RU2795901C1 - Способ получения закваски для производства кумыса - Google Patents

Способ получения закваски для производства кумыса Download PDF

Info

Publication number
RU2795901C1
RU2795901C1 RU2022119035A RU2022119035A RU2795901C1 RU 2795901 C1 RU2795901 C1 RU 2795901C1 RU 2022119035 A RU2022119035 A RU 2022119035A RU 2022119035 A RU2022119035 A RU 2022119035A RU 2795901 C1 RU2795901 C1 RU 2795901C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
starter
milk
lactobacilli
temperature
acidophilus
Prior art date
Application number
RU2022119035A
Other languages
English (en)
Inventor
Михаил Петрович Неустроев
Надежда Петровна Тарабукина
Марфа Павловна Скрябина
Светлана Ивановна Парникова
Анна Михайловна Степанова
Наталья Александровна Обоева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук"
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" filed Critical Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук"
Application granted granted Critical
Publication of RU2795901C1 publication Critical patent/RU2795901C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов типа кумыс. Способ получения производственной закваски предусматривает получение лабораторной, затем производственной закваски из штаммов лактобактерий L.acidophilus К 1901, L.acidophilus К 1902, L.delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903 и штамма молочных дрожжей C.lusiteniea 1 Д ВКПМ Y-4861, взятых в соотношении 1:1:1:3, из расчета 1 мл каждой культуры лактобактерий и 3 мл молочных дрожжей на 1 литр молока. Используют культуры лактобактерий с содержанием - не менее 5х108 КОЕ/мл, дрожжей - 5х109 КОЕ/мл. Материнскую закваску инкубируют в термостате при температуре 28-30°С, затем вносят в пастеризованное на водяной бане при температуре не более 60°С в течение 15 минут и остуженное кобылье молоко материнскую закваску в количестве 5% от общего объема продукта, тщательно перемешивают в течение 20 минут и ставят в термостат на 10-12 часов при температуре 30°С. Изобретение позволяет получить национальный кисломолочный напиток – кумыс.

Description

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, которая позволяет получать производственную закваску для кумыса «ЯКУТСКАЯ КЫМЫСНАЯ».
Известен RU 2120763 С1 Способ производства кумыса из цельного коровьего молока. В молоко вносят закваску, приготовленную на чистой культуре Lactobacterium bulgaricum и дрожжи Saccharomyces и сбраживают в три этапа: на первом этапе перед вымешиванием полученной смеси в последнюю вносят 25-30 г свекловичного сахара и перемешивают в течение 25-30 мин, на втором этапе смесь выдерживают 2-4 ч при перемешивании после первого этапа и в последующее время через каждые 15-20 мин в течение 2-3 мин до достижения кислотности 50-55°Т, на третьем этапе перемешивание осуществляют в течение 20-30 мин с последующей выдержкой 2-3 ч при комнатной температуре в укупоренном виде. Недостаток: использование коровьего молока, что снижает антибактериальную активность продукта.
Известна Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ, 1982. Закваска готовится с использованием мезофильных стрептококков, уксуснокислых и пропионовокислых бактерий на стерильном молоке, охлажденном до 35-37°С до образования сгустка, далее охлаждается и выдерживается при температуре 6+2°С от 16 до 24 ч. Недостаток: нестабильный выход клеток каждого вида с увеличением мезофильных лактококков и уменьшением других видов бактерий, что снижает пищевую и лечебную ценность продукта.
Известна технологическая инструкция по производству кумыса. Издание ГНУ ВНИИ коневодства - Дивово, 2010. - 12 с. Согласно технологической инструкции при приготовлении первичной лабораторной закваски порцию сухой закваски каждого штамма молочнокислых бактерий вносят в 200 мл стерилизованного обезжиренного коровьего молока и ставят в термостат при 37°С на 8-10 часов до образования сгустка. Из свернувшегося под действием сухой закваски молока каждый штамм болгарской и ацидофильной палочек перевивают в несколько пробирок с 15 мл стерилизованного обезжиренного молока, добавляя в каждую по 8-10 капель сгустка. Во избежание перекисания и отделения сыворотки посевы на средах следует выдерживать в термостате при +37°С не менее 12-16 часов. Далее для приготовления вторичной лабораторной закваски в 500 мл стерилизованного кобыльего молока (30°С) вносят дрожжи, смывая их молоком с 2-х пробирок скошенного агара. В то же молоко вносят по 12,5 мл лабораторной закваски, тщательно перемешивают и ставят в термостат на 8-10 часов. В течение этого времени закваску несколько раз перемешивают. Затем закваску для накопления дрожжей оставляют при комнатной температуре 18-20°С на 4-6 часов, затем сутки выдерживают в холодильнике при температуре +4°С. После этого приступают к приготовлению производственной закваски. Недостаток: трудоемкость в связи с активизацией сухой закваски каждого штамма молочнокислых бактерий.
Близким аналогом к заявленному изобретению может выступать способ приготовления кумыса "Якутский"RU 2289932. Кумыс готовят из кобыльего молока с добавлением цельного коровьего молока и закваски в соотношении (60:30:10). Недостаток: неизвестная закваска.
Сущность предлагаемого технического решения заключается в разработке производственной закваски для якутского кумыса «ЯКУТСКАЯ КЫМЫСНАЯ» с высокими антагонистическими свойствами с использованием штаммов лактобактерий, выделенных из традиционных национальных продуктов, а именно якутского кумыса.
Технический результат изобретения - способ формирования закваски с использованием штаммов культур лакто бацилл: Lactobacillus acidophilus K 1901, Lactobacillus acidophilus K 1902, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus K 1903, депонированных в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры (ГНКМ) ФБУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора (Справки о депонировании от 24.10.2019 г. №18/исх-503-2019, №18/исх-505-2019, №18/исх-504-2019), также депонированной культуры молочных дрожжей Clavispora lusiteniea 1 Д в БРЦ Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) Курчатовский центр ГосНИИгенетика (Справка о депонировании от 21.04.2021 г. №Y-4861).
Технический результат достигается тем, что для формирования производственной закваски для якутского кумыса используют специально подобранные природные штаммы Lactobacillus, обладающие высокой ростовой активностью и высокой способностью к синтезу фермента р -галактозидазы, что позволяет получить кумыс с высокими органолептическими свойствами и лечебно-профилактическим эффектом, в том числе для людей с лактазной недостаточностью.
Результаты проведенных лабораторных опытов по выживаемости культур лактобактерий в условиях сублимационного высушивания и криоконсервации с последующим хранением при температуре -70-80°С показали хорошую жизнеспособность (не менее 108 КОЕ/см3) после 22 месяцев хранения (срок наблюдения).
В связи с отсутствием способов формирования производственной закваски для выработки якутского кумыса с использованием депонированных штаммов культур лактобацилл, предлагаемый способ соответствует критерию «новизна».
Следующим отличием предлагаемого способа производства кумыса является использование в составе закваски специальных штаммов лактобактерий, обладающих повышенной антагонистической активностью в отношении основных патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления, тем самым обеспечивая микробиологическую безопасность и позволяя проводить пастеризацию кобыльего молока при не высоких температурах, что соответствует критерию «существенные отличия».
Предлагаемый способ приготовления производственной закваски предусматривает формирование лабораторной и производственной закваски с использованием цельного коровьего молока, при котором получают большой объем кумыса, а также интенсивный совместный рост чистых культур без активизации каждой культуры на обезжиренном молоке, что является «положительным эффектом».
В качестве заквашивающего микробного препарата используют чистые культуры депонированных штаммов L.acidophilus К 1901, L.acidophilus К 1902, L. delbraeckiisubsp.bulgaricus К 1903, молочных дрожжей C. lusiteniea 1 Д, которые могут быть получены в лаборатории по разработке микробных препаратов ЯНИИСХ и в ФБУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора, также Курчатовском центре ГосНИИгенетика.
Технический результат достигается следующим образом.
Приготовление первичной (материнской) закваски
Для приготовления материнской закваски используют сухие (лиофилизированные) /жидкие / замороженные культуры, предварительно проверенные на жизнеспособность и бактериальную чистоту. Для оживления сухих заквасок - во флаконы добавляют по 3 мл кипяченой остуженной воды. Для материнской закваски используют стерилизованное натуральное коровье молоко. Молоко стерилизуют кипячением, затем остужают до температуры сквашивания (38°С), в теплое молоко добавляют культуры лактобактерий - L. acidophilus К 1901, L. acidophilus К 1902, L. delbrueckii subsp.bulgaricus К 1903 и культуру молочных дрожжей Clavispora lusitaniae 1 Д в соотношении 1:1:1:3, из расчета 1 мл каждой культуры лактобактерий и 3 мл молочных дрожжей на 1 литр молока. Используют культуры лактобактерий с содержанием - не менее 5×108 КОЕ/мл, дрожжей - 5×109 КОЕ/мл. Образцы инкубируют в термостате при температуре 28-30°С. Первые 3 часа образцы периодически перемешивают. Продолжительность сквашивания - 16-20 часов.
Приготовление вторичной закваски
Кобылье молоко пастеризуют на водяной бане при температуре не более 60°С в течение 15 минут, затем остужают до 38-40°С. В остуженное кобылье молоко в объеме 475 мл добавляют материнскую закваску в количестве 5% от общего объема продукта, тщательно перемешивают в течение 20 минут и ставят в термостат на 10-12 часов при температуре 30°С.
Приготовление кумыса
Кумыс готовят в том же порядке как описано выше, отличие только во времени перемешивания и заключается в аэрации кумыса. В остуженное кобылье молоко в объеме 950 мл добавляют вторичную закваску в количестве 5% от общего объема продукта. Перемешивание кумыса проводится в течение 20 минут перед инкубацией и через 1 и 2 часа во время инкубации. Процесс инкубации продолжается 20 часов при температуре 30°С.
Таким образом, закваски из чистых культур лактобактерий L.acidophilus К 1901, L.acidophilus К 1902, L.delbrueckii subsp.bulgaricus К 1903 и молочных дрожжей C.lusiteniea 1 Д можно использовать при приготовлении производственной закваски для получения якутского кумыса.

Claims (1)

  1. Способ получения производственной закваски для получения национального кисломолочного продукта – кумыс, предусматривающий получение лабораторной и производственной закваски из штаммов лактобактерий L.acidophilus К 1901, L.acidophilus К 1902, L.delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903 и штамма молочных дрожжей C.lusiteniea 1 Д ВКПМ Y-4861, взятых в соотношении 1:1:1:3, из расчета 1 мл каждой культуры лактобактерий и 3 мл молочных дрожжей на 1 литр молока, при этом используют культуры лактобактерий с содержанием - не менее 5х108 КОЕ/мл, дрожжей - 5х109 КОЕ/мл; материнскую закваску инкубируют в термостате при температуре 28-30°С, затем вносят в пастеризованное на водяной бане при температуре не более 60°С в течение 15 минут и остуженное кобылье молоко материнскую закваску в количестве 5% от общего объема продукта, тщательно перемешивают в течение 20 минут и ставят в термостат на 10-12 часов при температуре 30°С.
RU2022119035A 2022-07-13 Способ получения закваски для производства кумыса RU2795901C1 (ru)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2795901C1 true RU2795901C1 (ru) 2023-05-15

Family

ID=

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2289932C1 (ru) * 2005-03-29 2006-12-27 Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения РАСХН Способ приготовления кумыса "якутский"

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2289932C1 (ru) * 2005-03-29 2006-12-27 Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения РАСХН Способ приготовления кумыса "якутский"

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ГОСТ Р 52974- 2008, "КУМЫС", Технические условия, Москва, Стандартинформ, 2009, 8 с. СКОРОДУМОВА А. М., ДИЕТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (М ИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ), ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО МЕДИЦИНСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МЕДГИ3, ЛЕНИНГРАДСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ, 1961, с. 106-109. ALEXEYEVA N, et al, TO THE QUESTION ON THE TECHNOLOGY OF KOUMISS PRODUCTION, Bulletin of Science and Practice (scientific journal), N10, 2017, p. 138-144, http: //w.w.w. bulletennnauki. com. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
MX2008010184A (es) Metodo para producir leche fermentada usando novedosa bacteria de acido lactico.
CA2984466C (en) Manufacture of strained fermented dairy products
JP6504878B2 (ja) 発酵乳の製造方法
US11758914B2 (en) Method of producing Streptococcus thermophilus mutant strains
JP5963389B2 (ja) 高活性の乳酸菌スターターの調製方法及び当該スターターを用いた発酵乳の製造方法
JP4454560B2 (ja) 乳酸菌発酵乳の製造方法
CN110973253A (zh) 一种可常温贮存的果料酸奶及其制备方法
CA3085084A1 (en) Fermented dairy compositions and methods of preparing the same
CN102369273B (zh) 培养乳酸细菌的方法及生产发酵乳的方法
CN109527088A (zh) 一种泡腾片发酵剂及其制备方法
RU2337558C2 (ru) Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов
RU2795901C1 (ru) Способ получения закваски для производства кумыса
CN102369274B (zh) 培养乳酸细菌的方法及生产发酵乳的方法
JP2015126741A (ja) 発酵乳の製造方法
RU2731738C1 (ru) Штамм бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus K 1903, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов
RU2307514C1 (ru) Способ получения кисломолочного продукта типа йогурта
US4544636A (en) Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same
RU2100936C1 (ru) Способ приготовления закваски для получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта "нормофлор" и способ его получения
Samet-Bali et al. Enumeration and identification of microflora in “Leben”, a traditional Tunisian dairy beverage
JP3993322B2 (ja) 乳酸菌生育促進剤及びその利用
RU2607023C1 (ru) Сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов и способ ее получения
RU2746523C1 (ru) Способ производства кисломолочного продукта
Djilali et al. Z. Jujuba and Spirulina Extracts as Prebiotic to Improve Milk Clotting and Develop Functional Yoghurt
RU2731731C1 (ru) Штамм бактерий Lactobacillus acidophilus K 1901, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов
JPH0838046A (ja) 醗酵乳用種菌及びそれにより調製された醗酵乳