JP2021036898A - 発酵物の製造方法 - Google Patents
発酵物の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2021036898A JP2021036898A JP2020192315A JP2020192315A JP2021036898A JP 2021036898 A JP2021036898 A JP 2021036898A JP 2020192315 A JP2020192315 A JP 2020192315A JP 2020192315 A JP2020192315 A JP 2020192315A JP 2021036898 A JP2021036898 A JP 2021036898A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lactis
- diacetyl
- subsp
- fermented
- lactococcus
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 42
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title description 10
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 74
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 66
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 45
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 abstract description 8
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 abstract description 6
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 abstract description 5
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 abstract 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 41
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 30
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 25
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 24
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 20
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 16
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 15
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 14
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 11
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 9
- 101150114648 citP gene Proteins 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000012620 biological material Substances 0.000 description 7
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- JHIVVAPYMSGYDF-UHFFFAOYSA-N cyclohexanone Chemical compound O=C1CCCCC1 JHIVVAPYMSGYDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 4
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 4
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- KJCVRFUGPWSIIH-UHFFFAOYSA-N 1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=CC=CC2=C1 KJCVRFUGPWSIIH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- CVSVTCORWBXHQV-UHFFFAOYSA-N creatine Chemical compound NC(=[NH2+])N(C)CC([O-])=O CVSVTCORWBXHQV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000013612 plasmid Substances 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUCIJNAGGSZNQT-JHSLDZJXSA-N (R)-amygdalin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H](C#N)C=2C=CC=CC=2)O1 XUCIJNAGGSZNQT-JHSLDZJXSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KMZHZAAOEWVPSE-UHFFFAOYSA-N 2,3-dihydroxypropyl acetate Chemical compound CC(=O)OCC(O)CO KMZHZAAOEWVPSE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000451942 Abutilon sonneratianum Species 0.000 description 1
- PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N Aesculin Natural products OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1Oc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 101000782236 Bothrops leucurus Thrombin-like enzyme leucurobin Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N D-Cellobiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- QWIZNVHXZXRPDR-UHFFFAOYSA-N D-melezitose Natural products O1C(CO)C(O)C(O)C(O)C1OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O QWIZNVHXZXRPDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N D-ribofuranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H]1O HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 108090000301 Membrane transport proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N Ribose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N Salicin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O1)c1c(CO)cccc1 NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009651 Voges-Proskauer test Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N alpha-D-Furanose-Ribose Natural products OCC1OC(O)C(O)C1O HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N alpha-salicin Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 229940089837 amygdalin Drugs 0.000 description 1
- YZLOSXFCSIDECK-UHFFFAOYSA-N amygdalin Natural products OCC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC(C#N)c3ccccc3 YZLOSXFCSIDECK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-ZZFZYMBESA-N beta-melibiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-ZZFZYMBESA-N 0.000 description 1
- OWBTYPJTUOEWEK-UHFFFAOYSA-N butane-2,3-diol Chemical compound CC(O)C(C)O OWBTYPJTUOEWEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229960003624 creatine Drugs 0.000 description 1
- 239000006046 creatine Substances 0.000 description 1
- XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N esculin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1)O)=CC2=C1OC(=O)C=C2 XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N 0.000 description 1
- YGHHWSRCTPQFFC-UHFFFAOYSA-N eucalyptosin A Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(OC(C#N)C=2C=CC=CC=2)OC(CO)C(O)C1O YGHHWSRCTPQFFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 230000006799 invasive growth in response to glucose limitation Effects 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- QWIZNVHXZXRPDR-WSCXOGSTSA-N melezitose Chemical compound O([C@@]1(O[C@@H]([C@H]([C@@H]1O[C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O)CO)CO)[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O QWIZNVHXZXRPDR-WSCXOGSTSA-N 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004899 motility Effects 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N salicin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N 0.000 description 1
- 229940120668 salicin Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000001226 triphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011178 triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N triphosphoric acid Chemical compound OP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
【課題】ジアセチルを生成するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスを用いた、短時間でより多くのジアセチル及び/又はアセトインを生成する製造方法を提供する。【解決手段】ブルガリクス菌及びサーモフィルス菌とアセトイン高産生株ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスSBT1557(NITE P−02038)とを混合培養する。【選択図】図3
Description
本発明は、ジアセチルを生成するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラ
クティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法に関する。特
に、ブルガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフ
ィルス菌(Streptococcus thermophilus)と混合培養することによりジアセチルおよび/
またはアセトインの生成を促進した製造方法に関する。また、ジアセチル生成能の高いラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp
. lactis)の新規な株に関する。
クティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法に関する。特
に、ブルガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフ
ィルス菌(Streptococcus thermophilus)と混合培養することによりジアセチルおよび/
またはアセトインの生成を促進した製造方法に関する。また、ジアセチル生成能の高いラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp
. lactis)の新規な株に関する。
ジアセチルやアセトインは、発酵乳、発酵バター及びチーズなどの乳製品の重要な香気
成分であり、これらの香気成分は乳酸菌の発酵によって作られる。特に、ジアセチルは発
酵乳の主要フレーバーの1つともされている(非特許文献1)。
一方、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)やロイコノストック(Leuc
onostoc)属の一部の菌株では、クエン酸からジアセチルを生成しており、菌体内に取り
込まれたクエン酸はピルビン酸からα-アセト乳酸またはアセトアルデヒト三リン酸を経
てジアセチルが生成され、さらにアセトイン、2, 3-ブタンジオールに代謝されていく。
これらの菌株の高産生のキーは、プラスミド上にコードされているクエン酸菌体内輸送タ
ンパク質の遺伝子(citrate permease gene, citP)であることが知られている(非特許
文献2,3,4)。
本出願人らは、これまでに、プラスミド上のcitP遺伝子を特異的に検出するPCR法を確
立し、乳酸菌7株(Lactococcus. lactis subsp. lactis5株、Lactococcus. lactis sub
sp. cremoris2株)より、citP遺伝子保有株を5株(Lactococcus.lactis subsp. lactis
4株、Lactococcus.lactis subsp. cremoris 1株)得た。強いジアセチル・アセトイン
産生が認められた株は全てcitP遺伝子保有株であったことから、citP遺伝子の検出により
ジアセチル・アセトイン産生能が高い株を効率的にスクリーニングすることができること
を確認した(特許文献1)。
また、ジアセチルおよびアセトイン生成能の高い乳酸菌としては例えば、ストレプトコ
ッカス属のM37W株(微工研菌寄第11487号)や、ラクトバチルス・ラムノーサス
に属する菌株(DSM24616)が知られている(特許文献2、3)。
成分であり、これらの香気成分は乳酸菌の発酵によって作られる。特に、ジアセチルは発
酵乳の主要フレーバーの1つともされている(非特許文献1)。
一方、ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)やロイコノストック(Leuc
onostoc)属の一部の菌株では、クエン酸からジアセチルを生成しており、菌体内に取り
込まれたクエン酸はピルビン酸からα-アセト乳酸またはアセトアルデヒト三リン酸を経
てジアセチルが生成され、さらにアセトイン、2, 3-ブタンジオールに代謝されていく。
これらの菌株の高産生のキーは、プラスミド上にコードされているクエン酸菌体内輸送タ
ンパク質の遺伝子(citrate permease gene, citP)であることが知られている(非特許
文献2,3,4)。
本出願人らは、これまでに、プラスミド上のcitP遺伝子を特異的に検出するPCR法を確
立し、乳酸菌7株(Lactococcus. lactis subsp. lactis5株、Lactococcus. lactis sub
sp. cremoris2株)より、citP遺伝子保有株を5株(Lactococcus.lactis subsp. lactis
4株、Lactococcus.lactis subsp. cremoris 1株)得た。強いジアセチル・アセトイン
産生が認められた株は全てcitP遺伝子保有株であったことから、citP遺伝子の検出により
ジアセチル・アセトイン産生能が高い株を効率的にスクリーニングすることができること
を確認した(特許文献1)。
また、ジアセチルおよびアセトイン生成能の高い乳酸菌としては例えば、ストレプトコ
ッカス属のM37W株(微工研菌寄第11487号)や、ラクトバチルス・ラムノーサス
に属する菌株(DSM24616)が知られている(特許文献2、3)。
西島 裕人:自動濃縮装置を用いたにおい嗅ぎ‐GC/MSによる乳製品の『におい』評価 株式会社住化分析センター分析技術情報誌 39: 7-10 (2014)
森田英利「乳酸菌の科学と技術」乳酸菌研究集談会編、p200-205(1996)
Drinan DF, Robin S, Cogan TM. Citric acid metabolism in hetero- and homofermentative lactic acid bacteria. Appl Environ Microbiol. 31:481-486(1976)
Starrenburg MJ, Hugenholtz J. Citrate Fermentation by Lactococcus and Leuconostoc spp. Appl Environ Microbiol. 57:3535-3540(1991)
上記スクリーニング方法によって得られたcitP遺伝子を保有するLactococcus. lactis
subsp. lactisの数種類の菌株を用いて各単菌で培養することにより、ジアセチルを含む
発酵風味の強い発酵乳を製造することができたものの、いずれの菌株も一般的な発酵乳(
4〜5時間)と比べて大幅に長い発酵時間を要するという問題点があった。
subsp. lactisの数種類の菌株を用いて各単菌で培養することにより、ジアセチルを含む
発酵風味の強い発酵乳を製造することができたものの、いずれの菌株も一般的な発酵乳(
4〜5時間)と比べて大幅に長い発酵時間を要するという問題点があった。
そこで、本発明は、ジアセチルを生成するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシ
ーズ・ラクティス(Lactococcus. lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法に
おいて、短時間でより多くのジアセチルおよび/またはアセトインを生成する製造方法を
提供することを課題とする。
また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus. l
actis subsp. lactis)のうちでもジアセチルの高産生株を得ることを課題とする。
ーズ・ラクティス(Lactococcus. lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法に
おいて、短時間でより多くのジアセチルおよび/またはアセトインを生成する製造方法を
提供することを課題とする。
また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus. l
actis subsp. lactis)のうちでもジアセチルの高産生株を得ることを課題とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、ブルガリクス菌(Lact
obacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィルス菌(Streptococcus t
hermophilus)とラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococ
cus lactis subsp. lactis)とを混合培養することにより、ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcuslactis subsp. lactis)のジアセチルお
よび/またはアセトインの生成量が著しく増強されることを見出し本発明を完成するに至
った。
また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus la
ctis subsp. lactis)においてジアセチル高産生菌株であるSBT1557(NITE P-02038)を
見出し本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の構成を有する。
(1)ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法であって、ブル
ガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィルス菌
(Streptococcus thermophilus)とともに培養することを特徴とする発酵物の製造方法。
(2)ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)をブルガリクス菌(Lactobacillus delbru
eckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)とと
もに培養することによりジアセチルおよび/またはアセトインの産生を増強する方法。
(3)ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lact
is subsp. lactis)SBT1557(NITE P-02038)株。
(4)ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)と、ブルガリクス菌(Lactobacillus delb
rueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)を
含む発酵物。
obacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィルス菌(Streptococcus t
hermophilus)とラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococ
cus lactis subsp. lactis)とを混合培養することにより、ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcuslactis subsp. lactis)のジアセチルお
よび/またはアセトインの生成量が著しく増強されることを見出し本発明を完成するに至
った。
また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus la
ctis subsp. lactis)においてジアセチル高産生菌株であるSBT1557(NITE P-02038)を
見出し本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の構成を有する。
(1)ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法であって、ブル
ガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィルス菌
(Streptococcus thermophilus)とともに培養することを特徴とする発酵物の製造方法。
(2)ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)をブルガリクス菌(Lactobacillus delbru
eckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)とと
もに培養することによりジアセチルおよび/またはアセトインの産生を増強する方法。
(3)ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lact
is subsp. lactis)SBT1557(NITE P-02038)株。
(4)ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)と、ブルガリクス菌(Lactobacillus delb
rueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)を
含む発酵物。
本発明によれば、ジアセチルおよび/またはアセトインを含む発酵風味の強い発酵物を
短時間で製造することができる。
短時間で製造することができる。
本発明は、ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ
・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法であって
、ブルガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィ
ルス菌(Streptococcus thermophilus)とともに培養することを特徴とする発酵物の製造
方法に関する。
本発明のジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)とは、ラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)であって、ジアセ
チルを産生する株をいう。
ジアセチルの産生は、直接的には、培養物中のジアセチル産生有無を検出することによ
り確認できる。例えば、グルコースの代謝産物のジアセチルおよびアセトインを検出する
Voges-Proskauerテスト(以下、VPテストという)により、ジアセチルおよびアセトイ
ンの産生によって発色が確認できるため、この発色が確認できた場合をジアセチル産生有
とすることができる。また、ガスクロマトグラフィーで培養物中のジアセチル量が0.0
1ppm以上検出できる場合もジアセチル産生有とすることができる。
・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法であって
、ブルガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)およびサーモフィ
ルス菌(Streptococcus thermophilus)とともに培養することを特徴とする発酵物の製造
方法に関する。
本発明のジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)とは、ラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)であって、ジアセ
チルを産生する株をいう。
ジアセチルの産生は、直接的には、培養物中のジアセチル産生有無を検出することによ
り確認できる。例えば、グルコースの代謝産物のジアセチルおよびアセトインを検出する
Voges-Proskauerテスト(以下、VPテストという)により、ジアセチルおよびアセトイ
ンの産生によって発色が確認できるため、この発色が確認できた場合をジアセチル産生有
とすることができる。また、ガスクロマトグラフィーで培養物中のジアセチル量が0.0
1ppm以上検出できる場合もジアセチル産生有とすることができる。
本発明で特に、ジアセチルを高産生する株とは、VPテストにより、強い発色(赤色)
が確認できる、または、ガスクロマトグラフィーで培養物中のジアセチル量が0.5pp
m以上、好ましくは1.0ppm以上検出される株のことをいう。
本発明では、ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)のうちでも、ジアセチルの産生能
の高い株が望ましく、例えば、SBT1557(NITE P-02038)が挙げられる。
なお、本菌株は新菌株であり同定方法、菌学的性質等については、実施例に記載のとお
りである。
が確認できる、または、ガスクロマトグラフィーで培養物中のジアセチル量が0.5pp
m以上、好ましくは1.0ppm以上検出される株のことをいう。
本発明では、ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)のうちでも、ジアセチルの産生能
の高い株が望ましく、例えば、SBT1557(NITE P-02038)が挙げられる。
なお、本菌株は新菌株であり同定方法、菌学的性質等については、実施例に記載のとお
りである。
本発明のブルガリクス菌とは、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・
ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)であり、サーモフィル
ス菌とは、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptcoccus thermophilus)をいう
。これらに属する菌であり、酸生成スターターとしての役割を果たす菌株であればいずれ
でもよい。
本発明において「発酵物」とは、乳酸菌の作用により発酵される培養物をいい、脱脂乳
の培養物のほか、そのまま食品となる発酵乳、発酵バター、チーズ、キムチ、味噌、糠漬
け、メンマ、ピクルス等が挙げられる。このうちでも、発酵乳、発酵バター、チーズが好
ましく、本発明では発酵物の代表例として脱脂乳培養物を例に以下説明し、試験例で効果
を確認した。また、実施例で「発酵乳」、「発酵バター」及び「チーズ」の作成例を示し
た。
ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)であり、サーモフィル
ス菌とは、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptcoccus thermophilus)をいう
。これらに属する菌であり、酸生成スターターとしての役割を果たす菌株であればいずれ
でもよい。
本発明において「発酵物」とは、乳酸菌の作用により発酵される培養物をいい、脱脂乳
の培養物のほか、そのまま食品となる発酵乳、発酵バター、チーズ、キムチ、味噌、糠漬
け、メンマ、ピクルス等が挙げられる。このうちでも、発酵乳、発酵バター、チーズが好
ましく、本発明では発酵物の代表例として脱脂乳培養物を例に以下説明し、試験例で効果
を確認した。また、実施例で「発酵乳」、「発酵バター」及び「チーズ」の作成例を示し
た。
「発酵乳」、「チーズ」、「発酵バター」とは、牛乳等の獣乳またはこれと同等以上の
無脂乳固形分を含む乳等を、本発明の乳酸菌の組み合わせにより発酵させたものである。
無脂乳固形分を含む乳等を、本発明の乳酸菌の組み合わせにより発酵させたものである。
「発酵乳」は、例えば以下のように製造される。ただし、以下の製法は一例であり、「
発酵乳」を作る事の出来るどのような製法を用いても構わない。まず、乳、乳製品、ショ
糖、安定剤等の原材料を混合・溶解して調製した発酵ミックスを均質化、殺菌、冷却した
後、乳酸菌スターターを接種し、容器に充填して密封してから培養室や発酵トンネル内で
発酵させ、適度な酸度になった時点で直ちに5℃に冷却して発酵を終了させ、最終製品と
する。
発酵乳」を作る事の出来るどのような製法を用いても構わない。まず、乳、乳製品、ショ
糖、安定剤等の原材料を混合・溶解して調製した発酵ミックスを均質化、殺菌、冷却した
後、乳酸菌スターターを接種し、容器に充填して密封してから培養室や発酵トンネル内で
発酵させ、適度な酸度になった時点で直ちに5℃に冷却して発酵を終了させ、最終製品と
する。
「チーズ」は、例えば以下のように製造される。ただし、以下の製法は一例であり、「
チーズ」を作る事の出来るどのような製法を用いても構わない。まず、原料乳を凝固させ
、ホエーを分離してカードを調製し、カード調製工程で得られたカードに溶融塩および塩
を添加して加熱混練し、加熱混練工程で得られたカードを成型し、最終製品とする。
チーズ」を作る事の出来るどのような製法を用いても構わない。まず、原料乳を凝固させ
、ホエーを分離してカードを調製し、カード調製工程で得られたカードに溶融塩および塩
を添加して加熱混練し、加熱混練工程で得られたカードを成型し、最終製品とする。
「発酵バター」は、例えば以下のように製造される。ただし、以下の製法は一例であり
、「発酵バター」を作る事の出来るどのような製法を用いても構わない。まず生乳をクリ
ームと脱脂乳に分離する。次に殺菌したクリームに乳酸菌を添加し、半日以上をかけて発
酵させる。その後、チャーニング工程でクリームを攪拌することで、米粒状のバター粒を
形成する。この粒々を凝集させて、最終製品とする。
、「発酵バター」を作る事の出来るどのような製法を用いても構わない。まず生乳をクリ
ームと脱脂乳に分離する。次に殺菌したクリームに乳酸菌を添加し、半日以上をかけて発
酵させる。その後、チャーニング工程でクリームを攪拌することで、米粒状のバター粒を
形成する。この粒々を凝集させて、最終製品とする。
本発明では、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、ブルガリ
クス菌、サーモフィルス菌を3菌種混合培養するが、前記3種の乳酸菌は最初から全て混
合して発酵させる以外に、1種または2種以上で先に発酵させた後に残りを混合しても良
い。
クス菌、サーモフィルス菌を3菌種混合培養するが、前記3種の乳酸菌は最初から全て混
合して発酵させる以外に、1種または2種以上で先に発酵させた後に残りを混合しても良
い。
[実施例1]
以下に、本発明の実施例等をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら
に限定されるものではない。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis sub
sp. lactis)SBT1557(NITE P-02038)の性状
(1)菌学的性質
A.形態的性状
細胞形態:球菌
運動性:なし
胞子の有無:なし
グラム染色性:陽性
B.培地上の生育状態
寒天培地上のコロニー形態:表面が滑らかな白色球状(M17培地、Difco、30℃72
時間培養)
C.生理学的性質
・糖の発酵性 (+は発酵性あり、−は発酵性なしを示す。)
1. アラビノース −
2. キシロース −
3. リボース +
4. グルコース +
5. マンノース +
6. フラクトース +
7. ガラクトース +
8. シュクロース −
9. マルトース +
10. セロビオース +
11. ラクトース +
12. トレハロース +
13. メリビオース −
14. ラフィノース −
15. メレジトース −
16. デンプン +
17. グリコーゲン −
18. イヌリン −
19. エスクリン +
20. サリシン +
21. アミグダリン −
D.DNA相同性試験
渡辺らの文献(「腸内フローラの分子生態学」p129−154、学会出版センター、1
998年)に基づき、Lactococcus lactis subsp. lactis特異的プライマーであるLcL
1およびLcC2を用いてPCRした結果、特異的な増幅が認められたことから、Lactoc
occus lactis subsp. lactisであると同定された。
以下に、本発明の実施例等をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら
に限定されるものではない。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis sub
sp. lactis)SBT1557(NITE P-02038)の性状
(1)菌学的性質
A.形態的性状
細胞形態:球菌
運動性:なし
胞子の有無:なし
グラム染色性:陽性
B.培地上の生育状態
寒天培地上のコロニー形態:表面が滑らかな白色球状(M17培地、Difco、30℃72
時間培養)
C.生理学的性質
・糖の発酵性 (+は発酵性あり、−は発酵性なしを示す。)
1. アラビノース −
2. キシロース −
3. リボース +
4. グルコース +
5. マンノース +
6. フラクトース +
7. ガラクトース +
8. シュクロース −
9. マルトース +
10. セロビオース +
11. ラクトース +
12. トレハロース +
13. メリビオース −
14. ラフィノース −
15. メレジトース −
16. デンプン +
17. グリコーゲン −
18. イヌリン −
19. エスクリン +
20. サリシン +
21. アミグダリン −
D.DNA相同性試験
渡辺らの文献(「腸内フローラの分子生態学」p129−154、学会出版センター、1
998年)に基づき、Lactococcus lactis subsp. lactis特異的プライマーであるLcL
1およびLcC2を用いてPCRした結果、特異的な増幅が認められたことから、Lactoc
occus lactis subsp. lactisであると同定された。
(2)ジアセチルおよびアセトインの産生能
Lactococcus lactis subsp. lactisの基準株(JCM5805)及び、citP遺伝子
を保有するLactococcus lactis subsp. lactis5菌株の合計6菌株を30℃10時間、10
%脱脂乳培地にて静置培養し、培養物中のジアセチルおよびアセトインの生成量を測定し
た。
脱脂乳培養物中のジアセチル量およびアセトイン量の測定は、Kieronczykらの方法(A.
Kieronczyk et al, Int Dairy J, 14:227-235)に準じて、ガスクロマトグラフィー(G
C/MS)を用いて行った。検量線用のサンプルは、脱脂乳培地にジアセチル(SIGMA-ALD
RICH製)0,0.1,1,5,10,20ppm、アセトイン(SIGMA-ALDRICH製)0,
1,10,50,100,200ppmを入れ、内部標準液として終濃度1ppmのシク
ロヘキサノンを添加し調製した。内部標準としたシクロヘキサノンのピーク面積との比率
をもとに、ジアセチル、アセトインの検量線を作成し、脱脂乳培養物中のジアセチル量お
よびアセトイン量の濃度を求めた。
結果を図1に示す。Lactococcus lactis subsp. lactisのほとんどの菌株で1〜2pp
m程度のジアセチルしか検出されなかったところ、SBT1557(NITE P-02038)では10p
pm程度のジアセチルが検出されたことから、SBT1557(NITE P-02038)はジアセチルの
産生能が非常に高い株であることから新菌株と同定した。
上記6菌株は以下のとおりである。
SBT2516(基準株JCM5805)
SBT1178(FERM P-16429)
SBT1255
SBT1520
SBT1557(NITE P-02038)
SBT1689(FERM P-16430)
Lactococcus lactis subsp. lactisの基準株(JCM5805)及び、citP遺伝子
を保有するLactococcus lactis subsp. lactis5菌株の合計6菌株を30℃10時間、10
%脱脂乳培地にて静置培養し、培養物中のジアセチルおよびアセトインの生成量を測定し
た。
脱脂乳培養物中のジアセチル量およびアセトイン量の測定は、Kieronczykらの方法(A.
Kieronczyk et al, Int Dairy J, 14:227-235)に準じて、ガスクロマトグラフィー(G
C/MS)を用いて行った。検量線用のサンプルは、脱脂乳培地にジアセチル(SIGMA-ALD
RICH製)0,0.1,1,5,10,20ppm、アセトイン(SIGMA-ALDRICH製)0,
1,10,50,100,200ppmを入れ、内部標準液として終濃度1ppmのシク
ロヘキサノンを添加し調製した。内部標準としたシクロヘキサノンのピーク面積との比率
をもとに、ジアセチル、アセトインの検量線を作成し、脱脂乳培養物中のジアセチル量お
よびアセトイン量の濃度を求めた。
結果を図1に示す。Lactococcus lactis subsp. lactisのほとんどの菌株で1〜2pp
m程度のジアセチルしか検出されなかったところ、SBT1557(NITE P-02038)では10p
pm程度のジアセチルが検出されたことから、SBT1557(NITE P-02038)はジアセチルの
産生能が非常に高い株であることから新菌株と同定した。
上記6菌株は以下のとおりである。
SBT2516(基準株JCM5805)
SBT1178(FERM P-16429)
SBT1255
SBT1520
SBT1557(NITE P-02038)
SBT1689(FERM P-16430)
[試験例1]
1.試験方法
以下、脱脂乳培養物を例に本発明の効果について確認を行った。
1-1. 供試菌株
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)は、SBT1178(FERM P-16429),SBT1312,SBT1557(NITE P-02038)の3
株を用いた。
ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌は、以下を用いた。
ブルガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SBT0164)
サーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus SBT10137)
1.試験方法
以下、脱脂乳培養物を例に本発明の効果について確認を行った。
1-1. 供試菌株
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)は、SBT1178(FERM P-16429),SBT1312,SBT1557(NITE P-02038)の3
株を用いた。
ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌は、以下を用いた。
ブルガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SBT0164)
サーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus SBT10137)
1−2.培養条件
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)は、各菌株の−80℃凍結菌体を10%脱脂乳培地(115℃、20分間
滅菌)で30℃16時間培養し、3%接種で継代した。ブルガリクス菌およびサーモフィ
ルス菌は、11.55%脱脂乳培地+0.5%酵母エキス(115℃、20分間滅菌)で
37℃16時間培養し、3%接種で継代した。
10%脱脂乳培地に、ブルガリクス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培養物各3%とラク
トコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.
lactis)の脱脂乳培養物3%を3菌種混合接種し、30℃で4,7,10,20時間培養
した。また前記3菌種混合接種した培養物との比較のため、ブルガリクス菌とサーモフィ
ルス菌の脱脂乳培養物各3%を2菌種混合接種、またはラクトコッカス・ラクティス・サ
ブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)の各菌株の脱脂乳培
養物3%を単菌接種して、同様に30℃で4,7,10,20時間(SBT1178、SBT1312に
ついては20時間の培養を行っていない)培養した。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)は、各菌株の−80℃凍結菌体を10%脱脂乳培地(115℃、20分間
滅菌)で30℃16時間培養し、3%接種で継代した。ブルガリクス菌およびサーモフィ
ルス菌は、11.55%脱脂乳培地+0.5%酵母エキス(115℃、20分間滅菌)で
37℃16時間培養し、3%接種で継代した。
10%脱脂乳培地に、ブルガリクス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培養物各3%とラク
トコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.
lactis)の脱脂乳培養物3%を3菌種混合接種し、30℃で4,7,10,20時間培養
した。また前記3菌種混合接種した培養物との比較のため、ブルガリクス菌とサーモフィ
ルス菌の脱脂乳培養物各3%を2菌種混合接種、またはラクトコッカス・ラクティス・サ
ブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)の各菌株の脱脂乳培
養物3%を単菌接種して、同様に30℃で4,7,10,20時間(SBT1178、SBT1312に
ついては20時間の培養を行っていない)培養した。
1−3.GC/MSによる脱脂乳培養物中のジアセチルとアセトイン量の測定
実施例1と同様、脱脂乳培養物中のジアセチルとアセトインの量をGC/MSを用いて
測定した。
実施例1と同様、脱脂乳培養物中のジアセチルとアセトインの量をGC/MSを用いて
測定した。
1−4.試験結果
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)を脱脂乳培地で単菌培養した場合と、ラクトコッカス・ラクティス・サブ
スピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)とブルガリクス菌(La
ctobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SBT0164)とサーモフィルス菌(Streptoco
ccus thermophilus SBT10137)(図3,4ではSBT0164をB、SBT10137をTと表す)を脱
脂乳培地で混合培養した場合の、各培養時間におけるジアセチルおよびアセトインの生成
量をそれぞれ図3、図4に示す。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)をブルガリクス菌とサーモフィルス菌との混合培養する事によって、ラク
トコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.
lactis)単菌培養時よりもジアセチル生成量が増加した。特にSBT1557は、短時間で単菌
培養時のジアセチル生成量が2倍近くにまで増加した。またアセトインの生成量も、ブル
ガリクス菌とサーモフィルス菌との混合培養によって単菌培養時よりも増加した。
したがって、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococ
cus lactis subsp. lactis)と、ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌との間に、ジア
セチルおよび/またはアセトインの生成に関する増加効果があることがわかった。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)を脱脂乳培地で単菌培養した場合と、ラクトコッカス・ラクティス・サブ
スピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)とブルガリクス菌(La
ctobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SBT0164)とサーモフィルス菌(Streptoco
ccus thermophilus SBT10137)(図3,4ではSBT0164をB、SBT10137をTと表す)を脱
脂乳培地で混合培養した場合の、各培養時間におけるジアセチルおよびアセトインの生成
量をそれぞれ図3、図4に示す。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)をブルガリクス菌とサーモフィルス菌との混合培養する事によって、ラク
トコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.
lactis)単菌培養時よりもジアセチル生成量が増加した。特にSBT1557は、短時間で単菌
培養時のジアセチル生成量が2倍近くにまで増加した。またアセトインの生成量も、ブル
ガリクス菌とサーモフィルス菌との混合培養によって単菌培養時よりも増加した。
したがって、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococ
cus lactis subsp. lactis)と、ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌との間に、ジア
セチルおよび/またはアセトインの生成に関する増加効果があることがわかった。
[試験例2]
2−1. 供試菌株
ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌の下記基準株を用いて、他の株でも同様の効果
が得られるか試験を行った。
ブルガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 基準株ATCC11842
)
サーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus 基準株ATCC19258)
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)は、試験例1同様、SBT1178(FERM P-16429),SBT1312,SBT1557(NITE
P-02038)の3株を用いた。
2−1. 供試菌株
ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌の下記基準株を用いて、他の株でも同様の効果
が得られるか試験を行った。
ブルガリクス菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 基準株ATCC11842
)
サーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus 基準株ATCC19258)
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)は、試験例1同様、SBT1178(FERM P-16429),SBT1312,SBT1557(NITE
P-02038)の3株を用いた。
2−2.培養条件
試験例1と同様、10%脱脂乳培地に、ブルガリクス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培
養物各3%とラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcu
s lactis subsp. lactis)の脱脂乳培養物3%を3菌種混合接種し、30℃で4,7,1
0,20時間培養した。また前記3菌種混合接種した培養物との比較のため、ブルガリク
ス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培養物各3%を2菌種混合接種、またはラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)の
各菌株の脱脂乳培養物3%を単菌接種して、同様に30℃で4,7,10,20時間培養
した。
試験例1と同様、10%脱脂乳培地に、ブルガリクス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培
養物各3%とラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcu
s lactis subsp. lactis)の脱脂乳培養物3%を3菌種混合接種し、30℃で4,7,1
0,20時間培養した。また前記3菌種混合接種した培養物との比較のため、ブルガリク
ス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培養物各3%を2菌種混合接種、またはラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)の
各菌株の脱脂乳培養物3%を単菌接種して、同様に30℃で4,7,10,20時間培養
した。
2−3.VPテストによる脱脂乳培養物中のジアセチルとアセトイン量の測定
脱脂乳培養物中のジアセチルとアセトインの濃度を、VPテストにより測定した。脱脂
乳培養物の遠心上清を適当な濃度に希釈したもの1mlに、α−ナフトール溶液(5%α
−ナフトールを無水エタノールに溶解)0.6ml、40%KOH 0.2ml、1%ク
レアチン溶液50ulを加えた。試験管を十分攪拌した後、傾斜させて1時間静置し、吸
光度計Ultrospec 2100 pro(GE Healthcare)で530nmの吸光度を測定した。アセト
イン(SIGMA-ALDRICH製)を0,5,10,50,100,250ppmの濃度に希釈し
た溶液を同様に反応させ、アセトイン濃度が0−250ppmの範囲で呈色液の吸光度と
の間に直線性が得られることを確認した。
脱脂乳培養物中のジアセチルとアセトインの濃度を、VPテストにより測定した。脱脂
乳培養物の遠心上清を適当な濃度に希釈したもの1mlに、α−ナフトール溶液(5%α
−ナフトールを無水エタノールに溶解)0.6ml、40%KOH 0.2ml、1%ク
レアチン溶液50ulを加えた。試験管を十分攪拌した後、傾斜させて1時間静置し、吸
光度計Ultrospec 2100 pro(GE Healthcare)で530nmの吸光度を測定した。アセト
イン(SIGMA-ALDRICH製)を0,5,10,50,100,250ppmの濃度に希釈し
た溶液を同様に反応させ、アセトイン濃度が0−250ppmの範囲で呈色液の吸光度と
の間に直線性が得られることを確認した。
2.試験結果
2−2.脱脂乳培養物中のジアセチルとアセトインの生成量
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)を脱脂乳培地で単菌培養した場合と、ラクトコッカス・ラクティス・サブ
スピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)とブルガリクス菌(AT
CC11842)とサーモフィルス菌(ATCC19258)(図5ではブルガリクス菌(ATCC11842)を
B’、サーモフィルス菌(ATCC19258)をT’と表す)を脱脂乳培地で3菌種混合培養した
場合の、各培養時間におけるジアセチルとアセトインの合計量を図5に示す。
試験例1同様、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactoc
occus lactis subsp. lactis)、ブルガリクス菌及びサーモフィルス菌を3菌種混合培養
することで、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcu
s lactis subsp. lactis)単菌培養時と比較し、ジアセチルとアセトインの産生量が増加
した。
したがって、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococ
cus lactis subsp. lactis)と、ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌との間に、ジア
セチルおよび/またはアセトインの生成に関する増加効果があることがわかった。
2−2.脱脂乳培養物中のジアセチルとアセトインの生成量
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis s
ubsp. lactis)を脱脂乳培地で単菌培養した場合と、ラクトコッカス・ラクティス・サブ
スピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)とブルガリクス菌(AT
CC11842)とサーモフィルス菌(ATCC19258)(図5ではブルガリクス菌(ATCC11842)を
B’、サーモフィルス菌(ATCC19258)をT’と表す)を脱脂乳培地で3菌種混合培養した
場合の、各培養時間におけるジアセチルとアセトインの合計量を図5に示す。
試験例1同様、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactoc
occus lactis subsp. lactis)、ブルガリクス菌及びサーモフィルス菌を3菌種混合培養
することで、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcu
s lactis subsp. lactis)単菌培養時と比較し、ジアセチルとアセトインの産生量が増加
した。
したがって、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococ
cus lactis subsp. lactis)と、ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌との間に、ジア
セチルおよび/またはアセトインの生成に関する増加効果があることがわかった。
[実施例2]
発酵物の例として、以下に「発酵乳」、「発酵バター」、「チーズ」の製造例を記載する
。
「発酵乳」の製造
温水8965.5g、脱脂乳900g、無塩バター100g、ゼラチン4g、ペクチン
0.5gを入れて攪拌し、溶解して原料ミックスとした。この原料ミックスを均質機で処
理後、殺菌し、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococ
cus lactis subsp.lactis)SBT1557とブルガリクス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培養物
を各3%添加して発酵ミックスを調製した。対照として、ラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)SBT1557の脱脂乳培
養物のみを3%添加して発酵ミックスを調製した。これらの発酵ミックスを、それぞれ3
0℃で酸度0.8%になるまで発酵させた。
4℃で保存後、製造した発酵乳について、7名のパネラーで官能評価を行った。「発酵
風味の強さ」(−2:弱い、−1:やや弱い、0:どちらともいえない、+1:やや強い
、+2:強い)「風味の好ましさ」(−2:好ましくない、−1:やや好ましくない、0
:どちらともいえない、+1:やや好ましい、+2:好ましい)「おいしさ」(−2:お
いしい、−1:ややおいしい、0:どちらともいえない、+1:ややおいしくない、+2
:おいしくない)について、5段階で評価を行った。
発酵物の例として、以下に「発酵乳」、「発酵バター」、「チーズ」の製造例を記載する
。
「発酵乳」の製造
温水8965.5g、脱脂乳900g、無塩バター100g、ゼラチン4g、ペクチン
0.5gを入れて攪拌し、溶解して原料ミックスとした。この原料ミックスを均質機で処
理後、殺菌し、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococ
cus lactis subsp.lactis)SBT1557とブルガリクス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培養物
を各3%添加して発酵ミックスを調製した。対照として、ラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)SBT1557の脱脂乳培
養物のみを3%添加して発酵ミックスを調製した。これらの発酵ミックスを、それぞれ3
0℃で酸度0.8%になるまで発酵させた。
4℃で保存後、製造した発酵乳について、7名のパネラーで官能評価を行った。「発酵
風味の強さ」(−2:弱い、−1:やや弱い、0:どちらともいえない、+1:やや強い
、+2:強い)「風味の好ましさ」(−2:好ましくない、−1:やや好ましくない、0
:どちらともいえない、+1:やや好ましい、+2:好ましい)「おいしさ」(−2:お
いしい、−1:ややおいしい、0:どちらともいえない、+1:ややおいしくない、+2
:おいしくない)について、5段階で評価を行った。
しい評価が得られた。したがって本発明のスクリーニング方法により得られた菌株を用い
ることにより、発酵風味が増強されたおいしい発酵乳を製造できることが確認できた。
[実施例3]
「発酵バター」の製造
脂肪率45%のクリーム(95℃45分間殺菌)に、ラクトコッカス・ラクティス(La
ctococcus lactis subsp. lactis)SBT1557の脱脂乳培養物8%と、ブルガリクス菌とサ
ーモフィルス菌の脱脂乳培養物各3%を添加した。対照として、ラクトコッカス・ラクテ
ィス(Lactococcus lactis subsp. lactis)SBT1557の脱脂乳培養物のみを8%添加した
。30℃で8時間培養後、10℃に冷却して6時間以上エージングを行った。その後、定
法に従って、チャーニングおよびワーキングの工程を経て、発酵バターを製造した。
製造した発酵バターについて、7名のパネラーで官能評価を行った。「発酵風味の強さ
」(−2:弱い、−1:やや弱い、0:どちらともいえない、+1:やや強い、+2:強
い)「風味の好ましさ」(−2:好ましくない、−1:やや好ましくない、0:どちらと
もいえない、+1:やや好ましい、+2:好ましい)「おいしさ」(−2:おいしい、−
1:ややおいしい、0:どちらともいえない、+1:ややおいしくない、+2:おいしく
ない)について、5段階で評価を行った。
「発酵バター」の製造
脂肪率45%のクリーム(95℃45分間殺菌)に、ラクトコッカス・ラクティス(La
ctococcus lactis subsp. lactis)SBT1557の脱脂乳培養物8%と、ブルガリクス菌とサ
ーモフィルス菌の脱脂乳培養物各3%を添加した。対照として、ラクトコッカス・ラクテ
ィス(Lactococcus lactis subsp. lactis)SBT1557の脱脂乳培養物のみを8%添加した
。30℃で8時間培養後、10℃に冷却して6時間以上エージングを行った。その後、定
法に従って、チャーニングおよびワーキングの工程を経て、発酵バターを製造した。
製造した発酵バターについて、7名のパネラーで官能評価を行った。「発酵風味の強さ
」(−2:弱い、−1:やや弱い、0:どちらともいえない、+1:やや強い、+2:強
い)「風味の好ましさ」(−2:好ましくない、−1:やや好ましくない、0:どちらと
もいえない、+1:やや好ましい、+2:好ましい)「おいしさ」(−2:おいしい、−
1:ややおいしい、0:どちらともいえない、+1:ややおいしくない、+2:おいしく
ない)について、5段階で評価を行った。
好ましい評価が得られた。したがって本発明のスクリーニング方法により得られた菌株を
用いることにより、発酵風味が増強されたおいしい発酵バターを製造できることが確認で
きた。
[実施例4]
「チーズ」(カッテージチーズ)の製造
殺菌した脱脂乳を32℃まで冷却後、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ
・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)SBT1557の脱脂乳培養物5%と、ブル
ガリクス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培養物各3%を添加した。対照として、ラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lacti
s)SBT1557の脱脂乳培養物のみを5%添加した。レンネット0.1%を添加し、30℃で
6時間発酵させた。pH4.6に下がったカードをカッティングし、20分静置後、お湯
を入れて徐々に温度を上げた。50℃になったところで20分間おき、ホエーを排除後、
水洗したものにドレッシングクリームを混合した。
製造したカッテージチーズについて、7名のパネラーで官能評価を行った。「発酵風味
の強さ」(−2:弱い、−1:やや弱い、0:どちらともいえない、+1:やや強い、+
2:強い)「風味の好ましさ」(−2:好ましくない、−1:やや好ましくない、0:ど
ちらともいえない、+1:やや好ましい、+2:好ましい)「おいしさ」(−2:おいし
い、−1:ややおいしい、0:どちらともいえない、+1:ややおいしくない、+2:お
いしくない)について、5段階で評価を行った。
「チーズ」(カッテージチーズ)の製造
殺菌した脱脂乳を32℃まで冷却後、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ
・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)SBT1557の脱脂乳培養物5%と、ブル
ガリクス菌とサーモフィルス菌の脱脂乳培養物各3%を添加した。対照として、ラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lacti
s)SBT1557の脱脂乳培養物のみを5%添加した。レンネット0.1%を添加し、30℃で
6時間発酵させた。pH4.6に下がったカードをカッティングし、20分静置後、お湯
を入れて徐々に温度を上げた。50℃になったところで20分間おき、ホエーを排除後、
水洗したものにドレッシングクリームを混合した。
製造したカッテージチーズについて、7名のパネラーで官能評価を行った。「発酵風味
の強さ」(−2:弱い、−1:やや弱い、0:どちらともいえない、+1:やや強い、+
2:強い)「風味の好ましさ」(−2:好ましくない、−1:やや好ましくない、0:ど
ちらともいえない、+1:やや好ましい、+2:好ましい)「おいしさ」(−2:おいし
い、−1:ややおいしい、0:どちらともいえない、+1:ややおいしくない、+2:お
いしくない)について、5段階で評価を行った。
強く、好ましい評価が得られた。したがって本発明のスクリーニング方法により得られた
菌株を用いることにより、発酵風味が増強されたおいしいカッテージチーズを製造できる
ことが確認できた。
本発明によれば、ジアセチルおよび/またはアセトインを含む発酵風味の強い発酵物を
短時間で製造することができる。
短時間で製造することができる。
[寄託生物材料への言及]
(1)SBT1557
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305-8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成27年4月23日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
NITE P-02038
(2)SBT1178
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305-8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成9年9月17日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
FERM P-16429
(1)SBT1557
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305-8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成27年4月23日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
NITE P-02038
(2)SBT1178
イ 当該生物材料を寄託した寄託機関の名称及び住所
独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター
日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6(郵便番号305-8566)
ロ イの寄託機関に生物材料を寄託した日付
平成9年9月17日
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
FERM P-16429
Claims (4)
- ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス
(Lactococcus lactis subsp. lactis)を用いた発酵物の製造方法であって、ブルガリク
ス菌およびサーモフィルス菌とともに培養することを特徴とする発酵物の製造方法。 - ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス
(Lactococcus lactis subsp. lactis)をブルガリクス菌およびサーモフィルス菌ととも
に培養することによりジアセチルおよび/またはアセトインの産生を増強する方法。 - ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis sub
sp. lactis)SBT1557(NITE P−02038)株。 - ジアセチル産生能を有するラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス
(Lactococcus lactis subsp. lactis)と、ブルガリクス菌およびサーモフィルス菌を含
む発酵物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020192315A JP2021036898A (ja) | 2020-11-19 | 2020-11-19 | 発酵物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020192315A JP2021036898A (ja) | 2020-11-19 | 2020-11-19 | 発酵物の製造方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015128340A Division JP6832619B2 (ja) | 2015-06-26 | 2015-06-26 | 発酵物の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021036898A true JP2021036898A (ja) | 2021-03-11 |
Family
ID=74847403
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020192315A Pending JP2021036898A (ja) | 2020-11-19 | 2020-11-19 | 発酵物の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2021036898A (ja) |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH03219884A (ja) * | 1989-11-28 | 1991-09-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳酸菌によるジアセチル、アセトイン発酵法 |
WO2008099543A1 (ja) * | 2007-02-13 | 2008-08-21 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | 新規乳酸菌を用いた発酵乳の製造方法 |
JP2011135832A (ja) * | 2009-12-28 | 2011-07-14 | Showa Sangyo Co Ltd | 乳酸発酵大豆食品の製造方法 |
WO2012029835A1 (ja) * | 2010-08-31 | 2012-03-08 | 森永乳業株式会社 | ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品の製造方法 |
JP2013169193A (ja) * | 2012-02-22 | 2013-09-02 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品の製造方法 |
JP2013202013A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-10-07 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | ジアセチル生産株のスクリーニング方法 |
JP2014509871A (ja) * | 2011-04-08 | 2014-04-24 | セーホーエル.ハンセン アクティーゼルスカブ | フレーバー強化ラクトバチルス・ラムノサス |
JP6832619B2 (ja) * | 2015-06-26 | 2021-02-24 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵物の製造方法 |
-
2020
- 2020-11-19 JP JP2020192315A patent/JP2021036898A/ja active Pending
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH03219884A (ja) * | 1989-11-28 | 1991-09-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳酸菌によるジアセチル、アセトイン発酵法 |
WO2008099543A1 (ja) * | 2007-02-13 | 2008-08-21 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | 新規乳酸菌を用いた発酵乳の製造方法 |
JP2011135832A (ja) * | 2009-12-28 | 2011-07-14 | Showa Sangyo Co Ltd | 乳酸発酵大豆食品の製造方法 |
WO2012029835A1 (ja) * | 2010-08-31 | 2012-03-08 | 森永乳業株式会社 | ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品の製造方法 |
JP2014509871A (ja) * | 2011-04-08 | 2014-04-24 | セーホーエル.ハンセン アクティーゼルスカブ | フレーバー強化ラクトバチルス・ラムノサス |
JP2013169193A (ja) * | 2012-02-22 | 2013-09-02 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品の製造方法 |
JP2013202013A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-10-07 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | ジアセチル生産株のスクリーニング方法 |
JP6832619B2 (ja) * | 2015-06-26 | 2021-02-24 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵物の製造方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, vol. 13, no. 7, JPN6021045910, 2003, pages 529 - 535, ISSN: 0004775621 * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6832619B2 (ja) | 発酵物の製造方法 | |
Badis et al. | Identification and technological properties of lactic acid bacteria isolated from raw goat milk of four Algerian races | |
CN102695420B (zh) | 用于通过过量表达胞外多糖质构化食品的具有修饰的半乳糖激酶表达的乳酸细菌 | |
Vinderola et al. | Characteristics of carbonated fermented milk and survival of probiotic bacteria | |
JP4772131B2 (ja) | 新規乳酸菌を用いた発酵乳の製造方法 | |
Jokovic et al. | A survey of the lactic acid bacteria isolated from Serbian artisanal dairy product kajmak | |
KR101018274B1 (ko) | 발효유의 제조방법 | |
US10368559B2 (en) | Streptococcus thermophilus strains | |
US20200404936A1 (en) | Acid whey with stable lactose content | |
JP6861157B2 (ja) | 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品 | |
Bendimerad et al. | Isolation, identification, and technological characterization of wild leuconostocs and lactococci for traditional Raib type milk fermentation | |
Quero et al. | Microbiological, physico-chemical, nutritional and sensory characterization of traditional Matsoni: Selection and use of autochthonous multiple strain cultures to extend its shelf-life | |
US11166473B2 (en) | Lactobacillus rhamnosus for use in preparation of fermented products | |
Zha et al. | Study on Streptococcus thermophilus isolated from Qula and associated characteristic of acetaldehyde and diacetyl in their fermented milk | |
JP2010207129A (ja) | 低温ナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
Farahani et al. | Isolation, identification and characterization of indigenous lactic acid bacteria for flavour improvement. | |
JP2012105639A (ja) | 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法 | |
JP2022136018A (ja) | 保形性が改善された発酵組成物、及びその製造方法 | |
JP2021036898A (ja) | 発酵物の製造方法 | |
CN111838311B (zh) | 一种直投式酸乳发酵剂活力构建及标准化制备方法 | |
JP2013202013A (ja) | ジアセチル生産株のスクリーニング方法 | |
JP2021073936A (ja) | 発酵乳の製造方法、発酵乳、発酵乳製品、および発酵乳の香味の増強方法 | |
Samet-Bali et al. | Enumeration and identification of microflora in “Leben”, a traditional Tunisian dairy beverage | |
JP2009232716A (ja) | 新規乳酸菌 | |
CN110973257A (zh) | 一种开菲尔发酵乳制品及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20201124 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20211124 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20220518 |