CN103351973B - 一种黑米酒防酸护色工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑米酒防酸护色工艺方法，其方法步骤包括浸米、蒸饭、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾调制成；其特点是在米饭糖化阶段加入生麦曲，用乳酸调整冷却用水pH值为3.0-3.2，在糖化温度为60-65℃下糖化40分钟，杀死麦曲中霉菌、醋酸杆菌微生物，保留天然微生物中的糖化酶的活性，减少麦曲污染源；在发酵时加入抑菌剂、护色剂二氧化硫，添加量为发酵醪质量的100ppm，进一步减少酸败现象。发酵酸度控制在6.5g/L(以乳酸计)以下，酒体无混浊褪色现象，提高了黑米酒花色苷的稳定性，酒体色泽、口感、风味改善，营养功效提高。

Description

一种黑米酒防酸护色工艺方法

技术领域

本发明涉及黑米酒防酸护色工艺方法，属于酒发酵酿造技术领域。

背景技术

黑米酒属于黄酒类，黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于3000多年以前。

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，黑米酒因其色泽艳丽、香气浓郁、酒性温和和营养丰富等特点，深受消费者欢迎。

黑米酒酿造过程包括原料处理、发酵、发酵之后的处理几个工艺阶段。

目前黑米酒的生产多用整粒黑米直接发酵，首先，黑米在浸泡过程中，花色苷和黄酮类化合物易流失，且易酸败；再则，由于黑米皮丰富的蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等营养成分，使发酵旺盛，温度容易升高，长时间的发酵易引起生酸菌的繁殖而使酒的酸度增加，影响酒的质量。

黑米酒发酵是不灭菌的开放式发酵，曲、水和各种用具中都存在着大量的杂菌，空气中的有害微生物也能侵入。发酵是开放式的，是在没有灭菌的状态下进行的，外界的许多微生物都有可能有机会侵入其中。发酵是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程。发酵醪中存在着多种微生物，如多品种、高密度的酵母和多品种高密度的有益细菌(乳酸杆菌)，它们之间有互生、共生，互相促进的关系，也有互相对抗、互相抑制的关系；正常情况下，它们之间互生、共生，互相促进、协同发酵平衡进行。因此，只有在异常条件下，当发酵醪液中的自身乳酸菌(细菌)、其他乳酸杆菌、外界侵入的有害菌的大量生长繁殖，产生过量的乳酸和其他有机酸，致使发酵醪的酸度上升，抑制正常酵母发酵产酒精，当总酸度超过7.5g/L(乳酸计)以上，发酵醪的香味和口味就变坏，称为酸败。

防止发酵醪酸败的措施有：保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。

文献检索：

黄酒醪液酸败的影响因素及控制

食品与发酵工业，2004(7)：33-37

【文摘】黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析，确定黄酒安全生产的最优工艺条件是：浸米72h，蒸饭25～30min，接种麦曲13％，酒母7％，主发酵28～30℃，后发酵8～15℃。既保证了黄酒的质量和产量，又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现，品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素，原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的，这些为大容器机械化黄酒发酵提供了一定的理论借鉴。

发明内容

本发明的目的是，为进一步减少黑米酒的酸败现象，提高花色苷的稳定性，提出一种黑米酒防酸护色工艺方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：其方法步骤包括浸米、蒸饭、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾调制成，具体如下：

a).原料处理

黑米经过除去粉尘渣滓、色选预处理过程，并保持颗粒完整；

b)浸米

将黑米投入浸米池，用水快速两次清洗，至浸米池中无泡沫、杂质，防止浸泡时间过长在清洗过程中导致黑米花色苷流失；

b.1浸米水温：25℃以下

b.2浸米时间：48小时

c).蒸饭

待米放入蒸饭机后，开启蒸汽阀门，气压控制在0.03-0.04Mpa，锅顶上汽后计时，蒸饭25分钟，淋80℃以上的热水复蒸5分钟，淋水量：按米重量的15％，要求米粒吸足水分开涨裂；

d).糖化保温.

d.1加冷却水

d.1.1冷却水制备：往水中加入食用级乳酸溶液，调整pH值为3.0-3.2(乳酸溶液中乳酸质量分数浓度为80％，添加量为所用水的重量0.05-0.08％)。

d.1.2将米饭放在摊凉车上，在米饭中加入冷却水，冷却水加入量为所用米重量的15％，水温：80-90℃；

d.1.3打散饭团让米饭吸水均匀，鼓风降温。

d.2加麦曲、糖化酶

饭温降至65℃时，往摊凉车上米饭中加入麦曲、糖化酶，麦曲按所用米的重量8-12％、糖化酶按所用米的重量0.10-0.15％比例加入(糖化酶酶活力10-11万U/ml，60℃的温水按糖化酶与水质量比为1∶3稀释后备用)，饭曲混合均匀，迅速推入保温室中保温糖化。

d.3糖化温度：60-65℃

保温时间：40分钟

e)摊凉

e.1鼓风降温，适时翻动饭层，使米饭均匀降温，

e.2降到降至26-28℃时，将饭投入发酵罐中；

f).发酵操作

f.1发酵用水的制备：在水中加入抑菌剂、护色剂二氧化硫，添加量为发酵时发酵醪总质量的100ppm，再往水中补充加入食用级乳酸溶液，调整pH值为3.0-3.2(乳酸溶液中乳酸质量分数浓度为80％，添加量为所用水总量的0.03-0.05％)。

f.2活性干酵母的复水：酵母添加量按所用米的重量0.1％。准确称取活性干酵母加入5％的蔗糖水中，水温35-38℃，酵母与糖水比为1∶20，保温20分钟备用。

f.3发酵操作：往发酵罐中加入总发酵用水量二分之一的发酵用水，加入第一车饭落罐后，加入全部复水后的活性干酵母，前三车饭醪液温度控制在27℃，补加剩余的二分之一发酵用水，控制饭温和水温，将发酵罐中的料液搅拌均匀，入罐结束后品温控制在24℃以下。发酵总用水量控制在所用米重量的200％。

品温控制：72小时内发酵品温控制在24-28℃，72小时后品温控制在25℃以下，根据品温上升及发酵情况及时开头耙，72小时内每天开耙2次，后期每天开耙1次，发酵时间7-10天；

g).压榨

发酵结束后的发酵醪应及时压榨，开始压榨出来的混酒打入发酵罐重新压榨；

h).贮酒

满罐贮存7-10天。贮存过程每天一次检查贮酒罐是否满罐，如果酒液下降，用不锈钢容器取酒添罐。

i).煎酒、配酒

贮存结束后分离酒脚，上清液进行煎酒处理；

煎酒温度控制在85-90℃，煎酒结束后密封罐口，开启降温水降温至25℃以下贮存；

贮存过程要保持满罐贮存，如果液位下降及时添加除杂后糟烧酒进行添罐；

根据配酒方案进行配酒操作，将配制好的酒，按批号用酒泵输送到降温罐中进入稳定性处理工序；

将降温罐中的酒温度降至高于酒的冰点温度1℃，控制在-4±1℃；

降温后的酒用酒泵输送到保温贮存罐中。

本发明的积极效果是，在黑米酒生产过程中，在米饭糖化阶段加入生麦曲，用乳酸调整冷却用水pH值为3.0-3.2，在糖化温度为60-65℃下糖化40分钟，杀死麦曲中霉菌、醋酸杆菌微生物，保留天然微生物中酶的活性，减少麦曲污染源；在发酵时加入抑菌剂、护色剂二氧化硫，添加量为发酵时发酵醪质量的100ppm，进一步减少酸败现象。发酵酸度控制在6.5g/L(以乳酸计)以下，酒体无混浊褪色现象，提高了黑米酒花色苷的稳定性，酒体色泽、口感、风味改善，营养功效提高。

具体实施方式

一、原料处理、浸米、蒸饭工序

1.原料处理

黑米经过风选除去粉尘渣滓、色选预处理过程并保持颗粒完整。以标准包封装(25-50kg)，待米粒降为常温后堆垛存放。

2.浸米

2.1向浸米池中放满水，原料准确称量后，黑米投入浸米池，用水反复清洗至无泡沫、杂质。每次清洗米粒时，要求上部溢流掉泡沫杂质，米沥干后再加水冲洗至无泡沫、杂质，清洗干净后抹平米粒，然后放水浸米，水量为原料的两倍。

2.2浸米水温：25℃以下。

2.3浸米时间：48小时。

2.4放米结束后清洗浸米池及工具。

3.蒸饭

3.1蒸饭前开启蒸汽通汽5-10分钟，充分排净管道、蒸饭机内的冷凝水。

3.2将浸泡好的米放到米斗中用水冲洗干净，待沥干水后放入蒸饭机。放米结束后，将浸米池冲洗干净，然后关闭阀门。

3.3待米放入蒸饭机后，开启蒸汽阀门，气压控制在0.03-0.04Mpa。锅顶上汽后计时，蒸饭25分钟，淋80℃以上上的热水复蒸5分钟，淋水量：所用米重量的15％。要求米粒吸足水分并涨裂。

3.6饭蒸结束后，将饭放入摊凉车中，将蒸饭机、蒸饭工具及蒸饭场地冲洗干净。

4控制要点及注意事项：

4.1浸米时间和浸米水温。

4.2放米过程中若发现米中异物，要立即捡掉。

二、糖化保温、摊凉工序

1.糖化保温

1.1加冷却水

1.1.1冷却水制备：往水中加入食用级乳酸溶液，调整pH值为3.0-3.2(乳酸溶液中乳酸质量分数浓度为80％，乳酸添加量为所用水重量的0.05-0.08％)。

1.1.2将米饭放在摊凉车上，在米饭中加入冷却水，冷却水加入量为所用米重量的15％，水温：80-90℃；

1.1.3打散饭团让米饭吸水均匀，鼓风降温；

1.2加麦曲、糖化酶

饭温降至65℃时，往摊凉车上米饭中加入麦曲、糖化酶，麦曲按用米总量的8-12％、糖化酶按用米总量的0.10-0.15％比例加入(糖化酶酶活力10-11万U/ml，60℃的温水按糖化酶与水质量比为1∶3的比例稀释后备用)，饭曲混合均匀，迅速推入保温室中保温糖化。

1.3糖化温度：60-65℃

1.4糖化保温时间：40分钟

2.摊凉

2.1鼓风降温，并用铲、耙适时翻动饭层，使米饭均匀降温。

2.2饭温降至26-28℃时，将饭投入发酵罐中。

2.4卫生要求：摊凉结束后，用水将摊凉车和所有用具冲洗干净，保证无残留米粒及污物。摊凉室地面及墙壁必须每天清扫，保持清洁保证无残留米粒及污物。地面一周两次喷洒漂白粉杀菌，摊凉室每天上班前半小时用紫外线灯杀菌，及时关灯。

3.控制要点：

3.1保温时间和保温温度。

3.2摊凉室及工、器具的卫生。

三、发酵工序

1.发酵操作

1.1发酵用水的制备：在水中加入抑菌剂、护色剂二氧化硫，添加量为发酵时发酵醪总质量的100ppm，再往水中补充加入食用级乳酸溶液，调整pH值为3.0-3.2，乳酸溶液中乳酸质量分数浓度为80％，添加量为所用水总量的0.03-0.05％。

1.2活性干酵母的复水：酵母添加量按按用米总量的0.1％加入。准确称取活性干酵母加入5％的蔗糖水中，水温35-38℃，酵母与糖水比为1∶20，保温20分钟备用。

1.3发酵罐用水冲洗干净，达到罐壁无残留物，用蒸汽杀菌10分钟。打开底阀排干净余水，关闭底阀。

1.4往发酵罐中加入总发酵用水量二分之一的发酵用水，加入第一车饭落罐后，加入全部复水后的活性干酵母，前三车饭醪液温度控制在27℃，补加剩余的二分之一发酵用水，控制饭温和水温，将发酵罐中的料液搅拌均匀，入罐结束后品温控制在24℃以下。发酵总用水量控制在所用米重量的200％。

1.3.投料完毕后，用毛巾擦净粘糊在罐口及管壁上的饭粒。

2.发酵管理

品温控制：72小时内发酵品温控制在24-28℃，72小时后品温控制在25℃以下。根据品温上升及发酵情况及时开头耙，72小时内每天开耙2次，后期每天开耙1次。

3.发酵时间7-10天。

4.卫生要求

4.1发酵室地面及墙壁必须每天清扫，保持清洁，地面一周两次喷洒漂白粉杀菌。

4.2发酵用品、用具使用后必须要清洗干净，每天用漂白粉消毒，定点放置。对已污染或可能污染的用具，认真清洗后，必须严格杀菌后，方可再次使用。

4.3发酵罐口不能有残留饭粒，及时清洗。

5.控制要点

5.1活性干酵母的复活。

5.2入罐饭温。

5.3发酵温度。

5.4发酵室及工、器具卫生。

四、压榨工序

1.压榨机使用前用水清洗干净，压榨机无异味后方可进行压榨。

2.发酵结束后的发酵醪应及时压榨，开始压榨出来的混酒打入发酵罐重新压榨。

3.输酒管道及接酒池的清洗

五、贮酒工序

1.贮酒罐用水冲洗干净，达到罐壁无残留物，排干净余水，关闭底阀。

2.满罐贮存7-10天。

3.贮存过程每天一次检查贮酒罐是否满罐，如果酒液下降，用不锈钢容器取酒添罐。容器使用前用75度的酒精擦洗消毒。每3天取样一次，检测酸度是否发生变化。

4.管道、泵、容器的清洗。

控制要点：

满罐贮酒

六、煎酒工序

1.贮存结束后分离酒脚，上清液进行煎酒处理。

2.煎酒温度控制在85-90℃，煎酒结束后密封罐口，开启降温水降温至25℃以下。

3.贮存过程要保持满罐贮存，如果液位下降及时添加除杂后糟烧酒进行添罐。

4.认真填写煎酒记录，妥善保存，定期归档

控制要点：

1.煎酒温度；

2.满罐贮酒；

七、配酒勾兑工序

1.质量指标

黑米酒质量要求：符合DBS61/0004标准。

2.按生产下达的成品酒品种进行作业。

2.1选择不同的原酒，首先进行感官品评。

2.2品评初选后的原酒取样进行化验。

2.3确定配酒方案：按成品酒的质量指标计算出所需不同原酒的数量，由实验员配制小样，评酒员感官品评，正确确定配酒方案。

2.4根据配酒方案进行配酒操作，搅拌均匀后，将样品送到化验室进行化验分析，感官品评。

2.5将配制好的酒，按批号用酒泵输送到降温罐中进入稳定性处理工序。

八、稳定性处理过程工序

1.根据配酒过程移交的跟踪卡进行作业。

2.开启冷冻机组，打开循环降温泵进行降温。

3.将降温罐中的酒温度降至高于酒的冰点温度1℃，控制在-4±1℃.

2.4降温后的酒用酒泵输送到保温贮存罐中，分品种贮存。

2.5酒稳定贮存5天以上，将酒和跟踪卡移交过滤工序。

九、过滤工序

1.过滤后酒的感官要求

酒液清亮、透明、有光泽，无悬浮物。

2.过滤准备

3.过滤前，将需要过滤酒保温罐底阀打开，放出酒脚。然后将保温罐的底部管道接在过滤机的进口上，另一端接在过滤机的出口上，把循环的一端放入罐中，开启底部阀门及过滤机出口阀门，然后开启专用泵进行循环过滤。

4.在过滤过程中，由现场检验员查看酒液清亮度。检查无异物后，用泵输送到灌装高位罐进行灌装。

Claims (1)

1.一种黑米酒防酸护色工艺方法，它的方法步骤包括浸米、蒸饭、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾调制成，其特征在于：

a)原料处理

黑米经过除去粉尘渣滓、色选预处理过程，并保持颗粒完整；

b)浸米

将黑米投入浸米池，用水快速两次清洗，至浸米池中无泡沫、杂质，防止浸泡时间过长在清洗过程中导致黑米花色苷流失；

b.1浸米水温：25℃以下

b.2浸米时间：48小时

c)蒸饭

待米放入蒸饭机后，开启蒸汽阀门，气压控制在0.03-0.04Mpa，锅顶上汽后计时，蒸饭25分钟，淋80℃以上的热水复蒸5分钟，淋水量：所用米重量的15％，要求米粒吸足水分并涨裂；

d)糖化保温

d.1加冷却水

d.1.1冷却水制备：往水中加入食用级乳酸溶液，调整pH值为3.0-3.2，乳酸溶液中乳酸质量分数浓度为80％，乳酸添加量为所用水重量的0.05-0.08％；

d.1.2将米饭放在摊凉车上，在米饭中加入冷却水，冷却水加入量为所用米重量的15％，水温：80-90℃；

d.1.3打散饭团让米饭吸水均匀，鼓风降温；

d.2加麦曲、糖化酶

饭温降至65℃时，往摊凉车上米饭中加入麦曲、糖化酶，麦曲按所用米重量的8-12％，糖化酶按用米重量的0.10-0.15％比例加入，其中糖化酶酶活力10-11万U/ml，60℃的温水按糖化酶与水质量比为1∶3的比例稀释后备用，饭曲混合均匀，迅速推入保温室中保温糖化；

d.3糖化温度：60-65℃，保温时间：40分钟；

e)摊凉

e.1鼓风降温，适时翻动饭层，使米饭均匀降温；

e.2降温降至26-28℃时，将饭投入发酵罐中；

f).发酵操作

f.1发酵用水的制备：在水中加入抑菌剂、护色剂二氧化硫，添加量为发酵时发酵醪总质量的100ppm，再往水中补充加入食用级乳酸溶液，调整pH值为3.0-3.2，乳酸溶液中乳酸质量分数浓度为80％，添加量为所用水总量的0.03-0.05％；

f.2活性干酵母的复水：准确称取活性干酵母加入5％的蔗糖水中，水温35-38℃，酵母与糖水质量比为1∶20，保温20分钟后备用，酵母添加量按米总量0.1％；

f.3发酵操作：往发酵罐中加入总发酵用水量二分之一的发酵用水，加入第一车饭落罐后，加入全部复水后的活性干酵母，前三车饭醪液温度控制在27℃，补加剩余的二分之一发酵用水，控制饭温和水温，将发酵罐中的料液搅拌均匀，入罐结束后品温控制在24℃以下，发酵总用水量控制在所用米重量的200％；

品温控制：72小时内发酵品温控制在24-28℃，72小时后品温控制在25℃以下，根据品温上升及发酵情况及时开头耙，72小时内每天开耙2次，后期每天开耙1次，发酵时间7-10天；

g)压榨

发酵结束后的发酵醪应及时压榨，开始压榨出来的混酒打入发酵罐重新压榨；

h)贮酒

满罐贮存7-10天，贮存过程每天一次检查贮酒罐是否满罐，如果酒液下降，用不锈钢容器取酒添罐；

i)煎酒、勾调配酒

贮存结束后分离酒脚，上清液进行煎酒处理，煎酒温度控制在85-90℃，煎酒结束后密封罐口，开启降温水降温至25℃以下贮存备用；

贮存过程要保持满罐贮存，如果液位下降及时添加除杂后糟烧酒进行添罐；

根据配酒方案进行勾调配酒操作，将勾调配制好的酒，按批号用酒泵输送到降温罐中进入稳定性处理工序：将降温罐中的酒温度降至高于酒的冰点温度1℃，控制在-4±1℃，降温后的酒用酒泵输送到保温贮存罐中，然后过滤灌装。