CN107245410A - 一种清洁生产的黄酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄酒酿造方法。一种清洁生产的黄酒酿造方法，该方法依次包括以下的步骤：1)大米倒入熟化器入口，加入高温淀粉酶，然后加入酿酒用水；2)熟化器加料口温度保持95‑100℃，保持时间10‑30min，进入后熟部分，保持温度92‑98℃；糊化度合格后，进入冷却部件冷却；3)进入前酵罐，前酵罐中加入酒母和的麦曲，控制前发酵温度为28‑36℃；4)64～80小时后冷却泵入后酵罐，控制后酵温度≤30℃；5)15‑20天后检验酒精度、糖度和酸度，然后进行压榨；6)压榨后进行过滤，煎酒，灌坛和陈酿。本发明解决了黄酒生产中的污水问题，达到了节能减排的效果，使黄酒生产成为清洁、高效、节能的生产工艺。

Description

一种清洁生产的黄酒酿造方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒酿造方法。

背景技术

黄酒是我国独有的酒类品种，具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们喜爱的一种低度酒。一般黄酒以大米、粟米或玉米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。近年来由于环境保护的需要，对污水排放进行了严格的限制。浸米水和淘米水的COD含量高达1000mg/L以上,而工厂可排放污水的COD含量充许为最低三级为120mg/L.因此，污水处理费时费工，及大地限制了酒厂的生产。如何实行清洁的黄酒生产工艺成为当前主要的研究课题。

目前黄酒的生产工艺为：大米-浸米-蒸饭-前酵-后酵-压榨-过滤-灭菌-原酒陈酿—勾兑过滤装瓶。此过程在浸米-蒸饭工序中要排放大量的淘米水，对环境造成污染。有些特定工艺的黄酒在生产中浸米周期长达18天，造成米浆水稠厚，污水及难处理。浸米淘米过程碎米极易流失，因此黄酒生产要用质量较好的大米。碎米率，不完善粒均会影响黄酒的产量和质量。因此在此问题上许多工厂和科技人员对此进行了研究，也取得了一些进展。如粉碎液化法生产黄酒，比较成功地将碎米应用于黄酒的生产，其工艺路线为：碎米-浸米-磨粉浆-蒸煮。但碎米在磨粉浆之前也要进行了浸米处理，仍要排放浸米水，造成污水排放。除了将碎米利用于生产之外，污水问题没有得到完全的解决。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明的目的是提供一种清洁生产的黄酒酿造方法，该方法针对传统黄酒或现行黄酒生产工艺，污水量大，COD含量高。处理排放困难的问题，采用不浸米，不淘米，改用先进的淀粉熟化器代替耗能极大的蒸饭机，因此不但解决了黄酒生产中的污水问题，而且达到了节能减排的效果，使黄酒生产成为清洁、高效、节能的生产工艺。

为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种清洁生产的黄酒酿造方法，该方法依次包括以下的步骤：

1)大米倒入熟化器入口，加入适量的高温淀粉酶，然后以大米：水＝1：3～1:5的重量比加入酿酒用水；

2)分段开启蒸汽，熟化器加料口温度保持95-100℃，保持时间10-30min，获得醪液，然后醪液进入后熟部分后，保持温度92-98℃；取样口淀粉检验糊化度合格后，进入冷却部件，冷却至26-30℃；

3)进入前酵罐，前酵罐中事先加入培养好的酒母；并在在加醪液同时加入需要量的麦曲，控制前发酵温度为28-36℃；

4)64～80小时后冷却到14-18℃泵入后酵罐，控制后酵温度≤30℃；

5)15-20天后检验酒精度、糖度和酸度，然后进行压榨；

6)压榨后进行过滤，煎酒，灌坛和陈酿。

作为优选，所述的步骤1)中高温淀粉酶的加入量为大米重量的0.01～0.02％；再优选为0.01～0.015％。

作为优选，所述的步骤3)中加入的酒母为大米重量的5～15％；再优选为8～12％。

作为优选，所述的步骤3)中麦曲的加入量为大米重量的10～20％；再优选为12～18％。

作为优选，所述的步骤5)中酒精度为15-18％vol，糖度≤2g/L，酸度≤5g/L。

本发明由于采用了上述的技术方案，省略了浸米和淘米工序，即将发酵之前的浸米，蒸饭工序合并在熟化器中完成，没有了蒸饭之前的淘米操作和蒸饭之后的淋饭操作，没有一点浸米水、淘米和淋饭水排放，完全解决了黄酒生产中的污水量多，排放处理困难的问题。黄酒生产工艺达到了节水节能，无淘米、浸米污水排放的清洁生产，达到了如下的技术效果和社会效益：

1、传统生产黄酒用水约每吨干黄酒耗水为10-15吨，应用本发明工艺后节水率为40％以上；

2、传统工艺即使用蒸饭机，其每吨干黄酒蒸汽耗能约90千克标准煤，使用本工艺后节能约30％；

3、减少了劳动用工50％，而且员工的操作强度和劳动条件大为改善，可以完全实行现代计算机控制的发酵过程，为智能无人工厂创造了条件；

4、改变了传统黄酒生产中碎米率高时影响生产的缺陷，本发明工艺对原料的碎米率没有特别的要求，克服了解决了米厂筛选大米后碎米的利用问题。

附图说明

图1为本发明的流程框图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施方式做一个详细的说明。

实施例1

如图1所示的一种清洁生产的黄酒酿造方法，该方法依次包括以下的步骤：

1)大米倒入熟化器入口，加入适量的高温淀粉酶，高温淀粉酶的加入量为大米重量的0.01；然后以大米：水＝1：4的重量比加入酿酒用水；

2)分段开启蒸汽，熟化器加料口温度保持95-100℃，保持时间20min，获得醪液，然后醪液进入后熟部分后，保持温度92-98℃；取样口淀粉检验糊化度合格后，进入冷却部件，冷却至26-30℃；

3)进入前酵罐，前酵罐中事先加入培养好的酒母，酒母为大米重量的10％；并在在加醪液同时加入需要量的麦曲，麦曲的加入量为大米重量的15％，控制前发酵温度为28-36℃；

4)72小时后冷却到14-18℃泵入后酵罐，控制后酵温度≤30℃；

5)15-20天后检验检验酒精度为15-18％vol,糖度≤2g/L,酸度≤5g/L，然后进行压榨；

6)压榨后进行过滤，煎酒，灌坛和陈酿，压榨，过滤，煎酒，灌坛，陈酿和传统工艺无异。

实施例2

如图1所示的一种清洁生产的黄酒酿造方法，该方法依次包括以下的步骤：

1)大米倒入熟化器入口，加入适量的高温淀粉酶，高温淀粉酶的加入量为大米重量的0.01；然后以大米：水＝1：4的重量比加入酿酒用水；

2)分段开启蒸汽，熟化器加料口温度保持95-100℃，保持时间20min，获得醪液，然后醪液进入后熟部分后，保持温度92-98℃；取样口淀粉检验糊化度合格后，进入冷却部件，冷却至26-30℃；

3)进入前酵罐，前酵罐中事先加入培养好的酒母，酒母为大米重量的12％；并在在加醪液同时加入需要量的麦曲，麦曲的加入量为大米重量的10％，控制前发酵温度为28-36℃；

4)72小时后冷却到14-18℃泵入后酵罐，控制后酵温度≤30℃；

5)15-20天后检验检验酒精度为15-18％vol,糖度≤2g/L,酸度≤5g/L，然后进行压榨；

6)压榨后进行过滤，煎酒，灌坛和陈酿，压榨，过滤，煎酒，灌坛，陈酿和传统工艺无异。

实施例3

如图1所示的一种清洁生产的黄酒酿造方法，该方法依次包括以下的步骤：

1)大米倒入熟化器入口，加入适量的高温淀粉酶，高温淀粉酶的加入量为大米重量的0.01；然后以大米：水＝1：4的重量比加入酿酒用水；

2)分段开启蒸汽，熟化器加料口温度保持95-100℃，保持时间20min，获得醪液，然后醪液进入后熟部分后，保持温度92-98℃；取样口淀粉检验糊化度合格后，进入冷却部件，冷却至26-30℃；

3)进入前酵罐，前酵罐中事先加入培养好的酒母，酒母为大米重量的8％；并在在加醪液同时加入需要量的麦曲，麦曲的加入量为大米重量的18％，控制前发酵温度为28-36℃；

4)72小时后冷却到14-18℃泵入后酵罐，控制后酵温度≤30℃；

5)15-20天后检验检验酒精度为15-18％vol,糖度≤2g/L,酸度≤5g/L，然后进行压榨；

6)压榨后进行过滤，煎酒，灌坛和陈酿，压榨，过滤，煎酒，灌坛，陈酿和传统工艺无异。

Claims (5)

1.一种清洁生产的黄酒酿造方法，其特征在于该方法依次包括以下的步骤：

1)大米倒入熟化器入口，加入适量的高温淀粉酶，然后以大米：水＝1：3～1:5的重量比加入酿酒用水；

2)分段开启蒸汽，熟化器加料口温度保持95-100℃，保持时间10-30min，获得醪液，然后醪液进入后熟部分后，保持温度92-98℃；取样口淀粉检验糊化度合格后，进入冷却部件，冷却至26-30℃；

3)进入前酵罐，前酵罐中事先加入培养好的酒母；并在在加醪液同时加入需要量的麦曲，控制前发酵温度为28-36℃；

4)64～80小时后冷却到14-18℃泵入后酵罐，控制后酵温度≤30℃；

5)15-20天后检验酒精度、糖度和酸度，然后进行压榨；

6)压榨后进行过滤，煎酒，灌坛和陈酿。

2.根据权利要求1所述的一种清洁生产的黄酒酿造方法，其特征在于：步骤1)中高温淀粉酶的加入量为大米重量的0.01～0.02％。

3.根据权利要求1所述的一种清洁生产的黄酒酿造方法，其特征在于：步骤3)中加入的酒母为大米重量的5～15％。

4.根据权利要求1所述的一种清洁生产的黄酒酿造方法，其特征在于：步骤3)中麦曲的加入量为大米重量的10～20％。

5.根据权利要求1所述的一种清洁生产的黄酒酿造方法，其特征在于：步骤5)中酒精度为15-18％vol，糖度≤2g/L，酸度≤5g/L。