BRPI0719796B1 - processo para aumentar viabilidade das bifidobactérias durante conservação de produto alimentício fresco e produto alimentício fresco - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO PARA AUMENTAR VIABILIDADE DAS BIFIDOBACTÉRIAS DURANTE CONSERVAÇÃO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO FRESCO E PRODUTO ALIMENTÍCIO FRESCO".

[001] A presente invenção refere-se à utilização da goma de acácia (ou goma arábica), sozinha ou em associação com um aminoácido sulfurado, para melhorar o aumento e a sobrevida de bifidobactérias, que entram na fabricação de produtos alimentícios fermentados.

[002] As bifidobactérias fazem parte dos micro-organismos pro-bióticos os mais amplamente utilizados atualmente para a fabricação de diferentes produtos alimentícios, e notadamente produtos lácteos, fermentados.

[003] Definem-se como probióticos "micro-organismos vivos, que, quando consumidos em quantidades adequadas, têm um efeito benéfico sobre a saúde do hospedeiro" (Relatório da consulta mista de especialistas FAO/OMS sobre a avaliação das propriedades sanitárias e nutricionais dos probióticos nos alimentos, 2001). Essa definição implica que, para exercer seu efeito benéfico, o micro-organismo referido deve estar presente em quantidade suficiente no produto pronto para ser consumido. Geralmente, é considerado que essa quantidade deve ser pelo menos igual a 107 ufc/ml. A manutenção da viabilidade das bactérias probióticas no decorrer da fabricação, do empacotamento, e da armazenagem dos produtos alimentícios que os contêm constitui, portanto, um elemento essencial da qualidade desses produtos.

[004] As espécies de bifidobactérias as mais empregadas no domínio alimentício são as Bifidobacterium adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. Longum, B. animalis et B. infantis.

[005] No âmbito da fabricação de produtos alimentícios fermentados, as bifidobactérias podem ser utilizadas sozinhas; todavia, elas são mais frequentemente, por razões organolépticas e/ou tecnológi- cas, associadas a outras bactérias ácido-lácticas. Elas são, sobretudo, frequentemente associadas a fermentas do iogurte (L. bulgaricus e S. thermophilus). Elas podem ser acrescentadas aos produtos já fermentados, ou, mais comumente, misturadas às outras bactérias ácido-lácticas, quando da inseminação do substrato a fermentar.

[006] Nas condições utilizadas, quando da fabricação de produtos alimentícios, o aumento das bifidobactérias é frequentemente lento; além disso, no final da fermentação, é frequentemente difícil manter uma população de bifidobactérias suficiente, por toda a duração de conservação do produto, até seu consumo. Esses problemas podem ser acentuados, caso as bifidobactérias sejam associadas às outras bactérias ácido-lácticas. Devido à baixa competitividade das bifidobactérias em cultura mista, elas têm frequentemente um aumento mais lento em presença de outros fermentas lácticos do que quando são cultivadas sozinhas; da mesma forma, sua sobrevida no decorrer da conservação do produto fermentado é geralmente pior, notadamente devido ao fato de certas outras bactérias ácido-lácticas continuarem a produzir, dentre outros, ácido láctico. Esse fenômeno, conhecido pelo nome de pós-acidificação, afeta a viabilidade das bifidobactérias presentes no mesmo produto.

[007] Nesse âmbito, parece desejável estimular o aumento e aumentar a viabilidade das bifidobactérias, e, de preferência, fazê-lo, induzindo-se apenas poucos efeitos (positivos ou negativos) ou nenhum sobre o aumento e a viabilidade das bactérias ácido-lácticas às quais essas bifidobactérias são associadas.

[008] Os inventores descobriram que a utilização de goma arábica, quando da fabricação dos produtos fermentados, permitia conseguir esses resultados.

[009] A goma arábica é produzida por exudação de ferimentos dos troncos ou das ramificações de certas espécies de acácia. É um poli-sacarídeo hidro-solúvel de elevado peso molecular, fortemente ramificado. A goma arábica utilizada como aditivo alimentício (E414) provém exclusivamente de Acacia seyal ou de Acacia Senegal.

[0010] Foi proposta a utilização da goma arábica para encapsular bactérias probióticas (diversas bifidobactérias e Lactobacillus paraca-sei), a fim de preservá-las do calor e da desidratação, quando da secagem e melhorar sua viabilidade, assim como sua resistência aos sucos gástricos e à bile (Lian et al. 2002; Lian et al. 2003; Hsiao et al. 2004; Desmond et al. 2002).

[0011] Foi também reportado que a ingestão de goma arábica no homem, à razão de 10 gramas por dia, permitia aumentar a população de Bifidobacterium e bacteróides nas placas; mais recentemente, um estudo similar descreveu um aumento da população total de bactérias ácido-lácticas, e principalmente Bifidobacterium e Lactobacillus, após ingestão de 10 a 15 gramas de goma arábica por dia (Wyatt et al. 1986; Cherbut et al. 2003).

[0012] Os inventores constataram que, quando a goma arábica era adicionada in vitro a uma cultura contendo bifidobactérias, sozinhas ou com outras bactérias ácido-lácticas, ela estimulava o aumento das bifidobactérias no decorrer da fermentação e aumentava sua duração de vida no decorrer da conservação do produto fermentado; ao contrário, não tinha efeito nenhum ou tinha pouco efeito sobre o aumento e a viabilidade das outras bactérias ácido-lácticas, quando estas estavam presentes. Constataram, além disso, que, caso se acrescente, além disso, a cisteína, os efeitos específicos da goma arábica sobre as bifidobactérias, notadamente sua sobrevida no decorrer da conservação, eram consideravelmente aumentados.

[0013] A presente invenção tem por objetivo um processo para aumentar a viabilidade das bifidobactérias no decorrer da conservação de um produto alimentício fresco fermentado, contendo uma ou várias cepas de Bifidobacterium, caracterizado pelo fato de compreender a adição de goma arábica a esse produto alimentício, antes do final do seu empacotamento.

[0014] De acordo com um modo de aplicação preferido de um processo da presente invenção, esse produto alimentício contém, além disso, uma ou várias cepas de bactérias ácido-lácticas diferentes da Bifidobacterium.

[0015] De acordo com um outro modo de aplicação preferido da presente invenção, esse processo compreende, além disso, a adição de pelo menos um aminoácido sulfurado (cisteína ou metionina), de preferência a cisteína, a esse produto alimentício antes do final do seu empacotamento.

[0016] Define-se no caso por "produto alimentício fermentado" um produto resultante da fermentação de um substrato alimentício apropriado por um fermento que compreende bactérias ácido-lácticas e no qual essas bactérias ácido-lácticas permanecem vivas. Esse produto pode também conter bactérias ácido-lácticas vivas que não participaram da fermentação, mas foram acrescentadas depois desta; pode também conter, se for o caso, micro-organismos utilizáveis na fabricação alimentícia, diferentes das bactérias ácido-lácticas, por exemplo, Acetobacter ou lêvedos. O termo "fresco" indica que esse produto não sofreu, após a fermentação, nenhum tratamento, tal como a liofilização ou o dessecamento. Os produtos frescos são geralmente conservados por refrigeração.

[0017] Define-se por "final do empacotamento" o momento do fechamento do conteúdo no qual será conservado o produto fermentado até seu consumo.

[0018] Os substratos alimentícios apropriados para a aplicação da presente invenção são todos aqueles habitualmente utilizáveis para a obtenção de produtos alimentícios fermentados contendo bifidobacté- rias.

[0019] Pode tratar-se, por exemplo, de um substrato lácteo, que pode ser o leite de vaca, de cabra, de ovelha, de jumento ou de qualquer outro mamífero do qual o leite é utilizável em alimentação humana; esse leite pode eventualmente ter sofrido diferentes tratamentos, permitindo controlar notadamente sua composição em proteínas e em matérias graxas (desnatar, ultrafiltrar, concentrar ou diluir, adicionar frações leiteiras, etc); pode também tratar-se de leite reconstituído, a partir de leite em pó ou de frações leiteiras ou de leite enriquecido com proteínas leiteiras e/ou hidrolisados de proteínas leiteiras.

[0020] Pode tratar-se também de um substrato vegetal, por exemplo, de suco de fruta ou de legume, de leite de soja, de substrato à base de cereais, tais como o trigo, a aveia, o milho, etc.

[0021] Pode tratar-se também de uma mistura ou de misturas de dois ou mais desses substratos.

[0022] Pode também tratar-se de um substrato, tal como uma forragem graxa.

[0023] Se for o caso, esse substrato alimentício pode ser adicionado de diferentes agentes, tais como agentes de textura, de sabor, aromas, etc.

[0024] De maneira clássica, antes da inseminação pelas bactérias escolhidas, esse substrato é tratado termicamente, por exemplo, a 90-95Ό durante 5 a 10 minutos, a fim de destruir os eventuais contami-nadores bacterianos.

[0025] A ou as cepas de bifidobactérias utilizadas para a aplicação da presente invenção podem ser escolhidas dentre as espécies de bifidobactérias habitualmente utilizadas para o preparo de produtos alimentícios, mencionadas anteriormente. Cepas de bifidobactérias de diferentes espécies podem ser associadas. Espécies preferidas são notadamente Bifidobacterium animalis, e, em particular, as subespé- cies Bifidobacterium animalis e Bifidobacterium animalis lactis. A título de exemplo, citar-se-á a cepa de Bifidobacterium animalis lactis CNCM 1-2494.

[0026] Outras espécies preferidas de bifidobactérias são B. lactis BB12 (CHR Hansen), B. longum BB536 (Morinaga), B. breve CNCM I-2219 (Danone), B. breve YIT 4014 (Yakult), B. infantis 35624 (Procter & Gamble).

[0027] As outras cepas de bactérias ácido-lácticas podem também ser escolhidas dentre aquelas que são habitualmente utilizadas para o preparo de produtos alimentícios.

[0028] Sua escolha depende do tipo de produto fermentado que se deseja obter: [0029] A título de exemplos não-limitativos, serão citados: - lactobacilos, tais como lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, etc. - fermentos do iogurte, a saber, Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, que podem, se for o caso, ser associados a outras espécies de Lactobacillus; - fermentos do kefir, contendo geralmente Lactobacillus kefiri, associado a bactérias dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter e a lêvedos dos gêneros Khyveromyces e Saccharomyces; - as bactérias mesófilas, utilizadas notadamente para a fabricação de queijos, tais como Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis e Leuconostoc.

[0030] Pode-se utilizar a goma arábica de Acacia Senegal ou Acacia seyal, por exemplo, aquelas respectivamente comercializadas pela sociedade CNI sob as denominações FIBREGUM®P e FIBREGUM®PB ou aquelas comercializadas pela sociedade Kerry Ingredients ou pela sociedade ALFRED L. WOLFF GmbH sob a marca Quick Gum®.

[0031] 0(s) aminoácido(s) sulfurado(s) será(ão) utilizado(s) de preferência sob a forma livre, segundo as modalidades descritas no pedido PCT FR2006/001688, depositado em 11 de julho de 2006 em nome de COMPAGNE GERVAIS DANONE; podem-se também utilizar grânulos contendo a cisteína base, similares àqueles descritos no pedido FR 0606421 depositados em 13 de julho de 2006 em nome de COMPAGNE GERVAIS DANONE.

[0032] A quantidade de goma arábica no produto final (isto é, o produto fermentado e empacotado) será geralmente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 3%, de preferência de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 1% em peso. A quantidade de aminoáci-do(s) sulfurado(s) no produto final pode ir de aproximadamente 5 até aproximadamente 50 mg/l; ela será geralmente de aproximadamente 5 a aproximadamente 20 mg/l, de preferência de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 mg/l, e vantajosamente de aproximadamente 5 a aproximadamente 10 mg/l.

[0033] A quantidade de goma arábica utilizada pode vantajosamente ser adaptada em função da taxa protéica visada do produto final, e do acréscimo ou não de aminoácido(s) sulfurado(s).

[0034] No caso de um produto, cuja taxa protéica é superior ou igual a 3,4%, a goma arábica pode ser utilizada sozinha, de preferência, de maneira a se conseguir uma quantidade superior ou igual a 0,5% no produto final; caso se deseje conseguir uma quantidade de goma arábica no produto final inferior a 0,5%, é preferível acrescentar também o(s) aminoácido(s) sulfurado(s).

[0035] No caso de um produto, cuja taxa protéica é inferior a 3,4%, é geralmente preferível utilizar uma combinação de goma de acácia e de aminoácido(s) sulfurado(s), notadamente para se conseguir um efeito ótimo sobre a sobrevida das bifidobactérias.

[0036] Para se conseguir o efeito desejado sobre a viabilidade das bifidobactérias, a goma arábica, como o(s) aminoácido(s) sulfurado(s) pode(m) ser acrescentado(s), junto ou separadamente, e em uma ou várias vezes, a qualquer momento da fabricação do produto, antes do fim de seu empacotamento.

[0037] De acordo com um modo de aplicação preferido do processo da presente invenção, ele compreende uma etapa de fermentação de um substrato alimentício por uma ou várias cepas de Bifidobacte-rium, em associação ou não com uma ou várias cepas de várias bactérias ácido-lácticas diferentes de Bifidobacterium.

[0038] Nesse caso, a fim de estimular o aumento das Bifidobacterium, a adição de pelo menos uma parte da quantidade total do(s) aminoácido(s) sulfurado(s), é feita previamente a essa fermentação. Quando a quantidade de goma arábica prevista no produto final é inferior a 0,5%, é preferível que a totalidade da goma arábica seja acrescentada previamente à fermentação; quando a quantidade de goma arábica prevista no produto final é de 0,5% a 1%, a quantidade de goma arábica acrescentada previamente à fermentação representa, de preferência, de 50 a 100% da quantidade total utilizada; quando a quantidade de goma arábica prevista no produto final é superior a 1%, a quantidade de goma arábica acrescentada previamente à fermentação representa, de preferência, de 20 a 100% da quantidade total utilizada. Da mesma forma, quando a quantidade de aminoácido(s) sulfu-rado(s) prevista no produto final é de 5 a aproximadamente 10 mg/l, a quantidade de aminoácido(s) sulfurado(s) acrescentada previamente à fermentação representa, de preferência, de 80 a 100% da quantidade total utilizada; quando a quantidade de aminoácido(s) sulfurado(s) prevista no produto final é superior a 10 mg/l, a quantidade de aminoáci-do(s) sulfurado(s) acrescentada previamente à fermentação representa, de preferência, de 20 a 100% da quantidade total utilizada.

[0039] De acordo com uma modalidade particularmente vantajosa desse modo de aplicação, pelo menos uma parte dos aminoácidos sul-furados utilizados é acrescentada, quando da inseminação pelas bactérias, sob a forma de grânulos contendo a cisteína base conforme descrito no pedido FR 0606421, e contendo pelo menos uma das cepas de Bifidobacterium utilizadas.

[0040] Um processo, de acordo com a invenção, pode compreender várias etapas de fermentação, efetuadas separadamente, utilizando associações diferentes de bactérias ácido-lácticas, e/ou substratos alimentícios de natureza diferente. Essas etapas de fermentação são geralmente efetuadas em paralelo, e seus produtos são, em seguida, misturados. É possível que uma dessas fermentações separadas utilize um fermento que não compreende bifidobactérias. Nesse caso, não é necessário efetuar a fermentação em presença de goma arábica ou da combinação goma arábica/aminoácido(s) sulfurado(s); todavia, é possível acrescentar, junto ou separadamente, a goma arábica como o(s) aminoácido(s) sulfurado(s), antes, durante ou após a fermentação, a fim de encontrá-los na mistura dos produtos de fermentação.

[0041] No âmbito do processo da invenção, a quantidade de bifidobactérias utilizada para a inseminação do substrato alimentício é de aproximadamente 106 a aproximadamente 2.107 UFC por ml de substrato. Quando as bifidobactérias são utilizadas para fermentar um substrato conjuntamente com outras bactérias ácido-lácticas, elas representam geralmente de aproximadamente 20 a aproximadamente 75%, de preferência, de aproximadamente 30 a aproximadamente 50%, e de maneira particularmente preferida de aproximadamente 35 a aproximadamente 40%, da população bacteriana presente no inoculum utilizado.

[0042] A quantidade de bifidobactérias no produto final, imediatamente após fermentação e empacotamento (isto é, nas quatro horas que seguem o fim da fermentação), é de pelo menos 1.108, de prefe- rência da ordem de 2.108 a 109 UFC por ml de produto.

[0043] Quando das bifidobactérias são acrescentados a um produto fermentado por outras bactérias ácido-lácticas, a quantidade acrescentada é também ajustada de maneira a se conseguir também uma população de pelo menos 1.108, de preferência da ordem de 2.108 a 109 UFC por ml de produto.

[0044] O processo, de acordo com a invenção, é utilizável para a fabricação de uma grande variedade de produtos frescos fermentados, e pode ser aplicado sem modificação, ou efetuando-se apenas modificações menores, das modalidades usuais de preparo desse tipo de produtos.

[0045] As figuras 1 a 5 esquematizam, a título de exemplos não-limitativos, a aplicação do processo da invenção no âmbito do preparo de diversos produtos lácteos fermentados.

[0046] A figura 1 esquematiza o preparo de um produto fermentado de tipo iogurte misturado.

[0047] A figura 2 esquematiza o preparo de um produto fermentado de tipo iogurte para beber.

[0048] A figura 3 esquematiza o preparo de um produto fermentado contendo fermentos do iogurte e fermentos do kefir.

[0049] A figura 4 esquematiza o preparo de um produto fermentado, contendo fermentos do iogurte e fermentos utilizados na fabricação de queijos.

[0050] A figura 5 esquematiza o preparo de um produto fermentado de tipo iogurte firme.

[0051] A presente invenção tem também por objeto produtos alimentícios fermentados e notadamente produtos lácteos fermentados e/ou à base de substrato vegetal, capazes de serem obtidos pelo processo, de acordo com a invenção.

[0052] A presente invenção tem também por objeto produtos ali- mentidos fermentados sob a forma de forragens graxas que podem entrar na composição de barras de cereais e de biscoitos.

[0053] Produtos alimentícios fermentados, de acordo com a invenção, contêm de 0,1 a 3%, de preferência de 0,2 a 1% em peso de goma arábica, e, vantajosamente, contêm também aproximadamente 5 a aproximadamente 50 mg/l de aminoácido(s) sulfurado(s) de preferência de cisteína.

[0054] Eles contêm também, imediatamente, após fermentação e empacotamento, pelo menos 1.108, de preferência da ordem de 2.108 a 109 UFC de bifidobactérias por ml de produto. De preferência, após 28 dias de conservação entre 4 e 10Ό, pelo menos 4 0% de bifidobactérias presente ao final da fermentação estão ainda vivos nesses produtos.

[0055] Produtos particularmente preferidos contêm de 0,2 a 1% em peso de goma arábica, e de 5 a 10 mg/l de cisteína, após 35 dias de conservação entre 4 e 10%, pelo menos 30% das bifidobactérias presentes no final da fermentação estão ainda vivas nesses produtos. De maneira particularmente preferida, trata-se de produtos fermentados, de tipo iogurte para beber, contendo de 2 a 3,5% de proteínas.

[0056] A presente invenção será melhor compreendida com o auxílio do complemento de descrição que vai ser feito a seguir, que se refere a exemplos não-limitativos, ilustrando a aplicação do processo, de acordo com a invenção, para estimular o aumento e aumentar a sobrevida de bifidobactérias cultivadas em presença de fermentos do iogurte.

Exemplo 1 Efeito da Goma de Acácia sobre o aumento e a sobrevida das Bifidobactérias em um produto láctico Protocolo Experimental [0057] A fórmula escolhida para a experimentação é um leite com uma taxa protélca de 4,4% e uma taxa de 3,5% de matérias graxas, obtida por re-hidratação de leite em pó, É uma fórmula que dá normalmente uma população em bifidobactérias pequena.

[0058] Duas doses de goma de acácia (FIBREGUM®B) foram testadas: 0,5% e 1% em peso no produto acabado. A goma de acácia é incorporada, quando da re-hidratação, O tempo de re-hidratação é de 1 hora.

[0059] O leite adicionado de goma de acácia foi tratado termica-mente, de acordo com o seguinte protocolo: [0060] preaquecimento a 55*0, [0061] pasteurização a 95%, durante 6 minutos, [0062] pré-resfriamento a 40*0, resfriamento a 4Ό.

[0063] O leite é, então, armazenado a 4*C até sua u tilização (nas 24 horas que se seguem.

Preparo para inoculacâo: [0064] 40 minutos antes da inoculação, o leite é temperado a 38Ό, [0065] Para a inseminação, o seguinte inocuium é utilizado: Streptococcus termophilus + Lactobacillus deibrueckü ssp. Bulgarícus + Bifidobacterium animalis SSP factís (CNCM : I-2494), à razão de 5,106 UFC/ml de Streptococcus termophilus, de 5.106 UFC/ml de Lactobacillus Bulgarícus e de 1.107 UFC/ml de Bifidobacterium animalis.

[0066] Após inoculação, o leite é mergulhado de novo no banho-maria a 38Ό. A fermentação é seguida no CINAC® (YSEBAERT) até um pH de descamação (4,8).

Descamacão. alisamento. empacotamento: [0067] Com pH = 4,8, o leite fermentado é alisado e resfriado a 20Ό (seja 6 litros/h) com filtro com malhas de 500 pm. É em seguida empacotado em recipientes de 125 ml, depois colocado no túnel frio (4*C) durante uma noite. Na manhã seguinte, os reci pientes são trans- feridos a 1CTO e o acompanhamento microbiológico é feito até o D28. As separações são feitas em triplo (3 medidas por teste) segundo o método à dicloxacílina descrito por Grand et al., 2203.

Resultados [0068] Os resultados são ilustrados pela Tabela I, que indica as populações de Bifídobacterium animafis nos dias 1, 14 e 28, pela tabela II, que resume as percentagens de sob revi da no dia 14 e no dia 28, e pela figura 6 que representa a evolução em percentagem da sobre-vida 2 das bi fido bactérias em função do tempo.

Tabela I

Tabela II

[0069] Esses resultados mostram nitidamente uma melhoria da sobrevida da população bacteriana no D + 28 em presença de 1% de goma de acácia (as populações no D + 1 do teste prova e do teste acácia sendo estatisticamente não diferentes).

[0070] A 0,5% de goma de acácia o efeito é menor (resultados não-ilustrados), mas continua significativo.

Exemplo 2 Efeito da Associação da Goma da Acácia e da Cisteína sobre o aumento e a sobrevida de Bifidobactérias em um produto láctico. Protocolo Experimental [0071] Um iogurte para beber (2,8% de proteínas) é fabricado por re-hidratação de leite em pó, e adicionado de 0,8% (em peso) de goma de acácia, conforme descrito no exemplo 1 acima. Esse tipo de produto foi escolhido para os testes, à medida que é aquele que apresenta mais problemas em termos de manutenção de população de bi fido bactérias durante a armazenagem. O leite re-hidratado adicionado de goma de acácia é tratado termicamente, conforme descrito no exemplo 1 acima, e homogeneizado (150-200 bárias).

[0072] Após resfriamento a 38-4013, Streptococcus t hermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus são acrescentados à razão de 5.106 UFC/ml de Streptococcus themnophilus, de 5,1Qe UFC/ml de Lactobacillus bulgaricus. Bifidobacterium animal is ssp. Lactis I-2494 é acrescentado sob a forma de fermento com inseminação direta, tais como aqueles descritos no pedido FR 0606421 suplementado em cís-teína ou não. O fermento suplementado utilizado corresponde ao acréscimo de 1,92.107 UFC/ml de Bifidobacterium anímalis e 6,9 mg/l de cisteína, [0073] Após a inoculação, a fermentação é feita a 38Ό e seguida no Cl MAC® (YSEBAERT) até o pH de descamação (4,3 < pH < 4,4).

[0074] A descamação é feita por estiramento e resfriamento entre 10-20 °C, depois mistura.

[0075] O produto é, em seguida, empacotado em recipientes, depois colocado no túnel frio (4*0) [0076] Contagens de populações são, em seguida, realizadas em 2 horas de armazenagem a 1513, depois 2, 8, 14, 28 e 37 dias de armazenagem a ΙΟΌ.

Resultados [0077] Os resultados são ilustrados para a tabela III abaixo, e pela figura 7, que representa o acompanhamento da população de bifido-bactérias, em função di tempo.

[0078] Esses resultados mostram um efeito muito nítido da goma de acácia, e da associação goma de acácia + eisteína sobre o aumento das bifidobactérias. No caso da associação goma de acácia + ciste-ína, observa-se, além disso, um efeito particularmente nítido sobre a sob revi d a das bifidobactérias no decorrer da conservação. ND: não determinado [0079] A mesma experiência foi reproduzida com produto a 2,7% de proteínas, contendo 0,8% de goma de acácia, e inseminado com um fermento suplementado em eisteína, correspondendo ao acréscimo de 1,90. 107 UFC/ml de Bifidobacterium animalis e 7 mg/l de eisteína.

[0080] Os resultados são ilustrados pela tabela IV.

[0081] Esses resultados confirmam o efeito da goma de acácia e sobretudo da associação goma de acácia + cisteína sobre a sob revi d a das bifidobactérías. 52 dias após a inoculação, as bifi do bactérias que sobreviveram são, com efeito, duas vezes mais numerosas no produto adicionado de goma de acácia, e dez vezes mais numerosas no produto adicionado de goma de acácia e de cisteína do que no produto controle.

Referências Bibliográficas - Lian et al.; Survival of Bi fido bactéria afetr spray-drying, International Journal of Food Microbiology, 2002, vol. 74, N° 1/2, p. 79-86. - Lian et al.; Viability of microencapsulated bifidobacteria ín simulated gastric juice and bile solution. International Journal of Food Microbíolo-gy, 2003 vol. 86, n° 3, p. 293-301. - Hsiao et al. 2004; Effect of packaging conditions and temperature on viability of microencapsulated bifidobacteria during storage. Journal of Science of Food and Agriculture, 2004, vol. 84, n° 2, p. 134-139. - Desmond et al. 2002. Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia. Journal of Applied Microbiology, 2002, vol. 93, p. 1003-1011. - Wyatt et al. 1986; A change in human faecal flora in response to inclusion of gum arabic in the diet. British Journal of Nutrition, 1986, vol. 55, n° 2, p. 261-266. - Cherbut et al. 2003; Acacia gum is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance ín healthy humans. Microbial Ecology in Health and Disease, 2003, vol. 15, n° 1, p. 43-50. - Grand et al., 2003; Quantitative analysis and molecular Identification of bifidobacteria strains in probiotic milk products. European Food Research and Technology, vol. 217, p. 90-92 REIVINDICAÇÕES

Claims (12)

1. Processo para aumentar a viabilidade das bifidobactérias durante a conservação de um produto alimentício fresco fermentado, contendo uma ou várias cepas de Bifidobacterium, caracterizado pelo fato de que compreende a adição de goma arábica ao referido produto alimentício antes do final de seu empacotamento, e em que a concentração final da goma arábica no referido produto alimentício é de 0,1 a 3% em peso.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o referido produto alimentício contém adicionalmente uma ou várias cepas de bactérias ácido-lácticas diferentes da Bifidobacterium.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente a adição de pelo menos um aminoácido sulfurado ao referido produto alimentício antes do final do seu empacotamento.

4. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o referido aminoácido sulfurado é cisteína.

5. Processo de acordo com a reivindicação 3 ou 4, caracterizado pelo fato de que o(s) aminoácido sulfurado(s) é(são) adicionados de maneira que sua concentração final seja de 5 até 50 mg/l.

6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de fermentação de um substrato alimentício apropriado por um fermento que compreende uma ou várias cepas de Bifidobacterium eventualmente associadas com pelo menos uma cepa de uma bactéria ácido-láctica diferente da Bifidobacterium e em que a fim de estimular o crescimento das referidas Bifidobacterium, a adição de pelo menos uma parte da quantidade total de goma arábica, e eventualmente pelo menos uma parte da quantidade total de aminoácido sulfurado é feita antes da referida etapa de fermentação.

7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o referido produto fermentado contém pelo menos uma cepa de Bifidobacterium animalis.

8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que as bactérias ácido-lácticas diferentes da Bifidobacterium compreendem uma ou várias cepas de Streptococcus thermophilus e uma ou várias cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

9. Produto alimentício fermentado, caracterizado pelo fato de que pode ser obtido por um processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8.

10. Produto alimentício fermentado de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que é um produto lácteo fermentado.

11. Produto alimentício fermentado de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que é um produto à base de substrato vegetal fermentado.

12. Produto alimentício fermentado de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que é um recheio a base de gordura.