CN1097800A - 一种黑米酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黑米酒的制作方法，它是将原
料黑米直接进行冷浸渍法提取黑色素液，同时将已浸
渍过的黑米残渣经传统发酵工艺制出黄酒，在黄酒中
加入黑色素液，勾兑成棕褐色黑米酒。本方法减少了
脱糠皮工序，使黑色素液杂质降低；将经提取黑色素
液的黑米残渣充分利用，故节省原料及降低产品成
本。本方法制取的黑米酒醇香舒适酸甜可口，其酒中
维生素、氨基酸及微量元素含量高，对人体具有保健
营养作用。产品卫生符合国家GB2758—81标准。
Description
本发明涉及食品类酿酒工艺技术中一种以天然黑米为原料来制取黑米酒的制作方法。
目前，在国内文献中已有报道黑米酒的制作方法，但均采用黑米脱糠皮法制取黑色素来酿制黑米酒。在《中国发明专利》上公开了一种“黑米酒的制作方法（CN 1049863）”，其工艺是将黑米的糠皮层脱掉，用浸渍法提取糠皮中的黑色素液，同时将已脱掉黑色糠皮的白色精黑米经过浸米、蒸饭、摊凉、加曲及酵母、发酵、压榨、清酒、过滤、灭菌、加入黑色素液、陈酿、勾兑、过滤、灭菌制得黑米酒。这种工艺中的脱糠皮法按黑米量的28%-32%脱掉糠皮，该黑米糠皮经浸泡提取黑色素液后的残渣不再利用，故存在着对原料造成一定浪费、且因脱糠皮使黑色素液杂质增多等不足。
本发明的目的意在克服上述工艺中脱糠皮法的不足，提供了一种既使黑色素液杂质少，又充分利用原料的黑米酒的制作方法。该方法制得的黑米酒名称为天府黑酒。
本黑米酒的制作方法，包括经提取黑色素液、浸米、蒸饭、摊凉、加曲及酵母、发酵、压榨、清酒、过滤、灭菌、加入黑色素液、陈酿、冷冻、过滤、装瓶、灭菌十几个工序（即：用传统发酵工艺制出黄酒，该黄酒中加入黑色素液，勾兑成棕褐色）便得到成品黑米酒，其黑色素液是将黑米直接进行冷浸渍法提取的黑色素液，浸米的原料是已冷浸渍过并经提取黑色素液的黑米残渣。
本发明与公开的黑米酒制作方法相比，除提取黑色素液工艺及制取黄酒的浸米原料不同外，其它工序均相同。由于黑米采用直接浸渍法提取黑色素液，不仅减少了脱糠皮工序，而且减小了加工过程的杂物侵入。又由于经提取黑色素液的黑米残渣得到充分利用，不仅节省了原料，而且使产品成本降低。本方法制取的黑米酒醇香舒适酸甜可口，酒中维生素、氨基酸及微量元素含量高，对人体具有良好的保健营养作用。本黑米酒卫生学检查（正常室温考核时间）一年半，合符配制黄酒管理办法。产品委托四川省中医现代化研究会送验，经成都市食品卫生监督检验所检验，产品卫生符合国家GB2758-81标准（见附件）。经消费者饮用，收集反馈意见531例：其中营养280例，占反馈意见52.7%;增强抗体251例，占反馈意见47.3%，深受消费者好评。
以下结合实施例对本发明作详细说明：
实施例一：本制作方法是将原料黑米经冷浸渍法→提取黑色素液→残渣→浸米→蒸饭糊化→摊凉→加麦曲、根霉曲及酵母→发酵→压榨→清酒→瞬间高温灭菌→加入黑色素液→陈酿→勾兑→冷冻处理→过滤→装瓶→灭菌→成品19个工序完成整个过程。其工序中：冷浸渍法是将黑米用57°高粱白酒在常温下浸泡七天，黑米与高粱白酒的用量比例为1∶2。提取黑色素液是将黑米中的维生素B1、B2、锌、铁、硒等经过滤提取有效成份。残渣为已浸渍过并经提取黑色素液的黑米。浸米的工艺条件为温度140℃-240℃、时间40-50小时。蒸饭糊化的工艺条件为温度＞90℃、时间20分钟。发酵的工艺条件为落缸温度20℃，前发酵期6-7天、前发酵温度28℃-30℃，后发酵期20-30天、后发酵温度为常温。加入黑色素液的量以清酒（即黄酒清液）色泽为棕褐色来定。冷冻处理的工艺条件为温度50℃-70℃、时间7-15天。本成品黑米酒具有芳香气味，棕褐色、清亮透明，含醇量15°-18°，本工序从浸米到成品除加入黑色素液工序外，为传统的黄酒制作方法。
实施例二：将黑米进行冷浸渍法提取黑色素液，即将黑米用2%弱酸液在常温下浸泡3天提取黑色素液（黑米与弱酸液的用量比例为1∶2），同时将已浸渍过的黑米经发酵制出黄酒，在该黄酒中加入适量的黑色素液（黑色素液量以黄酒色泽呈棕褐色定），勾兑而成本成品黑米酒。其黄酒的制作过程与上述实施例一同。
实施例三：冷浸渍法是将黑米用清水在常温条件下浸泡3天提取黑色素液（黑米与水的用量比例为1∶2），经已浸渍过的黑米残渣用常规发酵制取黄酒，在该黄酒中加入适量的黑色素液，勾兑成棕褐色便制出本成品黑米酒。其黄酒的制作过程仍同实施例一浸米至成品的工序。
附件：检验报告书1页
Claims (4)
1、一种以天然黑米为原料制取黑米酒的制作方法，经提取黑色素液、浸米、蒸饭、摊凉、加曲及酵母、发酵、压榨、清酒、过滤、灭菌、加入黑色素液、陈酿、冷冻、过滤、装瓶、灭菌得到成品，其特征在于：黑色素液是将黑米直接进行冷浸渍法提取黑色素液，浸米的原料是已冷浸渍过并经提取黑色素液的黑米残渣。
2、根据权利要求1所述的黑米酒的制作方法，其特征在于：冷浸渍法是将黑米用57°高粱白酒在常温下浸泡7天，黑米与白酒的用量比例为1∶2。
3、根据权利要求1所述的黑米酒的制作方法，其特征在于：冷浸渍法是将黑米用2%弱酸液在常温下浸泡3天，黑米与弱酸液的用量比例为1∶2。
4、根据权利要求1所述的黑米酒的制作方法，其特征在于：冷浸渍法是将黑米用水在常温下浸泡3天，黑米与水的用量比例为1∶2。
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| CN 93111905 CN1097800A (zh) | 1993-07-23 | 1993-07-23 | 一种黑米酒的制作方法 |
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