CN111295096A - 生产中温发酵乳制品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种生产发酵乳制品的方法，所述方法包括以下步骤：1)将乳酸菌的发酵剂培养物添加到乳基质中，所述发酵剂培养物包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌株，和2)将乳发酵一段时间，直到达到目标pH值，以获得发酵乳制品。

Description

生产中温发酵乳制品的方法
技术领域
本发明涉及一种生产发酵乳制品的方法。
背景技术
中温发酵乳制品是在约22℃与约35℃之间的温度下生产的，并且通常使用中温乳酸菌乳球菌属种(Lactococcus spp.)和明串珠菌属种(Leuconostoc spp.)。中温发酵乳制品包括酪乳、酸乳、发酵乳、斯美塔那(smetana)、酸乳油、开菲尔(Kefir)和新鲜奶酪，例如夸克奶酪(quark)、特沃劳格奶酪(tvarog)和奶油奶酪。
EP-A1-2 957 180公开了一种使用乳糖缺陷型乳酸菌，特别是乳糖缺陷型嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)菌株生产发酵乳制品的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于生产中温发酵乳制品的改进方法。
本发明的目的通过用于生产发酵乳制品的方法来实现，所述方法包括以下步骤：
1)将乳酸菌的发酵剂培养物添加到乳基质中，所述发酵剂培养物包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌株，和
2)将乳发酵一段时间，直到达到目标pH值，以获得发酵乳制品。
乳糖缺陷型乳酸菌典型地在非乳糖碳水化合物源(例如蔗糖、半乳糖和葡萄糖)上生长，所述非乳糖碳水化合物源以测量的量添加到乳中，以便通过耗尽所添加的碳水化合物源来停止发酵过程和乳酸菌的生长。因此，在随后的储存期间的后酸化被大大降低或甚至被完全防止。
本发明基于这样的认识，即通过使用中温乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株和乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株的组合，减少或避免在储存期间在中温发酵乳制品中的后酸化是可能的。
本发明进一步基于这样的实验发现，即所述菌株的组合的使用在中温发酵乳制品的生产中也具有许多优点。首先，在生产中温发酵乳制品的方法中，所述菌株组合的使用允许省略发酵之后和在填充到最终消费者杯子中之前冷却发酵乳制品的步骤。因此，由于碳水化合物生长源的耗尽，在发酵终止之后没有或仅很少发生后酸化，因此用于减少后酸化的冷却是不必要的。其次，令人惊讶地发现，与包含乳糖阳性菌株的相应培养物混合物相比，所述菌株组合产生了中温发酵乳制品的改善的质地。
附图说明
图1显示了培养物C1-C4在34℃下的酸化曲线。
图2显示了培养物C1-C4在30℃下的酸化曲线。
图3显示了培养物C5在34℃下的酸化曲线。
图4显示了培养物C6在34℃下的酸化曲线。
图5显示了培养物混合物LC5+ST1和LC7+ST1在30℃下的酸化曲线。
图6显示了培养物混合物LACcr1+ST1和LACcr2+ST1在30℃下的酸化曲线。
图7显示了培养物混合物C1-C4和参考物在30℃下的酸化曲线。
图8显示了培养物混合物C1-C4和参考物在35℃下的酸化曲线。
图9显示了C1-C3和参考物在30℃下的酸化曲线。
图10显示了C1-C3和参考物在35℃下的酸化曲线。
具体实施方式
乳糖缺陷型乳酸菌
在本发明的上下文中使用术语“乳糖代谢缺陷”和“乳糖缺陷”来表征LAB，其部分或完全丧失了使用乳糖作为细胞生长或维持细胞生存力的来源的能力。各自的LAB能够代谢一种或几种选自蔗糖、半乳糖和/或葡萄糖的碳水化合物或另一种可发酵的碳水化合物。由于这些碳水化合物天然存在于乳中的量不足以支持供乳糖缺陷型突变体发酵，因此有必要将这些碳水化合物添加到乳中。乳糖缺陷和部分缺陷的LAB可表征为含有乳糖和X-Gal的培养基上的白色菌落。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型菌株能够代谢选自由蔗糖、半乳糖和葡萄糖组成的组的非乳糖碳水化合物，优选蔗糖。在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型菌株能够代谢半乳糖。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)菌株是蔗糖阳性的。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳酸亚种菌株是葡萄糖阳性的。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株选自由以下组成的组：
(a)(i)以登记号DSM 28952于2014-06-12保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124(Inhoffenstr.7B,D-38124Braunschweig)的DSMZ-德国微生物保藏中心(DeutscheSammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH)的菌株；
(ii)衍生自DSM 28952的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力；
(b)(i)以登记号DSM 28953于2014-06-12保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；
(ii)衍生自DSM 28953的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力；
(c)(i)以登记号DSM 32599于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；
(ii)衍生自DSM 32599的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力；和
(d)(i)以登记号DSM 32600于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；和
(ii)衍生自DSM 32600的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株选自由以下组成的组：
(a)(i)以登记号DSM 28952于2014-06-12保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；
(ii)衍生自DSM 28952的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力；和
(b)(i)以登记号DSM 28953于2014-06-12保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；和
(ii)衍生自DSM 28953的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株选自由以下组成的组：
(c)(i)以登记号DSM 32599于2017-8-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；
(ii)衍生自DSM 32599的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力；和
(d)(i)以登记号DSM 32600于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；和
(ii)衍生自DSM 28953的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力。
在本发明的一个特定实施方案中，乳酸乳球菌菌株选自由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)菌株和乳酸乳球菌乳酸亚种菌株组成的组。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株选自由以下组成的组：
1)以登记号DSM 32398保藏于DSMZ的菌株，
2)以登记号DSM 18882保藏于DSMZ的菌株，
3)以登记号DSM 32399保藏于DSMZ的菌株，
4)以登记号DSM 18893保藏于DSMZ的菌株，
5)以登记号DSM 32601保藏于DSMZ的菌株，
6)以登记号DSM 32602保藏于DSMZ的菌株，
7)以登记号DSM 32603保藏于DSMZ的菌株，
8)以登记号DSM 32604保藏于DSMZ的菌株，
9)以登记号DSM 32605保藏于DSMZ的菌株，
10)以登记号DSM 32829保藏于DSMZ的菌株，
11)以登记号DSM 32830保藏于DSMZ的菌株，
12)以登记号DSM 32832保藏于DSMZ的菌株，和
13)1)至12)中任一菌株的突变体。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株选自由以下组成的组：
1)以登记号DSM 32398保藏于DSMZ的菌株，
2)以登记号DSM 18882保藏于DSMZ的菌株，
3)以登记号DSM 32399保藏于DSMZ的菌株，
4)以登记号DSM 18893保藏于DSMZ的菌株，
5)以登记号DSM 32829保藏于DSMZ的菌株，
6)以登记号DSM 32830保藏于DSMZ的菌株，和
7)1)至6)中任一菌株的突变体。
上述菌株1)至6)是葡萄糖阳性和蔗糖阴性的。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳脂亚种菌株选自由以下组成的组：
1)以登记号DSM 32398保藏于DSMZ的菌株，
2)以登记号DSM 18882保藏于DSMZ的菌株，
3)以登记号DSM 18893保藏于DSMZ的菌株，
4)以登记号DSM 32829保藏于DSMZ的菌株，
5)以登记号DSM 32830保藏于DSMZ的菌株，和
6)1)至5)中任一菌株的突变体。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳酸亚种菌株选自由以下组成的组：
1)以登记号DSM 32399保藏于DSMZ的菌株，和
2)其突变体。
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳酸亚种菌株选自由以下组成的组：
1)以登记号DSM 32601保藏于DSMZ的菌株，
2)以登记号DSM 32602保藏于DSMZ的菌株，
3)以登记号DSM 32603保藏于DSMZ的菌株，
4)以登记号DSM 32604保藏于DSMZ的菌株，
5)以登记号DSM 32605保藏于DSMZ的菌株，
6)以登记号DSM 32832保藏于DSMZ的菌株，和
7)1)至6)中任一菌株的突变体。
上述菌株1)至6)是葡萄糖阴性和蔗糖阳性的。所述菌株1)至6)是优选的，因为当用于本发明的方法中时，它们产生具有增加的平滑度的发酵乳制品。
本发明方法的步骤
在本发明的一个特定实施方案中，乳糖缺陷型菌株能够代谢选自由蔗糖、半乳糖和葡萄糖组成的组的非乳糖碳水化合物，优选蔗糖。
在本发明的一个特定实施方案中，在发酵步骤开始时将非乳糖碳水化合物添加到乳基质中。
在本发明的一个特定实施方案中，通过选自由以下组成的组的方法终止发酵步骤：1)发酵乳的酸化，使得发酵剂培养物中的至少一种菌株不能生长；2)冷却处理；和3)耗尽非乳糖碳水化合物。
优选地，将非乳糖碳水化合物以测量的量添加到乳基质中，以使得所述碳水化合物被耗尽，并因此导致停止乳酸菌的生长并停止发酵。优选地，将非乳糖碳水化合物以测量的量添加到乳基质中，以使得所述碳水化合物在目标pH下被耗尽，并因此导致停止乳酸菌的生长并停止发酵。
要添加到乳基质中的非乳糖碳水化合物的量取决于许多参数，包括发酵剂培养中使用的乳酸菌菌株、乳基质的组成、发酵温度和期望的目标pH。可以通过实验确定要添加到乳基质中的非乳糖碳水化合物的量，并且进行这种实验完全在本领域技术人员的能力范围内。
在本发明的一个特定实施方案中，目标pH为3.2至4.8，更优选为4.0至5.2，更优选为4.2至5.0，最优选为4.4至4.8。
在本发明的一个特定实施方案中，发酵温度在15℃和35℃之间，优选在24℃和35℃之间，更优选在26℃和35℃之间，更优选在28℃和35℃之间，更优选在30℃和34℃之间。
在本发明的一个特定实施方案中，在发酵步骤结束之后和包装之前，不对发酵乳制品进行冷却步骤。
在本发明的一个特定实施方案中，发酵乳制品在15和45℃之间的温度下包装。
在本发明的一个特定实施方案中，当在终止发酵后在用于发酵的温度下储存20小时的时段时，发酵乳制品的pH值保持在0.3pH单位的范围，优选在0.2pH单位的范围，最优选在0.1pH单位的范围。
在本发明的一个特定实施方案中，添加的非乳糖碳水化合物的量为1mg/g至30mg/g，优选为2mg/g至20mg/g，更优选为3mg/g至10mg/g乳基质。
在本发明的一个特定实施方案中，添加的非乳糖碳水化合物的量为0.1％至10％，优选为0.2％至8％，优选为0.3％至2％，优选为0.4％至1.5％，更优选为0.5％至1.2％，其中％为基于乳基质的(w/w)。
在本发明的一个特定实施方案中，发酵剂培养物还含有一种或多种选自由乳酸乳球菌乳酸亚种二乙酰乳酸生物变种(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)、明串珠菌属种和双歧杆菌属种(Bifidobacterium spp.)组成的组的菌株。另外，发酵剂培养物可以含有酵母。在本发明的一个特定实施方案中，明串珠菌属种选自由肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和假肠膜明串珠菌(Leuconostocpseudomesenteroides)组成的组。在本发明的一个特定实施方案中，双歧杆菌属种选自由以下组成的组：长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、青春双岐杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalissubsp.Lactis)、齿双歧杆菌(Bifidobacterium dentium)、链状双歧杆菌(Bifidobacterium catenulatum)、角双歧杆菌(Bifidobacterium angulatum)、大双歧杆菌(Bifidobacterium magnum)、假链状双歧杆菌(Bifidobacterium pseudocatenulatum)和婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)。
在本发明的一个优选实施方案中，在发酵步骤开始时的乳基质具有30.0mg/ml至70mg/ml，优选35mg/ml至65mg/ml，更优选40mg/ml至60mg/ml，且最优选50mg/ml至60mg/ml的乳糖含量。
发酵乳制品
本发明进一步涉及一种通过本发明的方法生产的发酵乳制品。
在本发明的一个特定实施方案中，发酵乳制品是可以使用包含至少一种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株的乳酸菌菌株的发酵剂培养物生产的产品。
在本发明的一个特定实施方案中，发酵乳制品选自由以下组成的组：酪乳、酸乳、发酵乳、斯美塔那、酸乳油、浓奶油、发酵奶油、欧默(ymer)、发酵乳清、开菲尔、养乐多(Yakult)和新鲜奶酪，例如夸克奶酪、特沃劳格奶酪和奶油奶酪。特别地，发酵乳制品选自由夸克奶酪、酸奶油和开菲尔组成的组。
在本发明的一个优选实施方案中，发酵乳制品含有选自由以下组成的组的其他食品：水果饮料、谷物产品、发酵谷物产品、化学酸化谷物产品、豆奶产品、发酵豆奶产品及其任何混合物。
发酵乳制品典型包含的蛋白质的含量为1.0重量％至12.0重量％，优选为2.0重量％至10.0重量％。在一个特定实施方案中，酸奶油包含的蛋白质的含量为1.0重量％至5.0重量％，优选为2.0重量％至4.0重量％。在一个特定实施方案中，夸克奶酪包含的蛋白质的含量为4.0重量％至12.0重量％，优选为5.0重量％至10.0重量％。
本发明的组合物
本发明进一步涉及一种乳酸菌的组合物，其包含至少一种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株。
在一个特定实施方案中，该组合物含有至少一种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和一种乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株。在一个特定实施方案中，该组合物含有一种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株。
在一个特定实施方案中，该组合物含有两种或更多种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种乳糖缺陷型乳酸乳球菌。在一个特定实施方案中，该组合物含有至少一种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和两种或更多种乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株。
在一个特定实施方案中，该组合物含有两种或更多种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和一种乳糖缺陷型乳酸乳球菌。在一个特定实施方案中，该组合物含有一种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和两种或更多种乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株。
在一个特定实施方案中，该组合物含有两种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和一种乳糖缺陷型乳酸乳球菌。在一个特定实施方案中，该组合物含有一种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和两种乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株。
在本发明的一个特定实施方案中，该组合物含有
以登记号DSM 32398保藏于DSMZ的菌株，和
以登记号DSM 18882保藏于DSMZ的菌株。
在本发明的一个特定实施方案中，该组合物含有
以登记号DSM 32398保藏于DSMZ的菌株，和
以登记号DSM 18893保藏于DSMZ的菌株。
本发明的用途
本发明进一步涉及包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株的发酵剂培养物在用于生产发酵乳制品的方法中的用途，所述方法包括以下步骤：
1)将乳酸菌菌株的发酵剂培养物添加到乳基质中，和
2)将乳发酵一段时间，直到达到目标pH值，以获得发酵乳制品。
本发明用途的一个特定实施方案涉及与使用包含至少一种能够代谢乳糖的乳糖阳性嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢乳糖的乳糖阳性乳酸乳球菌菌株的发酵剂培养物相比，增加发酵乳制品的质构的用途。
定义
结合本发明，以下定义适用：
表述“乳酸菌”(“LAB”)表示一种革兰氏阳性、微需氧或厌氧细菌，其发酵糖，同时产生酸，包括乳酸(作为主要产生的酸)、乙酸和丙酸。在“乳杆菌”目中发现了工业上最有用的乳酸菌，包括乳球菌属种(Lactococcus spp.)、链球菌属种(Streptococcus spp.)、乳杆菌属种(Lactobacillus spp.)、明串珠菌属种(Leuconostoc spp.)、假明串珠菌属种(Pseudoleuconostoc spp.)、片球菌属种(Pediococcus spp.)、短杆菌属种(Brevibacterium spp.)、肠球菌属种(Enterococcus spp.)和丙酸杆菌属种(Propionibacterium spp.)。这些通常被单独地或与其它乳酸菌组合用作食品培养物。
包括乳杆菌属种和乳球菌属种的细菌的乳酸菌通常以冷冻或冻干培养物的形式提供给乳品业，以用于大量发酵剂的繁殖，或者以所谓的“直投式”(DVS)培养物的形式提供，旨在直接接种到发酵容器或桶中以用于生产乳制品，例如发酵乳制品或奶酪。此类乳酸菌培养物一般称为“发酵剂培养物”或“发酵剂”。典型地，用于酸奶的发酵剂培养物包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，并且在大多数国家，酸奶在法律上被定义成使用包括这两种所述菌株的发酵剂培养物生产的发酵乳制品。
术语“乳”应理解为通过对任何哺乳动物(例如奶牛、绵羊、山羊、水牛或骆驼)挤奶而获得的乳分泌物。在一个优选实施方案中，乳是牛乳。术语乳还包括由植物材料制造的蛋白质/脂肪溶液，例如豆乳。
术语“乳基质”可以是可根据本发明的方法进行发酵的任何生乳和/或经过加工的乳材料。因此，可用的乳基质包括但不限于包含蛋白质的任何乳或乳状产品的溶液/悬浮液，所述乳或乳状产品例如是全脂乳或低脂乳、脱脂乳、酪乳、复原奶粉、炼乳、奶粉、乳清、乳清渗透物、乳糖、由乳糖结晶获得的母液、乳清蛋白浓缩物或奶油。显然，乳基质可来源于任何哺乳动物，例如作为基本上纯的哺乳动物乳或复原奶粉。
在发酵之前，乳基质可根据所属领域中已知的方法进行均质化和巴氏灭菌。
本文所用的“均质化”意思是彻底混合以获得可溶的悬浮液或乳液。如果均质化在发酵之前进行，那么其目的是将乳中的脂肪破碎成较小尺寸以便其不再与乳分离。这可以通过在高压下迫使乳通过小孔来实现。
本文所用的“巴氏灭菌”意思是处理乳基质以减少或消除例如微生物的活有机体的存在。优选地，巴氏灭菌是通过将指定温度维持指定时段来实现。指定温度通常通过加热来实现。可选择温度和持续时间以便杀死或灭活特定细菌，例如有害细菌。随后可进行快速冷却步骤。
本发明的方法中的“发酵”意思是通过微生物作用将碳水化合物转化为醇类或酸类。优选地，本发明的方法中的发酵包含将乳糖转化为乳酸。
打算用于制造乳制品的发酵方法是众所周知的，并且所属领域技术人员将了解如何选择合适的工艺条件，例如温度、氧、微生物的量和特征以及加工时间。显然，对发酵条件进行选择以便实现本发明，即获得固态(例如奶酪)或液态(例如发酵乳制品)的乳制品。
表述“发酵乳制品”是指食品或饲料产品，其中食品或饲料产品的制备涉及用乳酸菌发酵乳基质。如本文所用，“发酵乳制品”包括但不限于诸如高温发酵乳制品(例如酸奶)、中温发酵乳制品(例如酸奶油和酪乳)以及发酵乳清的产品。
本文的术语“嗜热生物”是指在高于35℃的温度下生长最旺盛的微生物。工业上最有用的嗜热细菌包括链球菌属种和乳杆菌属种。本文的术语“高温发酵”是指在高于约35℃、例如在约35℃到约45℃之间的温度下的发酵。术语“高温发酵乳制品”是指通过嗜热发酵剂培养物的高温发酵而制备的发酵乳制品，并且包括例如凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶(例如养乐多)的发酵乳制品。
本文的术语“中温生物”是指在中等温度(15℃-35℃)下生长最旺盛的微生物。工业上最有用的中温细菌包括乳球菌属种和明串珠菌属种。本文的术语“中温发酵”是指在约22℃与约35℃之间的温度下的发酵。术语“中温发酵乳制品”是指通过中温发酵剂培养物的中温发酵而制备的发酵乳制品，并且包括例如酪乳、酸乳、发酵乳、斯美塔那、酸奶油、浓奶油、发酵奶油、欧默、发酵乳清、开菲尔、养乐多和新鲜奶酪(例如夸克奶酪、特沃劳格奶酪和奶油奶酪)的发酵乳制品。
关于本发明，“剪应力”可以通过以下方法测量：
生产后7天，使发酵乳制品达到13℃，并用勺子手动轻轻搅拌(5次)直至样品均匀。在流变仪(具备自动样品更换器(Automatic Sample Changer；ASC)的Anton Paar Physica流变仪,Anton
Figure BDA0002408620700000121
GmbH,Austria)上通过使用浮杯(bob-cup)评估样品的流变性质。在测量期间，流变仪设置为13℃的恒定温度。设置如下：
保持时间(用于重建成某些原始结构)
5分钟内没有对样品施加任何物理应力(振荡或旋转)。
振荡步骤(用于分别测量弹性模量和粘性模量G'和G”，从而计算复数模量G*)
恒定应变＝0.3％，频率(f)＝[0.5…8]Hz
历经60秒的6个测量点(每10秒一个)
旋转步骤(用于在300 1/s下测量剪应力)
设计了两个步骤：
剪切速率＝[0.3-300]1/s和2)剪切速率＝[275-0.3]1/s。
每个步骤在210秒内包含21个测量点(每10秒一个)。
选择300 1/s的剪应力进行进一步分析，因为这与吞咽发酵乳制品时的口腔稠度(mouth thickness)有关。
关于本发明，“凝胶硬度”可以通过以下方法测量：
通过使用配有35mm平行板的质构分析仪(TA..XT Plus,Stable Micro System,Surrey,UK)的反向挤出测试来测量凝胶硬度。行进距离设置为15mm，并且行进速度设置为2mm/s。在生产7天后进行测试。使发酵乳制品达到13℃，并手动轻轻搅拌并在250g塑料容器中进行测量。通过力相对于距离的曲线获得的最大力(N或g)用作“凝胶硬度”参数，将正面积(N*mm)用作变形程度，将最大负力(N)用作粘性。
术语“低pH稳定的乳糖酶”是指一种乳糖酶，与乳糖酶在最佳pH下的活性相比，该乳糖酶在5.0的pH和37℃的温度下的活性保持了至少5％的水平。
术语“在最佳pH下的活性”是指在乳糖酶具有其最佳活性的pH下的乳糖酶活性。
术语“非乳糖碳水化合物”是指不是乳糖的并且在本发明的方法中使用的乳糖缺陷型乳酸菌能够代谢的任何碳水化合物。
关于非乳糖碳水化合物的术语“耗尽”是指非乳糖碳水化合物的浓度为零或很低，使得发酵剂培养物不再能够生长。
表述“在发酵步骤开始时”是指在将发酵剂培养物添加到乳基质中之前不久、同时或之后不久。在此，术语“不久”是指少于30分钟。
表述“在发酵步骤期间”是指在发酵开始之后和发酵结束之前的在发酵期间的任何时间。
表述“在发酵步骤结束时”是指在达到目标pH之前不久、同时或之后不久。在此，术语“不久”是指少于30分钟。
术语“目标pH”是指发酵步骤结束时的pH。取决于方法的各种参数，通过选自由以下组成的组的方法终止发酵步骤：1)发酵乳的酸化，使得发酵剂培养物中的至少一种菌株不能生长；2)冷却处理；和3)耗尽非乳糖碳水化合物。
在本文中，术语“突变菌株”应理解为通过或可以通过例如基因工程、辐射和/或化学处理而从本发明的菌株(或其母株)衍生的菌株。“从其衍生的菌株”也可以是自发产生的突变体。“从其衍生的菌株”最好是功能上等效的突变体，例如，具有与其母株基本相同或改善的特性的突变体。特别地，术语“突变菌株”是指使本发明的菌株经历任何常规使用的诱变处理(包括用例如乙烷甲烷磺酸盐(EMS)或N-甲基-N'-硝基-N-硝基胍(NTG)等化学诱变剂、UV光处理)而获得的菌株，或自发产生的突变体。突变体可能已经经历数次诱变处理(单次处理应理解为一个诱变步骤，后接筛选/选择步骤)，但目前优选进行不超过20次或不超过10次或不超过5次处理(或筛选/选择步骤)。在一个目前优选的突变体中，相比母株，细菌基因组中小于1％，小于0.1％，小于0.01％，小于0.001％或甚至小于0.0001％的核苷酸已经被另一种核苷酸取代，或被缺失。
保藏物和专家解决方案
申请人要求保藏的微生物的样品只能供申请人批准的专家使用。
以登记号DSM 28952于2014-06-12保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的嗜热链球菌菌株。
以登记号DSM 28953于2014-06-12保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心g的嗜热链球菌菌株。
以登记号DSM 32599于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的嗜热链球菌菌株。
以登记号DSM 32600于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的嗜热链球菌菌株。
以登记号DSM 32398于2016-12-06保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳脂亚种菌株。
以登记号DSM 18882于2006-12-19保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳脂亚种菌株。
以登记号DSM 18893于2006-12-19保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳脂亚种菌株。
以登记号DSM 32399于2016-12-06保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
以登记号DSM 32601于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
以登记号DSM 32602于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
以登记号DSM 32603于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
以登记号DSM 32604于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
以登记号DSM 32605于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
以登记号DSM 32829于2018-06-05保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳脂亚种菌株。
以登记号DSM 32830于2018-06-05保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳脂亚种菌株。
以登记号DSM 32832于2018-06-05保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。
这些保藏物是根据“国际承认用于专利程序的微生物保藏布达佩斯条约”制备的。
实施例
实施例1
使用蔗糖作为碳水化合物源和由一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和一或两种乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳脂亚种(CR)组成的培养物生产搅拌型酸奶油
菌株
ST1：嗜热链球菌DSM 28952
CR1：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 32398
CR7：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 18893
培养物组成
表1
ST1(％) CR1(％) CR7(％)
M1 72.2 27.8 0.0
M2 72.2 13.9 13.9
作为比较的基础，使用了包含常规乳糖阳性嗜热链球菌菌株和常规乳糖阳性乳酸乳球菌菌株的参考培养物。
乳基质
参考培养物的乳基质包含3.5％的蛋白质和15％的脂肪。
本发明的培养物的乳基质包含3.2％的蛋白质和15％的脂肪。
表2：乳基质的组成
本发明的乳基质(％) 参考乳基质(％)
乳 50.74 50.63
奶油 46.87 46.87
脱脂奶粉 1.67 2.49
糖(蔗糖) 0.71 0.0
程序
发酵是在30℃和34℃的温度下进行的。
将产生的搅拌型酸奶油样品填充入杯中，并保存在6℃下，并在发酵结束时以及发酵结束后的第7、14、21、28、35和42天测量pH值。
将参考样品填充入杯中之前，先将其冷却至16℃。
根据本发明生产的样品在填充到杯中之前没有被冷却。
测量
测量了后酸化、凝胶硬度和剪应力。
使用MilkoScan分析确定脂肪和蛋白质水平。
压缩测试(与受过训练的感官小组评估的勺子上的凝胶硬度相关)
进行反向挤出测试以评估凝胶硬度。在测量剪应力之前，将样品回火至13℃维持一小时。用勺子搅拌得到均匀的样品，即搅拌五次。通过TA-XT plus软件Texture ExpertExceed v6.1.9.0完成测量。圆柱形丙烯酸探针(
Figure BDA0002408620700000171
40mm)以2mm/s的速度和5g的触发力穿透酸奶至15mm的深度。正区域用作硬度测量。
剪应力
温育后7天，使发酵乳制品达到13℃，并用勺子手动轻轻搅拌(5次)直至样品均匀。在流变仪(具备自动样品更换器(Automatic Sample Changer；ASC)的Anton Paar Physica流变仪,Anton
Figure BDA0002408620700000172
GmbH,Austria)上通过使用浮杯(bob-cup)评估样品的流变性质。在测量期间，流变仪设置为13℃的恒定温度。设置如下：
保持时间(用于重建成某种原始结构)
5分钟内没有对样品施加任何物理应力(振荡或旋转)。
振荡步骤(用于分别测量弹性模量和粘性模量G'和G”，从而计算复数模量G*)
恒定应变＝0.3％，频率(f)＝[0.5…8]Hz
历经60秒的6个测量点(每10秒一个)
旋转步骤(用于在300 1/s下测量剪应力)
设计了两个步骤：
1)剪切速率＝[0.3-300]1/s和2)剪切速率＝[275-0.3]1/s。
每个步骤在210秒内包含21个测量点(每10秒一个)。
选择300 1/s的剪应力进行进一步分析，因为这与吞咽发酵乳制品时的口腔稠度有关。
结果
后酸化
表3
Figure BDA0002408620700000181
如表3的结果所示，对于在30℃下发酵的样品，根据本发明的方法生产的样品的后酸化小于参考样品。对于在34℃发酵的样品，根据本发明的方法生产的样品M2的后酸化小于参考样品，而样品M1的后酸化水平与参考样品相同。
凝胶硬度
表4
正区域(g.s)
在30℃下的参考 526.8
在30℃下的M1 560.01
在30℃下的M2 648.28
在34℃下的参考 510.58
在34℃下的M1 639.0
在34℃下的M2 999.55
如从表4中可以看出，与相应的参考样品相比，根据本发明的方法生产的样品的凝胶硬度显著提高。
剪应力
表5
剪应力(Pa)
在34℃下的参考 148
在34℃下的M1 156
在34℃下的M2 170
如从表5中可以看出，与参考样品相比，根据本发明的方法生产的样品的剪应力显著提高。
填充之前不冷却
如从上述结果可以看出，与参考样品相比，根据本发明的方法生产的样品在后酸化和质构方面具有更佳的性能，尽管与参考样品相比，本发明的样品在填充之前没有被冷却。因此，本发明结果表明，使用本发明的方法，省略在将发酵乳制品填充到最终消费者杯子中之前冷却发酵乳制品的步骤是可能的。
实施例2
使用蔗糖作为碳水化合物源和由一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和一或两种乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳脂亚种(CR)组成的培养物来生产夸克奶酪
该实验的目的是生产目标蛋白质含量为7.5％的夸克奶酪。乳基质由具有3.2％蛋白质和0％脂肪的纯牛奶组成。将蔗糖添加到乳基质中以用于本发明的培养物。对于参考培养物，没有将蔗糖添加到乳基质中。菌株、培养物组成、程序和测量与实施例1相同。
结果
后酸化
表6
Figure BDA0002408620700000201
如表6的结果所示，根据本发明的方法生产的样品的后酸化小于相应的参考样品。
凝胶硬度
表7
正区域(g.s)
在30℃下的参考 264.12
在30℃下的M1 283.21
在30℃下的M2 415.88
在34℃下的参考 113.46
在34℃下的M1 127.71
在34℃下的M2 126.97
从表7中可以看出，与相应的参考样品相比，根据本发明的方法生产的样品的凝胶硬度显著提高。
实施例3
使用葡萄糖作为碳水化合物源和由一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和一或两种乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳脂亚种(CR)组成的培养物来生产搅拌型酸奶油
在该实验中，葡萄糖用作碳水化合物源。发酵温度为30℃和35℃。步骤和测量与实施例1相同。
菌株
ST1：嗜热链球菌DSM 28952
CR1：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 32398
CR2：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 18882
CR7：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 18893
培养物组成
表8
ST1(％) CR1(％) CR2(％) CR7(％)
M1.2 72.2 13.9 13.9 0.0
M1.7 72.2 13.9 0.0 13.9
作为比较的基础，使用了包含常规乳糖阳性嗜热链球菌菌株和常规乳糖阳性乳酸乳球菌菌株的参考培养物。
乳基质
参考培养物的乳基质包含3.5％的蛋白质和15％的脂肪。
本发明的培养物的乳基质包含3.2％的蛋白质和15％的脂肪。
表9：乳基质的组成
本发明的乳基质(kg) 参考乳基质(kg)
乳 18.34 19.66
奶油 16.40 17.34
脱脂奶粉 0.025 0.002
糖(葡萄糖) 0.228 0.0
结果
后酸化
表10
Figure BDA0002408620700000221
如表10的结果所示，根据本发明的方法生产的样品的后酸化小于相应的参考样品。
凝胶硬度
表11
正区域(g.s)
在30℃下的参考 1650.46
在30℃下的M1.2 1718.41
在30℃下的M1.7 1658.08
在35℃下的参考 1880.56
在35℃下的M1.2 2494.80
在35℃下的M1.7 1970.33
从表11中可以看出，与相应的参考样品相比，根据本发明的方法生产的样品的凝胶硬度显著提高。
实施例4
使用葡萄糖作为碳水化合物源和由一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和一或两种乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳脂亚种(CR)组成的培养物来生产夸克奶酪
在该实验中，葡萄糖用作碳水化合物源。发酵温度为30℃。菌株、培养物组成、程序和测量与实施例3相同。
乳基质
表12
Figure BDA0002408620700000231
结果
后酸化
表13
Figure BDA0002408620700000232
如表13的结果所示，根据本发明的方法生产的样品的后酸化小于相应的参考样品。
凝胶硬度
表14
正区域(g.s)
在30℃下的参考 88.2
在30℃下的M1.2 104.53
在30℃下的M1.7 132.44
从表14中可以看出，与相应的参考样品相比，根据本发明的方法生产的样品的凝胶硬度显著提高。
实施例5
使用葡萄糖和蔗糖作为碳水化合物源和由一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和两种乳糖缺陷型乳酸乳球菌乳脂亚种(CR)组成的培养物来生产夸克奶酪
乳基质由含有0.7％葡萄糖或0.6％蔗糖的脱脂奶组成。在30℃进行发酵，直到达到4.6的目标pH。搅拌样品，并在冰水中冷却约15分钟，然后储存在5℃下。在第7天测量质构(剪应力)。
菌株
ST2：嗜热链球菌DSM 32599。
培养物组成
表15
ST1(％) ST2(％) CR1(％) CR7(％)
M1.7_ST1 72.2 13.9 13.9
M1.7_ST2 72.2 13.9 13.9
结果
剪应力
表16
碳水化合物 剪应力(Pa)
M1.7_ST1 葡萄糖 30.55
M1.7_ST2 葡萄糖 31.15
M1.7_ST1 蔗糖 42.00
M1.7_ST2 蔗糖 39.40
如表16所示，具有两种嗜热链球菌的培养物产生具有相同的剪应力水平的夸克奶酪。同样，在蔗糖上生长的样品比在葡萄糖上生长的样品具有更高的剪应力水平。
实施例6
由一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和一或两种乳糖缺陷型蔗糖阳性乳酸乳球菌乳酸亚种(LC)组成的培养物的酸化曲线
菌株
ST1：嗜热链球菌DSM 28952
ST2：嗜热链球菌DSM 32599
LC1：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32603
LC2：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32604
LC3：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32601
LC4：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32602
LC5：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32605
培养物组成
表17
ST(％) ST2(％) LC1(％) LC2(％) LC3(％) LC4(％) LC5(％)
C1 72.2 27.8
C2 72.2 27.8
C3 72.2 27.8
C4 72.2 27.8
C5 72.2 27.8
C6 72.2 27.8
作为比较的基础，使用了包含常规乳糖阳性嗜热链球菌菌株和常规乳糖阳性乳酸乳球菌菌株的参考培养物。
程序
将在含1％蔗糖的M17培养基中生长的过夜培养物接种到200ml含0.5％蔗糖和0.02g/L Na格式的B乳(B-milk)中，并在30℃或34℃的水浴中温育。达到目标pH后，将跟踪pH值一段较长的时间。
结果
图1显示了C1-C4在34℃下的酸化曲线。
图2显示了C1-C4在30℃下的酸化曲线。
图3显示了C5在34℃下的酸化曲线。
图4显示了C6在34℃下的酸化曲线。
从图1和图3可以看出，对于在34℃下的所有培养物C1-C5，pH值均会在约8小时内下降至约4.7-4.8的目标水平。从图2可以看出，对于在30℃下的培养物C1-C4，pH值会在约14小时内下降至约4.7-4.8的目标水平。从图4可以看出，对于在34℃下的培养物C6，pH值会在约10小时内下降至约4.7-4.8的目标水平。在达到目标pH后，只要测量pH，pH就在随后的一段时间内保持完全恒定，即没有发生后酸化。
相比之下，对于参考产品，在跟踪pH的整个时期内，pH持续下降，即发生后酸化。
实施例7
两种乳糖缺陷型蔗糖阳性乳酸乳球菌乳酸亚种(LC)菌株和两种乳糖缺陷型葡萄糖阳性乳酸乳球菌乳酸乳脂亚种(LACcr)菌株的酸化曲线。
菌株
LC5：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32605
LC7：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32832
LACcr1：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32829
LACcr2：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32830
ST1：嗜热链球菌DSM 28952
培养物组成
LC5+ST1
LC7+ST1
LACcr1+ST1
LACcr2+ST1
程序
将LC5和LC7的过夜培养物在含有2％的高压灭菌的牛奶(A乳(A-milk))中生长，并用于接种200ml的含有0.5％蔗糖的脱脂奶。对ST1接种0.0065％。在30℃下发酵24小时。
从对应于1.1E+09细胞/200ml乳的接种前材料(PIM)直接接种LACcr1和LACcr2菌株。对ST1接种0.0065％。在含0.5％葡萄糖的脱脂奶中于30℃发酵47小时。
结果
图5显示了LC5+ST1和LC7+ST1在30℃下的酸化曲线。
图6显示了LACcr1+ST1和LACcr2+ST1在30℃下的酸化曲线。
从图5和6中可以看出，pH值下降到一个稳定的水平，反映了由于添加的碳水化合物源的减少/耗尽而导致的发酵终止。在达到稳定pH后，只要测量pH，pH就在随后的一段时间内保持完全恒定，即没有发生后酸化。
实施例8
由一种乳糖缺陷型蔗糖阳性乳酸乳球菌乳酸亚种(LC)菌株、一种乳糖缺陷型葡萄糖阳性乳酸乳球菌乳脂亚种(LACcr)、一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和一种温和的嗜热链球菌组成的培养混合物的酸化曲线和后酸化
菌株
LC5：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32605
LC7：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32832
LACcr1：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 32829
LACcr2：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 32830
ST1：嗜热链球菌DSM 28952
STmild：具有低酸化能力的商业嗜热链球菌菌株。
培养物组成
表18
ST1 ST温和 LC5 LC7 LACcr1 LACcr
C1 x x x x
C2 x x x x
C3 x x x x
C4 x x x x
作为比较的基础，使用了包含常规乳糖阳性嗜热链球菌菌株和常规乳糖阳性乳酸乳球菌菌株的参考培养物。
程序
培养混合物C1-C4在含有0.6％蔗糖的脱脂奶中酸化。在30℃下发酵18小时。搅拌样品，并在冰水中冷却约15分钟，然后储存在5℃下。冷藏28天后测量后酸化(pH)，并使用实施例1中所述的方法在第7天测量剪应力。
结果
图7显示了C1-C4和参考物在30℃下的酸化曲线。
图8显示了C1-C4和参考物在35℃下的酸化曲线。
从图7(30℃)可以看出，培养混合物C1-C3的pH值在约13小时后和C4的pH值在约17小时后稳定在4.55。在35℃下的酸化曲线(图8)显示所有培养混合物C1-C4在11小时后pH值稳定在约pH 4.60。对于参考培养物，在30℃和35℃下监测的整个时期(18小时)中，pH值持续下降。
表19：长期后酸化和剪应力
Figure BDA0002408620700000291
从表19中可以看出，在30℃下储存28天的培养混合物C1-C4的pH值比参考培养物的pH值高0.13-0.22个pH单位。在35℃下储存28天的培养混合物C1-C4的pH值比参考高0.05-0.16个pH单位。
对于储存在30℃和35℃的两个样品，培养混合物C1-C4的剪应力都和参考培养物的剪应力处在相同或更高的水平。
实施例9
使用蔗糖作为碳水化合物源和由一种乳糖缺陷型蔗糖阳性乳酸乳球菌乳酸亚种(LC)菌株、一种乳糖缺陷型葡萄糖阳性乳酸乳球菌乳脂亚种(CR/LACcr)、一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和一种温和的嗜热链球菌(ST温和)组成的培养物来生产搅拌型酸奶油。
菌株
LC7：乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 32832
LACcr1：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 32829
LACcr2：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 32830
CR7：乳酸乳球菌乳脂亚种DSM 18893
ST1：嗜热链球菌DSM 28952
ST温和1：具有低酸化能力的商业嗜热链球菌菌株。
ST温和2：具有低酸化能力的商业嗜热链球菌菌株。
培养物组成
表20
ST1 ST温和1 ST温和2 LC7 LACcr1 LACcr2 CR7
C1 x x x x
C2 x x x x
C3 x x x x
作为比较的基础，使用了包含常规乳糖阳性嗜热链球菌菌株和常规乳糖阳性乳酸乳球菌菌株的参考培养物。
乳基质
参考培养物的乳基质包含2.7％的蛋白质和15％的脂肪。
用于本发明的培养物的乳基质包含2.4％的蛋白质、15％的脂肪和0.45％的蔗糖。
表21：乳基质的组成
Figure BDA0002408620700000301
Figure BDA0002408620700000311
程序
发酵是在30℃和35℃的温度下进行的。
使用2巴的背压并冷却至18℃对参考物进行后处理。根据本发明生产的样品在发酵温度(30℃和35℃)下使用2巴的背压进行后处理。
样品储存在6℃。
冷藏28天后测量后酸化(pH)，并在第7天后测量凝胶硬度。质构测量(凝胶硬度)的程序与实施例1相同。
测量
测量后酸化和凝胶硬度。
表22：后酸化
Figure BDA0002408620700000312
Figure BDA0002408620700000321
从表22的结果可以看出，根据本发明的方法生产的样品的后酸化小于相应的参考样品。
表23：凝胶硬度
Figure BDA0002408620700000322
从表23中可以看出，与相应的参考样品相比，根据本发明的方法生产的样品的凝胶硬度显著提高。
实施例10
使用蔗糖作为碳水化合物源和由一种乳糖缺陷型蔗糖阳性乳酸乳球菌乳酸亚种(LC)菌株、一种乳糖缺陷型葡萄糖阳性乳酸乳球菌乳脂亚种(CR/LACcr)、一种乳糖缺陷型嗜热链球菌(ST)和一种温和的嗜热链球菌(ST温和)组成的培养物来生产搅拌型夸克奶酪。
菌株和培养物组成与实施例9相同。
乳基质
脱脂奶用作乳基质。
用于参考培养物的乳基质包含3.2％的蛋白质和0.05％的脂肪。
用于本发明的培养物的乳基质包含3.2％的蛋白质、0.05％的脂肪和蔗糖，0.45％和0.65％之间的蔗糖水平，所述水平被选择为以便针对每种特定的培养物组成被优化。
程序
发酵是在30℃和35℃的温度下进行的。培养物接种百分比为0.01％。
样品储存在6℃。
结果
图9显示了C1-C3和参考物在30℃下的酸化曲线。
图10显示了C1-C3和参考物在35℃下的酸化曲线。
从图9(30℃)可以看出，培养混合物C1-C3的pH值在约12小时后达到稳定。在35℃下的酸化曲线(图10)显示在发酵约11小时后pH值达到稳定。对于参考培养物，在30℃和35℃下监测的时期内，pH值均下降至显著较低的值。
在冷藏(6℃)的不同时期测量后酸化。
表24：后酸化
Figure BDA0002408620700000341
ND：没有数据。
从表24的结果可以看出，根据本发明的方法生产的样品的后酸化小于相应的参考样品。
表25：凝胶硬度
Figure BDA0002408620700000342
从表25中可以看出，与相应的参考样品相比，根据本发明的方法在30℃下生产的样品的凝胶硬度显著提高。
PCT/RO/134表
Figure 0000011
Figure 0000021
Figure 0000031
Figure 0000041
Figure 0000051
Figure 0000061
Figure 0000071
Figure 0000081
Figure 0000091
Figure 0000101
Figure 0000111
Figure 0000121

Claims (13)

1.一种生产发酵乳制品的方法，其包括以下步骤：
1)将乳酸菌的发酵剂培养物添加到乳基质中，所述发酵剂培养物包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和至少一种能够代谢所述非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌株，和
2)将乳发酵一段时间，直到达到目标pH值，以获得发酵乳制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳糖缺陷型菌株能够代谢选自由蔗糖、半乳糖和葡萄糖组成的组的非乳糖碳水化合物。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中非乳糖碳水化合物在发酵步骤开始时添加到所述乳基质中。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述非乳糖碳水化合物以测量的量添加到所述乳基质中，以使得所述非乳糖碳水化合物在所述目标pH下被耗尽，并因此导致停止所述乳酸菌的生长并停止发酵。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株选自由以下组成的组：
(a)(i)以登记号DSM 28952于2014-06-12保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；
(ii)衍生自DSM 28952的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力；
(b)(i)以登记号DSM 28953于2014-06-12保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；
(ii)衍生自DSM 28953的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力；
(c)(i)以登记号DSM 32599于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；
(ii)衍生自DSM 32599的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力；和
(d)(i)以登记号DSM 32600于2017-08-22保藏于布伦瑞克因霍芬街7B,D-38124的DSMZ-德国微生物保藏中心的菌株；和
(ii)衍生自DSM 32600的菌株，其中衍生的菌株的特征还在于具有在含有乳糖和X-Gal的培养基上产生白色菌落的能力。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳酸乳球菌菌株选自由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)菌株和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)菌株组成的组。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵剂培养物进一步含有一种或多种选自由乳酸乳球菌乳酸亚种二乙酰乳酸生物变种(Lactococcus lactissubsp.lactis biovar.diacetylactis)、明串珠菌属种(Leuconostoc spp.)和双歧杆菌属种(Bifidobacterium spp.)组成的组的菌株。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中生产的所述发酵乳制品选自由以下组成的组：酪乳、酸乳、发酵乳、斯美塔那、酸奶油、浓奶油、发酵奶油、欧默、发酵乳清、开菲尔、养乐多和新鲜奶酪，例如夸克奶酪、特沃劳格奶酪和奶油奶酪。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株选自由以下组成的组：
1)以登记号DSM 32398保藏于DSMZ的菌株，
2)以登记号DSM 18882保藏于DSMZ的菌株，
3)以登记号DSM 32399保藏于DSMZ的菌株，
4)以登记号DSM 18893保藏于DSMZ的菌株，
5)以登记号DSM 32601保藏于DSMZ的菌株，
6)以登记号DSM 32602保藏于DSMZ的菌株，
7)以登记号DSM 32603保藏于DSMZ的菌株，
8)以登记号DSM 32604保藏于DSMZ的菌株，
9)以登记号DSM 32605保藏于DSMZ的菌株，
10)以登记号DSM 32829保藏于DSMZ的菌株，
11)以登记号DSM 32830保藏于DSMZ的菌株，
12)以登记号DSM 32832保藏于DSMZ的菌株，和
13)1)至12)菌株的任一种的突变体。
10.一种乳酸菌的组合物，其包含至少一种乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种乳糖缺陷型乳酸乳球菌。
11.一种通过权利要求1至9的方法生产的发酵乳制品。
12.3)包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株的乳酸菌的发酵剂培养物在生产发酵乳制品的方法中的用途，所述方法包括以下步骤：
1)将乳酸菌菌株的发酵剂培养物添加到乳基质中，和
2)将乳发酵一段时间，直到达到目标pH值，以获得发酵乳制品。
13.根据权利要求12所述的用途，用于与使用包含至少一种能够代谢乳糖的乳糖阳性嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢乳糖的乳糖阳性乳酸乳球菌菌株的发酵剂培养物相比，增加所述发酵乳制品的质构。
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