CN102212432B

CN102212432B - 小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺

Info

Publication number: CN102212432B
Application number: CN 201010143636
Authority: CN
Inventors: 王峰; 孙飞; 耿衍瑞; 樊建辉; 张路军
Original assignee: SHANDONG HUANGHELONG GROUP CO Ltd
Current assignee: SHANDONG HUANGHELONG GROUP CO Ltd
Priority date: 2010-04-12
Filing date: 2010-04-12
Publication date: 2013-10-23
Anticipated expiration: 2030-04-12
Also published as: CN102212432A

Abstract

一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于：开起小石窖按层把酒醅挖出；起完糟醅后以黑粮为原料，稻壳为辅料进行配料；装甑、蒸馏、糊化；糊化好的粮醅在出甑前直接加入洁净的70℃以上的热水，将加过热水后的粮醅挖出摊到晾床上进行通风晾楂；出甑堆积加70℃以上热水吸浆，调节酸度至12～22°A降温至18～40℃后，加入酒曲；底醅加曲拌匀后先入池底摊平，上用蒸过的稻壳分隔，糟醅入池，上封池顶泥10cm，四周边封严，上盖塑料薄膜，四周踩紧；小石窖窖池发酵25～60天。本发明所酿造的秘香型白酒风格独特，是为北派秘香一绝，营养更丰富，更有益身体健康，黑粮中特有的微量元素更符合现在人的生活理念。

Description

小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺。

技术背景

白酒生产是传统的酿造行业，其生产工艺已较为成熟稳定，数十年来各大白酒厂都没有显著的关键性工艺技术突破。

随着现在消费者消费观念的转变，人们越来越重视生活品质，如注重食品的绿色化、有计划、天然化和保健化。纯天然有机食品已经越来越位人们喜欢，因此作为白酒企业来说，从原料上寻找特色是行之有效的方法。在人们越来越重视生活品质的当今社会，以喝出健康作为理念，从源头抓起，酿造健康白酒。

黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。现代分析表明：黑米的营养成分非常丰富，亦称黑贡米，稀罕“丝绸之路”开拓者张骞发现这种奇米，把他献给汉武帝，汉王食后赞日“神米”，从此被历代皇帝所享用，故此黑贡米久负盛名。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆中蛋白质含量高达36～40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18中氨基酸，特别是人体必需的8中氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。黑豆基本不喊胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此常食用，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老。黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆中粗纤维含量高达4％，常使用黑豆，可以补充粗纤维，促进消化。

黑麦是绿色健康食品，是一种集营养、保健、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品，已经成为市场“新宠一族”，备受青睐。经现代营养学家分析，黑麦蛋白质高达20.5％，比普通小麦高58.91％，在小麦品质优劣衡量的最主要的指标中独占鳌头；含钙量高，公斤含钙量为0.56mg，比普通小麦高3倍，是人们一日三餐“饮食补钙”的新来源；氨基酸含量高达20.63％，比普通小麦高41.25％，比目前全国大面积推广的20个名优产品的平均值还高出37.33％；尤其是含有人体自身不能合成，但去不能没有的7中氨基酸，在人体生命科学中一枝独秀，此外，黑麦对治疗糖尿病、高血脂、高血压有一定的辅助作用。

把好源头关，用黑粮酿造白酒，不管在口感上还是健康理念上都会使白酒工艺更上一层楼。

在长久的酿酒史中传统的酒窖一直未有大的改进，通过实验，用泥底石面的小石窖，使白酒呈现秘香型。

小石窖壁粘贴麦饭石，麦饭石是一种天然的药物矿石，含有人体所必须的钾、钙、钠、镁、磷常量元素和锌、铁、硒、氟、碘等十八种微量元素。微量元素约占人体重量的0.025％，虽然其含量甚微，但是它在人类的生命过程中起着重要的作用，它们在人体中含量不足或过剩都会影响健康，甚至危及生命。因此人体必需不断通过各种途径补充微量元素，以满足人体的生长发育和维持正常的新陈代谢的需要。

麦饭石中含有铝硅酸盐类(长石)，对色素和细菌有吸附能力，如果将麦饭石研成粉末，离子溶出和吸附作用会增强。麦饭石处理水使水变成了带正电荷和负电荷的电原子团。麦饭石能吸附水中游离子，麦饭石经水后，可溶出对人体和生物体有用的常量元素K、Ca、Mg、及Si、Fe、Zn、Cu、Mo、Se、Mn、Sr、Ni、V、Li、Co、Cr、I、Ge、Ti等微量元素，麦饭石在水溶液中还能溶出人体所必须的氨基酸。

发明内容

本发明要解决的问题是：提供一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，使酿造的秘香型白酒营养更加丰富，更具有健康理念。

本发明提供的技术方案是：提供一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于以下步骤：

a.开起小石窖按层把酒醅挖出，特别注意把窖池顶部及四周发霉的酒醅弃之不要，然后按层把酒醅挖出进行配料，表面拍紧，撒过一层蒸过的稻壳，防止酒精挥发，待蒸；

b.起完糟醅后以黑粮为原料，稻壳为辅料进行配料；

c.装甑、蒸馏、糊化

(1)用少许蒸熟稻壳垫甑后，装甑，装甑时间为35～45min，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净；

(2)装甑后控制温度、蒸汽压力、流酒温度在25～35℃，流酒速度＜3.5kg/min下蒸馏，每甑蒸馏30～50min后缓火蒸馏控制气压＜0.01MP摘酒；

(3)摘酒结束继续进行糊化；

d.糊化好的粮醅在出甑前直接加入洁净的70～100℃热水，吸收水分，使水分达到54～59％；

e.将加过热水后的粮醅挖出摊到晾床上进行通风晾楂，在降温过程中要勤翻醅子，排除挥发酸，消灭疙瘩，以免影响发酵；

f.出甑堆积加70～100℃以上热水吸浆，调节酸度至12～22°A降温至18～40℃，加入酒曲；

g.底醅加曲拌匀后先入池底摊平，上用蒸过的稻壳分隔，糟醅入池，上封池顶泥10～15cm，四周边封严，上盖塑料薄膜，四周踩紧，摊场扫净，池面中高四边低；

h.小石窖窖池发酵25～60天。

所述的黑粮包括黑米、黑麦、黑豆、黑荞麦和黑玉米。

所述的黑米、黑麦、黑豆、黑荞麦和黑玉米的用量比例为黑米50～90％，黑麦5～20％，黑玉米2～10％，黑荞麦1～10％，黑豆1～10％。

所述的黑粮与糟醅的质量比为1∶3～1∶6，黑粮与辅料的质量比为2∶1～6∶1。

所述的大曲用量占总物料的20～29％。

所述的小石窖为泥底，用青石建造石面，体积为5～10立方米，投料量为500～600kg黑粮。

所述的小石窖窖壁粘贴1～3cm厚的麦饭石粒。

本发明的有益效果：

1、黑粮酿造，使得白酒营养更丰富，更有益身体健康，黑粮中特有的微量元素更符合现在人的生活理念；

2、小石窖酿造，酿造的秘香型白酒风格独特，是为北派秘香一绝；

3、小石窖中麦饭石的使用，提高了酒的质量和风格，使酿造的酒质更加生态、健康。

具体实施方式

(一)、不同原料比较

实施例1：

原料配比：黑米80％，黑麦10％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将400kg黑米、50kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表一。

实施例2：

原料配比：黑米70％，黑麦20％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将350kg黑米、100kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

实施例3：

原料配比：黑米60％，黑麦30％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％；

预先将300kg黑米、150kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

实施例4：

原料配比：黑米50％，黑麦40％，黑玉米5％，黑荞麦3％，黑豆2％

预先将250kg黑米、200kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方粘贴麦饭石板的小石窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

表一：不同黑米、黑麦配比对酒质及酒体风格的影响：(酒度65度，单位：g/L)

序号	己酸乙酯	乳酸乙酯	乙酸乙酯	丁酸乙酯	庚酸乙酯	辛酸乙酯	总酸	评语
									实施例1	1.8	2.2	2.8	0.3	0.036	0.06	0.6	清雅怡人，醇甜爽净，焦香细腻，后味丰满，余味怡畅，饮后回香独特具有黑粮秘香型的风格
实施例2	1.6	2.4	2.5	0.19	0.022	0.054	0.7	闻香怡人，醇甜，焦香一股，后味丰满，余味怡畅
									实施例3	1.7	23	2.9	0.22	0.028	0.047	0.6	闻香舒适，醇甜，焦香一股，后味丰满，余味怡畅
实施例4	1.55	2.13	3.11	0.36	0.025	0.04	0.63	闻香一股，醇甜，焦香一股，后味丰满，余味稍短

(二)、不同窖池比较

实施例5：

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表二。

实施例6：

预先将400kg黑米、50kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方小石窖(无麦饭石板)，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

实施例7：

预先将400kg黑米、50kg黑麦、25kg黑玉米、15kg黑荞麦、10kg黑豆(共计500kg)黑粮复合原料，与100kg辅料稻壳、2500kg正常发酵的糟醅拌匀，以正常操作均匀上甑，上甑时保证气压＜0.01MP，上甑时间保持在35分钟，蒸馏酒、蒸料50分钟后快速出甑，摊凉至25℃加入125kg大曲，翻拌均匀，倒入容量为6立方老窖泥窖，保证入窖粮醅温度18℃，用黄泥封窖，发酵时间：30天。

30天后开窖蒸酒，理化分析、国家级评委暗评，写评语，数据及评语内容见表二。表二：不同窖池(麦饭石小石窖、小石窖、小泥窖)对酒质及酒体风格的影响：(酒度65度，单位：g/L)

序号	己酸乙酯	乳酸乙酯	乙酸乙酯	丁酸乙酯	庚酸乙酯	辛酸乙酯	总酸	评语
									实施例5	1.8	2.2	2.8	0.3	0.036	0.06	0.6	清雅怡人，醇甜爽净，焦香细腻，后味丰满，余味怡畅，饮后回香独特具有黑粮秘香型的风格
实施例6	1.3	2.4	2.5	0.19	0.022	0.054	0.56	闻香怡人，醇甜，焦香一股，后味丰满，余味怡畅
									实施例7	2.8	1.8	2.2	0.22	0.021	0.063	0.55	闻香舒适，醇甜，窖香丰满，后味醇厚，余味怡畅，具有浓香风格

Claims

1.一种小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征包括以下步骤：

a．开起小石窖把酒醅按层取出；

b．起完糟醅后以黑粮为原料，稻壳为辅料配料；

c．装甑、蒸馏、糊化

（1）用少许蒸熟稻壳垫甑后，装甑；

（2）装甑后控制温度、蒸汽压力、流酒温度在25～35℃，流酒速度﹤3.5kg/min下蒸馏，每甑蒸馏30～50min后缓火蒸馏控制气压＜0.01MP摘酒；

（3）摘酒结束继续进行糊化；

d．糊化好的粮醅在出甑前直接加入洁净的70～100℃热水，吸收水分，使水分达到54～59%；

e．将加过热水后的粮醅挖出摊到晾床上进行通风晾渣；

f．出甑堆积加70～100℃热水吸浆，调节酸度至12～22°T、降温至18～40℃，加入酒曲；

g．底醅拌匀后先入池底摊平，上用蒸过的稻壳分隔，糟醅入池，上封池顶泥10～15cm，四周边封严，上盖塑料薄膜；

h．小石窖窖池发酵25～60天；

所述的小石窖为泥底，用青石建造石面，体积为5～10立方米，投料量为500～600kg黑粮；所述的黑粮包括黑米、黑麦、黑豆、黑荞麦和黑玉米。

2.根据权利要求1所述的小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于所述的黑米、黑麦、黑豆、黑荞麦和黑玉米的用量比例为黑米50～90%，黑麦5～20%，黑玉米2～10%，黑荞麦1～10%，黑豆1～10%。

3.根据权利要求1所述的小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于所述的黑粮与糟醅的质量比为1：3～1：6，黑粮与辅料配料的质量比为2：1～6：1。

4.根据权利要求1所述的小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于所述的酒曲用量占总物料的20～29%。

5.根据权利要求1所述的小石窖黑粮秘香型白酒的酿造工艺，其特征在于所述的小石窖窖壁粘贴1～3cm厚的麦饭石粒。