JP5845169B2 - ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品の製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明は、前記方法により製造された発酵食品を提供する。
また、本発明は、細胞壁局在性タンパク質分解酵素を有しないラクトコッカス・ラクティスを含むビフィドバクテリウム属細菌入り乳原料発酵用スターターを提供する。
本発明に用いる細菌は、細胞壁局在性タンパク質分解酵素を有しないラクトコッカス・ラクティスである。細胞壁局在性タンパク質分解酵素(cell wall-enveloped proteinase、EC 3.4.21.96。「PrtP」とも記載する。)は、細胞膜に存在し、細胞表面に活性部位が剥き出しになっている酵素である。ラクトコッカス・ラクチス由来のPrtP酵素には、PI型(α−カゼインをあまり分解せず、β−カゼインをC末端の近辺からよく分解する)、PIII型(α−カゼイン及びβ−カゼインをC末端及びN末端の両方からよく分解する)、及びその中間型(PI/PIII型)が知られている(例えば、Reid, J.R. et al., Applied and Environmental Microbiology、1994年、第60巻第3号、第801〜806ページ)。PrtPとして具体的には、ラクトコッカス・ラクティス由来のPrtPとして、NCBIにアクセッション番号AY542690, AY542691等として遺伝子配列が登録されているPrtP、及びそのホモログが挙げられる。ホモログとしては、前記遺伝子配列によってコードされるアミノ酸配列において、1若しくは数個のアミノ酸の置換、欠失、挿入又は付加を含むアミノ酸配列を含み、かつ、PrtP活性を有するタンパク質が挙げられる。1若しくは数個とは、好ましくは1〜20個、より好ましくは1〜10個、さらに好ましくは1〜5個、特に好ましくは1〜3である。又、前記ホモログとして、前記アクセッション番号AY542690、又はAY542691の塩基配列によってコードされるアミノ酸配列と80%以上、好ましくは90%以上、より好ましくは95%以上の相同性を有するアミノ酸配列を有するタンパク質であって、かつ、PrtP活性を有するタンパク質が挙げられる。
培養温度から10℃への急冷は、好ましくは1時間以内、より好ましくは30分以内、特に好ましくは10分以内に行うことが望ましい。培養温度としては、30℃〜40℃が好ましく、36℃〜38℃がより好ましく、37℃が特に好ましい。以下の記載においても同様である。
ラクトコッカス・ラクティスに属し、PrtP酵素を保有しない菌株を自然界から取得すべく、日本国内の自然界から採集したサンプルを嫌気性希釈液(光岡知足著「腸内菌の世界」、叢文社発行、1980年、 第322ページ)で希釈し、下記組成のBriggs liver broth(前記文献、319ページ)の平板(寒天15g/Lを含む)に塗布し、30℃で嫌気培養した。
塩類溶液I(0.78% K2HPO4溶液) 37.5 ml
塩類溶液II(0.47% KH2PO4、1.18% NaCl、
1.20% (NH4)2SO4、0.12% CaCl2、0.25%
MgSO4・H2O を含む溶液) 37.5 ml
Resazurin (0.1%水溶液) 1 ml
L−システイン HCl・H2O 0.5 g
L−アスコルビン酸 (25%水溶液) 2 ml
Na2CO3 (8%溶液) 50 ml
寒天 0.5 g
精製水 860 ml
トマトジュース浸出液 400 ml
ネオペプトン(Difco) 15 g
酵母エキス(Difco) 6 g
肝臓エキス 75 ml
グルコース 20 g
可溶性でんぷん 0.5 g
NaCl 5 g
Tween 80 1 g
L−システイン HCl・H2O 0.2 g
精製水 525 ml
pH 6.8
Lab-Lemco powder(Oxoid) 2.4 g
プロテオースペプトン No.3(Difco) 10 g
トリプチケース(Trypticase)(BBL) 5 g
フィトン(Phytone) 3 g
酵母エキス(Difco) 5 g
肝臓エキス 150 ml
グルコース 10 g
可溶性でんぷん 0.5 g
溶液A 10 ml
トーレシリコンSH5535(10%溶液) 5 ml
Tween 80 1 g
寒天 15 g
L−システイン HCl・H2O 0.5 g
馬血液 50 ml
pH 7.2
肝臓エキス:肝臓末(極東)10gを170mlの精製水で50〜60℃の温浴槽中約1時間浸出した後、100℃で数分間加熱し、pH 7.2に調整してから濾紙で濾過する。
溶液A:MgSO4・7H2O 15g、FeSO4・7H2O 0.5g、NaCl 0.5g、MnSO4 0.337gを精製水250mlに溶解する。
L−システインと馬血液以外の成分を湯煎して溶解させ、pHを調整し、115℃で20分滅菌後、50℃に冷却し、L−システインと馬血液を加え、シャーレに分注して平板とする。
ラクトースおよびグルコースを0.5%添加したDifco(登録商標)M17 Broth(ベクトン・ディッキンソン社製)に、試験例1で得られた各菌株、及び表1に記載の菌株の培養液を3%接種し、30℃で16時間培養した。遠心分離により集菌し、洗浄後、元の培養液と同量の乳性培地(1%(W/W)グルコース、10%(W/W)還元脱脂粉乳(森永乳業社製))に菌体を懸濁し、シードカルチャーを得た。NBRC12007、及びNBRC100676は、独立行政法人製品評価技術基盤機構(the National Institute of Technology and Evaluation)(〒292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8)から入手することができる。また、JCM20101は、独立行政法人理化学研究所微生物系統保存施設(JCM)(〒351-0198 埼玉県和光市広沢2-1)から入手することができる。また、ATCC 9625は、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション(住所 12301 Parklawn Drive, Rockville, Maryland 20852, United States of America)から入手することができる。
次に、前記と同じ組成の乳性培地(95℃で30分間殺菌)に、前記各菌株のシードカルチャーを培地 1mlあたり5.0×106〜2.0×108 CFU接種し、37℃で16時間培養した。得られた培養液を10℃に急冷し、凝固状況、pH、及び含有される乳酸菌数を測定した。乳酸菌数の測定は、市販されているBCP加プレートカウント寒天培地(栄研化学社製)平板で行った。結果を表1に示す。表中、「E+N」は、「×10n」を表す。
まず、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株を、0.6%(W/W)酵母エキス及び11%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地に、培地 1mlあたり1.0×106〜5.0×107CFU接種し、37℃で16時間培養して、シードカルチャーを得た。
試験例3で得られたビフィズス菌含有発酵乳は、ほとんどのpHが5付近であるため、形態はドリンクヨーグルトであった。よりしっかりとした組織を有した発酵乳(スプーンで摂取できる通常のヨーグルト)を製造するために、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスを培地に添加した以外は、試験例3と同様に乳性培地の発酵を行った。
後記実施例3に記載の方法で発酵乳(ヨーグルト)を作製し、5名の専門パネラーに、旨味、苦味について10段階評価してもらった。高い値ほど、その味が強いことを示している。スコア5を超えた場合、発酵乳としては強すぎる味であることを示している。結果を図1に示す。
10%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地1000mL(90℃で30分間殺菌)に、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスLcL26株のシードカルチャーを30mL接種し、25℃で16時間培養した。一方、0.2%(W/W)酵母エキス、及び11%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地1000mL(90℃で30分間殺菌)に、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株のシードカルチャーを100mL接種し、37℃で4時間培養した。
なお、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株のシードカルチャーは、0.6%(W/W)酵母エキス及び11%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地に、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株を1.0×106〜5.0×107CFU接種し、37℃で16時間培養して、シードカルチャーを得た。
10%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地1000mL(90℃で30分間殺菌)に、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスLcC46株のシードカルチャーを30mL接種し、25℃で16時間培養した。一方、0.2%(W/W)酵母エキス、及び11%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地1000mL(90℃で30分間殺菌)に、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株のシードカルチャーを100mL接種し、37℃で4時間培養した。
なお、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株のシードカルチャーは、0.6%(W/W)酵母エキス及び11%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地に、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株を1.0×106〜5.0×107CFU接種し、37℃で16時間培養して、シードカルチャーを得た。
還元脱脂粉乳10%(W/W)を含む培地(115℃、20分殺菌)1000mLに、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ラクティスFERM BP-10758株のシードカルチャーを30mL接種し、37℃、16時間培養した。一方、酵母エキス0.1%(W/W)、及び還元脱脂粉乳10%(W/W)を含む培地(90℃で30分間殺菌)1000mLにストレプトコッカス・サーモフィルスFERM P-17216株のシードカルチャーを30mL接種し、37℃、5時間培養した。
なお、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ラクティスFERM BP-10758株のシードカルチャーは、0.1%(W/W)酵母エキスおよび10%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地に、1.0×105〜1.0×107CFU接種し、37℃で16時間培養して得た。
なお、ストレプトコッカス・サーモフィルスFERM P-17216株のシードカルチャーは、0.1%(W/W)酵母エキスおよび10%(W/W)還元脱脂粉乳を含む培地に、1.0×105〜1.0×107CFU接種し、37℃で16時間培養して得た。
脱脂粉乳、クリーム及び乳タンパク質を混合溶解して、乳脂肪3.0%(W/W)、無脂乳固形分12.0%(W/W)からなる乳原料50Lを調製し、70℃に加温し、15MPaの圧力で均質し、90℃で10分間殺菌し、40℃に冷却した。
脱脂粉乳、クリーム及び乳タンパク質を混合溶解して、乳脂肪3.0%(W/W)、無脂乳固形分12.0%(W/W)からなる乳原料50Lを調製し、70℃に加温し、15MPaの圧力で均質し、90℃で10分間殺菌し、40℃に冷却した。
Claims (8)
- ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスLcL13(FERM BP-11276)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスLcL26(FERM BP-11277)、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスLcC46(FERM BP-11275)からなる群より選択される乳酸菌と、ビフィドバクテリウム属細菌とを用いて、乳原料を発酵させることを特徴とする発酵食品の製造方法。
- 前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムである請求項1に記載の方法。
- 前記ビフィドバクテリウム・ロンガムが、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株である請求項2に記載の方法。
- さらに、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・デルブルッキーからなる群より選択される乳酸菌とを発酵に用いることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスLcL13(FERM BP-11276)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスLcL26(FERM BP-11277)、及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスLcC46(FERM BP-11275)からなる群より選択される乳酸菌を含むビフィドバクテリウム属細菌入り乳原料発酵用スターター。
- 前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムである請求項5に記載のビフィドバクテリウム属細菌入り乳原料発酵用スターター。
- 前記ビフィドバクテリウム・ロンガムが、ビフィドバクテリウム・ロンガムATCC BAA-999株である請求項6に記載のビフィドバクテリウム属細菌入り乳原料発酵用スターター。
- ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスLcL13(FERM BP-11276)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスLcL26(FERM BP-11277)、及
びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスLcC46(FERM BP-11275)からなる群より選択される乳酸菌。
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