CN104017694B - 一种低糖红枣米酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体为一种低糖红枣米酒的酿造工艺。该工艺在红枣米酒的制作过程中，采用乳酸菌和酵母菌进行混合发酵，以便降低红枣米酒的糖度；具体包括1）糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24-48小时；2）糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8-10分钟；3）待米饭蒸煮好后冷却到30-32℃，加冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝等步骤。本发明在使用传统的甜酒曲发酵基础上，采用乳酸菌和酵母菌混合菌种，菌种的混合发酵更大程度地降低了产品的甜度，提高了产品酒精度；同时，乳酸菌的加入改善了酵母菌单独发酵红枣米酒引起的苦涩味，增加了产品的酸度，也防止了酵母菌过度发酵。

Description

一种低糖红枣米酒的酿造工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体为一种低糖红枣米酒的酿造工艺。

背景技术

红枣是一种营养佳品，含有丰富的维生素A、B、C等和人体必须的多种维生素和氨基酸、矿物质，具有健脾益胃、补气养血安神、抗过敏、治低血压等功能。米酒具有酒性温和、营养保健，酸甜适口等特点，深受广大消费者的喜欢。将红枣和米酒相结合，经过蒸煮，糖化，发酵，过滤等工艺制备出的红枣米酒，产品营养丰富，并且提高了红枣的综合利用价值。

目前市场上一般的米酒按照传统工艺制作，口感太甜，酒精度偏低，红枣汁的加入在增强米酒营养与保健功能的同时，也增大了红枣米酒的甜度。

随着人们对健康饮食的追求，低糖产品越来越受到人们的青睐。因此，研制一种低糖、可满足消费者的需求的红枣米酒是可行的。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供一种不仅可以丰富米酒的营养和口味，而且还解决了红枣米酒甜度较高的问题，使得米酒的酒精度上升，保质期延长的低糖红枣米酒的酿造工艺。

本发明的具体技术方案如下：

一种低糖红枣米酒的酿造工艺，包括以下步骤：

（一）红枣汁的制备

原料的选择→温水清洗→温水浸泡12-24小时→去核→加水加热40分钟→冷却→打浆机打浆（同时滤去红枣皮）→装瓶→杀菌→冷却。该制备方法可以按照传统工艺进行，如：低度红枣米酒的研制，中国酿造，2006年第三期。

（二）红枣米酒的制作

（1）糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24-48小时。浸米程度要求掐米

时无硬心，成粉状为好。

（2）糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8-10分钟；

（3）待米饭蒸煮好后冷却到30-32℃，加适量的冷开水使米饭呈颗粒状，

拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝。其中酒曲加入量为糯米重量的0.3%-0.5%。

（4）装好后放到30-32℃的恒温室中，糖化2-3天得酒糟；

（5）往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、

乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，红枣汁的加入量为24-48mL/100g糯米，乳酸菌的加入量为糯米质量的0.1%-0.3%，酵母菌的加入量为糯米质量的0.2%-0.5%。

（6）将上述混合物置于20-30℃环境中再次发酵4-5天；

（7）将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液；

（8）将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。

该产品红枣米酒的发酵只需要7天左右，大大节约了发酵时间，另外本申请中仅在红枣打汁时加入红枣质量4倍的水，除此之外，整个发酵过程不需要另外添加水，最后得到的红枣米酒酒液很大程度上由糯米发酵所产生即可得到。本红枣米酒的含糖量为50-130mg/mL，酒精度为15-20（v/v），总酸含量为0.58-0.80g/100mL。

本发明的积极效果体现在：

（一）、本发明在使用传统的甜酒曲发酵基础上，采用乳酸菌和酵母菌混合菌种，二次发酵红枣汁与酒糟的混合物，制备得到低糖红枣米酒。菌种的混合发酵更大程度地降低了产品的甜度，提高了产品酒精度；同时，乳酸菌的加入改善了酵母菌单独发酵红枣米酒引起的苦涩味，增加了产品的酸度，也防止了酵母菌过度发酵。

（二）该产品含糖量为50-130mg/mL，酒精度为15-20（v/v），总酸含量为0.58-0.80g/100mL，与未用该技术生产的红枣米酒相比，含糖量降低了55%-85%，酒精度增高了2-3倍，总酸升高了6-8倍。

（三）本发明产品没有糯米和红枣杂质，颜色呈浅枣红色、清亮透明、酒体丰满、口感清凉醇厚，甜味较淡，并较好地保持了红枣的营养保健成分。该技术在显著降低红枣米酒产品的含糖量的同时，增加了产品的酸度和酒精度，延长了产品的保质期，丰富了米酒产品的种类，极大地满足了消费者对健康食品和食品多样化的需求。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。

实施例1：

（一）红枣汁的制备

原料的选择（500g）→温水清洗→温水浸泡24小时→去核→加水2000mL加热40分钟→冷却→打浆机打浆（同时滤去红枣皮）→装瓶→杀菌→冷却

（二）红枣米酒的制作

（1）糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡36小时。浸米程度要求掐米时无硬心，成粉状为好。

（2）糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮10分钟。

（3）米饭蒸煮好后冷却到32℃，加适量的冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝。其中酒曲加入量为糯米重量的0.5%。

（4）装好后放到30℃的恒温室中，糖化3天得酒糟。

（5）往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，红枣汁的加入量为24mL/100g糯米，乳酸菌的加入量为糯米重量的0.2%，酵母菌的加入量为糯米重量的0.4%。

（6）将上述混合物置于25℃环境中再次发酵4天。

（7）将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液。

（8）将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。产品的含糖量为75mg/mL，酒精度为16.7(v/v)，总酸含量为0.71g/100mL。

实施例2：

（一）红枣汁的制备

原料的选择（300g）→温水清洗→温水浸泡16小时→去核→加水1200mL加热40分钟→冷却→打浆机打浆（同时滤去红枣皮）→装瓶→杀菌→冷却

（二）红枣米酒的制作

（1）糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24小时。浸米程度要求掐米时无硬心，成粉状为好。

（2）糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8分钟。

（3）米饭蒸煮好后冷却到30℃，加适量的冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝。其中酒曲加入量为糯米重量的0.3%。

（4）装好后放到32℃的恒温室中，糖化2.5天得酒糟。

（5）往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，红枣汁的加入量为48mL/100g糯米，乳酸菌的加入量为糯米重量的0.3%，酵母菌的加入量为糯米重量的0.3%。

（6）将上述混合物置于22℃环境中再次发酵5天。

（7）将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液。

（8）将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。产品的含糖量为84mg/mL，酒精度为17.1(v/v)，总酸含量为0.75g/100mL。

实施例3：

采用实施例1中的方法和步骤，研究在同等条件下，乳酸菌和酵母菌混合

发酵对产品含糖量的影响（单位：mg/mL）。

表1乳酸菌和酵母菌混合发酵对产品含糖量的影响（单位：mg/mL）

（红枣汁加入量48mL/100g糯米）

由表1可知，当不采用乳酸菌和酵母菌发酵时，产品含糖量为302mg/mL；当单独采用乳酸菌进行发酵时，产品的含糖量降至169mg/mL；当单独采用酵母菌发酵时，产品的含糖量降至102mg/mL；而只有采用乳酸菌和酵母菌混合发酵时，当采用同样菌种使用量时，其含糖量降低效果较为明显，可降至52mg/mL。酵母菌的添加量虽然在0.6%的时候，其含糖量更低，但是，酵母菌的添加量会影响最后产品的口感，添加过量的话，产品会有一点苦涩，所以作为优选，酵母菌的添加量优选为糯米质量的0.2-0.5%。

表2乳酸菌和酵母菌混合发酵对产品酒精度的影响（单位：v/v）

（红枣汁加入量48mL/100g糯米）

由表2可知，当不采用乳酸菌和酵母菌发酵时，产品酒精度为8.5（v/v）；当单独采用乳酸菌发酵时，酒精度升至13.3（v/v）；当单独采用酵母菌发酵时，酒精度升至17.5（v/v）；而只有采用乳酸菌和酵母菌混合发酵时，同等菌种使用量时酒精度升高效果更为明显，可升至19.3（v/v）。

表3乳酸菌和酵母菌混合发酵对产品总酸的影响（单位：g/100mL）

（红枣汁加入量48mL/100g糯米）

由表3可知，当不采用乳酸菌和酵母菌发酵时，产品总酸含量为0.10g/100mL；单独采用乳酸菌发酵，产品总酸含量升至0.70g/100mL；单独采用酵母菌发酵，产品总酸含量升至0.48g/100mL；而采用乳酸菌和酵母菌混合发酵，同等菌种使用量时总酸含量升高效果更为明显，可升至0.80g/100mL。乳酸菌的添加量也需要加以控制，当超出本申请中的添加量的时候，会导致产品的口感下降，使其有点苦涩。

综合表1、表2和表3，乳酸菌使用量在0.1%-0.3%，酵母菌使用量在0.2%-0.5%时，产品含糖量、酒精度和总酸的含量比较合适，产品口感和风味俱佳。

表4红枣汁加入量对产品指标的影响

（当酵母菌的添加量为糯米质量的0.4%、乳酸菌为0.1%混合发酵时）

由表4可知，0.1%乳酸菌和0.4%酵母菌混合发酵时，红枣汁的加入量对总酸影响不大，随着加入量的增大，含糖量降低，酒精度升高，透光率降低。红枣汁加入量为24-48mL/100g糯米时，产品色泽和口感均较好，质地均一，透光率较好，酒精度在15（v/v）左右。

Claims (1)

1.一种低糖红枣米酒的酿造工艺，其特征在于：在红枣米酒的制作过程中

采用乳酸菌和酵母菌进行混合发酵，以便降低红枣米酒的糖度；

具体包括以下步骤：

（1）糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24-48小时；

（2）糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8-10分钟；

（3）待米饭蒸煮好后冷却到30-32℃，加冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝，甜酒曲的添加量为糯米质量的0.3%-0.5%；

（4）装好后放到30-32℃的恒温室中，糖化2-3天得酒糟；

（5）往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、乳酸菌和酵母菌的混合物；红枣汁的添加量为24-48mL/100g糯米，乳酸菌的添加量为糯米质量的0.1%-0.3%，酵母菌的加入量为糯米质量的0.2%-0.5%；

（6）将上述混合物置于20-30℃环境中再次发酵4-5天；

（7）将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液；

（8）将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。