CN105482971A - 一种黑米酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑米酒的酿制方法，采用蒸馏酒提取黑米中的黑米色素，将所得的黑米色素提取液过滤得到滤清液，将所得滤清液进行真空浓缩得到黑米色素浓缩液，将所得的黑米色素浓缩液低温冷冻除杂备用；将提取过色素的黑米在碱性环境下进行预处理，再经液化、糊化、糖化、研磨、发酵、压榨、煎酒、贮酒得到黑米酒半成品；将黑米色素浓缩液与黑米酒半成品进行勾兑，将勾兑好的黑米酒半成品依次进行低温冷冻、恒温贮藏、低温过滤、微孔过滤得到黑米酒成品。本发明方法生产黑米酒，原材料的利用率高，口味清爽，且节能环保，排污量少，有效提高了黑米酒行业机械自动化水平。

Description

一种黑米酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及黄酒生产技术领域，具体来说，涉及一种黑米酒的酿制方法。
背景技术
黑米酒是以黑米为原料，经精米、浸米、糊化、液化、糖化、发酵、压榨、贮存、过滤、灌装而成的酿造酒。现有的生产黑米酒的工艺中，为了除去黑米原料中对发酵不利的成分（如灰分、米胚芽中的脂肪），需要首先进行精米，即脱去皮层和米胚芽，将米芯部分用于酿酒，原料利用率为80~85%。
由于黑米色素是一种天然的花色苷类色素，在发酵过程中极不稳定而易损失，因此现有的生产工艺中需要单独用黑米提取黑米色素，得到的色素提取液浓缩精制后再返回到发酵好的黑米酒中。在黑米色素提取过程中，因提取溶剂和温度的作用，提取过黑米色素的黑米基本无法再作为发酵黑米酒的原料，只能作为饲料处理。这种方法提取的黑米色素成本高，且如果提取色素委托外加工，黑米酒的质量难以保证。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑米酒的酿制方法，以克服现有技术存在的上述不足。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种黑米酒的酿制方法，包括以下步骤：
（1）色素提取，在55℃至70℃的温度下，将清洗后的黑米原料与发酵副产物所得的蒸馏酒混合，并恒温1至2小时，得到黑米色素提取液，将所得的黑米色素提取液过滤得到滤清液，将所得滤清液在负压力0.07Mpa至0.09Mpa，温度45℃至55℃的条件下进行真空浓缩得到黑米色素浓缩液，将所得的黑米色素浓缩液在-3℃至-5℃下，冷冻48小时除杂；
（2）黑米发酵，将提取过色素的黑米在碱性环境下进行保温搅拌，而后用清水清洗至中性，将预处理后的黑米经高温糊化和液化、糖化、湿法研磨、发酵、压榨、煎酒、贮酒得到黑米酒半成品；
（3）勾兑，将黑米色素浓缩液与黑米酒半成品进行勾兑；
（4）稳定性处理，将勾兑好的黑米酒半成品在酒液冰点上0.5℃至1℃的条件下进行低温冷冻，并恒温贮藏5至10天；
（5）除菌过滤，将经稳定性处理后的黑米酒半成品进行低温过滤、微孔除菌过滤得到黑米酒成品。
进一步的，步骤（1）中的蒸馏酒经由压榨所得的酒糟以及贮酒过程中倒罐分离的酒脚蒸馏得到。
进一步的，步骤（1）中采用5μm至10μm的纸板过滤机进行过滤。
进一步的，步骤（2）中，碱性环境为pH9到10，温度60℃至80℃的水溶液，采用食用级酸度调节剂对pH进行调节，保温搅拌时间为10至20分钟；
进一步的，步骤（2）中，糊化液化前向预处理过的黑米中均匀加入高温液化酶，在温度为90℃至100℃，气压为0.03Mpa至0.04Mpa的条件下糊化液化25至35分钟，淋80℃以上的热水，复蒸5分钟；
进一步的，步骤（2）中，先将糖化后的物料温度降至常温，再加水研磨至物料细度达到1mm至2mm；
进一步的，步骤（3）中勾兑过程在进入贮酒10至15天进行。
进一步的，包括灌装步骤，将除菌过滤后的黑米酒在无菌条件下进行装罐封存。
进一步的，无菌条件的等级为10万级，装罐过程中使用的包装容器均为经过消毒的包装容器。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.本发明在整个黑米酒酿制开始，就利用发酵副产物酒糟和酒脚回收得到的蒸馏酒先把原料黑米中的色素提取出来，提取过色素的黑米能够继续用于发酵，提高了原材料的利用率。在黑米酒发酵贮存期，把黑米色素浓缩液添加还原到黑米酒中，使黑米色素得以在酒中最大程度保存，避免了黑米在蒸煮、发酵过程中黑米色素受高温、酶解、氧化作用的损失，黑米色素和酒结合更加稳定，从而保留了黑米酒靓丽的色泽和丰富的营养成分，形成一个工艺副产物的循环利用模式，有效提高了黑米色素在酒中的利用率。
2.提取色素后的黑米经过预处理，破坏其皮层，使黑米淀粉易于糊化变性，直接蒸煮熟化，省去了传统的浸米工序，也减少了排污量。
3.采用熟化湿物料研磨粉碎发酵工艺，使得黑米中的糊化淀粉充分释放，利于微生物作用，提高物料利用率，缩短发酵时间，提高出酒率。
4.采用低温冷冻、恒温贮藏、低温过滤、微孔除菌过滤工艺，去掉了米酒常规巴氏杀菌方法，将传统热杀菌变为微孔过滤除菌，不仅节约能源，更能使成品黑米酒色泽、香气、口感、稳定性受损程度最小，产品的新鲜原味和天然物质得以最大保存，口味清爽，同时还有效提高了黑米酒行业机械自动化水平。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例所述的黑米酒的酿制方法，包括以下步骤：
调整蒸馏酒酒精度至55%，pH为4，在提取罐中按照黑米质量百分浓度为40%的比例混合蒸馏酒和清洗后的黑米，并加热物料至60℃，经1.5小时的恒温提取黑米色素，收集黑米色素提取液，用5μm的纸板过滤机过滤，将过滤后的黑米色素提取液转入物料蒸发器中，在负压力0.08Mpa，温度50℃下真空浓缩，回收蒸馏酒，得到黑米色素浓缩液，浓缩液在-4℃下，经48小时冷冻除杂，感官呈现紫红色液体，理化指标色价≥8（提取物浓度1%，1cm比色皿、波峰位置535nm）。
按照质量比1:1的比例向提取完色素的黑米中加入热水，使用食用级酸度调节剂调节pH至10，温度75℃，保温15分钟，期间用循环泵不间断的从下至上循环。预处理结束后排放罐内热水，用水清洗黑米，至罐内排出水pH≤8为止。将预处理完的黑米直接送入蒸饭机，均匀加入高温液化酶，开启蒸汽阀门，调整温度100℃，气压控制在0.04Mpa，糊化、液化30分钟，淋90℃的热水15kg，开蒸汽复蒸5分钟后糊化、液化完成。
对液化后的黑米进行降温，并进行保温糖化，在黑米糖化完成后将物料温降至常温，用粉碎研磨设备把黑米糖化物料加水研磨，使物料细度达到1mm至2mm，把研磨粉碎好的物料配以适量的浆水、酵母、酒曲，投入发酵罐中进入发酵。
将发酵好的黑米物料进行压榨，得到酒糟和黑米酒半成品，所得的黑米酒半成品进入煎酒、贮酒工序，贮酒过程中倒罐分离所得的酒脚和压榨工序中得到的酒糟经过蒸馏得到提取黑米色素所需的蒸馏酒。
进入贮酒10天时，均匀加入黑米色素浓缩液进行勾兑，勾兑好的半成品黑米酒经过低温冷冻至酒液冰点上1℃、恒温贮藏10天、低温过滤后，采用微孔过滤工艺除掉酒中微生物，然后在10万级无菌条件下，酒液经灌装机装入经洗瓶、检验、杀菌消毒好的包装瓶中，并及时进行封盖。封盖后包装瓶上贴标，然后装箱得到黑米酒产品。
由于黑米种皮皮层质地厚实致密，黑米糊化难以彻底，而使液化受影响，在碱性环境下对黑米种皮纤维层进行破坏性预处理，使黑米糊化、液化完全，糊化、液化时间缩短了10-15分钟，出饭率提高了7%-10%，出酒率提高了2%-4%。
由于黑米皮层粗纤维含量高，且质地细密，皮层透水性差，发酵时黑米淀粉被皮层严严包裹，阻碍了酶制剂对淀粉的作用，大大减低了糖化发酵的转化率，由于后续糖分供给不足酵母增殖缓慢，衰亡周期缩短，死亡率增大，导致出酒率降低，发酵停滞，发酵醪酸败，醪液输送堵塞管道等现象。采用黑米糖化物料研磨粉碎工艺，改变了传统黑米酒采用整粒黑米熟料发酵的常规工艺，用湿料研磨工艺把熟化的黑米粉碎，破坏了黑米皮层，释放出淀粉，有利于微生物的作用，提高原料利用率，相对于传统工艺，出酒率提高了3%-5%，发酵周期缩短了20-24小时，降低了生产风险。
相比以往常规巴氏杀菌方法，采用微孔过滤除菌方法所得的产品在满足微生物指标符合GB/T13662《黄酒》标准的前提下，每吨成品酒节约煤250kg，节约用水500kg，酒瓶及包装材料减少2%，同时，这样处理产品天然味道受影响最小，产品的新鲜原味和天然物质得以最大保存，口味清爽，同时还有效提高了黄酒行业机械自动化水平。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）色素提取，在55℃至70℃的温度下，将清洗后的黑米原料与发酵副产物所得的蒸馏酒混合，并恒温1至2小时，得到黑米色素提取液，将所得的黑米色素提取液过滤得到滤清液，将所得滤清液在负压力0.07Mpa至0.09Mpa，温度45℃至55℃的条件下进行真空浓缩得到黑米色素浓缩液，将所得的黑米色素浓缩液在-3℃至-5℃下，冷冻48小时除杂；
（2）黑米发酵，将提取过色素的黑米在碱性环境下进行保温搅拌，而后用清水清洗至中性，将预处理后的黑米经高温糊化和液化、糖化、湿法研磨、发酵、压榨、煎酒、贮酒得到黑米酒半成品；
（3）勾兑，将黑米色素浓缩液与黑米酒半成品进行勾兑；
（4）稳定性处理，将勾兑好的黑米酒半成品在酒液冰点上0.5℃至1℃的条件下进行低温冷冻，并恒温贮藏5至10天；
（5）除菌过滤，将经稳定性处理后的黑米酒半成品进行低温粗过滤、微孔过滤得到黑米酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，步骤（1）中，蒸馏酒经由压榨所得的酒糟以及贮酒过程中倒罐分离的酒脚蒸馏得到。
3.根据权利要求1所述的一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，步骤（1）中，采用5μm至10μm的纸板过滤机进行过滤。
4.根据权利要求1所述的一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，步骤（2）中，碱性环境为pH值9-10、温度60℃-80℃的水溶液，采用食用级酸度调节剂对pH进行调节，保温搅拌时间为10至20分钟。
5.根据权利要求1所述的一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，步骤（2）中，糊化液化前向预处理过的黑米中均匀加入高温液化酶，在温度为90℃至100℃，气压为0.03Mpa至0.04Mpa的条件下糊化液化25至35分钟，淋80℃以上的热水，复蒸5分钟。
6.根据权利要求1所述的一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，步骤（2）中，先将糖化后的物料温度降至常温，再加水研磨至物料细度达到1mm至2mm。
7.根据权利要求1所述的一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，步骤（3）中，勾兑过程在进入贮酒10至15天进行。
8.根据权利要求1所述的一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，进一步包括灌装步骤，将除菌过滤后的黑米酒在无菌条件下进行装罐封存。
9.根据权利要求8所述的一种黑米酒的酿制方法，其特征在于，无菌条件的等级为10万级，装罐过程中使用的包装容器均为经过消毒的包装容器。
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