CN102408974A - 一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法，步骤包括（1）大豆异黄酮提取、（2）酒液I的制备、（3）黄酒酿制和（4）将大豆异黄酮浓缩液和酒液I分别加进黄酒中，经陈酿、勾兑、低温处理、过滤、灭菌，得到成品。在本发明方法中黑米不需经过脱皮处理，在2次色素提取之后直接进入米酒酿制工序，剩余的色素在酿酒过程中被进一步洗溶下来，减少了生产工序和原料酒的消耗，降低了生产成本。

Description

一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法

技术领域

本发明属于保健食品行业领域，具体是涉及一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法。

背景技术

我国人民早在千年前就掌握了用糯米酿制米酒的技术。主要工艺是：糯米经浸泡、蒸煮、发酵、过滤、勾兑、陈酿、灭菌、装瓶等工序制成。近年来，随着人民生活水平的提高，营养保健意识也随之提升，营养保健品也进入日常生活。其中，营养保健酒占有一定比例，黑米保健酒具有较好的开发前景。

黑米是珍贵的食药兼用米，具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血、降低血脂等疗效。此外，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血等均有很好的补养作用。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因此，用黑米酿酒更能提升其功效。由于黑米所含上述营养成分主要聚集在黑色皮层中，因此，开发黑米酒就需要对黑米的糠皮进行特殊处理。

大豆异黄酮在化学上作为结构类似物与雌激素活性有关，显示抑制和协同的双向调节功效：当人体内雌激素水平偏低时，异黄酮占据雌激素受体，发挥弱雌激素效应，表现出提高雌激素水平的作用；当人体内雌激素水平过高时，异黄酮以“竞争”方式占据受体位置，同时发挥弱雌激素效应，因而从总体上表现出降低体内雌激素水平的作用。现代医学证明，大豆异黄酮具有下列功效：1、预防妇女更年期综合症；2、预防、改善骨质疏松；3、预防乳腺癌；4、预防癌症；5、预防心血管疾病；6、预防早老性痴呆症；7、美容、延缓衰老的作用；8、改善经期不适；9、提高性生活质量。因此，开发富含大豆异黄酮的保健品，对于提高老年人特别是女性的健康水平具有积极作用。

申请号90107649.X（公开号CN 1049863）的中国专利文献提供了一种以黑米为原料来制取黑米酒的制作方法。此方法是将黑播米首先进行脱糠皮处理，然后从黑镶皮中提取黑色素液.同时用脱去糠皮的白色精黑米经过浸米、燕饭、摊凉、加曲及醉母、发醉、压榨、清酒、过滤、灭菌、加人黑色家液、陈酿、勾兑、冷冻、过滤、装瓶、灾菌、制出具有芳香气味、棕揭色、清亮透明的黑米酒。但其主要缺点是黑米要经过脱皮处理，工序较为繁琐，况且由于米糠呈粉末状，吸水（酒）量明显增加，因此增加了生产成本。此外，由于提取黑色素的酒的浓度需要在50-60%才能提取充分，黑色素提取液未经浓缩处理，白酒中色素含量相对较低，黄酒酿制好后能够加入到黄酒中的黑色素液量因受到酒精度数的限制不能多加，导致黑米酒中的有效成分不足。

发明内容

针对现有技术的不足以及女性健康保健的需要，本发明提供一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法。

本发明的技术方案是：

一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法，步骤如下：

（1）大豆异黄酮提取：将具有生命力的大豆种子经浸泡、发芽后烘干，用粉碎机粉碎，用白酒浸泡，过滤，滤渣再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至十分之一，并回收乙醇，得到大豆异黄酮浓缩液；

（2）酒液I的制备：将黑米用白酒浸泡，过滤，再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至原体积的十分之一，并回收乙醇，得到酒液I。

（3）黄酒酿制：将经提取黑色素后的黑米浸泡、蒸煮、冷却、加酒曲发酵、压榨、过滤、巴斯灭菌，得到黄酒。

（4）将大豆异黄酮浓缩液和酒液I分别加进黄酒中，经陈酿、勾兑、低温处理、过滤、灭菌，得到成品。

前面所述的制备方法，优选的方案是，步骤（1）用粉碎机粉碎至80-100目，优选90-95目。所用的白酒为乙醇浓度为40-60%的白酒，优选乙醇浓度为60%的高粱原浆。用白酒浸泡的时间为12-24小时，优选16-20小时。用白酒浸泡时，固液比为控制为1:5-12，优选的固液比为1:10。

前面所述的制备方法，优选的方案是，步骤（2）所用的黑米是秦稻2号。将黑米用白酒浸泡所用白酒为乙醇浓度为40-60%的白酒，优选乙醇浓度为60%的高粱原浆。用白酒浸泡的时间为8-12小时，优选9-10小时。

前面所述的制备方法，优选的方案是，步骤（4）大豆异黄酮浓缩液的加入量为黄酒质量的1-5%，优选3%。酒液I的加入量为黄酒质量的10-20%，优选12-15%。

本发明提供的一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法，步骤如下：（1）大豆异黄酮提取：将具有生命力的大豆种子经浸泡（25度时浸泡6h，期间换水一次）、发芽后烘干（50度烘至干）、用粉碎机粉碎至（80-100目），用乙醇浓度为40-60%的白酒浸泡12-24小时，固液比为1:10，所用的白酒优选60%高粱原浆，过滤，滤渣再用60%白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至十分之一，并回收乙醇。大豆异黄酮含量测定依据企标Q/HSS 01-2007进行。（2）酒液I制备：将黑米（所用的黑米优选的是秦稻2号）用60%的白酒按体积重量比8:1浸泡8-12小时，过滤，再用60%白酒提取一次（此次白酒用量减半），合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至原体积的十分之一，并回收乙醇。（3）黄酒酿制：经提取黑色素的黑米——浸泡——蒸煮——冷却——加酒曲发酵——压榨——过滤——巴斯灭菌——米酒。将大豆异黄酮和酒液I分别按照一定比例加进黄酒中，其中大豆异黄酮浓缩液加入比例为1-5%，酒液I的加入比例为10-20%。经陈酿、勾兑、低温处理——过滤——灭菌——装瓶——成品。最终成品保健酒中大豆异黄酮含量控制在0.1-0.2g/L。

本发明的主要创新点体现在：（1）将黑色素（主要是矢车菊定-3-葡萄糖苷等黄酮类物质）与大豆异黄酮有机地融入米酒中，制成既能延缓衰老、防止血管硬化、滋阴补肾、又能缓解更年期疾病的保健米酒；（2）黑米不需经过脱皮处理，在2次色素提取之后直接进入米酒酿制工序，剩余的色素在酿酒过程中被进一步洗溶下来，减少了生产工序和原料酒的消耗，降低了生产成本。

本发明的方法是，将富含大豆异黄酮的大豆经浸泡、发芽后干燥、粉碎，用白酒提取其中的大豆异黄酮。黑米不经脱皮处理直接用白酒浸提，制成含有黑色素、花色素苷、胡萝卜素、Vc等成分的酒液I。将提取色素后的黑米按照黄酒的发酵工艺制成黄酒，然后加入适量的大豆异黄酮和酒液I，就制成了气味芳香、色泽深红、透明、有甜味的保健酒。

产品的感官指标：颜色深红，呈琥珀色，澄清透明，无沉淀及悬浮物，甘甜醇厚无苦味，余味悠长。理化指标：糖度（以葡萄糖汁计）20-22度；酸度（以醋酸计）0.3%-0.5%；酒度20-25度。符合国家卫生指标。

本工艺与现有工艺相比较，其技术效果体现在：

1、黑色素提取工艺简单，提取效率高，能耗及损耗小，成本低；

2、大豆为富含大豆异黄酮的品种，确保提取效果；

3、保健米酒中有效成分多，既含有大豆异黄酮，又含有黑色素，还含有多种维生素等营养物质。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不被此限制。

实施例1：一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法，步骤如下：

（1）大豆异黄酮提取：将具有生命力的大豆种子经浸泡（25度时浸泡6h，期间换水一次）、发芽后烘干（50度烘至干）、用粉碎机粉碎至（80目），用乙醇浓度为60%的白酒浸泡24小时，固液比为1:10，所用的白酒优选60%高粱原浆，过滤，滤渣再用60%白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在65℃下浓缩至十分之一，并回收乙醇。

（2）酒液I制备：将黑米（所用的黑米优选的是秦稻2号）用60%的白酒按体积重量比8:1浸泡8小时，过滤，再用60%白酒提取一次（此次白酒用量减半），合并2次滤液，用蒸馏仪在55℃下浓缩至原体积的十分之一，并回收乙醇。

（3）黄酒酿制：经提取黑色素的黑米——浸泡——蒸煮——冷却——加酒曲发酵——压榨——过滤——巴斯灭菌——米酒。将大豆异黄酮和酒液I分别按照一定比例加进黄酒中，其中大豆异黄酮浓缩液加入比例为1%，酒液I的加入比例为20%。经陈酿、勾兑、低温处理——过滤——灭菌——装瓶——成品。保健酒中大豆异黄酮含量控制在0.1-0.2g/L。

实施例2：一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法，步骤如下：

（1）大豆异黄酮提取：将具有生命力的大豆种子经浸泡、发芽后烘干，用粉碎机粉碎至100目，用白酒浸泡，过滤，滤渣再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至十分之一，并回收乙醇，得到大豆异黄酮浓缩液；所用的白酒为乙醇浓度为60%的白酒，用白酒浸泡的时间为12小时。用白酒浸泡时，固液比为控制为1:5。

（2）酒液I的制备：将黑米用白酒浸泡，过滤，再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至原体积的十分之一，并回收乙醇，得到酒液I。所用的黑米是秦稻2号。将黑米用白酒浸泡所用白酒为乙醇浓度为40%的白酒。用白酒浸泡的时间为12小时。

（3）黄酒酿制：将经提取黑色素后的黑米浸泡、蒸煮、冷却、加酒曲发酵、压榨、过滤、巴斯灭菌，得到黄酒。

（4）将大豆异黄酮浓缩液和酒液I分别加进黄酒中，经陈酿、勾兑、低温处理、过滤、灭菌，得到成品。大豆异黄酮浓缩液的加入量为黄酒质量的5%。酒液I的加入量为黄酒质量的15%。

实施例3：一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法，步骤如下：

（1）大豆异黄酮提取：将具有生命力的大豆种子经浸泡、发芽后烘干，用粉碎机粉碎至90目，用白酒浸泡，过滤，滤渣再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至十分之一，并回收乙醇，得到大豆异黄酮浓缩液；所用的白酒为乙醇浓度为乙醇浓度为60%的高粱原浆。用白酒浸泡的时间为16小时。用白酒浸泡时，固液比为控制为1:10。

（2）酒液I的制备：将黑米秦稻2号用白酒浸泡，过滤，再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至原体积的十分之一，并回收乙醇，得到酒液I。所用白酒为乙醇浓度为60%的高粱原浆。用白酒浸泡的时间为9小时。

（3）黄酒酿制：将经提取黑色素后的黑米浸泡、蒸煮、冷却、加酒曲发酵、压榨、过滤、巴斯灭菌，得到黄酒。

（4）将大豆异黄酮浓缩液和酒液I分别加进黄酒中，经陈酿、勾兑、低温处理、过滤、灭菌，得到成品。大豆异黄酮浓缩液的加入量为黄酒质量的3%。酒液I的加入量为黄酒质量的12%。

实施例4：一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法，步骤如下：

（1）大豆异黄酮提取：将具有生命力的大豆种子经浸泡、发芽后烘干，用粉碎机粉碎95目，用白酒浸泡，过滤，滤渣再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至十分之一，并回收乙醇，得到大豆异黄酮浓缩液；所用的白酒为乙醇浓度为40%的白酒。用白酒浸泡的时间为20小时。用白酒浸泡时，固液比为控制为1:12。

（2）酒液I的制备：将黑米秦稻2号用白酒浸泡，过滤，再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至原体积的十分之一，并回收乙醇，得到酒液I。浸泡所用白酒为乙醇浓度为50%的白酒，浸泡的时间为10小时。

（3）黄酒酿制：将经提取黑色素后的黑米浸泡、蒸煮、冷却、加酒曲发酵、压榨、过滤、巴斯灭菌，得到黄酒。

（4）将大豆异黄酮浓缩液和酒液I分别加进黄酒中，经陈酿、勾兑、低温处理、过滤、灭菌，得到成品。大豆异黄酮浓缩液的加入量为黄酒质量的5%。酒液I的加入量为黄酒质量的12%。

实验例：

以卫生部1993年制定的《中药新药临床研究指导原则》为诊断依据，以实施例1所得含大豆异黄酮的黑米酒共治疗患有更年期综合症的女性120人，平均年龄48.5岁。在试验之前2周，对病人进行连续观察，记录病人的疾病程度以及情绪变化（通过问答及回答测试问题确定），以确保两组病人病情基本一致。给药组每天临睡前服用25毫升，一周后改服20毫升，连续服用60天。对照一组服用市售大豆异黄酮，对照二组不服药。随机划分为给药组和对照组，均正常饮食。结果如表1：

表1
					组别	人数	出汗缓解	焦躁缓解	精力充沛
保健酒组	40	40	38	40
					对照一组	40	40	40	23
对照二组	40	2	0	10

由上表可以看出，服用保健酒组不论是缓解出汗、缓解焦躁，还是精力方面都远比不服用任何保健品的对照二组的强（改善），在出汗缓解及焦躁缓解方面保健酒组与服用大豆异黄酮组（对照一组）的效果相当，但是精力方面保健酒组的效果要强于异黄酮组。说明本酒在缓解更年期综合症的同时，还兼有调节机体的代谢平衡、消除疲劳的作用。

Claims (10)

1.一种含大豆异黄酮的黑米酒的制备方法，其特征是，步骤如下：

（1）大豆异黄酮提取：将具有生命力的大豆种子经浸泡、发芽后烘干，用粉碎机粉碎，用白酒浸泡，过滤，滤渣再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至十分之一，并回收乙醇，得到大豆异黄酮浓缩液；

（2）酒液I的制备：将黑米用白酒浸泡，过滤，再用白酒提取一次，合并2次滤液，用蒸馏仪在55-65℃下浓缩至原体积的十分之一，并回收乙醇，得到酒液I；

（3）黄酒酿制：将经提取黑色素后的黑米浸泡、蒸煮、冷却、加酒曲发酵、压榨、过滤、巴斯灭菌，得到黄酒；

（4）将大豆异黄酮浓缩液和酒液I分别加进黄酒中，经陈酿、勾兑、低温处理、过滤、灭菌，得到成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（1）用粉碎机粉碎至80-100目，优选90-95目。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（1）所用的白酒为乙醇浓度为40-60%的白酒，优选乙醇浓度为60%的高粱原浆。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（1）用白酒浸泡的时间为12-24小时，优选16-20小时。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（1）用白酒浸泡时，固液比为控制为1:5-12，优选的固液比为1:10。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（2）所用的黑米是秦稻2号。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（2）将黑米用白酒浸泡所用白酒为乙醇浓度为40-60%的白酒，优选乙醇浓度为60%的高粱原浆。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（2）用白酒浸泡的时间为8-12小时，优选9-10小时。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（4）大豆异黄酮浓缩液的加入量为黄酒质量的1-5%，优选3%。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤（4）酒液I的加入量为黄酒质量的10-20%，优选12-15%。