CN104152325B - 一种高含d-核糖黄酒的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高含D-核糖黄酒的制备工艺，包括以下步骤：浸米、蒸熟、前发酵、后发酵、过滤消毒，本发明的制备工艺中，使用的酒药为富含D-核糖生产菌酒药，可以提高黄酒中D-核糖的含量。本发明黄酒的制备工艺先进合理且简单易实现，降低了生产成本，得到的产品可以长时间保留，制备得到的黄酒口感滑爽绵顺，酒精度较低，而且含有丰富的D-核糖，可以改善心脏缺血，提升心脏功能，还能够增强机体能量，缓解肌肉酸痛。

Description

一种高含D-核糖黄酒的制备工艺

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种高含D-核糖黄酒的制备工艺。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，是我国的特产酒，一般是以稻米、玉米、小麦等粮食作为主要原料，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、过滤、贮存等步骤而成的酿造酒。黄酒因为其酒性醇厚，风味独特，营养丰富等特点，成为人们餐桌上常见的酒类。但是随着人们生活水平的提高，人们的消费观念从过去的吃得饱，到现在的吃的好，吃出健康，黄酒的发展面临新的挑战。鉴于这一观念的转变，营养型黄酒作为低度、营养、安全和保健的酿造酒，既符合了国际酒类消费的趋势，又顺应了国家提倡的酒类发展方向。D-核糖作为人体内所有细胞中的天然成分，与腺苷酸的形成和ATP的再生有密切关系，在心脏和骨骼代谢中起关键作用。通过饮用高含D-核糖的黄酒来补充体内缺乏的D-核糖，目前国内外对于如何提高黄酒中D-核糖含量研究还很少，现在市场上的黄酒产品中的D-核糖普遍较低，满足不了人们的保健需求。

发明内容

为了解决现有技术中，黄酒营养物质含量过低的不足，本发明提供一种含有丰富的营养物质、具备保健功能的高含D-核糖的黄酒及其制备工艺。

本发明中，各术语的含义解释如下：

白糯米：学名粳糯米，引用学位论文：周颖.不同种类糯米糕老化特性研究[D].江南大学，2013。

cm：厘米；h：时间单位，小时；d：时间单位，天，以24小时为1d。

本发明通过下述技术方案实现：

一种高含D-核糖黄酒的制备工艺，，包括以下步骤：

1）浸米、蒸熟：将白糯米洗净去除杂质后浸泡，水漫过糯米10-15cm高，浸泡时间为24-36h，浸泡完成后滤出米粒，在100℃蒸煮30～45min，蒸至粒内无白心为准；

2）前发酵：将蒸好的糯米饭加入黄酒酒药混合拌匀，在温度为28～32℃下发酵，共发酵2～4d；

3）后发酵：取出前发酵得到的酒娘，再往酒娘中加入白酒，混匀后密封，在温度为19～22℃下发酵，共发酵20～35d；

4）过滤消毒：把后发酵液过滤得到滤液，静置去除沉淀后进行精滤，将精滤液消毒即成为成品黄酒；

所述的黄酒酒药中含有D-核糖生产菌，所述的含D-核糖生产菌的黄酒酒药中含有枯草芽孢杆菌菌株，所述的枯草芽孢杆菌为转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌菌株。

所述的转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌菌株由如下方法制备得到：以转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌为菌种，在发酵培养基中培养96h，温度恒定为36℃。

所述的发酵培养基成分为：葡萄糖140g/L，玉米浆15.0g/L，硫酸铵6.0g/L，硫酸锰0.045g/L，调节pH值至7.0，再加入碳酸钙15.0g/L。

加入所述的黄酒酒药的质量为糯米饭质量的0.5～0.9%。

所述后发酵工序中，酒娘与白酒的体积比为5:4～6。

所述的白酒是酒精度为43～47°的粮食酿造酒。

本发明所述的一种高含D-核糖的黄酒及其制备工艺的有益效果主要体现在：

1）本发明的黄酒中含有丰富的营养保健成分，尤其是D-核糖的含量是普通黄酒含量的200～400倍，因此制备的黄酒可以改善心脏缺血，提升心脏功能，还能够增强机体能量，缓解肌肉酸痛，并具有治疗失眠、产妇催乳等多重功效；

2）本发明的黄酒口感滑爽绵顺，酒精度较低，更能够为更加广大的消费者所喜爱；

3）本发明黄酒的制备工艺先进合理且简单易实现，在后发酵工序中，采用粮食酿造的白酒直接勾兑，降低了生产成本，得到的产品可以长时间保留，保证数十年不变质。

附图说明

图1为本发明一种高含D-核糖的黄酒的制备工艺流程框图。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

称取一定量的白糯米，去除杂质后加纯净水浸泡，水漫过糯米10-15cm高，浸泡时间为24h，浸泡完成后滤出米粒放入蒸米柜中，在100℃下蒸煮30min，蒸至粒内无白心为准；将蒸好的糯米饭移到发酵缸中,加入富含D-核糖生产菌的黄酒酒药混合拌匀后在28℃条件下发酵2d，加入的酒药质量为米饭质量的0.5%,这个过程叫做前发酵。经过前发酵得到的前发酵液即为酒娘，将酒娘移入存储酒槽中，往存储酒槽加入酒娘和白酒，混匀后密封后在19℃条件下发酵20d，酒娘与白酒的体积比为5:4，白酒酒精度为43°，这个过程叫后发酵；把后发酵液通过滤网过滤，得到滤液，静置去除沉淀后进行精滤，将精滤液消毒即成为成品黄酒。

其中，所述的黄酒酒药为酿制黄酒所用的酵母，在酿酒领域中为成熟技术，本发明中的黄酒酒药即为采用现有技术中的黄酒酒药，加入D-核糖生产菌，所述的含D-核糖生产菌的黄酒酒药中含有枯草芽孢杆菌菌株，所述的枯草芽孢杆菌为转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌菌株。转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌菌株由如下方法制备得到：以转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌为菌种，在发酵培养基中培养96h，温度恒定为36℃。所述的发酵培养基成分为：葡萄糖140g/L，玉米浆15.0g/L，硫酸铵6.0g/L，硫酸锰0.045g/L，调节pH值至7.0，再加入碳酸钙15.0g/L。

采用本发明的特殊的黄酒酒药酿制出的黄酒，D-核糖的含量是普通黄酒含量的200～400倍，因此制备的黄酒可以改善心脏缺血，提升心脏功能，还能够增强机体能量，缓解肌肉酸痛。

本实施例，得到的黄酒中D-核糖的含量为60mg/L，酒精的体积含量为12%。

实施例2

本实施例与实施例1的相同之处不赘述，不同之处简述如下：

本实施例中，浸米、蒸熟工序中，浸米所需时间为30h，蒸煮时间为40min。

前发酵工序中，发酵温度为30℃，发酵时间为3d。

后发酵工序中，发酵时间为28d，发酵温度为20℃，酒药为糯米饭质量的0.65%，酒娘与白酒的体积比为5:4.8，白酒酒精度为44°。

本实施例，得到的黄酒中D-核糖的含量为100mg/L，酒精的体积含量为16%。

实施例3

本实施例与实施例1的相同之处不赘述，不同之处简述如下：

本实施例中，本实施例中，浸米、蒸熟工序中，浸米所需时间为36h，蒸煮时间为45min。

前发酵工序中，发酵温度为31℃，发酵时间为3.5d。

后发酵工序中，发酵时间为30d，发酵温度为21℃，酒药为糯米饭质量的0.75%，酒娘与白酒的体积比为5:5.5，白酒酒精度为46°。

本实施例，得到的黄酒中D-核糖的含量为180mg/L，酒精的体积含量为20%。

实施例4

本实施例与实施例1的相同之处不赘述，不同之处简述如下：

本实施例中，前发酵工序中，发酵温度为32℃，发酵时间为4d。

后发酵工序中，发酵时间为35d，发酵温度为22℃，酒药为糯米饭质量的0.9%，酒娘与白酒的体积比为5:6，白酒酒精度为47°。

本实施例，得到的黄酒中D-核糖的含量为240mg/L，酒精的体积含量为26%。

多次试验结果表明，采用本发明的制备工艺生产出的黄酒，D-核糖的含量是普通黄酒含量的200～400倍，D-核糖的质量含量为60～240mg/L，酒精的体积含量为12～26%。

Claims (6)

1.一种高含D-核糖黄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）浸米、蒸熟：将白糯米洗净去除杂质后浸泡，水漫过糯米10-15cm高，浸泡时间为24-36h，浸泡完成后滤出米粒，在100℃蒸煮30～45min，蒸至粒内无白心为准；

2）前发酵：将蒸好的糯米饭加入黄酒酒药混合拌匀，在温度为28～32℃下发酵，共发酵2～4d；

3）后发酵：取出前发酵得到的酒娘，再往酒娘中加入白酒，混匀后密封，在温度为19～22℃下发酵，共发酵20～35d；

4）过滤消毒：把后发酵液过滤得到滤液，静置去除沉淀后进行精滤，将精滤液消毒即成为成品黄酒；

所述的黄酒酒药中含有D-核糖生产菌，所述的含D-核糖生产菌的黄酒酒药中含有枯草芽孢杆菌菌株，所述的枯草芽孢杆菌为转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌菌株。

2.根据权利要求1所述的一种高含D-核糖黄酒的制备工艺，其特征在于，所述的转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌菌株由如下方法制备得到：以转酮酶缺陷型枯草芽孢杆菌为菌种，在发酵培养基中培养96h，温度恒定为36℃。

3.根据权利要求2所述的一种高含D-核糖黄酒的制备工艺，其特征在于，所述的发酵培养基成分为：葡萄糖140g/L，玉米浆15.0g/L，硫酸铵6.0g/L，硫酸锰0.045g/L，调节pH值至7.0，再加入碳酸钙15.0g/L。

4.根据权利要求1所述的一种高含D-核糖黄酒的制备工艺，其特征在于：加入所述的黄酒酒药的质量为糯米饭质量的0.5～0.9%。

5.根据权利要求1所述的一种高含D-核糖黄酒的制备工艺，其特征在于：所述后发酵工序中，酒娘与白酒的体积比为5:4～6。

6.根据权利要求1或根据权利要求5所述的一种高含D-核糖黄酒的制备工艺，其特征在于：所述的白酒是酒精度为43～47°的粮食酿造酒。