CN106106732A - 一种紫米风味酸奶及其制作方法 - Google Patents

一种紫米风味酸奶及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106106732A
CN106106732A CN201610495267.1A CN201610495267A CN106106732A CN 106106732 A CN106106732 A CN 106106732A CN 201610495267 A CN201610495267 A CN 201610495267A CN 106106732 A CN106106732 A CN 106106732A
Authority
CN
China
Prior art keywords
purple rice
yoghourt
purple
addition
milk
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610495267.1A
Other languages
English (en)
Inventor
李永强
杨士花
黄佳琦
张鸣
张一鸣
黄勇桦
张建平
初雅洁
李海平
李淳
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Yunnan Agricultural University
Original Assignee
Yunnan Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yunnan Agricultural University filed Critical Yunnan Agricultural University
Priority to CN201610495267.1A priority Critical patent/CN106106732A/zh
Publication of CN106106732A publication Critical patent/CN106106732A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种紫米风味酸奶及其制作方法，每100mL原料奶体积计加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％(按重量100g计)，制作该紫米风味酸奶的步骤包括：紫米预处理、紫米面粉酶解液制备、奶粉还原，紫米最佳酶解工艺条件为:酶添加量22.05U/g、酶解时间42.2min、酶解温度78.3℃；本发明提供的紫米风味酸奶以紫米和奶粉为主要原料，营养丰富、色泽良好、口感宜人，既保留了酸奶本身的营养成分，又加入了紫米的营养价值，具有良好的嗜好性和营养性，制作方法简单，生产成本低。

Description

一种紫米风味酸奶及其制作方法
技术领域
本发明属于酸奶制作技术领域.，尤其涉及一种紫米风味酸奶及其制作方法。
背景技术
酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，越来越受到消费者的喜爱。
酸牛奶一般分为普通酸奶、功能型酸奶和风味型酸奶。普通酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味。风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等)，经巴氏杀菌后以普通酸奶菌种发酵制成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后，再加入风味物质(如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成，如果添加的天然风味物质同时具有保健功能，则此类酸奶也属于保健酸奶。随着生活水平的提高，人们对于食品的口味和营养的追求也越来越高，乳制品作为营养丰富的食品越来越成为广泛群体的选择。酸奶作为乳制品的重要成员，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。酸奶能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，具有保健作用。
紫米是水稻的一个品种，属于糯米类，它与普通大米的区别是它的种皮有一薄层紫色物质。紫米煮饭，味极香，较糯，民间作为补品，有紫糯米或“药谷”之称。紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。紫米中含有丰富 的淀粉、蛋白质、脂肪、赖氨酸、核黄素、硫安素、叶酸、以及铁、锌、钙、磷等人体所需的微量元素，具有补血益气、健脾润肝。紫米富含硒，对防止自由基的形成、防治癌症、防止女性更年期发热潮红、预防心脏病及血液循环方面的疾病有一定作用。《红楼梦》中称之为"御田胭脂米"。《本草纲目》载：紫米有滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血，补血益气，收宫滋阴，治疗神经衰弱等作用。自汉武帝以来，历代帝王都将紫米列为"贡品"，成为皇室贵族的珍肴美味。
近年来，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎。曾经有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶三种重要营养食品的营养价值，得出的结论是，酸奶的营养保健价值最高。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更胜一筹。酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术，使来自天然的酸奶产品显得更加丰富多彩。可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善的配制工艺，来配制丰富多样、风味独特的酸奶饮品。马福敏等利用茶花粉的保健功效及胶原对皮肤的美容作用，并利用酸奶调理肠道，提高免疫力等作用，以茶花粉、胶原和奶粉为主要原料，优化其配方及发酵工艺制得保健型酸奶。付亮等选用营养丰富和具有优良保健功能的西瓜和紫米为原料，经乳酸发酵后制成新型复合酸奶，使其既具有酸奶的营养价值，又具有西瓜和紫米的保健功能。刘欢[7]等以青稞为原料，经磨粉、α-淀粉酶处理后，与牛奶混合发酵制成风味独特的青稞酸奶，使酸奶综合了青稞谷物和酸奶的营养元素。
随着人们保健意识和营养意识的不断提高，普通的酸奶已经不能满足消费者的需求，因此，设计和研制不同种类的保健型酸奶意义重大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以紫米和奶粉为主要原料、营养丰富、口感宜人、具有良好嗜好性和营养性的紫米风味酸奶及其制作方法。
本发明是这样实现的，一种紫米风味酸奶，该紫米风味酸奶中每100mL原料奶加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％(按重量100g计)。
进一步，所述菌种由保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌组成，通过4％浓度的菌种梯度稀释至2％浓度菌种，活化后用于接种。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照每100mL原料奶加入6.86mL菌种，体积比为1：2。
进一步，所述添加剂按照重量百分比例为：变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％(按重量100g计)。
进一步，将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶。
本发明的另一目的在于提供一种紫米风味酸奶的制作方法，该紫米风味酸奶的制作方法包括以下步骤：
步骤一，紫米的预处理：紫米经除杂后炒制，炒制温度为180℃，时间15min，去壳后磨粉，在0～4℃温度下存放备用；
步骤二，紫米面粉酶解液的制备：将炒制好的紫米粉碎后过120目筛，称取紫米粉加入一定量的水调制成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却至室温后加入α-淀粉酶22.05U/g，在78.3℃水浴锅中水浴42.2min，最后沸水灭酶5min；
步骤三，奶粉的还原：将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶，加入变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％，加入蔗糖1.71％(按100g原料奶计)、紫米面粉酶解液6.3mL(按100mL原料奶计)，均质后，90℃保温5min，冷却到42℃左右，接种由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1：2体积比例组成的菌种6.86mL(按100mL原料奶计)，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d，将处理好的紫米颗粒5.26％(按100g原料奶计)加于发酵好的酸奶里，搅拌成型，放入冰箱后熟2d。
本发明提供的紫米风味酸奶及其制作方法，该紫米风味酸奶由紫米面粉酶解液、蔗糖、菌种、紫米颗粒、奶粉、添加剂组成，其最佳配方为：100mL原料奶加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％(按重量100g计)，制作该紫米风味酸奶的步骤包括：紫米预处理、紫米面粉酶解液制备、奶粉还原，紫米最佳酶解工艺条件为:酶添加量22.05U/g、酶解时间42.2min、酶解温度78.3℃；本发明提供的紫米风味酸奶以紫米和奶粉为主要原料，营养丰富、色泽良好、口感宜人，既保留了酸奶本身的营养成分，又加入了紫米的营养价值，具有良好的嗜好性和营养性，制作方法简单可行，生产成本低。
附图说明
图1是本发明实施例提供的紫米风味酸奶的制作方法的实现流程图。
图2是本发明实施例提供的酶添加量对紫米酶解的影响曲线图。
图3是本发明实施例提供的酶解时间对紫米酶解的影响曲线图。
图4是本发明实施例提供的酶解温度对紫米酶解的影响曲线图。
图5是本发明实施例提供的紫米酶解液添加量对酸奶感官评分的影响曲线图。
图6是本发明实施例提供的菌种添加量对酸奶感官评分的影响曲线图。
图7是本发明实施例提供的蔗糖添加量对酸奶感官评分的影响曲线图。
图8是本发明实施例提供的紫米颗粒添加量对酸奶感官评分的影响曲线图。
图9是本发明实施例提供的紫米酶解液添加量和蔗糖添加量的交互作用示意图；A为紫米面粉酶解液添加量，B为蔗糖添加量。
图10是本发明实施例提供的紫米酶解液添加量和菌种添加量的交互作用示意图；A为紫米面粉酶解液添加量，C为菌种添加量。
图11是本发明实施例提供的紫米酶解液添加量和紫米颗粒添加的交互作用 示意图；A为紫米面粉酶解液添加量，D为紫米颗粒添加量。
图12是本发明实施例提供的蔗糖添加量和菌种添加量的交互作用示意图；B为蔗糖添加量，C为菌种添加量。
图13是本发明实施例提供的蔗糖添加量和紫米颗粒添加量的交互作用示意图；B为蔗糖添加量，D为紫米颗粒添加量。
图14是本发明实施例提供的菌种添加量和紫米颗粒添加量的交互作用示意图；C为菌种添加量，D为紫米颗粒添加量。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明是这样实现的，一种紫米风味酸奶，该紫米风味酸奶包括：紫米面粉酶解液、蔗糖、菌种、紫米颗粒、奶粉、添加剂，其配方重量百分比例为：100mL原料奶、紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％(按重量100g计)。
在本发明实施例中，菌种由保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌组成，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照每100mL原料奶加入6.86mL菌种，体积比为1：2。保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌由中国工业微生物菌种保藏管理中心2015年5月7日购买，订单编号为015-537；购买人：李永强；购买单位：云南农业大学；嗜热链球菌的菌种编号为6063。
在本发明实施例中，添加剂的配方及其重量百分比例为：变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％(按重量100g计)。
在本发明实施例中，将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶。
如图1所示，本发明的另一目的在于提供一种紫米风味酸奶的制作方法，该紫米风味酸奶的制作方法包括以下步骤：
步骤S101，紫米的预处理：紫米经除杂后炒制，炒制温度为180℃，时间15min，去壳后磨粉，在0～4℃温度下存放备用；
步骤S102，紫米面粉酶解液的制备：将炒制好的紫米粉碎后过120目筛，称取紫米粉加入一定量的水调制成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却至室温后加入α-淀粉酶22.05U/g，在78.3℃水浴锅中水浴42.2min，最后沸水灭酶5min；
步骤S103，奶粉的还原：将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶，加入变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％，加入蔗糖1.71％(按重量100g计)、紫米面粉酶解液6.3mL(按100mL原料奶计)，均质后，90℃保温5min，冷却到42℃左右，接种由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1：2体积比例组成的菌种6.86mL(按100mL原料奶计)，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d，将处理好的紫米颗粒5.26％(按重量100g计)加于发酵好的酸奶里，搅拌成型，放入冰箱后熟2d。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
本发明采用的紫米产自云南省普洱市墨江县，产于北回归城、世界双胞胎之乡的墨江紫米，生长在无任何污染的哈尼胶泥梯田上，原生态梯田种植，是一种难得的自然、健康、无公害、无残留绿色米食，已列入云南省农村名特产品、云南省农名牌农产品行列，2013年被评为云南省“六大名米”之一，第十一届亚运会上被定为专用食品。目前对于营养保健型酸奶、果味酸奶研究较多，包括姜汁酸奶、菠萝果肉酸奶、哈密瓜酸奶、红枣酸奶、苦荞茶酸奶、香菇核桃酸奶、草莓果肉酸奶等，目前有关紫米风味酸奶的研究未见报道。本发明旨在通过Central Composite Design响应面优化分析方法确定各种用料的添加比例，研制出一种有特色、营养丰富、口感宜人的紫米风味酸奶。本发明为紫米风味酸奶的加工提供了科学依据，也为紫米深加工提供了新思路。
本发明以紫米和奶粉为主要原料，研究紫米风味酸奶的配方。以紫米水解率为指标，通过单因素实验分别考察酶解时间、酶解温度、酶添加量对紫米酶解工艺的影响。利用Design－expert软件设计试验，用Central Composite Design 响应面优化分析方法获得紫米最佳酶解工艺条件；以感官评价为指标，通过单因素实验分别考察紫米面粉酶解液添加量、蔗糖添加量、菌种添加量、紫米颗粒添加量对紫米酸奶品质的影响；利用Design－expert软件设计试验，用Central Composite Design响应面优化分析方法获得紫米风味酸奶的最佳配方。紫米最佳酶解工艺条件为:酶添加量22.05U/g、酶解时间42.2min、酶解温度78.3℃，紫米风味酸奶的最佳配方为:100mL原料奶、紫米面粉酶解液添加量6.3mL、菌种添加量6.86mL、蔗糖添加量1.71％、紫米颗粒添加量5.26％、添加剂添加量0.175％(按重量100g计)。采用本发明得到的紫米风味酸奶营养丰富，色泽良好，味道酸甜可口、爽滑细腻。本发明为紫米风味酸奶的加工提供了科学依据，也为紫米深加工提供了新思路。
2材料与方法
2.1实验时间和地点：本发明实验于2015年7月～2016年5月期间在云南农业大学食品科学技术学院实验室进行。
2.2实验材料和设备
2.2.1实验原料：紫米(云南省普洱市墨江县)、奶粉(云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司)、白砂糖(云南中糖发展有限公司)。
2.2.2实验试剂
α-淀粉酶(北京索莱宝生物科技有限公司)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(菌种购于中国工业微生物网站)、硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、浓HCl、无水葡萄糖。
2.2.3实验仪器
表1实验主要仪器和设备
2.3实验方法
2.3.1紫米最佳酶解工艺的研究
2.3.1.1原料的预处理
紫米经除杂后炒制，炒制温度为180℃，时间15min。用精米机去壳后磨粉，放入0～4℃冰箱备用。
2.3.1.2实验原理
将炒制好的紫米粉碎后过120目筛，称取1g紫米粉加入一定量的水调制成糊状，在沸水浴中糊化10min。冷却后加入α-淀粉酶，紫米中的淀粉被α-淀粉酶水解为糊精和一些还原糖，使之从大分子水解成小分子，可减少淀粉的聚集分层，避免淀粉老化对酸奶结构造成不良影响，增加产品稳定性，并能使紫米的香气和滋味充分释放出来。
2.3.1.3单因素实验
利用α-淀粉酶水解面粉，以水解率为评价指标，选取酶添加量、酶解时间、酶解温度进行单因素实验，确定紫米酶解的最佳工艺。
2.3.1.3.1酶添加量的确定
将炒制好的紫米粉碎后过120目筛，称取1g紫米粉加入45mL水调制成糊状，在沸水浴中糊化10min。冷却后分别加入10U/g、15U/g、20U/g、25U/g、30U/gα-淀粉酶，于70℃水浴锅中保温40min。
2.3.1.3.2酶解时间的确定
将炒制好的紫米粉碎后过120目筛，称取1g紫米粉加入45mL水调制成糊状，在沸水浴中糊化10min。冷却后加入20U/gα-淀粉酶。于70℃水浴锅中分别水浴30min、40min、50min、60min、70min。
2.3.1.3.3酶解温度的确定
将炒制好的紫米粉碎后过120目筛，称取1g紫米粉加入45mL水调制成糊状，在沸水浴中糊化10min。冷却后加入20U/gα-淀粉酶，分别于50℃、60℃、 70℃、80℃、90℃水浴锅中水浴40min。
2.3.1.4还原糖和水解率的测定
2.3.1.4.1溶液的配制
斐林试剂甲液:称取15g硫酸铜及0.05g亚甲基蓝，溶于蒸馏水并稀释到1000mL。
斐林试剂乙液:称取50g酒石酸钾钠及75g NaOH，溶于蒸馏水中，在加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000mL，储存于橡皮塞玻璃瓶中。
0.1％葡萄糖标准溶液:称取1g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000mL容量瓶中，加入5mL浓HCl(防止微生物生长)，用蒸馏水稀释到1000mL。
2.3.1.4.2空白滴定
酶解后的紫米酶解液经离心，取样品溶液上清液，定容至50mL，即为还原糖提取液。准确吸取斐林试剂甲液和乙液各5mL于250mL锥形瓶中，加蒸馏水10mL。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2s1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。
2.3.1.4.3样品糖的定量测定
2.3.1.4.3.1样品溶液预测定
吸取斐林试剂甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加蒸馏水10mL，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要保持溶液呈沸腾状态。待溶液由蓝色变浅时，以每2s 1滴的速度滴定，直至溶液的蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
2.3.1.4.3.2样品溶液测定
吸取斐林试剂甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加蒸馏水10mL， 加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比于测试样品溶液消耗的总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以每2s 1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。
2.3.1.4.4计算公式
m－样品质量(g)；
F－10mL斐林试剂(甲液和乙液各5.00mL)相当于葡萄糖的量(mg)，为10mg；
V－标定时平均消耗还原糖或总糖样品溶液的总体积(mL)；
V1－还原糖或总糖样品溶液总体积(mL)，为50mL；
1000－g换算成mg的系数；
m－还原糖含量(g)；
M－淀粉量(g)。
2.3.1.5响应面法优化紫米酶解工艺
根据单因素实验的结果，对酶添加量、酶解时间、酶解温度进行响应面法优化试验，产品的水解率为响应值，利用Design-Expert软件设计三因素五水平响应面分析试验，通过Central Composite Design响应面优化分析方法分析，建立数学模型，以确定紫米的最优酶解工艺方案。
2.3.2紫米风味酸奶最佳配方的研究
2.3.2.1实验方法
奶粉还原：将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶。加入添加剂(变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％)，加入蔗糖、紫米面粉酶解液，均质后，90℃保温5min，冷却到42℃左右，接种(保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌1：2)，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d，将处理好的整粒紫米加于发酵好的酸奶里，搅拌成型，放入冰箱后熟2d。
紫米面粉酶解液的制备：将1g紫米粉末加入烧杯中，再加入45g水用玻璃棒搅匀，之后进行沸水浴糊化10min，冷却至室温后加入α-淀粉酶20U/g并在70℃水浴锅中水浴40min，最后沸水灭酶5min即可。
紫米颗粒预处理：冷水浸泡2h，水煮50min后沥水冷却备用。
2.3.2.2单因素实验
2.3.2.2.1紫米面粉酶解液添加量的确定
将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶，加入1.5％蔗糖，再分别加入含量为2、4、6、8、10mL的紫米面粉酶解液，均质后，90℃保温5min，冷却至42℃左右，加入菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:2)6mL，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d后，称取6g紫米进行搅拌后冷藏2d后。对5组酸奶进行感官评定。
2.3.2.2.2菌种添加量的确定
将奶粉还原后，加入6mL紫米面粉酶解液和1.5％蔗糖，均质后，90℃保温5min，冷却至42℃左右再分别加入含量为2、4、6、8、10mL的菌种量(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：2)，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d后，称取6g紫米进行搅拌后冷藏2d后。对5组酸奶进行感官评定。
2.3.2.2.3蔗糖添加量的确定
将奶粉还原后，加入6mL紫米面粉溶解液，再分别加入0.5、1、1.5、2、2.5％(按100g原料奶计)的蔗糖，均质后，90℃保温5min，冷却至42℃左右，加入菌种6mL，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d后，称取6g紫米进行搅拌后冷藏2d后。对5组酸奶进行感官评定。
2.3.2.2.4紫米颗粒添加量的确定
将奶粉还原后，加入6mL紫米面粉溶解液和1.5％蔗糖，均质后，90℃保温5min，冷却至42℃左右，加入菌种6mL，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳 后冷藏后熟1d后，分别称取4、5、6、7、8g紫米进行搅拌后冷藏2d。对5组酸奶进行感官评定。
2.3.2.3响应面法优化紫米风味酸奶配方
根据单因素试验的结果，对紫米面粉酶解液添加量、蔗糖添加量、菌种添加量进行响应面法优化试验，产品的感官评分值为响应值，利用Design-Expert软件设计四因素五水平响应面分析试验，通过Central Composite Design响应面优化分析方法分析，建立数学模型，以确定紫米风味酸奶的最佳配方。
2.3.2.4产品感官评价标准
采用响应面分析方法确定最佳原料配比，紫米风味酸奶的试验评价采用感官综合评分法，请10位经验丰富的评定人员对试验样品分别进行感官评分，参照文献发酵乳的感官评价标准，从色泽(20分)、滋味与气味(40分)和组织状态(40分)三个方面进行评分，评分标准具体见表2所示。
表2紫米风味酸奶感官评分标准
3结果与分析
3.1紫米最佳酶解工艺的确定
3.1.1单因素试验结果与分析
3.1.1.1酶添加量对紫米酶解的影响
图2为酶添加量对紫米酶解的影响。可以看出水解率随酶添加量的增加上升，酶添加量为20U/g时水解率最高，当再增加酶量时，酶与底物结合很快达到饱和，水解率随酶添加量增多而趋于平缓，这时主要取决于底物的量，底物一定时，过量添加酶量，只会引起酶的浪费，又因酶的价格高，因此选择加酶量20U/g更为合理。
3.1.1.2酶解时间对紫米酶解的影响
图3为酶解时间对紫米酶解的影响。可看出水解率随酶解时间的增加上升，酶解时间为50min时水解率最高，之后水解率随酶解时间的增加趋于平缓，说明紫米面粉酶解接近完全，为考虑时间成本问题，可得50min为最佳酶解时间。
3.1.1.3酶解温度对紫米酶解的影响
图4为酶解温度对紫米酶解的影响。可以看出水解率随酶解温度的增加渐渐上升，酶解温度为70℃时水解率最高，但温度过高会导致酶失活，当温度高于70℃之后水解率随酶解温度的增加而下降，可得70℃为最佳酶解温度。
3.1.2响应面分析结果：在单因素试验结果的基础上，使用Design－Expert软件设计，选择酶添加量、酶解时间、酶解温度为试验因素，以水解率为响应值，试验因素和水平见表3。
表3响应面法分析因素及水平
表4响应面分析试验设计与结果
表5方差分析表
注：P≤0.01，为极显著，用“**”表示：P≤0.05，为显著，用“*”表示。
对试验数据进行回归拟合，得到响应面回归模拟方程：
Y＝15.99413811+0.108895355X1-0.41017392X2+1.20239592X3-0.2030125X1X2+0.1808625X1X3-0.7248875X2X3-1.04206461X1 2-0.56048954X2 2-0.67951328X3 2
其中Y代表水解率，X1代表酶添加量，X2代表酶解时间，X3代表酶解温度。
表4可以看出，回归模型显著(P<0.01)，在统计学上是有意义的，而失拟项不显著(P＝0.441478>0.05)，表明二次回归模型显著。回归模型复相关系数R2＝0.870582说明该模型的变化87.06％来自所选自变量酶添加量、酶解时间、酶解温度3项条件的变化，可见该模型与试验的拟合度良好，适用于紫米最优酶解工艺的优化。此外，X3、X1 2对回归方程影响极为显著，X2X3、X2 2、X3 2对回归方程影响显著，再由方程中X1、X2、X3的系数大小可知，不同因素对紫米酶解工艺的影响大小依次是：酶解温度>酶解时间>酶添加量。
信噪比要求大于4，本实验信噪比为7.377，表明这个方程可以用来预测紫米酶解工艺条件。求解得X1＝-0.41，X2＝-0.78，X3＝0.43，X4＝-0.37，水解率＝16.97％，经过转换后得出紫米最佳酶解工艺条件为：酶添加量22.05U/g、酶解时间42.2min、酶解温度78.3℃。在此条件下对紫米酶解工艺进行验证试验，其水解率为16.53％，响应值的实验值与回归方程预测值较为接近，说明模型的拟合程度较好，回归方程可以有效的对紫米最佳酶解工艺条件进行预测和估计。
3.2紫米酸奶配方研制奶粉的还原：将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶，加入变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％，加入蔗糖1.71％(按100g原料奶计)、紫米面粉酶解液6.3mL(按100mL原料奶计)，均质后，90℃保温5min，冷却到42℃左右，接种由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1：2体积比例组成的菌种6.86mL(按100mL原料奶计)，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d，将处理好的紫米颗粒5.26％(按重量100g计)加于发酵
3.2.1单因素实验结果与分析
3.2.1.1紫米酶解液添加量对酸奶感官评价的影响
图5为紫米酶解液添加量对酸奶感官评分的影响。可以看出评分随着紫米酶解液用量的增加上升，酶解液添加量为6mL评分最高，之后评分随酶解液添加量的增加而下降，可得6mL为最佳酶解液添加量。
3.2.1.2菌种含量对酸奶感官评分的影响
图6为菌种添加量对酸奶感官评分的影响。菌种添加可增加酸奶的酸度，可以看出评分随着菌种添加量的增加上升，菌种添加量为6mL评分最高，之后评分随菌种添加量的增加而下降，当菌种添加量大于6mL时酸度过高会影响酸奶的整体口感，可得6mL为最佳菌种添加量。
3.2.1.3蔗糖添加量对酸奶感官评分的影响
图7为蔗糖添加量对酸奶感官评分的影响。可以看出评分随着蔗糖添加量的增加上升，蔗糖添加量为1.5％评分最高，之后评分随蔗糖添加量的增加而下降，适量的蔗糖添加量能改善紫米风味酸奶的口感，可得1.5％为最佳蔗糖添加量。
3.2.1.4紫米颗粒添加量对酸奶感官评分的影响
图8为紫米颗粒添加量对酸奶感官评分的影响。可以看出感官评分随着紫米颗粒添加量的增加上升，紫米颗粒添加量为6％评分最高，之后评分随紫米颗粒添加量的增加而下降。紫米颗粒添加量过少，产品没有形成紫米风味酸奶的特有风味；紫米颗粒添加量过多，会将酸奶特有乳酸味掩盖住，当紫米颗粒添加量为6％左右时，紫米风味酸奶的风味最佳。
3.2.2响应面结果与分析
在单因素试验结果的基础上，使用Design－Expert软件设计试验，选择紫米面粉酶解液添加量、蔗糖添加量、菌种添加量、紫米颗粒添加量为试验因素，以感官评定为响应值，设计试验，试验因素和水平见表5。
表6响应面法分析因素水平表
表7响应面分析试验设计与结果
依据表6数据，拟合出响应面与各因素的数学回归模型如下：
Y＝85.666666667+0.979166667X1+2.054166667X2+0.370833333X3-1.2625X4+0.08125X1X2+0.03125X1X3+0.28125X1X4+0.15625X2X3+0.25625X2X4+0.00625X3 X4-1.863541667X1 2-2.201041667X2 2-0.65041667X3 2-1.751041667X4 2，其中Y代表感官评分，X1代表紫米面粉酶解液添加量，X2代表蔗糖添加量，X3代表菌种添加量，X4代表紫米颗粒添加量。对该回归方程进行方差分析，分析结果见表7。
表8方差分析表
注：*为显著(P<0.05)，**为极显著(P<0.01)。
由表7可以看出，回归模型极显著(P<0.0001)，在统计学上是有意义的，而失拟项不显著(P＝0.6889>0.05)，表明二次回归模型显著。回归模型复相关系数R2＝0.9760说明该模型的变化97.6％来自所选自变量紫米面粉酶解液添加量、蔗糖添加量、菌种添加量、紫米颗粒添加量4项条件的变化，可见该模型与试验的拟合度良好，适用于紫米。此外，X1、X2、X4、X1 2、X2 2、X3 2、X4 2对回归方程影响极显著，X3对回归方程影响显著，再由方程中X1、X2、X3、X4的系数大小可知，不同因素对紫米风味酸奶感官评分的影响大小依次是：蔗糖添加量>紫米颗粒添加量>紫米面粉酶解液添加量>菌种添加量。信噪比要求大于4，本实验信噪比为22.215，表明这个方程可以用来预测紫米风味酸奶的品质。
3.2.3.各因素间的交互作用
各因素间的交互作用见图9～图14所示，其中：A为紫米面粉酶解液添加量，B为蔗糖添加量，C为菌种添加量，D为紫米颗粒添加量
平面上投影呈椭圆形表明两因素间的交互作用显著，投影显示各等高线之间距离越小表明交互作用越显著。由图9—图14可知，图9、图12、图13交互作用显著，图10、图11、图14交互作用不显著。
从上表及交互作用响应图可以看出在因素水平范围内，紫米酸奶的感官评分随紫米酶解液添加量、蔗糖添加量、菌种添加量、紫米颗粒添加量增加先增大后减小，有一个理论最大值。求解得X1＝-0.15，X2＝0.42，X3＝0.43，X4＝-0.37感官评分＝86.489，经过转换后得出紫米酸奶的最佳加工工艺条件为：紫米酶解液添加量为6.3mL，蔗糖添加量为1.71％，菌种添加量为6.86mL，紫米颗粒添加量为5.26％。紫米酸奶感官评分的预测值为86.489分。在此条件下对紫米酸奶进行验证试验，其感官评分为85.665分，响应值的实验值与回归方程预测值较为接近，说明模型的拟合程度较好，回归方程可以有效的对紫米风味酸奶最优方案进行预测和估计。
3.2.4.紫米风味酸奶理化指标
经过检验，产品中的蛋白质含量为2.3％。脂肪含量为2.8％。酸度为73°T，总活性有益菌数为1.32×106CFU/g。
本发明采用的紫米产自云南省普洱市墨江县，生长在无任何污染的哈尼胶泥梯田上，原生态梯田种植，是一种难得的自然、健康、无公害、无残留绿色米食。目前有关紫米风味酸奶的研究未见报道。本发明在前人基础上通过方法改进，研制的紫米酸奶同时加入了紫米面粉酶解液和紫米颗粒，紫米中的淀粉被α-淀粉酶水解为糊精和一些还原糖，使之从大分子水解成小分子，可减少淀粉的聚集分层，避免淀粉老化对酸奶结构造成不良影响，增加产品稳定性，并能使紫米的香气和滋味充分释放出来，加入整粒紫米既能让消费者看到其原料的特色，增加消费者的视觉体验，又能增加酸奶的丰富口感。用Central CompositeDesign响应面优化分析方法确定各种用料的添加比例，研制出一种有特色、营养丰富、口感宜人的紫米风味酸奶，该风味酸奶既保留了酸奶本身的营养成分，又加入了紫米的营养价值，这种具有良好嗜好性和营养性的风味型酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。
紫米最佳酶解工艺：在紫米酶解工艺单因素实验中，采用斐林试剂热滴定法对酶添加量、酶解时间、酶解温度这三个影响因素进行滴定，通过计算水解率，选取每组最大值作为最佳值，采用Design-Expert分析软件拟合得最佳酶解工艺条件为：酶添加量22.05U/g、酶解时间42.2min、酶解温度78.3℃。
紫米风味酸奶的最佳配方：在紫米风味酸奶研制单因素实验中，以紫米酶解液添加量、蔗糖添加量、菌种添加量、紫米颗粒添加量为实验因素，以感官评价为指标，采用Design-Expert分析软件拟合得紫米风味酸奶的最佳配方为：紫米酶解液添加量6.3mL、蔗糖添加量1.71％、菌种比例添加量6.86mL、紫米颗粒添加量5.26％。
本发明为紫米风味酸奶的加工提供了科学依据，也为紫米深加工提供了新思路。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种紫米风味酸奶，其特征在于，该紫米风味酸奶中每100mL原料奶加入紫米面粉酶解液6.3mL、菌种6.86mL、蔗糖1.71％、紫米颗粒5.26％、添加剂0.175％，蔗糖、紫米颗粒和添加剂按重量100g计。
2.如权利要求1所述的紫米风味酸奶，其特征在于，所述菌种由保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌组成，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照每100mL原料奶加入6.86mL菌种，体积比为1：2。
3.如权利要求1所述的紫米风味酸奶，其特征在于，所述添加剂按重量100g计由变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％组成。
4.如权利要求1所述的紫米风味酸奶，其特征在于，将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶。
5.一种紫米风味酸奶的制作方法，其特征在于，该紫米风味酸奶的制作方法包括以下步骤：
步骤一，紫米的预处理：紫米经除杂后炒制，炒制温度为180℃，时间15min，炒至50％紫米开裂，冷却后磨粉，过120目筛，在0～4℃温度下存放备用；
步骤二，紫米面粉酶解液的制备：称取紫米粉，按1g粉加45mL水配比调制成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却至室温后加入α-淀粉酶22.05U/g，在78.3℃水浴锅中水浴42.2min，最后沸水灭酶5min；
步骤三，奶粉的还原：将20g奶粉加水调配至100mL，制得100mL原料奶，按重量100g计加入变性淀粉0.06％、果胶0.09％、琼脂0.025％，加入蔗糖1.71％，紫米面粉酶解液6.3mL，均质后，90℃保温5min，冷却到40℃～45℃，接种由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1：2体积比例组成的菌种6.86mL，42℃发酵培养，待3.5～4.5h凝乳后冷藏后熟1d，将处理好的紫米颗粒5.26％按重量100g计加于发酵好的酸奶里，搅拌成型，放入冰箱后熟2d。
CN201610495267.1A 2016-06-29 2016-06-29 一种紫米风味酸奶及其制作方法 Pending CN106106732A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610495267.1A CN106106732A (zh) 2016-06-29 2016-06-29 一种紫米风味酸奶及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610495267.1A CN106106732A (zh) 2016-06-29 2016-06-29 一种紫米风味酸奶及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106106732A true CN106106732A (zh) 2016-11-16

Family

ID=57285364

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610495267.1A Pending CN106106732A (zh) 2016-06-29 2016-06-29 一种紫米风味酸奶及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106106732A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108782754A (zh) * 2018-05-23 2018-11-13 俞彦楠 酸奶紫米露及其制备方法
CN109730150A (zh) * 2019-03-06 2019-05-10 四川环太生物科技股份有限公司 一种苦荞风味发酵酸奶及其制备方法
CN111657349A (zh) * 2019-03-08 2020-09-15 贵州省现代农业发展研究所 一种含有红米或紫米的凝固型酸牛奶及其制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103621623A (zh) * 2013-11-07 2014-03-12 青岛文创科技有限公司 一种香菇风味酸奶的制作方法
CN104322683A (zh) * 2014-09-26 2015-02-04 河南科技大学 一种搅拌型桂圆核桃酸奶的制备方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103621623A (zh) * 2013-11-07 2014-03-12 青岛文创科技有限公司 一种香菇风味酸奶的制作方法
CN104322683A (zh) * 2014-09-26 2015-02-04 河南科技大学 一种搅拌型桂圆核桃酸奶的制备方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108782754A (zh) * 2018-05-23 2018-11-13 俞彦楠 酸奶紫米露及其制备方法
CN109730150A (zh) * 2019-03-06 2019-05-10 四川环太生物科技股份有限公司 一种苦荞风味发酵酸奶及其制备方法
CN111657349A (zh) * 2019-03-08 2020-09-15 贵州省现代农业发展研究所 一种含有红米或紫米的凝固型酸牛奶及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107198076B (zh) 一种凝结芽孢杆菌益生菌常温活菌饮料及其制备方法
CN103540553B (zh) 一种复合菌种混合发酵制备马奶醋的方法及制备的马奶醋
CN106212674A (zh) 一种酸奶发酵用混合菌剂
CN102047959B (zh) 一种含果醋的酸奶以及制备方法
CN110122812A (zh) 一种快速发酵食品的复合乳酸菌剂及其应用
Faisal et al. Sensory evaluation of probiotic whey beverages formulated from orange powder and flavor using fuzzy logic
CN106234895A (zh) 一种白刺果乳酸菌发酵饮料及其制备方法
Guo et al. Production technology, nutritional, and microbiological investigation of traditionally fermented mare milk (Chigee) from Xilin Gol in China
Saeed et al. Physicochemical analysis of mango flavored yogurt supplemented with moringa oleifera leaf powder
CN106106732A (zh) 一种紫米风味酸奶及其制作方法
CN106472711A (zh) 一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法
CN103004983A (zh) 双孢菇菇柄酸奶加工工艺
KASSYMOV et al. Effect of Phytoadditive and Ferments on the Physical, Chemical and Organoleptic Properties of Fermented Milk Product.
CN102907494A (zh) 一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法
KR101205762B1 (ko) 석류 요구르트 및 그의 제조방법
Shu et al. Fermentation optimization of goat milk with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum by Box-Behnken design
Omafuvbe Effect of salt on the fermentation of soybean (Glycine max) into daddawa using Bacillus subtilis as starter culture
CN104026246B (zh) 一种风味发酵豆乳配方及制备方法
CN106259897A (zh) 一种菊芋酵素发酵乳饮料的制作方法
CN105053203A (zh) 一种营养多元化的果味酸乳及其制备方法
Rashid et al. Physiochemical comparative analysis between garlic and oat fiber based yogurt
Makut et al. Production of yoghurt from milk extract of tiger nut (Cyperus esculentus) using lactic acid bacteria isolated from locally fermented milk (Nono)
Hariadi et al. Study of addition sweet potato extract on sensory test and antioxidant activity in yoghurt
Gupta et al. Nutritional and sensory characteristics of oat milk based yoghurt
Dey et al. Development of fruit juice yogurt by utilization of jackfruit juice: a preliminary study on sensory evaluation, chemical composition and microbial analysis

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20161116