CN109730150A - 一种苦荞风味发酵酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞风味发酵酸奶，包括以下重量分数的原料：苦荞混合粉10～15份、牛奶40～55份、全脂乳粉5～10份、苦荞嫩叶3～5份、萌芽苦荞米1～5份、复配糖10～15份、稳定剂0.5～1.5份、淀粉酶0.1～0.2份、复配发酵剂4～6份。本发明首先将苦荞粉进行水解后，加入复原乳中进行混合发酵，同时加入苦荞植株的嫩叶，提升整体口感，赋予产品更多的苦荞风味，提升产品营养价值，同时达到对苦荞植株的充分利用。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种苦荞风味发酵酸奶及其制备方法。
背景技术
苦荞麦(F.tataricum)属蓼科荞麦属植物，广泛分布于我国四川、陕西、山西、内蒙古、云南等地，而集中种植区域主要在西南地区的四川、云南、贵州等地，尤以四川西昌地区的苦荞为盛，在苦荞的产量、品质方面均居于前列。
根据《本草纲目》、《中国药典》等记载表明：苦荞麦性平寒、味苦，可利耳目、益精神。苦荞中富含多种营养物质，包括蛋白质，氨基酸，膳食纤维，生物类黄酮，维生素等。特别的，苦荞在生物类黄酮(如芦丁、黄酮、多酚等)含量上显著高于其他谷物，因此苦荞在抗氧化、抗菌、辅助降血糖、辅助降血脂等方面均有显著效果。
在苦荞的深加工方面，目前市场上的苦荞产品以单一苦荞茶为主，以及苦荞休闲食品、麦片等，而在苦荞酸奶方面，目前尚未见产品上市，仅有极少的相关专利申报。
酸奶作为一种传统的发酵奶制品，关注度越来越高，市场潜力也不断扩大。在酸奶的口味方面，目前主要以果味酸奶为主，在发酵好的酸奶中加入水果或者谷物制品调节酸奶的整体口感，达到丰富酸奶产品市场的目的。同时在苦荞酸奶的开发方面申请专利较少，在已申请的专利中，大多是将酸奶发酵成熟后，加入熟制后的苦荞米进行搅拌后制成苦荞酸奶，此法制成的酸奶不仅对苦荞的营养成分利用单一，苦荞中的黄酮类物质无法释放到酸奶中，同时整体的苦荞风味不浓郁，对酸奶整体口感的提升有限。如专利申请号为201710200277.2为的专利则是将原料奶、白砂糖、乳清蛋白粉、发酵剂按照配比进行混合发酵，而后将苦荞米进行蒸制熟化、冷却，而后将发酵好的酸奶与苦荞米进行混合灌装即成，所得到的酸奶苦荞风味较弱，且对苦荞中的黄酮类物质利用率较低。
发明内容
本发明提供了一种苦荞风味发酵酸奶，提高苦荞营养成分的利用率，解决荞风味发酵酸奶思路单一的问题。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种苦荞风味发酵酸奶，由以下重量份的原料制成：苦荞混合粉10～15份、牛奶40～55份、全脂乳粉5～10份、苦荞嫩叶3～5份、萌芽苦荞米1～5份、复配糖10～15份、稳定剂0.5～1.5份、淀粉酶0.1～0.2份、复配发酵剂4～6份。
具体的说，由以下重量份的原料组成：苦荞混合粉10份，牛奶40份，全脂乳粉5份，苦荞嫩叶3份，萌芽苦荞米2份，复配糖10份，稳定剂0.5份，淀粉酶0.1份，复配发酵剂4份。
具体的说，所述苦荞混合粉由苦荞芯粉与苦荞黄粉按照重量比3～4:1～2的比例混合而成；其中，苦荞芯粉为苦荞米最内层粉，苦荞黄粉为苦荞米中间层粉。
具体的说，所述复配糖由果葡糖浆、乳糖、蔗糖按照重量比1.8～2.2:0.8～1.2:0.5～0.7的比例复配而成。
具体的说，所述稳定剂由果胶、明胶、海藻酸钠按照重量比0.15～0.25:0.08～0.12:0.08～0.12的比例混合而成。
更具体的说，所述复配发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照重量比0.8～1.2:1.8～2.2:0.8～1.2的比例混合而成。
本发明还提供了一种制备上述苦荞风味发酵酸奶的方法，采用该方法制备酸奶，最大程度上减少了苦荞中黄酮类化合物的流失，保留了苦荞中的大部分蛋白质类物质，提升了酸奶整体的营养价值，苦荞风味更加浓郁。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：按重量份准备各原料；
(2)酶解：将苦荞混合粉加入2倍重量份的水，搅拌均匀后将料液加热至35℃～40℃范围内进行酶解，酶解时间3～5h；
(3)苦荞嫩叶的处理：选取新鲜、无虫蛀的苦荞嫩叶，经过清洗、干燥、粉碎后，过120目筛；
(4)混料：将酶解后的苦荞混合粉、牛奶、全脂乳粉、复配糖、稳定剂、苦荞嫩叶粉按重量份进行混合；
(5)均质：将混合后的料液进行均质，均质条件为：温度45-50℃范围内，压力为16-20MPa；
(6)杀菌：将均质好的料液进行杀菌处理：杀菌温度105℃，时间10min，灭菌后迅速冷却至45℃；
(7)接种、保温发酵：在无菌条件下，将复配发酵剂加入已经灭菌的料液中，混合均匀，保温发酵，发酵温度40～45℃，时间10～12h，发酵终点为酸奶酸度在70°T～73°T范围内；
(8)冷藏后熟：将发酵好的料液迅速冷却至10℃以下，而后放入2～4℃环境下进行储藏，时间为10h，使得风味进一步增强；
(9)苦荞米的制备：将萌芽苦荞米进行高温蒸制，蒸制前对苦荞米进行过水清洗，蒸制时间为15～20min，蒸汽压力应维持在0.09MPa～0.1MPa，直至米内芯全部成熟；
(10)将熟制后的苦荞米与发酵好的酸奶料液进行混合搅拌，搅拌时间为8～10min；
(11)装罐：将混合好的苦荞酸奶进行灌装，于4～6℃下储藏，即得。
其中，所述萌芽苦荞米的制备方法如下：选取颗粒饱满的苦荞籽，用重量百分比浓度为0.1％的次氯酸钠水溶液浸泡5min，然后用重量百分比浓度为0.1％的双氧水溶液浸泡3min消毒；再将消毒好的苦荞籽放入用蒸馏水浸泡过的湿纱布中进行吸水，将吸水后的苦荞籽铺平，置于发芽箱中进行发芽，控制发芽温度37℃～40℃，待苦荞芽长到0.5-1cm左右终止发芽过程；发芽后的苦荞籽经过蒸煮、一次干燥、脱壳、二次干燥后即可获得萌芽苦荞米。
作为一种优选方案，所述步骤(3)中苦荞嫩叶的处理为将干制后的苦荞嫩叶与苦荞花按照5：1的质量比进行混合粉碎，而后过120目筛；干制过程中的干燥温度为105℃，时间为4～5h。
作为一种优选方案，所述步骤(7)的发酵在全自动恒温发酵罐中进行。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明以苦荞嫩叶、苦荞花、牛奶、全脂乳粉、苦荞黄粉、苦荞芯粉、苦荞萌芽米为原料搭配而成。区别于现有苦荞酸奶简单将苦荞米加入发酵好的酸奶中，最终成品的苦荞风味弱，苦荞营养物质利用率低的缺点，通过将酶解后的苦荞粉加入牛奶中进行混合发酵，将苦荞粉中的黄酮类化合物充分释放，提高产品的营养价值。
(2)减少了高温加工环节，达到对苦荞中的营养物质最大程度保留，提高了苦荞中黄酮类物质的保留率，提高最终产品的营养价值。
(3)苦荞嫩叶、苦荞花的加入不仅提高了苦荞整体的利用率，改变以往将苦荞植株直接丢弃的方式，为种植者创造了更多的价值。同时从整体上提升最终成品的风味，使得酸奶的整体风味更加饱满，苦荞风味更加柔和，且拥有苦荞花的香味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
本实施例的目的是为了提供一种苦荞风味发酵酸奶及其制备方法，该酸奶由以下重量份的原料制成：苦荞混合粉10～15份、牛奶40～55份、全脂乳粉5～10份、苦荞嫩叶3～5份、萌芽苦荞米1～5份、复配糖10～15份、稳定剂0.5～1.5份、淀粉酶0.1～0.2份、复配发酵剂4～6份。制备时，将苦荞粉进行混合后加入酸奶中进行发酵，同时采用低温加工，最大程度上减少了苦荞中黄酮类化合物的流失，同时将苦荞粉中的淀粉进行水解，使得发酵更充分，保留了苦荞中的大部分蛋白质类物质，提升了酸奶整体的营养价值，同时苦荞嫩叶的加入使得酸奶整体的风味更佳丰富，苦荞风味更佳浓郁，且不失酸奶本身的风味。其中，苦荞黄粉为选择颗粒饱满、无虫蛀苦荞麦，经过磨粉工艺后，选取苦荞麦中间层黄粉。苦荞芯粉为选择颗粒饱满、无虫蛀苦荞麦，经过磨粉工艺后，选取苦荞麦最内层芯粉。苦荞米选择由颗粒饱满、无虫蛀苦荞麦，经过浸泡、蒸制、一次干燥、脱壳、二次干燥、筛选后，所得的不完整粒苦荞米。
以下，以几个具体的实例来对本实施例苦荞风味发酵酸奶及其制备进行详细的介绍。
实例1
本实例的苦荞发酵酸奶由以下重量份的原料组成：苦荞混合粉10份，牛奶40份，全脂乳粉5份，苦荞植株嫩叶3份，萌芽苦荞米1份，复配糖10份，稳定剂0.5份，淀粉酶0.1份，复配发酵剂5份。
其制备方法为：
步骤1.配料：按重量份准备各原料；
步骤2.酶解：将苦荞混合粉加入2倍重量份的水，搅拌均匀后将料液加热至35℃～40℃范围内进行酶解，酶解时间为4h；
步骤3.苦荞嫩叶的处理：选取新鲜、无虫蛀的苦荞嫩叶，经过清洗、热风干燥、粉碎后，过120目筛；
步骤4.混料：将酶解后的苦荞混合粉、牛奶、复配糖、稳定剂、苦荞嫩叶粉按重量份进行混合；
步骤5.均质：将混合后的料液进行均质，均质条件为：温度45～50℃范围内，压力为16～20MPa；
步骤6.杀菌：将均质好的料液进行杀菌处理：杀菌温度105℃，时间10min，灭菌后迅速冷却至45℃；
步骤7.接种、保温发酵：在无菌条件下，将发酵剂加入已经灭菌的料液中，混合均匀，保温发酵，发酵温度40～45℃，时间10～12h，发酵终点为酸奶酸度在70°T～73°T范围内；
步骤8.冷藏后熟：将发酵好的料液迅速冷却至10℃以下，而后放入2～4℃环境下进行储藏，时间为10h，使得风味进一步增强；
步骤9.萌芽苦荞米的制备：将萌芽苦荞米进行高温蒸制，蒸制前对苦荞米进行过水清洗，蒸制时间为18～20min，蒸汽压力应维持在0.09MPa～0.1MPa，直至米内芯全部成熟。
步骤10.将熟制后的苦荞米与发酵好的酸奶料液进行混合搅拌，搅拌时间为8～10min；
步骤11.装罐：将混合好的苦荞酸奶进行灌装，于4～6℃下储藏，即得。
实例2
本实例提供的苦荞发酵酸奶由以下重量份的原料组成：
苦荞混合粉13份，牛奶48份，全脂乳粉5份，苦荞植株嫩叶5份，苦荞花1份，萌芽苦荞米2份，复配糖10份，稳定剂0.5份，淀粉酶0.2份，复配发酵剂5份。
其制备方法为：
步骤1.配料：按重量份准备各原料；
步骤2.酶解：将苦荞混合粉加入3倍重量份的水，搅拌均匀后将料液加热至35℃～40℃范围内进行酶解，酶解时间为4h；
步骤3.苦荞嫩叶、花的处理：选取新鲜、无虫蛀的苦荞嫩叶和新鲜、完整的苦荞花，经过清洗、热风干燥、粉碎后，过120目筛，将过筛后的苦荞嫩叶与苦荞花按照重量比苦荞嫩叶:苦荞花＝5:1进行混合均匀；
步骤4.混料：将酶解后的苦荞混合粉、牛奶、复配糖、稳定剂、苦荞嫩叶与花的混合粉按重量份进行混合；
步骤5.均质：将混合后的料液进行均质，均质条件为：温度45～55℃范围内，压力为16～20MPa；
步骤6.杀菌：将均质好的料液进行杀菌处理：杀菌温度105℃，时间10min，灭菌后迅速冷却至45℃；
步骤7.接种、保温发酵：在无菌条件下，将发酵剂加入已经灭菌的料液中，混合均匀，保温发酵，发酵温度40～45℃，时间10～12h，发酵终点为酸奶酸度在70°T～73°T范围内；
步骤8.冷藏后熟：将发酵好的料液迅速冷却至10℃以下，而后放入2～4℃环境下进行储藏，时间为10h，使得风味进一步增强；
步骤9.萌芽苦荞米的制备：将萌芽苦荞米进行高温蒸制，蒸制前对苦荞米进行过水清洗，蒸制时间为18～20min，蒸汽压力应维持在0.09MPa～0.1MPa，直至米内芯全部成熟；
步骤10.将熟制后的苦荞米与发酵好的酸奶料液进行混合搅拌，搅拌时间为8～10min；
步骤11.装罐：将混合好的苦荞酸奶进行灌装，于4～6℃下储藏，即得。
实例3
本实例提供的苦荞发酵酸奶由以下重量份的原料组成：
苦荞混合粉10份，牛奶45份，全脂乳粉5份，苦荞植株嫩叶5份，苦荞花1份，苦荞半米2份，复配糖10份，稳定剂0.5份，淀粉酶0.2份，复配发酵剂5份。
其制备方法为：
步骤1.配料：按重量份准备各原料；
步骤2.酶解：将苦荞混合粉加入2.5倍重量份的水，搅拌均匀后将料液加热至35℃～40℃范围内进行酶解，酶解时间为4h；
步骤3.苦荞嫩叶、花的处理：选取新鲜、无虫蛀的苦荞嫩叶和新鲜、完整的苦荞花，经过清洗、热风干燥、粉碎后，过120目筛，将过筛后的苦荞嫩叶与苦荞花按照重量比苦荞嫩叶:苦荞花＝5:1进行混合均匀；
步骤4.混料：将酶解后的苦荞混合粉、牛奶、复配糖、稳定剂、苦荞嫩叶与花的混合粉按重量份进行混合；
步骤5.均质：将混合后的料液进行均质，均质条件为：温度45～55℃范围内，压力为16～20MPa；
步骤6.杀菌：将均质好的料液进行杀菌处理：杀菌温度105℃，时间10min，灭菌后迅速冷却至45℃；
步骤7.接种、保温发酵：在无菌条件下，将发酵剂加入已经灭菌的料液中，混合均匀，保温发酵，发酵温度40～45℃，时间10～12h，发酵终点为酸奶酸度在70°T～73°T范围内；
步骤8.冷藏后熟：将发酵好的料液迅速冷却至10℃以下，而后放入2～4℃环境下进行储藏，时间为10h，使得风味进一步增强；
步骤9.苦荞半米的制备：将苦荞半米进行高温蒸制，蒸制前对苦荞半米进行过水清洗，蒸制时间为13-15min，蒸汽压力应维持在0.09MPa～0.1MPa，直至米内芯全部成熟；
步骤10.将熟制后的苦荞半米与发酵好的酸奶料液进行混合搅拌，搅拌时间为8～10min；
步骤11.装罐：将混合好的苦荞酸奶进行灌装，于4～6℃下储藏，即得。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不应当用于限制本发明的保护范围，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料制成：苦荞混合粉10～15份、牛奶40～55份、全脂乳粉5～10份、苦荞嫩叶3～5份、萌芽苦荞米1～5份、复配糖10～15份、稳定剂0.5～1.5份、淀粉酶0.1～0.2份、复配发酵剂4～6份。
2.根据权利要求1所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料组成：苦荞混合粉10份，牛奶40份，全脂乳粉5份，苦荞嫩叶3份，萌芽苦荞米2份，复配糖10份，稳定剂0.5份，淀粉酶0.1份，复配发酵剂4份。
3.根据权利要求1或2所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，所述苦荞混合粉由苦荞芯粉与苦荞黄粉按照重量比3～4:1～2的比例混合而成；其中，苦荞芯粉为苦荞米最内层粉，苦荞黄粉为苦荞米中间层粉。
4.根据权利要求3所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，所述复配糖由果葡糖浆、乳糖、蔗糖按照重量比1.8～2.2:0.8～1.2:0.5～0.7的比例复配而成。
5.根据权利要求4所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，所述稳定剂由果胶、明胶、海藻酸钠按照重量比0.15～0.25:0.08～0.12:0.08～0.12的比例混合而成。
6.根据权利要求5所述的一种苦荞风味发酵酸奶，其特征在于，所述复配发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按照重量比0.8～1.2:1.8～2.2:0.8～1.2的比例混合而成。
7.权利要求6所述的一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：按重量份准备各原料；
(2)酶解：将苦荞混合粉加入2倍重量份的水，搅拌均匀后将料液加热至35℃～40℃范围内进行酶解，酶解时间3～5h；
(3)苦荞嫩叶的处理：选取新鲜、无虫蛀的苦荞嫩叶，经过清洗、干燥、粉碎后，过120目筛；
(4)混料：将酶解后的苦荞混合粉、牛奶、全脂乳粉、复配糖、稳定剂、苦荞嫩叶粉按重量份进行混合；
(5)均质：将混合后的料液进行均质，均质条件为：温度45-50℃范围内，压力为16-20MPa；
(6)杀菌：将均质好的料液进行杀菌处理：杀菌温度105℃，时间10min，灭菌后迅速冷却至45℃；
(7)接种、保温发酵：在无菌条件下，将复配发酵剂加入已经灭菌的料液中，混合均匀，保温发酵，发酵温度40～45℃，时间10～12h，发酵终点为酸奶酸度在70°T～73°T范围内；
(8)冷藏后熟：将发酵好的料液迅速冷却至10℃以下，而后放入2～4℃环境下进行储藏，时间为10h，使得风味进一步增强；
(9)苦荞米的制备：将萌芽苦荞米进行高温蒸制，蒸制前对苦荞米进行过水清洗，蒸制时间为15～20min，蒸汽压力应维持在0.09MPa～0.1MPa，直至米内芯全部成熟；
(10)将熟制后的苦荞米与发酵好的酸奶料液进行混合搅拌，搅拌时间为8～10min；
(11)装罐：将混合好的苦荞酸奶进行灌装，于4～6℃下储藏，即得。
8.根据权利要求7所述的一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述萌芽苦荞米的制备方法如下：选取颗粒饱满的苦荞籽，用重量百分比浓度为0.1％的次氯酸钠水溶液浸泡5min，然后用重量百分比浓度为0.1％的双氧水溶液浸泡3min消毒；再将消毒好的苦荞籽放入用蒸馏水浸泡过的湿纱布中进行吸水，将吸水后的苦荞籽铺平，置于发芽箱中进行发芽，控制发芽温度37℃～40℃，待苦荞芽长到0.5-1cm左右终止发芽过程；发芽后的苦荞籽经过蒸煮、一次干燥、脱壳、二次干燥后即可获得萌芽苦荞米。
9.根据权利要求7或8所述的一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中苦荞嫩叶的处理为将干制后的苦荞嫩叶与苦荞花按照5：1的质量比进行混合粉碎，而后过120目筛；干制过程中的干燥温度为105℃，时间为4～5h。
10.根据权利要求9所述的一种苦荞风味发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)的发酵在全自动恒温发酵罐中进行。
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