JP2010505390A - ビフィズス菌の増殖及び生存を改善するアラビアガムの使用 - Google Patents
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Abstract
本発明は、発酵食品、特に発酵乳製品の製造の一部であるビフィズス菌の増殖及び生存を改善する、場合によっては含硫アミノ酸との組合せでのアカシアガム（すなわち、アラビアガム）の使用に関する。
【選択図】図１
【選択図】図１
Description
本発明は、発酵食品の製造に関与するビフィズス菌の増殖及び生存を改善する、単独又は含硫アミノ酸との組合せでのアカシアガム（すなわち、アラビアガム）の使用に関する。
ビフィズス菌は、近年、各種食品、特に発酵乳製品の製造で最も一般的に使用されているプロバイオティック微生物の１つである。
プロバイオティクスは、「適量消費すると宿主に健康上の利益を授ける、生きた微生物」と定義される（食品中のプロバイオティクスの健康特性及び栄養特性の評価に関するＦＡＯ／ＷＨＯの専門家による混成協議会の報告、2001）。この定義は、その有益な効果の発揮には、関連微生物が、消費される準備が整っている製品中に十分量存在する必要があることを示す。この量は概して、少なくとも１０７ｃｆｕ／ｍｌに等しい必要があると考えられる。したがって、プロバイオティック細菌を含有する食品の製造、充填及び貯蔵時にプロバイオティック細菌の生存率を維持することが、これらの製品の質の不可欠な要素となっている。
食品部門で最も汎用されているビフィズス菌の種は、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ、Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ、Ｂ．ｂｒｅｖｅ、Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ、Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ及びＢ．ｉｎｆａｎｔｉｓである。
発酵食品を製造する状況において、ビフィズス菌は、単独で使用してもよいが、官能的理由及び／又は技術的理由から、他の乳酸菌と組み合わせることが最も多い。ヨーグルト発酵体（ferments）（Ｌ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ及びＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）と組み合わせることが特に頻繁である。既に発酵した製品に添加してもよく、又はより一般的には、発酵する基質の接種時に他の乳酸菌と混合してもよい。
食品の製造を実施する条件下では、ビフィズス菌の増殖はしばしば緩徐であり、さらに、発酵終了時、消費までの製品の全貯蔵期間にわたる十分なビフィズス菌個体数の維持が難しいことが多い。これらの問題は、ビフィズス菌を他の乳酸菌と組み合わせると増大する可能性がある。混合培養物中でのビフィズス菌の競争力が低いため、ビフィズス菌は、他の乳酸発酵体が存在すると、単独で培養した場合よりも増殖が緩徐になることが多く、そうでなくとも、とりわけ、他の乳酸菌の中には、何よりも乳酸を生産し続けるものがあるため、特に、発酵製品の貯蔵時の生存が概してより劣っている。後酸性化（post-acidification）として知られているこの現象は、同一製品中に存在するビフィズス菌の生存率に影響を及ぼす。
こうした背景から、ビフィズス菌の増殖を刺激すると共に、生存率を増加させること、好ましくは、これらのビフィズス菌と組み合わせる乳酸菌の増殖及び生存率に対する（正又は負の）効果をほとんど又は全く誘発せずにビフィズス菌の増殖を刺激すると共に、生存率を増加させることが望まれていると考えられる。
本発明者らは、発酵製品の製造時にアラビアガムを使用することにより、これらの結果を達成することができることを発見した。
アラビアガムは、或る特定種のアカシアの幹又は枝の傷の滲出によって生産される。高度に分枝し、分子量が大きく、水溶性の多糖である。食品添加物として使用するアラビアガム（Ｅ４１４）は、Ａｃａｃｉａ ｓｅｙａｌ又はＡｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌのみから得られる。
プロバイオティック細菌（各種ビフィズス菌及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）を封入して、プロバイオティック細菌を乾燥時の加熱及び脱水から守るため、またプロバイオティック細菌の生存率並びに胃液及び胆汁に対する耐性を改善するために、アラビアガムを使用することが提案されている（Lian他 2002；Lian他 2003；Hsiao他 2004；Desmond他 2002）。
ヒトでは１日当たり１０ｇの量のアラビアガムを摂取することにより、便中のビフィズス菌及びバクテロイデス属の個体数が増加し得ることも報告されており、より最近では、同様の研究により、１日当たりアラビアガムを１０ｇ〜１５ｇ摂取した後、乳酸菌、主にビフィズス菌及び乳酸桿菌の総個体数が増加することが述べられている（Wyatt他 1986；Cherbut他 2003）。
本発明者らは、ビフィズス菌を単独で又は他の乳酸菌と共に含有する培養物にアラビアガムをｉｎ ｖｉｔｒｏで添加すると、発酵時にビフィズス菌の増殖が刺激されると共に、発酵製品の貯蔵時のそれらの寿命が増加し、他方で、他の乳酸菌が存在しても、その増殖及び生存率にはほどんど又は全く影響しないことを発見した。本発明者らはさらに、システインをさらに添加すると、ビフィズス菌に対する、特に保存時のビフィズス菌の生存に対するアラビアガムの特定の効果がかなり増大することを観察した。
本発明の主題は、１つ又は複数のビフィズス菌の株を含有する発酵生鮮食品の保存中のビフィズス菌の生存率を増加させる方法であって、充填終了前に、アラビアガムを上記食品に添加することを含むことを特徴とする。
本発明の方法の好ましい実施の形態によれば、上記食品は、ビフィズス菌以外の１つ又は複数の乳酸菌の株をさらに含有する。
本発明の別の好ましい実施の形態によれば、上記方法は、充填終了前に、少なくとも１つの含硫アミノ酸（システイン又はメチオニン）、好ましくはシステインを上記食品に添加することをさらに含む。
ここで、「発酵食品」は、乳酸菌を含む発酵体による適切な食品基質の発酵により得られ、且つこれらの乳酸菌が生きた状態にある製品と定義される。この製品は、発酵に関与せず、発酵終了時に添加した生きた乳酸菌も含有してもよく、適宜、乳酸菌以外の食品製造で使用することができる微生物、例えば、酢酸菌属又は酵母も含有してもよい。「生鮮」という用語は、この製品が、発酵後、凍結乾燥又は乾燥等のいかなる処理にもかけられていないことを示す。概して、生鮮製品は冷蔵で保存される。
「充填終了」は、発酵製品を消費まで貯蔵する容器に封をする時間と定義する。
本発明を実施するための適切な食品基質はすべて、通常、ビフィズス菌を含有する発酵食品の生産に使用することができるものである。
それらは、例えば、乳基質（牛乳、山羊乳、羊乳若しくは馬乳であってもよく、又は乳をヒトの消費に使用することができる任意の他の哺乳類由来の乳であってもよい）であってもよく、この乳は、必要に応じて、特にそのタンパク質及び脂肪の組成を制御することができる各種処理（クリーム分離、限外濾過、濃縮又は希釈、及び乳画分の添加等）にかけられていてもよく、これはまた、粉乳若しくは乳画分若しくは乳タンパク質が濃縮された乳から再構成した乳及び／又は乳タンパク質加水分解物であってもよい。
これはまた、植物基質、例えば、果汁又は野菜汁、豆乳、コムギ、オートムギ及びトウモロコシ等の穀類系の基質であってもよい。
これはまた、これらの基質の２つ以上の混合物（複数可）であってもよい。
これはまた、脂肪系フィリング等の基質であってもよい。
適宜、上記食品基質には、各種物質、例えば、食感改良（texturing）剤、風味増強剤及び着香料等が補充される。
通常、選択した細菌を接種する前に、潜在的な汚染菌を破壊するために、上記基質を、例えば、９０℃〜９５℃で５分間〜１０分間加熱処理する。
本発明を実施するために使用するビフィズス菌株（複数可）は、食品の調製に通常使用される上述したビフィズス菌種から選択してもよい。異なる種のビフィズス菌株を組み合わせることも可能である。好ましい種は、特にＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ、特に亜種のＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ ａｎｉｍａｌｉｓ及びＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ ｌａｃｔｉｓである。例として、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ ｌａｃｔｉｓ ＣＮＣＭ １−２４９４株を挙げることができる。
ビフィズス菌の他の好ましい種は、Ｂ．ｌａｃｔｉｓ ＢＢ１２（CHR Hansen）、Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ ＢＢ５３６（森永乳業）、Ｂ．ｂｒｅｖｅ ＣＮＣＭ Ｉ−２２１９（Danone）、Ｂ．ｂｒｅｖｅ ＹＩＴ ４０１４（ヤクルト）、Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ ３５６２４（Proctor & Gamble）である。
乳酸菌（複数可）の他の株も、食品の調製に通常使用されるものから選択され得る。
それらの選択は、得ることが望ましい発酵製品のタイプによって決まる。
非限定的な例として、
乳酸桿菌、例えば、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｔｅｒｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ等、
適宜、他の種の乳酸桿菌と組み合わせてもよい、ヨーグルト発酵体、すなわち、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、
概して、ロイコノストック属、ラクトコッカス属及び酢酸菌属の細菌、並びにクルイベロミセス属及びサッカロミセス属の酵母と組み合わせられる、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｋｅｆｉｒｉを含有する、ケフィア発酵体、
特にチーズの製造に使用する中温菌、例えば、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ及びロイコノストック属
を挙げることができる。
乳酸桿菌、例えば、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｅｔｅｒｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ等、
適宜、他の種の乳酸桿菌と組み合わせてもよい、ヨーグルト発酵体、すなわち、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、
概して、ロイコノストック属、ラクトコッカス属及び酢酸菌属の細菌、並びにクルイベロミセス属及びサッカロミセス属の酵母と組み合わせられる、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｋｅｆｉｒｉを含有する、ケフィア発酵体、
特にチーズの製造に使用する中温菌、例えば、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ及びロイコノストック属
を挙げることができる。
Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌ又はＡｃａｃｉａ ｓｅｙａｌ由来のアラビアガム、例えば、それぞれ、CNIという企業によりＦＩＢＲＥＧＵＭ（登録商標）Ｐ及びＦＩＢＲＥＧＵＭ（登録商標）Ｂという名称で販売されているもの又はKerry ingredientsという企業により若しくはALFRED L. WOLFF GmbHという企業によりＱｕｉｃｋ Ｇｕｍ（登録商標）という商標で販売されているものを使用することも可能である。
含硫アミノ酸（複数可）は、好ましくは、COMPAGNIE GERVAIS DANONE名義で２００６年７月１１日に出願された国際出願ＰＣＴ／ＦＲ２００６／００１６８８号明細書に記載の様式に従って、遊離形態で使用され、COMPAGNIE GERVAIS DANONE名義で２００６年７月１３日に出願された仏国特許出願公開第０６０６４２１号明細書に記載のものと同様の、システイン塩基を含有する顆粒を使用することも可能である。
最終製品（すなわち、発酵及び充填した製品）中のアラビアガムの量は、概して約０．１重量％〜約３重量％、好ましくは約０．２重量％〜約１重量％である。最終製品中の含硫アミノ酸（複数可）の量は、約５ｍｇ／ｌ〜約５０ｍｇ／ｌの範囲である可能性があり、概して約５ｍｇ／ｌ〜約２０ｍｇ／ｌ、好ましくは約５ｍｇ／ｌ〜約１５ｍｇ／ｌ、有利には約５ｍｇ／ｌ〜約１０ｍｇ／ｌである。
使用するアラビアガムの量は、有利には、最終製品の所望のタンパク質含量、又はそうでなければ含硫アミノ酸（複数可）の添加に応じて調整され得る。
製品のタンパク質含量が３．４％以上である場合、好ましくは最終製品中の量が０．５％以上となるように、アラビアガムを単独で使用してもよく、最終製品中のアラビアガムの量が０．５％未満となることが望ましい場合は、含硫アミノ酸（複数可）も添加することが好ましい。
製品のタンパク質含量が３．４％未満である場合、概して、特にビフィズス菌の生存に対する最適な効果を得るために、アカシアガム及び含硫アミノ酸（複数可）の組合せを使用することが好ましい。
ビフィズス菌の生存率に対する所望の効果を得るために、充填終了前の製品の製造時の任意の時間に、アラビアガムを、含硫アミノ酸（複数可）と同様に、一緒に又は別個に、また一度に又は幾つかの画分で添加してもよい。
本発明の方法の好ましい実施の形態によれば、当該方法は、１つ又は複数のビフィズス菌株によって、又はそうでなければ、ビフィズス菌以外の１つ又は複数の乳酸菌の１つ又は複数の株と組み合わせて、食品基質を発酵させる工程を含む。
この場合、ビフィズス菌の増殖を刺激するために、この発酵の前に、アラビアガムの合計量の少なくとも一部、及び必要に応じて含硫アミノ酸（複数可）の合計量の少なくとも一部の添加を実施する。最終製品中の想定されるアラビアガムの量が０．５％未満である場合、全アラビアガムを発酵前に添加することが好ましく、最終製品中の想定されるアラビアガムの量が０．５％〜１％である場合、発酵前に添加するアラビアガムの量は、好ましくは使用する合計量の５０％〜１００％であり、最終製品中の想定されるアラビアガムの量が１％より多い場合、発酵前に添加するアラビアガムの量は、好ましくは使用する合計量の２０％〜１００％である。同様に、最終製品中の想定される含硫アミノ酸（複数可）の量は、５ｍｇ／ｌ〜約１０ｍｇ／ｌであり、発酵前に添加する含硫アミノ酸（複数可）の量は、好ましくは使用する合計量の８０％〜１００％であり、最終製品中の想定される含硫アミノ酸（複数可）の量が１０ｍｇ／ｌより多い場合、発酵前に添加する含硫アミノ酸（複数可）の量は、好ましくは使用する合計量の２０％〜１００％である。
この実施の形態の特に有利な特徴によれば、仏国特許出願公開第０６０６４２１号明細書に記載されているようにシステイン塩基を含有し、且つ使用するビフィズス菌株のうち少なくとも１つを含有する顆粒の形態で、使用する含硫アミノ酸の少なくとも一部を細菌の接種時に添加する。
本発明による方法は、乳酸菌の異なる組合せ、及び／又は異なる性質の食品基質を使用して別個に実施される幾つかの発酵工程を含み得る。概して、これらの発酵工程を並行して実施した後、それらの製品を混合する。これらの別個の発酵のうちの１つは、ビフィズス菌を含まない発酵体を使用することが可能である。この場合、アラビアガム又はアラビアガム／含硫アミノ酸（複数可）の組合せの存在下で発酵を実施する必要はないが、発酵品の混合物中に存在するように、発酵の前、途中又は後に、アラビアガムを、含硫アミノ酸（複数可）と同様に、一緒に又は別個に添加することが可能である。
本発明の方法の状況において、食品基質の接種に使用するビフィズス菌の量は、基質１ｍｌ当たり、約１０６ＣＦＵ〜約２×１０７ＣＦＵである。ビフィズス菌は、他の乳酸菌と一緒に基質の発酵に使用する場合、使用する種菌中に存在する細菌個体数の概して約２０％〜約７５％、好ましくは約３０％〜約５０％、特に好ましい様式では、約３５％〜約４０％である。
発酵及び充填の直後（すなわち、発酵の終了後４時間以内）の最終製品中のビフィズス菌の量は、製品１ｍｌ当たり、少なくとも１×１０８ＣＦＵ、好ましくはほぼ２×１０８ＣＦＵ〜１０９ＣＦＵである。
ビフィズス菌を他の乳酸菌で発酵した製品に添加する場合、添加する量はまた、製品１ｍｌ当たりの個体数が同様に少なくとも１×１０８ＣＦＵ、好ましくはほぼ２×１０８ＣＦＵ〜１０９ＣＦＵとなるように調整される。
本発明による方法は、多種多様な発酵生鮮品の製造に使用することができ、このタイプの製品を調製する慣習的な態様を変更することなく、又はほんの僅かに変更した後に使用してもよい。
図１〜図５は、非限定的な例を用いて、各種発酵乳製品の調製の文脈における本発明の方法の使用を概略的に示す。
本発明の主題はまた、本発明による方法によって得ることができる、発酵食品、特に発酵乳製品及び／又は植物基質系製品である。
本発明の主題はまた、シリアルバー及びクリームビスケットの組成に含入することができる脂肪系フィリングの形態で提供される発酵食品である。
本発明による発酵食品は、０．１重量％〜３重量％、好ましくは０．２重量％〜１重量％のアラビアガムを含有し、有利には約５ｍｇ／ｌ〜約５０ｍｇ／ｌの含硫アミノ酸（複数可）、好ましくはシステインも含有する。
それらはまた、発酵及び充填の直後、製品１ｍｌ当たり、少なくとも１×１０８ＣＦＵ、好ましくはほぼ２×１０８ＣＦＵ〜１０９ＣＦＵのビフィズス菌を含有する。４℃〜１０℃で２８日保存した後、発酵終了時に存在するビフィズス菌のうち少なくとも４０％が、上記製品中で依然として生存していることが好ましい。
特に好ましい製品は、０．２重量％〜１重量％のアラビアガム及び５ｍｇ／ｌ〜１０ｍｇ／ｌのシステインを含有する。４℃〜１０℃で３５日保存した後、発酵終了時に存在するビフィズス菌のうち少なくとも３０％が、上記製品中で依然として生存している。特に好ましい様式において、製品は、２％〜３．５％のタンパク質を含有する飲むヨーグルトタイプの発酵乳製品である。
本発明は、以下に続くさらなる説明の助けを借りてより明確に理解されるが、当該説明は、ヨーグルト発酵体の存在下で培養するビフィズス菌の増殖を刺激し、生存を増加させる本発明による方法の使用を例示する非限定的な実施例に言及する。
実施例１：乳製品中のビフィズス菌の増殖及び生存に対するアカシアガムの効果
実験プロトコル
実験法に選択した処方は、粉乳の再構成によって得られるタンパク質含量４．４％及び脂肪含量３．５％の乳である。通常、ビフィズス菌の個体数が少ない処方である。
実験プロトコル
実験法に選択した処方は、粉乳の再構成によって得られるタンパク質含量４．４％及び脂肪含量３．５％の乳である。通常、ビフィズス菌の個体数が少ない処方である。
２つの用量のアカシアガム（ＦＩＢＲＥＧＵＭ（登録商標）Ｂ）について検討した：最終製品中０．５重量％及び１重量％。アカシアガムは再構成時に含入する。再構成時間は１時間である。
アカシアガムを補充した乳を、以下のプロトコル：
５５℃への予備加熱、
９５℃で６分間の殺菌
４０℃への予備冷却、４℃への冷却
に従って加熱処理した。
５５℃への予備加熱、
９５℃で６分間の殺菌
４０℃への予備冷却、４℃への冷却
に従って加熱処理した。
次いで、乳を使用する（この２４時間以内）まで４℃で貯蔵した。
接種の準備：
接種４０分前、乳を３８℃に温度調整する。
接種の準備：
接種４０分前、乳を３８℃に温度調整する。
接種には、以下の種菌を使用する：
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ＋Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ． Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ＋Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ（ＣＮＣＭ：Ｉ−２４９４）（量は、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓが５×１０６ＣＦＵ／ｍｌ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓが５×１０６ＣＦＵ／ｍｌ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓが１×１０７ＣＦＵ／ｍｌ）。
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ＋Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ． Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ＋Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ（ＣＮＣＭ：Ｉ−２４９４）（量は、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓが５×１０６ＣＦＵ／ｍｌ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓが５×１０６ＣＦＵ／ｍｌ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓが１×１０７ＣＦＵ／ｍｌ）。
接種後、乳を再度３８℃の水浴に浸漬する。カード形成（curd settling）ｐＨとなる（４．８）までＣＩＮＡＣ（登録商標）システム（YSEBAERT）を使用して発酵をモニタリングする。
カード形成、スムージング、充填：
ｐＨ＝４．８で、５００μｍのメッシュを有するフィルタを用いて、発酵乳をスムージングし、２０℃に冷却する（６リットル／時間）。次いで、１２５ｍｌの容器に充填した後、一晩冷却トンネル（４℃）に入れる。翌朝、容器を１０℃に移し、Ｄ２８まで微生物学的モニタリングを行う。計数は、Grand他, 2003に記載のジクロキサシリン法に従って、３連（１回の試験当たり３回の測定）で行う。
結果
Ｄ１、Ｄ１４及びＤ２８のＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓの個体数を示す表１、Ｄ１４及びＤ２８での生存の割合をまとめる表２、並びに時間に応じたビフィズス菌の生存の変化を示す図６により、結果を示す。
カード形成、スムージング、充填：
ｐＨ＝４．８で、５００μｍのメッシュを有するフィルタを用いて、発酵乳をスムージングし、２０℃に冷却する（６リットル／時間）。次いで、１２５ｍｌの容器に充填した後、一晩冷却トンネル（４℃）に入れる。翌朝、容器を１０℃に移し、Ｄ２８まで微生物学的モニタリングを行う。計数は、Grand他, 2003に記載のジクロキサシリン法に従って、３連（１回の試験当たり３回の測定）で行う。
結果
Ｄ１、Ｄ１４及びＤ２８のＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓの個体数を示す表１、Ｄ１４及びＤ２８での生存の割合をまとめる表２、並びに時間に応じたビフィズス菌の生存の変化を示す図６により、結果を示す。
これらの結果から、１％アカシアガム存在下でＤ＋２８の細菌個体数の生存が改善されることが明確に示される（対照試験及びアカシア試験のＤ＋１の個体数は、統計的には異ならない）。
アカシアガム０．５％では効果が低くなる（結果は示さない）が、有意性は保たれる。
実施例２：乳製品中のビフィズス菌の増殖及び生存に対する、アカシアガム及びシステインの組合せの効果
実験プロトコル
上記実施例１で説明したように、飲むヨーグルト（タンパク質２．８％）を粉乳の再構成によって製造し、０．８（重量）％のアカシアガムを補充する。このタイプの製品を試験に選択するのは、貯蔵時のビフィズス菌の個体数を維持する点で最大の問題を投げかける製品であるためである。アカシアガムを補充した再構成乳を、上記実施例１で説明したように加熱処理し、均質化する（１５０ｂａｒ〜２００ｂａｒ）。
実施例２：乳製品中のビフィズス菌の増殖及び生存に対する、アカシアガム及びシステインの組合せの効果
実験プロトコル
上記実施例１で説明したように、飲むヨーグルト（タンパク質２．８％）を粉乳の再構成によって製造し、０．８（重量）％のアカシアガムを補充する。このタイプの製品を試験に選択するのは、貯蔵時のビフィズス菌の個体数を維持する点で最大の問題を投げかける製品であるためである。アカシアガムを補充した再構成乳を、上記実施例１で説明したように加熱処理し、均質化する（１５０ｂａｒ〜２００ｂａｒ）。
３８℃〜４０℃へ冷却した後、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｓｐ． Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓを、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓは５×１０６ＣＦＵ／ｍｌ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓは５×１０６ＣＦＵ／ｍｌの量で添加する。Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ Ｉ−２４９４を、システインを補充したか、又は補充していない、仏国特許出願公開第０６０６４２１号明細書に記載されているもの等、直接接種するための発酵体の形態で添加する。使用する補充発酵体は、１．９２×１０７ＣＦＵ／ｍｌのＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ及び６．９ｍｇ／ｌのシステインに相当する。
接種後、発酵を３８℃で実施し、カード形成ｐＨとなる（４．３＜ｐＨ＜４．４）までＣＩＮＡＣ（登録商標）システム（YSEBAERT）を使用してモニタリングする。
取り出し（drawing off）及び１０℃〜２０℃での冷却によってカードを形成した後、撹拌する。
次いで、製品を容器に充填した後、冷却トンネル（４℃）に入れる。
次いで、個体数を、１５℃で２時間貯蔵して計測した後、１０℃で２日、８日、１４日、２８日及び３７日貯蔵して計測する。
結果
時間に応じたビフィズス菌個体数のモニタリングを示す下記表３及び図７により、結果を示す。
結果
時間に応じたビフィズス菌個体数のモニタリングを示す下記表３及び図７により、結果を示す。
これらの結果からは、ビフィズス菌の増殖に対する、アカシアガム及びアカシアガム＋システインの組合せの非常に顕著な効果が示される。アカシアガム＋システインの組合せの場合、保存時のビフィズス菌の生存に対する特に顕著な効果がさらに観察される。
２．７％のタンパク質を含有し、０．８％のアカシアガムを含有し、且つ１．９０×１０７ＣＦＵ／ｍｌのｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｉｍａｌｉｓ及び７ｍｇ／ｌのシステインの添加に相当するシステインを補充した発酵体を接種した製品を用いて、同一の実験を繰り返した。
結果を表４で示す。
これらの結果から、ビフィズス菌の生存に対する、アカシアガム、とりわけ、アカシアガム＋システインの組合せの効果が認められる。接種から５２日後、生存しているビフィズス菌は実際、アカシアガムを補充した製品では対照製品の２倍、またアカシアガム及びシステインを補充した製品では対照製品の１０倍である。
Claims (13)
- １つ又は複数のビフィズス菌の株を含有する発酵生鮮食品の保存中にビフィズス菌の生存率を増加させる方法であって、充填終了前に、アラビアガムを前記食品に添加することを含むことを特徴とする、方法。
- 前記食品が、ビフィズス菌以外の１つ又は複数の乳酸菌の株をさらに含有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
- 充填終了前に、少なくとも１つの含硫アミノ酸を前記食品に添加することをさらに含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
- 前記含硫アミノ酸がシステインであることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
- 前記アラビアガムを、前記食品中での最終濃度が約０．１重量％〜約３重量％となるように添加することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
- 前記含硫アミノ酸（複数可）を、最終濃度が約５ｍｇ／ｌ〜約５０ｍｇ／ｌとなるように添加することを特徴とする、請求項３〜５のいずれか一項に記載の方法。
- 必要に応じて前記ビフィズス菌以外の少なくとも１つの乳酸菌の株と組み合わせた前記１つ又は複数のビフィズス菌株を含む発酵体による適切な食品基質の発酵工程を含み、且つ該発酵工程の前に、前記ビフィズス菌の増殖を刺激するために、前記アラビアガムの合計量の少なくとも一部、及び必要に応じて含硫アミノ酸の合計量の少なくとも一部の添加を実施することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
- 前記発酵製品が、少なくとも１つのＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ株を含有することを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ビフィズス菌以外の前記乳酸菌が、１つ又は複数のＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ株及び１つ又は複数のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ株を含むことを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、発酵食品。
- 発酵乳製品であることを特徴とする、請求項１０に記載の発酵食品。
- 発酵植物基質系の製品であることを特徴とする、請求項１０に記載の発酵食品。
- 脂肪系フィリングであることを特徴とする、請求項１０に記載の発酵食品。
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