CN1891809A - 黑米酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑米酒的酿造方法，将熟化后的黑米加入红曲和酵母，在发酵罐中进行发酵；然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑和过滤后装瓶。由于本发明完全保留了含黑米大部分色素及富含特殊营养成分的黑米原料皮层，使得酒液中营养成分丰富；同时，使黑米皮层的色素最大限度地溶入到了醪液中，黑米色素与红曲培养过程中分泌的红色素协同作用，使得酒液的自然色泽更接近于黑米原料的外观色泽。

Description

黑米酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法，具体涉及的是一种黑米酒的酿造方法。

背景技术

上世纪八十年代，在中华大地的饮食领域曾刮起一股“黑色风暴”，这主要是因黑米所致。由于黑米的独特色泽和丰富的营养成分，不仅迅速被人们接受，而且倍受青睐，由此派生出的黑米酒也风靡全国。

然而，红极一时的黑米酒没有多久就淡出了市场。究其原因，主要是因为如下两点：1.人们为了追求酒的色泽能和黑米原料的外观色泽一致，即使产品成为黑褐色或紫黑色，就在黑米酒的加工过程中加入了大量的深色色素，如焦糖色素，有的甚至加入大量的合成色素；2.采用了传统麦曲作发酵剂酿制黑米酒，在加工过程中又按照传统工艺将黑米原料进行了精白脱皮处理。这样一来，原本含有大部分黑米色素及特殊营养成分的黑米皮层却被去掉了，使所谓的“黑米酒”的内含物和口感与一般的米酒基本没有什麽区别，并且大量色素的加入更使人们难以接受。

发明内容

本发明的目的在于提出一种酿造黑米酒的新工艺，不仅使黑米酒能保持黑米原料的各种营养成分，而且不加任何色素，使其色泽能保持黑米原料色泽的基本特征。

实现上述目的的技术方案按如下工艺步骤进行：

A.黑米熟化：

将黑米膨化或经下述工艺步骤熟化：

a，将原料黑米经去杂、清洗后用清水浸泡2～3天；

b，把浸泡好的黑米蒸煮1个小时；

c，将蒸煮好的黑米冷却。

B.发酵陈酿：

熟化后的黑米加入红曲和酵母，在发酵罐中进行发酵；然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑和过滤后装瓶。

由于本发明完全保留了含黑米大部分色素及富含特殊营养成分的黑米原料皮层，使得酒液中营养成分丰富；同时，使黑米皮层的色素最大限度地溶入到了醪液中，黑米色素与红曲培养过程中分泌的红色素协同作用，使得酒液的自然色泽更接近于黑米原料的外观色泽。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述。

实施例1

干型黑米酒：

一、材料

1、黑米：市售。

2、红曲：市售。

3、酒母：自制或用安琪黄酒活性干酵母。

4、水：符合GB5749饮用水标准。

二、设备

陶质大瓦缸、酒坛。

三、生产工艺流程

黑米→熟化→前发酵→后发酵→压榨→澄清→杀菌→陈酿→勾兑→过滤→理化检验→灌装→杀菌→卫生检验→贴标→包装→成品。

四、生产操作

1、配料：(单位：千克)

配料	黑米	水	红曲	酒母
					用量	100	250	12	10

2、黑米熟化：黑米经去杂后通过蒸煮将黑米熟化，即将黑米清洗后浸泡，由于黑米未脱皮，皮层较硬，应适当延长浸泡时间，一般二至三天，浸至米的颗粒保持完整而米酥，用手指掐米粒成粉状无粒心即可。浸泡后的黑米在常压下蒸煮1小时左右，由于皮层较厚，在蒸煮途中可适当追加部分热水，使黑米米饭蒸熟软化，达到外硬内软，内无硬心，疏松不糊，透而不烂及均匀一致便可，然后出锅，放在洁净的容器内进行摊凉或水淋，一般降温至25℃左右便可。

也可以将黑米经去杂后通过膨化方式直接熟化。

3、落缸：为防止杂菌浸入，所用工具和及落缸容器事先须经过清洗和杀菌，将清水放入缸内，投入熟化的黑米，再分别加入黑米总量12％的红曲和10％的酒母，最后，再放入剩余的水，调节PH＝4.5，控制落缸温度在24-26℃。

上述的红曲，包括传统红曲和纯种红曲，本发明中最好选择纯红曲、纯种乌衣红曲或纯种黄衣红曲。因为使用这三种红曲使发酵过程更加稳定性，出酒率还高。

为了增加发酵的稳定性，在发酵过程中可以加入千分之一的糖化酶。当糖化酶加入后，红曲的加入量还可以适量减少至黑米总量的6％。

4、发酵：落缸10多个小时后，醪温可上升4-7℃，由于皮层营养丰富，升温快，应注意及时测品温，当升高至30℃，就可进行第一次搅拌，使品温下降头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体情况而定，如室温低，品温上长慢，应将开耙时间拉长些；反之，应将开耙时间缩短些。一般四小时左右开一次耙，四耙后，一般在每日早晚搅拌两次，约经5-8天，俟品温与室温相近，糟柏下沉，主发酵阶段已结束，可停止搅拌，为防止醪液的挥发损失及杂菌感染，后酵可继续在缸中进行，一般需70-80天。

5、压榨、澄清及杀菌：后酵结束后，即可进行压榨，酒汁为紫褐色。酒糟进行蒸馏，黑米糟烧收集起来待生产半甜及甜型酒时用，酒汁澄清后进行杀菌。

6、贮存：杀菌后的酒汁灌入洁净、杀菌后的酒坛内密封，放在干燥、洁净的室内贮存陈酿。

7、勾兑及过滤：酒汁贮存后，色泽会加深一些。在勾兑过程中，不添加任何色素物质，根据理化指标的差异及贮存陈酿年限的不同，按比例把酒汁进行适当的组合，经品评及理化检验合格后进行过滤待用。

8、经过滤的半成品酒液经灌装、杀菌、卫生检验合格后贴标包装后即为成品。

实施例2

半干型黑米酒：

按照下述配料，并依照实施例1的工艺流程，可生产半干型黑米酒。

配料：(单位：千克)

配料	黑米	水	红曲	酒母	50％黑米糟烧(20℃、V/V)
						用量	100	190	13	10	5

操作过程中应注意：

1、半干酒由于饭量多，水份少，醪液厚，主发酵期间的品温上升快，因此落缸温度要比干酒低1-2℃，此外，为了便于控制发酵温度，半干酒生产可安排在三九、四九严寒季节酿制。

2、在进入后酵时，加入黑米糟烧及少量酒母，以提高酒的风味，增强发酵力，防止发酵醪液酸败。整个后发酵期约需80-90天。

实施例3

半甜黑米酒

按照下述配料，并依照实施例1的工艺流程，可生产半甜黑米酒。

配料：(单位：千克)

配料	黑米	水	红曲	酒母	17％干型黑米酒(20℃、V/V)
						用量	100	130	16	10	120

操作过程中应注意：

1.由于落缸时加入了大量的干型酒，醪液的酒精已达6％以上，酵母的生长繁殖受到阻碍，发酵速度较慢，糖份也消化不了，整个发酵过程中，糖份始终在7％以上，为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用，要求落缸温度比干型酒提高1-2℃，并需加强保温措施。

2.由于酒精的增加缓慢，发酵时间长达80天左右，压榨时，因为醪液粘厚，压榨的时间也需延长。

实施例4

甜型黑米酒

按照下述配料，并依照实施例1的工艺流程，可生产甜型黑米酒。

配料：(单位：千克)

配料	黑米	水	红曲	酒母	17％黑米低度糟烧(20℃、V/V)	60％黑米糟烧(20℃、V/V)
							用量	100	150	19	10	100	56

操作过程中将入缸糖化发酵温度控制在30-33℃，发酵2天后，加入60％(V/V、20℃)黑米糟烧。加入60％(V/V、20℃)黑米糟烧目的：一是补充酒度；二是抑制发酵，把糖份固定下来，然后进入后酵，静止养胚一个月以上，即可压榨。

Claims (3)

1.一种黑米酒的酿造方法，其特征在于：先把黑米熟化，既将黑米膨化或经下述工艺步骤熟化：

a，将原料黑米经去杂、清洗后用清水浸泡2～3天，

b，把浸泡好的黑米蒸煮1个小时，

c，将蒸煮好的黑米冷却，

熟化后的黑米加入红曲和酵母，在发酵罐中进行发酵；然后将发酵好的醪液进行压榨，酒汁经澄清、杀菌、陈酿、勾兑和过滤后装瓶。

2.按照权利要求1所述的一种黑米酒的酿造方法，其特征在于：红曲加入量为黑米的6～20％，酒母的加入量为黑米的10％。

3.按照权利要求1或2所述的一种黑米酒的酿造方法，其特征在于：所述的红曲为传统红曲和纯种红曲。