（7）所得的半成品勾兑后勾兑在不锈钢罐中澄清50小时制得成品。
实施例3
本发明一种黄酒的酿造方法，按重量百分比由以下组分配制而成：41.0%的大米、6.6%的生麦曲、1.9%的淋饭酒母、50.5%的水和0.10%的酿酒曲。
（1）、淋饭酒母的制作：大米（糯米或粳米）在水中浸渍3天，将已浸好的米捞入米桶内，用清水把米浆冲尽，无裹浆现象，进行蒸饭，蒸饭做到熟度一致；蒸熟的饭先淋清水，再用回水淋，使饭的品温上下一致，淋水后饭温下降到30℃，落缸拌入优选的酒药，将饭搭成倒置喇叭状，缸底饭窝直径10cm，搭好后，洒上少许酒药，落缸温度28℃，盖上缸盖，四周围上草包，上面盖竹垫，开蒸汽用换热器保温车间，以提高保温效果；搭窝糖化一定时间，按要求称取麦曲、清水放入缸内拌匀，继续保温发酵；品温升至22℃即可开头耙，继续发酵，升温至22℃可开第二耙。根据气候情况和发酵老嫩即可灌坛。根据气候情况，在坛内适时开坛耙，经四天后，可堆撞养醅。淋饭酒母养醅25天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下，口味好，可作为酒娘使用。
（2）、浸米：按上述重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入顶层（生产六层6）浸米罐，用带有一定温度的水在15℃室温下浸米12天；
（3）、蒸饭：将步骤（2）中浸好的大米放浆沥干，自流入生产五层5的蒸饭机12入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；
（4）、落缸：将步骤（3）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按上述重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母、水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入生产三层3的前发酵缸8中，落缸品温为27℃，控制缸中米饭醪量占缸容积75%，适当保温；
（5）、前酵：当上述物料落缸经过26小时后，品温达到37℃时用竹耙开头耙，然后每隔7小时开一次耙，二耙品温控制在40℃、三耙品温控制在37℃，在三耙前加入按上述重量百分比称取的酿酒曲，开三耙的同时把酿酒曲搅拌均匀，开耙过程24小时严格控制；以后缓慢降温，前酵5天结束，前酵结束醪液温度为20℃，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐。
（6）、后发酵：将步骤（5）中的醪液在14℃以下后发酵20天；
（7）、压榨：将步骤（6）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（8）、勾兑：将步骤（7）所得的半成品勾兑后勾兑在不锈钢罐中澄清49小时制得成品。
实施例4
本发明一种黄酒的酿造方法，按重量百分比由以下组分配制而成：50.0%的大米、6.7%的生麦曲、2.5%的淋饭酒母、50.0%的水和0.10%的酿酒曲。
（1）、淋饭酒母的制作：大米（糯米或粳米）在水中浸渍2天，将已浸好的米捞入米桶内，用清水把米浆冲尽，无裹浆现象，进行蒸饭，蒸饭做到熟度一致；蒸熟的饭先淋清水，再用回水淋，使饭的品温上下一致，淋水后饭温下降到32℃，落缸拌入优选的酒药，将饭搭成倒置喇叭状，缸底饭窝直径8cm，搭好后，洒上少许酒药，落缸温度30℃，盖上缸盖，四周围上草包，上面盖竹垫，开蒸汽用换热器保温车间，以提高保温效果；搭窝糖化一定时间，按要求称取麦曲、清水放入缸内拌匀，继续保温发酵；品温升至23℃即可开头耙，继续发酵，升温至23℃可开第二耙。根据气候情况和发酵老嫩即可灌坛。根据气候情况，在坛内适时开坛耙，经四天后，可堆撞养醅。淋饭酒母养醅18天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下，口味好，可作为酒娘使用。
（2）、浸米：按上述重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入顶层（生产六层6）浸米罐，用带有一定温度的水在18℃室温下浸米10天；
（3）、蒸饭：将步骤（2）中浸好的大米放浆沥干，自流入生产五层5的蒸饭机12入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；
（4）、落缸：将步骤（3）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按上述重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母、水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入生产三层3的前发酵缸8中，落缸品温为28℃，控制缸中米饭醪量占缸容积75%，适当保温；
（5）、前酵：当上述物料落缸经过23小时后，品温达到40℃时用竹耙开头耙，然后每隔8小时开一次耙，二耙品温控制在39℃、三耙品温控制在36℃；开耙过程24小时严格控制；以后缓慢降温，适时开冷耙，前酵4天结束，前酵结束醪液温度为20℃，在泵醪前加入按上述重量百分比称取的酿酒曲，并用白酒调醪液酒精度至15.8%vol，搅拌均匀，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐。
（6）、后发酵：将步骤（5）中的醪液在20℃发酵6天，而后冷却至13℃后发酵14天；
（7）、压榨：将步骤（6）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（8）、勾兑：将步骤（7）所得的半成品勾兑后勾兑在不锈钢罐中澄清48小时制得成品。
实施例5
本发明一种黄酒的酿造方法，按重量百分比由以下组分配制而成：48.1%的大米、6.3%的生麦曲、2.0%的淋饭酒母、48.1%的水和0.09%的酿酒曲。
（1）、淋饭酒母的制作：大米（糯米或粳米）在水中浸渍2天，将已浸好的米捞入米桶内，用清水把米浆冲尽，无裹浆现象，进行蒸饭，蒸饭做到熟度一致；蒸熟的饭先淋清水，再用回水淋，使饭的品温上下一致，淋水后饭温下降到32℃，落缸拌入优选的酒药，将饭搭成倒置喇叭状，缸底饭窝直径10cm，搭好后，洒上少许酒药，落缸温度30℃，盖上缸盖，四周围上草包，上面盖竹垫，开蒸汽用换热器保温车间，以提高保温效果；搭窝糖化一定时间，按要求称取麦曲、清水放入缸内拌匀，继续保温发酵；品温升至24℃即可开头耙，继续发酵，升温至24℃可开第二耙。根据气候情况和发酵老嫩即可灌坛。根据气候情况，在坛内适时开坛耙，经四天后，可堆撞养醅。淋饭酒母养醅24天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下，口味好，可作为酒娘使用。
（2）、浸米：按上述重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入顶层（生产六层6）浸米罐，用带有一定温度的水在16℃室温下浸米11天；
（3）、蒸饭：将步骤（2）中浸好的大米放浆沥干，自流入生产五层5的蒸饭机12入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；
（4）、落缸：将步骤（3）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按上述重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母、水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入生产三层3的前发酵缸8中，落缸品温为27℃，控制缸中米饭醪量占缸容积80%，适当保温；
（5）、前酵：当上述物料落缸经过25小时后，品温达到38℃时用竹耙开头耙，然后每隔6小时开一次耙，二耙品温控制在39℃、三耙品温控制在37℃；在三耙前加入按上述重量百分比称取的酿酒曲，开三耙的同时把酿酒曲搅拌均匀，开耙过程24小时严格控制；以后缓慢降温，前酵4天结束，前酵结束醪液温度为20℃，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐。
（6）、后发酵：将步骤（5）中的醪液在15℃后发酵21天；
（7）、压榨：将步骤（6）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（8）、勾兑：将步骤（7）所得的半成品勾兑后勾兑在不锈钢罐中澄清49小时制得成品。
本发明黄酒的酿造方法，淋饭酒母低温开耙，从酒药中筛选出较低温酵母和乳酸菌菌种，从而提高发酵效率，打破气温低不能制作淋饭酒母的框框，大大缩短淋饭酒母养醅时间，提高淋饭酒母中酵母和乳酸菌的活力，利于发酵的快速进行；同时运用酿酒曲和生麦曲配合使用，减少生麦曲使用量10%，提高缸里开耙温度，提高乳酸菌的种类和密度，增加黄酒香气物质乳酸乙酯等前体物质乳酰乳酸等的量，缩短发酵时间，缩短成品黄酒陈酿期出陈酒香的时间；且生产周期短、生产效率高。
本发明用酿酒曲与生麦曲配合作糖化剂，减少生麦曲使用量10%，立体布局缸和60立方米及以上的大罐结合，提高开耙发酵温度，增加有益乳酸菌种类和密度，增加黄酒香气物质和黄酒风味，缩短发酵时间，缩短成品黄酒陈酿期出陈酒香的时间，延长生产周期；低温开耙制淋饭酒母，筛选及增加适宜于60立方米及以上的大罐后发酵的酵母菌种和乳酸菌种种类、数量，提高发酵效率，比机械化黄酒发酵时间缩短4-5天，灌坛露天后发酵比原传统黄酒发酵时间缩短10-30天；并通过发酵温度或发酵时间的调节，同时能发酵酿制干黄酒、半干黄酒和半甜黄酒；节约了劳动力和降低了劳动强度，节约土地和建厂投资。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种黄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、浸米：按一定的重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入浸米罐，用带有一定温度的水在15-20℃室温下浸米7-12天；
（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的大米放浆沥干，自流入蒸饭机入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；
（3）、落缸：将步骤（2）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按一定的重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母和水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入缸中，控制缸中米饭醪量占缸容积75-80%，适当保温；
（4）、前酵：当物料落缸经过22-26小时后，品温达到37-40℃时用竹耙开头耙，然后每隔5-8小时开一次耙，二耙品温控制在37-40℃、三耙品温控制在35-37℃；在三耙前加入按一定的重量百分比称取的酿酒曲，开三耙的同时把酿酒曲搅拌均匀，开耙过程24小时严格控制；以后缓慢降温，前酵4-5天结束，用泵和连接管道输发酵醪入后酵罐；
或者，（4’）、当上述物料落缸经过22-26小时后，品温达到37-40℃时用竹耙开头耙，然后每隔5-8小时开一次耙，二耙品温控制在37-40℃、三耙品温控制在35-37℃；开耙过程24小时严格控制，以后缓慢降温；前酵时间4-5天，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐，在泵醪前加入按一定重量百分比称取的酿酒曲，并用白酒调醪液酒精度至15.0%vol或以上，搅拌均匀；
（5）、后发酵：将步骤（4）中的醪液在16℃以下后发酵18-21天；或者，将步骤（4’）中的醪液在18-20℃发酵4-6天，而后冷却至16℃以下后发酵12-16天；
（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；
（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。
2.如权利要求1所述黄酒的酿造方法，其特征在于所述原来的重量百分比为：大米40.5%-50.5%、生麦曲4.7%-6.7%、淋饭酒母1.0%-2.5%、水40.5%-50.5%和酿酒曲0.02%-0.10%。
3.如权利要求1所述黄酒的酿造方法，其特征在于所述淋饭酒母的制作步骤如下：
a、大米、糯米或粳米在水中浸渍2-3天；
b、将已浸好的大米、糯米或粳米捞入米桶内，用清水把米浆冲尽，无裹浆现象，进行蒸饭，蒸饭做到熟度一致；
c、蒸熟的饭先淋清水，再用回水淋，使饭的品温上下一致；
d、淋水后饭温下降到30-32℃，落缸拌入优选的酒药，将饭搭成倒置喇叭状，缸底饭窝直径8-10cm，搭好后，洒上少许酒药，落缸温度28-30℃，盖上缸盖，四周围上草包，上面盖竹垫，开蒸汽用换热器保温车间，以提高保温效果；
e、搭窝糖化一定时间，按要求称取麦曲、清水放入缸内拌匀，继续保温发酵；
f、品温升至22-25℃即开头耙，继续发酵，升温至22-25℃可开第二耙；
h、根据气候情况和发酵老嫩即可灌坛；
i、根据气候情况，在坛内适时开坛耙，经四天后，堆撞养醅。
4.如权利要求3所述黄酒的酿造方法，其特征在于：所述淋饭酒母养醅15-25天，酒精度15.5％vol，酸度6.1g/L以下。
5.如权利要求1所述黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（3）中落缸品温为27-30℃。
6.如权利要求1所述黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（4）或（4’）中的前酵结束醪液温度为16-20℃。
7.如权利要求1所述黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（6）中压榨的最高压力小于等于0.7Mpa。
8.如权利要求1所述黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（7）中的勾兑后在不锈钢罐中澄清48-50小时。
9.如权利要求1-8任一权利要求所述黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的黄酒在一定的生产系统内生产，所述的生产系统从下往上依次包括生产一层、生产二层、生产三层、生产四层、生产五层和生产六层，所述的生产一层安装有后发酵罐，所述的后发酵罐穿过生产二层，所述的生产三层安装有前发酵缸，所述的生产四层安装有计量装置、搅拌罐和泵送装置，所述的生产五层安装有蒸饭机和淋饭酒母生产设备，所述的生产六层安装有浸米罐。
10.如权利要求9所述黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的后发酵罐不小于60立方米。
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