CN102907494A - 一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法，将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1比例配制获得所需菌种；将获得的菌种按5％比例接入发酵剂菌种，在脱脂牛奶培养基中，经42℃培养至凝乳开始止，并经4代重复培养，制成母发酵剂与生产发酵剂，放入冰箱中在4℃冷藏待用；将脱脂乳粉、金针菇汁按照1:1的比例进行灭菌、冷却处理后，按6％的比例接入到母发酵剂菌种中，经42℃培养至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用；对菌种进行4代重复驯化，至工作发酵剂菌数、活性满足按比例扩大培养的要求，该以金针菇为主要原料所生产的饮料，营养和保健价值较高，金针菇加工及生产的经济效益明显。

Description

一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法

技术领域

本发明属于金针菇加工技术领域，尤其涉及一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法。

背景技术

金针菇富含多糖，蛋白质，还含有VBl、VB2 、Vc等多种维生素，且富含钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。乳酸菌是人体的正常菌群．广泛应用于食品行业，它能改善食品的品质和营养并赋予其特有香味，具有降胆固醇、抗肿瘤、抗变异原、增强免疫力等重要生物学功能。

现有技术以金针菇为主要原料所生产的饮料，营养和保健价值较低，金针菇生产的经济效益不明显。

发明内容

本发明提供了一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法，旨在解决现有技术以金针菇为主要原料所生产的饮料，营养和保健价值较低，金针菇的经济效益不明显的问题。

本发明的目的在于提供一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法，该方法包括以下步骤：

步骤一，将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1比例配制获得所需菌种；

步骤二，将步骤一所获得的菌种按5％比例接入发酵剂菌种，在脱脂牛奶培养基中，经42℃培养至凝乳开始止，并经4代重复培养，制成母发酵剂与生产发酵剂，放入冰箱中在4℃冷藏待用；

步骤三，将脱脂乳粉、金针菇汁按照1:1的比例进行灭菌、冷却处理后，按6％的比例接入到母发酵剂菌种中，经42℃培养至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用；

步骤四，对菌种进行4代重复驯化，至工作发酵剂菌数、活性满足按比例扩大培养的要求。

进一步，所述脱脂牛奶培养基为脱脂乳和水按1:9的比例配制而成，并在100℃下灭菌10 min。

进一步，在步骤四中，对菌种进行4代重复驯化时，还需加入柠檬酸、白砂糖及稳定剂。

进一步，脱脂乳粉添加量的确定方法为：

把脱脂乳粉分别配成3%、5%、7%、9%，然后进行发酵，最后以测定乳酸含量为标准，乳酸含量的测定方法为：

用NaOH 滴定法测定总酸的含量，然后换算为乳酸的含量，其中，乳酸（%）=（NVK/W ）×100%，式中：N为NaOH浓度，V为滴定NaOH的数，K为换算为乳酸的系数，取0.09，W为取样量，pH值采用pHs-3C型酸度计测定。

进一步，所述脱脂乳粉添加量为5%时发酵后的酸度最高，制品均匀，成细腻的乳浊液，风味好。

进一步，蔗糖添加量的确定方法为：把蔗糖分别配成4%、6%、8%、10%，然后添加到脱脂奶粉中，最后以乳酸含量的为标准；

金针菇菌汁添加量的确定方法为：选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜菇，用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质，切除根部，将洗净的金针菇用刀切段，段长为2-3cm，然后用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布过滤，并挤压得到金针菇菌汁，然后以不同浓度的含量加入发酵酸乳中，评定以明显感觉到金针菇的菌味，能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡发酵乳香气，口感好为标准；

金针菇乳酸发酵饮料的杀菌条件的确定方法为：采用80℃、85℃、90℃条件下杀菌10min、15min、20min、25min，检测杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态感官性状及稳定性作为标准；

发酵条件的确定方法为：以接种量、pH值、发酵温度、发酵时间做四因素三水平正交试验，测定不同发酵条件下产生的乳酸量，筛选出最佳发酵参数；

糖酸比的确定方法为：

发酵结束经后熟，与金针菇菌汁调配后，先用柠檬酸将发酵液的pH值调至4.2，然后用蔗糖将糖酸比分别调配成5:1、7:1、9:1，以十人品评小组对调配液的色泽、组织状态、口感进行综合评分，确定最佳调配方案；

稳定剂的选择方法为：在成品中添加CMC 、PGA、明胶、琼脂、黄原胶常用稳定剂，对这些稳定剂的用量进行实验，分别是CMC0.25‰、PGA0.25‰、明胶0.20‰、琼脂0.20‰、黄原胶0.20‰，然后做单因素的试验，包括单一的稳定剂试验及相互复合后的试验，观察各种情况下产品的稳定效果，筛选出最佳稳定剂。

进一步，蔗糖添加量为10%时，酸甜适度，具有最好的糖酸比；选择50%的金针菇汁添加量为最佳选择；在85℃下，杀菌15min为金针菇发酵饮料的最佳杀菌工艺；最佳发酵条件是6%的接种量，pH值为7，发酵温度40℃，发酵时间8h为最优的发酵条件；最佳糖酸比为7:1；稳定剂采用CMC与PGA 混合使用，CMC加入量为0.25‰，PGA为0.30‰时，稳定效果最好；选择添加0.01‰的苹果香精时，滋气味最佳。

本发明提供的制备金针菇乳酸发酵饮料的方法，将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1比例配制获得所需菌种；将获得的菌种按5％比例接入发酵剂菌种，在脱脂牛奶培养基中，经42℃培养至凝乳开始止，并经4代重复培养，制成母发酵剂与生产发酵剂，放入冰箱中在4℃冷藏待用；将脱脂乳粉、金针菇汁按照1:1的比例进行灭菌、冷却处理后，按6％的比例接入到母发酵剂菌种中，经42℃培养至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用；对菌种进行4代重复驯化，至工作发酵剂菌数、活性满足按比例扩大培养的要求，该以金针菇为主要原料所生产的饮料，营养和保健价值较高，金针菇加工及生产的经济效益明显。

附图说明

图1是本发明实施例提供的制备金针菇乳酸发酵饮料的方法的流程图；

图2是本发明实施例提供的脱脂奶粉的添加量实验结果柱状图；

图3是本发明实施例提供的蔗糖的添加量实验结果柱状图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定发明。

图1示出了本发明实施例提供的制备金针菇乳酸发酵饮料的方法的实现流程。

该方法包括以下步骤：

步骤S101，将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1比例配制获得所需菌种；

步骤S102，将步骤S101所获得的菌种按5％比例接入发酵剂菌种，在脱脂牛奶培养基中，经42℃培养至凝乳开始止，并经4代重复培养，制成母发酵剂与生产发酵剂，放入冰箱中在4℃冷藏待用；

步骤S103，将脱脂乳粉、金针菇汁按照1:1的比例进行灭菌、冷却处理后，按6％的比例接入到母发酵剂菌种中，经42℃培养至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用；

步骤S104，对菌种进行4代重复驯化，至工作发酵剂菌数、活性满足按比例扩大培养的要求。

在本发明实施例中，所述脱脂牛奶培养基为脱脂乳和水按1:9的比例配制而成，并在100℃下灭菌10 min。

在本发明实施例中，在步骤S104中，对菌种进行4代重复驯化时，还需加入柠檬酸、白砂糖及稳定剂。

在本发明实施例中，脱脂乳粉添加量的确定方法为：

把脱脂乳粉分别配成3%、5%、7%、9%，然后进行发酵，最后以测定乳酸含量为标准，乳酸含量的测定方法为：

用NaOH 滴定法测定总酸的含量，然后换算为乳酸的含量，其中，乳酸（%）=（NVK/W ）×100%，式中：N为NaOH浓度，V为滴定NaOH的数，K为换算为乳酸的系数，取0.09，W为取样量，pH值采用pHs-3C型酸度计测定。

在本发明实施例中，所述脱脂乳粉添加量为5%时发酵后的酸度最高，制品均匀，成细腻的乳浊液，风味好。

在本发明实施例中，蔗糖添加量的确定方法为：把蔗糖分别配成4%、6%、8%、10%，然后添加到脱脂奶粉中，最后以乳酸含量的为标准；

金针菇菌汁添加量的确定方法为：选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜菇，用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质，切除根部，将洗净的金针菇用刀切段，段长为2-3cm，然后用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布过滤，并挤压得到金针菇菌汁，然后以不同浓度的含量加入发酵酸乳中，评定以明显感觉到金针菇的菌味，能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡发酵乳香气，口感好为标准；

金针菇乳酸发酵饮料的杀菌条件的确定方法为：采用80℃、85℃、90℃条件下杀菌10min、15min、20min、25min，检测杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态感官性状及稳定性作为标准；

发酵条件的确定方法为：以接种量、pH值、发酵温度、发酵时间做四因素三水平正交试验，测定不同发酵条件下产生的乳酸量，筛选出最佳发酵参数；

糖酸比的确定方法为：

发酵结束经后熟，与金针菇菌汁调配后，先用柠檬酸将发酵液的pH值调至4.2，然后用蔗糖将糖酸比分别调配成5:1、7:1、9:1，以十人品评小组对调配液的色泽、组织状态、口感进行综合评分，确定最佳调配方案；

稳定剂的选择方法为：在成品中添加CMC 、PGA、明胶、琼脂、黄原胶常用稳定剂，对这些稳定剂的用量进行实验，分别是CMC0.25‰、PGA0.25‰、明胶0.20‰、琼脂0.20‰、黄原胶0.20‰，然后做单因素的试验，包括单一的稳定剂试验及相互复合后的试验，观察各种情况下产品的稳定效果，筛选出最佳稳定剂。

在本发明实施例中，蔗糖添加量为10%时，酸甜适度，具有最好的糖酸比；选择50%的金针菇汁添加量为最佳选择；在85℃下，杀菌15min为金针菇发酵饮料的最佳杀菌工艺；最佳发酵条件是6%的接种量，pH值为7，发酵温度40℃，发酵时间8h为最优的发酵条件；最佳糖酸比为7:1；稳定剂采用CMC与PGA 混合使用，CMC加入量为0.25‰，PGA为0.30‰时，稳定效果最好；选择添加0.01‰的苹果香精时，滋气味最佳。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

1.1 实验材料与方法

1.1.1 材料与试剂

材料：新鲜金针菇、脱脂乳粉、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠(食品级，市售)；香精(食品级，市售)。

菌种：保加利亚乳杆菌( Lb.) ：嗜热链球菌( St.)= 1:1。

脱脂牛奶培养基：用于培养保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。将脱脂乳和水按 1:9( m/V)配制，100  ℃下灭菌 10 min 。

菌种活化：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按5％比例接入发酵剂菌种，经42℃培养至凝乳开始止，经4代重复培养，制成母发酵剂与生产发酵剂，放入冰箱中在4℃冷藏待用。

菌种的驯化：将脱脂乳粉、金针菇汁(脱脂乳粉：金针菇汁=1：1)同上灭菌，冷却后；按6％的比例接人母发酵剂菌种中，经42℃培养至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用；4代重复驯化，至工作发酵剂(按比例扩大培养)菌数、活性满足要求。

1.1.2主要仪器

HH—4电热恒温水浴锅、HG303—l恒温培养箱、灭菌锅、电子天平、离心机、pH—3C数显型酸度计、SW2—CJ—lG净化工作台、冰箱、电炉等。

1.3 实验方法

1.3.1生产工艺及要点

1.3.1.1菌汁的制备

金针菇→挑选→清洗→切块→浸提→浓缩→金针菇菌汁

1.3.1.2金针菇发酵乳饮料的工艺

1.3.1.3 金针菇酸奶制作的工艺要点

1、检验。按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素。

2、配料 在配料锅内将砂糖、稳定剂等辅料预先加热溶解后，按定量与5%的脱脂奶粉混合，搅拌均匀后，滤去杂质。

3、杀菌、冷却。对菌汁、奶粉及配料等进行杀菌，杀菌温度为85℃，时间15 min ，杀菌后，快速冷却至43℃，准备接种。

4、接种。保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌以1:1的比例接种，接种量为6% 。

5、发酵、冷却。发酵条件为pH值为7，发酵温度40℃，发酵时间8h。

发酵结束后冷却至20 C。

6、灌装、冷藏后熟。将混合后的酸奶灌装，并放入0-5℃的冷库中保存24h，后熟。

7、搅拌并添加菌汁。将备用的菌汁与发酵好的酸奶混合并搅拌，同时添加适量辅助香料，混匀。

8、预热、均质。均质温度55-65℃，压力20MP。

1.4.1 脱脂奶粉的添加量

把脱脂奶粉分别配成3%、5%、7%、9%，然后进行发酵，最后以测定乳酸含量为其标准。乳酸含量的测定用一下方法。

乳酸含量测定：用NaOH 滴定法测定总酸，然后换算为乳酸的含量。

乳酸（%）=（NVK/W ）×100%

式中：N为NaOH浓度；V为滴定NaOH的数；K为0.09(换算为乳酸的系数)；W为取样量。

pH值采用pHs-3C型酸度计测定。

1.4.2 蔗糖的添加量

把蔗糖分别配成4%、6%、8%、10%，然后添加到脱脂奶粉中，可以起到辅助发酵放入作用。最后以乳酸含量的为标准。

1.4.3金针菇菌汁添加量的确定

选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜菇，用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质，切除根部，将洗净的金针菇用刀切段，段长为2-3cm，然后用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布过滤，并挤压得到金针菇菌汁，然后以不同浓度的含量加入发酵酸乳中。评定以明显感觉到金针菇的菌味，能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡发酵乳香气，口感好为标准。

1.4.4金针菇乳酸发酵饮料的杀菌试验

灭菌，即杀灭及清除原料、材料(含包材及容器)带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引入的或者生产环境中存在的各种有害微生物，从而确保药品有效期的安全、稳定、确切疗效以及食品品质保质期营养价值。灭菌技术及其应用不仅关系到产品的质量和安全，而且直接影响产品的价格和市场竞争力。因此灭菌在食品中时相当重要的。本试验采用80℃、85℃、90℃条件下杀菌10min、15min、20min、25min，检测杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态等感官性状及稳定性作为标准。

1.4.5发酵条件的确定

以接种量、pH值、发酵温度、发酵时间做四因素三水平正交试验，测定不同发酵条件下产生的乳酸量，筛选出最佳发酵参数。试验因素与水平如表1。

表1  试验因素与水平

1.4.6糖酸比的确定

发酵结束经后熟，与金针菇菌汁调配后，先用柠檬酸将发酵液的pH值调至4.2，然后用蔗糖将糖酸比分别调配成（5:1）、（7:1）、（9:1），以十人品评小组对调配液的色泽、组织状态、口感进行综合评分，确定最佳调配方案。评分标准如表2。

表2   饮料的评分标准

1.4.7稳定剂的选择

在成品中添加CMC 、PGA、明胶、琼脂、黄原胶等常用稳定剂，对这些稳定剂的用量进行实验，分别是CMC0.25‰、PGA0.25‰、明胶0.20‰、琼脂0.20‰、黄原胶0.20‰，然后做单因素的试验，包括单一的稳定剂试验及相互复合后的试验，观察各种情况下产品的稳定效果，筛选出最佳稳定剂。

1.4.8辅助香料添加量实验

在综合了各个香精的使用效果时，发觉苹果香精的使用最能衬托金针菇的清香，而苹果香精的使用量不足或过量，都无法使得金针菇发酵酸奶的芳香，因此就苹果香精的添加量做单因素试验。分别以0.005‰、0.01‰、0.05‰、0.1‰、0.2‰的苹果香精添加量加入成品中，进行感官评定，感官评定标准执行表2的标准。

1.4.9配方实验

以金针菇菌汁添加量、蔗糖用量、接种量、稳定剂添加量进行四因素三水平的L9(34)正交实验，确定最佳配比，对产品进行色泽、气味、滋味、组织状态等感官综合评分。感官评定标准执行表2的标准。

表3 金针菇酸奶正交试验L₉（3⁴）因素及水平

1.2 结果与分析

1.2.1 脱脂奶粉的添加量结果与分析

脱脂奶粉的添加量决定了发酵产酸的多少，直接影响了饮料成品的的酸度及乳酸的含量，进而影响其风味。通过不同含量的奶粉添加实验结果可知，添加量为5%时发酵后酸度高，并且制品均匀，成细腻的乳浊液，风味好。

1.2.2蔗糖的添加量结果与分析

通过不同含量的蔗糖添加实验，可以是成品的糖酸比适合大众口味且能起到辅助发酵的作用，并且风味好。从图2可以看出，添加蔗糖量为8%和10%产酸水平最高。从经济方面考虑，8%蔗糖添加量比较合适，但是食品需感官评定才能得到更好地结果。因此综合感官评定，蔗糖添加量为8%口感偏酸，而10%酸甜适度，具有更好的糖酸比。因此选择10%蔗糖添加量。

1.2.3金针菇菌汁添加量的确定结果与分析

当菌汁加入量少时，对酸奶的口味改变较小，产品的菌味较淡；当加入量多时，菌味明显偏浓，其它气味则体现不出，同时产品的色泽发暗，光洁度差，口感稍次，而加入量适量时，明显感觉到金针菇的菌味，能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡发酵乳香气，口感好，风味佳，是极好的饮品。

表4  金针菇菌汁的添加量对产品的影响

由表4得，当菌汁加入量小于20%时，对酸奶的口味改变较小，产品的菌味较淡；当加入量为50%时，明显感觉到金针菇的菌味，此时若加入少量苹果香精，能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡的苹果味和发酵乳香气，口感好，风味佳；当加入量大于70%时，菌味明显偏浓，其它气味则体现不出，同时产品的色泽发暗，光洁度差，口感稍次。因此选择50%的金针菇添加量为最佳选择。

1.2.4金针菇乳酸发酵饮料的杀菌试验结果与分析

为了确保金针菇汁发酵饮料有较长的货架期，必须对其进行杀菌，选择温度为80℃、85℃、90℃处理不同的时间，测定杀菌后饮料的色泽、滋味、香气、状态等感官性状及稳定性，将最佳配方饮料分别在80℃、85℃、90℃条件下杀菌10min、15min、20min、25min，检测杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态等感官性状及稳定性，选择合适的杀菌条件。试验结果见表5。

表5  不同温度、时期的杀菌效果及感宦评定

注：保温检耷是产品出现问题的比率。

+－表示保温后的金针菇乳酸发酵饮料的感官指标，++++表示口感、风味、组织状态很好； +++表示口感、风味组织状态较好；++表示口感、风昧稍差、组织状惹较好；+袁示日感粗糙、不适口、组织状态较好；－表示口感粗糙、风味差、组织状态不好。

由表5可知，杀菌对饮料的感官指标有一定的影响，随着温度升高，时间的延长，色泽和风味均发生一定的变化。因为在食品原料中存在一些热敏性的物质，在温度高的条件下，会有一定的损失，直接影响了产品的风味。在表5中，可以看出，在85℃、15min、85℃、20min的杀菌条件下，杀菌效果最好，而考虑到时间的延长，对产品会有一定的影响，而且综上经济、安全方面考虑85℃、15min为金针菇发酵饮料的最佳杀菌工艺。

1.2.5发酵条件的确定结果与分析

表6 L₉(3⁴)正交试验结果发酵条件结果

正交试验结果见表，根据表极差大小可知各因素影响主次顺序为C﹥B﹥D﹥A，即pH值﹥发酵温度﹥发酵时间﹥接种量，产酸量最高的因素水平组合为A2B3C2D3。由极值可看出，发酵液的pH对发酵的影响最大，随着pH值的升高，乳酸的含量也在提高，可见，在偏性的条件下发酵的效果较好。其次，发酵温度对产品的影响也较大，随着温度的升高，在40℃的时候，发酵较好，主要是在40℃的时候，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较适宜生长。从表6可知，接种量对发酵液酸度的影响不太显著，但它对发酵速度，特别是前发酵速度的影响很大，接种量小，前期发较慢，易受杂菌污染，接种量大，能加快前期的发酵速度，而且可避免杂菌的污染；综上可以看出6%的接种量为最佳。因此发酵的最佳发酵条件是6%的接种量，pH值为7，发酵温度40℃，发酵时间8h为最优的发酵条件。

1.2.6糖酸比的确定结果与分析

表7  不同糖酸比的评定结果

由表7可以看出：当糖酸比为7:1的时候，产品的口感最好，也就是最适的糖酸比。当糖酸比为5:1时，甜味不足，酸味略强，风味不协调，粘稠度不够，口感淡薄；当糖酸比为9:1时，粘稠度较好，但风味偏甜，口感不清爽；而糖酸比为7:1时，酸甜柔和，风味协调，口感清爽且组织状态均匀一致。故以最佳糖酸比为7:1。

1.2.7稳定剂的选择结果与分析

若金针菇酸奶中不添加稳定剂，储藏一段时间后酸奶易出现浑浊、絮状沉淀、分层等现象，且产品的口感粗糙，有颗粒存在。为解决这一问题，必须加入CMC 、PGA、明胶、琼脂、黄原胶等稳定剂，对这些稳定剂的用量进行实验,观察各种情况下产品的稳定效果，筛选出最佳稳定剂及添加量。以下试验结果。

表 8  单一稳定剂对产品的稳定效果

表9 复合稳定剂对产品的稳定效果

由表8可知，若单独使用一种稳定剂，明胶的效果较好，但是明胶凝胶化温度与其浓度和共存的盐的种类、浓度以及溶液pH有关。30℃左右液化，20℃—25℃凝胶。明胶水溶液长时间煮沸时发生变化，冷却后也能成为凝胶。再加热则变为蛋白胨，因此明胶的使用在一定的温度范围内，而在企业生产中就提高了成本，考虑到经济的问题，就考虑复合稳定剂。

由表9可知，复合稳定剂的效果普遍较单一使用一种稳定剂较好，而且CMC与PGA复合效果最好。CMC在60℃左右时稳定， PGA也是在60℃左右时稳定，其性质有相似之处，都是在饮料中的常用稳定剂，所以在选择CMC与PGA复合使用。

试验表明， CMC与PGA 混合使用，即CMC加入量为0.25‰，PGA为0.30‰时，稳定效果最好。

1.2.8辅助香料添加量实验结果与分析

为改善产品的适口性，有必要添加少量辅助香料来衬托和调和金针菇的清香味，苹果香精（WH211）对产品的衬托和调和较好，确定添加量。当苹果香精加入量适量时，既能体现金针菇的清香味，同时与少量发酵乳特有的芳香味混合在一起，滋气味最佳。

表10苹果香精添加量对金针菇酸奶品质的影响

由表10可知，当添加量为0.005‰时，无法体现苹果香精的苹果味，风味单一，当添加量为0.05‰时，各个风味相互交杂，风味欠佳，而当苹果香精的添加量超过0.05‰时，菌汁的清香味又无法体现，口感也不好。当苹果香精加入量为0.01‰时，此时既能体现金针菇的清香味，同时与少量发酵乳特有的芳香味混合在一起，滋气味最佳。因此，选择添加0.01‰的苹果香精。

1.2.9配方实验结果与分析

表11 金针菇酸奶正交试验L（3⁴）结果

由表11可知，影响产品品质的主次因素依次为金针菇菌汁添加量﹥蔗糖用量﹥接种量﹥稳定剂添加量，菌汁和蔗糖的添加量对产品的品质起决定性作用。

另外可看出，随着菌汁添加量的增加，风味慢慢变好，但是添加量的增多，使其菌汁的味道越来越大，风味欠佳，因此选择50%的添加量。而蔗糖的添加量随着蔗糖浓度的提高，风味有点甜，使得糖酸比不是和适口，有甜腻的感觉，因此选择9%的添加量。而接种量产品影响不太显著，但它对发酵速度，特别是前发酵速度的影响很大，接种量小，前期发较慢，易受杂菌污染，接种量大，能加快前期的发酵速度，而且可避免杂菌的污染；综上可以看出接种量大些效果较好，但是考虑到其影响不是很大，且还存在经济的问题，所以选择另外的较好的接种量，因此6%的接种量为最佳。在此试验中，稳定剂的相对来说，其添加量不是很重要，由极差可以确定CMC与PGA复合的添加量为0.25‰+0.30‰最好。综上，金针菇酸奶的最佳配方为 A₂B₁C₂D₃。

1.3 小结

本研究针对金针菇保健酸奶的研制进行的工艺性参数的试验，试验结果表明，金针菇菌汁的添加量为50%、蔗糖的添加量9%、接种量为6%、稳定剂CMC+PGA=0.25‰+0.30‰，得出的金针菇饮料酸甜柔和，风味协调，口感清爽且组织状态均匀一致。而在后续的试验中采用加入0.01‰苹果香精来提高其风味，使得金针菇的清香味更加突出。

本发明实施例提供的制备金针菇乳酸发酵饮料的方法，将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1比例配制获得所需菌种；将获得的菌种按5％比例接入发酵剂菌种，在脱脂牛奶培养基中，经42℃培养至凝乳开始止，并经4代重复培养，制成母发酵剂与生产发酵剂，放入冰箱中在4℃冷藏待用；将脱脂乳粉、金针菇汁按照1:1的比例进行灭菌、冷却处理后，按6％的比例接入到母发酵剂菌种中，经42℃培养至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用；对菌种进行4代重复驯化，至工作发酵剂菌数、活性满足按比例扩大培养的要求，该以金针菇为主要原料所生产的饮料，营养和保健价值较高，金针菇加工及生产的经济效益明显，具有较强的推广与应用价值。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种制备金针菇乳酸发酵饮料的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一，将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1:1比例配制获得所需菌种；

步骤二，将步骤一所获得的菌种按5％比例接入发酵剂菌种，在脱脂牛奶培养基中，经42℃培养至凝乳开始止，并经4代重复培养，制成母发酵剂与生产发酵剂，放入冰箱中在4℃冷藏待用；

步骤三，将脱脂乳粉、金针菇汁按照1:1的比例进行灭菌、冷却处理后，按6％的比例接入到母发酵剂菌种中，经42℃培养至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用；

步骤四，对菌种进行4代重复驯化，至工作发酵剂菌数、活性满足按比例扩大培养的要求。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脱脂牛奶培养基为脱脂乳和水按1:9的比例配制而成，并在100℃下灭菌10 min。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤四中，对菌种进行4代重复驯化时，还需加入柠檬酸、白砂糖及稳定剂。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，脱脂乳粉添加量的确定方法为：

把脱脂乳粉分别配成3%、5%、7%、9%，然后进行发酵，最后以测定乳酸含量为标准，乳酸含量的测定方法为：

用NaOH 滴定法测定总酸的含量，然后换算为乳酸的含量，其中，乳酸（%）=（NVK/W ）×100%，式中：N为NaOH浓度，V为滴定NaOH的数，K为换算为乳酸的系数，取0.09，W为取样量，pH值采用pHs-3C型酸度计测定。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述脱脂乳粉添加量为5%时发酵后的酸度最高，制品均匀，成细腻的乳浊液，风味好。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，蔗糖添加量的确定方法为：把蔗糖分别配成4%、6%、8%、10%，然后添加到脱脂奶粉中，最后以乳酸含量的为标准；

金针菇菌汁添加量的确定方法为：选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜菇，用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质，切除根部，将洗净的金针菇用刀切段，段长为2-3cm，然后用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布过滤，并挤压得到金针菇菌汁，然后以不同浓度的含量加入发酵酸乳中，评定以明显感觉到金针菇的菌味，能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡发酵乳香气，口感好为标准；

金针菇乳酸发酵饮料的杀菌条件的确定方法为：采用80℃、85℃、90℃条件下杀菌10min、15min、20min、25min，检测杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态感官性状及稳定性作为标准；

发酵条件的确定方法为：以接种量、pH值、发酵温度、发酵时间做四因素三水平正交试验，测定不同发酵条件下产生的乳酸量，筛选出最佳发酵参数；

糖酸比的确定方法为：

发酵结束经后熟，与金针菇菌汁调配后，先用柠檬酸将发酵液的pH值调至4.2，然后用蔗糖将糖酸比分别调配成5:1、7:1、9:1，以十人品评小组对调配液的色泽、组织状态、口感进行综合评分，确定最佳调配方案；

稳定剂的选择方法为：在成品中添加CMC 、PGA、明胶、琼脂、黄原胶常用稳定剂，对这些稳定剂的用量进行实验，分别是CMC0.25‰、PGA0.25‰、明胶0.20‰、琼脂0.20‰、黄原胶0.20‰，然后做单因素的试验，包括单一的稳定剂试验及相互复合后的试验，观察各种情况下产品的稳定效果，筛选出最佳稳定剂。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，蔗糖添加量为10%时，酸甜适度，具有最好的糖酸比；选择50%的金针菇汁添加量为最佳选择；在85℃下，杀菌15min为金针菇发酵饮料的最佳杀菌工艺；最佳发酵条件是6%的接种量，pH值为7，发酵温度40℃，发酵时间8h为最优的发酵条件；最佳糖酸比为7:1；稳定剂采用CMC与PGA 混合使用，CMC加入量为0.25‰，PGA为0.30‰时，稳定效果最好；选择添加0.01‰的苹果香精时，滋气味最佳。

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