JP2020531036A - 中温発酵乳製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、１）非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む乳酸菌のスターター培養物を、乳ベースに添加する工程と、２）発酵乳製品を得るために、該乳を目標ｐＨに到達するまでの時間発酵させる工程と、を含む、発酵乳製品を製造するための方法に関する。
Description
本発明は、発酵乳製品の製造方法に関する。
中温発酵乳製品は、約２２℃〜約３５℃の温度で製造され、典型的には、ラクトコッカス属の種（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）及びリューコノストック属の種（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）に属する中温性（ｍｅｓｏｐｈｉｌｉｃ）乳酸菌が使用される。中温発酵乳製品としては、バターミルク、サワーミルク、カルチャードミルク、スメタナ、サワークリーム、ケフィア及びフレッシュチーズ、例えば、クアーク、トバログ及びクリームチーズが挙げられる。
欧州特許出願公開第２９５７１８０（Ａ１）号明細書には、ラクトース欠損性（ｌａｃｔｏｓｅ−ｄｅｆｉｃｉｅｎｔ）乳酸菌、特に、ラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株及びラクトバチルス・デルブルッキー亜種ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）株を使用して発酵乳製品を製造する方法が開示されている。
本発明の目的は、中温発酵乳製品を製造するための改善された方法を提供することにある。
本発明の目的は、
1）非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）株を含む乳酸菌のスターター培養物を乳ベースに添加する工程と、
２）該乳を、目標ｐＨに到達するまでの時間発酵させることにより発酵乳製品を得る工程と、
を含む、発酵乳製品の製造方法により達成される。
1）非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）株を含む乳酸菌のスターター培養物を乳ベースに添加する工程と、
２）該乳を、目標ｐＨに到達するまでの時間発酵させることにより発酵乳製品を得る工程と、
を含む、発酵乳製品の製造方法により達成される。
ラクトース欠損性乳酸菌は、典型的には、非ラクトース糖供給源、例えば、スクロース、ガラクトース、及びグルコースで増殖し、添加された糖供給源が枯渇することにより発酵過程及び乳酸菌の増殖が停止するように決定された量で、該乳に添加される。それにより、後の貯蔵時における後酸性化（ｐｏｓｔ−ａｃｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）が大幅に低減されるか又は完全に阻害さえされる。
本発明は、中温性のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株及びラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株の組合せを用いることにより、中温発酵乳製品における貯蔵時の後酸性化を低減又は回避することができるという知見に基づく。
更に本発明は、前記菌株の組合せを中温発酵乳製品の製造に使用することにより、更に多くの利点がもたらされるという実験上の発見に基づく。まず第１に、中温発酵乳製品の製造方法において、前記菌株の組合せを使用することにより、発酵後、最終消費者用カップに充填する前に発酵乳製品を冷却する工程を省略することが可能となる。つまり、増殖源となる糖が枯渇したことに起因して発酵が停止した後は、後酸性化が全く起こらないか又はごく僅かしか起こらなくなるので、後酸性化を抑制するための冷却が不要となる。第２に、驚くべきことに、前記菌株の組合せを用いることにより、ラクトース発酵性（ｌａｃｔｏｓｅ−ｐｏｓｉｔｉｖｅ）菌株を含む対応する混合培養物を用いた場合と比較して、中温発酵乳製品に向上した質感が付与されることが見出された。
ラクトース欠損性乳酸菌
本発明に関連する「ラクトース代謝における欠損（ｄｅｆｉｃｉｅｎｃｙ ｉｎ ｌａｃｔｏｓｅ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ）」及び「ラクトース欠損性（ｌａｃｔｏｓｅ ｄｅｆｉｃｉｅｎｔ）」という用語は、細胞増殖のため又は細胞生存能力を維持するためのエネルギー源（ｓｏｕｒｃｅ）としてラクトースを利用する能力を、部分的又は完全に喪失したＬＡＢを特徴付けるために用いられる。このＬＡＢはそれぞれ、スクロース、ガラクトース及び／若しくはグルコース又は他の発酵可能な糖から選択される１種又は複数種の糖を代謝することができる。これらの糖は、天然の乳中においては、ラクトース欠損性突然変異体の発酵を助けるのに充分な量では存在しないので、これらの糖を乳に添加することが必要である。ラクトース欠損性及び部分的ラクトース欠損性ＬＡＢは、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地上で白色のコロニーを形成することで特徴付けることができる。
本発明に関連する「ラクトース代謝における欠損（ｄｅｆｉｃｉｅｎｃｙ ｉｎ ｌａｃｔｏｓｅ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ）」及び「ラクトース欠損性（ｌａｃｔｏｓｅ ｄｅｆｉｃｉｅｎｔ）」という用語は、細胞増殖のため又は細胞生存能力を維持するためのエネルギー源（ｓｏｕｒｃｅ）としてラクトースを利用する能力を、部分的又は完全に喪失したＬＡＢを特徴付けるために用いられる。このＬＡＢはそれぞれ、スクロース、ガラクトース及び／若しくはグルコース又は他の発酵可能な糖から選択される１種又は複数種の糖を代謝することができる。これらの糖は、天然の乳中においては、ラクトース欠損性突然変異体の発酵を助けるのに充分な量では存在しないので、これらの糖を乳に添加することが必要である。ラクトース欠損性及び部分的ラクトース欠損性ＬＡＢは、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地上で白色のコロニーを形成することで特徴付けることができる。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性菌株は、スクロース、ガラクトース及びグルコースからなる群から選択される非ラクトース糖、好ましくはスクロースを代謝することができる。本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性菌株は、ガラクトースを代謝することができる。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）株はスクロース発酵性である。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株はグルコース発酵性である。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株は：
（ａ）（ｉ）２０１４年６月１２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５２で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５２由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
（ｂ）（ｉ）２０１４年６月１２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５３で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５３由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
（ｃ）（ｉ）２０１７年８月２２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２５９９で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ３２５９９由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；並びに
（ｄ）（ｉ）２０１７年８月２２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２６００で寄託された菌株；及び
（ｉｉ）ＤＳＭ ３２６００由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
からなる群から選択される。
（ａ）（ｉ）２０１４年６月１２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５２で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５２由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
（ｂ）（ｉ）２０１４年６月１２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５３で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５３由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
（ｃ）（ｉ）２０１７年８月２２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２５９９で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ３２５９９由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；並びに
（ｄ）（ｉ）２０１７年８月２２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２６００で寄託された菌株；及び
（ｉｉ）ＤＳＭ ３２６００由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
からなる群から選択される。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株は：
（ａ）（ｉ）２０１４年６月１２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５２で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５２由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；並びに
（ｂ）（ｉ）２０１４年６月１２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５３で寄託された菌株；及び
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５３由来株であって、ラクトース及びX-Galを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
からなる群から選択される。
（ａ）（ｉ）２０１４年６月１２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５２で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５２由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；並びに
（ｂ）（ｉ）２０１４年６月１２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５３で寄託された菌株；及び
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５３由来株であって、ラクトース及びX-Galを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
からなる群から選択される。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株は：
（ｃ）（ｉ）２０１７年８月２２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２５９９で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ３２５９９由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；並びに
（ｄ）（ｉ）２０１７年８月２２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２６００で寄託された菌株；及び
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５３由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
からなる群から選択される。
（ｃ）（ｉ）２０１７年８月２２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２５９９で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ３２５９９由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；並びに
（ｄ）（ｉ）２０１７年８月２２日付で、ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ），Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２６００で寄託された菌株；及び
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５３由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
からなる群から選択される。
本発明の特定の実施形態において、ラクトコッカス・ラクティス株は、 ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）株及びラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株からなる群から選択される。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株は、
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９９で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０１で寄託された菌株、
６）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０２で寄託された菌株、
７）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０３で寄託された菌株、
８）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０４で寄託された菌株、
９）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０５で寄託された菌株、
１０）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８２９で寄託された菌株、
１１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３０で寄託された菌株、
１２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３２で寄託された菌株、及び
１３）菌株１）〜１２）のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される。
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９９で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０１で寄託された菌株、
６）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０２で寄託された菌株、
７）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０３で寄託された菌株、
８）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０４で寄託された菌株、
９）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０５で寄託された菌株、
１０）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８２９で寄託された菌株、
１１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３０で寄託された菌株、
１２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３２で寄託された菌株、及び
１３）菌株１）〜１２）のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株は、
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９９で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８２９で寄託された菌株、
６）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３０で寄託された菌株、及び
７）菌株１）〜６）のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される。
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９９で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８２９で寄託された菌株、
６）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３０で寄託された菌株、及び
７）菌株１）〜６）のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される。
上記菌株1）〜6）はグルコース発酵性であり、且つ非スクロース発酵性（ｓｕｃｒｏｓｅ−ｎｅｇａｔｉｖｅ）である。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス株は、
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８２９で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３０で寄託された菌株、及び
６）菌株１）〜５）のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される。
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８２９で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３０で寄託された菌株、及び
６）菌株１）〜５）のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株は、
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９９で寄託された菌株、及び
２）その突然変異株、
からなる群から選択される。
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９９で寄託された菌株、及び
２）その突然変異株、
からなる群から選択される。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株は、
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０１で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０３で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０４で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０５で寄託された菌株、
６）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３２で寄託された菌株、及び
７）菌株１）〜６）のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される。
１）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０１で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０３で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０４で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２６０５で寄託された菌株、
６）ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２８３２で寄託された菌株、及び
７）菌株１）〜６）のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される。
上記菌株１）〜６）は、グルコース非発酵性（ｇｌｕｃｏｓｅ−ｎｅｇａｔｉｖｅ）であり、且つスクロース発酵性（ｓｕｃｒｏｓｅ ｐｏｓｉｔｉｖｅ）である。前記菌株１）〜６）は、本発明の方法に使用した場合に、なめらかさが向上した発酵乳製品が生成するという点で好ましい。
本発明の方法の工程
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性菌株は、スクロース、ガラクトース及びグルコースからなる群から選択される非ラクトース糖、好ましくはスクロースを代謝することができる。
本発明の特定の実施形態において、ラクトース欠損性菌株は、スクロース、ガラクトース及びグルコースからなる群から選択される非ラクトース糖、好ましくはスクロースを代謝することができる。
本発明の特定の実施形態において、非ラクトース糖は、乳ベースに、発酵工程の開始時に添加される。
本発明の特定の実施形態において、発酵工程の停止は、１）発酵した乳を酸性化し、それにより、スターター培養物の少なくとも１種の菌株を増殖不能にすること、２）冷却処理及び３）非ラクトース糖を枯渇させること、からなる群から選択される方法により行われる。
好ましくは、非ラクトース糖は、枯渇に至り、その結果として乳酸菌の増殖を停止させ、そして発酵を停止させるように決定された量で、乳ベースに添加される。好ましくは、非ラクトース糖は、目標ｐＨで枯渇に至り、その結果として乳酸菌の増殖を停止させ、そして発酵を停止させるように決定された量で、乳ベースに添加される。
乳ベースに添加される非ラクトース糖の量は、スターター培養物に使用される乳酸菌株、乳ベースの組成、発酵温度及び所望の目標ｐＨを含む多くのパラメータに依存する。乳ベースに添加される非ラクトース糖の量は実験により求めることができ、この種の実験を実施する当業者の技術範囲内に充分に収まる。
本発明の特定の実施形態において、目標ｐＨは、３．２〜４．８の間、より好ましくは４．０〜５．２の間、より好ましくは４．２〜５．０の間、最も好ましくは４．４〜４．８の間にある。
本発明の特定の実施形態において、発酵温度は、１５℃〜３５℃の間、好ましくは２４℃〜３５℃の間、より好ましくは２６℃〜３５℃の間、より好ましくは２８℃〜３５℃の間、より好ましくは３０℃〜３４℃の間にある。
本発明の特定の実施形態において、発酵乳製品は、発酵工程終了後の包装前に冷却工程に付されない。
本発明の特定の実施形態において、発酵乳製品は、１５〜４５℃の間の温度で包装される。
本発明の特定の実施形態において、発酵停止後に貯蔵を行う間、発酵乳製品のｐＨ値は、発酵に用いられる温度下で、２０時間を超える時間に亘り、０．３ｐＨ単位の範囲、好ましくは０．２ｐＨ単位の範囲、最も好ましくは０．１ｐＨ単位の範囲内に維持される。
本発明の特定の実施形態において、非ラクトース糖の添加量は、１ｍｇ／ｇ乳ベース〜３０ｍｇ／ｇ乳ベース、好ましくは２ｍｇ／ｇ乳ベース〜２０ｍｇ／ｇ乳ベース、より好ましくは３ｍｇ／ｇ乳ベース〜１０ｍｇ／ｇ乳ベースである。
本発明の特定の実施形態において、非ラクトース糖の添加量は、０．１％〜１０％、好ましくは０．２％〜８％、好ましくは０．３％〜２％、好ましくは０．４％〜１．５％、より好ましくは０．５％〜１．２％であり、ここで、％は、乳ベースを基準とする（ｗ／ｗ）である。
本発明の特定の実施形態において、スターター培養物は、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス・バイオバラエティ・ディアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、リューコノストック属の種及びビフィドバクテリウム属の種（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）からなる群から選択される１種又は複数種の菌株を更に含む。スターター培養物は酵母を含むこともできる。本発明の特定の実施形態において、リューコノストック属の種は、リューコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）及びリューコノストック・シュードメセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）からなる群から選択される。本発明の特定の実施形態において、ビフィドバクテリウム属の種は、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ）、ビフィドバクテリウム・アニマリス亜種ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム・デンティウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｄｅｎｔｉｕｍ）、ビフィドバクテリウム・カテヌラツム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、ビフィドバクテリウム・アンギュラツム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｇｕｌａｔｕｍ）、ビフィドバクテリウム・マグヌム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｍａｇｎｕｍ）、ビフィドバクテリウム・シュードカテニュレイタム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｐｓｅｕｄｏｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）及びビフィドバクテリウム・インファンティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎｔｉｓ）からなる群から選択される。
本発明の好ましい実施形態において、発酵工程開始時の乳ベースのラクトース含有量は、３０．０ｍｇ／ｍｌ〜７０ｍｇ／ｍｌの間、好ましくは３５ｍｇ／ｍｌ〜６５ｍｇ／ｍｌの間、より好ましくは４０ｍｇ／ｍｌ〜６０ｍｇ／ｍｌの間、最も好ましくは５０ｍｇ／ｍｌ〜６０ｍｇ／ｍｌの間にある。
発酵乳製品
更に本発明は、本発明の方法により製造される発酵乳製品に関する。
更に本発明は、本発明の方法により製造される発酵乳製品に関する。
本発明の特定の実施形態において、発酵乳製品は、少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む乳酸菌株のスターター培養物を用いて製造することができる製品である。
本発明の特定の実施形態において、発酵乳製品は、バターミルク、サワーミルク、カルチャードミルク、スメタナ、サワークリーム、濃厚クリーム（ｔｈｉｃｋ ｃｒｅａｍ）、発酵クリーム（ｃｕｌｔｕｒｅｄ ｃｒｅａｍ）、イメール、発酵ホエイ、ケフィア、ヤクルト及びフレッシュチーズ、例えば、クアーク、トバログ及びクリームチーズからなる群から選択される。特に、発酵乳製品は、クアーク、サワークリーム及びケフィアからなる群から選択される。
本発明の好ましい実施形態において、発酵乳製品は、果汁飲料、穀物製品、発酵穀物製品、化学的に酸性化された穀物製品、豆乳製品、発酵豆乳製品及びこれらの任意の混合物からなる群から選択される食品を更に含む。
発酵乳製品は、典型的には、タンパク質を、１．０重量％〜１２．０重量％、好ましくは２．０重量％〜１０．０重量％の量で含む。特定の実施形態において、サワークリームは、タンパク質を、１．０重量％〜５．０重量％、好ましくは２．０重量％〜４．０重量％の量で含む。特定の実施形態において、クアークは、タンパク質を、４．０重量％〜１２．０重量％、好ましくは５．０重量％〜１０．０重量％の量で含む。
本発明の組成物
更に本発明は、少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む乳酸菌の組成物に関する。
更に本発明は、少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む乳酸菌の組成物に関する。
特定の実施形態において、組成物は、少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む。特定の一実施形態において、組成物は、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む。
特定の一実施形態において、組成物は、２種以上のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティスを含む。特定の一実施形態において、組成物は、少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び２種以上のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む。
特定の一実施形態において、組成物は、２種以上のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティスを含む。特定の一実施形態において、組成物は、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び２種以上のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む。
特定の一実施形態において、組成物は、２種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティスを含む。特定の一実施形態において、組成物は、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む。
本発明の特定の実施形態において、組成物は、
ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株及び
ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株
を含む。
ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株及び
ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株
を含む。
本発明の特定の実施形態において、組成物は、
ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株及び
ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株
を含む。
ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株及び
ＤＳＭＺに、受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株
を含む。
本発明の使用
更に本発明は、
１）乳酸菌株のスターター培養物を乳ベースに添加する工程と、
２）発酵乳製品を得るために、該乳を目標ｐＨに到達するまでの時間発酵させる工程と、
を含む、発酵乳製品の製造方法における、
非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含むスターター培養物の使用に関する。
更に本発明は、
１）乳酸菌株のスターター培養物を乳ベースに添加する工程と、
２）発酵乳製品を得るために、該乳を目標ｐＨに到達するまでの時間発酵させる工程と、
を含む、発酵乳製品の製造方法における、
非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含むスターター培養物の使用に関する。
本発明の使用の特定の一実施形態は、発酵乳製品の質感を、ラクトースを代謝することができる少なくとも１種のラクトース発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及びラクトースを代謝することができる少なくとも１種のラクトース発酵性ラクトコッカス・ラクティス株を含むスターター培養物を使用した場合と比較して向上させるための使用に関する。
定義
本発明の文脈においては、次に示す定義を適用する：
「乳酸菌」（「ＬＡＢ」）という表現は、砂糖で発酵し、産生される主要な酸である乳酸と、酢酸及びプロピオン酸とを含む酸を産生する、グラム陽性、微好気性又は嫌気性菌を指す。産業上最も有用な乳酸菌は、「ラクトバシラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌａｌｅｓ）」目に見られ、これは、ラクトコッカス属の種、ストレプトコッカス属の種（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ラクトバチルス属の種（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）、リューコノストック属の種、シュードレノコストック属の種（Ｐｓｅｕｄｏｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）、ペディオコッカス属の種（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、 ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、エンテロコッカス属の種（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）及びプロピオニバクテリウム属の種（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）を含む。これらは多くの場合、食品用培養物として、単独で又は他の乳酸菌と組み合わせて使用される。
本発明の文脈においては、次に示す定義を適用する：
「乳酸菌」（「ＬＡＢ」）という表現は、砂糖で発酵し、産生される主要な酸である乳酸と、酢酸及びプロピオン酸とを含む酸を産生する、グラム陽性、微好気性又は嫌気性菌を指す。産業上最も有用な乳酸菌は、「ラクトバシラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌａｌｅｓ）」目に見られ、これは、ラクトコッカス属の種、ストレプトコッカス属の種（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ラクトバチルス属の種（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）、リューコノストック属の種、シュードレノコストック属の種（Ｐｓｅｕｄｏｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）、ペディオコッカス属の種（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、 ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、エンテロコッカス属の種（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）及びプロピオニバクテリウム属の種（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）を含む。これらは多くの場合、食品用培養物として、単独で又は他の乳酸菌と組み合わせて使用される。
ラクトバチルス属の種及びラクトコッカス属の種の細菌を含む乳酸菌は、通常、バルクスターターを増殖させるための凍結培養物若しくは凍結乾燥培養物のいずれかとして、又は発酵乳製品若しくはチーズ等の乳製品を製造するための発酵容器若しくはバットに直接植菌することが意図された、いわゆる「ダイレクトバットセット（Ｄｉｒｅｃｔ Ｖａｔ Ｓｅｔ）」（ＤＶＳ）培養物として、乳製品産業に供給されている。このような乳酸菌培養物は、一般に、「スターター培養物」又は「スターター」と称される。典型的には、ヨーグルト用スターター培養物は、ストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・デルブルッキー亜種ブルガリカスを含み、殆どの国の法律では、前記２種の菌株を含むスターター培養物を使用して製造される発酵乳製品をヨーグルト定めている。
「乳」という用語は、任意の哺乳動物、例えば、ウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー又はラクダを搾乳することにより得られる乳汁と理解すべきである。好ましい実施形態において、乳はウシの乳である。乳という用語には、植物性材料から作られるタンパク質／脂肪溶液、例えば、豆乳も含まれる。
「乳ベース」という用語は、本発明の方法に従い発酵に付すことができる、任意の未処理の及び／又は処理された乳原料とすることができる。したがって、有用な乳ベースとしては、これらに限定されるものではないが、タンパク質を含む任意の乳又は乳様製品の溶液／懸濁物、例えば、全乳若しくは低脂肪乳、スキムミルク、バターミルク、還元された濃縮粉乳（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ ｍｉｌｋ ｐｏｗｄｅｒ）、練乳、粉乳（ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ）、ホエイ、ホエイパーミエート、ラクトース、ラクトースを結晶化することにより得られる母液、ホエイタンパク質濃縮物又はクリームが挙げられる。乳ベースが、任意の哺乳動物に由来するもの、例えば、実質的に純粋な哺乳動物の乳又は還元された濃縮粉乳であってもよいことは明白である。
発酵を行う前に、乳ベースは、当該技術分野において知られている方法に従い、均質化及び殺菌することができる。
本明細書において、「均質化（ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇ）」とは、可溶性の懸濁物又は乳化物を得るための激しい混合を意味する。均質化を発酵前に行う場合、乳脂肪が乳から分離しないほど小さなサイズに分散するように均質化してもよい。これは、乳を高圧で小さなオリフィスを通して押し出すことにより達成され得る。
本明細書において、「殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚｉｎｇ）」とは、生きた生物、例えば微生物を減少又は死滅させるために乳ベースを処理することを意味する。好ましくは、殺菌は、特定の温度に一定時間維持することにより達成される。該特定の温度は、通常、加熱により達成される。温度及び時間は、特定の細菌、例えば有害な細菌を死滅又は不活性化するように選択され得る。その後に急速冷却工程が続いてもよい。
本発明の方法における「発酵（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）」は、微生物の作用を介して糖をアルコール又は酸に変換することを意味する。好ましくは、本発明の方法における発酵は、ラクトースを乳酸に変換することを含む。
乳製品の製造に用いられる発酵処理はよく知られており、当業者は、好適な処理条件、例えば、温度、酸素、微生物の量及び特徴、並びに処理時間を選択する方法を熟知しているであろう。発酵条件は、本発明の達成を支援するように、即ち、固形（例えば、チーズ）又は液体形態（例えば、発酵乳製品）の乳製品が得られるように選択されることは明白である。
「発酵乳製品」という表現は、食品又は飼料製品であって、該食品又は飼料製品の調製に、乳ベースを乳酸菌で発酵させることが含まれるものを意味する。本明細書において用いられる「発酵乳製品」としては、これらに限定されるものではないが、好熱性発酵乳製品、例えば、ヨーグルト、中温発酵乳製品、例えば、サワークリーム及びバターミルク、並びに発酵ホエイ等の製品が挙げられる。
本明細書における「好熱性（ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅ）」という用語は、３５℃を超える温度で最も良好に繁殖する微生物を指す。産業的に最も有用な好熱性細菌としては、ストレプトコッカス属の種及びラクトバチルス属の種が挙げられる。本明細書における「好熱発酵（ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）」という用語は、約３５℃を超える温度、例えば、約３５℃〜約４５℃で行われる発酵を指す。「好熱発酵乳製品」という用語は、好熱性スターター培養物を好熱発酵させることにより調製された発酵乳製品を指し、そのような発酵乳製品として、セットヨーグルト、スタードヨーグルト、及び飲用ヨーグルト、例えば、ヤクルトが挙げられる。
本明細書における「中温性（ｍｅｓｏｐｈｉｌｅ）」という用語は、中程度の温度（１５℃〜３５℃）で最も良好に繁殖する微生物を指す。産業上最も有用な中温性細菌としては、ラクトコッカス属の種及びリューコノストック属の種が挙げられる。本明細書における「中温発酵（ｍｅｓｏｐｈｉｌｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）」という用語は、約２２℃〜約３５℃の温度で行われる発酵を指す。「中温発酵乳製品」という用語は、中温性スターター培養物の中温発酵により調製された発酵乳製品を指し、そのような発酵乳製品として、バターミルク、サワーミルク、カルチャードミルク、スメタナ、サワークリーム、濃厚クリーム、発酵クリーム、イメール、発酵ホエイ、ケフィア、ヤクルト及びフレッシュチーズ、例えば、クアーク、トバログ、及びクリームチーズが挙げられる。
本発明に関連する「剪断応力」は、次に示す方法により測定することができる：
製造から７日後に、発酵乳製品を１３℃にし、スプーンを用いて試料が均質になるまで手作業で静かにかき混ぜた（５回）。試料のレオロジー特性を、レオメータ（自動サンプル供給装置ＡＳＣを備えたＡｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ｐｈｙｓｉｃａ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ，Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ（登録商標）ＧｍｂＨ，Ａｕｓｔｒｉａ）にて、ボブ及びカップを用いて評価した。レオメータの温度を１３℃に設定し、測定時は温度が一定となるようにした。設定は次に示す通りである：
製造から７日後に、発酵乳製品を１３℃にし、スプーンを用いて試料が均質になるまで手作業で静かにかき混ぜた（５回）。試料のレオロジー特性を、レオメータ（自動サンプル供給装置ＡＳＣを備えたＡｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ｐｈｙｓｉｃａ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ，Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ（登録商標）ＧｍｂＨ，Ａｕｓｔｒｉａ）にて、ボブ及びカップを用いて評価した。レオメータの温度を１３℃に設定し、測定時は温度が一定となるようにした。設定は次に示す通りである：
保持時間（ある程度元の構造を再構築させるため）
試料に物理的応力（振動又は回転）を加えずに５分間。
試料に物理的応力（振動又は回転）を加えずに５分間。
振動モード（貯蔵弾性率及び損失弾性率Ｇ’及びＧ”をそれぞれ測定し、それにより複素弾性率Ｇ*を求めるため）
一定ひずみ＝０．３％、周波数（ｆ）＝［０．５〜８］Ｈｚ
６０秒間で測定点６点（１０秒間隔）
回転工程（３００ １／ｓにおける剪断応力を測定するため）
２種類の測定工程を設定した：
剪断速度＝［０．３〜３００］１／ｓ及び２）剪断速度＝［２７５〜０．３］１／ｓ。
一定ひずみ＝０．３％、周波数（ｆ）＝［０．５〜８］Ｈｚ
６０秒間で測定点６点（１０秒間隔）
回転工程（３００ １／ｓにおける剪断応力を測定するため）
２種類の測定工程を設定した：
剪断速度＝［０．３〜３００］１／ｓ及び２）剪断速度＝［２７５〜０．３］１／ｓ。
各工程は、２１０秒間で２１点の測定点を含むものとした（１０秒間隔）。
３００ １／ｓにおける剪断応力は、発酵乳製品を飲み込む際の口内におけるとろみ（ｍｏｕｔｈ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ）と相関があるため、これを更なる解析用に選択した。
本発明に関連する「ゲルの堅さ（ｇｅｌ ｆｉｒｍｎｅｓｓ）」は、次に示す方法により測定することができる：
ゲルの堅さは、バックエクストルージョン試験（ｂａｃｋ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｔｅｓｔ）により、３５ｍｍの平行板を取り付けたテクスチャーアナライザ（ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ，Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ， Ｓｕｒｒｅｙ，ＵＫ）を用いて測定する。変位量を１５ｍｍ、移動速度を２ｍｍ／ｓに設定する。試験は製造から７日後に実施する。発酵乳製品を１３℃にし、手作業で静かにかき混ぜ、２５０ｇのプラスチック製容器内で測定を行う。試験力対距離の曲線で得られた試験力の最大値（Ｎ又はｇ）を「ゲルの堅さ」のパラメータとして用い、正方向の面積（ｐｏｓｉｔｉｖｅ ａｒｅａ）（Ｎ・ｍｍ）を変形度合いとして用い、負方向の試験力の最大値（Ｎ）を糸引き性（ｒｏｐｉｎｅｓｓ）として用いる。
ゲルの堅さは、バックエクストルージョン試験（ｂａｃｋ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｔｅｓｔ）により、３５ｍｍの平行板を取り付けたテクスチャーアナライザ（ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ，Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ， Ｓｕｒｒｅｙ，ＵＫ）を用いて測定する。変位量を１５ｍｍ、移動速度を２ｍｍ／ｓに設定する。試験は製造から７日後に実施する。発酵乳製品を１３℃にし、手作業で静かにかき混ぜ、２５０ｇのプラスチック製容器内で測定を行う。試験力対距離の曲線で得られた試験力の最大値（Ｎ又はｇ）を「ゲルの堅さ」のパラメータとして用い、正方向の面積（ｐｏｓｉｔｉｖｅ ａｒｅａ）（Ｎ・ｍｍ）を変形度合いとして用い、負方向の試験力の最大値（Ｎ）を糸引き性（ｒｏｐｉｎｅｓｓ）として用いる。
本明細書における「低ｐＨ安定性ラクターゼ」という用語は、ｐＨ５．０及び温度３７℃において、ラクターゼの至適ｐＨにおける活性と比較して、その活性を少なくとも５％程度保持しているラクターゼを指す。
「至適ｐＨにおける活性」という用語は、ラクターゼがその至適活性を示すｐＨにおけるラクターゼ活性を意味する。
「非ラクトース糖」という用語は、本発明の方法に使用されるラクトース欠損性乳酸菌が代謝可能な、ラクトースではない任意の糖を意味する。
非ラクトース糖に関連する「枯渇」という用語は、非ラクトース糖の濃度がゼロであるか又はスターター培養物がもはや増殖できないほど低いことを意味する。
「発酵工程開始時」という表現は、スターター培養物を乳ベースに添加する直前、同時、又は直後を意味する。ここで「直（ｓｈｏｒｔｌｙ）」という用語は、３０分未満を意味する。
「発酵工程の最中」という表現は、発酵開始後且つ発酵終了前の発酵の最中の任意の時点を意味する。
「発酵工程終了時」という表現は、目標ｐＨに到達する直前、同時、又は直後を意味する。ここで「直」という用語は、３０分未満を意味する。
「目標ｐＨ」という用語は、発酵工程を終了するｐＨを意味する。方法の様々なパラメータに応じて、発酵工程は、１）発酵した乳を酸性化することにより、スターター培養物の少なくとも１種の菌株を増殖不能にすること、２）冷却処理、及び３）非ラクトース糖を枯渇させること、からなる群から選択される方法により停止される。
本文脈における「突然変異株」という用語は、本発明の菌株（又はその母株）から、例えば、遺伝子工学、放射線及び／又は化学的処理により誘導された菌株又は誘導することができる菌株と理解すべきである。「そこから誘導された菌株」はまた、自然発生的な突然変異株であってもよい。「そこから誘導された菌株」は、好ましくは、機能的に均等な突然変異株、例えば、その母株と実質的に同一であるか又は向上した特性を有する突然変異株である。特に「突然変異株」は、本発明の菌株を、従来使用されている任意の化学変異原、例えば、エタンメタンスルホネート（ＥＭＳ）若しくはＮ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトログアニジン（ＮＴＧ）、ＵＶ光による処理を含む突然変異誘発処理に付すことにより得られる菌株又は自然発生的な突然変異株を指す。突然変異株は、数回の突然変異誘発処理（単回の処理はそれぞれ、１回の突然変異誘発工程に続いてスクリーニング／選別工程を行うものと理解すべきである）に付されたものとすることができるが、２０回以下、又は１０回以下、又は５回以下の処理（又はスクリーニング／選別工程）を行うことが現時点においては好ましい。現時点において好ましい突然変異においては、細菌のゲノムのヌクレオチドのうち、その母株と比較して他のヌクレオチドに置換されているか又は欠失しているものは、１％未満、０．１％未満、０．０１％未満、０．００１％未満又は０．０００１％未満でさえある。
寄託と専門家のソリューション
本出願人は、寄託された微生物の試料が、本出願人に承認された専門家のみに利用可能であるべきことを要求する。
本出願人は、寄託された微生物の試料が、本出願人に承認された専門家のみに利用可能であるべきことを要求する。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１４年０６月１２日付で、受託番号：２８９５２で寄託されたストレプトコッカス・サーモフィルス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１４年０６月１２日付で、受託番号：ＤＳＭ ２８９５３で寄託されたストレプトコッカス・サーモフィルス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１７年０８月２２日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２５９９で寄託されたストレプトコッカス・サーモフィルス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１７年０８月２２日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２６００で寄託されたストレプトコッカス・サーモフィルス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１６年１２月０６日付で、受託番号： ＤＳＭ ３２３９８で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２００６年１２月１９日付で、受託番号：ＤＳＭ １８８８２で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２００６年１２月１９日付で、受託番号：ＤＳＭ １８８９３で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１６年１２月０６日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２３９９で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１７年０８月２２日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２６０１で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１７年０８月２２日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２６０２で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）で、２０１７年０８月２２日付で、受託番号ＤＳＭ ３２６０３で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１７年０８月２２日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２６０４で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１７年０８月２２日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２６０５で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１８年０６月０５日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２８２９で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１８年０６月０５日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２８３０で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス株。
ドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ ＧｍｂＨ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇ）に、２０１８年０６月０５日付で、受託番号：ＤＳＭ ３２８３２で寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株。
寄託は、特許手続上の微生物寄託の国際的承認に関するブダペスト条約に従って行われた。
実施例１
糖供給源としてのスクロースと、1種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１又は２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用するスタード（ｓｔｉｒｒｅｄ）サワークリームの製造
糖供給源としてのスクロースと、1種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１又は２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用するスタード（ｓｔｉｒｒｅｄ）サワークリームの製造
菌株
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＣＲ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２３９８
ＣＲ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ １８８９３
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＣＲ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２３９８
ＣＲ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ １８８９３
培養物の組成
比較基準として、従来のラクトース発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び従来のラクトース発酵性ラクトコッカス・ラクティス株を含む基準培養物を使用した。
乳ベース
基準培養物用の乳ベースは、タンパク質３．５％及び脂肪１５％を含むものとした。
基準培養物用の乳ベースは、タンパク質３．５％及び脂肪１５％を含むものとした。
本発明培養物用の乳ベースは、タンパク質３．２％及び脂肪１５％を含むものとした。
手順
発酵を３０℃及び３４℃の温度で行った。
発酵を３０℃及び３４℃の温度で行った。
製造されたスタードサワークリームのサンプルをカップに充填し、６℃で貯蔵し、発酵終了時及び発酵終了から７、１４、２１、２８、３５及び４２日目のｐＨを測定した。
参照用サンプルは、１６℃に冷却してからカップに充填した。
参照用サンプルは、１６℃に冷却してからカップに充填した。
本発明に従い製造したサンプルは充填前に冷却を行わなかった。
測定
後酸性化、ゲルの堅さ及び剪断応力を測定した。
後酸性化、ゲルの堅さ及び剪断応力を測定した。
脂肪及びタンパクの質の量をミルコスキャン（ＭｉｌｋｏＳｃａｎ）で分析することにより測定した。
圧縮試験（訓練された官能パネルが評価するスプーン上のゲルの堅さと相関する）
ゲルの堅さを評価するためにバックエクストルージョン試験を実施した。剪断応力測定を行う前に１時間かけてサンプルを１３℃に調整した。サンプルを均質化するためにスプーンでかき混ぜた、即ち、５回かき混ぜた。ＴＡ−ＸＴ ｐｌｕｓ，ｓｏｆｔｗａｒｅ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｅｘｐｅｒｔ Ｅｘｃｅｅｄ ｖ６．１．９．０．にて測定を行った。アクリル樹脂製の円柱形プローブ（φ４０ｍｍ）を速度２ｍｍ／ｓ及びトリガー試験力５ｇでヨーグルトに１５ｍｍの深さまで侵入させた。正方向の面積を堅さの測定値として用いた。
ゲルの堅さを評価するためにバックエクストルージョン試験を実施した。剪断応力測定を行う前に１時間かけてサンプルを１３℃に調整した。サンプルを均質化するためにスプーンでかき混ぜた、即ち、５回かき混ぜた。ＴＡ−ＸＴ ｐｌｕｓ，ｓｏｆｔｗａｒｅ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｅｘｐｅｒｔ Ｅｘｃｅｅｄ ｖ６．１．９．０．にて測定を行った。アクリル樹脂製の円柱形プローブ（φ４０ｍｍ）を速度２ｍｍ／ｓ及びトリガー試験力５ｇでヨーグルトに１５ｍｍの深さまで侵入させた。正方向の面積を堅さの測定値として用いた。
剪断応力
インキュベーションから７日後、発酵乳製品を１３℃にし、サンプルが均質になるまでスプーンを用いて手作業で静かにかき混ぜた（５回）。サンプルのレオロジー特性を、レオメータ（自動サンプル供給装置ＡＳＣを備えたＡｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ｐｈｙｓｉｃａ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ，Ａｕｔｏｍａｔｉｃ Ｓａｍｐｌｅ Ｃｈａｎｇｅｒ，Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ（登録商標）ＧｍｂＨ，Ａｕｓｔｒｉａ）にて、ボブ及びカップを使用して評価した。レオメータの温度を１３℃に設定し、試験時は温度が一定となるようにした。設定は次に示す通りである：
インキュベーションから７日後、発酵乳製品を１３℃にし、サンプルが均質になるまでスプーンを用いて手作業で静かにかき混ぜた（５回）。サンプルのレオロジー特性を、レオメータ（自動サンプル供給装置ＡＳＣを備えたＡｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ｐｈｙｓｉｃａ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ，Ａｕｔｏｍａｔｉｃ Ｓａｍｐｌｅ Ｃｈａｎｇｅｒ，Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ（登録商標）ＧｍｂＨ，Ａｕｓｔｒｉａ）にて、ボブ及びカップを使用して評価した。レオメータの温度を１３℃に設定し、試験時は温度が一定となるようにした。設定は次に示す通りである：
保持時間（ある程度元の構造を再構築させるため）
サンプルに物理的応力（振動又は回転）を加えずに5分間。
サンプルに物理的応力（振動又は回転）を加えずに5分間。
振動モード（貯蔵弾性率及び損失弾性率Ｇ’及びＧ”をそれぞれ測定し、それにより複素弾性率Ｇ*を求めるため）
一定ひずみ＝０．３％、周波数（ｆ）＝［０．５〜８］Ｈｚ
６０秒間で測定点６点（１０秒間隔）
回転モード（３００ １／ｓにおける剪断応力を測定するため）
２種類の工程を設定した：
１）剪断速度＝［０．３〜３００］１／ｓ及び２）剪断速度＝［２７５〜０．３］１／ｓ。
一定ひずみ＝０．３％、周波数（ｆ）＝［０．５〜８］Ｈｚ
６０秒間で測定点６点（１０秒間隔）
回転モード（３００ １／ｓにおける剪断応力を測定するため）
２種類の工程を設定した：
１）剪断速度＝［０．３〜３００］１／ｓ及び２）剪断速度＝［２７５〜０．３］１／ｓ。
各工程は、２１０秒間で２１点の測定点を含むものとした（１０秒間隔）。
３００ １／ｓにおける剪断応力は、発酵乳製品を飲み込む際の口内におけるとろみと相関があるため、これを更なる解析用に選択した。
結果
後酸性化
後酸性化
表３の結果から分かるように、３０℃で発酵させたサンプルに関しては、本発明の方法に従い製造されたサンプルの後酸性化は基準サンプルのそれを下回っていた。３４℃で発酵させたサンプルに関しては、本発明の方法に従い製造されたサンプルＭ２の後酸性化は、基準サンプルのそれを下回っていたが、サンプルＭ１の後酸性化は基準サンプルと同程度であった。
ゲルの堅さ
表４から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルのゲルの堅さは、対応する基準サンプルと比較して大幅に向上していた。
剪断応力
表５から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルの剪断応力は、基準サンプルと比較して大幅に向上していた。
充填前の冷却不実施
上に示した結果から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルには、基準サンプルとは異なり、充填前に冷却を行わなかったにも関わらず、本発明のサンプルは、後酸性化及び質感に関し、基準サンプルと比較して優れた性能を有していた。つまりこの結果は、本発明の方法を用いることにより、最終消費者用カップに充填する前に発酵乳製品を冷却する工程を省略できることを示している。
上に示した結果から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルには、基準サンプルとは異なり、充填前に冷却を行わなかったにも関わらず、本発明のサンプルは、後酸性化及び質感に関し、基準サンプルと比較して優れた性能を有していた。つまりこの結果は、本発明の方法を用いることにより、最終消費者用カップに充填する前に発酵乳製品を冷却する工程を省略できることを示している。
実施例２
糖供給源としてのスクロース並びに１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種又は２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用するクアークの製造
糖供給源としてのスクロース並びに１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種又は２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用するクアークの製造
本実験の目的は、タンパク質分を目標値である７．５％含有するクアークを製造することにある。乳ベースは、タンパク質３．２％及び脂肪０％を含む全乳（ｐｕｒｅ ｍｉｌｋ）から構成されるものとする。本発明の培養物に使用する乳ベースにはスクロースを添加する。基準培養物の乳ベースにはスクロースを添加しない。菌株、培養物の組成、手順及び測定は実施例１と同一とする。
結果
後酸性化
後酸性化
表６の結果から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルの後酸性化は、対応する基準サンプルのそれを下回っていた。
ゲルの堅さ
表７から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルのゲルの堅さは、対応する参照用サンプルと比較して大幅に向上していた。
実施例３
糖供給源としてのグルコース並びに１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種又は２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用する、スタードサワークリームの製造
糖供給源としてのグルコース並びに１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種又は２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用する、スタードサワークリームの製造
本実験においては、糖供給源としてグルコースを使用した。発酵温度を３０℃及び３５℃とした。手順及び測定は実施例１と同一である。
菌株
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＣＲ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２３９８
ＣＲ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ １８８８２
ＣＲ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ １８８９３
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＣＲ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２３９８
ＣＲ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ １８８８２
ＣＲ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ １８８９３
培養物の組成
比較基準として、従来のラクトース発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び従来のラクトース発酵性ラクトコッカス・ラクティス株を含む基準培養物を使用した。
乳ベース
基準培養物の乳ベースはタンパク質３．５％及び脂肪１５％を含むものとした。
基準培養物の乳ベースはタンパク質３．５％及び脂肪１５％を含むものとした。
本発明培養物の乳ベースはタンパク質３．２％及び脂肪１５％を含むものとした。
結果
後酸性化
後酸性化
表１０の結果から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルの後酸性化は、対応する参照用サンプルのそれを下回っていた。
ゲルの堅さ
表１１から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルのゲルの堅さは、対応する基準サンプルと比較して大幅に向上していた。
実施例４
糖供給源としてのグルコース並びに１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種又は２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用する、クアークの製造
本実験においては、糖供給源としてグルコースを使用した。発酵温度は３０℃とした。菌株、培養物組成、手順及び測定は実施例３と同一とした。
糖供給源としてのグルコース並びに１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種又は２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用する、クアークの製造
本実験においては、糖供給源としてグルコースを使用した。発酵温度は３０℃とした。菌株、培養物組成、手順及び測定は実施例３と同一とした。
乳ベース
結果
後酸性化
後酸性化
表１３から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルの後酸性化は、対応する基準サンプルのそれを下回っていた。
ゲルの堅さ
表１４から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルのゲルの堅さは、対応する基準サンプルと比較して大幅に向上していた。
実施例５
糖供給源としてのグルコース及びスクロース並びに１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用する、クアークの製造
糖供給源としてのグルコース及びスクロース並びに１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び２種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ）から構成される培養物を使用する、クアークの製造
グルコース０．７％又はスクロース０．６％のいずれかを含むスキムミルクを乳ベースとした。発酵を３０℃で、目標ｐＨである４．６に到達するまで実施した。サンプルを攪拌し、氷水中で約１５分間冷却した後、５℃で貯蔵した。７日目に質感（剪断応力）を測定した。
菌株
ＳＴ２：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ３２５９９
ＳＴ２：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ３２５９９
培養物の組成
結果
剪断応力
剪断応力
表１６から分かるように、２種のストレプトコッカス・サーモフィルスを含む培養物から製造されたクアークは同程度の剪断応力を有していた。また、スクロースで増殖させたサンプルはグルコースで増殖させたサンプルよりも剪断応力が高かった。
実施例６
１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種又は２種のラクトース欠損性スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）から構成される培養物の酸性化プロファイル
１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種又は２種のラクトース欠損性スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）から構成される培養物の酸性化プロファイル
菌株
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＳＴ２：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ３２５９９
ＬＣ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０３
ＬＣ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０４
ＬＣ３：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０１
ＬＣ４：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０２
ＬＣ５：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０５
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＳＴ２：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ３２５９９
ＬＣ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０３
ＬＣ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０４
ＬＣ３：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０１
ＬＣ４：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０２
ＬＣ５：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０５
培養物の組成
比較基準として、従来のラクトース発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び従来のラクトース発酵性ラクトコッカス・ラクティス株を含む基準培養物を使用した。
手順
１％スクロース含有Ｍ１７培地で培養した一晩培養物を、０．５％スクロース及び０．０２ｇ／Ｌ ギ酸ナトリウムを含むＢ乳（Ｂ−ｍｉｌｋ）２００ｍｌに接種し、３０℃又は３４℃のいずれかの水浴中でインキュベートした。目標ｐＨに到達するまでｐＨを長時間に亘り追跡する。
１％スクロース含有Ｍ１７培地で培養した一晩培養物を、０．５％スクロース及び０．０２ｇ／Ｌ ギ酸ナトリウムを含むＢ乳（Ｂ−ｍｉｌｋ）２００ｍｌに接種し、３０℃又は３４℃のいずれかの水浴中でインキュベートした。目標ｐＨに到達するまでｐＨを長時間に亘り追跡する。
結果
図１に、Ｃ１〜Ｃ４の３４℃における酸性化プロファイルを示す。
図２に、Ｃ１〜Ｃ４の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図３に、Ｃ５の３４℃における酸性化プロファイルを示す。
図４に、Ｃ６の３４℃における酸性化プロファイルを示す。
図１に、Ｃ１〜Ｃ４の３４℃における酸性化プロファイルを示す。
図２に、Ｃ１〜Ｃ４の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図３に、Ｃ５の３４℃における酸性化プロファイルを示す。
図４に、Ｃ６の３４℃における酸性化プロファイルを示す。
図１及び３から分かるように、３４℃においては、全ての培養物Ｃ１〜Ｃ５に関し、ｐＨは標的水準である約４．７〜４．８に約８時間かけて降下した。培養物Ｃ１〜Ｃ４に関する図２から分かるように、３０℃においては、ｐＨは目標水準である約４．７〜４．８に約１４時間かけて降下した。培養物Ｃ６に関する図４から分かるように、３４℃においては、ｐＨは目標水準である約４．７〜４．８に約１０時間かけて降下した。目標ｐＨに到達した後の期間も、ｐＨを測定している間は、ｐＨは完全に一定のままであった、即ち、後酸性化は起こらなかった。
比較として、基準製品のｐＨは、ｐＨを追跡した全期間に亘り降下を続けた、即ち、後酸性化が起こっていた。
実施例７
２種のラクトース欠損性スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）株及び２種のラクトース欠損性グルコース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）（ＬＡＣｃｒ）株の酸性化プロファイル
２種のラクトース欠損性スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）株及び２種のラクトース欠損性グルコース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）（ＬＡＣｃｒ）株の酸性化プロファイル
菌株
ＬＣ５：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０５
ＬＣ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８３２
ＬＡＣｃｒ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８２９
ＬＡＣｃｒ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８３０
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＬＣ５：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０５
ＬＣ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８３２
ＬＡＣｃｒ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８２９
ＬＡＣｃｒ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８３０
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
培養物の組成
ＬＣ５ ＋ ＳＴ１
ＬＣ７ ＋ ＳＴ１
ＬＡＣｃｒ１ ＋ ＳＴ１
ＬＡＣｃｒ２ ＋ ＳＴ１
ＬＣ５ ＋ ＳＴ１
ＬＣ７ ＋ ＳＴ１
ＬＡＣｃｒ１ ＋ ＳＴ１
ＬＡＣｃｒ２ ＋ ＳＴ１
手順
ＬＣ５及びＬＣ７を２％含むオートクレーブ処理した乳（Ａ乳（Ａ−ｍｉｌｋ））の培養物を一晩培養し、これを使用してスクロース０．５％を含むスキムミルク２００ｍｌに接種した。ＳＴ１は０．００６５％接種した。発酵を３０℃で２４時間実施した。
ＬＣ５及びＬＣ７を２％含むオートクレーブ処理した乳（Ａ乳（Ａ−ｍｉｌｋ））の培養物を一晩培養し、これを使用してスクロース０．５％を含むスキムミルク２００ｍｌに接種した。ＳＴ１は０．００６５％接種した。発酵を３０℃で２４時間実施した。
ＬＡＣｃｒ１及びＬＡＣｃｒ２株は、前培養物（Ｐｒｅ−Ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ Ｍａｔｅｒｉａｌ）（ＰＩＭ）から直接、１．１Ｅ＋０９ｃｅｌｌｓ／２００ｍｌ乳となるよう接種した。ＳＴ１は０．００６５％接種した。発酵はグルコース０．５％を含むスキムミルク中、３０℃で４７時間実施した。
結果
図５に、ＬＣ５＋ＳＴ１及びＬＣ７＋ＳＴ１の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図６に、ＬＡＣｃｒ１＋ＳＴ１及びＬＡＣｃｒ２＋ＳＴ１の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図５に、ＬＣ５＋ＳＴ１及びＬＣ７＋ＳＴ１の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図６に、ＬＡＣｃｒ１＋ＳＴ１及びＬＡＣｃｒ２＋ＳＴ１の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図５及び６から分かるように、ｐＨは、添加した糖供給源の減少／枯渇に起因する発酵の停止を反映する高さまで降下して安定する。安定なｐＨに到達した後、それに続く期間においては、ｐＨを測定した限りは完全に一定のままである、即ち、後酸性化は起こらない。
実施例８
１種のラクトース欠損性、スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）株、１種のラクトース欠損性、グルコース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＬＡＣｃｒ）、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）、及び１種のマイルド（ｍｉｌｄ）ストレプトコッカス・サーモフィルスから構成される混合培養物の酸性化プロファイル及び後酸性化
１種のラクトース欠損性、スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）株、１種のラクトース欠損性、グルコース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＬＡＣｃｒ）、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）、及び１種のマイルド（ｍｉｌｄ）ストレプトコッカス・サーモフィルスから構成される混合培養物の酸性化プロファイル及び後酸性化
菌株
ＬＣ５：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０５
ＬＣ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８３２
ＬＡＣｃｒ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２８２９
ＬＡＣｃｒ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２８３０
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＳＴｍｉｌｄ：酸性化能力の低い市販のストレプトコッカス・サーモフィルス株
ＬＣ５：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２６０５
ＬＣ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８３２
ＬＡＣｃｒ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２８２９
ＬＡＣｃｒ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２８３０
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＳＴｍｉｌｄ：酸性化能力の低い市販のストレプトコッカス・サーモフィルス株
培養物の組成
比較基準として、従来のラクトース発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び従来のラクトース発酵性ラクトコッカス・ラクティス株を含む基準培養物を使用した。
手順
混合培養物Ｃ１〜Ｃ４を、スクロース０．６％を含むスキムミルク中で酸性化させた。発酵は３０℃で１８時間実施した。サンプルを攪拌し、氷水中で約１５分間冷却した後、５℃で貯蔵した。２８日間低温貯蔵した後、後酸性化（ｐＨ）を測定した。剪断応力は実施例１に記載した方法を用いて７日目に測定した。
混合培養物Ｃ１〜Ｃ４を、スクロース０．６％を含むスキムミルク中で酸性化させた。発酵は３０℃で１８時間実施した。サンプルを攪拌し、氷水中で約１５分間冷却した後、５℃で貯蔵した。２８日間低温貯蔵した後、後酸性化（ｐＨ）を測定した。剪断応力は実施例１に記載した方法を用いて７日目に測定した。
結果
図７に、Ｃ１〜Ｃ４及び基準の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図８に、Ｃ１〜Ｃ４及び基準の３５℃における酸性化プロファイルを示す。
図７に、Ｃ１〜Ｃ４及び基準の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図８に、Ｃ１〜Ｃ４及び基準の３５℃における酸性化プロファイルを示す。
図７（３０℃）から分かるように、混合培養物Ｃ１〜Ｃ３に関しては約１３時間後、Ｃ４に関しては約１７時間後にｐＨが４．５５に安定した。３５℃（図８）における酸性化プロファイルは、１１時間後に全ての混合培養物Ｃ１〜Ｃ４に関しｐＨが約ｐＨ４．６０に安定したことを示している。基準培養物に関しては、３０℃及び３５℃の両方において、監視を行った期間全体（１８時間）を通してｐＨが降下を続けた。
表１９から分かるように、３０℃で２８日間貯蔵した混合培養物Ｃ１〜Ｃ４のｐＨ値は基準培養物のｐＨより０．１３〜０．２２ｐＨ単位高かった。３５℃で２８日間貯蔵した混合培養物Ｃ１〜Ｃ４のｐＨ値は、基準よりも０．０５〜０．１６ｐＨ単位高かった。
３０℃及び３５℃で貯蔵したサンプルのどちらに関しても、混合培養物Ｃ１〜Ｃ４の剪断応力は基準培養物の剪断応力と同程度であるか又はそれよりも高かった。
実施例９
糖供給源としてのスクロース並びに１種のラクトース欠損性、スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）株、１種のラクトース欠損性、グルコース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ／ＬＡＣｃｒ）、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種のｍｉｌｄ Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐＨｉｌｕｓ（ＳＴｍｉｌｄ）から構成される培養物を使用する、スタードサワークリームの製造
糖供給源としてのスクロース並びに１種のラクトース欠損性、スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）株、１種のラクトース欠損性、グルコース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ／ＬＡＣｃｒ）、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種のｍｉｌｄ Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐＨｉｌｕｓ（ＳＴｍｉｌｄ）から構成される培養物を使用する、スタードサワークリームの製造
菌株
ＬＣ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８３２
ＬＡＣｃｒ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２８２９
ＬＡＣｃｒ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２８３０
ＣＲ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ １８８９３
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＳＴｍｉｌｄ１：酸性化能力の低い市販のストレプトコッカス・サーモフィルス
ＳＴｍｉｌｄ２：酸性化能力の低い市販のストレプトコッカス・サーモフィルス
ＬＣ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＳＭ ３２８３２
ＬＡＣｃｒ１：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２８２９
ＬＡＣｃｒ２：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ ３２８３０
ＣＲ７：ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスＤＳＭ １８８９３
ＳＴ１：ストレプトコッカス・サーモフィルスＤＳＭ ２８９５２
ＳＴｍｉｌｄ１：酸性化能力の低い市販のストレプトコッカス・サーモフィルス
ＳＴｍｉｌｄ２：酸性化能力の低い市販のストレプトコッカス・サーモフィルス
培養物の組成
比較用基準として、従来のラクトース発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び従来のラクトース発酵性ラクトコッカス・ラクティス株から構成される基準培養物を使用した。
乳ベース
基準培養物の乳ベースはタンパク質２．７％及び脂肪１５％を含むものとした。
基準培養物の乳ベースはタンパク質２．７％及び脂肪１５％を含むものとした。
本発明培養物の乳ベースはタンパク質２．４％、脂肪１５％及びスクロース０．４５％を含むものとした。
手順
発酵を３０℃及び３５℃の温度で実施した。
発酵を３０℃及び３５℃の温度で実施した。
基準は、１８℃で冷却しながら２ｂａｒの背圧で後処理を行った。本発明に従い製造されたサンプルは、発酵温度（３０℃及び３５℃）で２ｂａｒの背圧で後処理を行った。
サンプルを６℃で貯蔵した。
後酸性化（ｐＨ）を低温貯蔵期間である２８日が経過した後に測定し、ゲルの堅さを７日目に測定した。質感測定（ゲルの堅さ）の手順は実施例１と同一とした。
測定
後酸性化及びゲルの堅さを測定した。
後酸性化及びゲルの堅さを測定した。
表２２の結果から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルの後酸性化は、対応する基準サンプルのそれを下回っていた。
表２３から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルのゲルの堅さは、対応する基準サンプルと比較して大幅に向上していた。
実施例１０
糖供給源としてのスクロース並びに１種のラクトース欠損性、スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）株、１種のラクトース欠損性、グルコース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ／ＬＡＣｃｒ）、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種のマイルドストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴｍｉｌｄ）から構成される培養物を使用する、スタードクアークの製造
糖供給源としてのスクロース並びに１種のラクトース欠損性、スクロース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＬＣ）株、１種のラクトース欠損性、グルコース発酵性ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（ＣＲ／ＬＡＣｃｒ）、１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴ）及び１種のマイルドストレプトコッカス・サーモフィルス（ＳＴｍｉｌｄ）から構成される培養物を使用する、スタードクアークの製造
菌株及び培養物の組成は実施例９と同一とする。
乳ベース
乳ベースとしてスキムミルクを使用した。
乳ベースとしてスキムミルクを使用した。
基準培養物の乳ベースはタンパク質を３．２％及び脂肪を０．０５％含むものとした。
本発明の培養物用乳ベースは、タンパク質３．２％及び脂肪０．０５％と、具体的な培養物の組成にそれぞれ最適化するように選択された、０．４５％〜０．６５％の間の量スクロースとを含むものとした。
手順
発酵を３０℃及び３５℃の温度で実施した。培養物の接種率を０．０１％とした。
発酵を３０℃及び３５℃の温度で実施した。培養物の接種率を０．０１％とした。
サンプルを６℃で貯蔵した。
結果
図９にＣ１〜Ｃ３及び基準の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図１０に、Ｃ１〜Ｃ３及び基準の３５℃における酸性化プロファイルを示す。
図９にＣ１〜Ｃ３及び基準の３０℃における酸性化プロファイルを示す。
図１０に、Ｃ１〜Ｃ３及び基準の３５℃における酸性化プロファイルを示す。
図９（３０℃）から分かるように、混合培養物Ｃ１〜Ｃ３の場合は約１２時間後にｐＨが安定する。３５℃における酸性化プロファイル（図１０）は、発酵の約１１時間後にｐＨが安定することを示している。基準培養物の場合、ｐＨは３０℃及び３５℃の両方の温度において、監視を行った期間全体を通して、非常に低い値まで降下する。
低温貯蔵（６℃）時の異なる時点において、後酸性化を測定した。
表２４の結果から分かるように、本発明の方法に従い製造されたサンプルの後酸性化は対応する基準サンプルのそれを下回っていた。
表２５から分かるように、本発明の方法に従い３０℃で製造されたサンプルのゲルの堅さは、対応する基準サンプルと比較して大幅に向上していた。
Claims (13)
- 発酵乳製品を製造するための方法であって、
１）非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む乳酸菌のスターター培養物を、乳ベースに添加する工程と、
２）発酵乳製品を得るために、前記乳を、目標ｐＨに到達するまでの時間発酵させる工程と、
を含む、方法。 - 前記ラクトース欠損性株は、スクロース、ガラクトース及びグルコースからなる群から選択される非ラクトース糖を代謝することができる、請求項１に記載の方法。
- 非ラクトース糖は、前記乳ベースに、前記発酵工程の開始時に添加される、請求項１又は２の何れか一項に記載の方法。
- 前記非ラクトース糖は、前記目標ｐＨで枯渇し、それにより前記乳酸菌の増殖を停止させ、そして前記発酵を停止させるように決定された量で、前記乳ベースに添加される、請求項３に記載の方法。
- ラクトース欠損性である前記ストレプトコッカス・サーモフィルス株は：
（ａ）（ｉ）２０１４年０６月１２日付でドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５２で寄託された株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５２由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
（ｂ）（ｉ）２０１４年０６月１２日付でドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ２８９５３で寄託された株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ２８９５３由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
（ｃ）（ｉ）２０１７年０８月２２日付でドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２５９９で寄託された菌株；
（ｉｉ）ＤＳＭ ３２５９９由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；並びに
（ｄ）（ｉ）２０１７年０８月２２日付でドイツ微生物細胞培養コレクションＤＳＭＺ，Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒ．７Ｂ，Ｄ−３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに受託番号：ＤＳＭ ３２６００で寄託された菌株；及び
（ｉｉ）ＤＳＭ ３２６００由来株であって、ラクトース及びＸ−Ｇａｌを含有する培地で白色コロニーを形成する能力を有することを更なる特徴とする株；
からなる群から選択される、請求項１〜４の何れか一項に記載の方法。 - 前記ラクトコッカス・ラクティス株は、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス株及びラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス株からなる群から選択される、請求項１〜５の何れか一項に記載の方法。
- 前記スターター培養物は、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス・バイオバラエティ・ディアセチラクティス、リューコノストック属の種及びビフィドバクテリウム属の種からなる群から選択される１種又は複数種の株を更に含む、請求項１〜６の何れか一項に記載の方法。
- 製造される前記発酵乳製品は、バターミルク、サワーミルク、カルチャードミルク、スメタナ、サワークリーム、濃厚クリーム、発酵クリーム、イメール、発酵ホエイ、ケフィア、ヤクルト及びフレッシュチーズ、例えば、クアーク、トバログ及びクリームチーズからなる群から選択される、請求項１〜７の何れか一項に記載の方法。
- 前記ラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株は、
１）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２３９８で寄託された菌株、
２）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ １８８８２で寄託された菌株、
３）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２３９９で寄託された菌株、
４）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ １８８９３で寄託された菌株、
５）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２６０１で寄託された菌株、
６）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２６０２で寄託された菌株、
７）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２６０３で寄託された菌株、
８）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２６０４で寄託された菌株、
９）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２６０５で寄託された菌株、
１０）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２８２９で寄託された菌株、
１１）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２８３０で寄託された菌株、
１２）ＤＳＭＺに受託番号ＤＳＭ ３２８３２及び
１３）１）〜１２）の株のいずれかの突然変異株、
からなる群から選択される、請求項１〜８の何れか一項に記載の方法。 - 少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティスを含む乳酸菌の組成物。
- 請求項１〜９の何れか一項に記載の方法により製造される発酵乳製品。
- １）乳酸菌株のスターター培養物を乳ベースに添加する工程と、
２）発酵乳製品得るために、前記乳を、目標ｐＨに到達するまでの時間発酵させる工程と、
を含む、発酵乳製品を製造するための方法における、
３）非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及び非ラクトース糖を代謝することができる少なくとも１種のラクトース欠損性ラクトコッカス・ラクティス株を含む乳酸菌のスターター培養物の使用。 - 前記発酵乳製品の質感を、ラクトースを代謝することができる少なくとも１種のラクトース発酵性ストレプトコッカス・サーモフィルス株及びラクトースを代謝することができる少なくとも１種のラクトース発酵性ラクトコッカス・ラクティス株を含むスターター培養物を使用した場合と比較して、向上させるための、請求項１２に記載の使用。
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