TWI510192B - 風味佳的高ｓｎｆ及／或低乳脂肪的發酵乳及其製造方法 - Google Patents

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Description

風味佳的高SNF及/或低乳脂肪的發酵乳及其製造方法
本發明係關於一種發酵乳，含有比一般更高濃度的無脂乳固形物(milk solids-not-fat；以下稱為SNF)及/或含有比一般更低濃度的乳脂肪量，及關於該發酵乳的製造方法。
發酵乳係作為健康食品的代表且被廣泛食用的食品。然而以健康食品的觀點來看，因一般的發酵乳係含有3重量%左右的乳脂肪量，由於減肥趨勢的高漲，追求脂肪量更少且低卡路里的發酵乳的聲音愈來愈多。所以，近年，市場上提供了許多強調低脂肪的發酵乳。但是乳脂肪量會對發酵乳所具有的良好的乳風味與口感等，給予很大的影響，所以為提供較少乳脂肪量的發酵乳，會必然地減低乳脂肪量，於是產生以其他方法來彌補或改善良好的乳風味與口感之必要。
該些方法多為代替乳脂肪而添加低卡路里的添加物，主要使用作為替代物的寒天、明膠等。該些替代物係除了為賦予「滑順的口感」而被使用，亦含有「香甜的口感」，模仿地減低由乳脂肪產生的酸味。因此，並不是補充低脂肪化所伴隨的乳風味的劣化的物品，特別是並不是補充「口味的濃厚度(濃口味)」的不足的物品。該「口味的濃厚度(濃口味)」的不足係特別地給予乳風味的劣化極大的影響，所以前述為了增強乳風味而加入的寒天與明膠等乳風味賦予 劑被大量地報導。(例如：專利文獻1)
又，最近，發酵乳的嶄新的健康機能被宣傳，減肥機能與減輕花粉症等過敏的機能開始被報導。關於減肥機能，在市售的發酵乳內另加入脫脂乳粉，結果SNF增量後食用便可提高該減肥機能也被報導。
在發酵乳內加入脫脂乳粉後使之高SNF化的情況，與一般SNF濃度的發酵乳相比，風味、口感的降低較大，例如口內的溶解差、口感粗糙、顆粒感較強等，無法維持作為食品重要的要素也就是「美味度」。特別是，在低脂肪發酵乳內加入低脂粉乳而成為低脂肪且高SNF的情況，必然使該發酵乳缺乏由乳脂肪所產生的良好風味，而有使風味更為降低的傾向。因此，為提供風味、口感佳的高SNF發酵乳，其中尤其是為提供低脂肪型且風味、口感佳的高SNF發酵乳，有效地改善風味與口感的方法是必要的。
一般，為了改善風味與口感，廣泛地實施以使用香料與增黏多醣類等的添加物來對應(例如：專利文獻1)。但是，從提供市場強調更自然的健康機能的食物的觀點來看，不能將藉由該些添加物來改善風味與口感的方法稱為最佳的方法，而期望一種能以更自然的方法來解決前述問題之手段，而不是採用藉由添加物來仿效地改善風味的手段。
另一方面，本發明之發明者們為了賦予發酵乳細緻的口感，更提升發酵乳組織的硬度，揭示了新穎的發酵乳製造技術，發明者們讓發酵乳混合物中的溶氧濃度減低至 5ppm以下，以30℃~37℃(專利文獻2)、38℃~40℃(專利文獻3)之低於一般溫度下進行發酵。然而，以自然的方法來改善低脂肪發酵乳與高SNF發酵乳的風味與口感的技術至今尚未被了解。
專利文獻1：日本特許第3706345號公報。
專利文獻2：日本特許第3644505號公報。
專利文獻3：日本特許第3666871號公報。
因此，本發明之課題係解決前述之問題而以更自然的方法來改善乳風味與溫和口感(以下將乳風味與溫和口感合併稱為「乳脂肪感」)之降低情形，該乳風味與溫和口感之降低情形是因乳脂肪量的降低或因以高濃度添加脫脂乳粉所致之高SNF化所造成。
本發明人為解決前述問題，於一連串的全心地研究中發現到下述知識，並以該些知識當作基礎而進一步進行研究，結果完成了本發明，本發明人係發現到，若對減少了乳脂肪量的發酵乳混合物或高SNF的發酵乳混合物，降低該些混合物中的溶氧濃度，且使發酵溫度比一般更低，則與在一般方法下製造的脂肪量較少的發酵乳相比，可得到明確地提升乳脂肪感之發酵乳，又，即使此時添加於混合物中的菌元(starter)添加量比一般的添加量大幅降低，藉 由將發酵溫度降低至比一般情形更低的溫度中進行發酵，則同樣可以得到提升乳脂肪感的發酵乳。
即，本發明係關於前述之製造方法，其係無脂乳固形物(以下稱為SNF)為11重量%以上及/或乳脂肪量為0.1重量%~2.0重量%之發酵乳的製造方法，其中，將發酵開始時之發酵乳原料混合物中的溶氧濃度設為5ppm以下，在該發酵乳原料混合物中添加菌元，以30℃~46℃進行發酵。
另外，關於本發明前述之製造方法，其中發酵溫度係30℃~40℃。
又，本發明係關於前述之製造方法，其中發酵乳原料混合物中添加的菌元添加量係一般添加量的25%~50%。
又，關於本發明前述之製造方法，其中發酵溫度係38℃~46℃。
另外，本發明係關於一種發酵乳，其係藉由前述之製造方法而製得，其中，SNF為11重量%以上及/或乳脂肪量為0.1重量%~2.0重量%。
又，本發明係關於前述之發酵乳，其中，不添加乳脂肪代替物或乳風味賦予劑，並具有與具有高乳脂肪之發酵乳同等的乳脂肪感，該具有高乳脂肪之發酵乳係由一般的製法所調製出且含有至少高出1重量%的乳脂肪。
且，本申請人另申請國際專利發明申請案(PCT/JP2007/052042)，於該國際專利申請案說明書內，探討含有一般量的SNF及含有0.1重量%~2.0重量%的乳脂肪量的發酵乳之製造方法。關於前述國際專利申請案，若 獲得專利權，則為了避免專利權重複，將視需要而去除關於本發明製造方法中，「乳脂肪量係0.1重量%~2.0重量%、SNF不滿11重量%的發酵乳的製造方法中，將發酵開始時之發酵乳原料混合物中的溶氧濃度設為5ppm以下，並以30℃~39℃發酵的情況」以及「乳脂肪量係0.1重量%~2.0重量%、SNF不滿11重量%的發酵乳的製造方法中，將發酵開始時之發酵乳原料混合物的溶氧濃度設為5ppm以下，於該發酵乳原料混合物中添加一般添加量之25%~50%的菌元，以38℃~46℃發酵的情況」。
本發明係具有下述功效，即，在乳脂肪量為0.1重量%~2.0重量%這樣的乳脂肪量較少的低脂肪發酵乳中，即使不添加乳脂肪代替物或乳風味賦予劑，亦可賦予與具有高乳脂肪量之發酵乳同等的乳脂肪感，該具有高乳脂肪量之發酵乳係以一般製法所調製出且含有比前述乳脂肪量至少高出1重量%的乳脂肪。例如，若是以本發明的製造方法製得的乳脂肪量為0.1重量%、1.0重量%、2.0重量%的低乳脂肪發酵乳，與以一般製法調製出含有1.1重量%、2.0重量%、3.0重量%的乳脂肪量的發酵乳相比，本發明的低乳脂肪發酵乳可以分別賦予同等或更好的乳脂肪感。特別是，若是乳脂肪量在1.0重量%至1.5重量%之間的藉由本發明製得的低脂肪發酵乳，則即使不使用乳脂肪代替物或乳風味賦予劑，也可以獲得與一般品(3重量%)同等或更好的乳脂肪感，所以能一同印上「低脂肪」 的強調標示與「不使用添加物」的強調標示。
另外，本發明係可解決因發酵乳中加入比一般更多的脫脂乳粉等成為高SNF化而伴隨發生的1)口內的溶解差、2)口感粗糙、與3)顆粒感，因此可以提供一種發酵乳，該發酵乳係在能成為高蛋白質、低脂肪、高鈣、低卡路里這樣的均衡性佳的營養食品之高SNF發酵乳中，風味和口感等受到改善的發酵乳。特別是，於SNF為11重量%以上的高SNF發酵乳中，即便沒有使用風味改善劑等添加劑，本發明也可以有效果地改善因SNF增加而必然降低的風味和口或。並且藉由本發明，可以提供一種高SNF發酵乳，其具有高SNF且風味和口感等的降低量少、美味。
又，在SNF係11重量%以上且乳脂肪量係0.1重量%至2.0重量%的高SNF低脂肪發酵乳中，改善伴隨SNF的增加所產生之風味、口感的降低，同時可以改善因為乳脂肪量少所引起的風味的降低。而且，藉由本發明，可以提供一種高SNF低脂肪發酵乳，其含有高SNF且低脂肪，並改善了因高SNF與低脂肪所引起的風味口感之降低。
以下，詳細地說明本發明。
本發明中的發酵乳，係表示以關於牛乳及乳製品的成分規格等的法令而被定義的「發酵乳」，是將乳類或含有同等以上之無脂乳固形物的乳類等，以乳酸菌或酵母使之發酵而成為糊状或液狀的物品，或該等物品冷凍之後的物品。發酵乳可大致分為兩種類型，一種為前發酵類型，另一種為後發 酵類型。前者係將裝填容器之前於槽內完成發酵、冷卻後的發酵乳破碎後，裝填入流通用的個別食物容器內。後者係將添加固定量的菌元而成之發酵乳原料混合物(以下，稱為混合物或原料混合物)，裝填至紙容器等流通用的個別食物容器之後，在發酵室中發酵使之到達特定的乳酸酸度而固化成布丁狀後冷卻形成。前發酵係多用於製造加入果肉的水果優格與飲用優格等，後發酵多用於製造被稱為硬質型與原味型的優格。
不論是前發酵或後發酵哪一種發酵類型，發酵步驟都是於特定溫度下添加菌元至殺菌後的混合物中，進行發酵直到特定的酸度為止，冷卻後停止發酵而作成製品。此時，發酵溫度與發酵時間不只對製品的生產效率產生影響，也會對風味與品質產生很大的影響，所以考慮該些影響而設定適宜的發酵溫度、發酵時間是必要的。
本發明中使用的原料混合物，係將牛乳、脫脂乳、脫脂乳粉、其他乳原料、砂糖、糖類、香料、水等的發酵乳的製造中常用的原料加溫、溶解，若有使用乳脂肪代替品等，則加入預先加熱、溶解的明膠液、寒天液、果膠等，混合之後製得。但在本發明中，例如在乳脂肪1.0重量%~2.0重量%左右的情況下，於不添加乳脂肪代替品等的狀態中，可以提供與含有一般濃度(3重量%左右)的乳脂肪的製品有同等或更豐富的乳脂肪感，因此在先前的濃度範圍中不添加明膠等的態樣，可說是本發明更盼望的實施態樣。因此，關於本發明之方法的情況，能提供一種實際上 乳脂肪替代物等的添加係乳脂肪量在0.5重量以下，可被視為「無脂肪」領域的製品。
並且，製造本發明之發酵乳時，乳脂肪量係控制在0.1重量%到2.0重量%之間，該控制可藉由改變混合物中的生乳與脫脂乳粉的調配比例來進行。在此，若使用一般流通用之脫脂乳粉而沒有使用生乳，也就是僅使用脫脂乳粉的情況，根據脫脂乳粉中的殘存脂肪，若將SNF調節到與一般發酵乳同樣的值，則乳脂肪量係成為0.1重量%左右。
將以上的方式獲得的已調節乳脂肪濃度之原料混合物加以均質化、殺菌後，冷卻至特定溫度(發酵溫度)左右。該狀態下可以進行後述的減低溶氧濃度的處置，但若藉由氮氣置換等降低溶氧濃度的情況，此時不進行溶氧濃度降低處置也可以。接著接種一般添加量或比一般添加量減少的乳酸菌菌元，若為前發酵的情況，於槽內充填後開始發酵，若為後發酵的情況，於流通用個別食物容器中充填後開始發酵。又，也可以於發酵完成後於該些混合物中加入糖液等。
本發明中於混合物中接種的乳酸菌菌元，係可能使用除了保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)、乳酸乳桿菌(L.lactis)之外，另選用一般於發酵乳的製造中使用的乳酸菌或酵母的1種或2種以上；在本發明中，可以適當地使用下述菌元，該菌元係以國際食品標準規格中已規格化之優格菌元亦即保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)與嗜熱鏈球菌(S.thermophilus) 的混合菌元來作為基底。使用該優格菌元作為基底，並考慮目的之發酵乳的發酵溫度與發酵條件之後，也可以另加入加沙利乳桿菌(L.gasseri)與雙岐桿菌(Bifidobacterium)等的其他乳酸菌。
發酵溫度條件係與乳脂肪的量、SNF的量及菌元的添加量無關，可以比一般的發酵溫度更低，例如，在30℃~46℃的範圍內進行。
若乳脂肪條件為乳脂肪量係0.1重量%~2.0重量%的低乳脂肪條件的情況，發酵也可以於前述溫度範圍內進行，但是在30℃~39℃較佳。若為低脂肪條件，從發酵時間、提升乳脂肪感的效果之觀點來看，特別是溫度條件係32℃~38℃較佳，更佳條件係34℃~37℃。
含有一般的乳脂肪含量且為高SNF(SNF在11重量%以上)之發酵乳混合物，也可以在30℃~46℃的範圍內進行發酵，但30℃~40℃的範圍較佳，特別是32℃~39℃較佳，34℃~38℃更佳。
又，減低菌元添加量時，也可以在30℃~46℃進行發酵，藉由例如在發酵溫度38℃~46℃，並使添加量為一般添加量的25%~50%，而可獲得提升乳脂肪感的發酵乳。此情況，在乳脂肪量係0.1重量%至2.0重量%的低脂肪條件下，更為顯著。
任一情況下，發酵時間是以將發酵步驟調整成在1日內完成之3小時至7小時左右為佳。
在高SNF且減低乳脂肪量的情況，關於本發明之方法 中，若發酵溫度過高，則與含有一般的乳脂肪量相比，有下降傾向，在不使乳脂肪量減低的情況，若超過40℃則提升乳脂肪感的效果會逐漸衰減。若在一般的SNF量下降低乳脂肪量的情況，則較佳的發酵溫度係38℃以下。同樣地，無論SNF量的多寡，在不降低乳脂肪量的情況，較佳的發酵溫度係39℃以下。
關於本發明之方法中，有隨著發酵溫度的降低而發酵時間大幅延長的情況。因為在發酵溫度不滿30℃時，與30℃以上的情況相比，乳酸菌的生長速度明顯降低，變成要延長發酵時間。關於本發明之方法，與一般的方法相比，因為發酵溫度降低伴隨之乳酸菌的生育速度的降低較少，可以比一般發酵溫度更為下降。即使如此，若發酵溫度係30℃以上，作為進行工業化大量生產的條件，可以採取合理的發酵時間。若使用關於本發明的方法，發酵溫度30℃下的發酵時間大約6小時，但一般的方法則需要10~11小時。
進行前述發酵時間設定的情況，通常的狀況下，發酵終點的預測係進行乳酸酸度的測定。例如SNF係10重量%的發酵乳的情況，以乳酸酸度到達0.7%的時點作為發酵終點(此時的pH值係4.4~4.7)。然而，關於本發明之方法因為SNF增加伴隨的緩衝作用，乳酸酸度以外的預測成為必要。於是，關於本發明之方法係以發酵乳混合物的pH值取代乳酸酸度，用以預測發酵終點，將pH值達到4.4~4.7的時點作為發酵結束時點。
使混合物中的溶氧濃度降低的方法，係藉由惰性氣體以進行氣體置換處理的方法、使用脫氧膜之膜分離方法等，不需特別地選取方法即可以進行，重要的事情是只要使混合物中的溶氧濃度降低至5ppm以下。以上，也可能於前述於菌元添加後進行藉由惰性氣體置換的方法，與膜分離等的方法相比，步驟上的制約比較少。
以下，敘述關於藉由惰性氣體置換的方法，但置換處理係在調合原料混合物的階段到接種菌元後、發酵開始前之間進行即可，於該製造步驟中，置換時期係任意的。然而發酵開始時，維持溶氧濃度被降低的狀態係重要的事情，所以混合物的惰性氣體置換處理，較佳是在剛要接種菌元前至剛接種後之間較佳。
至此的討論中，發酵開始時的混合物的溶氧濃度係愈低愈能得到良好的結果。例如混合物的溫度係40℃左右時，溶氧濃度係5ppm以下，較佳係3ppm以下。
前述使溶氧濃度降低之方法，進行惰性氣體置換的情況，該惰性氣體可以使用氮氣或氬氣、氦氣，其中氮氣為一般用於食品之惰性氣體，可以更為適當地被使用。溶氧濃度與惰性氣體的置換方法，係可以使用該些惰性氣體直接在混合物中發泡的方法，或使用靜態攪拌器，在攪拌同時於攪拌器中加入氣體攪拌等習知的方法。
若以膜分離法作為進行溶氧濃度降低的方法，可以使用作為脫氧膜的中空絲膜(三菱人造絲公司MHF304KM等)。該使用方法只要參考膜之使用方法即可，若於菌元添 加前的混合物中使用以降低該溶氧濃度，則膜分離法的實施成為可能。
組合本發明中發酵乳混合物中的降低溶氧濃度的方法，其中，分別將減低發酵溫度與減少菌元添加量兩種方式，單獨地與溶氧降低法相組合，或是結合兩者的條件後與溶氧降低法組合，該些實施方法皆為可能。但是，為享受各個條件的優點，分別地單獨與溶氧降低法組合，在步驟管理上較佳。
接著，若減少菌元添加量與溶氧降低法單獨地組合，菌元添加量係使用一般條件的25%~50%的量。又，該條件下的發酵溫度，例如能設為30~46℃，但是38℃~46℃較佳。在溫度高的條件下，更為減少菌元的添加量，可以確保乳脂肪感。然而，若超過46℃，乳脂肪的提升效果變成不易。該狀態下的較佳溫度條件係38℃~45℃，更佳係39℃~43℃。採用該方法的益處係可以以一般使用的發酵溫度進行發酵，若使用一般的發酵溫度，溫度管理與一般品一樣輕鬆，並且具有可以大幅減低雜菌產生之危險性的益處。
上述的說明中，作為本發明的菌元添加量之基準的一般菌元添加量，是以進行下述發酵時所用之菌元添加量作為一般菌元添加量並將其量設為100%而成，該發酵係使用未進行溶氧降低處理的發酵乳混合物，於發酵溫度43℃、發酵時間3小時之後乳酸酸度為0.7%。
本發明中，可以結合減低發酵溫度與減少菌元添加量 兩者而採用各種條件(例如將發酵溫度設為34℃，將菌元添加量設為一般的60%等)，但由於有組合變得複雜、稀釋了個別條件的益處等問題，因此不推薦該方式。例如，大幅降低菌元添加量的方法係能以一般添加量的50%~25%、發酵溫度38℃至46℃實施，較合理的是，該方法的益處不是在於低溫發酵，而是在於例如以40℃以上的一般溫度進行發酵時減少菌元添加量的方法。
但是，特別是在各個條件的臨界點下，結合發酵溫度與菌元添加量兩種的要素，可以獲得的製品的良率比單獨時更為良好，所以產生結合兩者要素的必然性。例如，發酵溫度超過39℃，則會有因為單獨的溫度條件使乳脂肪感提升的效果變的不明顯的情況。在此與減少菌元添加量的條件組合，製品的良率提升成為可能。因為有上述的益處，在減少菌元添加量的情況，與發酵溫度單一條件的適用溫度範圍之一部分相重疊的38℃以上較佳。
關於本發明之方法，發酵溫度或菌元添加量，係於一日內可以完成發酵步驟整體的時間內完成發酵的觀點來設定。然而，若考慮長時間發酵，則可以考慮採用不同的溫度範圍、菌元添加量之情形。但是，若該基本想法係發酵乳混合物的濃度在5ppm以下，發酵溫度從一般的發酵條件降低後進行發酵，則明白地顯出該技術係本發明的範疇中之技術。
本發明中，若高SNF後的發酵乳混合物中溶氧濃度以各種溶氧降低法降低至5ppm以下，一般濃度，即包含3 重量%左右的乳脂肪量的發酵乳係以30℃至40℃，或是乳脂肪減少的發酵乳以30℃至39℃的發酵溫度下進行發酵，即使未達到專利文獻2與3中以發酵乳組織的硬度作為風味口感的預測之硬度，整體而言明確地改善了風味和口感。此外，本發明中風味和口感的改善，與專利文獻2與3中因為獲得緻密的組織之形成改善了風味和口感，推察具有不同的要因。
一般而言，市面上販賣的發酵乳，無論軟質類的或硬質類，其SNF濃度係9重量%~10重量%左右。若SNF的濃度超過11重量%，1)口內的溶解差、2)口感粗糙與3)顆粒感強烈等問題點中，並無哪一個問題點會因應濃度等變的明顯化，而是3個問題點會分別地被識別出來。超過11重量%的階段，被幾乎全部的官能檢查員認為風味口感劣化，12重量%的階段，則成為全部的官能檢查員明確地認為風味口感劣化的狀態。另一方面，乳脂肪量的降低造成的風味降低，係與前述三個問題點獨立之問題點。低脂肪發酵乳的情況中，SNF的增加而感到「濃」增加，係因人而異，風味等的劣化狀態與含有一般的乳脂肪量的發酵乳使之增加SNF的情況不同。即乳脂肪濃度係一般濃度的發酵乳與高SNF化低脂肪發酵乳，分別的風味劣化與可掌握狀況係可稱為相異。但，對於分別的發明未實施品，關於本發明之方法實施品，總體而言實現了風味的改善，任一情況皆可認為是關於本發明之方法的效果。
本發明中使用的高SNF的濃度，若不考慮商品性，即 使SNF是20重量%以上，與未實施關於本發明之方法的情況相比，亦可推察關於本發明之方法的效果。該根據係在SNF18重量%的比較中，關於本發明之方法的效果明確地被認同。
本發明之可以適用的低脂肪域中的乳脂肪濃度範圍係0.1重量%至2.0重量%。
又，本發明中，因為比起一般大幅地降低了菌元添加量，且使發酵乳混合物中的溶氧降低，有減輕高SNF化伴隨的風味劣化的效果。
[實施例]
以下，基於實施例、試驗例來更詳細地說明有關本發明的方法，但本發明不限定於該些實施例、試驗例。
(實施例1)藉由本發明的方法之低脂肪發酵乳的製造(發酵溫度38℃)
混合牛乳35.7kg、脫脂乳粉6.8kg、水53.5kg，調製混合物。混合物的組成係參照<日本食品標準成分表>第五版，以牛乳的組成：SNF8.8%、乳脂肪3.8%；脫脂乳粉的組成：SNF95.2%、乳脂肪1.0%計算。接著將調合的混合物以95℃加熱5分鐘殺菌後，冷卻至38℃，進行乳酸菌菌元{保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus JCM1002T)與嗜熱鏈球菌(S.thermophilus ATCC 19258)的混合培養物}2.0%的接種。對於該混合物，通入管子而使氮氣氣體混合分散，調整溶氧濃度至5ppm以下。將該混合物充填至容器內，以38℃發酵，乳酸酸度到達0.7%後(發酵時間3小時)，冷 卻到10℃以下使其停止發酵作為最終製品。該情況中的最終製品的組成係SNF10.0%、乳脂肪量1.5%。
同時，將含有一般濃度(3.0%)的乳脂肪的發酵乳混合物以43℃、3小時的時間進行一般發酵，將所獲得的發酵乳(對照品：Q)作為比較例，與前述本發明品的乳脂肪感比較，本發明品係顯示出比對照品更明確而強烈的乳脂肪感。(參照試驗例1、表1)
而且，各實施例、試驗例中的各乳脂肪含量調整品的SNF係固定在10.0%。因此，乳脂肪量愈少全固形物係愈低。例如，相對於若乳脂肪量係1.5%的發酵乳，全固形物為11.5%，則乳脂肪量係0.5%的發酵乳，全固形物係10.5%。但是，並沒有以SNF補足減少的乳脂肪量與同等的固形物。這是因為若加SNF則會發生藉此補充口味濃厚的效果。因此，此回獲得之本發明的效果可以明確地評價出是由本發明所提供。
又，乳酸酸度係使用0.1當量濃度(N)的氫氧化鈉，以酚酞作為指示藥滴定後算出。
〔試驗例1〕本發明低脂肪發酵乳與一般品的乳脂肪感比較
將實施例1的製造方法適用於各種乳脂肪濃度的發酵乳混合物，調製成乳脂肪量1.5%、1.3%、1.0%、0.9%的本發明發酵乳，同時以一般發酵法(習知法)調製乳脂肪量3.0%的發酵乳，然後8或9名專門官能檢查員採用2點強度試驗法以進行官能評價試驗。評價項目係在「舌頭 觸感的滑順度」、「口味的溫和度」、「口味的濃厚度(濃)」三項中，加入作為參考的「酸味的程度」，以四種類進行評價。又，特別是「口味的濃厚度(濃)」的結果，作為表示乳脂肪感的官能評價，更優先地評價。
官能評價試驗的結果，乳脂肪量1.0%的本發明發酵乳係在「口味的濃厚度(濃)」與「舌頭觸感的滑順度」與一般品獲得幾乎同等的評價。乳脂肪量1.5%(表1)及1.3%(表2)的本發明品係有同等的「舌頭觸感的滑順度」，在「口味的溫和度」、「口味的濃厚度(濃)」的兩項中明確地獲得比一般品「較強」的評價。又，有感受到乳脂肪量較低與酸味較強的傾向，但本發明發酵乳係無論乳脂肪量是否較低，酸味都較弱。以上可以確認本發明品在乳脂肪量1.0%以上的狀態下，係成為具有與一般品(乳脂肪量3%)同等或同等以上的乳脂肪感的「美味低脂肪發酵乳」。
另，各表中P的評價分數與Q的評價分數，係表示藉由後述的乳脂肪感的評價方法算出之評價分數。(與後述的表3~5相同)
乳脂肪感的總合評價：P可以評價為與Q同等以上
〔實施例2〕本發明法之低脂肪發酵乳的製造(菌元降低法)
除了將乳酸菌菌元的添加量設為0.8%(一般添加量的40%)、發酵溫度設為43℃以外，進行與實施例1同樣的製造。獲得的製品的風味、口感與乳脂肪3.0%的一般品(以習知方法製得之發酵乳)比較，可確認到結果如表3所示，表示出與乳脂肪濃度3.0%的一般品有幾乎同樣的乳脂肪感。
〔試驗例2〕低脂肪一般發酵品(乳脂肪1.5%)與無脂肪本發明品(乳脂肪0.5%、0.1%)之官能評價試驗
若乳脂肪1%以下，與含有一般濃度(3%)的乳脂肪量的發酵乳之官能評價試驗，因為擔心成為片面的評價結果，因此將乳脂肪減低至1.5%進行一般的發酵之發酵乳(對照品：Q)與乳脂肪濃度0.5%、1.0%的本發明發酵乳，提供與試驗例1同樣的官能評價試驗。得到的結果如表4、表5所示。乳脂肪0.5%的本發明發酵乳係於「口味的濃厚度(濃)」比起一般製法調製的乳脂肪量1.5%的發酵乳，獲得「較強」的結果(表4)。又0.1%的本發明發酵乳係於「口味的濃厚度(濃)」獲得與對照品「同等」的結果(表5)。另一方面，「舌頭觸感的滑順度」兩者皆比對照品劣。考慮所有的評價軸之後，關於整體的乳脂肪感，判明了有檢討乳脂肪代替物等的添加的必要。但，在「無脂肪」表示為可能的領域中，可以確認本發明發酵乳係明確地提升了乳脂肪感。又因使用本發明之方法可以製造出低脂肪發酵乳，分別於乳脂肪量0.5%、0.1%的低脂肪發酵乳中，具有與一般的調製法調製的1.5%、1.1%之發酵乳同等以上乳脂肪感，即至少與具有1重量%高乳脂肪量的發酵乳有同等的乳脂肪感。
〔表4〕
〔試驗例3〕發酵溫度與乳脂肪感等的關係檢討
在乳脂肪量1.5%，進行檢討發酵溫度對乳脂肪感、組織的硬度產生的影響。除了變動發酵溫度、發酵時間以外，依照實施例1的製造方法進行製造，乳脂肪感等的比較對象係使用乳脂肪3%的進行一般發酵後的發酵乳。此時，設定發酵溫度的檢討範圍係為預測發酵在7小時內結束。又以本發明的適用製品為例，預測獲得發酵乳的組織之硬度，針對各發酵乳於前發酵(主要以點心類)、後發酵 (主要以硬質類)之適用情況的適合性作評價。結果如表6所示。
〔試驗例4〕感到風味劣化之乳脂肪濃度的檢討
為評價本發明的適用範圍，同時對乳脂肪濃度相異的一般發酵乳進行了官能評價實驗。表7中表示一般的乳脂肪濃度(3.0%)與乳脂肪量減至2.0%之各種一般發酵乳間的官能檢查結果。該結果，乳脂肪濃度降低至2.0%則「口味的濃厚度(濃)」的評價稍微動搖，確認出是因「口味的濃厚度(濃)」、「舌頭觸感的滑順度」、「口味的溫和度」之三個評價軸與乳脂肪2.0%發酵乳的評價降低。因此，總合來看，乳脂肪濃度降低至2.0%可以明確地感受到乳 脂肪感的降低，所以本發明的適用對象製品設定為具有乳脂肪量2.0以下的發酵乳製品。
營養成分表示基準上，強調「低脂肪」的食品係每100g的脂肪含量在3g(乳脂肪量3%)以下的食品。然而，發酵乳係一般品自體的脂肪含量在3%左右。可以於製品上加上「低脂肪」的強調表示係脂肪含量1.5%以下的製品。又，可以於製品上加上「無脂肪」的強調表示係脂肪含量0.5%以下的製品。本發明的效果係從該「低脂肪」到「無脂肪」領域內顯著，但是可以從乳脂肪濃度減至2%的製品明確地確認發明的效果，所以本發明的對象沒有限定是可以「低脂肪」或「無脂肪」表示的發酵乳，而是了解了本發明的製品對象可以是比起一般的乳脂肪含量較少之發酵乳，其乳脂肪含量2.0%以下。即從官能評價的結果，當一般品的乳脂肪量是3%左右時，若以習知的製造方法使乳脂肪量降低至2.0%，則可明確地感到乳脂肪感的降低(表7)，因此適用於本發明之改善乳脂肪感的必要的發酵乳，明顯地可以是乳脂肪量2%以下的發酵乳。
〔實施例3〕藉由關於本發明之方法的高SNF低脂肪發酵乳的製造
調製混合了牛乳36.7kg、脫脂乳粉10.1kg、水51.2kg的混合物。混合組成的SNF及乳脂肪，係參造<日本食品標準成本表>第五版中記載的牛乳之組成(SNF8.8%、乳脂肪3.8%)及脫脂乳粉的組成(SNF95.2%、乳脂肪量1.0%)計算出。接著，將調和後的混合物以95℃加熱殺菌5分鐘後，冷卻到38℃，進行乳酸菌菌元(保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus JCM1002T)與嗜熱鏈球菌(S.thermophilus ATCC19258)的混合培養物)2.0%的接種。對於該混合物，通入管子而使氮氣混合分散，將溶氧濃度調整至5ppm以下。將該混合物充填至容器，以38℃發酵，pH值到達4.6後(發酵時間3小時)，冷卻至10℃以下使其停止發酵作為最終製品。該情形的最終製品的組成係SNF13.0%、乳脂肪量1.5%。
〔試驗例5〕本發明的高SNF低脂肪發酵乳與一般的高SNF低脂肪發酵乳的風味的比較
以實施例3的製造方法，調製本發明發酵乳，同時調製與實施例3同比例的發酵乳混合物並以一般發酵法發酵之發酵乳，然後由五名的專門官能檢查員採用藉由兩點強度試驗法進行官能評價試驗。評價項目針對「口內溶解」「口感滑順度」兩點進行。該結果相對於以一般的製造方法製得的發酵乳(Q)，本發明的發酵乳(P)係在各個項 目中，五名的專門官能檢查員全部評價為「更佳」(表8)。以上可以確認本發明品係將習知的高SNF低脂肪發酵乳的缺點改善後而成為「風味佳的高SNF低脂肪發酵乳」。
〔實施例4〕藉由關於本發明之方法的一般脂肪發酵乳的製造
調製混合了牛乳77.2kg、脫脂乳粉6.3kg、水14.5kg的混合物。混合組成的SNF及乳脂肪係參造<日本食品標準成份表>第五版中記載的牛乳之組成(SNF8.8%、乳脂肪3.8%)及脫脂乳粉的組成(SNF95.2%、乳脂肪量1.0%)計算出。接著，將調和後的混合物以95℃加熱殺菌5分鐘後，冷卻到38℃，進行乳酸菌菌元(保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus JCM1002T)與嗜熱鏈球菌(S.thermophilus ATCC19258)的混合培養物)2.0%的接種。對於該混合物，通入管子而使氮氣混合分散，將溶氧濃度調整至5ppm以下。將該混合物充填至容器，以38℃發酵，pH值到達4.6後(發酵時間3小時)，冷卻至10℃以下使其停止發酵作為最終製品。該情形的最終製品的組成係SNF13.0%、乳 脂肪量3.0%。
〔試驗例6〕本發明的高SNF一般脂肪發酵乳與一般的高SNF一般脂肪發酵乳的風味的比較
以實施例4的製造方法，調製關於本發明之發酵乳，同時調製與實施例4同比例的發酵乳混合物並以一般發酵法發酵之發酵乳，然後由五名的專門官能檢查員採用藉由兩點強度試驗法進行官能評價試驗。評價項目針對「口感滑順度」進行。該結果相對於以一般的的發酵乳，本發明的發酵乳係在「口感滑順度」項目中，五名的專門官能檢查員全部評價為「更佳」。以上可以確認關於本發明之發酵乳係將習知的高SNF發酵乳的缺點改善後而成為「風味佳的高SNF發酵乳」。
〔試驗例7〕SNF濃度與官能評價結果的關係檢討
固定脂肪量在4.5%，本發明的高SNF高脂肪發酵乳與一般的高脂肪發酵乳的風味的比較，在3點的SNF濃度下進行。在SNF=18、16、13%，進行關於本發明之方法與一般的方法調製的發酵乳(一般品)的風味比較。表9表示五名專門官能檢查員採用「溫和度」、「感到酸味溫和」，以五階段進行官能評價的結果。以關於本發明之方法調製的發酵乳，相對於以一般的方法調製的發酵乳，「溫和度」、「感到酸味溫和」都顯示出好的結果。此次特地檢討即使在最高SNF濃度的SNF18%的情況下，本發明品明確地比起一般品判定為有較優的風味、口感，另外，即使在 高SNF濃度領域，藉由關於本發明之方法製造的發酵乳，於美味方面，與一般品比較，可以預想其結果係可顯示出較優結果。
藉由上述說明，關於本發明之方法係沒有使用風味口感等的改善劑，藉由在製程上的努力，可合理且有效地抑制由於高SNF化或低脂肪化所產生的發酵乳的風味口感的降，而可以提供市場上習知未有且含有更為自然組成的新穎美味的低脂肪發酵乳、高SNF發酵乳、或是高SNF低脂肪發酵乳，具有這樣顯著的效果。
(乳脂肪感的評價方法)
比較發酵乳P及發酵乳Q的乳脂肪感的情況，專門官 能檢查員進行由2點強度試驗法所實施的官能評價實驗，針對「舌頭觸感的滑順度」、「口味的溫和度」、「口味的濃厚度(濃)」及「酸味的程度」，進行評價，然後基於表10所示的A~L的專門官能檢查員的人數，以下述計算式算出P及Q的評價分數，然後可以依獲得的評價分數進行比較。值較大的一方可以評價為乳脂肪感較強。
(計算式)P的評價分數=(A+I)×0.5+(B+J)×1.0+(C+K)×2.0-(D+L)×1.0 P的評價分數=(E+I)×0.5+(F+J)×1.0+(G+K)×2.0-(H+L)×1.0

Claims (6)

  1. 一種發酵乳的製造方法，其係無脂乳固形物(以下稱為SNF)為11重量%以上及/或乳脂肪量為0.1重量%~2.0重量%之發酵乳的製造方法，其中，將發酵開始時之發酵乳原料混合物中的溶氧濃度設為5ppm以下，在該發酵乳原料混合物中添加菌元，以30℃~46℃進行發酵至pH值達到4.4~4.7的時點為止，該菌元包含選自乳酸菌或酵母所構成之群組中的1種或2種以上，該發酵乳原料混合物中不含過氧化酶，添加於發酵乳原料混合物中的該菌元的添加量，是0.5~2.0重量%。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中發酵溫度係30℃~40℃。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中發酵乳原料混合物中添加的菌元添加量係0.5重量%~1.0重量%。
  4. 如申請專利範圍第3項所述之製造方法，其中發酵溫度係38℃~46℃。
  5. 一種發酵乳，其係藉由申請專利範圍第1~4項中任1項所述之製造方法而製得，其中，SNF為11重量%以上及/或乳脂肪量為0.1重量%~2.0重量%。
  6. 如申請專利範圍第5項所述之發酵乳，其中，不添加 乳脂肪代替物或乳風味賦予劑，並具有與具有高乳脂肪之發酵乳同等的乳脂肪感，該具有高乳脂肪之發酵乳係由進行下述發酵之製法所調製出且含有至少高出1重量%的乳脂肪，該發酵係使用未進行溶氧降低處理的發酵乳混合物(不含過氧化酶)，於發酵溫度43℃、發酵時間3小時之後乳酸酸度為0.7%。
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