KR20180103140A - 락토바실러스 카제이를 이용한 발효유제품의 생산 방법 - Google Patents
락토바실러스 카제이를 이용한 발효유제품의 생산 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법에 관한 것으로, 여기서 유산균은 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주를 포함하고, 여기서 추가적인 균주는 락토오스 대사에 결함이 있지만 우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물을 대사할 수 있다.
Description
본 발명은 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법에 관한 것이며, 여기서 유산균은 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주, 예컨대 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus)를 포함한다.
프로바이오틱 샷 (probiotic shots)으로도 알려진 배양된 프로바이오틱 음료는 흔히 락토바실러스 카제이 또는 락토바실러스 파라카제이 (Lactobacillus paracasei)를 함유한다. 본 출원에서, 용어 L. 카제이는 L. 카제이 또는 L. 파라카제이 종의 박테리아를 지칭하는 데 사용된다. 이들 프로바이오틱 음료는 멕시코뿐만 아니라 중국, 한국 및 극동 지방을 비롯한 세계의 많은 지역에서 매우 인기가 많다. 세계의 다른 지역들에서도 이들 음료의 인기가 증가하고 있다.
상기 제품은 일반적으로 L. 카제이의 단일 균주를 사용하여 우유를 발효시킴으로써 얻을 수 있다. 우유 내 L. 카제이의 성장은 느리며, 결과적으로 발효가 느리다. 발효는 일반적으로 50 내지 96 시간을 요한다. 느린 성장의 또 다른 결과로서, 발효는 종종 다른 유산균과의 오염 및 교차 오염을 방지하기 위한 특정 조치를 요한다.
L. 카제이 균주는 pH 값이 4.2 내지 3.7에 도달할 때까지 성장한다. 이 단계에서 발효유는 가공되며, 시럽으로 선택적으로 희석되어 발효유:시럽의 비율이 30:60 내지 75:25 사이가 된다. 최종 제품은 일반적으로 65-100 ml의 분량으로 포장된다. 최종 희석된 발효유 음료 내 L. 카제이의 표적 세포수는 1 x 108 CFU/ml 이상이다.
산성화를 증가시키고 생산 시간을 단축시키기 위하여, L. 카제이를 St. 써모필러스를 비롯한 다른 유산균과 함께, 예컨대 FD-DVS CT-01을 사용하여 발효시켰다. 이 방법으로, 발효 시간이 약 15 내지 20 시간으로 단축되었다. 그러나, 부속 종들이 L. 카제이보다 빠르게 성장하였고, 부속 배양체의 성장으로 인해 생성된 산은 L. 카제이의 성장 억제를 유발하여, 그 농도가 단지 3 내지 5 x 107 CFU/ml에 달하였다. 따라서, L. 카제이를 발효에 사용하는 발효유제품의 생산 방법을 개선할 필요가 여전히 존재한다.
현재 이 문제는 본 발명에 의해 해결되며, 본 발명은 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법에 관한 것이며, 여기서 유산균은 락토바실러스 카제이 및 락토바실러스 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주를 포함하고, 여기서 추가적인 균주는 락토오스 대사에 결함이 있지만 우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물을 대사할 수 있다.
본 발명자들은 놀랍게도 L. 카제이를 사용하여 발효유제품을 제조할 때 당면하는 문제들이, 우유를 L. 카제이 및 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 균주와 함께 발효시킴으로써 해결될 수 있음을 알아냈다. 상기 추가적인 균주는 예컨대 수크로오스, 갈락토오스 및/또는 글루코오스를 대사할 수 있다. 발효될 우유에 이들 탄수화물 중 하나 또는 몇몇을 저농도로 첨가할 수 있다. 상기 추가적인 균주는 이들 탄수화물을 빠르게 대사함으로써 우유를 빠르게 산성화시키기 시작할 것이다. 산성화는 원하지 않는 유산균이 오염으로 인하여 성장할 위험을 감소시킨다. 상기 추가적인 균주의 성장은 L. 카제이의 성장을 가속화한다. 이는 명백하게 상기 추가적인 균주가, 카제인 (casein) 및 기타 우유 단백질들의 단백질 분해에 의하여 우유 내 아미노산과 펩티드를 생성한다는 사실에 기인한다. 아미노산과 펩티드는 L. 카제이의 성장을 가속화한다. 그러나, L. 카제이의 성장이 현저하게 억제될 정도까지 상기 추가적인 균주가 성장하거나 우유를 산성화시키지는 않을 것이다. 본 발명의 발효유제품의 생산 방법에서, L. 카제이는 추가적인 LAB를 사용하지 않고 L. 카제이를 생산하는 방법과 동일한 최대 세포수를 달성한다. 즉, 고농도의 L. 카제이가 오염의 위험이 감소되면서 더 짧은 기간 안에 달성된다.
한 측면에서, 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 단백질 분해성 균주 (proteolytic strain)이다. 바람직한 측면에서, 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 고도의 단백질 분해성 균주이다.
관련된 측면에서, 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및/또는 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 종의 박테리아이다.
본 발명의 또 다른 구현예는 발효유제품을 생산하기 위한, L. 카제이 박테리아 및 L. 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 용도에 관한 것으로, 여기서 상기 추가적인 균주는 락토오스 대사에 결함이 있지만 우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물은 대사할 수 있다.
본 발명은 또한 L. 카제이 종의 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 박테리아를 포함하는 조성물을 제공하며, 여기서 상기 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 락토오스 대사에 결함이 있다. 상기 조성물 내에 존재하는 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 박테리아는 바람직하게는 스트렙토코커스 써모필러스 및/또는 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 종의 박테리아이다.
또 다른 구현예에서, 본 발명은 L. 카제이 종의 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 박테리아를 포함하는 식품 또는 사료 제품을 제공하며, 여기서 상기 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 락토오스 대사에 결함이 있다. 특히, 상기 식품 또는 사료 제품은 발효유 음료일 수 있다.
일반적으로, 본 발명은 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법을 제공하며, 여기서 유산균은 락토바실러스 카제이 및 락토바실러스 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주를 포함하고, 여기서 추가적인 균주는 락토오스 대사에 결함이 있지만 우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물을 대사할 수 있다.
본 출원의 문맥상, 용어 "우유"는 동물의 유선 또는 식물에 의해 생성된 액체를 지칭하는 일반적인 의미로 광범위하게 사용된다. 본 발명에 따르면, 우유는 가공되었을 수 있으며, 용어 "우유"는 전유 (whole milk), 탈지유 (skim milk), 무지방 우유 (fat-free milk), 저지방 우유 (low fat milk), 전지유 (full fat milk), 락토오스 감소 우유 (lactose-reduced milk) 또는 농축유 (concentrated milk)를 포함한다. 무지방 우유는 무지 (non-fat) 또는 탈지유 제품이다. 저지방 우유는 일반적으로 지방이 약 1% 내지 약 2% 함유된 우유로 정의된다. 전지유는 종종 지방을 2% 이상 함유한다. 용어 "우유"는 다른 포유류 및 식물 공급원으로부터 유래된 우유를 망라하는 것으로 의도된다. 우유의 포유류 공급원으로는 암소, 양, 염소, 버팔로, 낙타, 라마, 암말 및 사슴이 있지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 우유의 식물 공급원으로는 콩, 완두콩, 땅콩, 보리, 쌀, 귀리, 퀴노아, 아몬드, 캐슈, 코코넛, 헤이즐넛, 삼, 참깨 및 해바라기 씨에서 추출한 우유가 있지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 방법 및 제품에서, 암소로부터 유래된 우유를 발효를 위한 출발 물질로서 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 방법에서 락토오스 감소 우유 및 지방 감소 우유를 사용할 수 있다. 락토오스 감소 우유 및 지방 감소 우유는 상업적으로 입수 가능하며, 락타아제 효소에 의한 락토오스의 글루코오스 및 갈락토오스로의 가수 분해나, 나노 여과, 전기 투석, 이온 교환 크로마토그래피 및 원심 분리 등 당해 기술분야에 널리 공지된 방법들에 따라 생산할 수 있다.
본 출원에서 광범위하게 사용되는 용어 "우유 기질 (milk base)"은 LAB의 성장 및 발효를 위한 매체로서 사용될 수 있는, 우유 또는 우유 성분을 기반으로 하는 조성물을 지칭한다. 우유 기질은 우유 유래의 성분 및 LAB를 성장 또는 발효시키기 위해 사용될 수 있는 임의의 다른 성분을 포함한다.
이미 전술한 바와 같이, 본 출원에서 사용되는 용어 "락토바실러스 카제이" 및 "L. 카제이"는 L. 카제이 또는 L. 파라카제이 종의 박테리아를 지칭한다. 균주들의 혼합물을 비롯하여, 임의의 L. 카제이 균주가 본 발명의 문맥상 사용될 수 있다. 바람직하게는, L. 카제이의 식품 등급 (food-grade) 균주가 사용된다. 각 균주는 다양한 공급원으로부터 이용 가능하다.
본 출원의 문맥상, 용어 "유산균" 또는 "LAB"는 탄수화물 발효의 주요 대사 최종 산물로서 젖산을 생성하는 식품 등급 박테리아를 지칭하기 위하여 사용된다. 이들 박테리아는 일반적인 대사 및 생리학적 특징들과 관련이 있으며, 보통 그람 양성, 저-GC, 내산성, 비포자성, 비호흡성, 막대 모양의 간균 또는 구균이다. 발효 단계에서, 이들 박테리아에 의한 락토오스의 소비는 젖산의 형성을 초래하여, pH를 감소시키고 단백질 응고물의 형성을 유도한다. 따라서, 이들 박테리아는 우유의 산성화 및 낙농 제품의 질감을 담당한다. 본원에 사용된 바와 같이, 용어 "유산균"은 락토바실러스 종, 비피도박테리움 종, 스트렙토코커스 종, 락토코커스 종 (예컨대, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스, 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 락티스 (Lactobacillus lactis), 비피도박테리움 애니말리스 (Bifidobacterium animalis), 락토코커스 락티스 (Lactococcus lactis), 락토바실러스 파라카제이, 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 헬베티쿠스 (Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 브레브 (Bifidobacterium breve)), 및 류코노스톡 종 (Leuconostoc spp .)의 속에 속하는 박테리아를 망라하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
발효 낙농 제품의 제조 공정의 발효 단계는 우유에 유산균을 첨가하는 단계를 포함한다. 우유에 첨가된 박테리아는 종종 스타터 배양체 (starter culture)로서 확인된다. 본원에서 사용되는 용어 "스타터 배양체"는 우유 기질의 산성화를 담당하는 하나 이상의 식품 등급 미생물, 특히 유산균의 배양체를 지칭한다. 스타터 배양체는 신선하거나 동결 또는 동결 건조될 수 있다. 발효 낙농 제품의 제조를 위하여, 상기 스타터는 임의의 양으로 첨가될 수 있다. 일반적으로, 상기 스타터는 우유 총량의 0.001 내지 3 부피%, 바람직하게는 0.001 내지 0.025 부피%의 농도를 달성하기 위한 양으로 첨가된다.
본원에서 사용되는 용어 "락토오스 대사에 결함" 및 "락토오스 결핍"은 락토오스를 세포 성장이나 세포 생존력을 유지하기 위한 공급원으로서 사용하는 능력을 부분적으로 또는 완전히 상실한 LAB를 특징짓는다. 각 LAB는 수크로오스, 갈락토오스 및 글루코오스 또는 다른 발효 가능한 탄수화물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 또는 여러 탄수화물을 대사할 수 있다. 이들 탄수화물은 락토오스 결핍 돌연변이체에 의한 발효를 돕기에 충분한 양으로 우유에 자연적으로 존재하지 않기 때문에, 우유에 이들 탄수화물을 첨가하여야 할 것이다. 락토오스 결핍 및 부분 결핍 LAB는 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에서의 백색 콜로니로 특징지어질 수 있다.
따라서, 본 발명의 한 측면에서, 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법이 제공되고, 여기서 유산균은 락토바실러스 카제이 및 락토바실러스 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주를 포함하며, 여기서 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 수크로오스, 갈락토오스 및 글루코오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 탄수화물을 대사할 수 있으며, 여기서 탄수화물은 발효 전에 우유에 첨가된다.
바람직한 구현예에서, 발효유제품의 생산 방법이 제공되며, 여기서 락토오스 대사에 결함을 갖는 균주는 단백질 분해성 균주, 예컨대 S. 써모필러스의 단백질 분해성 균주이고, 더 바람직하게는 락토오스 대사에 결합을 갖는 추가적인 균주는 S. 써모필러스 DSM 28952이다.
전술한 바와 같이, 추가적인 균주의 성장은 L. 카제이의 성장을 가속화하며, 이는 명백하게 상기 추가적인 균주가, 카제인 및 기타 우유 단백질들의 단백질 분해에 의하여 우유 내 아미노산과 펩티드를 제공한다는 사실에 기인한다. 결과적으로, 단백질 분해 활성을 갖는 추가적인 LAB의 사용은 본 발명의 유리한 구현예를 대표한다.
본 발명에 따르면, LAB가 활성 세포벽 프로테이나아제를 함유하는 경우 이는 단백질 분해성 LAB이다. 세포벽 프로테이나아제는 카제인과 같은 우유 단백질을 가수 분해하여, 아미노산 영양요구성 (amino acid auxotrophies)을 갖는 LAB의 빠른 성장을 위한 매체로서 우유의 품질을 향상시킨다. 세포벽 프로테이나아제는 L. 락티스의 PrtP, S. 써모필러스의 PrtS 및 Lb. 불가리쿠스의 PrtB를 비롯하여, 수많은 LAB에서 상세히 규명되고 특성화되었다. 따라서, 단백질 분해성 LAB은 세포벽 프로테이나아제를 코딩하는 유전자의 존재로 확인될 수 있다.
또한, 단백질 분해성 LAB는 형광성 기질인 플루오레세인 이소티오시아네이트 (fluorescein isothiocyanate) 표지된 카제인 즉 FITC 카제인 분석에 의하여 확인될 수 있으며, 여기서 형광 표지된 카제인을 함유하는 배지에서 균주의 6 시간 성장으로 야기된 형광성의 증가는 균주 세포가 없는 대조군 샘플과 비교하여 측정되었다. 분석의 모든 세부 사항을 실시예 1에 제공하였다.
따라서, 본 발명은 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법을 제공하고, 여기서 유산균은 락토바실러스 카제이 및 락토바실러스 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주를 포함하며, 여기서 추가적인 균주는 락토오스 대사에 결함이 있지만 우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물은 대사할 수 있고, 여기서 락토오스 대사에 결함을 갖는 추가적인 균주는 S. 써모필러스의 단백질 분해성 균주이며, 여기서 단백질 분해성 균주는 다음으로 특징지어진다:
(a) 활성 세포벽 프로테이나아제의 존재; 및/또는
(b) 대조군 샘플과 비교하여 형광 표지된 카제인을 함유하는 배지에서 균주의 6 시간 성장으로 야기된 형광성의 증가.
본 발명의 방법의 특정 구현예에서, 락토오스 대사에 결함을 갖는 추가적인 균주는 S. 써모필러스의 단백질 분해성 균주이고, 여기서 단백질 분해성 균주는 다음으로 특징지어진다:
(a) 활성 세포벽 프로테이나아제의 존재; 및/또는
(b) 대조군 샘플과 비교하여 형광 표지된 카제인을 함유하는 배지에서 균주의 6 시간 성장으로 야기된 형광성의 증가.
본 발명의 방법의 특정 구현예에서, 단백질 분해성 S. 써모필러스 균주는 다음으로 이루어진 군으로부터 선택된다:
(a) 스트렙토코커스 써모필러스 균주로서:
(i) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28952로 2014-06-12에 기탁된 균주;
(ii) 또는, 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에 백색 콜로니를 생성하는 능력을 갖는 것을 추가적인 특징으로 하는 DSM 28952로부터 유래된 균주;
(b) 스트렙토코커스 써모필러스 균주로서:
(i) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28953으로 2014-06-12에 기탁된 균주;
(ii) 또는, 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에 백색 콜로니를 생성하는 능력을 갖는 것을 추가적인 특징으로 하는 DSM 28953으로부터 유래된 균주.
본 발명의 방법의 특정 구현예에서, 락토바실러스 카제이 균주는 ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이, CRL 431 및 DSM19465로 기탁된 L. 카제이, CHCC2115로 이루어진 군으로부터 선택된다.
추가적인 측면에서, 본 발명의 방법은 다음 균주 중 하나 이상으로부터 선택되는 유산균을 사용한다:
(a) ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이, CRL 431;
(b) DSM19465로 기탁된 L. 카제이, CHCC2115;
(c) 락토오스 대사에 결함을 갖는, DSM28952로 기탁된 S. 써모필러스, CHCC17861.
바람직한 측면에서, 본 방법은 다음 균주의 조합 중 하나에서 선택되는 유산균을 사용한다:
(i) ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이, CRL 431 및 락토오스 대사에 결함을 갖는 DSM 28952로 기탁된 S. 써모필러스, CHCC17861 균주; 또는
(ii) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, DSM19465로 2007-06-27에 기탁된 L. 카제이, CHCC2115 및 락토오스 대사에 결함을 갖는 DSM 28952로 기탁된 S. 써모필러스, CHCC17861.
락토오스 결핍 LAB 및 이를 생산하는 방법은 일반적으로, 락토오스 대사에 결함을 갖는 LAB의 생산 방법 및 이들 방법으로 얻은 특정 균주들을 기재하고 있는 WO 2013/160413, PCT/EP2015/063767 및 PCT/EP2015/063742를 비롯한 선행 특허 출원에서 기재, 예증 및 기탁되어있다.
락토오스 대사에 결함을 갖는 임의의 LAB 및 다른 균주들의 혼합물이 본 발명의 방법에 사용될 수 있다. 본 발명의 방법의 바람직한 구현예에서, 락토오스 결핍을 갖는 추가적인 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 (ST) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 (LB)로 이루어진 군으로부터 선택된다. 이들 락토오스 결핍 LAB는 락토오스 외의 탄수화물, 예컨대 수크로오스를 대사한다. 본 발명의 방법의 바람직한 구현예에서, 추가적인 균주는 다음으로 이루어진 군으로부터 선택된다:
(a) 스트렙토코커스 써모필러스 균주로서:
(i) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28952로 2014-06-12에 기탁된 균주;
(ii) 또는, 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에 백색 콜로니를 생성하는 능력을 갖는 것을 추가적인 특징으로 하는 DSM 28952로부터 유래된 균주;
(b) 스트렙토코커스 써모필러스 균주로서:
(i) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28953으로 2014-06-12에 기탁된 균주;
(ii) 또는, 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에 백색 콜로니를 생성하는 능력을 갖는 것을 추가적인 특징으로 하는 DSM 28953으로부터 유래된 균주;
(c) 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주로서:
(i) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28910으로 2014-06-12에 기탁된 균주;
(ii) 또는, 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에 백색 콜로니를 생성하는 능력을 갖는 것을 추가적인 특징으로 하는 DSM 28910으로부터 유래된 균주.
본 발명의 문맥상, "우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물은 대사할 수 있다"는 말은, 락토오스 외의 탄수화물을 사용하여 탄수화물 발효의 주요 대사 최종 산물로서 젖산을 생성하는, 락토오스 결핍 LAB의 대사 작용을 설명하기 위하여 사용된다. 락토오스 외의 탄수화물을 기반으로 검출 가능한 대사 작용을 달성하기 위하여, 다른 탄수화물들을 우유에 첨가하여야 할 수도 있다.
특정 구현예에서, 본 발명의 방법은 수크로오스, 갈락토오스 및/또는 글루코오스를 대사할 수 있는 LAB를 사용한다. 따라서, 본 발명은 수크로오스, 갈락토오스 및/또는 글루코오스를 발효 전에 우유에 첨가하는 방법을 제공한다. 우유에 첨가되는 탄수화물의 양은 사용된 LAB 및 L. 카제이 외의 LAB에 의해 주로 야기되는 바람직한 산성화에 기초하여 쉽게 결정될 수 있다. 대부분의 경우에서, 수크로오스, 갈락토오스 및/또는 글루코오스는 우유에 0.4 g/l 내지 10 g/l의 범위 또는 1 g/l 내지 8g/l의 범위 또는 2 g/l 내지 6 g/l의 범위의 농도가 되도록 하는 양으로 첨가된다.
발효 초기의 스타터 배양체 또는 우유에서의 L. 카제이 및 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 LAB 균주의 박테리아 세포수의 비율은 통상의 기술자가 쉽게 알아낼 수 있다. 특정 구현예에서, L. 카제이 : LAB의 추가적인 균주의 비율은 95 : 5 내지 5 : 95의 범위 내이다. 바람직한 비율은 80 : 20 내지 20 : 80, 바람직하게는 70 : 30 내지 30 : 70, 더 바람직하게는 60 : 40 내지 40 : 60의 범위 내, 예컨대 약 50 : 50이다.
본 발명의 방법의 한 구현예에서, 발효는 22 내지 45 ℃바람직하게는 약 30 ℃의 온도에서 수행된다. 발효는 일반적으로 4.5 미만의 pH, 바람직하게는 약 4.0의 pH, 예컨대 3.7 내지 4.3 사이의 pH에 도달할 때까지 수행된다.
본 발명의 방법은 특히 L. 카제이를 고농도, 바람직하게는 1 x 108 내지 5 x 109 CFU/g, 더 바람직하게는 1 x 109 내지 5 x 109 CFU/g 및 가장 바람직하게는 1 x 109 내지 3 x 109 CFU/g의 농도로 생성하는 것을 특징으로 한다. 이들 농도는 비교적 단기간에, 예컨대 30 내지 50 시간, 가장 바람직하게는 35 내지 45 시간 안에 달성된다.
본 발명은 특히 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법을 제공하며, 여기서 상기 유산균은 다음을 포함하고:
(a) L. 카제이 및
(b) 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는, 락토오스 대사에 결함을 갖는 박테리아,
여기서 상기 유산균은 (a) : (b)의 비율이 95 : 5 내지 5 : 95로 우유에 첨가되며,
여기서 상기 방법은 L. 카제이를 35 내지 45 시간 동안 1 x 108 내지 1 x 1011 CFU/g의 농도로 생성한다.
또한, 본 발명은 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법을 제공하며, 여기서 상기 유산균은 다음을 포함하고:
(a) 다음 중에서 선택되는 L. 카제이 균주
(i) ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이, CRL 431; 및/또는
(ii) DSM19465로 기탁된 L. 카제이, CHCC2115;
(b) 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는, 락토오스 대사에 결함을 갖는 박테리아, 바람직하게는 DSM 28952로 기탁된 S. 써모필러스, CHCC17861 균주;
여기서 상기 유산균은 (a) : (b)의 비율이 95 : 5 내지 5 : 95로 우유에 첨가되며,
여기서 상기 방법은 L. 카제이를 35 내지 45 시간 동안 1 x 108 내지 1 x 1011 CFU/g의 농도로 생성한다.
바람직한 구현예에서, 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군으로부터 선택되는 종의 박테리아이다.
본 발명의 방법의 특정 구현예에서, 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 종의 박테리아이다.
본 발명의 방법의 특정 구현예에서, 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 종의 박테리아이다.
관련된 구현예에서, 본 발명은 발효유제품을 생산하기 위한 L. 카제이 박테리아 및 L. 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 용도를 제공하며, 여기서 추가적인 균주는 락토오스 대사에 결함이 있지만 우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물을 대사할 수 있다. L. 카제이 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 이러한 용도는 수크로오스, 갈락토오스 및/또는 글루코오스를 우유에 첨가하는 것을 포함할 수 있다.
바람직한 구현예에서, 상기 용도는 또한 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군으로부터 선택되는 종의 박테리아임을 특징으로 한다.
별도의 측면에서, 본 발명은 L. 카제이 종의 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 박테리아를 포함하는 조성물을 제공하며, 여기서 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 락토오스 대사에 결함이 있다. 본 발명의 특정 구현예에서, 상기 조성물은 청구항 제10항에 따른 락토바실러스 카제이 종의 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 박테리아를 포함하며, 여기서 하나 이상의 추가적인 박테리아는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군으로부터 선택되는 종의 박테리아이다.
본 발명의 조성물은 발효유, 식품 첨가제, 안정제, 동결 방지제, 향료, 인공 감미료 등을 비롯한 임의의 수의 추가적인 성분들을 포함할 수 있다. 상기 조성물은 전술한 바와 같이, 본 발명의 방법을 사용하여 발효유제품을 생산하기 위한 스타터 배양체로서 사용될 수 있다.
또는, 이들 조성물은 발효유제품 자체에 해당한다.
또한, 본 발명은 L. 카제이 종의 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 박테리아를 포함하는 식품 또는 사료 제품에 관한 것으로, 여기서 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 락토오스 대사에 결함이 있다.
본 발명의 식품 또는 사료 제품의 특정 구현예에서, 상기 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군으로부터 선택되는 종의 박테리아이다.
본 발명의 식품 또는 사료 제품의 특정 구현예는 L. 카제이를 1 x 108 CFU/g 내지 5 x 109 CFU/g, 바람직하게는 1 x 109 CFU/g 내지 5 x 109 CFU/g, 더 바람직하게는 1 x 109 CFU/g 내지 3 x 109 CFU/g의 농도로 포함한다.
본 발명의 식품 또는 사료 제품의 특정 구현예에서, 상기 식품 또는 사료 제품은 발효유 음료이다.
특히 바람직한 구현예에서, 상기 식품 또는 사료 제품은 다음을 포함한다:
(a) 1 x 108 내지 1 x 1011 CFU/g의 농도 또는 1 x 109 내지 1 x 1011 CFU/g 농도의 L. 카제이 및
(b) 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는, 락토오스 대사에 결함을 갖는 박테리아.
예를 들어, 본 발명은 다음을 포함하는 식품 또는 사료 제품을 제공한다:
(a) 다음 중에서 선택되는, 1 x 108 내지 1 x 1011 CFU/g의 농도 또는 1 x 109 내지 1 x 1011 CFU/g 농도의 L. 카제이 균주:
(i) ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이, CRL 431; 및/또는
(ii) DSM19465로 기탁된 L. 카제이, CHCC2115; 및
(b) 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는, 락토오스 대사에 결함을 갖는 박테리아, 바람직하게는 S. 써모필러스, CHCC17861.
임의의 식품 또는 사료 제품은 요구르트, 과일 요구르트, 요구르트 음료 또는 치즈를 비롯한 임의의 발효유제품일 수 있다.
본 출원의 문맥상, 용어 "요구르트"는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스, 및 선택적으로 다른 미생물들, 예컨대 락토바실러스 델브루에키 아종 락티스, 비피도박테리움 애니말리스 아종 락티스, 락토코커스 락티스, 락토바실러스 애시도필러스 및 락토바실러스 파라카제이, 또는 이들로부터 유래한 임의의 미생물을 포함하는 제품을 지칭한다. 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 외의 유산균 균주들은, 완제품에 다양한 성질들, 예컨대 식물의 평형을 증진시키는 성질을 부여하기 위해 포함된다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "요구르트"는 세트 요구르트, 교반 요구르트, 마시는 요구르트, 쁘띠 스위스 (Petit Suisse), 열처리 요구르트, 고단백 특성을 갖는 여과 또는 그릭 (Greek) 요구르트 및 요구르트-유사 제품들을 망라한다.
특히, 용어 "요구르트"는, 프랑스 및 유럽의 규정에 따라 정의된 요구르트, 예컨대 동시에 배양되고 최종 제품에 적어도 1,000 만 CFU (콜로니 형성 유닛)/g의 양으로 살고 있는 것으로 밝혀진 특정 호열성 유산균 (즉, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 및 스트렙토코커스 써모필러스)만을 사용한 젖산 발효에 의해 얻어진 응고 낙농 제품들을 망라하지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 요구르트는 선택적으로, 첨가된 유제품 원료 (예컨대, 크림) 또는 설탕이나 감미료, 한 가지 이상의 향료(들), 과일, 시리얼 또는 영양 물질, 특히 비타민, 미네랄 및 섬유뿐만 아니라 안정제 및 증점제와 같은 다른 성분들을 함유할 수 있다. 하나의 대안으로, 요구르트는 AFNOR NF 04-600 표준 및/또는 codex StanA-lla-1975 표준의 발효유 및 요구르트에 대한 사양을 충족한다. AFNOR NF 04-600 표준을 충족시키기 위하여, 발효 후의 제품을 가열해서는 안 되며, 상기 유제품 원료는 최종 제품의 최소 70% (m/m)를 나타내야 한다.
본 발명의 식품은 또한 전술한 방법을 당해 기술분야에 널리 공지된 치즈 제조 기술 (Hoier et al. (2010) in The Technology of Cheesemaking, 2nd Ed. Blackwell Publishing, Oxford; 166-192)에 적용하여 생산된 모짜렐라, 피자 및 페타 치즈를 비롯한 치즈를 포함한다.
바람직한 구현예에서, 본 발명은 전술한 방법에 의해 얻어진 발효유 음료, 예컨대 발효 요구르트를 제공한다. 발효유 음료는, 예컨대 다음을 포함하는 것으로 특징지어질 수 있다:
(a) 1 x 108 내지 1 x 1011 CFU/g의 농도 또는 1 x 109 내지 1 x 1011 CFU/g 농도의 L. 카제이 및
(b) 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는, 락토오스 대사에 결함을 갖는 박테리아.
이 발효유 음료는 특히 다음을 포함할 수 있다:
(a) 다음 중에서 선택되는, 1 x 108 내지 1 x 1011 CFU/g의 농도 또는 1 x 109 내지 1 x 1011 CFU/g 농도의 L. 카제이 균주:
(i) ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이, CRL 431; 및/또는
(ii) DSM 19465로 기탁된 L. 카제이, CHCC2115; 및
(b) 스트렙토코커스 써모필러스, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는, 락토오스 대사에 결함을 갖는 박테리아, 바람직하게는 S. 써모필러스, CHCC17861.
도면의 간단한 설명
도 1은 상이한 스타터 배양체를 사용한 우유의 산성화 커브를 나타낸다.
도 2는 L. 카제이의 발효 및 저장 후 세포수 (CFU/g)를 나타낸다.
도 3은 L. 카제이의 발효 및 저장 후 세포수 (CFU/g)를 나타낸다.
실시예
1
FITC 분석: 해밀턴 액체 처리 유닛 (Hamilton liquid handling unit)을 사용하는, 유산균 (LAB) 내 프로테이나아제 활성을 측정하기 위한 프로토콜.
세포벽 관련 프로테이나아제(들)은 우유 내 LAB의 빠른 성장에 기여한다. 또한, 프로테이나아제는 카제인 분해의 첫 단계 및 이에 따른 풍미의 발달을 담당한다. 상기 분석은 형광성 기질인 플루오레세인 이소티오시아네이트 표지된 카제인 (FITC)에 기반한다.
실험 재료
Costar 딥 웰 플레이트 - 2.0 ml
Microtiter 플레이트: Nunc, 흑색 플레이트, (카탈로그 번호 237105), Nunc (제품 번호 167008), MJR PCR 플레이트 (V-형, 제품 번호 HSP-9665)
해밀턴 액체 처리 로봇
해밀턴 일회용 멸균 팁
염화 칼슘 2수화물 (Merck 카탈로그 번호 1.02382.1000)
MES 수화물, 최소 99.5% 적정 (Sigma M8250-1 kg)
Tris, (Sigma 카탈로그 번호 T1503)
Costar 딥 웰 플레이트의 샘플 (2.0 ml)
Enspire, 2300 다중 라벨 판독기, PerkinElmer
대조군 균주: LH-Emfour, 배치 번호 2995517, 재료 번호 501638
LH-32 배치 번호 2990465, 재료 번호 616703은 해동된 DVS로 첨가되어 (50 μl) 밤새 성장시킨다. 새로운 대조군 배치를 사용하는 경우 이전에 사용한 배치에 대한 단백질 분해 활성을 비교한다.
500 mM Tris-HCL, pH 8.5:
Tris-HCl 60.55 g. Milli-Q 물을 800 ml까지 첨가하고, 1M HCl로 pH를 8.5로 조정한다. Milli-Q 물을 1000 ml까지 채운다.
FITC, FITC-표지 카제인 (Sigma C3777)
멸균 여과된 Milli-Q 물에서 제조된 FITC 5mg/ml.
MES 100 mM + CaCl2, pH 6.5
MES 19.52 g 및 CaCl2 7.35 g. 물을 800 ml까지 첨가하고, pH를 6.5로 조정하고, 물을 1000 ml까지 채우고, 멸균 여과한다.
5 % TCA
5g의 삼염화 아세트산을 Milli-Q 물에 용해시켜 총 부피를 100 ml로 만든다.
배양 배지: BD5-3-브로스
실험 방법
세포 세척
균주를 적절히 희석하여, 즉 1800 μl BD5-3 브로스를 함유하는 딥 웰 플레이트 내 WS-플레이트로부터 10% 접종물로서 밤새 성장시킨다. 락토코커스 종을 30 ℃에서 배양한다; 락토바실러스 종 및 스트렙토코커스 종을 37 ℃에서 배양한다. 차가운 MES 완충액 pH 6.5로 3 회 세척하고 (각 세척 후 딥 웰 플레이트를 10 ℃에서 4 분 동안 4000 rpm으로 원심 분리함), OD620을 측정하고, 이로부터 FITC 기질에 대한 프로테이나아제 활성을 위한 샘플을 취하여 플레이트를 37 ℃에서 6 시간 동안 배양한다.
FITC 프로토콜
- FITC 용액 8 μl를 MJR PCR microtiter 플레이트 (배양 중의 증발을 최소화하기 위한 V-형 웰)에 분배한다.
- 세척된 세포 현탁액 40 μl를 MJR PCR microtiter 플레이트에 분배하고 플레이트를 밀봉한다.
- MJR PCR microtiter 플레이트를 37 ℃에서 0-6 시간 동안 배양한다 (Lb's & St's).
- 5 % w/v TCA 115 μl를 MJR PCR microtiter 플레이트에 분배한다.
- MRJ PCR microtiter 플레이트를 실온에서 1 시간 동안 또는 얼음 용기에서 30 분 동안 배양한다.
- MJR PCR microtiter 플레이트를 원심 분리한다 (3700 rpm으로 10 분 동안, 10 ℃).
- Tris-HCl 0.5 M (pH 8.5) 125 μl를 Nunc 흑색 microtiter 플레이트에 분배한다.
- MJR PCR microtiter 플레이트에서 Nunc 흑색 microtiter 플레이트로 45 μl를 흡입한다.
- Enspire, 2300 다중 라벨 판독기, PerkinElmer의, 여자 (Exitation) 497 nm - 방출 (Emission) 515 nm에서 형광을 판독한다.
T0
배양하지 않은 샘플
T6
샘플을 MES-완충액으로 세척한 직후, 37 ℃에서 6 시간 동안 배양하였다.
데이터 처리: T6에서 T0을 빼고 그래프를 만든 후, 세척한 세포의 OD로 나누어 새로운 그래프를 만든다. 매우 높은 활성이 낮은 OD로 인한 것인지 확인한다. 대조군이 정상 범위 내에 존재하는지 확인한다.
실시예
2
우유를 다음 Chr. Hansen의 두 가지 상이한 L. 카제이 균주 중 하나를 단독으로 또는 다음 Chr. Hansen의 스트렙토코커스 써모필러스 균주와 조합 사용하여 발효시켰다:
ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이 CRL 431;
DSM19465로 기탁된 L. 카제이 01, CHCC2115; 및
S. 써모필러스 DSM 28952로 기탁된 S. 써모필러스, CHCC17861.
상기 S. 써모필러스 균주는 락토오스 대사에 결함이 있다.
조합 사용하는 경우, 다음의 비율이 사용되었다:
(1) 50:50
(2) 90:90; 및
(3) 10:90.
락토오스 대사에 결함을 갖는 S. 써모필러스 및 각각의 두 가지 L. 카제이 균주만을 대조군으로 사용하였다.
본 시험에 표준 우유 (단백질 3.8 %, 지방 1.5 %)를 사용하였다. 수크로오스 (0.4 % w/v)를 우유에 첨가하여 락토오스 대사에 결함을 갖는 S. 써모필러스가 pH 5.50까지 빠르게 산성화되도록 하였다. 산성화는 39 ℃ 및 37 ℃에서 수행되었다.
발효 과정에서 pH의 발달을 측정하였다. 발효 후 1, 7 및 14일 째의 세포수 발달을 측정하였다.
데이터를 확실히 하기 위하여 세 번의 반복이 수행되었다.
일반적인 결과를 도 1 및 2에 나타냈다. 도 1에 나타난 바와 같이, L. 카제이 01만이 매우 긴 유도기 (lag phase)를 가지며 발효 40 시간 후에야 pH 4.5에 도달한다. 그러나, 상이한 비율의 락토오스 대사에 결함을 갖는 S. 써모필러스와 조합하면, 유도기는 유의하게 감소한다 (L. 카제이 01 단독의 경우 pH 6.3에 도달하는 데 8 시간; 반면 락토오스 대사에 결함을 갖는 S. 써모필러스와 조합시 오직 1 시간 소요). 락토오스 대사에 결함을 갖는 S. 써모필러스만으로는 수크로오스가 소모된 후 pH 값이 최종 pH인 5.1로 떨어졌다. 그러나, L. 카제이 01과 조합하면, 이는 우유 내에 존재하는 락토오스를 사용할 수 있기 때문에, L. 카제이 01의 존재로 인하여 산성화가 지속된다.
L. 카제이 CRL 431을 사용하여 37 ℃에서 수행한 시험에서도 동일한 결과를 얻었다 (데이터 없음).
L. 카제이 01 세포수를 도 2에 나타냈다. 도 2는 L. 카제이 01 락토오스 대사에 결함을 갖는 S. 써모필러스의 공동 배양이, 단일 균주 발효에 비하여 L. 카제이 세포수를 감소시키지 않는다는 것을 보여준다.
결과적으로, L. 카제이 01과 Lac (-) ST의 조합은 L. 카제이 01의 성장을 방해하지 않으면서 (경쟁 없음) 이를 부트시킨다. 이 조합은 많은 세포수를 유지하면서 유도기를 크게 감소시킬 수 있다.
실시예
3
우유를 다음 Chr. Hansen의 L. 카제이 균주를 단독으로 또는 다음 Chr. Hansen의 스트렙토코커스 써모필러스 균주와 조합 사용하여 발효시켰다:
1) S. 써모필러스 DSM 28952로 기탁된 S. 써모필러스, CHCC17861. 이 균주는 락토오스 대사에 결함이 있다 (Lac(-)); 또는
2) 락토오스 대사에 결함이 없는, DSM22935로 기탁된 S. 써모필러스, CHCC11977 (CHCC17861의 모균주) (Lac(+))
와 조합된 ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이 CRL 431.
조합 사용하는 경우, 다음의 비율이 사용되었다:
(1) 50:50
본 실험에 사용된 우유 기질은 9.6 %로 재구성된 탈지 분유 (SMP)이다. 우유 기질을 99 ℃에서 15 분 동안 열처리하였다. 수크로오스 (0.3 % w/v)를 우유에 첨가하여 락토오스 대사에 결함을 갖는 S. 써모필러스가 pH 5.50까지 빠르게 산성화되도록 하였다. 산성화는 39 ℃에서 수행되었다.
발효 40 시간 후 세포수 발달을 측정하였다.
실험을 한 번 반복하였다.
도 3에 나타난 바와 같이, L. 카제이 균주를 단독으로 성장시켰을 때에 비하여 L. 카제이 균주를 종래의 락토오스 대사에 결함이 없는 S. 써모필러스 균주 (Lac(+))와 함께 성장시켰을 때, L. 카제이 세포수가 유의하게 감소하였다. 또한, L. 카제이 균주를 단독으로 성장시켰을 때에 비하여 L. 카제이 균주를 락토오스 대사에 결함을 갖는 S. 써모필러스 균주 (Lac(-))와 함께 성장시켰을 때, L. 카제이 세포수가 유의하게 증가하였다.
기탁 및 전문
솔루션
본 출원인은 기탁된 미생물 샘플을 자신이 승인한 전문가에게만 제공하여야 한다고 요청한다.
DSMZ-DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28952로 2014-06-12에 기탁된 스트렙토코커스 써모필러스 균주.
DSMZ-DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28953으로 2014-06-12에 기탁된 스트렙토코커스 써모필러스 균주.
DSMZ-DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM22935로 2009-09-08에 기탁된 스트렙토코커스 써모필러스 균주.
DSMZ-DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM28910으로 2014-06-12에 기탁된 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 균주.
DSMZ-DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM19465로 2007-06-27에 기탁된 락토바실러스 카제이 균주.
상기 기탁은 특허 절차의 목적상 미생물 기탁의 국제적 승인에 관한 부다페스트 조약에 따라 이루어졌다.
Claims (15)
- 우유에 유산균을 첨가하는 것을 포함하는 발효유제품의 생산 방법으로서, 여기서 유산균은 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주를 포함하고, 여기서 추가적인 균주는 락토오스 대사에 결함이 있지만 우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물을 대사할 수 있는 것인 발효유제품의 생산 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 수크로오스, 갈락토오스 및 글루코오스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 탄수화물을 대사할 수 있으며, 여기서 상기 탄수화물은 발효 전에 우유에 첨가되는 것인 발효유제품의 생산 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 락토바실러스 카제이 균주는 ATCC 55544로 기탁된 L. 카제이, CRL 431 및 DSM19465로 기탁된 L. 카제이, CHCC2115로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 추가적인 균주는 다음으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법:
(a) 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 균주로서:
(i) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28952로 2014-06-12에 기탁된 균주;
(ii) 또는, 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에 백색 콜로니를 생성하는 능력을 갖는 것을 추가적인 특징으로 하는 DSM 28952로부터 유래된 균주;
(b) 스트렙토코커스 써모필러스 균주로서:
(i) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28953으로 2014-06-12에 기탁된 균주;
(ii) 또는, 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에 백색 콜로니를 생성하는 능력을 갖는 것을 추가적인 특징으로 하는 DSM 28953으로부터 유래된 균주;
(c) 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) 균주로서:
(i) DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig에, 수탁 번호 DSM 28910으로 2014-06-12에 기탁된 균주;
(ii) 또는, 락토오스 및 X-Gal을 함유하는 배지상에 백색 콜로니를 생성하는 능력을 갖는 것을 추가적인 특징으로 하는 DSM 28910으로부터 유래된 균주. - 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 락토오스 대사에 결함을 갖는 추가적인 균주는 S. 써모필러스의 단백질 분해성 균주이고, 여기서 단백질 분해성 균주는 다음, 즉:
(a) 활성 세포벽 프로테이나아제의 존재; 및/또는
(b) 대조군 샘플과 비교시, 형광 표지된 카제인을 함유하는 배지에서 상기 균주의 6 시간 성장으로 야기된 형광성의 증가
를 특징으로 하는 것인 방법. - 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 방법은 L. 카제이를 1 x 108 내지 5 x 109 CFU/g, 바람직하게는 1 x 109 내지 5 x 109 CFU/g, 더 바람직하게는 1 x 109 내지 3 x 109 CFU/g의 농도로 생성하는 것인 발효유제품의 생산 방법.
- 발효유제품을 생산하기 위한, L. 카제이 박테리아 및 L. 카제이 외 종의 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 용도로서, 여기서 추가적인 균주는 락토오스 대사에 결함이 있지만 우유 내에 존재하는 락토오스 외 하나 또는 여러 탄수화물은 대사할 수 있는 것인 용도.
- 제7항에 있어서, 우유에 수크로오스, 갈락토오스 및/또는 글루코오스를 첨가하는 것을 추가로 포함하는 것인, L. 카제이 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 용도.
- 제7항 또는 제8항에 있어서, 상기 락토오스 대사에 결함을 갖는 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군으로부터 선택되는 종의 박테리아인 것인, L. 카제이 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 용도.
- L. 카제이 종의 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 박테리아를 포함하는 조성물로서, 여기서 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 락토오스 대사에 결함이 있는 것인 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 하나 이상의 추가적인 박테리아는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군으로부터 선택되는 종의 박테리아인 것인, L. 카제이 종의 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 박테리아를 포함하는 조성물.
- L. 카제이 종의 박테리아 및 하나 이상의 추가적인 유산균 균주의 박테리아를 포함하는 식품 또는 사료 제품으로서, 여기서 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 락토오스 대사에 결함이 있는 것인 식품 또는 사료 제품.
- 제12항에 있어서, 상기 하나 이상의 추가적인 유산균 균주는 스트렙토코커스 써모필러스 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스로 이루어진 군으로부터 선택되는 종의 박테리아인 것인 식품 또는 사료 제품.
- 제12항 또는 제13항에 있어서, L. 카제이를 1 x 108 CFU/g 내지 5 x 109 CFU/g, 바람직하게는 1 x 109 CFU/g 내지 5 x 109 CFU/g, 더 바람직하게는 1 x 109 CFU/g 내지 3 x 109 CFU/g의 농도로 포함하는 것인 식품 또는 사료 제품.
- 제12항 내지 제14항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 식품 또는 사료 제품은 발효유 음료인 것인 식품 또는 사료 제품.
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