WO2019135408A1 - 発酵乳及び乳酸菌スターターの製造方法 - Google Patents

発酵乳及び乳酸菌スターターの製造方法 Download PDF

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WO2019135408A1
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lactic acid
acid bacteria
bacteria
fermented milk
milk
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堀内　啓史
良尚 河合
奈緒 高木
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株式会社明治
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    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing fermented milk such as yogurt.
  • the present invention also relates to a method for producing a lactic acid bacteria starter used for producing fermented milk.
  • probiotic lactic acid bacteria lactic acid bacteria
  • Probiotic lactic acid bacteria are said to contribute to the prevention of lifestyle-related diseases and the like through improvement / healthiness in the digestive tract and the accompanying immunoregulatory action.
  • probiotic lactic acid bacteria gasseri bacteria, Bulgarian bacteria, plantarum bacteria, casei bacteria, bifidobacteria etc. are famous.
  • fermented milk is known as a food for intake of lactic acid bacteria.
  • Fermented milk is obtained by fermenting milk or the like with lactic acid bacteria or yeast and making it into a paste-like or liquid state, but it is considered to be unsuitable for the survival of lactic acid bacteria because it has a low pH environment after fermentation.
  • the probiotic lactic acid bacteria remain at least a predetermined amount for a predetermined period from production to the expiration date. It will decrease gradually with the passage of time.
  • Patent Document 1 proposes a survival improver for lactic acid bacteria comprising a propionic acid fermented product, and a method for improving the survival of lactic acid bacteria using the same.
  • yoghurt ingredients consisting of milk, skimmed milk powder and sweeteners
  • starter, probiotic lactic acid bacteria and propionic acid fermented material are simultaneously added to the yoghurt ingredients, and the lactic acid acidity is 0.75% Fermentation is carried out until it becomes to produce yogurt (fermented milk).
  • survival improvers not only requires specific treatment to adjust them, but also increases raw material costs, leading to concerns that costs for fermented milk production will increase. is there.
  • propionic acid fermented products are added as a raw material to the already-sold fermented dairy products to improve the survival of the lactic acid bacteria contained in the fermented milk, the flavor etc. of the said fermented dairy products are changed, and consumption May cause confusion in the
  • this invention aims at improving the survivability of lactic acid bacteria irrespective of a survivability improvement agent.
  • the inventors of the present invention have intensively studied the means for solving the above problems, and as a result, the raw material milk is fermented by inoculating a starter and then fermented, and the lactic acid bacteria are further added to the lactic acid bacteria during storage of the fermented milk.
  • the present inventors considered that the problems of the prior art could be solved based on the above findings, and completed the present invention.
  • the present invention includes the following steps.
  • a first aspect of the present invention relates to a method of producing fermented milk.
  • the method for producing fermented milk according to the present invention includes a starter inoculation step, a fermentation step, and a lactic acid bacteria addition step.
  • the starter inoculation step the raw material milk is inoculated with a starter to obtain a fermented milk base material.
  • the fermented milk base material is fermented to obtain fermented milk.
  • the lactic acid bacteria addition step the lactic acid bacteria are added to the fermented milk.
  • the "lactic acid bacteria" referred to here may be the same as or different from the lactic acid bacteria contained in the starter.
  • the survival of the lactic acid bacteria (starter) added before fermentation is the same as before, the survival of the lactic acid bacteria added after fermentation is improved. This facilitates control of the survival of each lactic acid bacterium in fermented milk.
  • addition of the survival improver to raw material milk is not excluded from the scope of right. That is, not using a survival improver is not essential to the present invention.
  • the lactic acid bacteria added to the fermented milk in the lactic acid bacteria addition step include probiotic lactic acid bacteria.
  • probiotic lactic acid bacteria are: Lactobacillus gasseri, Bacteribacterium (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), Plantarum (Lactobacillus plantarum), Lactobacillus casei, or Bifidobacterium.
  • the starter for inoculating the raw material milk in the starter inoculating step contains both or any of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria.
  • the lactic acid bacteria to be added to the fermented milk in the lactic acid bacteria addition step it is preferable to adopt one different from the lactic acid bacteria contained in the starter.
  • the fermentation step is preferably a step of fermenting the fermented milk base material until the acidity of the fermented milk base material becomes 0.7% or more.
  • the survival of the lactic acid bacteria can be more effectively improved by adding the lactic acid bacteria after the fermentation of the fermented milk base material proceeds sufficiently.
  • the method for producing fermented milk according to the present invention preferably further comprises a stirring step.
  • the stirring step is a step of stirring the fermented milk after the fermentation step and before the lactic acid bacteria addition step.
  • the second aspect of the present invention relates to a method of producing a lactic acid bacteria starter.
  • the lactic acid bacteria starter is used to ferment raw material milk to obtain fermented milk.
  • the method for producing the lactic acid bacteria starter includes a starter inoculation step, a fermentation step, and a lactic acid bacteria addition step.
  • the starter inoculation step the starter-containing medium is inoculated with the milk component.
  • the fermentation step the medium after the starter inoculation step is fermented.
  • the lactic acid bacteria addition step the lactic acid bacteria are added to the medium after the fermentation step.
  • lactic acid bacteria gradually decrease with the progress of preservation days of fermented milk products, but improving the survival rate can lead to quality stabilization of fermented milk products and extension of the shelf life of fermented milk products.
  • addition amount of lactic acid bacteria can be reduced by improving the survival property of lactic acid bacteria, raw material cost can be reduced.
  • FIG. 1 is a flow chart showing each step of the method for producing fermented milk according to the present invention.
  • FIG. 2 is a flow chart showing each step of the method for producing a lactic acid bacteria starter according to the present invention.
  • a first aspect of the present invention relates to a method for producing fermented milk with improved survival of lactic acid bacteria.
  • An example of fermented milk produced according to the invention is yoghurt.
  • the yogurt obtained in the present invention is of the pre-ferment type wherein fermentation is carried out before filling into a container.
  • pre-fermented yoghurt are soft yoghurt and drink yoghurt, or frozen yoghurt in which they are frozen.
  • the method for producing fermented milk comprises a raw material milk preparation step (S1-1), a raw material milk sterilization step (S1-2), and a starter inoculation step (S1-3) ), A fermentation process (S1-4), a stirring process (S1-5), and a lactic acid bacteria addition process (S1-6).
  • the raw material milk preparation step (S1-1) is a step of preparing raw material milk that is the source of fermented milk.
  • Raw milk is also called yogurt base or yogurt mix.
  • Raw material milk is one selected from the group consisting of milk, concentrated milk, whole milk powder, skimmed milk, skimmed milk, skimmed milk, partially skimmed milk, partially skimmed milk, partially skimmed milk, partially skimmed milk, and milk protein concentrate Or contains two or more.
  • known raw materials can be used as raw material milk.
  • raw material milk may consist of only raw milk (100% raw milk).
  • the raw material milk may be prepared by mixing raw milk with skimmed milk powder, cream, water and the like.
  • raw material milk is, besides these, pasteurized milk, whole fat milk, skimmed milk, whole fat concentrated milk, skimmed concentrated milk, whole fat milk powder, butter milk, salted butter, unsalted butter, whey, whey powder, Prepared by mixing (adding) whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -La (alpha-lactalbumin), ⁇ -Lg (beta-lactoglobulin), lactose, etc. It may be. Also, raw material milk may be prepared by appropriately adding prewarmed gelatin, agar, thickener, gelling agent, stabilizer, emulsifier, sucrose, sweetener, flavor, vitamins, minerals, etc. Good.
  • the raw material milk contains non-fat milk solids (SNF) of the final product in an amount of 5% by weight or more, preferably 6% by weight or more, more preferably 8% by weight or more.
  • SNF non-fat milk solids
  • the upper limit of non-fat milk solid content of the culture medium is not particularly limited, it is preferably, for example, 30% by weight or less or 25% by weight or less.
  • non-fat milk solids are preferably derived from skimmed milk powder. About 90% of skimmed milk powder is non-fat milk solid content, and most of the remaining is water.
  • the culture medium is composed only of non-fat milk solid content and water. That is, the medium contains non-fat milk solids at 6% by weight or more, and the balance consists of water. It is needless to say that the raw material milk can be previously adjusted to a high concentration in consideration of adding the sugar solution and / or the preparation (such as fruit sauce) to the prepared fermented milk.
  • the raw material milk preparation step may include a process of homogenizing the raw material milk.
  • the homogenization treatment particles (fat globules) mainly composed of protein and / or fat contained in raw material milk are finely pulverized (refined).
  • the homogenization treatment may be performed only once, may be performed twice, or may be performed three or more times.
  • a method of homogenizing the raw material milk for example, there is a method of passing raw material milk under pressure and pushing it through a narrow gap, or a method of passing raw material milk under reduced pressure and suctioning it through a narrow gap.
  • the raw material milk sterilization step (S1-2) is a step of sterilizing the raw material milk by heating, for example.
  • the heating temperature and the heating time may be adjusted to the extent that the bacteria of the raw material milk can be sterilized, and the heating process may be performed.
  • the heating temperature of the raw material milk is, for example, preferably 80 ° C. or higher, and particularly preferably 90 ° C. or higher.
  • a known method can be used for the heat treatment.
  • heat treatment such as high temperature short time sterilization treatment (HTST) or ultra high temperature sterilization treatment (UHT) may be performed.
  • HTST is a process of heating raw material milk at 80 ° C. to 100 ° C. for 3 minutes to 15 minutes.
  • UHT is a process of heating raw material milk at 110 ° C. to 150 ° C. for 1 second to 30 seconds.
  • HTST is suitable for soft type yogurt
  • UHT is suitable for drink type yogurt.
  • the fermentation temperature means a temperature at which a microorganism (such as a lactic acid bacterium) is activated to promote the growth of the microorganism.
  • the fermentation temperature range of raw material milk is generally 30 to 60 ° C.
  • it is preferable to cool the raw material milk that is at a high temperature after the heat sterilization for example, to a culture temperature range of 30 to 60 ° C., and more preferably to 40 to 50 ° C.
  • the starter inoculation step (S1-3) is a step of inoculating (adding) a starter to raw material milk which has been cooled to the fermentation temperature range after heat sterilization.
  • the starter may be inoculated after the raw material milk has fallen to a predetermined temperature after heat sterilization, or the starter may be inoculated while the raw material milk has fallen to a predetermined temperature after the heat sterilization step. It is also good.
  • the starter is preferably added at 0.01% by weight or more to the raw material milk. Specifically, the starter may be added at 0.01 to 15% by weight, 0.05 to 10% by weight, or 0.11 to 5% by weight with respect to the raw material milk.
  • raw material milk inoculated with a starter is also referred to as “fermented milk base material”.
  • the starter contains at least one of lactic acid bacteria and yeast.
  • the starter preferably contains Bulgarian bacteria as a lactic acid bacterium.
  • "Bulgarian bacteria” is Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
  • the starter contains Thermophilus in addition to Bulgarian bacteria.
  • Thermophilus bacteria is Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus).
  • the starter may contain known lactic acid bacteria in addition to or in place of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria. Examples of known lactic acid bacteria are: Lactobacillus gasseri; And so on.
  • a fermentation process is a process which ferments raw material milk by a starter.
  • the raw material milk (fermented milk base material) inoculated with the starter is fermented while being kept in a fermentation temperature range (eg, 30 to 60 ° C.) to obtain fermented milk.
  • a fermentation temperature range eg, 30 to 60 ° C.
  • the fermentation treatment may be performed in a fermentation chamber or the like, or the tank may be used to perform the fermentation treatment.
  • the fermentation process may be a process of fermenting the raw material milk in the fermentation chamber while maintaining the temperature (fermentation temperature) in the fermentation chamber at about 30 ° C. to 60 ° C., or the temperature in the jacketed tank (Fermentation temperature) may be maintained at 30 to 60 ° C., and processing may be performed to ferment the raw material milk in the tank.
  • the temperature Fermentation temperature
  • the temperature in the jacketed tank Fermentation temperature
  • conditions for fermenting the raw material milk may be appropriately adjusted in consideration of the type and number of raw material milk and lactic acid bacteria, the flavor and texture of the fermented milk, etc.
  • the raw material milk be held in the fermentation temperature range for one hour or more.
  • the period for holding the raw material milk is preferably 1 hour to 12 hours, more preferably 2 hours to 8 hours, and 3 hours to 5 hours
  • the conditions for fermenting the raw material milk may be appropriately adjusted with the goal that the fermented milk has a predetermined acidity (acidity) or pH.
  • the fermentation process continues until the lactic acid content of the fermented milk reaches 0.7% or more or 0.8% or more when non-fat milk solids (SNF) is 8% to 10% by weight Is preferred.
  • the acidity (lactate acidity) of raw material milk can be measured according to the "test method of ingredient specification of milk etc.” of the Minister of the Ministry of Milk etc. Specifically, 10 mL of ion-exchanged water containing no carbon dioxide gas is added to 10 g of the sample, and then 0.5 mL of phenolphthalein solution is added as an indicator.
  • the phenolphthalein solution is prepared by dissolving 1 g of phenolphthalein in an ethanol solution (50%) and filling up to 100 mL.
  • the stirring step (S1-5) is a step of stirring the fermented milk.
  • the stirring step may be performed after the fermentation step, or may be performed simultaneously with the fermentation step. That is, in the former case, fermented milk in a state of being fermented and solidified to a predetermined lactic acid content is stirred, and in the latter case, the raw material milk inoculated with the starter is fermented while stirring. By performing the stirring step, liquid or pasty fermented milk can be obtained.
  • the speed of stirring is not particularly limited, but it is preferable to stir at a relatively high speed to avoid the generation of aggregates in fermented milk.
  • the lower limit of the stirring speed is 30 rpm, 50 rpm, 100 rpm, It is preferable that it is 150 rpm, 160 rpm, and 200 rpm, and it is preferable that the upper limit of a stirring speed is 500 rpm, 400 rpm, 350 rpm, 300 rpm, or 250 rpm.
  • the stirring process may be performed continuously or intermittently. However, from the viewpoint of removal of carbon dioxide gas and suppression of floating of solids, it is preferable to carry out the stirring treatment continuously.
  • the stirring step known paddle-type stirring blades, a mixer, and a hood cutter can be used.
  • the shear force (N / m 2 ) for shearing the raw material milk in the stirring process can be appropriately adjusted depending on the type of the stirrer (shearing machine), the operating conditions, and the like.
  • the lactic acid bacteria addition step (S1-6) is a step of adding lactic acid bacteria to fermented milk after the stirring step.
  • the lactic acid bacteria added to the fermented milk in this process are not intended to ferment the raw material milk like the lactic acid bacteria contained in the starter, but are intended to impart the function to adjust the internal environment to the fermented milk is there. Therefore, so-called probiotic lactic acid bacteria are adopted as lactic acid bacteria in this process.
  • Probiotic lactic acid bacteria are lactic acid bacteria that provide beneficial effects to the host by improving the balance of the intestinal flora of the host. Examples of probiotic lactic acid bacteria are: Lactobacillus gasseri, Bacteria lactobacillus (Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • Gasseli bacteria are Lactobacillus gasseri OLL 2716 strain and Lactobacillus gasseri OLL 2 559 strain.
  • An example of a Bulgarian fungus is Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • An example of Lactobacillus casei is Lactobacillus casei strain Shirota (Lactobacillus casei strain shirota YIT 9029 strain).
  • Gasseri bacteria as a probiotic lactic acid bacterium.
  • lactic acid bacteria only one kind of these probiotic lactic acid bacteria may be added, or two or more kinds may be added in combination.
  • lactic acid bacteria freeze-concentrated bacteria, frozen pellets, freeze-dried powder, etc. can be used.
  • the lactic acid bacteria addition step (S1-6) may be performed before the stirring step (S1-5) described above.
  • the lactic acid bacteria to be provided for the method of improving survival of the present invention are not particularly limited, but preferably are Lactobacillus genus bacteria or Bifidobacterium genus bacteria.
  • Lactobacillus bacteria include Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus), Lactobacillus amylobolus (L. amylovorus), Lactobacillus brevis (L. brevis), Lactobacillus buchineri (L. buchneri), Lactobacillus. Casei (L. casei), Lactobacillus casei subspecies rhamnosus (L. casei subsp. Rhamnosus), Lactobacillus crispatas (L.
  • Lactobacillus delbruchie subspecies bulgaricus (L. delbrueckii) subsp. bulgaricus), Lactobacillus delbrucky subsp. lactis (L. delbrueckii subsp. lactis), Lactobacillus fermentum (L. fermentum), Lactobacillus gallinarum (L. gallinarum), Lactobacillus gasseri (L. gasseri), Lactobacillus helium Beticus (L. helveticus), Lactobacillus helveticus subspecies ugulti (L. helveticus subsp. Jugurti), Lactobacillus johnsonii (L.
  • Lactobacillus kefir L. kefir
  • Lactobacillus oris L. oris
  • Lactobacillus paracasei subspecies paracasei L. paracasei subsp. Paracasei
  • Lactobacillus paraplantarum L. paraplantarum
  • Lactobacillus pentosus L. pentosus
  • Lactobacillus plantarum Strains such as (L. plantarum), Lactobacillus reuteri (L. reuteri), Lactobacillus salivarius (L. salivalius), Lactobacillus zeae (L. zeae), etc. may be mentioned, but Lactobacillus gasseri (L. Gasseri) bacteria are particularly preferred.
  • Bifidobacterium genus bacteria
  • Bifidobacterium adescentis Bifidobacterium animalis (B. animalis)
  • Bifidobacterium bifidum B B. breve
  • Bifidobacterium catenulatum B. catenulatum
  • Bifidobacterium globosum B. globosum
  • Bifidobacterium infantis B. infantis
  • Fidobacterium lactis B. lactis
  • Bifidobacterium longum B. longum
  • Bifidobacterium pseudocatenulatum Bifidobacterium suis (B. suis), etc.
  • B. bifidum are particularly preferred.
  • These lactic acid bacteria may be used alone or in combination of two or more.
  • the lactic acid bacteria are preferably added at 0.01% by weight or more based on the weight of the fermented milk base material. Specifically, the lactic acid bacteria may be added at 0.01 to 15% by weight, 0.02 to 10% by weight, or 0.03 to 5% by weight with respect to the fermented milk base material.
  • the number of bacteria to which lactic acid bacteria are added to fermented milk is preferably 10 7 cfu / g or more, more preferably 10 8 cfu / g or more, and particularly preferably 10 9 cfu / g or more.
  • the method for producing fermented milk according to the present invention may further include a cooling step of cooling the fermented milk after the completion of the fermentation.
  • the cooling step may be performed after the fermentation step and before the lactic acid bacteria addition step, or may be performed after the lactic acid bacteria addition step. Cooling the fermented milk suppresses the progress of the fermentation.
  • the fermented milk is cooled to a temperature lower than the fermentation temperature range (eg, 30 to 60 ° C.).
  • fermented milk is preferably cooled to 15 ° C. or less.
  • the fermented milk is preferably cooled to 1 to 15 ° C., more preferably cooled to 3 to 12 ° C., and still more preferably cooled to 5 to 10 ° C.
  • the lactic acid bacteria added in the above-mentioned lactic acid bacteria addition step it is possible to improve the survival during the storage period of the fermented milk. That is, it is possible to moderate the reduction of lactic acid bacteria during the storage period of fermented milk.
  • the survival rate of lactic acid bacteria is preferably 50% or more, more preferably 60% or 70% or more, and 80 % Or more is particularly preferred.
  • the survival rate of lactic acid bacteria is preferably 30% or more, more preferably 40% or 50% or more, on the 25th storage period (16 days after addition of lactic acid bacteria) under the same conditions. It is particularly preferable to be 60% or more.
  • the survival rate of probiotic lactic acid bacteria on the 16th day under the above conditions is 50% The survival rate was about 10% or less after the storage period of 25 days.
  • the survival rate of the probiotic lactic acid bacteria can be dramatically improved as described above. . Therefore, according to the present invention, it is possible to stabilize the quality of the fermented milk product and extend the shelf life. Moreover, since the addition amount of lactic acid bacteria can be reduced by improving the survival property of lactic acid bacteria, raw material cost can be reduced.
  • the second aspect of the present invention relates to a method for producing a lactic acid bacteria starter used for producing fermented milk.
  • the survival of the lactic acid bacteria starter can be improved.
  • the method of producing the lactic acid bacteria starter is a method of producing the lactic acid bacteria starter used for fermentation of the raw material milk by culturing the lactic acid bacteria as the inoculum in a culture medium and performing intermediate fermentation.
  • "Lactic acid bacteria starter” includes those obtained by culturing certain lactic acid bacteria in a medium (solution) and preparing through an intermediate fermentation.
  • the lactic acid bacteria starter basically includes, as components, lactic acid bacteria and a medium solution in which the lactic acid bacteria are cultured.
  • this lactic acid bacteria starter is inoculated into another medium, and the next generation or subsequent ones are grown (scaled up) included.
  • the method for producing a lactic acid bacteria starter comprises a culture medium preparation step (S2-1), a culture medium sterilization step (S2-2), a starter inoculation step (S2-3), It includes a fermentation step (culture step) (S2-4), a stirring step (S2-5), and a lactic acid bacteria addition step (S2-6).
  • the medium preparation step (S2-1) is a step of preparing a medium for inoculating lactic acid bacteria.
  • the culture medium is a solution for culturing lactic acid bacteria.
  • the number of lactic acid bacteria can be increased by inoculating the medium with the lactic acid bacteria and culturing the lactic acid bacteria in the medium.
  • the medium contains 6% by weight, preferably 8% by weight, more preferably 9% by weight or more of non-fat milk solids (SNF).
  • SNF non-fat milk solids
  • the upper limit of non-fat milk solid content of the culture medium is not particularly limited, it is preferably, for example, 30% by weight or less or 25% by weight or less.
  • non-fat milk solid content is preferably derived from skimmed milk powder.
  • the culture medium is composed only of non-fat milk solid content and water. That is, the medium contains non-fat milk solids at 6% by weight or more, and the balance consists of water.
  • the medium sterilization step (S2-2) is a step of sterilizing the medium prepared in the medium preparation step, for example, by heating.
  • the heating temperature and the heating time may be adjusted to the extent that the bacteria in the culture medium can be sterilized, and the heating treatment may be performed.
  • the culture medium is preferably heated to 80 ° C. or more, 90 ° C. or more, 95 ° C. or more, or 100 ° C. or more.
  • heat sterilization known methods can be used.
  • sterilization of a culture medium is not restricted to heating, For example, it can also be performed by well-known methods, such as ultraviolet irradiation.
  • the culture temperature range means a temperature at which a microorganism (such as lactic acid bacteria) is activated to promote the growth of the microorganism.
  • the culture temperature range of lactic acid bacteria is generally 30 to 60.degree.
  • it is preferable to cool the culture medium which has been heated to high temperature after heat sterilization for example, to a culture temperature range of 30 to 60 ° C., and more preferably to 35 to 55 ° C.
  • the starter inoculation step (S2-3) is a step of inoculating (adding) the starter to the culture medium in the culture temperature range.
  • the starter may be inoculated after the culture medium is lowered to a predetermined temperature after heat sterilization, or the lactic acid bacteria may be inoculated while the culture medium is lowered to the predetermined temperature after heat sterilization.
  • the starter is preferably added at 0.05% by weight or more based on the medium. Specifically, the starter may be added at 0.05 to 10% by weight or 0.1 to 5% by weight based on the culture medium.
  • the same one as that described in the starter inoculation step (S1-3) in the method for producing fermented milk can be adopted.
  • the fermentation step (culturing step) (S2-4) is a step of culturing the lactic acid bacteria contained in the starter in a medium to grow the lactic acid bacteria. It is preferable to terminate the cultivation of the lactic acid bacteria with the acidity of the culture medium as a standard.
  • the upper limit of the culture time of the lactic acid bacteria is not particularly limited.
  • the culture may be terminated when the fermentation of the culture medium proceeds and the acidity of the culture medium reaches a predetermined value.
  • the acidity at the end of culture is preferably set to 0.6%, 0.7%, 0.75%, or 0.8%, and is in the range of 0.6 to 1.2%. It should be set.
  • the acidity (lactic acidity) of the culture medium is measured according to the "Test method of component specification of milk etc.” of the Ministry of Milk etc.
  • the stirring step (S2-5) is a step of stirring the culture medium.
  • the stirring step may be performed after the fermentation step, or may be performed simultaneously with the fermentation step.
  • the conditions for stirring are the same as those described in the stirring step (S1-5) in the method for producing fermented milk.
  • the lactic acid bacteria addition step (S2-6) is a step of adding lactic acid bacteria to the medium after agitation.
  • probiotic lactic acid bacteria are adopted.
  • probiotic lactic acid bacteria are: Lactobacillus gasseri, Bacteria lactobacillus (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), or Lactobacillus casei.
  • Examples of Gasseli bacteria are Lactobacillus gasseri OLL 2716 strain and Lactobacillus gasseri OLL 2 559 strain.
  • An example of a Bulgarian fungus is Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1073 R-1 strain.
  • Lactobacillus casei is Lactobacillus casei strain Shirota (Lactobacillus casei strain shirota YIT 9029 strain).
  • Gasseri bacteria as a probiotic lactic acid bacterium.
  • the lactic acid bacteria only one kind of these probiotic lactic acid bacteria may be added, or two or more kinds may be added in combination.
  • lactic acid bacteria freeze-concentrated bacteria, frozen pellets, freeze-dried powder, etc. can be used.
  • the lactic acid bacteria used in the method of improving survival of the present invention are not particularly limited, but preferably are Lactobacillus spp. Or Bifidobacterium spp. Examples of Lactobacillus bacteria and Bifidobacterium bacteria are as described above.
  • the lactic acid bacteria addition step (S2-6) may be performed before the above-mentioned stirring step (S2-5).
  • the method for producing a lactic acid bacteria starter according to the present invention may further include a cooling step of cooling the culture medium after completion of the culture.
  • the cooling step may be performed after the fermentation step and before the lactic acid bacteria addition step, or may be performed after the lactic acid bacteria addition step.
  • the medium is cooled to a temperature lower than the fermentation temperature range (eg, 30 to 60 ° C.).
  • the medium is preferably cooled to 15 ° C. or less.
  • the culture medium is preferably cooled to 1 to 15 ° C., more preferably 3 to 12 ° C., and still more preferably 5 to 10 ° C.
  • the present invention it is possible to improve the survivability of the lactic acid bacteria added in the above-mentioned lactic acid bacteria addition step during the storage period.
  • the number of lactic acid bacteria was 100% on the first day of storage (one day after the addition of the lactic acid bacteria)
  • the survival rate of lactic acid bacteria at storage day 16 (16 days after addition of lactic acid bacteria) is preferably 50% or more, more preferably 60% or 70% or more, 80% or more Or 90% or more is particularly preferable.
  • the survival rate of lactic acid bacteria at storage day 25 (16 days after addition of lactic acid bacteria) under the same conditions is also preferably 50% or more, and more preferably 60% or 70% or more Preferably, 80% or more or 90% or more is particularly preferable.
  • Example 1 Drink yogurt>
  • Base mix raw material milk
  • the base mix was heat sterilized at 95 ° C for 5 minutes and then cooled to 43 ° C. Thereafter, the base mix was inoculated with 18.0 g of the starter (3% by weight of the total of the fermented milk base) and fermented at 43 ° C.
  • Example 1 600.0 g of the above-mentioned fermented milk base and 400.0 g of a sugar solution were mixed to prepare a drink yoghurt of Example 1, which was dispensed into a PET container (volume: 100 g) and stored in a refrigerator at 5 ° C.
  • Example 1 The drink yogurt of Example 1 prepared by the above method was stored at 5 ° C., and the number of 2716 bacteria was counted after 1, 8, 16 and 25 days of storage.
  • 2716 bacteria survival rate of drink yogurt during storage As shown in Table 1, 2716 bacteria survival rate of drink yogurt during storage according to the first embodiment, 2716 number of bacteria after 1 day storage: a 9.0 ⁇ 10 7 cfu / g 100%, after 8 days: 86.1%, after 16 days: 85.0%, after 25 days: 65.0%.
  • Example 1 Under the same conditions as in Example 1, a base mix (raw material milk) was prepared and subjected to heat sterilization and cooling. Thereafter, 18.0 g of the same starter as in Example 1 (3% by weight of the total of the fermented milk base) was inoculated to this base mix and "2716 bacteria" (Lactobacillus gasseri OLL 2716) (accession number: FERM BP-6999) It was fermented at 43 ° C. by inoculating 0.24 g (0.04% by weight of total fermented milk base) of freeze-concentrated bacteria.
  • Example 2 400.0 g of a sugar solution was prepared under the same conditions as in Example 2, and this was mixed with 600.0 g of the above-mentioned fermented milk base to make a drink yoghurt of Comparative Example 1 and dispensed into a PET container (volume: 100 g). Stored in a 5 ° C refrigerator.
  • the drink yogurt of Comparative Example 1 prepared by the above method was stored at 5 ° C., and the number of 2716 bacteria was counted after 1, 8, 16 and 25 days of storage. The number of bacteria of the lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Example 1.
  • the survival rate of 2716 bacteria during storage of the drink yoghurt according to Comparative Example 1 is 100% of the number of 2716 bacteria after 1 day of storage: 13.6 ⁇ 10 7 after 8 days: 34.7 %, After 16 days: 39.1%, after 25 days: 6.2%.
  • Example 1 2716 bacteria are added after fermentation of the base mix to improve the survival of this strain, but the effect of the improvement of the survival ability is not limited to this 2716 bacteria, and the same kind as this It is presumed that it extends to Gasseri bacteria or other lactic acid bacteria.
  • Example 2 Soft Yogurt>
  • Example 2 Raw mix: 781.0 g, skimmed milk powder: 27.4 g, sugar: 60.0 g, tap water: 101.4 g in a 3.0 L stainless steel vat (diameter: 15 cm) Were prepared. The base mix was heated (sterilized) at 95 ° C for 5 minutes and then cooled to 43 ° C. Thereafter, 30.0 g (3% by weight of total fermented milk) of the same starter as in Example 1 was inoculated and fermented at 43 ° C.
  • the soft yogurt of Example 2 prepared by the method described above was stored at 5 ° C., and the number of 2716 bacteria was counted after 1 day, 16 days, and 25 days of storage.
  • the number of bacteria of the lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Example 1.
  • the survival rate of 2716 bacteria during storage of soft yoghurt according to Example 2 is the number of 2716 bacteria after one day of storage: after 16 days assuming 4.0 ⁇ 10 7 cfu / g as 100%: 82.7% after 25 days: 74.7%.
  • Example 2 Under the same conditions as in Example 2, a base mix (raw material milk) was prepared and subjected to heat sterilization and cooling. This base mix is inoculated with 18.0 g of the same starter as in Example 1 (3% by weight of the total fermented milk) and "2716 bacteria" (Lactobacillus gasseri OLL 2716) (accession number: FERM BP-6999) Were fermented at 43 ° C. by inoculating 0.24 g (0.024% by weight of total fermented milk).
  • FERM BP-6999 FerM BP-6999
  • the solution was subjected to a smoothing treatment, and while the vat was immersed in ice water, it was cooled to 5 ° C. with stirring at 300 rpm for 30 minutes using a T-shaped stirring blade with a diameter of 10 cm. After that, the bat was immersed in ice water and cooled to 5 ° C. while adding stirring at 300 rpm for 30 minutes to prepare a soft yogurt (fermented milk) of Comparative Example 2 (total 1,000 g).
  • the soft yogurt of Comparative Example 2 prepared by the above-described method was stored at 5 ° C., and the number of 2716 bacteria was counted after 1 day, 16 days, and 25 days of storage.
  • the number of bacteria of the lactic acid bacteria was measured in the same manner as in Example 1.
  • the survival rate of 2716 bacteria during storage of soft yoghurt according to Example 2 is the number of 2716 bacteria after one day of storage: after 16 days assuming 4.0 ⁇ 10 7 cfu / g as 100%: 25.5% after 25 days: 10.9%.
  • Example 3 Bulk Starter>
  • a bulk starter base (medium) is prepared by mixing 100 g of skimmed milk powder and 870 g of tap water in a 3.0 L capacity stainless steel vat (diameter 15 cm), and heated (sterilized) at 95 ° C. for 5 minutes , Cooled to 40 ° C. And the same starter as Example 1 was inoculated by 30 g (3 weight%).
  • the bulk starter base is then subjected to static fermentation at 40 ° C. until the lactic acid content reaches 0.70%, then the vessel is immersed in cold water and the curd is stirred at 350 rpm using a 10 cm diameter T-shaped stirring blade While cooling to 25.degree.
  • Example 3 The bulk starter of Example 3 prepared by the above-mentioned method was stored at 5 ° C., and the number of 2716 bacteria was counted after 1, 8, 16 and 25 days of storage.
  • the survival rate of 2716 bacteria during storage of the bulk starter according to Example 3 is the number of 2716 bacteria after one day of storage: after 25 days, with 9.2 x 10 8 cfu / g as 100%: It was 98%.
  • Example 3 Under the same conditions as in Example 3, a bulk starter base (medium) was prepared, and heat sterilization and cooling were performed.
  • the bulk starter base was inoculated with 30.0 g (3% by weight) of the same starter as in Example 1, and the freeze-concentrated bacteria of "2716 bacteria" (Lactobacillus gasseri OLL 2716) (Accession No .: FERM BP-6999) 13. 2 g (1.32 wt% of the bulk starter base total) was inoculated.
  • the bulk starter base is then subjected to static fermentation at 40 ° C.
  • the bulk starter of Comparative Example 3 prepared by the above-mentioned method was stored at 5 ° C., and the number of 2716 bacteria was counted one day after 25 days of storage.
  • the bacterial count of lactic acid bacteria is as described above.
  • the survival rate of 2716 bacteria during storage of the bulk starter according to Comparative Example 3 was 25 days after setting the number of 2716 bacteria after 1 day of storage: 13.3 ⁇ 10 8 cfu / g as 100%: It was 0%.
  • Lactobacillus gasseri OLL 2959 strain described in the specification is as follows. (1) Name of Depositary Organization: Patent Administrative Agency, National Institute of Technology and Evaluation Patent Microorganisms Depositary Center (2) Contact: -08 292-0818 Kazusa, Kisarazu City, Chiba Prefecture 2-5-8 (3) Accession number: NITE BP-224 (4) Display for identification: Lactobacillus gasseri OLL2959 (5) Date of original deposit: March 31, 2006 (6) Date of transfer to deposit under the Budapest Treaty: November 21, 2007
  • the present invention relates to a method of producing fermented milk and a method of producing a lactic acid bacteria starter, and accordingly, the present invention can be suitably used in the industry of producing fermented milk such as yogurt.

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Abstract

【課題】生残性向上剤に依らずに乳酸菌の生残性を向上させる。 【解決手段】発酵乳の製造方法は，原料乳にスターターを接種して発酵乳基材を得るスターター接種工程と，発酵乳基材を発酵させて発酵乳を得る発酵工程と，発酵乳に乳酸菌を添加する乳酸菌添加工程とを含む。

Description

発酵乳及び乳酸菌スターターの製造方法
　本発明は，ヨーグルトなどの発酵乳の製造方法に関する。また，本発明は，発酵乳の製造に用いる乳酸菌スターターの製造方法に関する。
　近年，人体に良い影響を与える乳酸菌（以下「プロバイオティクス乳酸菌」という）が注目されている。プロバイオティクス乳酸菌は，消化管内の改善・健常化とそれに伴う免疫調整作用により生活習慣病などの予防に貢献するといわれている。プロバイオティクス乳酸菌としては，ガセリ菌や，ブルガリア菌，プランタラム菌，カゼイ菌，ビフィズス菌などが有名である。
　また，乳酸菌の摂取するための食品は，発酵乳が知られている。発酵乳は，乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ糊状又は液状にしたものであるが，発酵後に低ｐＨ環境となることから，乳酸菌の生存には適さないものであるとされていた。特に，プロバイオティクス乳酸菌を含む発酵乳製品においては，製造後から賞味期限までの所定期間の間，プロバイオティクス乳酸菌が所定量以上生残していることが求められるが，乳酸菌は製品の保存日数経過と共に徐々に減少していく。
　そこで，発酵乳中での乳酸菌の生残性を向上させるための手段として，発酵乳の原料に生残性向上剤を添加する方法が知られている（特許文献１）。特許文献１では，プロピオン酸菌発酵物を含んでなる乳酸菌の生残性向上剤，及びそれを用いた乳酸菌の生残性向上方法が提案されている。ここでは，牛乳，脱脂粉乳，甘味料からなるヨーグルト原料を加熱殺菌した後に，そのヨーグルト原料にスターター，プロバイオティクス乳酸菌，及びプロピオン酸菌発酵物を同時に添加して，乳酸酸度が０．７５％となるまで発酵を行い，ヨーグルト（発酵乳）を製造することとしている。
特開２０１４－９７０８１号公報
　上記のように，生残性向上剤を用いることで発酵乳中における乳酸菌の生残性を向上させることができると期待できる。ただし，生残性向上剤を用いることとすると，それを調整するための特定の処理が必要となるばかりか，原材料費が増加することから，発酵乳製造のためのコストが向上するという懸念がある。また，発酵乳に含まれる乳酸菌の生残性を向上させるために，既に販売されている発酵乳製品にプロピオン酸菌発酵物などを原料に添加すると，当該発酵乳製品の風味などが変わり，消費者に混乱を生じさせるおそれもある。
　そこで，本発明は，生残性向上剤に依らずに乳酸菌の生残性を向上させることを目的とする。
　本発明の発明者らは，上記の課題を解決する手段について鋭意検討した結果，原料乳にスターターを接種して発酵させた後，乳酸菌をさらに添加することで，発酵乳の保存中における当該乳酸菌の生残性を向上させることができるという知見を得た。そして，本発明者らは，上記知見に基づけば従来技術の課題を解決できることに想到し，本発明を完成させた。具体的に説明すると，本発明は以下の工程を含む。
　本発明の第１の側面は，発酵乳の製造方法に関する。本発明に係る発酵乳の製造方法は，スターター接種工程，発酵工程，及び乳酸菌添加工程を含む。スターター接種工程では，原料乳にスターターを接種して発酵乳基材を得る。発酵工程では，発酵乳基材を発酵させて発酵乳を得る。乳酸菌添加工程では，発酵乳に乳酸菌を添加する。ここにいう「乳酸菌」は，スターターに含まれる乳酸菌と同種のものであってもよいし別種のものであってもよい。
　上記のように，原料乳にスターターを接種して発酵させた後に乳酸菌をさらに添加することで，発酵乳の保存中における当該乳酸菌の生残性を著しく向上させることに成功した。従来はすべての乳酸菌を発酵前の原料乳に添加することが一般的であったが，乳酸菌を添加するタイミングを原料乳の発酵後に変えるだけで，その乳酸菌の生残性を向上させることができる。このため，生残性向上剤に依らずに，発酵乳中の乳酸菌の生残性を向上させることが可能である。また，発酵後に添加した乳酸菌の生残性が向上する傾向にあるため，特定の乳酸菌のみをターゲットとしてその生残性を向上させることが容易になる。つまり，発酵前に添加した乳酸菌（スターター）の生残性は従来通りとなるが，発酵後に添加した乳酸菌については生残性が向上する。このため，発酵乳中における各乳酸菌の生残性のコントロールが容易になる。なお，本発明は，生残性向上剤を原料乳に添加することを権利範囲から除外するものではない。つまり，生残性向上剤を使用しないことが本発明にとって必須となるものではない。
　本発明に係る発酵乳の製造方法において，乳酸菌添加工程で発酵乳に添加する乳酸菌は，プロバイオティクス乳酸菌を含むものであることが好ましい。プロバイオティクス乳酸菌の例は，ガセリ菌（Lactobacillus gasseri），ブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus），プランタラム菌（Lactobacillus plantarum），カゼイ菌（Lactobacillus casei），又はビフィズス菌（Bifidobacterium）である。
　本発明において，スターター接種工程で原料乳に接種するスターターは，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌の両方又はいずれか一方を含むことが好ましい。この場合に，乳酸菌添加工程で発酵乳に添加する乳酸菌としては，上記スターターに含まれる乳酸菌と異なるものを採用するとよい。
　本発明に係る発酵乳の製造方法において，発酵工程は発酵乳基材の酸度が０．７％以上となるまで発酵乳基材を発酵させる工程であることが好ましい。このように，発酵乳基材の発酵が十分に進んでから乳酸菌を添加することで，当該乳酸菌の生残性をより効果的に向上させることができる。
　本発明に係る発酵乳の製造方法は，撹拌工程をさらに含むことが好ましい。撹拌工程は，発酵工程後，乳酸菌添加工程の前に，発酵乳を撹拌する工程である。このように，発酵乳を撹拌して糊状又は液状にしてから乳酸菌を添加することで，撹拌処理によるダメージが当該乳酸菌に及ぶことを回避できるため，当該乳酸菌の生残性をより効果的に向上させることができる。
　本発明の第２の側面は，乳酸菌スターターの製造方法に関する。乳酸菌スターターは，原料乳を発酵させて発酵乳を得るのに利用される。乳酸菌スターターの製造方法は，スターター接種工程，発酵工程，及び乳酸菌添加工程を含む。スターター接種工程では，乳成分を含む培地にスターターを接種する。発酵工程では，スターター接種工程後の培地を発酵させる。乳酸菌添加工程では，発酵工程後の培地に乳酸菌を添加する。このようにして乳酸菌スターターを製造することで，保存期間中における乳酸菌の生残性を向上させることができる。
　本発明によれば，生残性向上剤に依らずに乳酸菌の生残性を向上させることができる。特に，乳酸菌は発酵乳製品の保存日数経過と共に徐々に減少していくものであるが，その生残率を向上させることにより，発酵乳製品の品質安定化や賞味期限延長に繋げることができる。また，乳酸菌の生残性が向上することにより乳酸菌の添加量を低減することができるため，原料コストを低下させることができる。
図１は，本発明に係る発酵乳の製造方法の各工程を示したフロー図である。 図２は，本発明に係る乳酸菌スターターの製造方法の各工程を示したフロー図である。
　以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。
　なお，本願明細書において，「Ａ～Ｂ」とは「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。
［１．発酵乳の製造方法］
　本発明の第１の側面は，乳酸菌の生残性を向上させた発酵乳の製造方法に関する。本発明によって製造される発酵乳の例は，ヨーグルトである。特に，本発明で得られるヨーグルトは，容器に充填する前に発酵を行う前発酵型のものである。前発酵型のヨーグルトの例は，ソフトタイプヨーグルトやドリンクタイプヨーグルト，あるいはそれらを凍結させたフローズンヨーグルトである。
　図１に示されるように，本発明の一実施形態に係る発酵乳の製造方法は，原料乳調製工程（Ｓ１－１），原料乳殺菌工程（Ｓ１－２），スターター接種工程（Ｓ１－３），発酵工程（Ｓ１－４），撹拌工程（Ｓ１－５），及び乳酸菌添加工程（Ｓ１－６）を含む。
　原料乳調製工程（Ｓ１－１）は，発酵乳の元となる原料乳を調製する工程である。原料乳は，ヨーグルトベースやヨーグルトミックスとも呼ばれる。原料乳は，乳，濃縮乳，全脂粉乳，脱脂乳，脱脂濃縮乳，脱脂粉乳，部分脱脂乳，部分脱脂濃縮乳，部分脱脂粉乳，及び乳たんぱく質濃縮物からなる群より選択される１種または２種以上を含む。本発明において，原料乳には公知のものを用いることができる。例えば，原料乳は，生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。また，原料乳は，生乳に，脱脂粉乳，クリーム，水などを混合して調製したものであってもよい。また，原料乳は，これらの他に，殺菌乳，全脂乳，脱脂乳，全脂濃縮乳，脱脂濃縮乳，全脂粉乳，バターミルク，有塩バター，無塩バター，ホエー，ホエー粉，ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ），α－Ｌａ（アルファ－ラクトアルブミン），β－Ｌｇ（ベータ－ラクトグロブリン），乳糖などを混合（添加）して調製したものであってもよい。また，原料乳は，予め温めたゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤，乳化剤，ショ糖，甘味料，香料，ビタミン，ミネラルなどを適宜添加して調製したものであってもよい。原料乳は，最終製品の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を，５重量％以上，好ましくは６重量％以上，より好ましくは８重量％以上となるように含有する。培地の無脂乳固形分の上限は特に限定されないが，例えば３０重量％以下又は２５重量％以下であることが好ましい。例えば，無脂乳固形分は，脱脂粉乳由来のものであることが好ましい。なお，脱脂粉乳は，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余の大部分が水分である。また，培地は，無脂乳固形分と水分のみからなるものであることが好ましい。つまり，培地は，無脂乳固形分を，６重量％以上で含み，残余が水分からなる。なお，原料乳は，調製された発酵乳に糖液及び／又はプレパレーション類（フルーツソースなど）を添加することを考慮して予め高濃度で調整できることは言うまでもない。
　また，原料乳調整工程は，原料乳を均質化する処理を含むものであってもよい。均質化処理では，主に原料乳に含まれるタンパク質および／または脂肪分によって構成される粒子（脂肪球）を細かく粉砕（微細化）する。均質化処理は，１回のみ行われてもよいし，２回行われてもよいし，３回以上行われてもよい。原料乳を均質化する方法としては，例えば原料乳を加圧して押し出しながら狭い間隙を通過させる方法や，原料乳を減圧して吸引しながら狭い間隙を通過させる方法が挙げられる。
　原料乳殺菌工程（Ｓ１－２）は，原料乳を例えば加熱により殺菌する工程である。殺菌工程では，原料乳の雑菌を殺菌できる程度に，加熱温度及び加熱時間を調整して加熱処理すればよい。原料乳の加熱温度は，例えば８０℃以上であることが好ましく，９０℃以上であることが特に好ましい。加熱処理には，公知の方法を用いることができる。例えば，高温短時間殺菌処理（ＨＴＳＴ）や超高温殺菌処理（ＵＨＴ）などの加熱処理を行えばよい。ＨＴＳＴは，原料乳を８０℃～１００℃で３分～１５分間で加熱する処理である。また，ＵＨＴは，原料乳を１１０℃～１５０℃で１秒～３０秒間で加熱する処理である。ＨＴＳＴはソフトタイプヨーグルトに適しており，ＵＨＴはドリンクタイプヨーグルトに適している。
　また，加熱によって原料乳を殺菌した後，スターター接種工程の前に，高温になっている原料乳を発酵に適した温度域（発酵温度域）にまで冷却することが好ましい。発酵温度とは，微生物（乳酸菌など）が活性化して，当該微生物の増殖促進される温度を意味する。例えば原料乳の発酵温度域は，３０～６０℃が一般的である。本発明では，加熱殺菌後に高温になっている原料乳を，例えば３０～６０℃の培養温度域にまで冷却することが好ましく，４０～５０℃まで冷却することがより好ましい。
　スターター接種工程（Ｓ１－３）は，加熱殺菌後に発酵温度域にまで冷却された原料乳に，スターターを接種（添加）する工程である。なお，スターター接種工程では，加熱殺菌後に原料乳が所定温度まで低下した後にスターターを接種してもよいし，加熱殺菌工程後に原料乳が所定温度まで低下している最中にスターターを接種してもよい。スターターは，原料乳に対して，０．０１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，スターターは，原料乳に対して，０．０１～１５重量％，０．０５～１０重量％，又は０．１１～５重量％で添加すればよい。なお，本願明細書において，スターターが接種された原料乳を「発酵乳基材」ともいう。
　スターターは，乳酸菌又は酵母の少なくともいずれか一方を含む。特に，スターターは，乳酸菌としてブルガリア菌を含むことが好ましい。「ブルガリア菌」とは，ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）である。また，スターターは，ブルガリア菌に加えて，サーモフィルス菌を含むことが好ましい。「サーモフィルス菌」とは，ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）である。また，本発明において，スターターには，ブルガリア菌とサーモフィルス菌に加えて，又はこれらに代えて公知の乳酸菌が含まれていてもよい。公知の乳酸菌の例は，ガセリ菌（Lactobacillus gasseri），プランタラム菌（Lactobacillus plantarum），カゼイ菌（Lactobacillus casei），ラクティス菌（Lactococcus lactis），クレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris），ビフィズス菌（Bifidobacterium）などである。
　発酵工程（Ｓ１－４）は，スターターによって原料乳を発酵させる工程である。発酵工程では，スターターが接種された原料乳（発酵乳基材）を発酵温度域（例えば３０～６０℃）に保持しながら発酵させて発酵乳を得る。本発明において，発酵工程では，原料乳を容器に充填する前に原料乳を発酵させる前発酵処理を行うことが好ましい。発酵工程では，発酵室などによって発酵処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって発酵処理を行ってもよい。例えば，発酵工程は，発酵室内の温度（発酵温度）を３０℃～６０℃程度に維持して，その発酵室内で原料乳を発酵する処理であってもよいし，ジャケット付のタンク内の温度（発酵温度）を３０～６０℃に維持し，そのタンク内で原料乳を発酵する処理であってもよい。
　ここで，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，発酵温度や発酵時間などを適宜調整すればよい。例えば，発酵工程では，原料乳が発酵温度域に１時間以上で保持されていることが好ましい。具体的には，発酵工程では，原料乳を保持する期間（発酵時間）は，１時間～１２時間であることが好ましく，２時間～８時間であることがより好ましく，３時間～５時間であることがさらに好ましい。また，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，発酵後の発酵乳が所定の乳酸酸度（酸度）やｐＨとなることを目標にして適宜調節してもよい。例えば，発酵工程は，発酵乳の乳酸酸度が，無脂乳固形分（ＳＮＦ）が８重量％～１０重量％の場合に，０．７％以上又は０．８％以上に到達するまで継続することが好ましい。なお，原料乳の酸度（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定することができる。具体的に説明すると，試料の１０ｇに，炭酸ガスを含まないイオン交換水を１０ｍＬで添加してから，指示薬として，フェノールフタレイン溶液を０．５ｍＬで添加する。そして，水酸化ナトリウム溶液（０．１mol/L）を添加しながら，微紅色が消失しないところを限度として滴定し，その水酸化ナトリウム溶液の滴定量から試料の１００ｇ当たりの乳酸の含量を求めて，酸度（乳酸酸度）とする。なお，フェノールフタレイン溶液は，フェノールフタレインの１ｇをエタノール溶液（５０％）に溶かして１００ｍＬにフィルアップして調整される。
　撹拌工程（Ｓ１－５）は，発酵乳を撹拌する工程である。なお，撹拌工程は，発酵工程後に行ってもよいし，発酵工程と同時に行うこととしてもよい。つまり，前者の場合には，所定の乳酸酸度まで発酵して固化した状態の発酵乳を撹拌し，後者の場合には，スターターが接種された原料乳を撹拌しながら発酵させる。撹拌工程を行うことにより，液状又は糊状の発酵乳が得られる。撹拌の速度は特に制限されないが，発酵乳に凝集物が発生することを回避するために，比較的高速で撹拌することが好ましい。例えば，３．０Ｌ容量のステンレス製バット（直径１５ｃｍ）にて，１，０００ｇの発酵乳を直径１０ｃｍのＴ字型撹拌翼で撹拌する場合，撹拌速度の下限値は，３０ｒｐｍ，５０ｒｐｍ，１００ｒｐｍ，１５０ｒｐｍ，１６０ｒｐｍ，２００ｒｐｍであることが好ましく，撹拌速度の上限値は，５００ｒｐｍ，４００ｒｐｍ，３５０ｒｐｍ，３００ｒｐｍ，又は２５０ｒｐｍであることが好ましい。撹拌処理は，連続的に行ってもよいし間欠的に行ってもよい。ただし，炭酸ガスの除去及び固形物の浮上の抑制の観点から，撹拌処理は連続的に行うことが好ましい。なお，撹拌工程では，公知のパドル型撹拌翼や，ミキサー，フードカッターを利用することができる。また，撹拌工程時に原料乳をせん断するせん断力（Ｎ／ｍ２）は，攪拌機（せん断機）の機種や操作条件などによって適宜調整することができる。
　乳酸菌添加工程（Ｓ１－６）は，撹拌工程後の発酵乳に乳酸菌を添加する工程である。この工程において発酵乳に添加する乳酸菌は，スターターに含まれる乳酸菌のように原料乳を発酵させることを目的としたものではなく，体内環境を整える機能を発酵乳に付与することを目的したものである。このため，この工程での乳酸菌としては，いわゆるプロバイオティクス乳酸菌が採用される。プロバイオティクス乳酸菌とは，宿主の腸内菌叢のバランスを改善することにより宿主にとって有益な作用をもたらす乳酸菌である。プロバイオティクス乳酸菌の例は，ガセリ菌（Lactobacillus gasseri），ブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus），又はカゼイ菌（Lactobacillus casei）である。ガセリ菌の例は，Lactobacillus gasseri OLL2716株及びLactobacillus gasseri OLL2959株である。ブルガリア菌の例は，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1株である。カゼイ菌の例は，ラクトバチルス・カゼイ・シロタ株（Lactobacillus casei strain shirota YIT 9029株）である。本発明では，特に，プロバイオティクス乳酸菌としてガセリ菌を採用することが好ましい。乳酸菌は，これらのプロバイオティクス乳酸菌を一種のみ添加することとしてもよいし，複数種を組み合わせて添加してもよい。また，乳酸菌としては，凍結濃縮菌，凍結ペレット，凍結乾燥粉末などを用いることができる。なお，乳酸菌添加工程（Ｓ１－６）は，前述した撹拌工程（Ｓ１－５）の前に行うこととしてもよい。
　本発明の生残性向上方法に供する乳酸菌は，特に限定されるものではないが，好ましくは，ラクトバチルス（Lactobacillus）属菌またはビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属菌である。ラクトバチルス属菌としては，ラクトバチルス・アシドフィルス（L. acidophilus），ラクトバチルス・アミロボラス（L. amylovorus），ラクトバチルス・ブレビス（L. brevis），ラクトバチルス・ブヒネリ（L. buchneri），ラクトバチルス・カゼイ（L.casei），ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・ラムノーサス（L. casei subsp. rhamnosus），ラクトバチルス・クリスパタス（L. crispatus），ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（L. delbrueckii subsp. bulgaricus），ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ラクティス（L. delbrueckii subsp. lactis），ラクトバチルス・ファーメンタム（L. fermentum），ラクトバチルス・ガリナラム（L. gallinarum），ラクトバチルス・ガセリ（L. gasseri），ラクトバチルス・ヘルベティカス（L. helveticus），ラクトバチルス・ヘルベチカス・サブスピーシーズ・ユーグルティ（L. helveticus subsp. jugurti），ラクトバチルス・ジョンソニイ（L. johnsonii），ラクトバチルス・ケフィア（L. kefir），ラクトバチルス・オリス（L. oris），ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・パラカゼイ（L. paracasei subsp. paracasei），ラクトバチルス・パラプランタラム(L. paraplantarum)，ラクトバチルス・ペントサス（L. pentosus）ラクトバチルス・プランタラム（L. plantarum），ラクトバチルス・ロイテリ（L. reuteri），ラクトバチルス・サリバリウス（L. salivalius），ラクトバチルス・ゼアエ（L. zeae）等の菌株が挙げられるが，ラクトバチルス・ガセリ（L. gasseri）菌が特に好ましい。ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属菌としては，ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（B. adolescentis），ビフィドバクテリウム・アニマーリス（B. animalis），ビフィドバクテリウム・ビフィダム（B. bifidum），ビフィドバクテリウム・ブレーベ（B. breve），ビフィドバクテリウム・カテヌラータム（B. catenulatum），ビフィドバクテリウム・グロボサム（B. globosum），ビフィドバクテリウム・インファンティス（B. infantis），ビフィドバクテリウム・ラクチス（B. lactis），ビフィドバクテリウム・ロンガム（B. longum），ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム（B. pseudocatenulatum），ビフィドバクテリウム・ズイス（B. suis）等の菌株が挙げられるが，ビフィドバクテリウム・ビフィダム（B. bifidum）が特に好ましい。なお，これらの乳酸菌は単独で用いられてもよいし，２種以上混合して用いられてもよい。
　乳酸菌は，発酵乳基材の重量に対して，０．０１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌は，発酵乳基材に対して，０．０１～１５重量％，０．０２～１０重量％，又は０．０３～５重量％で添加すればよい。乳酸菌を発酵乳に添加する菌数は，１０７cfu/g以上であることが好ましく，１０８cfu/g以上であることがより好ましく，１０９cfu/g以上であることが特に好ましい。
　本発明に係る発酵乳の製造方法は，発酵を終えた後の発酵乳を冷却する冷却工程をさらに含んでいてもよい。冷却工程は，発酵工程後，乳酸菌添加工程の前に行うこととしてもよいし，乳酸菌添加工程後に行うこととしてもよい。発酵乳を冷却することで，発酵の進行が抑制される。このとき，発酵乳を発酵温度域（例えば３０～６０℃）よりも低温になるまで冷却する。例えば発酵乳は１５℃以下まで冷却されることが好ましい。具体的には，発酵乳は，１～１５℃に冷却されていることが好ましく，３～１２℃に冷却されていることがより好ましく，５～１０℃に冷却されていることがさらに好ましい。このように，発酵乳を食用に適した温度に冷却することで，発酵乳の風味（酸味など）や食感（舌触りなど）や物性（硬さなど）が変化することを抑制や防止できる。
　本発明によれば，上記乳酸菌添加工程で添加した乳酸菌について，発酵乳の保存期間中における生残性を向上させることができる。すなわち，発酵乳の保存期間中における乳酸菌の減少を緩やかにすることが可能である。具体的には，発酵乳に乳酸菌を添加した後，当該発酵乳を５℃で保存している状態において，保存期間１日目（乳酸菌添加後１日経過時点）における乳酸菌の菌数を１００％とした場合に，保存期間１６日目（乳酸菌添加後１６日経過時点）における乳酸菌の生残率は，５０％以上であることが好ましく，６０％又は７０％以上であることがより好ましく，８０％以上であることが特に好ましい。また，同条件下における保存期間２５日目（乳酸菌添加後１６日経過時点）における乳酸菌の生残率は，３０％以上であることが好ましく，４０％又は５０％以上であることがより好ましく，６０％以上であることが特に好ましい。
　従来は，プロバイオティクス乳酸菌をスターターとともに発酵前の原料乳に添加することが一般的であり，この場合には上記条件下における保存期間１６日目のプロバイオティクス乳酸菌の生残率は５０％を下回るものであり，保存期間２５日を経過するとその生残率は１０％程度あるいはそれを下回るものであった。これに対して，本発明のように，発酵後の発酵乳に対してプロバイオティクス乳酸菌を添加することで，当該プロバイオティクス乳酸菌の生残率を上記のとおり劇的に向上させることができる。従って，本発明によれば，発酵乳製品の品質安定化や賞味期限延長に繋げることができる。また，乳酸菌の生残性が向上することにより乳酸菌の添加量を低減することができるため，原料コストを低下させることができる。
［２．乳酸菌スターターの製造方法］
　本発明の第２の側面は，発酵乳の製造に利用される乳酸菌スターターの製造方法に関する。特に，本発明によれば，乳酸菌スターターの生残性を向上させることができる。
　乳酸菌スターターの製造方法は，種菌となる乳酸菌を培地にて培養し，中間発酵させることで，原料乳の発酵に利用する乳酸菌スターターを製造する方法である。「乳酸菌スターター」は，ある乳酸菌を培地（溶液）で培養し，中間発酵を経て調製されたものを含む。乳酸菌スターターは，基本的に，乳酸菌とそれを培養した培地溶液とを構成要素として含むものである。また，乳酸菌スターターには，発酵乳の元となる原料乳に直接接種するものの他に，この乳酸菌スターターを別の培地に接種して，乳酸菌をさらに増殖（スケールアップ）させた次世代以降ものが含まれる。
　図２に示されるように，本発明の一実施形態に係る乳酸菌スターターの製造方法は，培地調製工程（Ｓ２－１），培地殺菌工程（Ｓ２－２），スターター接種工程（Ｓ２－３），発酵工程（培養工程）（Ｓ２－４），撹拌工程（Ｓ２－５），及び乳酸菌添加工程（Ｓ２－６）を含む。
　培地調製工程（Ｓ２－１）は，乳酸菌を接種する培地を調製する工程である。培地は，乳酸菌を培養するための溶液である。乳酸菌を培地に接種し，その培地で乳酸菌を培養することで，乳酸菌の数を増加させることができる。培地は，無脂乳固形分（ＳＮＦ）を，６重量％以上，好ましくは８重量％以上，より好ましくは９重量％以上含有する。培地の無脂乳固形分の上限は特に限定されないが，例えば３０重量％以下又は２５重量％以下であることが好ましい。特に，無脂乳固形分は，脱脂粉乳由来のものであることが好ましい。なお，脱脂粉乳は，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余の大部分が水分である。また，培地は，無脂乳固形分と水分のみからなるものであることが好ましい。つまり，培地は，無脂乳固形分を，６重量％以上で含み，残余が水分からなる。
　培地殺菌工程（Ｓ２－２）は，培地調製工程で調製された培地を，例えば加熱によって殺菌する工程である。殺菌工程では，培地の雑菌を殺菌できる程度に，加熱温度及び加熱時間を調整して加熱処理すればよい。本発明においては，培地を８０℃以上，９０℃以上，９５℃以上，又は１００℃以上に加熱することが好ましい。加熱殺菌には，公知の方法を用いることができる。例えば，加熱殺菌では，プレート式熱交換器，チューブ式熱交換器，スチームインジェクション式加熱装置，スチームインフュージョン式加熱装置，通電式加熱装置などによって加熱処理を行えばよく，ジャケット付のタンクによって加熱処理を行ってもよい。なお，培地の殺菌は加熱に限られず，例えば紫外線照射など公知の方法によって行うこともできる。
　また，加熱によって培地を殺菌処理した場合，乳酸菌添加工程の前に，高温になっている培地を乳酸菌の培養に適した温度域（培養温度域）にまで冷却することが好ましい。培養温度域とは，微生物（乳酸菌など）が活性化して，当該微生物の増殖促進される温度を意味する。例えば乳酸菌の培養温度域は，３０～６０℃が一般的である。本発明においては，加熱殺菌後に高温になっている培地を，例えば３０～６０℃の培養温度域にまで冷却することが好ましく，３５～５５℃まで冷却することがより好ましい。
　スターター接種工程（Ｓ２－３）は，培養温度域にある培地に，スターターを接種（添加）する工程である。なお，スターター接種工程では，加熱殺菌後に培地が所定温度まで低下した後にスターターを接種してもよいし，加熱殺菌後に培地が所定温度まで低下している最中に乳酸菌を接種してもよい。スターター接種工程においては，スターターを，培地に対して，０．０５重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，スターターは，培地に対して，０．０５～１０重量％又は０．１～５重量％で添加すればよい。また，スターターとしては，発酵乳の製造方法におけるスターター接種工程（Ｓ１－３）で説明したものと同じものを採用することができる。
　発酵工程（培養工程）（Ｓ２－４）は，スターターに含まれる乳酸菌を培地で培養し，乳酸菌を増殖させる工程である。乳酸菌の培養は，培地の酸度を目安にして終了させることが好ましい。乳酸菌の培養の時間の上限は，特に限定されないが，例えば，培地の発酵がすすみ，培地の酸度が所定値となった段階で培養を終了させればよい。ここで，例えば，培養の終了の酸度は，０．６％，０．７％，０．７５％，又は０．８％に設定することが好ましく，０．６～１．２％の範囲に設定すればよい。なお，培地の酸度（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定される。
　撹拌工程（Ｓ２－５）は，培地を撹拌する工程である。なお，撹拌工程は，発酵工程後に行ってもよいし，発酵工程と同時に行うこととしてもよい。また，撹拌の条件は，発酵乳の製造方法における撹拌工程（Ｓ１－５）で説明したものと同じである。
　乳酸菌添加工程（Ｓ２－６）は，撹拌後の培地に乳酸菌を添加する工程である。この工程での乳酸菌としては，いわゆるプロバイオティクス乳酸菌が採用される。プロバイオティクス乳酸菌の例は，ガセリ菌（Lactobacillus gasseri），ブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus），又はカゼイ菌（Lactobacillus casei）である。ガセリ菌の例は，Lactobacillus gasseri OLL2716株及びLactobacillus gasseri OLL2959株である。ブルガリア菌の例は，Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1株である。カゼイ菌の例は，ラクトバチルス・カゼイ・シロタ株（Lactobacillus casei strain shirota YIT 9029株）である。本発明では，特に，プロバイオティクス乳酸菌としてガセリ菌を採用することが好ましい。乳酸菌は，これらのプロバイオティクス乳酸菌を一種のみ添加することとしてもよいし，複数種を組み合わせて添加してもよい。また，乳酸菌としては，凍結濃縮菌，凍結ペレット，凍結乾燥粉末などを用いることができる。なお，本発明の生残性向上方法に供する乳酸菌は，特に限定されるものではないが，好ましくは，ラクトバチルス（Lactobacillus）属菌またはビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属菌である。ラクトバチルス属菌とビフィドバクテリウム属菌の例は前述したとおりである。また，乳酸菌添加工程（Ｓ２－６）は，前述した撹拌工程（Ｓ２－５）の前に行うこととしてもよい。
　本発明に係る乳酸菌スターターの製造方法は，培養を終えた後の培地を冷却する冷却工程をさらに含んでいてもよい。冷却工程は，発酵工程後，乳酸菌添加工程の前に行うこととしてもよいし，乳酸菌添加工程後に行うこととしてもよい。このとき，培地を発酵温度域（例えば３０～６０℃）よりも低温になるまで冷却する。例えば培地は１５℃以下まで冷却されることが好ましい。具体的には，培地は，１～１５℃に冷却されていることが好ましく，３～１２℃に冷却されていることがより好ましく，５～１０℃に冷却されていることがさらに好ましい。
　本発明によれば，上記乳酸菌添加工程で添加した乳酸菌について，保存期間中における生残性を向上させることができる。具体的には，培地に乳酸菌を添加した後，当該培地を５℃で保存している状態において，保存期間１日目（乳酸菌添加後１日経過時点）における乳酸菌の菌数を１００％とした場合に，保存期間１６日目（乳酸菌添加後１６日経過時点）における乳酸菌の生残率は，５０％以上であることが好ましく，６０％又は７０％以上であることがより好ましく，８０％以上又は９０％以上であることが特に好ましい。また，同条件下における保存期間２５日目（乳酸菌添加後１６日経過時点）における乳酸菌の生残率も同様に，５０％以上であることが好ましく，６０％又は７０％以上であることがより好ましく，８０％以上又は９０％以上であることが特に好ましい。このように，本発明によれば，保存期間における乳酸菌の生残性を向上させることができるため，長期間の保存に適した乳酸菌スターターを得ることが可能である。
＜試験例１：ドリンクヨーグルト＞
［実施例１］
　３．０Ｌ容量のステンレス製バット（直径１５ｃｍ）にて，脱脂粉乳：８３．５ｇ，生クリーム：１０．０ｇ，水道水：４８８．３ｇを混合して，ベースミックス（原料乳）を調製した。このベースミックスを９５℃で５分間加熱殺菌した後に，４３℃に冷却した。その後，このベースミックスにスターターを１８．０ｇ（発酵乳ベース合計の３重量％）接種して４３℃で発酵させた。スターターとしては，商品名「明治ブルガリアヨーグルト脂肪０さわやか苺」（株式会社明治）から分離し１０％脱脂粉乳培地で培養したものであって，ブルガリア菌とサーモフィルス菌を含むものを用いた。スターターが接種されたベースミックス（発酵乳基材）の乳酸酸度が１．２％（ｐＨ＝４．５）に到達した時点で発酵を終了し，バットを氷水に漬けた状態で，出来上がったカードを直径１０ｃｍのＴ字型撹拌翼を使用して３５０ｒｐｍで破砕することで５℃まで冷却した。その後，ベースミックスに「２７１６菌」（Lactobacillus gasseri OLL2716）（受託番号：FERM BP-6999）の凍結濃縮菌を０．２４ｇ（発酵乳ベース合計の０．０４重量％）添加した。その後，ベースミックスを液状とするために無菌的に１５ＭＰａの均質化処理を施して発酵乳ベース（発酵乳）を作成した（合計６００．０ｇ）。
　１．０Ｌ容量のステンレス製バットにて，ぶどう糖加糖液糖：９２．０ｇ，砂糖：４．７ｇ，ペクチン：２．５ｇｍ，水道水：３００．８ｇを混合して，９５℃で１分間加熱（殺菌）した後に，５℃に冷却し，糖液を作成した（合計４００．０ｇ）。
　上記発酵乳ベース６００．０ｇと糖液４００．０ｇを混合して実施例１のドリンクヨーグルトとし，ＰＥＴ容器（容量：１００ｇ）に分注して５℃の冷蔵庫で保存した。
　上述の方法で作成した実施例１のドリンクヨーグルトを５℃で保存し，保存日数１日，８日，１６日，２５日後の２７１６菌の菌数を計測した。
　下記表１に示すように，実施例１に係るドリンクヨーグルト保存中の２７１６菌生残率は，保存１日後の２７１６菌数：９．０×１０７cfu/gを１００％として，８日後：８６．１％，１６日後：８５．０％，２５日後：６５．０％であった。
［比較例１］
　実施例１と同条件で，ベースミックス（原料乳）を調製し，加熱殺菌及び冷却を行った。その後，このベースミックスに，実施例１と同じスターターを１８．０ｇ（発酵乳ベース合計の３重量％）接種するとともに，「２７１６菌」（Lactobacillus gasseri OLL2716）（受託番号：FERM BP-6999）の凍結濃縮菌を０．２４ｇ（発酵乳ベース合計の０．０４重量％）接種して４３℃で発酵させた。スターター及び２７１６菌が接種されたベースミックス（発酵乳基材）の乳酸酸度が１．２％（ｐＨ＝４．５）に到達した時点で発酵を終了し，バットを氷水に漬けた状態で，出来上がったカードを直径１０ｃｍのＴ字型撹拌翼を使用して３５０ｒｐｍで破砕することで５℃まで冷却した。その後，ベースミックスを液状とするために無菌的に１５ＭＰａの均質化処理を施して発酵乳ベース（発酵乳）とした（合計６００．０ｇ）。また，糖液４００．０ｇを実施例２と同条件で作成し，これを上記発酵乳ベース６００．０ｇと混合して比較例１のドリンクヨーグルトとし，ＰＥＴ容器（容量：１００ｇ）に分注して５℃の冷蔵庫で保存した。
　上述の方法で作成した比較例１のドリンクヨーグルトを５℃で保存し，保存日数１日，８日，１６日，２５日後の２７１６菌の菌数を計測した。乳酸菌の菌数は実施例１と同じ方法で計測した。
　下記表１に示すように，比較例１に係るドリンクヨーグルト保存中の２７１６菌生残率は，保存１日後の２７１６菌数：１３．６×１０７を１００％として，８日後：３４．７％，１６日後：３９．１％，２５日後：６．２％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［考察］
　上記表１に示されるように，実施例１のドリンクヨーグルトでは，一般的な賞味期限である１６日経過後の時点で２７１６菌が８５％生残しているのに対して，比較例１のドリンクヨーグルトでは，同時点で２７１６菌が約４０％以下まで低下していた。このように，実施例１のドリンクヨーグルトは，２７１６菌の生残率が比較例１と比較して１６日経過時点で２倍以上となっており，生残率が顕著に向上していることが確認された。また，２５日経過時点において，比較例１では２７１６菌が殆ど生残していないのに対して，実施例１では２７１６菌が６５％も生残している。このことから，本発明によればドリンクヨーグルトの賞味期限延長の効果が期待できる。また，実施例１においては，ベースミックスの発酵後に２７１６菌を添加しこの菌株の生残性を向上させているが，生残性向上の効果は，この２７１６菌に限られず，これと同種のガセリ菌あるいは他の乳酸菌にも及ぶものと推察される。
＜試験例２：ソフトヨーグルト＞
［実施例２］
　３．０Ｌ容量のステンレス製バット（直径１５ｃｍ）にて，生乳：７８１．０ｇ，脱脂粉乳：２７．４ｇ，砂糖：６０．０ｇ，水道水：１０１．４ｇを混合して，ベースミックス（原料乳）を調製した。このベースミックスを９５℃で５分間加熱（殺菌）した後に，４３℃に冷却した。その後，実施例１と同じスターターを３０．０ｇ（発酵乳合計の３重量％）接種して４３℃で発酵させた。スターターが接種されたベースミックス（発酵乳基材）の乳酸酸度が０．７％（ｐＨ＝４．５）に到達した時点で発酵を終了し，出来上がったカードを６０メッシュフィルターに通液してスムージング処理を実施した。その後，バットを氷水に漬けた状態で，直径１０ｃｍのＴ字型撹拌翼を使用して３００ｒｐｍ，３０分間の攪拌を加えながら５℃まで冷却した。その後，ベースミックスに，「２７１６菌」（Lactobacillus gasseri OLL2716）（受託番号：FERM BP-6999）の凍結濃縮菌を０．２４ｇ（発酵乳合計の０．０２４重量％）を添加して，実施例２のソフトヨーグルト（発酵乳）を作成した（合計１，０００ｇ）。
　上述の方法で作成した実施例２のソフトヨーグルトを５℃で保存し，保存日数１日，１６日，２５日後の２７１６菌の菌数を計測した。乳酸菌の菌数は実施例１と同じ方法で計測した。下記表２に示すように，実施例２に係るソフトヨーグルト保存中の２７１６菌生残率は，保存１日後の２７１６菌数：４．０×１０７cfu/gを１００％として，１６日後：８２．７％，２５日後：７４．７％であった。
［比較例２］
　実施例２と同条件で，ベースミックス（原料乳）を調製し，加熱殺菌及び冷却を行った。このベースミックスに，実施例１と同じスターターを１８．０ｇ（発酵乳合計の３重量％）接種するとともに，「２７１６菌」（Lactobacillus gasseri OLL2716）（受託番号：FERM BP-6999）の凍結濃縮菌を０．２４ｇ（発酵乳合計の０．０２４重量％）接種して４３℃で発酵させた。スターター及び２７１６菌が接種されたベースミックス（発酵乳基材）の乳酸酸度が０．７％（ｐＨ＝４．５）に到達した時点で発酵を終了し，出来上がったカードを６０メッシュフィルターに通液してスムージング処理を実施して，バットを氷水に漬けた状態で，直径１０ｃｍのＴ字型撹拌翼を使用して３００ｒｐｍ，３０分間の攪拌を加えながら５℃まで冷却した。その後，バットを氷水に漬けた状態で３００ｒｐｍ，３０分の攪拌を加えながら５℃まで冷却して，比較例２のソフトヨーグルト（発酵乳）を作成した（合計１，０００ｇ）。
　上述の方法で作成した比較例２のソフトヨーグルトを５℃で保存し，保存日数１日，１６日，２５日後の２７１６菌の菌数を計測した。乳酸菌の菌数は実施例１と同じ方法で計測した。下記表２に示すように，実施例２に係るソフトヨーグルト保存中の２７１６菌生残率は，保存１日後の２７１６菌数：４．０×１０７cfu/gを１００％として，１６日後：２５．５％，２５日後：１０．９％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［考察］
　上記表２に示されるように，実施例２のソフトヨーグルトでは，一般的な賞味期限である１６日経過後の時点で２７１６菌が８２．７％生残しているのに対して，比較例１のソフトクヨーグルトでは，同時点で２７１６菌が約２５％まで低下していた。このように，実施例２のソフトヨーグルトにおいては，２７１６菌の生残率が比較例２と比較して１６日経過時点で３倍以上となっており，生残率が顕著に向上していること確認された。また，２５日経過時点において，比較例２では２７１６菌が１０％程度しか生残していないのに対して，実施例２では２７１６菌が７４．７％も生残している。このことから，本発明によればソフトヨーグルトについても賞味期限延長の効果が期待できる。このような生残性向上の効果は，この２７１６菌に限られず，これと同種のガセリ菌あるいは他の乳酸菌にも及ぶものと推察される。
＜試験例３：バルクスターター＞
［実施例３］
　３．０Ｌ容量のステンレス製バット（直径１５ｃｍ）にて，脱脂粉乳：１００ｇ，水道水：８７０ｇを混合して，バルクスターターベース（培地）を調製し，９５℃で５分間加熱（殺菌）した後に，４０℃に冷却した。そして，実施例１と同じスターターを３０ｇ（３重量％）で接種した。その後，バルクスタータベースを４０℃で乳酸酸度が０．７０％に到達するまで静置発酵してから容器を冷水に浸し，カードを直径１０ｃｍのＴ字型撹拌翼を使用して３５０ｒｐｍで撹拌しながら２５℃まで冷却し，この温度で２時間保持した。その後５℃まで冷却し，「２７１６菌」（Lactobacillus gasseri OLL2716）（受託番号：FERM BP-6999）の凍結濃縮菌を１３．２ｇ（バルクスタータベース合計の１．３２重量％）を添加して，実施例３のバルクスターターを作成した。
　上述の方法で作成した実施例３のバルクスターターを５℃で保存し，保存日数１日，８日，１６日，２５日後の２７１６菌の菌数を計測した。
　下記表３に示すように，実施例３に係るバルクスターター保存中の２７１６菌生残率は，保存１日後の２７１６菌数：９．２×１０８cfu/gを１００％として，２５日後：９８％であった。
［比較例３］
　実施例３と同条件で，バルクスタータベース（培地）を調製し，加熱殺菌及び冷却を行った。このバルクスタータベースに，実施例１と同じスターターを３０．０ｇ（３重量％）接種するとともに，「２７１６菌」（Lactobacillus gasseri OLL2716）（受託番号：FERM BP-6999）の凍結濃縮菌を１３．２ｇ（バルクスタータベース合計の１．３２重量％）接種した。その後，バルクスタータベースを４０℃で乳酸酸度が０．７０％に到達するまで静置発酵してから容器を冷水に浸し，カードを直径１０ｃｍのＴ字型撹拌翼を使用して３５０ｒｐｍで撹拌しながら２５℃まで冷却し，この温度で２時間保持した。その後５℃まで冷却して，比較例３のバルクスターターを作成した。
　上述の方法で作成した比較例３のバルクスターターを５℃で保存し，保存日数１日，２５日後の２７１６菌の菌数を計測した。乳酸菌の菌数計測は上記したとおりである。下記表３に示すように，比較例３に係るバルクスターター保存中の２７１６菌生残率は，保存１日後の２７１６菌数：１３．３×１０８cfu/gを１００％として，２５日後：０％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［考察］
　上記表３に示されるように，実施例３のバルクスターターは，１６日経過時点及び２５日経過時点で２７１６菌がほぼ１００％生残しているのに対して，比較例３のバルクスターターでは，２５日経過時点で２７１６菌がほとんど死滅していた。このことから，本発明によれば，バルクスターターの保管期間を劇的に延長できることが判った。このような生残性向上の効果は，この２７１６菌に限られず，これと同種のガセリ菌あるいは他の乳酸菌にも及ぶものと推察される。
　なお，上記試験例で用いた「２７１６菌」（Lactobacillus gasseri OLL2716株）の受託に関する情報は以下のとおりである。
（１）寄託機関名：独立行政法人産業技術総合研究所　特許生物寄託センター
（２）連絡先：〒３０５－８５６６　茨城県つくば市東１丁目１番１　中央第６
（３）受託番号：FERM BP-6999
（４）識別のための表示：Lactobacillus gasseri OLL2716
（５）原寄託日：１９９９年５月２４日
（６）ブダペスト条約に基づく寄託への移管日：２０００年１月１４日
　また，明細書中に記載したLactobacillus gasseri OLL2959株の受託に関する情報は以下のとおりである。
（１）寄託機関名：独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター
（２）連絡先：〒２９２－０８１８　千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８
（３）受託番号：NITE BP-224
（４）識別のための表示：Lactobacillus gasseri OLL2959
（５）原寄託日：２００６年３月３１日
（６）ブダペスト条約に基づく寄託への移管日：２００７年１１月２１日
　以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，本発明の実施形態及び実施例の説明を行った。ただし，本発明は，上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。
　本発明は，発酵乳の製造方法及び乳酸菌スターターの製造方法に関する，従って，本発明は，ヨーグルトなどの発酵乳の製造業において好適に利用しうる。

Claims (7)

  1. 　原料乳にスターターを接種して発酵乳基材を得るスターター接種工程と，
    　前記発酵乳基材を発酵させて発酵乳を得る発酵工程と，
    　前記発酵乳に乳酸菌を添加する乳酸菌添加工程と，を含む
    　発酵乳の製造方法。
  2. 　前記乳酸菌は，プロバイオティクス乳酸菌を含む
    　請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
  3. 　前記乳酸菌は，ガセリ菌，ブルガリア菌，プランタラム菌，カゼイ菌，又はビフィズス菌である
    　請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
  4. 　前記スターターは，ブルガリア菌及びサーモフィルス菌の両方又はいずれか一方を含む
    　請求項３に記載の発酵乳の製造方法。
  5. 　前記発酵工程は，前記発酵乳基材の酸度が０．７％以上となるまで前記発酵乳基材を発酵させる工程である
    　請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
  6. 　前記発酵工程後，前記乳酸菌添加工程の前に，前記発酵乳を撹拌する撹拌工程をさらに含む
    　請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
  7. 　原料乳を発酵させて発酵乳を得るのに利用される乳酸菌スターターの製造方法であって，
    　乳成分を含む培地にスターターを接種するスターター接種工程と，
    　前記スターター接種工程後の培地を発酵させる発酵工程と，
    　前記発酵工程後の培地に乳酸菌を添加する乳酸菌添加工程と，を含む
    　乳酸菌スターターの製造方法。
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