JP7131913B2 - 発酵乳及び乳酸菌スターターの製造方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
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Description
なお,本願明細書において,「A~B」とは「A以上B以下」であることを意味する。
本発明の第1の側面は,乳酸菌の生残性を向上させた発酵乳の製造方法に関する。本発明によって製造される発酵乳の例は,ヨーグルトである。特に,本発明で得られるヨーグルトは,容器に充填する前に発酵を行う前発酵型のものである。前発酵型のヨーグルトの例は,ソフトタイプヨーグルトやドリンクタイプヨーグルト,あるいはそれらを凍結させたフローズンヨーグルトである。
本発明の第2の側面は,発酵乳の製造に利用される乳酸菌スターターの製造方法に関する。特に,本発明によれば,乳酸菌スターターの生残性を向上させることができる。
[実施例1]
3.0L容量のステンレス製バット(直径15cm)にて,脱脂粉乳:83.5g,生クリーム:10.0g,水道水:488.3gを混合して,ベースミックス(原料乳)を調製した。このベースミックスを95℃で5分間加熱殺菌した後に,43℃に冷却した。その後,このベースミックスにスターターを18.0g(発酵乳ベース合計の3重量%)接種して43℃で発酵させた。スターターとしては,商品名「明治ブルガリアヨーグルト脂肪0さわやか苺」(株式会社明治)から分離し10%脱脂粉乳培地で培養したものであって,ブルガリア菌とサーモフィルス菌を含むものを用いた。スターターが接種されたベースミックス(発酵乳基材)の乳酸酸度が1.2%(pH=4.5)に到達した時点で発酵を終了し,バットを氷水に漬けた状態で,出来上がったカードを直径10cmのT字型撹拌翼を使用して350rpmで破砕することで5℃まで冷却した。その後,ベースミックスに「2716菌」(Lactobacillus gasseri OLL2716)(受託番号:FERM BP-6999)の凍結濃縮菌を0.24g(発酵乳ベース合計の0.04重量%)添加した。その後,ベースミックスを液状とするために無菌的に15MPaの均質化処理を施して発酵乳ベース(発酵乳)を作成した(合計600.0g)。
実施例1と同条件で,ベースミックス(原料乳)を調製し,加熱殺菌及び冷却を行った。その後,このベースミックスに,実施例1と同じスターターを18.0g(発酵乳ベース合計の3重量%)接種するとともに,「2716菌」(Lactobacillus gasseri OLL2716)(受託番号:FERM BP-6999)の凍結濃縮菌を0.24g(発酵乳ベース合計の0.04重量%)接種して43℃で発酵させた。スターター及び2716菌が接種されたベースミックス(発酵乳基材)の乳酸酸度が1.2%(pH=4.5)に到達した時点で発酵を終了し,バットを氷水に漬けた状態で,出来上がったカードを直径10cmのT字型撹拌翼を使用して350rpmで破砕することで5℃まで冷却した。その後,ベースミックスを液状とするために無菌的に15MPaの均質化処理を施して発酵乳ベース(発酵乳)とした(合計600.0g)。また,糖液400.0gを実施例2と同条件で作成し,これを上記発酵乳ベース600.0gと混合して比較例1のドリンクヨーグルトとし,PET容器(容量:100g)に分注して5℃の冷蔵庫で保存した。
上記表1に示されるように,実施例1のドリンクヨーグルトでは,一般的な賞味期限である16日経過後の時点で2716菌が85%生残しているのに対して,比較例1のドリンクヨーグルトでは,同時点で2716菌が約40%以下まで低下していた。このように,実施例1のドリンクヨーグルトは,2716菌の生残率が比較例1と比較して16日経過時点で2倍以上となっており,生残率が顕著に向上していることが確認された。また,25日経過時点において,比較例1では2716菌が殆ど生残していないのに対して,実施例1では2716菌が65%も生残している。このことから,本発明によればドリンクヨーグルトの賞味期限延長の効果が期待できる。また,実施例1においては,ベースミックスの発酵後に2716菌を添加しこの菌株の生残性を向上させているが,生残性向上の効果は,この2716菌に限られず,これと同種のガセリ菌あるいは他の乳酸菌にも及ぶものと推察される。
[実施例2]
3.0L容量のステンレス製バット(直径15cm)にて,生乳:781.0g,脱脂粉乳:27.4g,砂糖:60.0g,水道水:101.4gを混合して,ベースミックス(原料乳)を調製した。このベースミックスを95℃で5分間加熱(殺菌)した後に,43℃に冷却した。その後,実施例1と同じスターターを30.0g(発酵乳合計の3重量%)接種して43℃で発酵させた。スターターが接種されたベースミックス(発酵乳基材)の乳酸酸度が0.7%(pH=4.5)に到達した時点で発酵を終了し,出来上がったカードを60メッシュフィルターに通液してスムージング処理を実施した。その後,バットを氷水に漬けた状態で,直径10cmのT字型撹拌翼を使用して300rpm,30分間の攪拌を加えながら5℃まで冷却した。その後,ベースミックスに,「2716菌」(Lactobacillus gasseri OLL2716)(受託番号:FERM BP-6999)の凍結濃縮菌を0.24g(発酵乳合計の0.024重量%)を添加して,実施例2のソフトヨーグルト(発酵乳)を作成した(合計1,000g)。
実施例2と同条件で,ベースミックス(原料乳)を調製し,加熱殺菌及び冷却を行った。このベースミックスに,実施例1と同じスターターを18.0g(発酵乳合計の3重量%)接種するとともに,「2716菌」(Lactobacillus gasseri OLL2716)(受託番号:FERM BP-6999)の凍結濃縮菌を0.24g(発酵乳合計の0.024重量%)接種して43℃で発酵させた。スターター及び2716菌が接種されたベースミックス(発酵乳基材)の乳酸酸度が0.7%(pH=4.5)に到達した時点で発酵を終了し,出来上がったカードを60メッシュフィルターに通液してスムージング処理を実施して,バットを氷水に漬けた状態で,直径10cmのT字型撹拌翼を使用して300rpm,30分間の攪拌を加えながら5℃まで冷却した。その後,バットを氷水に漬けた状態で300rpm,30分の攪拌を加えながら5℃まで冷却して,比較例2のソフトヨーグルト(発酵乳)を作成した(合計1,000g)。
上記表2に示されるように,実施例2のソフトヨーグルトでは,一般的な賞味期限である16日経過後の時点で2716菌が82.7%生残しているのに対して,比較例1のソフトクヨーグルトでは,同時点で2716菌が約25%まで低下していた。このように,実施例2のソフトヨーグルトにおいては,2716菌の生残率が比較例2と比較して16日経過時点で3倍以上となっており,生残率が顕著に向上していること確認された。また,25日経過時点において,比較例2では2716菌が10%程度しか生残していないのに対して,実施例2では2716菌が74.7%も生残している。このことから,本発明によればソフトヨーグルトについても賞味期限延長の効果が期待できる。このような生残性向上の効果は,この2716菌に限られず,これと同種のガセリ菌あるいは他の乳酸菌にも及ぶものと推察される。
[実施例3]
3.0L容量のステンレス製バット(直径15cm)にて,脱脂粉乳:100g,水道水:870gを混合して,バルクスターターベース(培地)を調製し,95℃で5分間加熱(殺菌)した後に,40℃に冷却した。そして,実施例1と同じスターターを30g(3重量%)で接種した。その後,バルクスタータベースを40℃で乳酸酸度が0.70%に到達するまで静置発酵してから容器を冷水に浸し,カードを直径10cmのT字型撹拌翼を使用して350rpmで撹拌しながら25℃まで冷却し,この温度で2時間保持した。その後5℃まで冷却し,「2716菌」(Lactobacillus gasseri OLL2716)(受託番号:FERM BP-6999)の凍結濃縮菌を13.2g(バルクスタータベース合計の1.32重量%)を添加して,実施例3のバルクスターターを作成した。
実施例3と同条件で,バルクスタータベース(培地)を調製し,加熱殺菌及び冷却を行った。このバルクスタータベースに,実施例1と同じスターターを30.0g(3重量%)接種するとともに,「2716菌」(Lactobacillus gasseri OLL2716)(受託番号:FERM BP-6999)の凍結濃縮菌を13.2g(バルクスタータベース合計の1.32重量%)接種した。その後,バルクスタータベースを40℃で乳酸酸度が0.70%に到達するまで静置発酵してから容器を冷水に浸し,カードを直径10cmのT字型撹拌翼を使用して350rpmで撹拌しながら25℃まで冷却し,この温度で2時間保持した。その後5℃まで冷却して,比較例3のバルクスターターを作成した。
上記表3に示されるように,実施例3のバルクスターターは,16日経過時点及び25日経過時点で2716菌がほぼ100%生残しているのに対して,比較例3のバルクスターターでは,25日経過時点で2716菌がほとんど死滅していた。このことから,本発明によれば,バルクスターターの保管期間を劇的に延長できることが判った。このような生残性向上の効果は,この2716菌に限られず,これと同種のガセリ菌あるいは他の乳酸菌にも及ぶものと推察される。
(1)寄託機関名:独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
(2)連絡先:〒305-8566 茨城県つくば市東1丁目1番1 中央第6
(3)受託番号:FERM BP-6999
(4)識別のための表示:Lactobacillus gasseri OLL2716
(5)原寄託日:1999年5月24日
(6)ブダペスト条約に基づく寄託への移管日:2000年1月14日
(1)寄託機関名:独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
(2)連絡先:〒292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8
(3)受託番号:NITE BP-224
(4)識別のための表示:Lactobacillus gasseri OLL2959
(5)原寄託日:2006年3月31日
(6)ブダペスト条約に基づく寄託への移管日:2007年11月21日
Claims (7)
- 原料乳にスターターを接種して発酵乳基材を得るスターター接種工程と,
前記発酵乳基材を発酵させて発酵乳を得る発酵工程と,
前記発酵乳を撹拌して糊状又は液状とする撹拌工程と,
前記撹拌工程で糊状又は液状とされた前記発酵乳にガセリ菌,ブルガリア菌,プランタラム菌,及びカゼイ菌から選択された乳酸菌を添加する乳酸菌添加工程と,を含み,
前記乳酸菌添加工程後,撹拌翼を持つ攪拌装置によって50rpm以上の撹拌速度で前記糊状又は液状とされた発酵乳を撹拌することはしない
ソフトタイプ又はドリンクタイプの前発酵型発酵乳の製造方法。 - 前記撹拌工程後,乳酸菌添加工程前に,前記発酵乳を15℃以下まで冷却する冷却工程をさらに含む
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記乳酸菌は,凍結濃縮菌,凍結ペレット,凍結乾燥粉末のいずれかの形態である
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記乳酸菌の添加量は,前記発酵乳基材の重量に対して0.01重量%以上0.04重量%以下である
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記スターターは,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌のいずれか一方を含む
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記スターターは,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌の両方を含み,
前記乳酸菌は,ガセリ菌である
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記発酵工程は,前記発酵乳基材の酸度が0.7%以上となるまで前記発酵乳基材を発酵させる工程である
請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
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☆超!簡単♪炊飯器で手作りヨーグルト☆、[online],2017年01月23日,[2019年2月8日検索]、インターネット<URL:https://cookpad.com/recipe/4305235>、全体 |
食べたら継ぎ足して継続!牛乳パックで毎日新鮮ヨーグルト生活、[online],[2019年2月8日検索],2015年07月05日,インターネット,<URL:http:healthcare.itmedia.co.jp/hc/articles/1507/05/new006_2.html> |
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