JP2023102164A - 乳酸菌スターター及びそれを用いて得られる発酵乳 - Google Patents
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Abstract
【課題】過発酵した場合でも目的の乳酸酸度以上に過剰な乳酸が生成されず、冷蔵保存中の乳酸酸度の増加もほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる発酵乳を提供する。【解決手段】原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むことを特徴とする発酵乳である。【選択図】なし
Description
本発明は、冷蔵保存中の乳酸酸度の増加を抑制することのできる発酵乳に関する。
乳を主原料とする発酵乳の製造においては、通常、乳中に含まれる炭水化物の大部分を占める乳糖を資化できる乳酸菌が用いられる。中でもラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の２菌種は、併用することで共生関係が形成され発酵がスムーズに進み、良好な酸味と風味をもたらすことから、世界中でヨーグルト製造に用いられている。通常、製品中の乳酸菌は生菌で存在するため、長期間保存した場合、後酸性化が進行し、乳酸菌が生成する乳酸などによって乳酸酸度が上昇してｐＨが低下する。その結果、製造直後と比べて風味や品質が劣化する問題があった。
特許文献１には、ストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスを含むスターター培養物を用いて乳を発酵する発酵乳製品の製造方法が記載されており、これら乳酸菌がラクトースを代謝することができないものであってもよいとの実施形態が記載されている。これによれば、非常に低い後酸性化を有する乳製品を提供できるとされている。
しかしながら、特許文献１においては、多くのラクトース欠損ＬＡＢ、特にストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及びラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（ＬＢ）（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ.ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）は、スクロースを代謝すると記載されており、蔗糖を添加する加糖タイプの発酵乳では後酸性化を完全には抑制できず、長期間保存した場合には、乳酸酸度が上昇して風味の劣化が生じてしまう場合があり、改善が望まれていた。
本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、過発酵した場合でも目的の乳酸酸度以上に過剰な乳酸が生成されず、冷蔵保存中の乳酸酸度の増加もほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる発酵乳を提供することを目的とするものである。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスの変異株の作出に成功した。これら乳酸菌を利用することにより、冷蔵保存中の酸生成が抑制され、風味の劣化が生じない発酵乳を見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は、以下の［１］から［１０］について提供するものである。
［１］原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、
前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むことを特徴とする発酵乳。
［２］前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）をさらに含む前記［１］の発酵乳。
［３］前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種である前記［１］又は［２］の発酵乳。
［４］前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）である前記［１］～［３］の発酵乳。
［５］前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）である前記［２］～［４］の発酵乳。
［６］原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）とを含む発酵乳。
［７］１０℃で２８日保存後の乳酸酸度の上昇率が、発酵停止直後の乳酸酸度を基準として５％以下である前記［１］～［６］の発酵乳。
［８］乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）とを含む乳酸菌スターター。
［９］乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）をさらに含む前記［８］の乳酸菌スターター。
［１０］原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳の製造方法であって、前記原料乳に０．０１～１．５質量％のブドウ糖と０．０１～１０質量％の蔗糖を配合して殺菌ミックスを調整する工程、及び前記乳酸菌スターターを前記殺菌ミックスに添加して３０～４５℃で発酵する工程を含むことを特徴とする前記［１］～［７］の発酵乳の製造方法。
［１１］前記殺菌ミックスに対して０．２～０．６質量％の果糖をさらに配合する前記［１０］の発酵乳の製造方法。
前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むことを特徴とする発酵乳。
［２］前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）をさらに含む前記［１］の発酵乳。
［３］前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種である前記［１］又は［２］の発酵乳。
［４］前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）である前記［１］～［３］の発酵乳。
［５］前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）である前記［２］～［４］の発酵乳。
［６］原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）とを含む発酵乳。
［７］１０℃で２８日保存後の乳酸酸度の上昇率が、発酵停止直後の乳酸酸度を基準として５％以下である前記［１］～［６］の発酵乳。
［８］乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）とを含む乳酸菌スターター。
［９］乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）をさらに含む前記［８］の乳酸菌スターター。
［１０］原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳の製造方法であって、前記原料乳に０．０１～１．５質量％のブドウ糖と０．０１～１０質量％の蔗糖を配合して殺菌ミックスを調整する工程、及び前記乳酸菌スターターを前記殺菌ミックスに添加して３０～４５℃で発酵する工程を含むことを特徴とする前記［１］～［７］の発酵乳の製造方法。
［１１］前記殺菌ミックスに対して０．２～０．６質量％の果糖をさらに配合する前記［１０］の発酵乳の製造方法。
本発明により、過発酵した場合でも目的の乳酸酸度以上に過剰な乳酸が生成されず、冷蔵保存中の乳酸酸度の増加もほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる発酵乳を提供することができる。したがって、プレーンヨーグルトのみならず、フルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルト等の発酵乳として好適に用いられ、当該発酵乳の品質を長期間維持することができる。
本発明の発酵乳は、原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むことを特徴とする。
前記乳酸菌スターターを採用することで、冷蔵保存中の乳酸酸度の増加もほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる発酵乳を提供できることが明らかとなった。後述する実施例における対照発酵乳との対比から明らかなように、乳糖発酵性かつ蔗糖発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス及び乳糖発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスを含む対照発酵乳では、冷蔵保存中に乳酸酸度が増加して、ｐＨが低下し、酸味の増大も観察された。これに対し、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスを含む発酵乳では、冷蔵保存中の乳酸酸度とｐＨの変化がほとんどなかった。したがって、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできる発酵乳であり、このことは本発明者らの検討により明らかになったことである。
本明細書において「原料乳」は、哺乳類由来の獣乳のほか、植物由来の液状の物質、例えば豆乳、ココナッツミルク、オーツミルク、アーモンドミルクやライスミルクも広い意味で含まれる。獣乳には牛、羊、山羊、ラクダ、馬から採取した乳が含まれるが、本発明の発酵乳においては、牛由来の乳が原料乳として最も好ましく用いられる。前記乳は特に限定されず、全乳、スキムミルク、無脂肪乳、低脂肪乳、乳糖低減乳、濃縮乳を包含する。本明細書で「濃縮乳」とは生乳または牛乳を濃縮したものをいう。また、「生乳」とは、牛由来の乳のうち、搾ったままで加熱殺菌などの処理を行っていないものをいう。前記原料乳における無脂乳固形分としては、３～１５質量％であることが好ましく、５～１３質量％であることがより好ましく、６～１２質量％であることが更に好ましい。
本明細書において「発酵乳」は、前記原料乳を発酵させたものであれば特に限定されず、ハードタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、又はこれらが任意に混合されたものが含まれる。本発明の発酵乳における無脂乳固形分としては、３～１５質量％であることが好ましく、５～１３質量％であることがより好ましく、６～１２質量％であることが更に好ましい。本発明の発酵乳の実施態様としては特に限定されないが、好適な例はヨーグルトである。前記ヨーグルトには、容器内で固まっているセットタイプのハードヨーグルト、滑らかにしたタイプのソフトヨーグルト、発酵乳に果肉や果汁ソースが混ぜ込まれたフルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルト等が含まれる。
本発明における乳酸菌スターターは、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性を示すものである。乳糖や蔗糖を原料乳に添加しても構わないが、当該乳酸菌は乳糖及び蔗糖をエネルギー源として利用できないため、当該乳酸菌によって資化される乳糖及び蔗糖以外の炭水化物を少なくとも原料乳に添加する必要がある。本発明における乳酸菌スターターにおける無脂乳固形分としては、０．１～０．５質量％であることが好ましい。
前記乳酸菌スターターに含まれる、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスは、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性を示すものであるため、乳糖及び蔗糖以外の炭水化物、例えばブドウ糖をエネルギー源として発酵が行われる。当該ストレプトコッカス・サーモフィルスとしては、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種が好適に採用される。前記Ｔ－２株と前記Ｖ－２株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センターに寄託され、それぞれ受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０とＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２が付与されたものである。前記Ｔ－２株は、乳糖発酵性かつ蔗糖発酵性を示すストレプトコッカス・サーモフィルスＴ株を突然変異処理により乳糖及び蔗糖が利用できないように作成した株であり、前記Ｖ－２株は、乳糖発酵性かつ蔗糖発酵性を示すストレプトコッカス・サーモフィルスＶ株を突然変異処理により乳糖及び蔗糖が利用できないように作成した株である。これらＴ株及びＶ株は出願人保有の株である。Ｔ株、Ｔ－２株、Ｖ株及びＶ－２株は、それぞれ以下の表１に示す細菌学的性質を持つものである。
前記乳酸菌スターターに含まれる、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスは、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性を示すものであるため、乳糖及び蔗糖以外の炭水化物、例えばブドウ糖をエネルギー源として発酵が行われる。当該ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスとしては、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）が好適に採用される。前記Ｂ－１株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センターに寄託され、受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６が付与されたものである。前記Ｂ－１株は、乳糖発酵性を示すラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ株を突然変異処理により乳糖が利用できないように作成した株である。当該Ｂ株は出願人保有の株である。Ｂ株及びＢ－１株は、それぞれ以下の表２に示す細菌学的性質を持つものである。
本発明における乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）をさらに含むことが好適な実施態様である。乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスは、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性を示すものであるため、乳糖及び蔗糖以外の炭水化物、例えばブドウ糖をエネルギー源として発酵が行われ、プロバイオティクスとして用いられるものである。当該ラクトバチルス・アシドフィルスとしては、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）が好適に採用される。前記Ｌ－５５－２株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センターに寄託され、受託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８が付与されたものである。前記Ｌ－５５－２株は、乳糖発酵性かつ蔗糖発酵性を示すラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５株を突然変異処理により乳糖及び蔗糖が利用できないように作成した株である。当該Ｌ－５５株は出願人保有の株である。Ｌ－５５株とＬ－５５－２株は、それぞれ以下の表３に示す細菌学的性質を持つものである。
本発明における乳酸菌スターターとしては、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）とを含むものであることが好適な実施態様である。プロバイオティクスを含む発酵乳を提供する観点から、当該乳酸菌スターターに、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）をさらに含むものであることが好適な実施態様である。
本明細書において「突然変異処理」は、乳酸菌が有する遺伝子の一部を変異させる処理であれば特に限定されない。例えば、エタンメタンスルホン酸、Ｎ－メチル－Ｎ’－ニトロ－Ｎ－ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）等を用いた化学的突然変異処理、紫外線処理等を用いた物理的突然変異処理などを行うことができる。Ｔ株、Ｖ株及びＢ株は、ＮＴＧを用いた化学的突然変異処理に供するのが好ましく、Ｌ－５５株は、紫外線処理等を用いた物理的突然変異処理に供するのが好ましい。
本明細書において「プロバイオティクス」は、宿主の健康とその維持増進に有益な効果をもたらす微生物調製物又は微生物細胞の構成物と定義される。一般に、プロバイオティクスとして用いられる細菌としては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属やＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属などの乳酸菌やＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属のビフィズス菌などがある。本発明の発酵乳に好適に含まれるプロバイオティクスは、腸管系のプロバイオティクス乳酸菌である乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスであり、具体的にはＬ－５５－２株である。
本発明の発酵乳の製造方法としては特に限定されないが、原料乳に対して炭水化物を配合して殺菌ミックスを調整する工程、前記乳酸菌スターターを添加して発酵する工程を行うことが好適な実施態様である。前記乳酸菌スターターを添加する前に、前記乳酸菌スターターを培地で増殖させてスターターを得る工程を行うことも好適な実施態様である。また、前記発酵する工程の後、冷却する工程、均質化する工程等が適宜好適に採用される。なお、本明細書において「スターター」とは、殺菌ミックスに添加される乳酸菌培養物であって、予め脱脂粉乳等の食品グレードの成分を用いた培地等で増殖させたものをいう。
前記殺菌ミックスを調整する工程において、前記殺菌ミックスには、原料乳、炭水化物及び水などが含まれるが、その他の成分として、脱脂粉乳、乳清たんぱく、生クリーム、無塩バター等の通常ヨーグルトの製造に用いられる原料が含まれていてもよい。得られる発酵乳のタイプにより適宜調整されるが、前記殺菌ミックスにおける原料乳の配合量としては、１０～９５質量％が好ましく、炭水化物の配合量としては、０．５～１０質量％が好ましく、水の配合量としては、０．５～８０質量％が好ましい。前記炭水化物としては乳糖及び蔗糖以外のものであれば特に限定されないが、ブドウ糖が好適である。前記殺菌ミックスにおけるブドウ糖の配合量としては、０．０１～１．５質量％であることが好ましく、０．１～１．２質量％であることがより好ましく、０．３～１．０質量％であることが更に好ましく、０．５～０．８質量％であることが特に好ましい。甘味付けを目的として蔗糖を添加することもできる。前記殺菌ミックスにおける蔗糖の配合量としては、０．０１～１０質量％であることが好ましく、０．１～９質量％であることがより好ましく、１～８質量％であることが更に好ましい。したがって、原料乳に０．０１～１．５質量％のブドウ糖と０．０１～１０質量％の蔗糖を配合して殺菌ミックスを調整する工程が好適な実施態様であり、さらに、Ｌ－５５－２株の発酵促進を目的として果糖を添加することもできる。すなわち、前記殺菌ミックスに対して０．２～０．６質量％の果糖をさらに配合することがより好適な実施態様である。前記原料乳としては、上記説明したものと同様のものが好適に採用される。前記その他の成分としては、０．５～１５質量％が好ましい。
前記発酵する工程では、前記乳酸菌スターターを前記殺菌ミックスに添加して発酵する工程を行う。このとき、前記乳酸菌スターターを添加する前に、前記乳酸菌スターターを培地で増殖させてスターターを得る工程を行っても構わない。
前記乳酸菌スターターを培地で増殖させてスターターを得る工程では、前記乳酸菌スターターを炭水化物、酵母エキス等を含む培地で増殖させることが好ましい。前記培地としては特に限定されないが、脱脂乳培地が好適に採用される。前記乳酸菌スターターを培地で増殖させてスターターを得る工程で用いられる炭水化物としては、乳糖及び蔗糖以外のものであれば特に限定されず、ブドウ糖、果糖等が好適に採用され、中でも、ブドウ糖がより好適に採用される。前記炭水化物の含有量としては、前記培地に対して１～５質量％が好ましい。また、前記酵母エキスの含有量としては、前記培地に対して０．０５～２質量％が好ましい。また、前記乳酸菌スターターにおけるそれぞれの乳酸菌の配合量としては、前記培地に対して０．０１～２．５質量％であることが好ましく、０．１～２質量％であることがより好ましく、０．５～１．５質量％であることが更に好ましい。増殖させる際の温度としては、３０～４５℃が好ましく、増殖させる際の時間としては、１０～２４時間が好ましい。
本明細書における酵母エキスは、酵母の自己消化液、酵母の抽出液の濃縮液、粉末等であってもよい。酵母の種類としては、ビール酵母、パン酵母、ワイン酵母、トルラ酵母などが挙げられ、特にビール酵母が好ましい。酵母エキスとしては、各社製造販売している酵母エキスを使用できる。
前記殺菌ミックスに添加する前記乳酸菌スターターの配合量としては特に限定されないが、１～６質量％が好ましく、２～５質量％がより好ましい。前記殺菌ミックスに添加するそれぞれの乳酸菌の配合量としては、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスが０．１～３．０質量％であることが好ましく、０．５～２．５質量％であることがより好ましく、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスが０．１～２．０質量％であることが好ましく、０．３～１．５質量％であることがより好ましい。また、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスを配合する場合の配合量としては、０．１～３．０質量％であることが好ましく、０．５～２．０質量％であることがより好ましい。
前記発酵する際の温度としては、３０～４５℃が好ましく、３５～４２℃がより好ましく、３９～４１℃が更に好ましい。また、前記発酵する際の時間としては、１～４８時間が好ましく、２～２４時間がより好ましく、３～１２時間が更に好ましい。
前記発酵する工程の後に得られる発酵乳の乳酸酸度としては、０．６～１．０％であることが好ましく、０．７～０．９％であることがより好ましい。また、前記発酵する工程の後に得られる発酵乳のｐＨとしては、４．２～５．０であることが好ましく、４．２５～４．８であることがより好ましい。後述する実施例から明らかなように、本発明の発酵乳は、冷蔵保存中の乳酸酸度とｐＨの変化がほとんどなく、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することができる。すなわち、本発明の発酵乳において、１０℃で２８日保存後の乳酸酸度が、０．６～１．０％であることが好ましく、０．７～０．９％であることがより好ましい。また、本発明の発酵乳において、１０℃で２８日保存後のｐＨが、４．２～５．０であることが好ましく、４．２５～４．８であることがより好ましい。したがって、本発明の発酵乳は、１０℃で２８日保存後の乳酸酸度の上昇率が、発酵停止直後の乳酸酸度を基準として５％以下であることが好適な実施態様であり、４％以下であることがより好適な実施態様である。また、１０℃で２８日保存後のｐＨの変動率が、発酵停止直後のｐＨを基準として５％以下であることが好適な実施態様であり、３％以下であることがより好適な実施態様であり、１％以下であることが更に好適な実施態様である。
本明細書において「発酵停止直後」とあるのは、目標の乳酸酸度に到達したことを確認して氷冷した後の乳酸酸度である。
本明細書において「乳酸酸度」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の別表二（七）乳等の成分規格の試験法（１）乳及び乳製品「５ 乳および乳製品の酸度の測定法」に記載の測定法により求めた測定値である。詳細は以下のとおりである。試料１０ｍＬに同量の炭酸ガスを含まない水を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフタレイン液０．５ｍＬを加えて０．１ｍоｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で３０秒間微紅色の消失しない点を限度として滴定し、その滴定量から１００ｇ当たりの乳酸パーセント量を求め酸度とする。０．１ｍоｌ／Ｌ水酸化ナトリウム１ｍＬは乳酸９ｍｇに相当する。指示薬はフェノールフタレイン１ｇを５０％エタノールに溶かして１００ｍＬとする。
前記発酵する工程の後、冷却する工程が好適に行われる。風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持する観点から、前記発酵が終了後にすぐに冷却することが好ましい。冷却する温度としては、４～２０℃であることが好ましく、４～１０℃であることがより好ましい。冷却する時間としては特に限定されず、４～２４時間であることが好ましく、冷却した後にそのまま冷蔵保存しても構わない。本発明の発酵乳は、冷蔵保存中に乳酸を生成することがほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することができる。
前記発酵する工程の後、冷却する工程を行わずにそのまま包装容器への充填工程を行うことが好適な実施態様である。本発明により得られる発酵乳は、目的の乳酸酸度以上に過剰な乳酸が生成されないため、前記発酵する工程の後、冷却する工程を行わずにそのまま包装容器への充填工程を行うことが可能である。充填工程の温度としては２０～３５℃であることが好ましく、２２～３３℃であることがより好ましく、２５～３０℃であることが更に好ましい。本明細書において、このような温度範囲での前記充填工程を「中温充填工程」と呼ぶことがある。本発明者らは、冷却する工程を行った後に包装容器への充填工程を行った場合には発酵乳の組織が荒れることがあり、一方、前記充填工程を行ってから冷却する工程を行うことにより、発酵乳の組織が荒れるのを防ぐことが可能になることを確認している。したがって、前記発酵する工程の後、冷却する工程を行わずにそのまま包装容器への充填工程を行い、次いで冷却する工程を行うことがより好適な実施態様である。
前記発酵する工程の後、均質化する工程を行うことも好適な実施態様である。均質化する工程は、前記冷却する工程の前であっても後であっても同時であっても構わない。均質化する工程を行うことにより、均一な味わいの発酵乳が得られる利点を有する。均一化は、例えば、ホモジナイザー、ミキサー、フィルターによる均質化手段等を用いて行うことができ、ソフトタイプやドリンクタイプの発酵乳を得る際に好適に採用される。
また、前記発酵する工程の後、果実及び／又は野菜と、蔗糖、ブドウ糖及び果糖からなる群から選択される少なくとも１種の糖とを添加して２～１８℃で保存する工程を行うことも好適な実施態様である。これにより、様々な果実や野菜の風味を取り入れた発酵乳を得ることができる。
本発明の発酵乳の実施形態としては特に限定されないが、好適な例はヨーグルトである。すなわち、本発明の発酵乳は、過発酵した場合でも目的の乳酸酸度以上に過剰な乳酸が生成されず、冷蔵保存中に乳酸酸度の増加がほとんどなく、ｐＨの低下が抑えられ、風味の劣化が生じることなく、高品質なおいしさを維持することのできるヨーグルトとして好適である。特に、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスをさらに含む本発明の発酵乳は、プロバイオティクスを含むヨーグルトとして好適である。前記ヨーグルトには、容器内で固まっているセットタイプのハードヨーグルト、滑らかにしたタイプのソフトヨーグルト、発酵乳に果肉や果汁ソースが混ぜ込まれたフルーツヨーグルト、ドリンクヨーグルト等が含まれる。
以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（Ａ）変異株の作出
ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）の親株（Ｔ株及びＶ株）及びラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（ＬＢ）の親株（Ｂ株）をＭＲＳ液体培地で３７℃、１６時間培養した。菌体を遠心分離によって回収した後、２００μＬ／ｍＬのニトロソグアニジンを含むＭＲＳ液体培地で３７℃、１時間反応させた。反応終了後、ＭＲＳ液体培地で３７℃、２４時間培養した後、遠心分離によって菌体を回収した。ＳＴに対しては１％乳糖及び１％蔗糖を添加した５００Ｕ／ｍＬのペニシリンを含む調整ＭＲＳ液体培地、ＬＢに対しては１％乳糖を添加した５００Ｕ／ｍＬのペニシリンを含む調整ＭＲＳ液体培地に回収した菌体を加えて３７℃、６時間培養した。培養後の菌体を１％乳糖及び２００ｍｇ／ｍＬのＸ－Ｇａｌを含む標準寒天培地に塗抹し、白色コロニーを乳糖非発酵型として選択した。ＳＴより選抜した乳糖非発酵型株については、以下の方法で乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株の選抜をした。上記白色コロニーをＭＲＳ液体培地に釣菌して３７℃、２４時間培養した。次に３．０％蔗糖及び０．１％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地に上記培養液を１ｖ／ｖ％植菌して３７℃、２４時間培養した。植菌直後と２４時間培養後の乳酸酸度を測定し、乳酸酸度に変化のない株を乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株として選抜を行った。ＳＴより最終的に選抜した乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株をＴ－２及びＶ－２、ＬＢより選抜した乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株をＢ－１と命名した。変異株の菌体を１０％還元脱脂乳培地に懸濁・凍結乾燥して使用するまで－８０℃で保存した。調整ＭＲＳ液体培地の組成を表４に示す。
ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）の親株（Ｔ株及びＶ株）及びラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（ＬＢ）の親株（Ｂ株）をＭＲＳ液体培地で３７℃、１６時間培養した。菌体を遠心分離によって回収した後、２００μＬ／ｍＬのニトロソグアニジンを含むＭＲＳ液体培地で３７℃、１時間反応させた。反応終了後、ＭＲＳ液体培地で３７℃、２４時間培養した後、遠心分離によって菌体を回収した。ＳＴに対しては１％乳糖及び１％蔗糖を添加した５００Ｕ／ｍＬのペニシリンを含む調整ＭＲＳ液体培地、ＬＢに対しては１％乳糖を添加した５００Ｕ／ｍＬのペニシリンを含む調整ＭＲＳ液体培地に回収した菌体を加えて３７℃、６時間培養した。培養後の菌体を１％乳糖及び２００ｍｇ／ｍＬのＸ－Ｇａｌを含む標準寒天培地に塗抹し、白色コロニーを乳糖非発酵型として選択した。ＳＴより選抜した乳糖非発酵型株については、以下の方法で乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株の選抜をした。上記白色コロニーをＭＲＳ液体培地に釣菌して３７℃、２４時間培養した。次に３．０％蔗糖及び０．１％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地に上記培養液を１ｖ／ｖ％植菌して３７℃、２４時間培養した。植菌直後と２４時間培養後の乳酸酸度を測定し、乳酸酸度に変化のない株を乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株として選抜を行った。ＳＴより最終的に選抜した乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株をＴ－２及びＶ－２、ＬＢより選抜した乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株をＢ－１と命名した。変異株の菌体を１０％還元脱脂乳培地に懸濁・凍結乾燥して使用するまで－８０℃で保存した。調整ＭＲＳ液体培地の組成を表４に示す。
また、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株は、その親株であるラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５株をＵＶ照射によって突然変異を誘発させたのち、２％の乳糖及び２００ｍｇ／ｍＬのＸ－Ｇａｌを含むＭＲＳ寒天培地上で乳糖非発酵性を示す白色コロニーとして選択単離した。次に、白色コロニーをＭＲＳ液体培地に釣菌して３７℃、２４時間培養した。次に３．０％蔗糖及び０．４％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地に上記培養液を１ｖ／ｖ％植菌して３７℃、２４時間培養した。植菌直後と２４時間培養後の乳酸酸度を測定し、乳酸酸度に変化のない株を乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株として選抜を行った。親株より最終的に選抜した乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性株をＬ－５５－２と命名した。
本明細書の乳酸菌スターターは以下の方法により作製したものを用いた。各変異株の凍結乾燥菌体をＭＲＳ液体で賦活培養した。Ｌ－５５－２株の培養液は３．０％ブドウ糖及び０．４％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地に１ｖ／ｖ％植菌して３７℃２０時間培養した。Ｔ－２株、Ｖ－２株及びＢ－１株の培養液は１．５％ブドウ糖及び０．１％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地に１ｖ／ｖ％植菌して３７℃で１８時間培養した。発酵乳の製造に使用するまで４℃で保存した。
本明細書において、「ＭＲＳ液体培地」はＤｉｆｃｏ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ＭＲＳ Ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏは登録商標 ベクトン・ディッキンソン・アンド・カンパニー製）を使用した。また、「ＭＲＳ寒天培地」は上記ＭＲＳ液体培地に細菌粉末寒天を１．５％添加したものである。「標準寒天培地」は標準寒天培地（顆粒）「ニッスイ」（日水製薬株式会社製）を使用した。
（Ｂ）変異株の糖資化性の判定
上記（Ａ）で取得した変異株の糖資化性について以下のように試験した。表４に示す配合で作製した調整ＭＲＳ液体培地にブロモクレゾールパープル（ＢＣＰ）を０．００６ｗ／ｖ％添加した。ＢＣＰを添加した調整ＭＲＳ液体培地４．５ｍＬに対し、各糖源の１０％溶液を０．５ｍＬずつ加えた。菌液を１ｖ／ｖ％ずつ接種して３７℃にて７２時間培養した。コントロールとして糖源の代わりに滅菌水を加えて同様に試験したものと黄変の度合いを比較して糖資化性を判定した。資化性ありは「＋」、資化性なしは「－」とした。試験の結果を表５に示す。表５の結果から、Ｔ－２株、Ｖ－２株、Ｂ－１株及びＬ－５５－２株はいずれも乳糖及び蔗糖を利用することができず、Ｔ－２株及びＶ－２株はブドウ糖のみを利用でき、Ｂ－１株は果糖とブドウ糖の両方を利用でき、Ｌ－５５－２株は果糖、ガラクトース、ブドウ糖及び麦芽糖を利用できることが分かった。
上記（Ａ）で取得した変異株の糖資化性について以下のように試験した。表４に示す配合で作製した調整ＭＲＳ液体培地にブロモクレゾールパープル（ＢＣＰ）を０．００６ｗ／ｖ％添加した。ＢＣＰを添加した調整ＭＲＳ液体培地４．５ｍＬに対し、各糖源の１０％溶液を０．５ｍＬずつ加えた。菌液を１ｖ／ｖ％ずつ接種して３７℃にて７２時間培養した。コントロールとして糖源の代わりに滅菌水を加えて同様に試験したものと黄変の度合いを比較して糖資化性を判定した。資化性ありは「＋」、資化性なしは「－」とした。試験の結果を表５に示す。表５の結果から、Ｔ－２株、Ｖ－２株、Ｂ－１株及びＬ－５５－２株はいずれも乳糖及び蔗糖を利用することができず、Ｔ－２株及びＶ－２株はブドウ糖のみを利用でき、Ｂ－１株は果糖とブドウ糖の両方を利用でき、Ｌ－５５－２株は果糖、ガラクトース、ブドウ糖及び麦芽糖を利用できることが分かった。
（Ｃ）変異株の植え継ぎ安定性
上記（Ａ）により選抜した突然変異株の安定性については、Ｔ－２株、Ｖ－２株及びＢ－１株は１．５％ブドウ糖、１．５％蔗糖及び０．１％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地、Ｌ－５５－２株は１．５％ブドウ糖、１．５％蔗糖及び０．４％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地を用いて試験した。変異株をＭＲＳ液体培地にて３７℃で２４時間培養した。前記脱脂乳培地にＭＲＳ培養液を１％植菌した。３７℃で１８時間培養した後（１回目）、再び同脱脂乳培地に１％植菌して３７℃で１８時間培養した（２回目）。この操作を２０回目まで繰り返した。１回、１０回、２０回植え継いだ時の復帰株について、乳糖を糖源とした調整ＭＲＳ寒天培地で出現したコロニー数を調べた。結果を表６に示す。表６の結果より、本発明で用いられる変異株は、植え継ぎを繰り返しても復帰株の数は少なく、過発酵・冷蔵保存中の乳酸生成に影響はないことが分かった。
上記（Ａ）により選抜した突然変異株の安定性については、Ｔ－２株、Ｖ－２株及びＢ－１株は１．５％ブドウ糖、１．５％蔗糖及び０．１％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地、Ｌ－５５－２株は１．５％ブドウ糖、１．５％蔗糖及び０．４％酵母エキスを添加した１０％還元脱脂乳培地を用いて試験した。変異株をＭＲＳ液体培地にて３７℃で２４時間培養した。前記脱脂乳培地にＭＲＳ培養液を１％植菌した。３７℃で１８時間培養した後（１回目）、再び同脱脂乳培地に１％植菌して３７℃で１８時間培養した（２回目）。この操作を２０回目まで繰り返した。１回、１０回、２０回植え継いだ時の復帰株について、乳糖を糖源とした調整ＭＲＳ寒天培地で出現したコロニー数を調べた。結果を表６に示す。表６の結果より、本発明で用いられる変異株は、植え継ぎを繰り返しても復帰株の数は少なく、過発酵・冷蔵保存中の乳酸生成に影響はないことが分かった。
本明細書において、「復帰株」とは変異した遺伝子が自然に元通りになり、乳糖または蔗糖を利用できるようになった株である。乳糖または蔗糖を糖源とする寒天培地で検出されるコロニー数から復帰株の生菌数を調べる。また、「復帰株割合」は乳酸球菌または乳酸桿菌の全体に占めるそれぞれの復帰株の比率とする。さらに、「ＣＦＵ」はＣｏｌｏｎｙ Ｆｏｒｍｉｎｇ Ｕｎｉｔの略であり、「ＣＦＵ／ｍＬ」は寒天培地で検出された検体１ｍＬ当たりのコロニーの数のことである。
実施例１
［発酵乳の製造］
Ｔ－２株及びＢ－１株の組合せを実施例１の乳酸菌スターターとした。濃縮乳１３５３．７５ｇに、グラニュー糖７５．００ｇ、ブドウ糖９．４５ｇ及び水道水１６．８０ｇを混合し、９２℃で５分間加熱殺菌して殺菌ミックスを作製し、４０℃に冷却した。冷却後、Ｔ－２株３０．００ｇとＢ－１株１５．００ｇを接種し、プラスチックカップに８０ｇずつ分注して４０℃のインキュベーターで１１時間発酵させた。乳酸酸度が０．８０％に到達した時点で氷水にて冷却し、実施例１の発酵乳を製造した。実施例１の発酵乳の無脂乳固形分は１１．２５６％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は１０．９５６％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。前記発酵乳を１０℃に設定したインキュベーターで保存した。保存開始日を０日目とし、２８日間保存中のｐＨ、乳酸酸度の経時変化を調べた。比較例としてそれぞれの親株（Ｔ株及びＢ株）を用いた以外は同様にして対照発酵乳を製造し、ｐＨ、乳酸酸度の経時変化を調べた。発酵中における乳酸酸度及びｐＨの変化を図１と２に、保存中における乳酸酸度及びｐＨの変化を表７と８に示す。表７と８の結果から分かるように、実施例１の発酵乳は保存２８日間においてｐＨ、乳酸酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、対照発酵乳はｐＨの低下、乳酸酸度の変化が大きく、保存中の酸味の増大も観察された。
［発酵乳の製造］
Ｔ－２株及びＢ－１株の組合せを実施例１の乳酸菌スターターとした。濃縮乳１３５３．７５ｇに、グラニュー糖７５．００ｇ、ブドウ糖９．４５ｇ及び水道水１６．８０ｇを混合し、９２℃で５分間加熱殺菌して殺菌ミックスを作製し、４０℃に冷却した。冷却後、Ｔ－２株３０．００ｇとＢ－１株１５．００ｇを接種し、プラスチックカップに８０ｇずつ分注して４０℃のインキュベーターで１１時間発酵させた。乳酸酸度が０．８０％に到達した時点で氷水にて冷却し、実施例１の発酵乳を製造した。実施例１の発酵乳の無脂乳固形分は１１．２５６％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は１０．９５６％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。前記発酵乳を１０℃に設定したインキュベーターで保存した。保存開始日を０日目とし、２８日間保存中のｐＨ、乳酸酸度の経時変化を調べた。比較例としてそれぞれの親株（Ｔ株及びＢ株）を用いた以外は同様にして対照発酵乳を製造し、ｐＨ、乳酸酸度の経時変化を調べた。発酵中における乳酸酸度及びｐＨの変化を図１と２に、保存中における乳酸酸度及びｐＨの変化を表７と８に示す。表７と８の結果から分かるように、実施例１の発酵乳は保存２８日間においてｐＨ、乳酸酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、対照発酵乳はｐＨの低下、乳酸酸度の変化が大きく、保存中の酸味の増大も観察された。
実施例２
［発酵乳の製造］
Ｔ－２株、Ｖ－２株及びＢ－１株の組合せを実施例２の乳酸菌スターターとした。濃縮乳２６０６．７２ｇに、グラニュー糖２１０．００ｇ、ブドウ糖２１．００ｇ、果糖７．７０ｇ及び水道水５４９．５８ｇを混合し、９２℃で５分間加熱殺菌して殺菌ミックスを作製し、４０℃に冷却した。冷却後、Ｔ－２株４２．００ｇ、Ｖ－２株３６．７５ｇ及びＢ－１株２６．２５ｇを接種し、プラスチックカップに８０ｇずつ分注して４０℃に設定したインキュベーターで１１時間発酵させた。乳酸酸度が０．８０％に到達した時点で５℃に設定したインキュベーターで１６時間以上冷却し、実施例２の発酵乳を製造した。実施例２の発酵乳の無脂乳固形分は９．３４５％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は９．０４５％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。前記発酵乳を１０℃に設定したインキュベーターで２８日間保存し、その間のｐＨ、乳酸酸度の変化を調べた。比較例としてそれぞれの親株（Ｔ株、Ｖ株及びＢ株）を用いた以外は同様にして対照発酵乳を製造し、ｐＨ、乳酸酸度の経時変化を調べた。発酵中における乳酸酸度及びｐＨの変化を図３と４に、保存中における乳酸酸度及びｐＨの変化を表９と１０に示す。表９と１０の結果から分かるように、実施例２の発酵乳は保存２８日間においてｐＨ、乳酸酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、対照発酵乳はｐＨの低下、乳酸酸度の変化が大きく、風味の劣化も確認された。
［発酵乳の製造］
Ｔ－２株、Ｖ－２株及びＢ－１株の組合せを実施例２の乳酸菌スターターとした。濃縮乳２６０６．７２ｇに、グラニュー糖２１０．００ｇ、ブドウ糖２１．００ｇ、果糖７．７０ｇ及び水道水５４９．５８ｇを混合し、９２℃で５分間加熱殺菌して殺菌ミックスを作製し、４０℃に冷却した。冷却後、Ｔ－２株４２．００ｇ、Ｖ－２株３６．７５ｇ及びＢ－１株２６．２５ｇを接種し、プラスチックカップに８０ｇずつ分注して４０℃に設定したインキュベーターで１１時間発酵させた。乳酸酸度が０．８０％に到達した時点で５℃に設定したインキュベーターで１６時間以上冷却し、実施例２の発酵乳を製造した。実施例２の発酵乳の無脂乳固形分は９．３４５％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は９．０４５％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。前記発酵乳を１０℃に設定したインキュベーターで２８日間保存し、その間のｐＨ、乳酸酸度の変化を調べた。比較例としてそれぞれの親株（Ｔ株、Ｖ株及びＢ株）を用いた以外は同様にして対照発酵乳を製造し、ｐＨ、乳酸酸度の経時変化を調べた。発酵中における乳酸酸度及びｐＨの変化を図３と４に、保存中における乳酸酸度及びｐＨの変化を表９と１０に示す。表９と１０の結果から分かるように、実施例２の発酵乳は保存２８日間においてｐＨ、乳酸酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、対照発酵乳はｐＨの低下、乳酸酸度の変化が大きく、風味の劣化も確認された。
実施例３
［発酵乳の製造］
Ｔ－２株、Ｖ－２株、Ｂ－１株及びＬ－５５－２株の組合せを実施例３の乳酸菌スターターとした。濃縮乳７３７６．４４ｇに、グラニュー糖６００．００ｇ、ブドウ糖７１．２０ｇ及び水道水１６５２．３６ｇを混合し、９２℃で５分間加熱殺菌して殺菌ミックスを作製し、４０℃に冷却した。冷却後、Ｔ－２株８０．００ｇ、Ｖ－２株７０．００ｇ、Ｂ－１株５０．００ｇ及びＬ－５５－２株１００．００ｇを接種し、プラスチックカップに８０ｇずつ分注して４０℃に設定したインキュベーターで１１時間発酵させた。乳酸酸度が０．８８％に到達した時点で５℃に設定したインキュベーターで１６時間以上冷却し、実施例３の発酵乳を製造した。実施例３の発酵乳の無脂乳固形分は９．２６６％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は８．９６６％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。前記発酵乳を１０℃に設定したインキュベーターで２８日間保存し、その間のｐＨ、乳酸酸度の変化を調べた。比較例としてそれぞれの親株（Ｔ株、Ｖ株、Ｂ株及びＬ－５５株）を用いた以外は同様にして対照発酵乳を製造し、ｐＨ、乳酸酸度の経時変化を調べた。発酵中における乳酸酸度及びｐＨの変化を図５と６に、保存中における乳酸酸度及びｐＨの変化を表１１と１２に示す。表１１と１２の結果から分かるように、実施例３の発酵乳は保存２８日間においてｐＨ、乳酸酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、対照発酵乳はｐＨの低下、乳酸酸度の変化が大きく、風味の劣化も確認された。
［発酵乳の製造］
Ｔ－２株、Ｖ－２株、Ｂ－１株及びＬ－５５－２株の組合せを実施例３の乳酸菌スターターとした。濃縮乳７３７６．４４ｇに、グラニュー糖６００．００ｇ、ブドウ糖７１．２０ｇ及び水道水１６５２．３６ｇを混合し、９２℃で５分間加熱殺菌して殺菌ミックスを作製し、４０℃に冷却した。冷却後、Ｔ－２株８０．００ｇ、Ｖ－２株７０．００ｇ、Ｂ－１株５０．００ｇ及びＬ－５５－２株１００．００ｇを接種し、プラスチックカップに８０ｇずつ分注して４０℃に設定したインキュベーターで１１時間発酵させた。乳酸酸度が０．８８％に到達した時点で５℃に設定したインキュベーターで１６時間以上冷却し、実施例３の発酵乳を製造した。実施例３の発酵乳の無脂乳固形分は９．２６６％であった。なお、原料乳の無脂乳固形分は８．９６６％であり、前記乳酸菌スターターの無脂乳固形分は０．３％であった。前記発酵乳を１０℃に設定したインキュベーターで２８日間保存し、その間のｐＨ、乳酸酸度の変化を調べた。比較例としてそれぞれの親株（Ｔ株、Ｖ株、Ｂ株及びＬ－５５株）を用いた以外は同様にして対照発酵乳を製造し、ｐＨ、乳酸酸度の経時変化を調べた。発酵中における乳酸酸度及びｐＨの変化を図５と６に、保存中における乳酸酸度及びｐＨの変化を表１１と１２に示す。表１１と１２の結果から分かるように、実施例３の発酵乳は保存２８日間においてｐＨ、乳酸酸度ともにほとんど変化はなかった。一方、対照発酵乳はｐＨの低下、乳酸酸度の変化が大きく、風味の劣化も確認された。
Claims (11)
- 原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、
前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を含むことを特徴とする発酵乳。 - 前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）をさらに含む請求項１に記載の発酵乳。
- 前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１又は２に記載の発酵乳。
- 前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）である請求項１～３のいずれかに記載の発酵乳。
- 前記乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）である請求項２～４のいずれかに記載の発酵乳。
- 原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳であって、前記乳酸菌スターターが、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）とを含む発酵乳。
- １０℃で２８日保存後の乳酸酸度の上昇率が、発酵停止直後の乳酸酸度を基準として５％以下である請求項１～６のいずれかに記載の発酵乳。
- 乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＴ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４０）及び乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルスＶ－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４４２）からなる群から選択される少なくとも１種と、乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・デルブリッキー亜種ブルガリカスＢ－１株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３６）とを含む乳酸菌スターター。
- 乳糖非発酵性かつ蔗糖非発酵性ラクトバチルス・アシドフィルスＬ－５５－２株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ－０３４３８）をさらに含む請求項８に記載の乳酸菌スターター。
- 原料乳に乳酸菌スターターが添加されて発酵されてなる発酵乳の製造方法であって、
前記原料乳に０．０１～１．５質量％のブドウ糖と０．０１～１０質量％の蔗糖を配合して殺菌ミックスを調整する工程、及び前記乳酸菌スターターを前記殺菌ミックスに添加して３０～４５℃で発酵する工程を含むことを特徴とする請求項１～７のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。 - 前記殺菌ミックスに対して０．２～０．６質量％の果糖をさらに配合する請求項１０に記載の発酵乳の製造方法。
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