CN106359601A - 一种营养代餐酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种营养代餐酸奶，含有谷物特制微粒，所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成。一种营养代餐酸奶的制备方法，所述营养代餐酸奶属于搅拌型酸奶，采用鲜奶和谷物原料混合发酵，所述营养代餐酸奶包括如下工艺：鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品；在营养代餐酸奶的灌装阶段按照每100克液体营养代餐酸奶添加10～40克谷物特制微粒；所述谷物特制微粒中，发酵果蔬冻干粉所用发酵菌种采用复合菌粉，所述复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成；所述醋酸杆菌为CICC7008或CICC7016或CICC7012中的至少一种。

Description

一种营养代餐酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及发酵乳制品。

背景技术

历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。

其中一种说法，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原(现也称土耳其高原)的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的乳酸菌偶然进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了，这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。

据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yogurt”这个词，并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。

实际上，从语言学角度，根据酸奶这个yogurt词汇的词源研究[early 17thcent.:from Turkish yo甁爀琀崀，它是从土耳其(突厥语词典)语言进入到英语词汇中来的。如今在土耳其里仍然使用yogurt，那么很显然酸奶的最早发明者应该是突厥人。参考依据：《新牛津词典》、《突厥语大词典》，词条：yogurt

直到二十世纪，酸奶才逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。20世纪初，俄国科学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的乳酸菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广奶酪这种食品。其后，一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字Danone(达能)为商品命名，当时他把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。有一说法，奶酪在加入果酱果肉后，更能发挥其保护效能，对抗病毒的入侵，这种加入果酱果肉的奶酪最后在1933年，由一间布拉格的乳制品公司RadlickáMlékárna取得专利，并于1947年由达能公司引入美国。

1969年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀即可。

酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3％～5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

一种酸奶营养代餐食品,申请号：201110005581.4一种酸奶营养代餐食品，由单独包装的酸奶和配料颗粒组成，其中酸奶是将乳制品配以稳定剂和蔗糖，经菌种发酵制成，辅料颗粒是谷物、果蔬和坚果的颗粒混合物，其中所述的菌种含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。本发明的酸奶代餐食品，具有营养丰富，膳食平衡，利于消化的特点，并且酸奶与谷物、水果和坚果颗粒分别单独包装，以子母包装的形式，是良好的酸奶代餐食品。

搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。

搅拌型酸奶工艺流程如下：

鲜奶、脱脂乳粉(溶解静置)、甜味料、复合稳定剂(充分溶解)→混合→预热→均质→杀菌(125℃、5秒钟)→冷却→发酵→持续冷却并搅拌(果料、香精)→灌装→冷藏后熟→成品。

①芒果酱料的制备：将新鲜芒果去皮、核后，切碎果肉并立即加水(50毫升/100克果肉)煮至65℃以钝化酶活性，然后用打浆机打浆4分钟(3500转/分钟)，加入适量蔗糖(40克/100克果肉)，放入锅中熬煮并不断搅拌，2分钟后加入0.3％果胶，调整pH为4.0左右，搅拌熬煮3分钟后离火冷却，装罐密封后于4℃冷却备用。

②冷却：发酵结束后快速冷却至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其他辅料，约10℃时进行装罐，继续冷却至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，经过12～24小时后即为成品。

③搅拌：目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤程度最低。

④冷藏后熟：装罐后的酸奶在2～6℃的条件下冷藏12～24小时后即可食用。这个过程主要是促进酸奶芳香成分产生，提高产品的粘稠度，以形成产品良好的滋味、气味和组织状态。

一种谷物酸奶及其制备方法，申请号：201110204318.8本发明涉及一种谷物酸奶及其制备方法。本发明以各种粗粮谷物粉为原料,经淀粉酶水解工艺,制成水解谷物浆液后与鲜奶或奶粉等混合,或者将各种粗粮谷物粉等与鲜奶或奶粉混合后再加入淀粉酶水解,然后经乳酸菌发酵,制成一种风味独特的粗粮谷物酸奶,并且终产品中粗粮谷物的含量可达到1～40％,本发明属于一种新型乳制品,不仅口味独特,而且包含了牛奶的优良蛋白质,还含有充足的碳水化合物和多种微量营养元素,可作为一种很好的代餐食品或者餐后甜点。

一种无糖谷物酸奶，申请号：201110005576.3本发明涉及一种无糖谷物酸奶及其制备方法，将乳制品配以稳定剂、非糖类甜味剂、糖醇、沙棘粉，经菌种发酵，添加谷物颗粒制成，其中所述的稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、氯化钠和焦磷酸钠的组合。本发明的酸奶不仅解决了由于沙棘富含Vc，酸性强，风味特殊，导致的酪蛋白结晶，酸奶组织状态变化，影响酸奶风味的现有技术的问题，而且具有谷物、多种益生菌和沙棘的各种保健和营养作用，是良好的酸奶代餐食品。本发明的酸奶适合不能摄取糖类的消费者饮用，而且保持了酸奶应有的甜度。

燕麦一般分为皮燕麦和裸燕麦。我国多以裸燕麦为主。皮燕麦没有去壳，不易消化，一般都是做成饲料，适合能反刍的动物食用。裸粒燕麦过去常是舂去皮蒸食，或做饼，现代常做成燕麦粥、燕麦片来食用。

和其他植物蛋白饮料一样，燕麦要制成饮料存在两个难题：一、风味和口感较差；二、贮存稳定性较差。为了解决上述难题，一般的做法是通过将燕麦磨浆，加入奶粉，或调入果汁等风味物质，以及乳化剂和亲水胶体等稳定剂，调制出所谓口感好的燕麦复合饮料。

青稞英文名：hullessbarley是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。

青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。青稞在中国西北、华北及内蒙、西藏等地均有栽培，当地群众以之为粮、正如《药性考》中所言：“青稞形同大麦，皮薄面脆，西南人倚为正食。”也有学者认为，青稞麦不易消化，尤其是未熟透的青棵更难消化，多食会损伤消化功能，易致溃疡病。

性平、味咸，归脾经、胃经、大肠经，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B具有补脾养胃、益气止泻、壮筋益力、除湿发汗的功效，适合脾胃气虚、倦怠无力、腹泻便溏者食用，无所忌讳。

苦荞麦药用价值：

性苦，平。有理气止痛、健脾利湿的功效，苦荞麦有治疗胃痛、消化不良、腰腿疼痛、跌打损伤的作用。含有生物类黄酮、多种维生素、18种氨基酸、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素。作用:能抗氧化，清除体内自由基，延缓衰老，预防和治疗肿瘤、癌症；具有减肥美容、排毒养颜的功效；能预防和治疗心脑血管疾病，对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞、脑梗塞、脑出血、中风有效；能安神、活气血、清热肿风痛；能降血压、降血脂、降血糖；能治疗贫血；能辅助治疗糖尿病，是糖尿病患者主粮的最佳选择；能治疗胆结石。

发明内容：

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

一种营养代餐酸奶，所述营养代餐酸奶含有谷物特制微粒，所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒的制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到70％～100％，得到发芽燕麦，粉碎发芽燕麦，添加发芽燕麦质量8～10倍的水，添加发芽燕麦质量50～80％的青稞粉碎物，添加纤维素酶，控制pH为4～5控制温度在40～55℃保持3～5小时得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在28～32℃,加苦荞麦质量4～8倍调制溶液水浸泡4～8小时，控制湿度和温度培育发芽，得到发芽苦荞麦，粉碎上述发芽苦荞麦，喷洒发芽苦荞麦质量4～8％柠檬酸溶液，控制温度在-15～-10℃保持0.5～1小时，随后添加发芽苦荞麦质量5～9倍水，同时添加发芽燕麦质量2％的甘草，添加发芽苦荞麦质量5～10％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到5～7，控制温度在40～50℃保持3～6小时后得到苦荞麦酶解液；

调制溶液水的制备方法如下：粉碎的灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后添加两者质量1～2％的纤维素酶和3～5倍的水，控制pH4～6，控制温度在75～80度保持40～50分钟后即可；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在95～105℃保持20～30分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

进一步地，所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉通过混合后经制粒机制粒而制成。

进一步地，所述谷物特制微粒的直径为1～3mm。

一种营养代餐酸奶的制备方法，所述营养代餐酸奶属于搅拌型酸奶，采用鲜奶和谷物原料混合发酵，所述营养代餐酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品；

在营养代餐酸奶的灌装阶段按照每100克液体营养代餐酸奶添加10～40克谷物特制微粒；

所述谷物特制微粒中，发酵果蔬冻干粉所用发酵菌种采用复合菌粉，所述复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成；所述醋酸杆菌为CICC7008或CICC7016或CICC7012中的至少一种。

进一步地，所述发酵果蔬冻干粉的制备主要步骤如下：

果蔬清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01～1克/公斤的复合菌粉、0.5～2％蔗糖、0.5～2％的盐分、0.1～1.0％的八角混合料包，密封容器；控制温度在25～30℃进行30～60小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕果蔬打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

进一步地，所述复合菌粉的合适添加量为0.05～0.5克/公斤。

所述营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌。

所述杀菌的阶段，控制在100～125℃、5～60秒钟。

在所述持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

有益效果

本发明采用发芽谷物处理方法有效制备了，营养代餐酸奶，同时通过特殊酶制剂处理和特异性物质的添加，有效消除了常规苦荞麦谷物在食用时存在的苦涩味，并通过灰树花等物质添加使营养代餐酸奶具有了良好口感。同时满足了营养需求.

具体制备方法如下

具体实施例1:

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

搅拌型酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品。

在酸奶的灌装阶段按照每100克酸奶添加30克谷物特制微粒。

谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成谷物特制微粒，所述谷物特制微粒直径为2.5～3mm。

粉粒的制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到75％，粉碎上述发芽处理燕麦，添加发芽燕麦质量9倍的水，添加发芽燕麦质量60％的青稞粉碎物，添加发芽燕麦质量2％的纤维素酶，控制pH为4.5，控制温度在45℃保持4小时得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在28～30℃,加苦荞麦质量6倍调制溶液水浸泡6小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎上述发芽苦荞麦，喷洒发芽苦荞麦质量5％柠檬酸溶液，控制温度在-15～-12℃保持0.7小时，随后添加发芽苦荞麦质量8倍水，同时添加发芽燕麦质量2％的粉碎甘草，添加发芽苦荞麦质量8％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到6，控制温度在46℃保持4小时后得到苦荞麦酶解液；柠檬酸溶液浓度为10％；

调制溶液水的制备方法如下：粉碎的灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后添加两者质量2％的纤维素酶和4倍的水，控制pH5，控制温度在75～80℃保持40～50分钟后即可；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在95～105℃保持20～30分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.06克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、1％的盐分，0.5％的八角混合料包，密封容器；控制温度在25～27℃进行40小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成。

醋酸杆菌CICC7008、CICC7016、CICC7012质量比为1：1：1。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.06克/公斤，醋酸杆菌和植物乳杆菌菌粉质量比为1：2。

本发明中果蔬蔬菜原料为市场上常见各种蔬菜，如大白菜、胡萝卜、黄瓜、甘蓝菜等或是它们的混合。

营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

杀菌的阶段，控制在125℃、5秒钟；

在持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

具体实施例2

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

搅拌型酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品。

在酸奶的灌装阶段按照每100克酸奶添加30克谷物特制微粒；

所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成谷物特制微粒，所述谷物特制微粒直径为2～3mm。

粉粒的制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到75％，粉碎上述发芽处理燕麦，添加发芽燕麦质量9倍的水，添加发芽燕麦质量60％的青稞粉碎物，添加发芽燕麦质量2％的纤维素酶，控制pH为4.5，控制温度在45℃保持4小时得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在28～30℃,加苦荞麦质量6倍水浸泡6小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎上述发芽苦荞麦，随后添加发芽苦荞麦质量8倍水，添加发芽苦荞麦质量8％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到6，控制温度在46℃保持4小时后得到苦荞麦酶解液；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在95～105℃保持20～30分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.06克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、1％的盐分，0.5％的八角混合料包，密封容器；控制温度在25～27℃进行40小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成。

醋酸杆菌CICC7008、CICC7016、CICC7012质量比为1：2：1。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.06克/公斤，醋酸杆菌和植物乳杆菌菌粉质量比为1：2。

营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

杀菌的阶段，控制在125℃、5秒钟；

在持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

具体实施例3

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

搅拌型酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品。

在酸奶的灌装阶段按照每100克酸奶添加30克谷物特制微粒；

所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成谷物特制微粒，所述谷物特制微粒直径为2～3mm。

粉粒制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到75％，粉碎上述发芽处理燕麦，添加发芽燕麦质量9倍的水，添加发芽燕麦质量60％的青稞粉碎物，添加发芽燕麦质量2％的纤维素酶，控制pH为4.5，控制温度在45℃保持4小时得到燕麦青稞复合酶解液。

苦荞麦在28～30℃,加苦荞麦质量6倍调制溶液水浸泡6小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎上述发芽苦荞麦，添加发芽苦荞麦质量8倍水，添加发芽苦荞麦质量8％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到6，控制温度在46℃保持4小时后得到苦荞麦酶解液；柠檬酸溶液浓度为10％；

调制溶液水的制备方法如下：粉碎的灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后添加两者质量2％的纤维素酶和4倍的水，控制pH5，控制温度在75～80℃保持40～50分钟后即可；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在95～105℃保持20～30分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.06克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、1％的盐分，0.5％的八角混合料包，密封容器；控制温度在25～27℃进行40小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成。

醋酸杆菌CICC7008、CICC7016质量比为1：2。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.06克/公斤，醋酸杆菌和植物乳杆菌菌粉质量比为1：2。

营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

杀菌的阶段，控制在125℃、5秒钟；

在持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

实施例4

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

搅拌型酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品。

在酸奶的灌装阶段按照每100克酸奶添加30克谷物特制微粒；

所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成谷物特制微粒，谷物特制微粒直径为1～2mm；

粉粒制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到75％，粉碎上述发芽处理燕麦，添加发芽燕麦质量9倍的水，添加发芽燕麦质量60％的青稞粉碎物，添加发芽燕麦质量2％的纤维素酶，控制pH为4.5，控制温度在45℃保持4小时得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在28～30℃,加苦荞麦质量6倍调制溶液水浸泡6小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎上述发芽苦荞麦，控制温度在-15～-12℃保持0.7小时，随后添加发芽苦荞麦质量8倍水，同时添加发芽燕麦质量2％的粉碎甘草，添加发芽苦荞麦质量8％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到6，控制温度在46℃保持4小时后得到苦荞麦酶解液；柠檬酸溶液浓度为10％；

调制溶液水的制备方法如下：粉碎的灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后添加两者质量2％的纤维素酶和4倍的水，控制pH5，控制温度在75～80℃保持40～50分钟后即可；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在95～105℃保持20～30分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.06克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、1％的盐分，0.5％的八角混合料包，密封容器；控制温度在25～27℃进行40小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成。

醋酸杆菌CICC7008、CICC7012质量比为2：1。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.06克/公斤，醋酸杆菌和植物乳杆菌菌粉质量比为1：2。

营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

杀菌的阶段，控制在125℃、5秒钟；

在持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

具体实施例5:

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

搅拌型酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品。

在酸奶的灌装阶段按照每100克酸奶添加30克谷物特制微粒；

所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成谷物特制微粒，所述谷物特制微粒直径为2～2.5mm。

粉微粒制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到75％，粉碎上述发芽处理燕麦，添加发芽燕麦质量9倍的水，添加发芽燕麦质量60％的青稞粉碎物，添加发芽燕麦质量2％的纤维素酶，控制pH为4.5，控制温度在45℃保持4小时得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在28～30℃,加苦荞麦质量6倍调制溶液水浸泡6小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎上述发芽苦荞麦，喷洒发芽苦荞麦质量5％柠檬酸溶液，随后添加发芽苦荞麦质量8倍水，同时添加发芽燕麦质量2％的粉碎甘草，添加发芽苦荞麦质量8％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到6，控制温度在46℃保持4小时后得到苦荞麦酶解液；柠檬酸溶液浓度为10％；

调制溶液水的制备方法如下：粉碎的灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后添加两者质量2％的纤维素酶和4倍的水，控制pH5，控制温度在75～80℃保持40～50分钟后即可；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在95～105℃保持20～30分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.06克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、1％的盐分，0.5％的八角混合料包，密封容器；控制温度在25～27℃进行40小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成。

醋酸杆菌CICC7016、CICC7012质量比为1：3。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.06克/公斤，醋酸杆菌和植物乳杆菌菌粉质量比为1：2。

营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

杀菌的阶段，控制在125℃、5秒钟；

在持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

应用效果试验：

	例1	例2	例3	例4	例5
						奶香味	9	7	7	7.5	7
谷香味	9.4	7.2	7.9	8.5	7.9
						饱腹感	9.8	8.6	8.8	8.8	8.6
爽口感	9.8	6	6.4	6.8	6.6
						回味	9	6	6.5	6.8	7.3
整体感觉	9.3	6	6.6	6.9	7
						酸度	9.7	7	7	7	7.3
圆滑感	9.5	5	5.6	6	6.5
						合计	75.5	52.8	55.8	58.3	49.6

具体实施例6:

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

适合于中老年人提供高纤维、营养组织细化、低糖低盐营养代餐酸奶。

搅拌型酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品。

在酸奶的灌装阶段按照每100克酸奶添加30克谷物特制微粒。

所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成谷物特制微粒，所述谷物特制微粒直径为1～1.5mm。

粉微粒制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到85％，粉碎上述发芽处理燕麦，添加发芽燕麦质量10倍的水，添加发芽燕麦质量80％的青稞粉碎物，添加发芽燕麦质量4％的纤维素酶，控制pH为4.0，控制温度在55℃保持5小时得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在32℃,加苦荞麦质量8倍调制溶液水浸泡8小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎上述发芽苦荞麦，喷洒发芽苦荞麦质量10％柠檬酸溶液，控制温度在-15～-13℃保持1小时，随后添加发芽苦荞麦质量9倍水，同时添加发芽燕麦质量2％的粉碎甘草，添加发芽苦荞麦质量10％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到7，控制温度在50℃保持6小时后得到苦荞麦酶解液；柠檬酸溶液浓度为12％；

调制溶液水的制备方法如下：粉碎的灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后添加两者质量2％的纤维素酶和5倍的水，控制pH6，控制温度在80℃保持50分钟后即可；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在105℃保持20分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入1克/公斤的复合菌粉、0.5％蔗糖、0.5％的盐分，0.2％的八角混合料包，密封容器；控制温度在30℃进行60小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成。

醋酸杆菌仅为醋酸杆菌CICC7008。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.35克/公斤，醋酸杆菌和植物乳杆菌菌粉质量比为1：3。

本发明中果蔬蔬菜原料为大白菜、胡萝卜、黄瓜、甘蓝菜、莴苣的混合物，按照质量份数比1：3：1：2：3添加。

所述营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

所述杀菌的阶段，控制在121℃、30秒钟；

在所述持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

具体实施例7:

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

适合于女士提供粗纤维，高维生素，补血功效营养代餐酸奶。

搅拌型酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品。

在酸奶的灌装阶段按照每100克酸奶添加30克谷物特制微粒。

所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成谷物特制微粒，所述谷物特制微粒直径为1.5～2mm。

粉微粒制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到80％，粉碎上述发芽处理燕麦，添加发芽燕麦质量8倍的水，添加发芽燕麦质量50％的青稞粉碎物，添加发芽燕麦质量1％的纤维素酶，控制pH为5.0，控制温度在40℃保持3小时得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在28℃,加苦荞麦质量4倍调制溶液水浸泡4小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎上述发芽苦荞麦，喷洒发芽苦荞麦质量6％柠檬酸溶液，控制温度在-14～-12℃保持1小时，随后添加发芽苦荞麦质量5倍水，同时添加发芽燕麦质量2％的粉碎甘草，添加发芽苦荞麦质量5％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到5，控制温度在50℃保持3小时后得到苦荞麦酶解液；柠檬酸溶液浓度为8％；

调制溶液水的制备方法如下：粉碎的灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后添加两者质量1％的纤维素酶和3倍的水，控制pH4，控制温度在75℃保持40分钟后即可；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在95℃保持30分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.5克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、1％的盐分，0.5％的八角混合料包，密封容器；控制温度在28℃进行50小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成。

醋酸杆菌CICC7008、CICC7016、CICC7012为1：2：3。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.25克/公斤，醋酸杆菌和植物乳杆菌菌粉质量比为1：2.5。

本发明中果蔬原料为大白菜、西兰花、菠菜、红枣、山楂的混合物，按照质量份数比2：2：3：1：2添加。

所述营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

所述杀菌的阶段，控制在115℃、30秒钟；

在所述持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

具体实施例8:

本发明提供了一种营养代餐酸奶及其制备方法，具体技术方案如下：

适合于普通人群。

搅拌型酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品。

在酸奶的灌装阶段按照每100克酸奶添加30克谷物特制微粒；

所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成谷物特制微粒，所述谷物特制微粒直径为1.5～2mm。

粉微粒制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到70％，粉碎上述发芽处理燕麦，添加发芽燕麦质量9倍的水，添加发芽燕麦质量70％的青稞粉碎物，添加发芽燕麦质量3％的纤维素酶，控制pH为4.5，控制温度在50℃保持4小时得到燕麦青稞复合酶解液。

苦荞麦在30℃,加苦荞麦质量6倍调制溶液水浸泡6小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎上述发芽苦荞麦，喷洒发芽苦荞麦质量6％柠檬酸溶液，控制温度在-15～-10℃保持0.7小时，随后添加发芽苦荞麦质量7倍水，同时添加发芽燕麦质量3％的粉碎甘草，添加发芽苦荞麦质量7％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到6，控制温度在45℃保持5小时后得到苦荞麦酶解液；柠檬酸溶液浓度为12％。

调制溶液水的制备方法如下：粉碎的灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后添加两者质量1.5％的纤维素酶和4倍的水，控制pH5，控制温度在77℃保持45分钟后即可；

苦荞麦酶解液与燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在100℃保持25分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒。

发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.75克/公斤的复合菌粉、0.6％蔗糖、1.2％的盐分，0.75％的八角混合料包，密封容器；控制温度在30℃进行45小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥后获得发酵果蔬冻干粉。

本发明中复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成。

醋酸杆菌CICC7008、CICC7016质量比为2：3。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.2克/公斤，醋酸杆菌和植物乳杆菌菌粉质量比为2：3。

本发明中果蔬原料为大白菜、胡萝卜、菠菜、黄瓜、西红柿的混合物，按照质量份数比2：2：3：1：2添加。

所述营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

所述杀菌的阶段，控制在100℃、60秒钟；

在所述持续冷却并搅拌的阶段，加入果料以及香精。

Claims (10)

1.一种营养代餐酸奶，其特征在于：所述营养代餐酸奶含有谷物特制微粒，所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉组成，所述粉粒的制备方法如下：

将燕麦加水浸泡处理后控制温度、湿度和通风条件使发芽率达到70％～100％，得到发芽燕麦，粉碎所述发芽燕麦，添加所述发芽燕麦质量8～10倍的水，添加所述发芽燕麦质量50～80％的青稞粉碎物，添加纤维素酶，控制pH为4～5，控制温度在40～55℃，保持3～5小时后得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在28～32℃,加入所述苦荞麦质量4～8倍调制溶液水浸泡4～8小时，控制湿度和温度培育发芽，得到发芽苦荞麦，粉碎所述发芽苦荞麦，喷洒所述发芽苦荞麦质量4～8％柠檬酸溶液，控制温度在-15～-10℃保持0.5～1小时，随后添加所述发芽苦荞麦质量5～9倍水，同时添加所述发芽燕麦质量2％的甘草，添加所述发芽苦荞麦质量5～10％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到5～7，控制温度在40～50℃保持3～6小时后得到苦荞麦酶解液；

所述调制溶液水的制备方法如下：将灰树花子实体颗粒和八角颗粒粉碎后混合，混合后添加所述灰树花子实体颗粒和粉碎的八角颗粒混合后总质量1～2％的纤维素酶和3～5倍的水，控制pH4～6，控制温度在75～80度保持40～50分钟后即可；

所述苦荞麦酶解液与所述燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起后，控制温度在95～105℃保持20～30分钟灭酶，混合酶解液经过喷雾干燥得到所述粉粒。

2.根据权利要求1一种营养代餐酸奶，其特征在于：所述谷物特制微粒由所述粉粒和所述发酵果蔬冻干粉通过混合后经制粒机制粒而制成。

3.根据权利要求1一种营养代餐酸奶，其特征在于：所述谷物特制微粒的直径为1～3mm。

4.一种如权利要求1-3任一所述的营养代餐酸奶的制备方法，其特征在于：所述营养代餐酸奶属于搅拌型酸奶，采用鲜奶和谷物原料混合发酵，所述营养代餐酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品；

在所述营养代餐酸奶的灌装阶段按照每100克所述营养代餐酸奶添加10～40克所述谷物特制微粒；

所述谷物特制微粒中，发酵果蔬冻干粉所用发酵菌种采用复合菌粉，所述复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成；所述醋酸杆菌为CICC7008或CICC7016或CICC7012中的至少一种。

5.根据权利要求4一种营养代餐酸奶的制备方法，其特征在于：所述发酵果蔬冻干粉的制备主要步骤如下：

果蔬清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01～1克/公斤的复合菌粉、0.5～2％蔗糖、0.5～2％的食盐、0.1～1.0％的八角混合料包，密封容器；控制温度在25～30℃进行30～60小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕果蔬打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥。

6.根据权利要求4或5一种营养代餐酸奶的制备方法，其特征在于：所述复合菌粉的添加量为0.05～0.5克/公斤。

7.根据权利要求4一种营养代餐酸奶的制备方法，其特征在于：所述营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌。

8.根据权利要求4一种营养代餐酸奶的制备方法，其特征在于：所述杀菌的阶段，控制在100～125℃、5～60秒钟。

9.根据权利要求4一种营养代餐酸奶的制备方法，其特征在于：所述持续冷却并搅拌的阶段，向所述营养代餐酸奶中加入果料以及香精。

10.根据权利要求4一种营养代餐酸奶的制备方法，其特征在于：所述营养代餐酸奶包括如下工艺：

鲜奶、甜味料、复合稳定剂→混合→预热→均质→杀菌→冷却→发酵→持续冷却并搅拌→灌装→冷藏后熟→成品；

在所述营养代餐酸奶的灌装阶段按照每100克所述营养代餐酸奶添加30克所述谷物特制微粒；

所述谷物特制微粒由粉粒和发酵果蔬冻干粉混合后通过制粒机制成，所述谷物特制微粒直径为2～3mm；

所述粉粒的制备方法如下：

燕麦加水浸泡处理后控制温湿度和通风条件使发芽率达到75％，粉碎发芽燕麦，添加所述发芽燕麦质量9倍的水，添加所述发芽燕麦质量60％的青稞粉碎物，添加所述发芽燕麦质量2％的纤维素酶，控制pH为4.5，控制温度在45℃保持4小时得到燕麦青稞复合酶解液；

苦荞麦在28～30℃,加苦荞麦质量6倍水浸泡6小时，控制湿度和温度培育发芽，粉碎发芽苦荞麦，随后添加所述发芽苦荞麦质量8倍水，添加所述发芽苦荞麦质量8％的燕麦青稞复合酶解液，调整pH到6，控制温度在46℃保持4小时后得到苦荞麦酶解液；

所述苦荞麦酶解液与所述燕麦青稞复合酶解液按照质量比1：3比例混合在一起控制温度在95～105℃保持20～30分钟灭酶，混合酶解液喷雾干燥得到粉粒；

所述发酵果蔬冻干粉的制备方法如下：

所述发酵果蔬冻干粉主要步骤包括：果蔬蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.06克/公斤的复合菌粉、1％蔗糖、1％的盐分，0.5％的八角混合料包，密封容器；控制温度在25～27℃进行40小时的发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕蔬菜打浆后获得泡菜发酵浆液，泡菜发酵浆液冷冻干燥；

所述复合菌粉由醋酸杆菌和植物乳杆菌CGMCC11763组成；

所述醋酸杆菌CICC7008、CICC7016、CICC7012质量比为1：2：1；

所述复合菌粉的合适添加量为0.06克/公斤，所述醋酸杆菌和所述植物乳杆菌菌粉质量比为1：2；

所述营养代餐酸奶的发酵菌种采用乳酸链球菌、乳酸杆菌以及双歧杆菌；

所述杀菌的阶段，控制在125℃、5秒钟；

所述持续冷却并搅拌的阶段，向所述营养代餐酸奶中加入果料以及香精。