CN111758865A - 一种发酵米露饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵米露饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。以糯米为原料，首先经过酒曲初次发酵，然后加入益生菌进行二次发酵，添加白砂糖、复配乳化增稠剂、酸等辅料，再经混合、罐装、杀菌和冷却等一系列工序制成。本发明制备的发酵米露饮料酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等营养物质，具有益气活血、美容养颜、降血糖血脂以及散结和消肿等保健功效；经过两次发酵的酒酿与复配乳化增稠剂使得该饮料营养丰富，外观好看，保持米酒原有营养物质和风味不变，饮用后有酒糟的颗粒感和酒酿的香醇感，口感顺滑，人体更容易吸收。
Description
技术领域
本发明属于谷物饮料制品加工技术领域，涉及一种新型发酵米露饮料的制作方法。
背景技术
米酒是大米（主要是糯米）经过根霉(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的产品，发酵后米酒中化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的；而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
糯米经过酿制成米酒后，其营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，并具有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环和润肤的功效。
市场上的米露饮料大多是原料经简单调配而成，发酵剂主要以酒曲为主，生产出的产品成分单一，粘度较低，质地不均匀，容易分层，易产生沉淀，并且随着存放时间的延长，它的风味会发生改变。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种发酵米露饮料的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现。
本发明所述的一种发酵米露饮料的制备方法，按如下步骤。
（1）糯米洗净后，用清水浸泡10-12 h，将糯米捞出后沥干，在蒸屉中铺平，100℃干蒸20 min，再泼入适量冷水，把糯米饭打散，再蒸20 min，使糯米粒膨胀发亮、松散柔软，嚼不粘齿；蒸好的糯米饭放在干净卫生的容器摊凉，冷却至30℃。
（2）加入0.5%-1%酵母酒曲，搅拌均匀，33-35℃恒温48-72 h进行初次发酵，待酒液出现，搅拌均匀后，加入95℃热水使绝大部分酒精蒸馏出去。
（3）加入混合乳酸菌进行二次发酵，发酵温度为38-42℃，发酵时间为8-12 h，发酵之后加入辅料液90℃混合均匀。
（4）在步骤（3）的混合物中加入芦荟提取物、猕猴桃提取物和核桃仁提取物，搅拌均匀。
（5）将步骤（4）混合液进行热罐装，巴氏杀菌，冷却至35℃以下，即得发酵米露饮料。
进一步地，步骤（3）所述二次发酵乳酸菌为由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1:1:1混合而成的菌种，总接种量为0.5%-2.0%。
进一步地，步骤（3）所述辅料液由复配乳化增稠剂、白砂糖、三氯蔗糖和柠檬酸组成，分别占成品总量的质量分数为0.15%-0.20%、2%-6%、0.02%-0.05%和0.2%-0.4%。所述的复配乳化增稠剂是由结冷胶和羧甲基纤维钠（高粘度型FH1000）组成，其质量比为1:3。
进一步地，步骤（4）所述的芦荟提取物、猕猴桃提取物以及核桃仁提取物分别占成品总量的质量分数为3%-5%、4%-8%、4%-6%。
进一步地，所述的巴氏杀菌的条件是68-70℃，保温20min。
本发明在传统酒曲发酵的基础上，添加保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌等益生菌进行二次发酵，极大的改善了传统方法中酒曲单独发酵产生的苦涩感，提高米露的营养价值，改善米露的风味，提高其保藏性和附加值；而且借助复配乳化增稠剂使得发酵米露维持着稳定的悬浮体系，质地均匀，饮用时有酒糟的颗粒感和酒酿的香醇感。另外，本发明添加芦荟提取物、猕猴桃提取物和核桃仁提取物，增加了米露的保健效果；此外，采用巴氏法杀菌后，仍然保持糯米酒米露的营养物质和原有风味。
与现有技术相比，本发明的优点在于。
（1）本发明的发酵米露饮料虽然有酒糟，但经过蒸煮工艺酒精都已蒸馏除去，所以它基本不含酒精，但仍有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效，尤其适合在炎热的夏天食用。
（2）采用巴氏杀菌保存了发酵米露饮料中维生素B1、B2、烟酸等营养物质。
（3）本发明采用二次发酵方法，添加以保加利亚乳杆菌、双曲杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌等混合菌种，极大的改善了传统方法中酒曲单独发酵产生的苦涩感，同时保留了益生菌的生物功效。
（4）本发明中添加的芦荟提取物、猕猴桃提取物以及核桃仁提取物，具有美容养颜、降血糖血脂以及增强免疫力等功效。
（5）使用复配乳化增稠剂使得米酒维持着稳定的悬浮体系，酒糟均匀分布在饮料中，制成的米露质地均匀，营养丰富，饮用后有酒糟的颗粒感和酒酿的香醇感，口感顺滑，人体更容易吸收。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1。
（1）糯米洗净后，用清水浸泡10 h，将糯米捞出后沥干，在蒸屉中铺平，100℃干蒸20 min，再泼入适量冷水，把糯米饭打散，再蒸20 min，使糯米粒膨胀发亮、松散柔软，嚼不粘齿；蒸好的糯米饭放在干净卫生的容器摊凉，冷却至30℃。
（2）加入0.5%的酵母酒曲，搅拌均匀，33℃恒温48 h进行初次发酵，待酒液出现，搅拌均匀后，加入95℃热水使绝大部分酒精蒸馏出去。
（3）加入混合乳酸菌进行二次发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为8 h，发酵之后加入辅料液 90℃混合均匀。
（4）在步骤（3）的混合物中加入芦荟提取物、猕猴桃提取物和核桃仁提取物，搅拌均匀。
（5）将步骤（4）混合液进行热罐装，巴氏杀菌，冷却至35℃以下，即得发酵米露饮料。
步骤（3）所述二次发酵乳酸菌为由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1:1:1混合而成的菌种，接种量为0.5%。
步骤（3）所述辅料液由复配乳化增稠剂、白砂糖、三氯蔗糖以及柠檬酸组成，分别占成品总量的质量分数为0.15%、2%、0.02%和0.2%；复配乳化增稠剂是由结冷胶和羧甲基纤维钠（高粘度型FH1000）组成，其质量比为1:3。
步骤（4）所述的芦荟提取物、猕猴桃提取物以及核桃仁提取物分别占成品总量的质量分数为3%、4%、4%。
步骤（5）中所述的巴氏杀菌的条件是68℃，保温20min。
实施例2。
（1）糯米洗净后，用清水浸泡12 h，将糯米捞出后沥干，在蒸屉中铺平，100℃干蒸20 min，再泼入适量冷水，把糯米饭打散，再蒸20 min，使糯米粒膨胀发亮、松散柔软，嚼不粘齿；蒸好的糯米饭放在干净卫生的容器摊凉，冷却至30℃。
（2）加入0.75%的酵母酒曲，搅拌均匀，34℃恒温64 h进行初次发酵，待酒液出现，搅拌均匀后，加入95℃热水使绝大部分酒精蒸馏出去。
（3）加入混合乳酸菌进行二次发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为10 h，发酵之后加入辅料液 90℃混合均匀。
（4）在步骤（3）的混合物中加入芦荟提取物，猕猴桃提取物和核桃仁提取物，搅拌均匀。
（5）将步骤（4）混合液进行热罐装，巴氏杀菌，冷却至35℃以下，即得发酵米露饮料。
步骤（3）所述二次发酵乳酸菌为由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1:1:1混合而成的菌种，接种量为1.5%。
步骤（3）所述辅料液由复配乳化增稠剂、白砂糖、三氯蔗糖以及柠檬酸组成，分别占成品总量的质量分数为0.18%、4%、0.03%和0.3%；复配乳化增稠剂是由结冷胶和羧甲基纤维钠（高粘度型FH1000）组成，其质量比为1:3。
步骤（4）所述的芦荟提取物、猕猴桃提取物以及核桃仁提取物分别占成品总量的质量分数为4%、6%、5%。
步骤（5）中所述的巴氏杀菌的条件是69℃，保温20 min。
实施例3。
（1）糯米洗净后，用清水浸泡11 h，将糯米捞出后沥干，在蒸屉中铺平，100℃干蒸20 min，再泼入适量冷水，把糯米饭打散，再蒸20 min，使糯米粒膨胀发亮、松散柔软，嚼不粘齿；蒸好的糯米饭放在干净卫生的容器摊凉，冷却至30℃。
（2）加入1%的酵母酒曲，搅拌均匀， 35℃恒温72 h进行初次发酵，待酒液出现，搅拌均匀后，加入95℃热水使绝大部分酒精蒸馏出去。
（3）加入混合乳酸菌进行二次发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为12 h，发酵之后加入辅料液 90℃混合均匀。
（4）在步骤（3）的混合物中加入芦荟提取物，猕猴桃提取物和核桃仁提取物，搅拌均匀。
（5）将步骤（4）混合液进行热罐装，巴氏杀菌，冷却至35℃以下，即得发酵米露饮料。
步骤（3）所述二次发酵乳酸菌为由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1:1:1混合而成的菌种，接种量为2%。
步骤（3）所述辅料液由复配乳化增稠剂、白砂糖、三氯蔗糖以及柠檬酸组成，分别占成品总量的质量分数为0.20%、6%、0.05%和0.4%；复配乳化增稠剂是由结冷胶和羧甲基纤维钠（高粘度型FH1000）组成，其质量比为1:3。
步骤（4）所述的芦荟提取物、猕猴桃提取物以及核桃仁提取物分别占成品总量的质量分数为5%、8%、6%。
步骤（5）中所述的巴氏杀菌的条件是70℃，保温20 min。
实施例4。
（1）糯米洗净后，用清水浸泡10 h，将糯米捞出后沥干，在蒸屉中铺平，100℃干蒸20 min，再泼入适量冷水，把糯米饭打散，再蒸20 min，使糯米粒膨胀发亮、松散柔软，嚼不粘齿；蒸好的糯米饭放在干净卫生的容器摊凉，冷却至30℃。
（2）加入0.5%酵母酒曲，搅拌均匀，35℃恒温48 h进行初次发酵，待酒液出现，搅拌均匀后，加入95℃热水使绝大部分酒精蒸馏出去。
（3）加入混合乳酸菌进行二次发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为12 h，发酵之后加入辅料液90℃混合均匀。
（4）在步骤（3）的混合物中加入芦荟提取物、猕猴桃提取物和核桃仁提取物，搅拌均匀。
（5）将步骤（4）混合液进行热罐装，巴氏杀菌，冷却至35℃以下，即得发酵米露饮料。
步骤（3）所述二次发酵乳酸菌为由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1:1:1混合而成的菌种，总接种量为1%。
步骤（3）所述辅料液由复配乳化增稠剂、白砂糖、三氯蔗糖和柠檬酸组成，分别占成品总量的质量分数为0.15%、5%、0.02%和0.4%。所述的复配乳化增稠剂是由结冷胶和羧甲基纤维钠（高粘度型FH1000）组成，其质量比为1:3。
步骤（4）所述的芦荟提取物、猕猴桃提取物以及核桃仁提取物分别占成品总量的质量分数为3%、8%、6%。
所述的巴氏杀菌的条件是68-70℃，保温20 min。
Claims (5)
1.一种发酵米露饮料的制备方法，其特征是按如下步骤：
（1）糯米洗净后，用清水浸泡10-12 h，将糯米捞出后沥干，在蒸屉中铺平，100℃干蒸20min，再泼入适量冷水，把糯米饭打散，再蒸20 min，使糯米粒膨胀发亮、松散柔软，嚼不粘齿；蒸好的糯米饭放在干净卫生的容器摊凉，冷却至30℃；
（2）加入0.5%-1%酵母酒曲，搅拌均匀，33-35℃恒温48-72 h进行初次发酵，待酒液出现，搅拌均匀后，加入95℃热水使绝大部分酒精蒸馏出去；
（3）加入混合乳酸菌进行二次发酵，发酵温度为38-42℃，发酵时间为8-12 h，发酵之后加入辅料液90℃混合均匀；
（4）在步骤（3）的混合物中加入芦荟提取物、猕猴桃提取物和核桃仁提取物，搅拌均匀；
（5）将步骤（4）混合液进行热罐装，巴氏杀菌，冷却至35℃以下，即得发酵米露饮料。
2.根据权利要求1所述的一种发酵米露饮料的制备方法，其特征是步骤（3）所述二次发酵乳酸菌为由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌按照1:1:1:1混合而成的菌种，总接种量为0.5%-2.0%。
3.根据权利要求1所述的一种发酵米露饮料的制备方法，其特征是步骤（3）所述辅料液由复配乳化增稠剂、白砂糖、三氯蔗糖和柠檬酸组成，分别占成品总量的质量分数为0.15%-0.20%、2%-6%、0.02%-0.05%和0.2%-0.4%；
所述的复配乳化增稠剂是由结冷胶和羧甲基纤维钠FH1000组成，其质量比为1:3。
4.根据权利要求1所述的一种发酵米露饮料的制备方法，其特征是步骤（4）所述的芦荟提取物、猕猴桃提取物以及核桃仁提取物分别占成品总量的质量分数为3%-5%、4%-8%、4%-6%。
5.根据权利要求1所述的一种发酵米露饮料的制备方法，其特征是所述的巴氏杀菌的条件是68-70℃，保温20 min。
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