JP2024038020A - 発酵乳並びに発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】発酵乳の製造原料以外のものを添加する必要がなく、そして発酵乳の風味に影響を与えることなく、ビフィドバクテリウム属細菌及び特定のラクトバチルス属細菌の生残性、特に冷蔵保存時における生残性を向上させることを課題とする。【解決手段】１～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、ラクトバチルス属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である発酵乳であって、前記ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上である、前記発酵乳により、前記課題を解決することができる。【選択図】図１
Description
本発明は、冷蔵保存１５～２４日目においてビフィドバクテリウム属細菌及び特定のラ
クトバチルス属細菌の生菌数を、それぞれ、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．０Ｅ＋
７ｃｆｕ／ｇ以上保持した発酵乳に関する。本発明は、冷蔵保存１５～２４日目において
ビフィドバクテリウム属細菌及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数を向上させた発酵
乳の製造方法に関する。また、本発明は、発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌及び特
定のラクトバチルス属細菌の生残性向上方法にも関する。
クトバチルス属細菌の生菌数を、それぞれ、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．０Ｅ＋
７ｃｆｕ／ｇ以上保持した発酵乳に関する。本発明は、冷蔵保存１５～２４日目において
ビフィドバクテリウム属細菌及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数を向上させた発酵
乳の製造方法に関する。また、本発明は、発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌及び特
定のラクトバチルス属細菌の生残性向上方法にも関する。
近年、ビフィドバクテリウム属細菌やラクトバチルス属細菌に代表される乳酸菌が有す
る整腸作用、免疫作用等の機能性が次々と明らかとなっている。製品中でのビフィドバク
テリウム属細菌や乳酸菌の生残性を向上させることは、特定保健用食品や機能性表示食品
のような保健機能食品への活用といった産業上の大きな利点がある。しかしながら、冷蔵
保存中における発酵乳製品はビフィドバクテリウム属細菌や乳酸菌の生存に適した環境で
はなく、これまでに、乳中でビフィドバクテリウム属細菌や乳酸菌の生残性を向上させる
ための様々な解決手段が開示されている。
特許文献１は、酸性（ｐＨが低い）環境にあるプロバイオティクスの乳酸菌及びビフィ
ドバクテリウム属細菌の生残性を向上させることができる、乳酸菌及び／又はビフィドバ
クテリウム属細菌の生残性向上剤及びそれを用いた食品組成物並びにその製造方法の提供
を課題とし、その解決手段として、アミノ酸を有効成分とする、乳酸菌および／またはビ
フィドバクテリウム属細菌の生残性向上剤を開示している。
特許文献２は、ビフィドバクテリウム属細菌を多く含有する発酵乳を得ることができる
後発酵タイプの発酵乳の製造方法の提供を課題として、乳を主成分とする培地にビフィド
バクテリウム属細菌を接種し、一次培養した後、得られた培養液に乳酸菌を接種し、容器
に充填した後に二次培養する方法を開示している。
特許文献３は、乳酸菌の発酵を促進して、発酵時間を短縮させながら、冷蔵保存中にお
ける酸度の上昇を抑制し、適度にマイルドな酸味を維持した嗜好性の高い発酵乳およびそ
の製造方法の提供を課題とし、混合スターターを用いる発酵乳の製造において、原料乳中
にラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの単独培養液を配合
する方法を開示している。
しかしながら、特許文献１に記載の技術では、ヨーグルトミックスに種々のアミノ酸を
添加する必要があり、このアミノ酸が最終製品の風味に影響を与える可能性が大きい。特
許文献２や３においては、ビフィドバクテリウム属細菌のみではなく、ビフィドバクテリ
ウム属細菌及び乳酸菌の両方の生残性を同時に向上させる方法は開示されていない。
る整腸作用、免疫作用等の機能性が次々と明らかとなっている。製品中でのビフィドバク
テリウム属細菌や乳酸菌の生残性を向上させることは、特定保健用食品や機能性表示食品
のような保健機能食品への活用といった産業上の大きな利点がある。しかしながら、冷蔵
保存中における発酵乳製品はビフィドバクテリウム属細菌や乳酸菌の生存に適した環境で
はなく、これまでに、乳中でビフィドバクテリウム属細菌や乳酸菌の生残性を向上させる
ための様々な解決手段が開示されている。
特許文献１は、酸性（ｐＨが低い）環境にあるプロバイオティクスの乳酸菌及びビフィ
ドバクテリウム属細菌の生残性を向上させることができる、乳酸菌及び／又はビフィドバ
クテリウム属細菌の生残性向上剤及びそれを用いた食品組成物並びにその製造方法の提供
を課題とし、その解決手段として、アミノ酸を有効成分とする、乳酸菌および／またはビ
フィドバクテリウム属細菌の生残性向上剤を開示している。
特許文献２は、ビフィドバクテリウム属細菌を多く含有する発酵乳を得ることができる
後発酵タイプの発酵乳の製造方法の提供を課題として、乳を主成分とする培地にビフィド
バクテリウム属細菌を接種し、一次培養した後、得られた培養液に乳酸菌を接種し、容器
に充填した後に二次培養する方法を開示している。
特許文献３は、乳酸菌の発酵を促進して、発酵時間を短縮させながら、冷蔵保存中にお
ける酸度の上昇を抑制し、適度にマイルドな酸味を維持した嗜好性の高い発酵乳およびそ
の製造方法の提供を課題とし、混合スターターを用いる発酵乳の製造において、原料乳中
にラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの単独培養液を配合
する方法を開示している。
しかしながら、特許文献１に記載の技術では、ヨーグルトミックスに種々のアミノ酸を
添加する必要があり、このアミノ酸が最終製品の風味に影響を与える可能性が大きい。特
許文献２や３においては、ビフィドバクテリウム属細菌のみではなく、ビフィドバクテリ
ウム属細菌及び乳酸菌の両方の生残性を同時に向上させる方法は開示されていない。
本発明の課題は、冷蔵保存１５～２４日目においてビフィドバクテリウム属細菌及び特
定のラクトバチルス属細菌の生菌数を、それぞれ、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．
０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上保持した発酵乳、並びに前記発酵乳を製造するための製造方法を
提供することである。
定のラクトバチルス属細菌の生菌数を、それぞれ、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．
０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上保持した発酵乳、並びに前記発酵乳を製造するための製造方法を
提供することである。
上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
＜１＞１～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日において、ビフィド
バクテリウム属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、ラクトバチルス属
細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である発酵乳であって、前記ラクトバチル
ス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチル
ス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ガリナラム、及
びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上である、前記発酵乳
。
＜２＞ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そして
ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、＜１＞に記載の発酵乳。
＜３＞（Ａ）ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加する工程と
（Ｂ）前記原料ミックスを発酵させ、発酵乳ミックスを得る工程と
（Ｃ）ラクトバチルス属細菌のバルクスターターを前記発酵乳ミックスに添加する工程と
（Ｄ）前記発酵乳ミックスを冷蔵及び保存し、発酵乳を得る工程と
を含む、発酵乳の製造方法であって、
前記ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィル
ス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス
・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上で
ある、前記製造方法。
＜４＞ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そして
ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、＜３＞に記載の発酵乳の製造
方法。
＜５＞（Ａ）工程においてビフィドバクテリウム属細菌に加えて、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスが
添加される、＜３＞又は＜４＞に記載の発酵乳の製造方法。
＜６＞工程（Ｄ）が、（Ｃ）工程後６時間以内に実施される、＜３＞～＜５＞のいずれか
に記載の発酵乳の製造方法。
＜７＞工程（Ｂ）と（Ｃ）との間に、（Ｅ）前記発酵乳ミックスを２０℃以下に冷却する
工程を含む、＜３＞～＜６＞のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
＜８＞（Ａ）ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加する工程と
（Ｂ）前記原料ミックスを発酵させ、発酵乳ミックスを得る工程と
（Ｃ）ラクトバチルス属細菌のバルクスターターを発酵乳ミックスに添加する工程と
（Ｄ）前記発酵乳ミックスを冷蔵及び保存し、発酵乳を得る工程と
を含む、発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上
方法であって、
前記ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィル
ス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス
・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上で
ある、前記生残性向上方法。
＜９＞ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そして
ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、＜８＞に記載の発酵乳中のビ
フィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。
＜１０＞工程（Ｄ）が、（Ｃ）工程後６時間以内に実施される、＜８＞又は＜９＞に記載
の発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。
＜１１＞工程（Ｂ）と（Ｃ）との間に、（Ｅ）前記発酵乳ミックスを２０℃以下に冷却す
る工程を含む、＜８＞～＜１０＞のいずれかに記載の発酵乳中のビフィドバクテリウム属
細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。
＜１＞１～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日において、ビフィド
バクテリウム属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、ラクトバチルス属
細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である発酵乳であって、前記ラクトバチル
ス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチル
ス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ガリナラム、及
びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上である、前記発酵乳
。
＜２＞ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そして
ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、＜１＞に記載の発酵乳。
＜３＞（Ａ）ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加する工程と
（Ｂ）前記原料ミックスを発酵させ、発酵乳ミックスを得る工程と
（Ｃ）ラクトバチルス属細菌のバルクスターターを前記発酵乳ミックスに添加する工程と
（Ｄ）前記発酵乳ミックスを冷蔵及び保存し、発酵乳を得る工程と
を含む、発酵乳の製造方法であって、
前記ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィル
ス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス
・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上で
ある、前記製造方法。
＜４＞ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そして
ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、＜３＞に記載の発酵乳の製造
方法。
＜５＞（Ａ）工程においてビフィドバクテリウム属細菌に加えて、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスが
添加される、＜３＞又は＜４＞に記載の発酵乳の製造方法。
＜６＞工程（Ｄ）が、（Ｃ）工程後６時間以内に実施される、＜３＞～＜５＞のいずれか
に記載の発酵乳の製造方法。
＜７＞工程（Ｂ）と（Ｃ）との間に、（Ｅ）前記発酵乳ミックスを２０℃以下に冷却する
工程を含む、＜３＞～＜６＞のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
＜８＞（Ａ）ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加する工程と
（Ｂ）前記原料ミックスを発酵させ、発酵乳ミックスを得る工程と
（Ｃ）ラクトバチルス属細菌のバルクスターターを発酵乳ミックスに添加する工程と
（Ｄ）前記発酵乳ミックスを冷蔵及び保存し、発酵乳を得る工程と
を含む、発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上
方法であって、
前記ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィル
ス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス
・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上で
ある、前記生残性向上方法。
＜９＞ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そして
ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、＜８＞に記載の発酵乳中のビ
フィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。
＜１０＞工程（Ｄ）が、（Ｃ）工程後６時間以内に実施される、＜８＞又は＜９＞に記載
の発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。
＜１１＞工程（Ｂ）と（Ｃ）との間に、（Ｅ）前記発酵乳ミックスを２０℃以下に冷却す
る工程を含む、＜８＞～＜１０＞のいずれかに記載の発酵乳中のビフィドバクテリウム属
細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。
本発明は、冷蔵保存１５～２４日目においてビフィドバクテリウム属細菌及び特定のラ
クトバチルス属細菌の生菌数を、それぞれ、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．０Ｅ＋
７ｃｆｕ／ｇ以上保持した発酵乳を提供するものである。本発明によれば、発酵乳の製造
原料以外のものを添加する必要がなく、そして発酵乳の風味に影響を与えることなく、ビ
フィドバクテリウム属細菌及び特定のラクトバチルス属細菌の生残性、特に冷蔵保存時に
おける生残性を向上させることができる。
クトバチルス属細菌の生菌数を、それぞれ、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．０Ｅ＋
７ｃｆｕ／ｇ以上保持した発酵乳を提供するものである。本発明によれば、発酵乳の製造
原料以外のものを添加する必要がなく、そして発酵乳の風味に影響を与えることなく、ビ
フィドバクテリウム属細菌及び特定のラクトバチルス属細菌の生残性、特に冷蔵保存時に
おける生残性を向上させることができる。
１．発酵乳
（ビフィドバクテリウム属細菌）
本明細書において「ビフィドバクテリウム属細菌」とは、ビフィドバクテリウム属に属
する細菌を意味する。ビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム属に属する
細菌であれば特に限定されないが、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリ
ウム・シュードロンガム、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・
インファンティス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・アニマリ
ス、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ラクティス、
ビフィドバクテリウム・カテヌラタム、ビフィドバクテリウム・デンティウムなどが挙げ
られる。このうち、好ましい例として、ビフィドバクテリウム・ロンガムが挙げられる。
また、菌株としては、ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２９２８株（受託番号：Ｆ
ＥＲＭ Ｐ－１０６５７，寄託日：１９８９年４月１３日，独立行政法人 産業技術総合
研究所 特許生物寄託センター）、及びビフィドバクテリウム・シュードロンガムＳＢＴ
２９０８株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ－１０１３８，寄託日：１９８８年７月２０日，独
立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター）を例示できる。
（ビフィドバクテリウム属細菌）
本明細書において「ビフィドバクテリウム属細菌」とは、ビフィドバクテリウム属に属
する細菌を意味する。ビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム属に属する
細菌であれば特に限定されないが、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリ
ウム・シュードロンガム、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・
インファンティス、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・アニマリ
ス、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ラクティス、
ビフィドバクテリウム・カテヌラタム、ビフィドバクテリウム・デンティウムなどが挙げ
られる。このうち、好ましい例として、ビフィドバクテリウム・ロンガムが挙げられる。
また、菌株としては、ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２９２８株（受託番号：Ｆ
ＥＲＭ Ｐ－１０６５７，寄託日：１９８９年４月１３日，独立行政法人 産業技術総合
研究所 特許生物寄託センター）、及びビフィドバクテリウム・シュードロンガムＳＢＴ
２９０８株（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ－１０１３８，寄託日：１９８８年７月２０日，独
立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター）を例示できる。
（ラクトバチルス属細菌）
本明細書において「ラクトバチルス属細菌」とは、ラクトバチルス属に属する細菌を意
味する。本発明において使用されるラクトバチルス属細菌は、ラクトバチルス・ガセリ、
ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・
アミロボラス、ラクトバチルス・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーである
。本明細書では、これら６種のラクトバチルス属細菌を「特定のラクトバチルス属細菌」
と称することがある。ラクトバチルス属細菌は、ラクトバチルス・ガセリが最も好ましい
。また、ラクトバチルス・ガセリの菌株としては、ラクトバチルス・ガセリＳＢＴ２０５
５株（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ－１０９５３，寄託日：２００８年２月２６日，独立行
政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター）を例示できる。
本明細書において「ラクトバチルス属細菌」とは、ラクトバチルス属に属する細菌を意
味する。本発明において使用されるラクトバチルス属細菌は、ラクトバチルス・ガセリ、
ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・
アミロボラス、ラクトバチルス・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーである
。本明細書では、これら６種のラクトバチルス属細菌を「特定のラクトバチルス属細菌」
と称することがある。ラクトバチルス属細菌は、ラクトバチルス・ガセリが最も好ましい
。また、ラクトバチルス・ガセリの菌株としては、ラクトバチルス・ガセリＳＢＴ２０５
５株（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ－１０９５３，寄託日：２００８年２月２６日，独立行
政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター）を例示できる。
（生菌数）
本発明の発酵乳は、１～１０℃で、好ましくは５～１０℃で、より好ましくは８～１０
℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日において、ビフィドバクテリウム属
細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、それぞれ、１．０Ｅ＋７ｃｆ
ｕ／ｇ以上及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である。本明細書において特定の温度の記載
、例えば「１０℃」とは、微小な温度の変化を許容する概念であり、例えば、保存又は冷
蔵温度が「１０±１℃」となることを許容する。本発明の発酵乳を冷蔵庫等において保存
開始した日が冷蔵保存０日目であり、保存開始した次の日を冷蔵保存１日目とする。「１
．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ」とは１．０×１０７ｃｆｕ／ｇを意味する。１～１０℃で１５～
２４日目までの保存は、冷蔵庫等において、プラスチックなどの酸素透過性を有する容器
に充填された状態で行うことができる。
保存最終日におけるビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の上限は、本発明の効果が得
られる限りにおいて特に限定されるものではないが、１．０Ｅ＋１１ｃｆｕ／ｇ、１．０
Ｅ＋１０ｃｆｕ／ｇ、１．０Ｅ＋９ｃｆｕ／ｇ、５．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、１．５Ｅ＋８
ｃｆｕ／ｇ、又は１．４Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇであることができる。
保存最終日における特定のラクトバチルス属細菌の生菌数の上限は、本発明の効果が得
られる限りにおいて特に限定されるものではないが、１．０Ｅ＋１１ｃｆｕ／ｇ、１．０
Ｅ＋１０ｃｆｕ／ｇ、１．０Ｅ＋９ｃｆｕ／ｇ、５．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、１．０Ｅ＋８
ｃｆｕ／ｇ、３．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ、又は２．３Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇであることができる
。
ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数は、プ
レートカウント法により測定することができる。
具体的には、滅菌した希釈水（０．６％ リン酸水素二ナトリウム，０．４５％ リン
酸二水素カリウム，０．０５％ Ｌ－システイン塩酸塩一水和物，０．０５％ Ｔｗｅ
ｅｎ８０，０．０５％ 寒天）を用いて発酵乳を段階希釈する。ビフィドバクテリウム属
細菌の生菌数測定ではムピロシン添加ＴＯＳプロピオン酸寒天培地を用いて希釈試料を混
釈し、ラクトバチルス属細菌の生菌数測定ではＭＲＳ／ＣＬ／ＣＩＰ寒天培地の平板培地
に希釈試料を塗抹し、段階希釈した発酵乳における生菌数を測定する。ＭＲＳ／ＣＬ／Ｃ
ＩＰ寒天培地としては、滅菌したＭＲＳ培地にクリンダマイシンを０．１μｇ／ｍＬ、シ
プロフロキサシンを１０μｇ／ｍＬ添加し、シャーレに流し固めた平板培地を使用する。
嫌気培養システムを用いて３７℃、７２時間嫌気培養する。培養終了後、コロニー数を計
数して生菌数を測定する。
本明細書において、「１～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日に
おいて、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、
特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である」とは、１
～１０℃で１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、又は２４日目まで
保存した場合に、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、又は２４日
目の各々の日の、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上
であり、特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であるこ
とを意味する
本発明の発酵乳は、１～１０℃で、好ましくは５～１０℃で、より好ましくは８～１０
℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日において、ビフィドバクテリウム属
細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、それぞれ、１．０Ｅ＋７ｃｆ
ｕ／ｇ以上及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である。本明細書において特定の温度の記載
、例えば「１０℃」とは、微小な温度の変化を許容する概念であり、例えば、保存又は冷
蔵温度が「１０±１℃」となることを許容する。本発明の発酵乳を冷蔵庫等において保存
開始した日が冷蔵保存０日目であり、保存開始した次の日を冷蔵保存１日目とする。「１
．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ」とは１．０×１０７ｃｆｕ／ｇを意味する。１～１０℃で１５～
２４日目までの保存は、冷蔵庫等において、プラスチックなどの酸素透過性を有する容器
に充填された状態で行うことができる。
保存最終日におけるビフィドバクテリウム属細菌の生菌数の上限は、本発明の効果が得
られる限りにおいて特に限定されるものではないが、１．０Ｅ＋１１ｃｆｕ／ｇ、１．０
Ｅ＋１０ｃｆｕ／ｇ、１．０Ｅ＋９ｃｆｕ／ｇ、５．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、１．５Ｅ＋８
ｃｆｕ／ｇ、又は１．４Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇであることができる。
保存最終日における特定のラクトバチルス属細菌の生菌数の上限は、本発明の効果が得
られる限りにおいて特に限定されるものではないが、１．０Ｅ＋１１ｃｆｕ／ｇ、１．０
Ｅ＋１０ｃｆｕ／ｇ、１．０Ｅ＋９ｃｆｕ／ｇ、５．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、１．０Ｅ＋８
ｃｆｕ／ｇ、３．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ、又は２．３Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇであることができる
。
ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数は、プ
レートカウント法により測定することができる。
具体的には、滅菌した希釈水（０．６％ リン酸水素二ナトリウム，０．４５％ リン
酸二水素カリウム，０．０５％ Ｌ－システイン塩酸塩一水和物，０．０５％ Ｔｗｅ
ｅｎ８０，０．０５％ 寒天）を用いて発酵乳を段階希釈する。ビフィドバクテリウム属
細菌の生菌数測定ではムピロシン添加ＴＯＳプロピオン酸寒天培地を用いて希釈試料を混
釈し、ラクトバチルス属細菌の生菌数測定ではＭＲＳ／ＣＬ／ＣＩＰ寒天培地の平板培地
に希釈試料を塗抹し、段階希釈した発酵乳における生菌数を測定する。ＭＲＳ／ＣＬ／Ｃ
ＩＰ寒天培地としては、滅菌したＭＲＳ培地にクリンダマイシンを０．１μｇ／ｍＬ、シ
プロフロキサシンを１０μｇ／ｍＬ添加し、シャーレに流し固めた平板培地を使用する。
嫌気培養システムを用いて３７℃、７２時間嫌気培養する。培養終了後、コロニー数を計
数して生菌数を測定する。
本明細書において、「１～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日に
おいて、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、
特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である」とは、１
～１０℃で１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、又は２４日目まで
保存した場合に、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、又は２４日
目の各々の日の、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上
であり、特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であるこ
とを意味する
本発明の発酵乳は、１～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日にお
いて、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が
、好ましくは１．２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、さら
に好ましくは１．５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である。
いて、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が
、好ましくは１．２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、さら
に好ましくは１．５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である。
本発明の発酵乳は、１～１０℃で２１～２４日目まで保存した場合に、保存最終日にお
いて、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が
、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、好ましくは１．
２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、さらに好ましくは１．
５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であることができる。
いて、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が
、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、好ましくは１．
２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、さらに好ましくは１．
５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であることができる。
本発明の発酵乳では、１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存最終日において
、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数は、保存開始から１日目の生菌数に対して１０．
０％以上であることが好ましく、１０．５％以上であることがさらに好ましい。
本発明の発酵乳では、１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存最終日において
、特定のラクトバチルス属細菌の生菌数は、保存開始から１日目の生菌数に対して８０％
以上であることが好ましく、８２％以上であることがさらに好ましい。
、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数は、保存開始から１日目の生菌数に対して１０．
０％以上であることが好ましく、１０．５％以上であることがさらに好ましい。
本発明の発酵乳では、１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存最終日において
、特定のラクトバチルス属細菌の生菌数は、保存開始から１日目の生菌数に対して８０％
以上であることが好ましく、８２％以上であることがさらに好ましい。
本発明の発酵乳では、発酵スターター乳酸菌として他の細菌、例えばラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィル
スを含むこともできる。
デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィル
スを含むこともできる。
本発明の発酵乳を充填するための容器としては、本発明の効果が得られる限りにおいて
特に限定されることはなく、プラスチック製の容器、紙製の容器等が挙げられる。本発明
の発酵乳は、好ましくは、容器入りの発酵乳である。
特に限定されることはなく、プラスチック製の容器、紙製の容器等が挙げられる。本発明
の発酵乳は、好ましくは、容器入りの発酵乳である。
（発酵乳）
本明細書において「発酵乳」は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）
の発酵乳を指し、いわゆる撹拌型ヨーグルト、静置型ヨーグルト、前発酵ヨーグルト、後
発酵ヨーグルト、ソフトヨーグルト、ハードヨーグルトを例示できる。
本明細書において「発酵乳」は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）
の発酵乳を指し、いわゆる撹拌型ヨーグルト、静置型ヨーグルト、前発酵ヨーグルト、後
発酵ヨーグルト、ソフトヨーグルト、ハードヨーグルトを例示できる。
本発明の発酵乳の製造のために用いられる乳原料は、通常の発酵乳の製造で用いられる
ものであれば良く、特に限定されない。
例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、
低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエ
ー、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖
脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、たんぱく質濃縮ホエ
ーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、ホエーたんぱく質濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐ
ｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：ＷＰＣ）、ホエーたんぱく質分離物（Ｗｈｅｙ
Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ：ＷＰＩ）、乳たんぱく質濃縮物（Ｍｉｌｋ Ｐｒｏ
ｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：ＭＰＣ）、乳たんぱく質分離物（Ｍｉｌｋ Ｐｒｏ
ｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ：ＭＰＩ）、トータルミルクプロテイン（Ｔｏｔａｌ Ｍｉｌ
ｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ：ＴＭＰ）、脱乳糖パーミエイト粉末（牛乳の限外濾過膜透過成分）
、変性たんぱく質球状粒子（Ｍｉｃｒｏｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅｄ Ｗｈｅｙ）、酸カゼ
イン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を挙げることがで
きる。これらの乳原料のいずれでも使用することができ、これらの乳原料を二種以上組み
合わせたものであっても使用することができる。また、油脂、オリゴ糖、甘味料、酸味料
、香料、果汁、果肉、乳化剤等を配合してもよい。
ものであれば良く、特に限定されない。
例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、
低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエ
ー、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖
脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、たんぱく質濃縮ホエ
ーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、ホエーたんぱく質濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐ
ｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：ＷＰＣ）、ホエーたんぱく質分離物（Ｗｈｅｙ
Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ：ＷＰＩ）、乳たんぱく質濃縮物（Ｍｉｌｋ Ｐｒｏ
ｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ：ＭＰＣ）、乳たんぱく質分離物（Ｍｉｌｋ Ｐｒｏ
ｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ：ＭＰＩ）、トータルミルクプロテイン（Ｔｏｔａｌ Ｍｉｌ
ｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ：ＴＭＰ）、脱乳糖パーミエイト粉末（牛乳の限外濾過膜透過成分）
、変性たんぱく質球状粒子（Ｍｉｃｒｏｐａｒｔｉｃｕｌａｔｅｄ Ｗｈｅｙ）、酸カゼ
イン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を挙げることがで
きる。これらの乳原料のいずれでも使用することができ、これらの乳原料を二種以上組み
合わせたものであっても使用することができる。また、油脂、オリゴ糖、甘味料、酸味料
、香料、果汁、果肉、乳化剤等を配合してもよい。
本発明の発酵乳のｐＨは、好ましくは４．００～４．８０、より好ましくは４．２０～
４．６０である。
４．６０である。
２．発酵乳の製造方法
（工程（Ａ））
本発明の発酵乳の製造方法は、ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加する
工程を含む。原料ミックスは、上述の乳原料を含む、ビフィドバクテリウム属細菌及びラ
クトバチルス属細菌等の培養に適したミックスである。乳原料を溶媒に溶解させて溶液と
する方法としては特に限定されず、通常用いられている方法により行なうことができる。
原料ミックスは、ビフィドバクテリウム属細菌を添加する時点において、バッチ殺菌等に
より殺菌済みであることが好ましい。
（工程（Ａ））
本発明の発酵乳の製造方法は、ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加する
工程を含む。原料ミックスは、上述の乳原料を含む、ビフィドバクテリウム属細菌及びラ
クトバチルス属細菌等の培養に適したミックスである。乳原料を溶媒に溶解させて溶液と
する方法としては特に限定されず、通常用いられている方法により行なうことができる。
原料ミックスは、ビフィドバクテリウム属細菌を添加する時点において、バッチ殺菌等に
より殺菌済みであることが好ましい。
ビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム属に属する細菌であれば特に限
定されないが、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・シュードロン
ガム、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、
ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ビフィドバクテ
リウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ラクティス、ビフィドバクテリウ
ム・カテヌラタム、ビフィドバクテリウム・デンティウムなどが挙げられる。このうち、
好ましい例として、ビフィドバクテリウム・ロンガムが挙げられる。また、菌株としては
、ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２９２８株、及びビフィドバクテリウム・シュ
ードロンガムＳＢＴ２９０８株を例示できる。ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２
９２８株、及び／又はビフィドバクテリウム・シュードロンガムＳＢＴ２９０８株を用い
る場合、ラクトバチルス属細菌は、ラクトバチルス・ガセリが好ましく、ラクトバチルス
・ガセリＳＢＴ２０５５株が更に好ましい。
定されないが、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・シュードロン
ガム、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、
ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ビフィドバクテ
リウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・ラクティス、ビフィドバクテリウ
ム・カテヌラタム、ビフィドバクテリウム・デンティウムなどが挙げられる。このうち、
好ましい例として、ビフィドバクテリウム・ロンガムが挙げられる。また、菌株としては
、ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２９２８株、及びビフィドバクテリウム・シュ
ードロンガムＳＢＴ２９０８株を例示できる。ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２
９２８株、及び／又はビフィドバクテリウム・シュードロンガムＳＢＴ２９０８株を用い
る場合、ラクトバチルス属細菌は、ラクトバチルス・ガセリが好ましく、ラクトバチルス
・ガセリＳＢＴ２０５５株が更に好ましい。
ビフィドバクテリウム属細菌は、バルクスターターの形態で添加されることが好ましい
。本明細書において、「バルクスターター」とは、濃縮菌体または培養物等の菌体サンプ
ルを培地で培養し、中間発酵を経て調製されたスターターである。すなわち、バルクスタ
ーターは、菌体と培養培地とを含むものである。これに対して、本明細書においては、濃
縮菌体または培養物等の菌体サンプルそのものである乳酸菌スターターを「菌体スタータ
ー」と称する。
ビフィドバクテリウム属細菌をバルクスターターとして添加する場合、原料ミックス基
準で０．１０～２０％、好ましくは０．５０～１５％、より好ましくは１．０～１０％、
さらに好ましくは２．０～８．０％添加することができる。ビフィドバクテリウム属細菌
をバルクスターターとして添加する場合、原料ミックスでの培養中に生菌数の変化が少な
いことを考慮して、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、原料ミックス基準で１．０
Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ～１．０Ｅ＋９ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１．２Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ～
５．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、さらに好ましくは１．４Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ～３．０Ｅ＋８ｃｆ
ｕ／ｇとなるように添加することができる。バルクスターターは、本発明の効果が得られ
る限りにおいて特に限定されることはなく、菌体サンプルを培養培地に添加して独自で調
製したものが使用できる。ビフィドバクテリウム属細菌のバルクスターターを調製する場
合、必要に応じて、酵母エキス、ペプトン、及びアミノ酸などのビフィドバクテリウム属
細菌生育のための外部添加物質を添加することができる。
。本明細書において、「バルクスターター」とは、濃縮菌体または培養物等の菌体サンプ
ルを培地で培養し、中間発酵を経て調製されたスターターである。すなわち、バルクスタ
ーターは、菌体と培養培地とを含むものである。これに対して、本明細書においては、濃
縮菌体または培養物等の菌体サンプルそのものである乳酸菌スターターを「菌体スタータ
ー」と称する。
ビフィドバクテリウム属細菌をバルクスターターとして添加する場合、原料ミックス基
準で０．１０～２０％、好ましくは０．５０～１５％、より好ましくは１．０～１０％、
さらに好ましくは２．０～８．０％添加することができる。ビフィドバクテリウム属細菌
をバルクスターターとして添加する場合、原料ミックスでの培養中に生菌数の変化が少な
いことを考慮して、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、原料ミックス基準で１．０
Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ～１．０Ｅ＋９ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１．２Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ～
５．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、さらに好ましくは１．４Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ～３．０Ｅ＋８ｃｆ
ｕ／ｇとなるように添加することができる。バルクスターターは、本発明の効果が得られ
る限りにおいて特に限定されることはなく、菌体サンプルを培養培地に添加して独自で調
製したものが使用できる。ビフィドバクテリウム属細菌のバルクスターターを調製する場
合、必要に応じて、酵母エキス、ペプトン、及びアミノ酸などのビフィドバクテリウム属
細菌生育のための外部添加物質を添加することができる。
本発明の発酵乳の製造方法では、ビフィドバクテリウム属細菌に加えて、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフ
ィルスを発酵スターター乳酸菌として添加することが好ましい。ラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスは、
菌体スターターの形態で添加されることが好ましい。ビフィドバクテリウム属細菌をバル
クスターターで添加し、さらにラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブル
ガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスを菌体スターターの形態で添加するこ
とがさらに好ましい。菌体スターターの投与量としては、原料ミックス基準で、０．０１
０～１０％、好ましくは０．０１０～３.０％、より好ましくは０．０２０～１.０％、最
も好ましくは０．０５０～０．５０％である。ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスは、単独で添加しても
よく、予め混合して添加してもよい。工程（Ａ）の完了後、速やかに工程（Ｂ）を開始す
ることが好ましい。
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフ
ィルスを発酵スターター乳酸菌として添加することが好ましい。ラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスは、
菌体スターターの形態で添加されることが好ましい。ビフィドバクテリウム属細菌をバル
クスターターで添加し、さらにラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブル
ガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスを菌体スターターの形態で添加するこ
とがさらに好ましい。菌体スターターの投与量としては、原料ミックス基準で、０．０１
０～１０％、好ましくは０．０１０～３.０％、より好ましくは０．０２０～１.０％、最
も好ましくは０．０５０～０．５０％である。ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスは、単独で添加しても
よく、予め混合して添加してもよい。工程（Ａ）の完了後、速やかに工程（Ｂ）を開始す
ることが好ましい。
（工程（Ｂ））
本発明の発酵乳の製造方法では、ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加し
た後発酵させ、発酵乳ミックスを得る。本明細書において発酵とは、適切な温度において
原料ミックスをインキュベートして、原料ミックスに含まれる細菌を増殖させることであ
る。
本発明の発酵乳の製造方法では、ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加し
た後発酵させ、発酵乳ミックスを得る。本明細書において発酵とは、適切な温度において
原料ミックスをインキュベートして、原料ミックスに含まれる細菌を増殖させることであ
る。
発酵温度は、本発明の効果が得られる限りにおいて特に限定されることはなく、例えば
３０～５０℃、好ましくは３５～４５℃で行うことができる。発酵時間は、３～２４時間
程度、好ましくは３～１２時間程度である。
３０～５０℃、好ましくは３５～４５℃で行うことができる。発酵時間は、３～２４時間
程度、好ましくは３～１２時間程度である。
工程（Ｂ）は、好ましくは、原料ミックスの酸度が０．７５、好ましくは０．８０にな
るまで行うことができる。
るまで行うことができる。
本発明の発酵乳の製造方法では、工程（Ｂ）の後に、（Ｅ）発酵乳ミックスを２０℃以
下に冷却する工程を含むことが好ましい。発酵乳ミックスを冷却することにより、ラクト
バチルス・ガセリ又はビフィドバクテリウム属細菌の存在がもう一方の存在に影響される
ことを、より効果的に防止することができる。発酵乳ミックスは、より好ましくは１５℃
以下に、さらに好ましくは１０±５℃に冷却される。
下に冷却する工程を含むことが好ましい。発酵乳ミックスを冷却することにより、ラクト
バチルス・ガセリ又はビフィドバクテリウム属細菌の存在がもう一方の存在に影響される
ことを、より効果的に防止することができる。発酵乳ミックスは、より好ましくは１５℃
以下に、さらに好ましくは１０±５℃に冷却される。
（工程（Ｃ））
本発明の発酵乳の製造方法では、工程（Ｂ）の後に特定のラクトバチルス属細菌のバル
クスターターを発酵乳ミックスに添加する（図１参照）。特定のラクトバチルス属細菌の
バルクスターターは、２０℃以下に、好ましくは１５℃以下に、より好ましくは１０±５
℃に冷却して発酵乳ミックスに添加する。本発明において使用されるラクトバチルス属細
菌は、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチ
ルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニー
である。ラクトバチルス属細菌は、ラクトバチルス・ガセリが最も好ましい。また、ラク
トバチルス・ガセリの菌株としては、ラクトバチルス・ガセリＳＢＴ２０５５株を例示で
きる。ラクトバチルス・ガセリＳＢＴ２０５５株を用いる場合、ビフィドバクテリウム属
細菌は、ビフィドバクテリウム・ロンガムが好ましく、ビフィドバクテリウム・ロンガム
ＳＢＴ２９２８株及び／又はビフィドバクテリウム・シュードロンガムＳＢＴ２９０８株
が更に好ましい。
本発明の発酵乳の製造方法では、工程（Ｂ）の後に特定のラクトバチルス属細菌のバル
クスターターを発酵乳ミックスに添加する（図１参照）。特定のラクトバチルス属細菌の
バルクスターターは、２０℃以下に、好ましくは１５℃以下に、より好ましくは１０±５
℃に冷却して発酵乳ミックスに添加する。本発明において使用されるラクトバチルス属細
菌は、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチ
ルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニー
である。ラクトバチルス属細菌は、ラクトバチルス・ガセリが最も好ましい。また、ラク
トバチルス・ガセリの菌株としては、ラクトバチルス・ガセリＳＢＴ２０５５株を例示で
きる。ラクトバチルス・ガセリＳＢＴ２０５５株を用いる場合、ビフィドバクテリウム属
細菌は、ビフィドバクテリウム・ロンガムが好ましく、ビフィドバクテリウム・ロンガム
ＳＢＴ２９２８株及び／又はビフィドバクテリウム・シュードロンガムＳＢＴ２９０８株
が更に好ましい。
工程（Ｃ）では、特定のラクトバチルス属細菌のバルクスターターを添加する。発酵乳
ミックス基準で０．０１０～１０％、好ましくは０．１０～５．０％、より好ましくは０
．２０～３．０％、さらに好ましくは０．３０～２．０％のバルクスターターを添加する
ことができる。また、特定のラクトバチルス属細菌のバルクスターターを、発酵乳ミック
ス基準で、２．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ～１．０Ｅ＋９ｃｆｕ／ｇ、２．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ
～５．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、２．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ～１．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇとなるよ
うに添加することができる。バルクスターターは、本発明の効果が得られる限りにおいて
特に限定されることはなく、菌体サンプルを培養培地に添加して独自で調製したものが使
用できる。ラクトバチルス属細菌のバルクスターターを調製する場合、必要に応じて、酵
母エキス、ペプトン、及びアミノ酸などのラクトバチルス属細菌生育のための外部添加物
質を添加することができる。
ミックス基準で０．０１０～１０％、好ましくは０．１０～５．０％、より好ましくは０
．２０～３．０％、さらに好ましくは０．３０～２．０％のバルクスターターを添加する
ことができる。また、特定のラクトバチルス属細菌のバルクスターターを、発酵乳ミック
ス基準で、２．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ～１．０Ｅ＋９ｃｆｕ／ｇ、２．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ
～５．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、２．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ～１．０Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇとなるよ
うに添加することができる。バルクスターターは、本発明の効果が得られる限りにおいて
特に限定されることはなく、菌体サンプルを培養培地に添加して独自で調製したものが使
用できる。ラクトバチルス属細菌のバルクスターターを調製する場合、必要に応じて、酵
母エキス、ペプトン、及びアミノ酸などのラクトバチルス属細菌生育のための外部添加物
質を添加することができる。
（工程（Ｄ））
本発明の発酵乳の製造方法では、特定のラクトバチルス属細菌のバルクスターターを発
酵乳ミックスに添加した後に、発酵乳ミックスを冷蔵及び保存する。特定のラクトバチル
ス属細菌のバルクスターターを発酵乳ミックスに添加した後、速やかに冷蔵及び保存を行
うことが好ましく、具体的には、添加後６時間以内、好ましくは５時間以内、より好まし
くは３時間以内、最も好ましくは１時間以内に、発酵乳ミックスを冷蔵及び保存する。
本発明の発酵乳の製造方法では、特定のラクトバチルス属細菌のバルクスターターを発
酵乳ミックスに添加した後に、発酵乳ミックスを冷蔵及び保存する。特定のラクトバチル
ス属細菌のバルクスターターを発酵乳ミックスに添加した後、速やかに冷蔵及び保存を行
うことが好ましく、具体的には、添加後６時間以内、好ましくは５時間以内、より好まし
くは３時間以内、最も好ましくは１時間以内に、発酵乳ミックスを冷蔵及び保存する。
本明細書において、「冷蔵」とは、冷蔵庫等において１０℃以下の温度で発酵乳ミック
スを保存することを意味する。発酵乳ミックスは、好ましくは１℃～１０℃で保存され、
より好ましくは５℃～１０℃で保存され、さらに好ましくは８～１０℃で保存される。
スを保存することを意味する。発酵乳ミックスは、好ましくは１℃～１０℃で保存され、
より好ましくは５℃～１０℃で保存され、さらに好ましくは８～１０℃で保存される。
本発明の発酵乳の製造方法では、工程（Ｄ）の開始から１５～２４日目まで保存した場
合に（あるいは、２１～２４日目まで保存した場合に）、保存最終日において、ビフィド
バクテリウム属細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、それぞれ、１
．０Ｅ＋７ｃｆｕ／以上及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／以上であることが好ましい。
本発明の発酵乳の製造方法では、工程（Ｃ）ではなく工程（Ａ）においてラクトバチル
ス属細菌の菌体スターターを投与した場合と比較して、ビフィドバクテリウム属細菌の生
残率が１．５倍以上、好ましくは２倍以上であることができ、特定のラクトバチルス属細
菌の生残率が、５倍以上、好ましくは８倍以上であることができる。
合に（あるいは、２１～２４日目まで保存した場合に）、保存最終日において、ビフィド
バクテリウム属細菌の生菌数及び特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、それぞれ、１
．０Ｅ＋７ｃｆｕ／以上及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／以上であることが好ましい。
本発明の発酵乳の製造方法では、工程（Ｃ）ではなく工程（Ａ）においてラクトバチル
ス属細菌の菌体スターターを投与した場合と比較して、ビフィドバクテリウム属細菌の生
残率が１．５倍以上、好ましくは２倍以上であることができ、特定のラクトバチルス属細
菌の生残率が、５倍以上、好ましくは８倍以上であることができる。
（その他の工程）
本発明の発酵乳の製造方法では、本発明の効果が得られる限りにおいて、（Ｆ）安定剤
、添加剤、香料、フルーツ、フルーツソース等を添加して撹拌する工程、（Ｇ）容器への
充填工程を含むことができる。（Ｆ）安定剤、添加剤、香料、フルーツ、フルーツソース
等の添加撹拌工程、（Ｇ）容器への充填工程は、工程（Ｃ）と工程（Ｄ）との間に含まれ
ることが好ましい。本発明の発酵乳の製造方法では、工程（Ｃ）と工程（Ｄ）との間に（
Ｇ）容器への充填工程を含み、工程（Ｄ）を容器に充填された状態で行うことが好ましい
。容器としては、本発明の効果が得られる限りにおいて特に限定されることはなく、プラ
スチック製の容器、紙製の容器等が挙げられる。
本発明の発酵乳の製造方法では、本発明の効果が得られる限りにおいて、（Ｆ）安定剤
、添加剤、香料、フルーツ、フルーツソース等を添加して撹拌する工程、（Ｇ）容器への
充填工程を含むことができる。（Ｆ）安定剤、添加剤、香料、フルーツ、フルーツソース
等の添加撹拌工程、（Ｇ）容器への充填工程は、工程（Ｃ）と工程（Ｄ）との間に含まれ
ることが好ましい。本発明の発酵乳の製造方法では、工程（Ｃ）と工程（Ｄ）との間に（
Ｇ）容器への充填工程を含み、工程（Ｄ）を容器に充填された状態で行うことが好ましい
。容器としては、本発明の効果が得られる限りにおいて特に限定されることはなく、プラ
スチック製の容器、紙製の容器等が挙げられる。
３．生残性向上方法
（生残性向上）
本発明における「生残性向上」とは、菌体の死滅を抑え、生き残っている菌体数を維持
すること（減少抑制）を意味する。本発明において「生残性向上」は、特定の条件下、例
えば１～１０℃、好ましくは５～１０℃、より好ましくは８～１０℃の保存条件で、一定
期間保存した場合に、菌体数の減少を抑制することを含む。本発明において「生残性向上
」は、１～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に（あるいは、２１～２４日目まで
保存した場合に）、保存最終日において、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び特定
のラクトバチルス属細菌の生菌数が、それぞれ、例えば、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及
び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上、さらに好ましくは１．２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．
２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上、最も好ましくは１．５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．５Ｅ＋７
ｃｆｕ／ｇ以上に保持することである。
（生残性向上）
本発明における「生残性向上」とは、菌体の死滅を抑え、生き残っている菌体数を維持
すること（減少抑制）を意味する。本発明において「生残性向上」は、特定の条件下、例
えば１～１０℃、好ましくは５～１０℃、より好ましくは８～１０℃の保存条件で、一定
期間保存した場合に、菌体数の減少を抑制することを含む。本発明において「生残性向上
」は、１～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に（あるいは、２１～２４日目まで
保存した場合に）、保存最終日において、ビフィドバクテリウム属細菌の生菌数及び特定
のラクトバチルス属細菌の生菌数が、それぞれ、例えば、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及
び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上、さらに好ましくは１．２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．
２Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上、最も好ましくは１．５Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上及び１．５Ｅ＋７
ｃｆｕ／ｇ以上に保持することである。
本発明において「生残性向上」は、好ましくは、１～１０℃で２４日目まで保存した場
合に、保存最終日においてビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、保存開始から１日目
の生菌数に対して５．５％以上であり、且つ１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、
保存最終日において特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、保存開始から１日目の生菌
数に対して３０％以上であることを含む。本発明において「生残性向上」は、より好まし
くは、１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存最終日においてビフィドバクテリ
ウム属細菌の生菌数が、保存開始から１日目の生菌数に対して６％以上であり、且つ１～
１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存最終日において特定のラクトバチルス属細菌
の生菌数が、保存開始から１日目の生菌数に対して５０％以上であることを含む。本発明
において「生残性向上」は、さらに好ましくは、１～１０℃で２４日目まで保存した場合
に、保存最終日においてビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、保存開始から１日目の
生菌数に対して１０％以上であり、且つ１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存
最終日において特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、保存開始から１日目の生菌数に
対して８０％以上であることを含む。
合に、保存最終日においてビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、保存開始から１日目
の生菌数に対して５．５％以上であり、且つ１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、
保存最終日において特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、保存開始から１日目の生菌
数に対して３０％以上であることを含む。本発明において「生残性向上」は、より好まし
くは、１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存最終日においてビフィドバクテリ
ウム属細菌の生菌数が、保存開始から１日目の生菌数に対して６％以上であり、且つ１～
１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存最終日において特定のラクトバチルス属細菌
の生菌数が、保存開始から１日目の生菌数に対して５０％以上であることを含む。本発明
において「生残性向上」は、さらに好ましくは、１～１０℃で２４日目まで保存した場合
に、保存最終日においてビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が、保存開始から１日目の
生菌数に対して１０％以上であり、且つ１～１０℃で２４日目まで保存した場合に、保存
最終日において特定のラクトバチルス属細菌の生菌数が、保存開始から１日目の生菌数に
対して８０％以上であることを含む。
（作用）
本発明の発酵乳は、製造時における特定のラクトバチルス属細菌の添加形態及び添加タ
イミングの変更を特徴とする。添加タイミングの変更により、ビフィドバクテリウム属細
菌と特定のラクトバチルス属細菌の同時培養を避けることができる。また、特定のラクト
バチルス属細菌と発酵スターターとなる乳酸菌の同時培養を避け個別に培養することが、
特定のラクトバチルス属細菌の生残性に好ましい影響を与えると考えられる。
本発明において効果が得られる理由としては以下のように推論することができる。しか
しながら、本発明は以下の説明によって限定されるものではない。
ラクトバチルス・ガセリとビフィドバクテリウム属細菌とを混在させると、一方の存在
がもう一方の存在に影響され、いずれか一方または両方の生育が阻害されると考えられる
。ラクトバチルス属細菌の投与形態及び投与タイミングを変更することで、ラクトバチル
ス属細菌とビフィドバクテリウム属細菌とが互いに大きく影響し合う生育ステージをずら
すことができると考えられる。
なお、上記作用を考慮すると、ラクトバチルス・ガセリのみならず、ラクトバチルス・
ガセリの近縁種であり、同様の生物学的性質を有するラクトバチルス・アシドフィルス、
ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ガ
リナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーにおいても効果が得られると考えられる。
本発明の発酵乳は、製造時における特定のラクトバチルス属細菌の添加形態及び添加タ
イミングの変更を特徴とする。添加タイミングの変更により、ビフィドバクテリウム属細
菌と特定のラクトバチルス属細菌の同時培養を避けることができる。また、特定のラクト
バチルス属細菌と発酵スターターとなる乳酸菌の同時培養を避け個別に培養することが、
特定のラクトバチルス属細菌の生残性に好ましい影響を与えると考えられる。
本発明において効果が得られる理由としては以下のように推論することができる。しか
しながら、本発明は以下の説明によって限定されるものではない。
ラクトバチルス・ガセリとビフィドバクテリウム属細菌とを混在させると、一方の存在
がもう一方の存在に影響され、いずれか一方または両方の生育が阻害されると考えられる
。ラクトバチルス属細菌の投与形態及び投与タイミングを変更することで、ラクトバチル
ス属細菌とビフィドバクテリウム属細菌とが互いに大きく影響し合う生育ステージをずら
すことができると考えられる。
なお、上記作用を考慮すると、ラクトバチルス・ガセリのみならず、ラクトバチルス・
ガセリの近縁種であり、同様の生物学的性質を有するラクトバチルス・アシドフィルス、
ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ガ
リナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーにおいても効果が得られると考えられる。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない
。なお、本明細書において特に明示しない場合、％表示は重量％を示す。
。なお、本明細書において特に明示しない場合、％表示は重量％を示す。
〔実施例１〕
（１） ビフィドバクテリウム・ロンガムのバルクスターター培地調製及び培養
０．５％の酵母エキスを添加した１５％還元脱脂乳培地を調製し、９５℃、３０分間の
加熱処理にて培地の殺菌を実施した。そこへ、ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２
９２８（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ－１０６５７，寄託日：１９８９年４月１３日，独立行
政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター）の菌体スターターを還元脱脂乳培
地基準で１％添加し、３６℃、１６時間培養した。この操作により、生菌数１．０Ｅ＋９
ｃｆｕ／ｇ程度のバルクスターターを得た。
（１） ビフィドバクテリウム・ロンガムのバルクスターター培地調製及び培養
０．５％の酵母エキスを添加した１５％還元脱脂乳培地を調製し、９５℃、３０分間の
加熱処理にて培地の殺菌を実施した。そこへ、ビフィドバクテリウム・ロンガムＳＢＴ２
９２８（受託番号：ＦＥＲＭ Ｐ－１０６５７，寄託日：１９８９年４月１３日，独立行
政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター）の菌体スターターを還元脱脂乳培
地基準で１％添加し、３６℃、１６時間培養した。この操作により、生菌数１．０Ｅ＋９
ｃｆｕ／ｇ程度のバルクスターターを得た。
（２） ラクトバチルス・ガセリのバルクスターター培地調製及び培養
０．５０％の酵母エキスを添加した１２％還元脱脂乳培地を調製し、９５℃、３０分間
の加熱処理にて培地の殺菌を実施した。そこへ、ラクトバチルス・ガセリＳＢＴ２０５５
（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ－１０９５３，寄託日：２００８年２月２６日，独立行政法
人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター）の菌体スターターを還元脱脂乳培地基
準で１％添加し、３６℃、１６時間培養した。この操作により、生菌数１．０Ｅ＋９ｃｆ
ｕ／ｇ程度のバルクスターターを得た。
０．５０％の酵母エキスを添加した１２％還元脱脂乳培地を調製し、９５℃、３０分間
の加熱処理にて培地の殺菌を実施した。そこへ、ラクトバチルス・ガセリＳＢＴ２０５５
（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ－１０９５３，寄託日：２００８年２月２６日，独立行政法
人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター）の菌体スターターを還元脱脂乳培地基
準で１％添加し、３６℃、１６時間培養した。この操作により、生菌数１．０Ｅ＋９ｃｆ
ｕ／ｇ程度のバルクスターターを得た。
（３） 発酵乳の調製・保存
脱脂粉乳１２％、無塩バター２％を混合溶解し、６０℃で加温して、均質後、９５℃で
５分間保持して加熱殺菌し、４０℃に冷却して原料ミックスを調製した。原料ミックスを
殺菌した後、調製したビフィドバクテリウム・ロンガムのバルクスターターを原料ミック
ス基準で４％添加した。さらに、発酵スターター乳酸菌としてラクトバチルス・デルブリ
ッキー・サブスピーシズ・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィルスの菌体ス
ターターを原料基準で０．１％添加した。コントロールの原料ミックスには、これに加え
てラクトバチルス・ガセリの菌体スターターを原料ミックス基準で０．００５％添加した
。添加後、酸度が０．８に達するまで３９℃で発酵させた。
脱脂粉乳１２％、無塩バター２％を混合溶解し、６０℃で加温して、均質後、９５℃で
５分間保持して加熱殺菌し、４０℃に冷却して原料ミックスを調製した。原料ミックスを
殺菌した後、調製したビフィドバクテリウム・ロンガムのバルクスターターを原料ミック
ス基準で４％添加した。さらに、発酵スターター乳酸菌としてラクトバチルス・デルブリ
ッキー・サブスピーシズ・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィルスの菌体ス
ターターを原料基準で０．１％添加した。コントロールの原料ミックスには、これに加え
てラクトバチルス・ガセリの菌体スターターを原料ミックス基準で０．００５％添加した
。添加後、酸度が０．８に達するまで３９℃で発酵させた。
発酵終了後、本発明の発酵乳を調製するための発酵乳ミックスにおいては、ラクトバチ
ルス・ガセリのバルクスターターを発酵乳ミックス基準で１．０％（コントロールに添加
した菌体スターター０．００５％と培養終了時の菌数が同程度になるように調整した量）
添加した。発酵乳を酸素透過性を有する保存用容器に分注し、アルミ蓋のシールを施した
。２４日目まで冷蔵（１０℃）保存した。
ルス・ガセリのバルクスターターを発酵乳ミックス基準で１．０％（コントロールに添加
した菌体スターター０．００５％と培養終了時の菌数が同程度になるように調整した量）
添加した。発酵乳を酸素透過性を有する保存用容器に分注し、アルミ蓋のシールを施した
。２４日目まで冷蔵（１０℃）保存した。
（４） 生菌数および生残性の確認
滅菌した希釈水（０．６％ リン酸水素二ナトリウム，０．４５％ リン酸二水素カリ
ウム，０．０５％ Ｌ－システイン塩酸塩一水和物，０．０５％ Ｔｗｅｅｎ８０，０
．０５％ 寒天）を用いて発酵乳を段階希釈した。ビフィドバクテリウム・ロンガムの生
菌数測定ではムピロシン添加ＴＯＳプロピオン酸寒天培地を用いて希釈試料を混釈し、ラ
クトバチルス・ガセリの生菌数測定ではＭＲＳ／ＣＬ／ＣＩＰ寒天培地の平板培地に希釈
試料を塗抹し、段階希釈した発酵乳における生菌数を測定した。ＭＲＳ／ＣＬ／ＣＩＰ寒
天培地は、滅菌したＭＲＳ培地にクリンダマイシンを０．１μｇ／ｍＬ、シプロフロキサ
シンを１０μｇ／ｍＬ添加し、シャーレに流し固めた平板培地を使用した。嫌気培養シス
テム（商品名：アネロパック，三菱ガス化学株式会社）を用いて３７℃、７２時間嫌気培
養した。培養終了後、プレートカウント法により生菌数を測定し、冷蔵保存２４日目の生
菌数を１日目の生菌数で除算し、商を％に換算して生残率を求めた。結果を図３及び４、
表１及び２に示す。冷蔵保存中の生菌数の推移を図５及び６に示す。図５及び６の各々に
おいて、生菌数をプロットしているのは、冷蔵保存１、１４、２１、及び２４日目である
。
滅菌した希釈水（０．６％ リン酸水素二ナトリウム，０．４５％ リン酸二水素カリ
ウム，０．０５％ Ｌ－システイン塩酸塩一水和物，０．０５％ Ｔｗｅｅｎ８０，０
．０５％ 寒天）を用いて発酵乳を段階希釈した。ビフィドバクテリウム・ロンガムの生
菌数測定ではムピロシン添加ＴＯＳプロピオン酸寒天培地を用いて希釈試料を混釈し、ラ
クトバチルス・ガセリの生菌数測定ではＭＲＳ／ＣＬ／ＣＩＰ寒天培地の平板培地に希釈
試料を塗抹し、段階希釈した発酵乳における生菌数を測定した。ＭＲＳ／ＣＬ／ＣＩＰ寒
天培地は、滅菌したＭＲＳ培地にクリンダマイシンを０．１μｇ／ｍＬ、シプロフロキサ
シンを１０μｇ／ｍＬ添加し、シャーレに流し固めた平板培地を使用した。嫌気培養シス
テム（商品名：アネロパック，三菱ガス化学株式会社）を用いて３７℃、７２時間嫌気培
養した。培養終了後、プレートカウント法により生菌数を測定し、冷蔵保存２４日目の生
菌数を１日目の生菌数で除算し、商を％に換算して生残率を求めた。結果を図３及び４、
表１及び２に示す。冷蔵保存中の生菌数の推移を図５及び６に示す。図５及び６の各々に
おいて、生菌数をプロットしているのは、冷蔵保存１、１４、２１、及び２４日目である
。
結果、ビフィドバクテリウム・ロンガムに関しては、コントロールの発酵乳の冷蔵保存
１日目の生菌数が１．４Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、冷蔵保存２４日目の生菌数が７．０Ｅ＋６ｃ
ｆｕ／ｇであったことに対して、本発明の発酵乳では冷蔵保存１日目の生菌数が１．５Ｅ
＋８ｃｆｕ／ｇ、冷蔵保存２４日目の生菌数が１．６Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇであった（図３）
。冷蔵保存２４日目における生残率は、コントロールの発酵乳では５．０％であったこと
に対して、本発明の発酵乳では１０．７％であった（表１）。
１日目の生菌数が１．４Ｅ＋８ｃｆｕ／ｇ、冷蔵保存２４日目の生菌数が７．０Ｅ＋６ｃ
ｆｕ／ｇであったことに対して、本発明の発酵乳では冷蔵保存１日目の生菌数が１．５Ｅ
＋８ｃｆｕ／ｇ、冷蔵保存２４日目の生菌数が１．６Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇであった（図３）
。冷蔵保存２４日目における生残率は、コントロールの発酵乳では５．０％であったこと
に対して、本発明の発酵乳では１０．７％であった（表１）。
また、ラクトバチルス・ガセリに関しては、コントロールの発酵乳の冷蔵保存１日目の
生菌数が３．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ、冷蔵保存２４日目の生菌数が２．６Ｅ＋６ｃｆｕ／ｇ
であったことに対して、本発明の発酵乳では冷蔵保存１日目の生菌数が２．３Ｅ＋７ｃｆ
ｕ／ｇ、冷蔵保存２４日目の生菌数が１．９Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇであった（図４）。冷蔵保
存２４日目における生残率は、コントロールの発酵乳では８．７％であったことに対して
、本発明の発酵乳では８２．６％であった（表２）。
生菌数が３．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ、冷蔵保存２４日目の生菌数が２．６Ｅ＋６ｃｆｕ／ｇ
であったことに対して、本発明の発酵乳では冷蔵保存１日目の生菌数が２．３Ｅ＋７ｃｆ
ｕ／ｇ、冷蔵保存２４日目の生菌数が１．９Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇであった（図４）。冷蔵保
存２４日目における生残率は、コントロールの発酵乳では８．７％であったことに対して
、本発明の発酵乳では８２．６％であった（表２）。
以上、ビフィドバクテリウム・ロンガム及びラクトバチルス・ガセリ両者について、冷
蔵保存２４日目における生菌数及び生残率ともに本発明の発酵乳のほうが高値であった。
また、冷蔵保存２４日目におけるビフィドバクテリウム・ロンガム及びラクトバチルス・
ガセリの生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇを上回った。
また、本発明の発酵乳では冷蔵保存１５～２４日目の全ての期間にわたり、ビフィドバ
クテリウム・ロンガム及びラクトバチルス・ガセリ両者について、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／
ｇ及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇを上回った（図５および図６）。一方で、コントロールの
発酵乳では、保存１５日目に、ラクトバチルス・ガセリの生菌数が１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／
ｇを下回る結果となった。
蔵保存２４日目における生菌数及び生残率ともに本発明の発酵乳のほうが高値であった。
また、冷蔵保存２４日目におけるビフィドバクテリウム・ロンガム及びラクトバチルス・
ガセリの生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇを上回った。
また、本発明の発酵乳では冷蔵保存１５～２４日目の全ての期間にわたり、ビフィドバ
クテリウム・ロンガム及びラクトバチルス・ガセリ両者について、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／
ｇ及び１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇを上回った（図５および図６）。一方で、コントロールの
発酵乳では、保存１５日目に、ラクトバチルス・ガセリの生菌数が１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／
ｇを下回る結果となった。
〔比較例１〕
発酵終了後にラクトバチルス・ガセリのバルクスターターを発酵乳ミックス基準で１．
０％添加する代わりに、発酵終了後にラクトバチルス・ガセリの菌体スターターを発酵乳
ミックス基準で０．５％添加したこと（ラクトバチルス・ガセリの発酵後（冷蔵保存１日
目）の菌数が１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上となるように調整）以外は実施例１と同様の操
作を行い、発酵乳を製造した。製造した発酵乳に関して、冷蔵保存２４日目のラクトバチ
ルス・ガセリの生菌数を計測した。
その結果、ラクトバチルス・ガセリの冷蔵保存２４日目の生菌数は１．０Ｅ＋３ｃｆｕ
／ｇ未満であり、ラクトバチルス・ガセリの生残性は非常に低い結果となった。
発酵終了後にラクトバチルス・ガセリのバルクスターターを発酵乳ミックス基準で１．
０％添加する代わりに、発酵終了後にラクトバチルス・ガセリの菌体スターターを発酵乳
ミックス基準で０．５％添加したこと（ラクトバチルス・ガセリの発酵後（冷蔵保存１日
目）の菌数が１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上となるように調整）以外は実施例１と同様の操
作を行い、発酵乳を製造した。製造した発酵乳に関して、冷蔵保存２４日目のラクトバチ
ルス・ガセリの生菌数を計測した。
その結果、ラクトバチルス・ガセリの冷蔵保存２４日目の生菌数は１．０Ｅ＋３ｃｆｕ
／ｇ未満であり、ラクトバチルス・ガセリの生残性は非常に低い結果となった。
〔比較例２〕
発酵終了後にラクトバチルス・ガセリのバルクスターターを発酵乳ミックス基準で１．
０％添加する代わりに、発酵スターター乳酸菌の添加直後にラクトバチルス・ガセリのバ
ルクスターターを原料ミックス基準で０．０５％添加したこと（ラクトバチルス・ガセリ
の発酵後（冷蔵保存１日目）の菌数が１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上となるように調整）以
外は実施例１と同様の操作を行い、発酵乳を製造した。製造した発酵乳に関して、冷蔵保
存２４日目のビフィドバクテリウム・ロンガム及びラクトバチルス・ガセリの生菌数を計
測した。
その結果、ラクトバチルス・ガセリの冷蔵保存２４日目の生菌数は２．１Ｅ＋６ｃｆｕ
／ｇであり、ラクトバチルス・ガセリの生残性は低い結果となった。また、ビフィドバク
テリウム・ロンガムの冷蔵保存２４日目の生菌数は９．９Ｅ＋６ｃｆｕ／ｇで、ビフィド
バクテリウム・ロンガムの生残性向上は確認できなかった。
発酵終了後にラクトバチルス・ガセリのバルクスターターを発酵乳ミックス基準で１．
０％添加する代わりに、発酵スターター乳酸菌の添加直後にラクトバチルス・ガセリのバ
ルクスターターを原料ミックス基準で０．０５％添加したこと（ラクトバチルス・ガセリ
の発酵後（冷蔵保存１日目）の菌数が１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上となるように調整）以
外は実施例１と同様の操作を行い、発酵乳を製造した。製造した発酵乳に関して、冷蔵保
存２４日目のビフィドバクテリウム・ロンガム及びラクトバチルス・ガセリの生菌数を計
測した。
その結果、ラクトバチルス・ガセリの冷蔵保存２４日目の生菌数は２．１Ｅ＋６ｃｆｕ
／ｇであり、ラクトバチルス・ガセリの生残性は低い結果となった。また、ビフィドバク
テリウム・ロンガムの冷蔵保存２４日目の生菌数は９．９Ｅ＋６ｃｆｕ／ｇで、ビフィド
バクテリウム・ロンガムの生残性向上は確認できなかった。
したがって、ラクトバチルス・ガセリの投与形態及び投与タイミングのいずれか一方の
変更では、ラクトバチルス・ガセリの生残性を改善することはできず、投与形態及び投与
タイミングの両方をコントロールから変更することが必要であった。
変更では、ラクトバチルス・ガセリの生残性を改善することはできず、投与形態及び投与
タイミングの両方をコントロールから変更することが必要であった。
本発明によれば、発酵乳の製造原料以外のものを添加する必要がなく、そして発酵乳の
風味に影響を与えることなく、ビフィドバクテリウム属細菌及び特定のラクトバチルス属
細菌の生残性、特に冷蔵保存時における生残性を向上させることができる。
風味に影響を与えることなく、ビフィドバクテリウム属細菌及び特定のラクトバチルス属
細菌の生残性、特に冷蔵保存時における生残性を向上させることができる。
Claims (11)
- １～１０℃で１５～２４日目まで保存した場合に、保存最終日において、ビフィドバク
テリウム属細菌の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上であり、ラクトバチルス属細菌
の生菌数が、１．０Ｅ＋７ｃｆｕ／ｇ以上である発酵乳であって、前記ラクトバチルス属
細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・
クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ガリナラム、及びラ
クトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上である、前記発酵乳。 - ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そしてラク
トバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、請求項１に記載の発酵乳。 - （Ａ）ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加する工程と
（Ｂ）前記原料ミックスを発酵させ、発酵乳ミックスを得る工程と
（Ｃ）ラクトバチルス属細菌のバルクスターターを前記発酵乳ミックスに添加する工程と
（Ｄ）前記発酵乳ミックスを冷蔵及び保存し、発酵乳を得る工程と
を含む、発酵乳の製造方法であって、
前記ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィル
ス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス
・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上で
ある、前記製造方法。 - ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そしてラク
トバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、請求項３に記載の発酵乳の製造方
法。 - （Ａ）工程においてビフィドバクテリウム属細菌に加えて、ラクトバチルス・デルブル
ッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスが添加
される、請求項３又は４に記載の発酵乳の製造方法。 - 工程（Ｄ）が、（Ｃ）工程後６時間以内に実施される、請求項３～５のいずれかに記載
の発酵乳の製造方法。 - 工程（Ｂ）と（Ｃ）との間に、（Ｅ）前記発酵乳ミックスを２０℃以下に冷却する工程
を含む、請求項３～６のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。 - （Ａ）ビフィドバクテリウム属細菌を原料ミックスに添加する工程と
（Ｂ）前記原料ミックスを発酵させ、発酵乳ミックスを得る工程と
（Ｃ）ラクトバチルス属細菌のバルクスターターを発酵乳ミックスに添加する工程と
（Ｄ）前記発酵乳ミックスを冷蔵及び保存し、発酵乳を得る工程と
を含む、発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上
方法であって、
前記ラクトバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリ、ラクトバチルス・アシドフィル
ス、ラクトバチルス・クリスパータス、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス
・ガリナラム、及びラクトバチルス・ジョンソニーからなる群から選択される一種以上で
ある、前記生残性向上方法。 - ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ロンガムであり、そしてラク
トバチルス属細菌が、ラクトバチルス・ガセリである、請求項８に記載の発酵乳中のビフ
ィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。 - 工程（Ｄ）が、（Ｃ）工程後６時間以内に実施される、請求項８又は９に記載の発酵乳
中のビフィドバクテリウム属細菌及びラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。 - 工程（Ｂ）と（Ｃ）との間に、（Ｅ）前記発酵乳ミックスを２０℃以下に冷却する工程
を含む、請求項８～１０のいずれかに記載の発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌及び
ラクトバチルス属細菌の生残性向上方法。
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|---|---|---|---|
| JP2023215970A JP2024038020A (ja) | 2019-04-05 | 2023-12-21 | 発酵乳並びに発酵乳の製造方法 |
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| JP2019072364A JP2020167971A (ja) | 2019-04-05 | 2019-04-05 | 発酵乳並びに発酵乳の製造方法 |
| JP2023215970A JP2024038020A (ja) | 2019-04-05 | 2023-12-21 | 発酵乳並びに発酵乳の製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
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| BRPI0917190A2 (pt) * | 2008-08-29 | 2015-07-28 | Chr Hansen As | Aperfeiçoamento do crescimento de bifidobactérias em produtos lácteos fermentados |
| JP6504878B2 (ja) * | 2015-03-31 | 2019-04-24 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵乳の製造方法 |
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