JP5774517B2 - ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品の製造方法 - Google Patents
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Description
lactis subsp. cremoris)、およびビフィズス菌を含有することを特徴とするヨーグルト及びその製造方法が開示されている(例えば、特許文献1参照)。
菌から分画された前記酵素画分を添加した、乳タンパク質を含有する培地に、ビフィドバクテリウム属細菌を接種することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌含有組成物の製造方法(例えば、特許文献4参照)が開示されている。さらには、10%還元脱脂粉乳培地で、ビフィドバクテリウム・ロンガムと混合培養した場合に、pHが4.4〜4.6に達した時に急冷して、10℃で2週間保持した場合の、ビフィドバクテリウム・ロンガムの生残率を30%以上とすることができるような保存生残性改善効果およびビフィドバクテリウム・ロンガムの増殖促進効果を有するラクトコッカス属細菌を用いることを特徴とする、発酵乳の製造方法、及び該製造方法により製造された発酵乳が開示されている(例えば、特許文献5参照)。
また、本発明は、前記方法により製造された発酵食品を提供する。
また、本発明は、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1723 (NITE BP-1204)、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1764(NITE BP-1205)からなる群より選択される乳酸菌とビフィドバクテリウム属細菌とを含む乳原料発酵用スターターを提供する。
本発明の発酵食品の製造方法に用いるラクトコッカス・ラクティスは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1723(NITE BP-1204)、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1764(NITE BP-1205)から選ばれる菌株である。
上記各菌株は、2012年1月17日に、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター(〒292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8)に、各々NITE BP-1204、及びNITE BP-1205の受託番号で、ブダペスト条約に基づき国際寄託されている。
また、ビフィドバクテリウム・ロンガムとしてより具体的には、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株が挙げられる。同菌株は、例えば、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション(住所 12301 Parklawn Drive, Rockville, Maryland 20852, United States of America)から購入することができる。
FU/ml乳原料、より好ましくは106〜107CFU/ml乳原料、ビフィドバクテリウム属細菌については好ましくは105〜109CFU/ml乳原料、より好ましくは107〜108CFU/ml乳原料である。また、ラクトコッカス・ラクティスとビフィドバクテリウム属細菌の接種量の比率(菌数比)は特に制限されないが、1:1000〜10:1が好ましく、1:10〜1:1がより好ましい。
いずれの場合でも、乳原料を発酵させた直後のpHは、通常4.4〜5.5である。本発明においては、発酵終了後のpHは特に制限されないが、4.4〜4.7、4.4〜4.6、又は4.4〜4.5であってもよい。
℃がより好ましい。培養時間は、製造する発酵食品の種類によって適宜設定することができるが、通常、3〜18時間が好ましい。
本発明者らは、ラクトコッカス・ラクティスに属する菌株を自然界から取得すべく、日本国内の自然界から採集したサンプルを滅菌した0.85%生理食塩水で希釈し、下記組成のDifcoTM Lactobacilli MRS Agar(Becton Deckinson and Company)に塗布し、30℃で嫌気培養した。
プロテオース ペプトン No.3 10.0 g
牛肉エキス 10.0 g
酵母エキス 5.0 g
デキストロース 20.0 g
ポリソルベート80 1.0 g
クエン酸アンモニウム 2.0 g
酢酸ナトリウム 5.0 g
硫酸マグネシウム 0.1 g
硫酸マンガン 0.05 g
リン酸二カリウム 2.0 g
寒天 15.0 g
精製水 1000 ml
pH 6.5±0.2
121℃で15分滅菌後、シャーレに分注して平板とする。
肉エキス 3.0 g
肝臓エキス 5.0 g
酵母エキス 5.0 g
ペプトン 15.0 g
ソイペプトン 3.0 g
可溶性デンプン 0.5 g
ブドウ糖 10.0 g
リン酸二カリウム 1.0 g
リン酸一カリウム 1.0 g
硫酸マグネシウム 0.2 g
塩化ナトリウム 0.01 g
硫酸マンガン 0.00674 g
L-システイン塩酸塩 0.5 g
硫化第一鉄 0.01 g
ポリソルベート80 1.0 g
寒天 15.0 g
精製水 1000 ml
pH 7.2±0.2
121℃で15分滅菌後、50℃に冷却し、5%(V/V)馬無菌脱繊血を加え、シャーレに分注して平板とする。
まず、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株を、0.6%(W/W)酵母エ
キス及び11%(W/W)脱脂粉乳を含む培地に、培地1mlあたり1.0×107〜5.0×108 CFU接種し、37℃で4〜6時間培養して、シードカルチャーを得た。
0.3%(W/W)酵母エキス、及び10%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地1000mL(90℃で30分間殺菌)に、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1723株のシードカルチャーを30mL接種し、25℃で16時間培養した。一方、0.6%(W/W)酵母エキス、及び11%(W/W)脱脂粉乳を含む培地1000mL(90℃で30分間殺菌)に、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株のシードカルチャーを100mL接種し、37℃で4時間培養した。
還元脱脂粉乳10%(W/W)を含む培地(115℃、20分殺菌)1000mLに、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ラクティスFERM BP-10758株のシードカルチャーを30mL接種し、37℃、16時間培養した。一方、酵母エキス0.1%(W/W)、及び還元脱脂粉乳10%(W/W)を含む培地(90℃、30分殺菌)1000mLにストレプトコッカス・サーモフィルスFERM P-17216株のシードカルチャーを30mL接種し、37℃、5時間培養した。
脱脂粉乳、クリーム及び乳タンパク質を混合溶解し、乳脂肪3.0%(W/W)、無脂乳固形分12.0%(W/W)からなる乳原料50Lを調製し、70℃に加温し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で10分間殺菌し、40℃に冷却した。
脱脂粉乳、クリーム及び乳タンパク質を混合溶解し、乳脂肪3.0%(W/W)、無脂乳固形分12.0%(W/W)からなるベース50Lを70℃に加温し、15MPaの圧力で均質化し、90℃で10分間殺菌し、40℃に冷却した。
Claims (11)
- ラクトコッカス・ラクティスと、ビフィドバクテリウム属細菌とを用いて乳原料を発酵させることを含む発酵食品の製造方法であって、該ラクトコッカス・ラクティスはラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1723 (NITE BP-1204)、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1764(NITE BP-1205)からなる群より選択される乳酸菌であることを特徴とする方法。
- 発酵後の産物にフルーツプレザーブを添加してpHを4.45〜4.65に低下させる工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムである請求項1又は2に記載の方法。
- 前記ビフィドバクテリウム・ロンガムが、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株である、請求項3に記載の方法。
- さらに、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・デルブルッキーからなる群より選択される乳酸菌を発酵に用いることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1723 (NITE BP-1204)及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1764(NITE BP-1205)からなる群より選択される乳酸菌と、ビフィドバクテリウム属細菌とを含有する発酵食品。
- ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1723 (NITE BP-1204)、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1764(NITE BP-1205)からなる群より選択される乳酸菌を含むビフィドバクテリウム属細菌入り乳原料発酵用スターター。
- 前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムである請求項7
に記載の乳原料発酵用スターター。 - 前記ビフィドバクテリウム・ロンガムが、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株である請求項8に記載の乳原料発酵用スターター。
- さらに、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・デルブルッキーからなる群より選択される乳酸菌を含む、請求項7〜9のいずれか一項に記載の乳原料発酵用スターター。
- ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1723(NITE BP-1204)及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスMCC1764(NITE BP-1205)からなる群より選択される乳酸菌。
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